Sut kislotasi mahsulotlari. Oshpazning faoliyati: Idish va mahsulotlar tayyorlash uchun don va sut mahsulotlari, un, tuxum, yog' va shakar tayyorlang.Don mahsulotlari oziqlanish manbai hisoblanadi.

Sut achitilganda mayda, oson hazm bo'ladigan parchalar hosil bo'ladi, oqsil qisman parchalanadi va nozik dispers tuzilishga ega bo'ladi.

KMP yoqimli, tetiklantiruvchi nordon ta'mga ega.

Sut kislotasi sut kislotasi bakteriyalarining faolligiga yordam beradi va antibiotiklar ta'sirining namoyon bo'lishi uchun sharoit yaratadi.

Sut kislotasi bakteriyalari ( Bacillus acidophilus, sut kislotali streptokokklar) ichaklarda osongina ildiz otadi, ichakdagi chirigan mikroorganizmlarning faolligini bostiradi, chunki ular bakteriostatik va bakteritsid xususiyatlarga ega bo'lgan antibiotik moddalarini ishlab chiqarishga qodir. Shuning uchun ular ichak mikroflorasini normallashtiradi.

Asidofil suti bolalarda dispepsiya, kattalardagi kolit va dizenteriyani davolash uchun buyuriladi.

Atsidofil tayoqchasi va xamirturushni birgalikda etishtirish atsidofil tayoqchasining antibiotik xususiyatlarini oshirishga olib keladi.

Acidophilus-xamirturush mahsulotlari - kefir, kumis (aralash fermentatsiyaning fermentlangan sut mahsulotlari) sil va ichak kasalliklarini davolashda ishlatiladi).

Fermentlangan sut mahsulotlariga quyidagilar kiradi: atsidofil, atsidofil suti, yogurt.

Qumis (sut kislotasi va sut xamirturushidan foydalangan holda toychoq sutini qayta ishlash mahsuloti) umumiy mustahkamlovchi ta'sirga ega, ovqat hazm qilishni yaxshilaydi va metabolizmni oshiradi. O'pka tuberkulyozi, bronxit, surunkali enterokolit, anatsid gastritni davolashda qo'llaniladi.

Tvorog yuqori biologik qiymatga ega. Bu protein va Ca ning tabiiy sut konsentrati, oqsillar barcha muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi. Kuniga 200-300 g tvorog iste'mol qilish oqsil va aminokislotalarga bo'lgan ehtiyojni ta'minlaydi.

Don mahsulotlari.

Bularga don, un, non va makaron kiradi. Bu ko'plab mamlakatlar aholisining asosiy oziq-ovqatlaridan biridir.

Yorma uglevodlarning asosiy yetkazib beruvchisi hisoblanadi. Uglevodlarning eng katta miqdori guruch, irmik va arpada mavjud.

Yormalarning uglevodlari, sabzavotlar va mevalar tola bilan himoyalangan, u kraxmalni fermentlar ta'siridan himoya qiladi, shuning uchun kraxmal sekin hazm qilinadi, sekin so'riladi va asta-sekin yog'ga aylanadi.

Ushbu mahsulotlar qariyalar va aqliy mehnat bilan shug'ullanadigan odamlarni ovqatlantirish uchun ishlatiladi. Kam tolali donlar ovqat hazm qilish bezlarini bezovta qilmaydi - bunday donlar kiradi guruch Va irmik .

Karabuğday yorma vitaminlarga boy. Unda irmikdan 5 barobar ko'p B vitamini, marvariddan 2 barobar ko'p, B2 vitamini barcha donlardan 2,5 baravar ko'p, nikotinamid, Mg va Fe ko'p. Ayniqsa, tarkibida temir juda ko'p jo'xori krup.

Non. Asosiy oziq-ovqat. Non kunlik iste'mol qilinadigan kaloriyalarning 40% ni, proteinga bo'lgan ehtiyojning 35% ni, fosfor, temir, B vitaminlari, PP ga bo'lgan ehtiyojning 30% va kaltsiyning 20% ​​ni qoplaydi. Non tarkibida oz miqdorda lizin, triptofan, metionin, ya'ni. eng muhim aminokislotalar.

