Yarim tayyor baliq go'shti va tovuq haqida taqdimot yuklab olish. Yarim tayyor parranda va o'yin mahsulotlari

Slayd 2

Reja 1. Katta bo'lakli yarim tayyor mahsulotlardan pazandalik foydalanish. 2. Porsiyalangan va mayda bo‘lakli yarim tayyor mahsulotlar. 3. P\f qiyma go'shtdan: tug'ralgan tabiiy p/f, kotlet massasidan p/f. 4. Yovvoyi hayvonlar go'shtini pazandalik kesish. 5. Sukat va makkajo'xori go'shtini mexanik kulinariya qayta ishlash.

Slayd 3

YIGIT YARIMIYAT MAHSULOTLARDAN PAZANDA FOYDALANISH

Slayd 4

Katta bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar pishirish, qovurish va pishirish uchun, shuningdek, porsiyalangan va kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun to'liq ishlatiladi. Katta bo'lakli yarim tayyor mahsulotlarning kulinariyada turli xil qo'llanilishi biriktiruvchi to'qimalarning teng bo'lmagan tarkibi va tuzilishi, shuningdek, ayrim yirik yarim tayyor mahsulotlar mushaklarining anatomik tuzilishining o'ziga xos xususiyatlari bilan bog'liq. Cho'chqa go'shti cho'chqa go'shti bo'yni Cho'chqa yelkasi Orqa tos qismi (cho'chqa go'shti) Mol go'shti. Kotlet go'shti Mol go'shti. Pichoq qismi

Slayd 5

PORSIYONLANGAN VA KICHIK BORLIKLI YARIMIYOR MAHSULOTLAR

Slayd 6

Porsiyalangan va mayda bo'lakli yarim tayyor mahsulotlarni kesish mushak tolalari bo'ylab amalga oshirilishi kerak, bu issiqlik bilan ishlov berish paytida bo'laklarning kamroq deformatsiyasiga va chaynashni osonlashtiradi. Birinchidan, qismlarga bo'lingan, so'ngra kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar kesiladi, bu sizga yarim tayyor mahsulotlarni kesishdan keyin olingan bezaklarni ikkinchisi sifatida ishlatishga imkon beradi. Katta o'lchamdagi bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar oldindan chiziqlar bilan kesiladi, ularning kesimi ma'lum shakl va o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishga imkon beradi. Ko'p miqdorda qattiq biriktiruvchi to'qimalarni o'z ichiga olgan porsiyalangan va kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar mexanik ishlov berishdan (kaltaklash, bo'shatish) duchor bo'ladi. Cho'chqa go'shti gulasi Cho'chqa go'shtidan tayyorlangan shnitzel Mol go'shti stroganofi

Slayd 7

Ba'zi qismlarga bo'lingan yarim tayyor mahsulotlarni pishirish tavsiya etiladi, bu esa qovurilgan go'shtli taomlarning sifatini yaxshilash va assortimentini kengaytirishga yordam beradi. Kaltaklangan yoki bo'sh qismli yarim tayyor mahsulotlar lezonda (tuxum, tuz va suv aralashmasi) namlanadi va elenmiş oq non bo'laklarida pishiriladi.

Slayd 8

Texnologik jarayonlarni faollashtirish, ko'p miqdorda biriktiruvchi to'qimalarni o'z ichiga olgan go'shtning mustahkamligini yaxshilash va uning ta'mini yaxshilash uchun sirka yoki limon kislotalari eritmalari bilan marinadlang. Tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar (masalan, shish kabob) sovutilgan tuzlamoq bilan quyiladi (nisbat 10: 1) va 4 soat davomida 4-60C haroratda saqlanadi. Marinadlash vaqti biriktiruvchi to'qimalarning tarkibiga bog'liq (masalan, yovvoyi hayvonlarning go'shti 1-4 kun davomida marinadlanadi).

Slayd 9

Shunday qilib, katta qismli yarim tayyor mahsulotlardan porsiyalangan (tabiiy, nonli) va kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladi.

Slayd 10

Yarim tayyor mahsulotlarning katta bo'laklaridan pazandalik foydalanish

Slayd 11

Slayd 12

Barcha yarim tayyor mahsulotlar vazni, shakli, o'lchami, organoleptik xususiyatlari (tashqi ko'rinishi, rangi, hidi), yog' va suyak tarkibi bo'yicha sanoat standarti talablariga javob berishi kerak.

Slayd 13

YARIFAYRAT TUG'LANGAN GO'SHT MAHSULOTLARI Ularni ishlab chiqarish uchun asosiy xomashyo kotlet go'shti (yong'oq, qirqish) hisoblanadi. Kotlet go'shtiga suv, ba'zi mahsulotlarga - to'ldiruvchi (non, don), bekon, piyoz va sarimsoq qo'shiladi. Chopped p/f non va unsiz ishlab chiqariladi.

Slayd 14

Tug'ralgan tabiiy p/f. Assortiment: to‘g‘ralgan bifshteks, tabiiy tug‘ralgan kotletlar, tabiiy tug‘ralgan shnitsel, milliy mahsulotlar – dehqoncha go‘shtli go‘sht, Poltava kotletlari, kupati (qiyma namlangan quruq ichakka solinadi, uchlari bog‘lanadi, taqa shaklida), lula -kabob (kolbasa shakli), kiima-kabob (kolbasa shakli).

Slayd 15

Pishirish texnologiyasi: Kotlet go'shti xom yog'i bilan birga go'sht maydalagichda maydalanadi. Qiyma bifshteks va Poltava kotletlari uchun cho'chqa go'shti kub shaklida kesiladi (5 dan 5 mm gacha). Piyoz go'sht maydalagichda (lyula-kabob, keima-kabob) go'sht bilan birga mayda to'g'ralgan (dehqoncha go'sht to'plari), mayda to'g'ralgan (kupaty); sarimsoq eziladi (Poltava kotletlari, kupaty). Komponentlar retsept bo'yicha birlashtirilib, go'sht massasining 8-12% miqdorida tuz, ziravorlar, suv (kupat, lula-kabobdan tashqari) qo'shiladi va yaxshilab aralashtiriladi va shakllanadi. Nonlangan: tabiiy tug'ralgan shnitzel (leison, kraker), Poltava kotletlari (krekslar), selyanski uslubidagi köfte (un). Boshqalar non yemaydilar. T=4-80S haroratda 14 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda, bu holda ular ishlab chiqarilgan korxonada - 6 soat saqlanadi.

Slayd 16

KUTLETE MASSASIDAN YARIMIYOR MAHSULOTLAR Assortiment: - kotletlar - sharlar - shnitseler - zrazy - köfte - rulolar - köfte

Slayd 17

Pishirish texnologiyasi: Kotlet go‘sht maydalagichda maydalanadi, non (20-25%) suvga yoki sutga namlanadi, aralashtiriladi va yana go‘sht maydalagichdan o‘tkaziladi, suv (30-35%) qo‘shiladi, uriladi, shakllanadi, pishiriladi. . Kotletlar, sharlar, zrazylar va shnitsellar non bo'laklarida pishiriladi, köfte un bilan qoplanadi va rulonlarga tuxum surtiladi, non bo'laklari bilan sepiladi va yog' bilan sepiladi. Domashnye, Kievskie, Moskovskie kotletlarida xom tug'ralgan piyoz ham qo'shiladi, go'shtli go'shtlarda esa piyoz to'g'ralgan va qovuriladi. Rulo uchun qiyma go'sht: qaynatilgan makaron, tug'ralgan qaynatilgan tuxum, qovurilgan piyoz; zraz uchun: tug'ralgan qovurilgan piyoz va o'tlar, tug'ralgan qaynatilgan tuxum. T=4-80S haroratda 14 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda, bu holda ular ishlab chiqarilgan korxonada - 6 soat saqlanadi.

Slayd 18

YOVVOV HAYVONLAR GO'SHTINI KULINARLIK KESISH

Slayd 19

Yovvoyi hayvonlarning go'shtini oshxonada kesish uy hayvonlarining tana go'shtini kesishga o'xshash sxemalar bo'yicha amalga oshiriladi. Yovvoyi echki tana go'shti qo'zichoq go'shtiga, yovvoyi cho'chqa va ayiq cho'chqa go'shtiga o'xshaydi, bug'u va bug'u mol go'shtiga o'xshaydi. Ta'mi va mustahkamligini yaxshilash uchun yovvoyi hayvonlarning tomirli go'shti bo'laklarning og'irligiga qarab, issiqlik bilan ishlov berishdan 1-4 kun oldin marinadlanadi. Marinadlash jarayonida go'sht bo'laklari bir necha marta aylantiriladi. Marinadni tayyorlash uchun 1,5-2% sirka kislotasi eritmasiga tuz, shakar, dafna yaprog'i, qalampir no'xati va tug'ralgan sabzavotlar qo'shing. Olingan aralash 10-15 daqiqa qaynatiladi, keyin sovutiladi va tuzlash uchun ishlatiladi. Shirali va kaloriya miqdorini oshirish uchun marinadlangan go'sht sovutilgan cho'chqa go'shti bilan to'ldiriladi, uzunligi 40-60 mm va kengligi 5 mm gacha bo'lgan kubiklarga bo'linadi. Quyon go'shti katta bo'laklarga bo'linadi yoki güveç uchun tug'ralgan va kotlet massasini tayyorlash uchun ishlatiladi. Yovvoyi echki go'shtidan tabiiy kotlet va pirzola tayyorlanadi. Elk, bug'u va yovvoyi echki go'shti barbekyu qilish va katta bo'laklarga qovurish uchun ishlatiladi.

Slayd 20

QO'SHIMCHA MAHSULOTLAR VA MAKKARI GO'SHTINI MEXANIKAL PAZBORLIK KAYTALASH.

Slayd 21

Muzlatilgan sut mahsulotlari go'sht do'konida havoda t=15-18⁰S da muzdan tushiriladi. Miya, buyraklar, chandiqlarni suvda eritish mumkin. Keyin qo'shimcha mahsulotlar qayta ishlanadi. Filmning shishishi uchun miya 1-2 soat davomida sovuq suvda namlanadi. Film miyani suvdan olib tashlamasdan chiqariladi. Chiqindilarni -13-20%. Mol go'shti miyasi Qon tomirlari jigardan kesiladi, keyin u sovuq suvda yuviladi va film chiqariladi. Chiqindi - 12-17%. Mol go'shti jigari

Slayd 22

Buyraklar plyonka (mol go'shti) bilan birga yog'dan ozod qilinadi yoki 5 mm dan ortiq bo'lmagan qatlam qoladi (dana, cho'chqa go'shti, qo'zichoq). Mol go'shti buyragi yarmida bir tomondan kesiladi va 2-3 soat davomida suvda namlanadi, uni bir necha marta o'zgartiradi. Qo'zi, cho'chqa go'shti va dana buyraklari namlanmaydi. Chiqindi - 10-14%. Mol go'shti buyraklari Tripe avval sovuq suvda 6-9 soat davomida namlanadi, uni o'zgartiradi, keyin bir necha marta kuydiriladi va yana sovuq suv bilan yuviladi. Chiqindi - 5%. Chandiq

Slayd 23

Til sovuq suv bilan yaxshilab yuviladi Mol go'shti tili Yurak sovuq suvda 1-2 soat davomida namlanadi va yaxshilab yuviladi. Mol go'shti yuragi Barcha yon mahsulotlar pishirishdan oldin sovuq suvda yaxshilab yuviladi.

Slayd 24

Makkajo'xori go'shti (tuzlangan go'sht, quritilgan) tarkibida 6-12% tuz mavjud. Makkajo'xori go'shti oziq-ovqat uchun ishlatilishi uchun tuz miqdori 2-3% gacha kamayadi. Buning uchun u 1-1,5 kg og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi va 1 kg jo'xori go'shti uchun 2 litr miqdorida sovuq suv bilan to'ldiriladi. Suvni ho'llash boshlanganidan keyin 1, 2, 3, 6, 12 soatdan keyin o'zgartirish kerak.

Barcha slaydlarni ko'rish

Taqdimotni rasmlar, dizayn va slaydlar bilan ko'rish uchun, uning faylini yuklab oling va uni PowerPoint-da oching kompyuteringizda.
Taqdimot slaydlari matni: Uyga vazifa: 1. Go‘shtni birlamchi qayta ishlash 2. Mol go‘shtida nechta bo‘lak bor?3. Cho'chqa go'shti qanday kesmalarga bo'linadi?4. Qo'zi go'shti qanday bo'laklarga bo'linadi? Nazariy dars mavzusi. Yarim tayyor go'sht mahsulotlari assortimenti. Darsning maqsadi: Yarim tayyor mahsulot tushunchasini o'rganish, yarim tayyor go'sht mahsulotlari assortimentini ko'rib chiqish. Yarim tayyor mahsulot - birlamchi qayta ishlashdan o'tgan, lekin iste'molga tayyor bo'lmagan mahsulot. Yarim tayyor mahsulotlar turlari Katta o'lchamli yarim tayyor mahsulotlar - bir yoki bir nechta yirik mushaklardan iborat bo'lgan pulpa bo'laklari, massasi 1,5-2 kg bo'lgan qismlarga ajratilgan yarim tayyor mahsulotlar - ma'lum shakl, o'lcham va vazndagi pulpa bo'laklari. , ma'lum bir katta bo'lakli yarim tayyor mahsulotlardan mushak tolalari bo'ylab kesilgan va qo'shimcha texnologik ishlov berish. Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar og‘irligi 40-270 g gacha bo‘lgan tabiiy va nonli mahsulotlarga bo‘linadi.Kichik bo‘lakli yarim tayyor mahsulotlar – og‘irligi 5-40 g gacha bo‘lgan, ma’lum o‘lcham va shakldagi, yirikdan mushak tolalari bo‘ylab kesilgan pulpa bo‘laklari. -mushak va biriktiruvchi to'qimalarning ma'lum nisbati bilan tavsiflangan yarim tayyor mahsulotlar. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar - ma'lum bir shakl, o'lcham va og'irlikdagi, tug'ralgan kotlet go'shtidan tayyorlangan oshpazlik mahsulotlari. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar tabiiy va kotlet massasiga bo'linadi. Kotlet massasida non asosan to'ldiruvchi sifatida ishlatiladi. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar non yoki non bo'lishi mumkin.
Katta bo'lakli yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash Katta bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar assortimenti Katta bo'laklarda qovurilgan go'sht (qovurilgan mol go'shti) Qovurilgan go'sht Qaynatilgan go'sht TENDERLOINOval cho'zinchoq shakldagi katta qismli yarim tayyor mahsulot, umurtqa pog'onasining ichki qismida joylashgan. Gematomalar, ko'karishlar, xo'ppozlar, kesishlarga yo'l qo'yilmaydi
Qovurilgan mol go'shti, katta bo'laklarga bo'lingan bo'lak go'shtli go'shtli go'sht, qirralari qalin va ingichka, og'irligi 1-2 kg. Tendonlar va filmlar bir necha joylarda kesiladi. Qovurish uchun ishlatiladi
BO'LGAN GO'SHT 1,5-2 kg og'irlikdagi son qismining yuqori, ichki, yon va tashqi qismlaridan tayyorlanadi. Go'sht oldindan tozalanadi va tendonlar kesiladi. Pishirish uchun ishlatiladi.
SPIRED GO'SHT 1,5-2 kg og'irlikdagi son qismining yuqori, ichki, yon va tashqi qismlaridan tayyorlanadi. Go'sht tozalanadi va don bo'ylab (yoki 45 ° burchak ostida) sabzi, oq ildizlar, pastırma bilan to'ldiriladi va uzun bo'laklarga bo'linadi. Sovutilgan cho'chqa yog'i go'shtga cho'chqa ignasi yordamida AOK qilinadi. Men uni pishirish va pishirish uchun ishlataman
1,5-2 kg og'irlikdagi elka va qo'l osti qismlaridan, ko'krakdan, trimdan (I toifali go'sht) qaynatilgan go'sht tayyorlanadi. Ovqat pishirish uchun ishlatiladi
Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar assortimenti BeefsteakFilletLanguette Entrecote Zraza pirzolaSigir latunli biftek 2-3 sm qalinlikdagi go'shtning qalinlashgan qismidan to'g'ri burchak ostida kesiladi, har bir porsiya uchun bir bo'lak, engil uriladi.
ENTRECOTT qalin, yupqa qirralardan yog 'va dag'al tendonlardan tozalangan tartibsiz yumaloq yoki oval cho'zinchoq shaklda kesiladi, tolalar joylashgan joyga ko'ndalang kesiladi, qalinligi 1,5-2 sm, kaltaklanadi.Tindon va plyonkalar kesiladi Turi issiqlik bilan ishlov berish - qovurish
FILLET paychalarining o'rta qismidan to'g'ri burchak ostida, qalinligi 4-5 sm, har bir porsiyada bir bo'lakdan kesiladi, so'ngra dumaloq shaklda, urilmasdan kesiladi.Issiqlik bilan ishlov berish turi: qovurish
Langet 40-450 burchak ostida bo'lakning yupqa qismidan (quyruq) kesiladi, har bir porsiyaga ikkita bo'lak, 1-1,2 sm qalinlikda.Yarim tayyor mahsulot engil uriladi. Issiqlik bilan ishlov berish turi - qovurish
1-1,5 sm qalinlikdagi son qismining yon va tashqi qismlaridan CHOPLAR kesiladi, uriladi, o'rtasiga qiyma solinadi, kolbasalarga o'raladi va ip yoki ip bilan bog'lanadi. Qiyma uchun: qovurilgan piyoz qaynatilgan tug'ralgan tuxum yoki qo'ziqorin, maydanoz, maydalangan non bo'laklari bilan birlashtiriladi; tuz, murch qo'shing va aralashtiring. Issiqlik bilan ishlov berish turi - söndürme
Yo'g'on va yupqa chetlaridan, son qismining ustki va ichki qismlaridan 1,5-2 sm qalinlikda kesiladi, uriladi, paylari kesiladi, tuz, murch sepiladi, lezonga botiriladi, qizil nonga solinadi va shakllanadi. . Issiqlik bilan ishlov berish turi - qovurish
PECHALI DAR GO'shti son qismining yon va tashqi bo'laklaridan 1,5-2 sm qalinlikdagi kesiladi, uriladi va paylar kesiladi. Har bir xizmat uchun 1,-2 donadan foydalaning. Issiqlik bilan ishlov berish turi - söndürme
KICHIK bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar assortimenti Mol go'shti Stroganoff Azu Frying Moskva uslubidagi shish kabob Gullash BEEF STROGANOV bonzadan, qalin va ingichka qirralardan, son qismining yuqori va ichki qismlaridan kesiladi. Katta bo'lakdan qalinligi 1-1,5 bo'lgan porsiya bo'laklari tolalar bo'ylab kesiladi, 0,5 sm qalinlikda uriladi, uzunligi 3 - 4 sm, og'irligi 5 dan 7 g gacha bo'lgan kubiklarga kesiladi.Issiqlik bilan ishlov berish turi - qovurish
AZU son qismining yon va tashqi qismlaridan 1,5-2 sm qalinlikdagi bo'laklarga kesiladi, uzunligi 3 - 4 sm, og'irligi 10 - 15 g bo'lgan tayoqchalarga kesiladi.Issiqlik bilan ishlov berish turi - pishirish
Qovurish qalin va yupqa qirralardan, son qismining yuqori va ichki qismlaridan 2 sm qalinlikdagi bo'laklarga kesiladi, uriladi va 10 - 15 g og'irlikdagi kub shaklida kesiladi.Issiqlik bilan ishlov berish turi - qovurish
GULASH yelkaning pulpasidan va yelka osti qismlaridan, ko'krak qafasidan, 20 - 30 g vaznli kub shaklida trim bo'laklaridan tayyorlanadi.Bir porsiyaga 4-5 dona. Yog 'miqdori 10% dan oshmasligi kerak. Yarim tayyor mahsulotni kesishdan oldin, sirt plyonkasining katta qismlari tozalanmaydi. g) Issiqlik bilan ishlov berish turi - söndürme
Darsning maqsadi: yarim tayyor go'sht mahsulotlari assortimentini ko'rib chiqish. Uyga vazifa Mavzu bo'yicha xabar: Yarim tayyor mahsulotlarni saqlash rejimi Reflektsiya Menga dars yoqdi…………..Menga dars yoqdi…………..Men bugun o'rgandim…………Darsda men uchun eng qiyin narsa edi……Men tushunmagan darsda.........bilgan kunimni.........Darsda men uchun eng qiyin narsa..... edi. .Darsda men ......... haqida tushunmadim.

Biriktirilgan fayllar

Go'sht turlari

Hayvon go'shti :

Mol go'shti

Buzoq go'shti

Qo'y go'shti

Go'sht har xil turdagi to'qimalarning kombinatsiyasi -

Proteinlar 14-20%

Birlashtiruvchi

Minerallar (fosfor, kaltsiy, natriy, magniy, temir tuzlari)

Mushakli

A, D, PP, B vitaminlari.

Mol go'shti

Turli xil soyalar bilan qizil rangga ega. Bunday holda, rang hayvonning yoshiga bog'liq: u qanchalik katta bo'lsa, uning go'shti quyuqroq bo'ladi.

Voyaga etgan sigirlarning go'shti (3-7 yosh) yorqin qizil rangga ega.

Yosh go'sht - 3 yoshgacha - oq yog'li och pushti rangga ega.

Buzoq go'shti

Dana go'shti 2 dan 10 haftagacha bo'lgan sut bilan oziqlangan buzoqlarning go'shti. U och pushti rangga ega. Konsistensiya nozik, hidi shirin va nordon. Voyaga etgan hayvonlarning go'shtidan yaxshiroq so'riladi. Dana go'shtidan tayyorlangan idishlar bolalar uchun yaxshi.

Cho'chqa go'shti

Cho'chqa go'shti turli xil soyalarning och pushti rangi, yog 'qatlami bilan nozik yumshoq mustahkamlik bilan ajralib turadi.

Cho'chqa go'shti - och pushti, yumshoq, mazali, oq yog'li

QO‘Y GO‘TI

Qo'zi ochiqdan to'q qizil ranggacha va o'ziga xos hidga ega. Junli qo‘ylarning go‘shtidan terning xira hidi chiqadi.

Qo'zi go'shti yumshoqroq va hidsiz, och pushti, yog'i oq va zich.

Yaxshi sifatli go'sht belgilari:

Go'sht och pushti yoki och qizil rangli nozik qobiq bilan qoplangan. Sirtga tegganda, qo'l quruq qoladi. Kesilganda go'sht barmoqlaringizga yopishmaydi.

Go'shtning rangi och pushtidan qizilgacha, sharbati shaffof.

Yangi go'shtning mustahkamligi zich. Agar siz uni barmog'ingiz bilan bossangiz, teshik hosil bo'lib, u tezda tekislanadi.

Hidi o'ziga xos go'shtdir.

Go'shtning termal holati:

juftlashgan (so'yishdan keyin darhol olinadi).
sovutilgan (tabiiy sharoitda 6 soat davomida saqlanadi).
sovutilgan (t 0...+4) ‏
muzlatilgan (t -6...-8) ‏

Go'shtni birlamchi qayta ishlash

Xarakterli

Eritish

(agar go'sht muzlatilgan bo'lsa)

Go'shtning harorati asta-sekin oshishi kerak, keyin erishi bilan go'sht sharbati mushak tolalari tomonidan so'riladi va mahsulotning ozuqaviy qiymatini yo'qotish kamayadi.

Yuvish

Go'sht suv bilan yuviladi, yog'li joylar esa iliq suv bilan yuviladi.

Quritish

Quritilgan go'shtni kesish osonroq. Quritish mikroblarning ko'payishini oldini oladi. Go'sht havoda yoki paxta peçete bilan quritiladi.

Kesish

Go'shtning katta qismini yoki butun tana go'shtini alohida qismlarga ajratish sizga hamma narsani to'g'ri ishlatish imkonini beradi

Go'shtni suyaklardan ajratish suyakdan ajratish deyiladi. Suyaklarni ajratishdan keyin hosil bo'lgan chiqindilar (suyaklar, tendonlar, xaftaga) bulonlarni tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin.

Go'shtni saralash, tendonlarni ajratish

Mol go'shti tana go'shtini kesish sxemasi:

1. spatula (A. elka, b. elka qismi); 2. bo'yin; 3. qalin qirrasi; 4. etak; 5 . brisket; 6. yupqa qirrasi; 7 . bonfila; 8. qanot; 9. tos qismi ( G. tepa, d. ochiq havoda, e. ichki, va. lateral_.

Qo'zi va cho'chqa go'shti tana go'shtini kesish sxemasi:

1. yelka suyagi

3. bel

4. brisket

Olingan pulpa bo'laklari tendonlardan tozalanadi, qo'pol plyonkalar, ortiqcha yog 'va yarim tayyor mahsulotlar olinadi.

Yarim tayyor mahsulotlar birlamchi qayta ishlashdan o'tgan va yanada rivojlantirishga muhtoj bo'lgan mahsulotdir

Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar

biftek
shina
antrekota
dumli biftek
pishirish uchun

Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar

Chops - non bo'laklarida pishirilgan suyakli oval-yassi go'sht bo'lagi

Befsteak - qalinligi 2...3 sm bo'lgan tartibsiz yumaloq go'sht bo'lagi

Entrecote - oval-cho'zinchoq shakldagi 1,5...2 sm qalinlikdagi pulpa bo'lagi

Kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar

7. mol go'shti stroganofi

9. qovurish

Kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar

Shashlik -

go'shtning og'irligi

og'irligi 20...30 g

Mol go'shti stroganofi -

go'sht tayoqchalari

uzunligi 3...4 sm,

og'irligi 5...7 g

Tug'ralgan massadan olingan mahsulotlar

A. kotletlar

b. bitlar

shnitsellarda

g. köfte

e. rulolar

Tug'ralgan massadan yarim tayyor mahsulotlar

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar - kotletlar

Kesilgan massa

Ovqat pishirish - Bu suyuqlikda ovqatni isitish.

Bug'lash(maxsus shkaflarda yoki barlarda).

Qovurish - Bu har xil miqdordagi yog'da suyuqliksiz mahsulotni isitish.

Grilda pishirilgan(ochiq olovda qovurish).

O'chirish

Go'sht yarim pishganicha oldindan qovuriladi yoki qaynatiladi, so'ngra yirtqichlardan joylashtiriladi, sote qilingan sabzavotlar qo'shiladi, suv yoki bulon bilan quyiladi va yopiq qopqoq ostida qaynatiladi.

Pishgan va pishirilgan go'sht

Qovurish uchun go'sht birinchi darajali bo'lishi kerak, qo'pol plyonkalar va tendonlarsiz va juda yog'li bo'lmasligi kerak, chunki juda yog'li go'sht pishirish paytida juda ko'p yo'qotishlarga olib keladi.

Go'sht turlari va holati

Go'sht turlari

Yaxshi sifatli go'sht belgilari

Mol go'shti:

Go'shtni qayta ishlash operatsiyalari

Voyaga etgan sigir go'shti (3-7 yosh)
Yosh go'sht
(3 oydan 3 yilgacha)
Dana go'shti (2 hafta - 3 oy)

Maxsus bor brend
Rangi: kesilganda - go'sht turiga qarab qizil rangga ega, yog'i oq, krem yoki sarg'ish.
Sharbat shaffof.
Hidi: o'ziga xos go'shtli
Mustahkamlik: qalin,

Cho'chqa go'shti

Go'shtning termal holati

elastik go'sht, qattiq yog'.

Muzdan tushirish
Yuvish, izlarni kesish
Quritish,
Razrub
suyak,
Yechish
Jilovka

Qo'y go'shti

Juftliklar
Sovutilgan
Sovutilgan
Muzqaymoq
Haddan tashqari sovutilgan
Erigan
Erigan

Taqdimotni oldindan ko‘rishdan foydalanish uchun Google hisobini yarating va unga kiring: https://accounts.google.com

Slayd sarlavhalari:

Yarim tayyor go'sht mahsulotlari Taqdimotni tayyorlagan: Ogneva Veronika Alekseevna

Yarim tayyor mol go'shti mahsulotlari

Porsiyalangan p/flar tos bo'shlig'ining orqa qismining qalin va ingichka qirralari, yuqori, ichki, yon va tashqi qismlaridan kesiladi. Porsiyalangan tabiiy yarim tayyor mahsulotlar tolalar bo'ylab, tolalarga perpendikulyar yoki 45 ° burchak ostida kesilishi kerak (qiyshiq kesish). Elyaflar bo'ylab kesilgan yarim tayyor mahsulotlar o'zlarining ko'rinishini yaxshiroq saqlaydi va xom shaklida kamroq deformatsiyalanadi. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida ular kamroq go'sht sharbatini yo'qotadilar va shuning uchun tayyor ovqatlar don bo'ylab kesilgan yarim tayyor mahsulotlarga qaraganda ko'proq suvli va mazali bo'ladi.

Katta bo'lakli yarim tayyor Qovurilgan mol go'shti. Tishli, qalin va ingichka qirralardan tayyorlangan. Qovurish uchun ishlatiladi. Stew 1,5-2 kg og'irlikdagi son qismining yuqori, ichki, yon va tashqi qismlaridan tayyorlanadi. To'ldirilgan go'sht. Stew bilan bir xil qismlardan tayyorlangan. Issiqlik bilan ishlov berishdan oldin go'sht sabzi, oq ildizlar va pastırma uzun tayoqchalari bilan don bo'ylab igna yoki pichoq bilan to'ldiriladi. Qaynatilgan go'sht yelka pichog'i, subscapularis, brisket va trim (I toifali go'sht) dan tayyorlanadi. Pishirish uchun mo'ljallangan mol go'shti 1,5-2 kg og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi.

Kichkina bo'laklar dorsal, bel va posterior tos qismlarining pulpasidan tayyorlanadi. Kichik o'lchamli yarim tayyor mahsulotlar qatoriga quyidagilar kiradi: mol go'shti - mol go'shti stroganofi, qovurilgan, azu, gulaş, sho'rva to'plami va barbekyu uchun go'sht

Qo'zi va cho'chqa go'shtidan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar

Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar. katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlardan mushak tolalari joylashgan joyga ko'ndalang yo'nalishda kesilgan, ma'lum bir massa va qalinlikdagi tartibsiz yumaloq yoki oval yoki oval-tekis shakldagi go'sht pulpasi bo'laklari. Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarda mushaklararo yog 'va biriktiruvchi to'qima olib tashlanmaydi. Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar odatda bir qismga bo'linadi.

Bo'lak yarim tayyor mahsulotlar. Qovurilgan qo'zi go'shti (gigot) son qismidan tayyorlanadi. Buning uchun jambon to'liq bo'lmagan suyakdan tozalanadi, tibia va tos suyaklarini olib tashlaydi. Femurning pastki boshidan 10 sm masofada go'shtga dumaloq kesma qilinadi. Pulpa suyakdan chiqariladi va bosh burchak ostida kesiladi. Jambonning yuqori qismining qirralari kesilgan. Belning bel qismidan qo'zichoq egar tayyorlanadi. Bel qismi umurtqa pog'onasini kesmasdan qutidan ajratiladi. Yupqa qirralar umurtqa pog'onasiga o'ralgan va ip bilan bog'langan.

4 ± 2 ° C haroratda saqlash muddati: katta qismli yarim tayyor mahsulotlar uchun, porsiyalangan (biffshteks, langet, entrekota, dumli biftek, guruch go'shti, eskalop, shnitsel va boshqalar) non qo'shmasdan - 48 soatdan oshmasligi kerak. , non tayyorlashda porsiyalangan (dumli biftek, kotlet tabiiy qo'zi go'shti va cho'chqa go'shti, shnitzel), mayda bo'laklar (mol go'shti stroganof, azu, qovurish, gulaş, barbekyu go'shti va boshqalar) - 36 soat.Yarim tayyor mahsulotlarni tashish muzlatgichda amalga oshiriladi. yoki umumiy ovqatlanish korxonalari uchun sanitariya qoidalariga muvofiq boshqa izotermik transport vositalari.

Mavzu bo'yicha: uslubiy ishlanmalar, taqdimotlar va eslatmalar

KURS ISHINI TO'LLASH UCHUN USLUBIY TAVSIYALAR PM 03. KOLBASA MAHSULOTLARI, DUKLANILGAN MAHSULOTLAR VA YARIMIYOR MAHSULOTLAR ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI Mutaxassisligi 02/19/08 Go'sht va go'sht mahsulotlari texnologiyasi.

Kasbiy modul bo'yicha kurs ishini bajarish 03. Kolbasa, dudlangan mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish texnologiyasi amaliy tajriba orttirishga qaratilgan...

Slayd 2

DARSNING MAQSADI

Tarbiyaviy: Talabalarni mustaqil ravishda (o'quv va texnologik xaritadan foydalanib) go'shtli taomlarni tayyorlashga o'rgatish: qaynatilgan va qaynatilgan go'shtli idishlar; qovurilgan go'shtli idishlar; qovurilgan go'shtli idishlar; pishirilgan go'shtli idishlar; tug'ralgan idishlar.

Slayd 3

Tarbiyaviy: O`ziga ishonch, mehnat madaniyati, topshiriqni bajarishga ijodiy yondashish, kasbni o`rganishga qiziqish va ishtiyoqni tarbiyalash. Rivojlantiruvchi: ishni oqilona tashkil etish, ishingizni yaxshilash va samaradorlikni oshirish yo'llarini topish, tez fikrlash va tugallangan ishni tahlil qilish qobiliyatini rivojlantirish.

Slayd 4

VAZIFALAR

Issiqlik bilan ishlov berishni hisobga olgan holda, go'shtli taomlarni tayyorlash va xizmat qilishda harakatlar va usullarni mashq qiling va birlashtiring. Ish madaniyatini saqlang va topshiriqlarni bajarishda ishonchni ko'rsating. Ish paytida asboblar va jihozlardan oqilona foydalaning va ulardan xavfsiz foydalanish qoidalariga rioya qiling. Xom ashyoni tayyorlash va go'shtli idishlarni tayyorlashda texnologik operatsiyalar ketma-ketligiga rioya qiling. Go'shtli idishlarni tayyorlashda harorat sharoitlariga rioya qiling.

Slayd 5

Kasbiy va umumiy kompetensiyalarni shakllantirish:

KK 5.1.Go'sht, go'sht mahsulotlari va parranda go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlang. Kompyuter 5.2. Go'sht, go'sht mahsulotlari va parranda go'shtidan asosiy yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash va tayyorlash. Kompyuter 5.3. Go'sht va go'sht mahsulotlaridan oddiy taomlarni tayyorlang va tayyorlang. OK 1. Kelajakdagi kasbning mohiyati va ijtimoiy ahamiyatini tushuning, unga doimiy qiziqish bildiring. OK 2. Rahbar tomonidan belgilangan maqsad va unga erishish usullaridan kelib chiqib, o'z faoliyatingizni tashkil qiling. OK 3. Ish holatini tahlil qilish, joriy va yakuniy monitoringni amalga oshirish, o'z faoliyatini baholash va tuzatish, o'z ishining natijalari uchun javobgar bo'lish. OK 6. Jamoada ishlang, hamkasblar, rahbariyat va mijozlar bilan samarali muloqot qiling.

Slayd 6

PARRANDA GO'SHTINI BIRINCHI KAYTALASH

MUVIZNI ERITISH SINGLIK YUVISHI MEHMON QURITISH YARIMIYAT MAHSULOTNI TAYYORLASH

Slayd 7

Qaynatilgan parranda go'shti

"Cho'ntakda" kiyinish Har ikki tomonning terisida kesiklar qiling Oyoqlarning uchlarini tirqishlarga soling. Bo'yin teshigi bo'ynidan teri bilan qoplangan, qanotlari orqa tomonga buriladi.

Slayd 8

Issiqlik bilan ishlov berish

Ta’mlangan parranda go‘shtlari issiq suvga solinadi, tez qaynatiladi, ko‘pik chiqariladi, piyoz va sabzi qo‘shiladi, olov kamaytiriladi va 85...90C haroratda yumshaguncha pishiriladi. Pishgan qushni chiqarib oling, sovushini kuting va uni 2 bo'lakka (oyoq va filetadan) kesib oling.

Slayd 9

Xizmat ko'rsatish imkoniyatlari

Slayd 10

Qovurilgan parranda go‘shti

Muzlatilgan parranda go‘shti 8...15 daraja haroratda 5...6 soat davomida muzdan tushiriladi.

Slayd 11

Qush smetana bilan yog'lanadi 150...160C haroratgacha qizdirilgan yog 'bilan pishirish varag'iga qo'yiladi, tiniq qobiq paydo bo'lguncha qovuriladi.

Slayd 12

Tayyor qush bir oz sovutiladi, qismlarga bo'linadi

Slayd 13

Xizmat ko'rsatish imkoniyatlari

Slayd 14

Poytaxtdagi Shnitzel

Filetoning yelka suyagi kesiladi, fileto tozalanadi va ochiladi. Ular urishadi, 2-3 joyda tendonlarni kesib, ustiga kichik filetani qo'yishadi va uni katta filetaning qirralari bilan yopadilar, unga oval shakl beradi. Lezonda namlangan, nonlangan, chiziqlar bilan kesilgan.

Slayd 15

Tayyorlangan yarim tayyor mahsulotni yog 'bilan qizdirilgan qovurilgan idishga joylashtiring, tiniq qobiq paydo bo'lguncha qovuring, so'ngra pechda 3...5 daqiqa qovuring.

Slayd 16