Biologik nuqtai nazardan, kepakli undan tayyorlangan non eng qimmatli hisoblanadi, ammo yuqori sifatli undan tayyorlangan non ko'proq hazm qilinadi.

Don mahsulotlari donli o'simliklarni texnologik qayta ishlash natijasida olingan dietali komponentlarning katta guruhini birlashtiradi: bug'doy, javdar, jo'xori, grechka, guruch, makkajo'xori, arpa, tariq, jo'xori. Tarixan don mahsulotlari har doim Uzoq Shimol aholisi bundan mustasno, dunyo aholisining ko'pchiligi uchun ovqatlanishning asosini tashkil etgan.

Ko'pgina oziq-ovqat ekinlarining donasi uch qismdan iborat: endosperm (umumiy massaning 85%), urug' (umumiy massaning 1,5%) va qobiq (umumiy massaning 13,5%). Endosperm kraxmal va oqsildan iborat. Protein ham embrionda mavjud. Yog ', xun tolasi va vitaminlar va minerallarning asosiy qismi qobiq va mikroblarda to'plangan.

Donli ekinlarning ozuqaviy tarkibi oʻrtacha 10...12% oqsil, 2...4% yogʻ, 60...70% uglevodlar mavjudligi bilan tavsiflanadi. Don mahsulotlari inson oziqlanishida murakkab uglevodlarning (kraxmal) asosiy manbai bo‘lib, oziq-ovqatdan ushbu makroelementning 70...90% ni ta’minlaydi. Don oqsilida (ayniqsa, endospermda) lizin va treonin yetishmaydi va past biologik qiymatga ega. Shu bilan birga, aralash dietaning bir qismi sifatida donalar proteinga bo'lgan ehtiyojning taxminan 40% ni ta'minlaydi.

Mikrob va qobiqlarda joylashgan oz miqdordagi yog'lar yuqori ozuqaviy qiymatga ega, chunki u muhim PUFA (linoleik va linolenik), fosfolipidlar va tokoferollarni o'z ichiga oladi. Donning germinal qismida ma'lum biologik faollikka ega bo'lgan fitoestrogenlar va fitosterollar ham mavjud.

An'anaviy donni qayta ishlash mahsulotlari un va don o'simlik oqsillari, uglevodlar (poli-

saxaridlar), B1, B6, PP vitaminlari, foliy kislotasi, magniy,

Dondan un va don ishlab chiqarish jarayonida har xil

daraja, chig'anoqlar va mikrob qismi - kepak deb ataladigan narsa chiqariladi. Undan qancha kepak olib tashlangan bo'lsa, uning navi shunchalik yuqori bo'ladi. Eng yuqori va 1-navli unda 2-navli un va devor qog'oziga qaraganda bir necha marta kam kepak bor. Shunday qilib, un va don ishlab chiqarish texnologiyasi xun tolasi, vitaminlar (B va E guruhlari) va minerallarning sezilarli yo'qotilishiga olib keladi. Ushbu oziq moddalarning texnologik yo'qotilishini qoplash uchun un va yormalarni vitaminlar (B, B 2, PP) va minerallar (temir) bilan boyitish usullari ishlab chiqilgan va qo'llanilgan.

Yormalar. Dondan don ishlab chiqarish tashqi qobiqlarni, urug'larni olib tashlashni (qobiqni tozalash, maydalash) va maydalashni (maydalashni) o'z ichiga oladi. Hozirgi vaqtda donning iste'molga tayyorlik darajasini oshirish uchun (faqat minimal oshpazlik ta'siri talab qilinadi) qo'shimcha donni qayta ishlash texnologiyalari (giperbarik, harorat) qo'llaniladi. Dondan don ishlab chiqarishda tayyor mahsulotning unumi qayta ishlash va tozalash darajasiga qarab 50...75% ni tashkil qiladi. Bu holda, un ishlab chiqarishda bo'lgani kabi bir xil naqshlar kuzatiladi: qayta ishlash darajasi qanchalik chuqurroq bo'lsa, yakuniy mahsulotda kamroq mikroelementlar va xun tolasi qoladi.

Aholining ratsionida eng ko'p tarqalgan yormalar har kuni yoki oz miqdorda (masalan, 4...5 osh qoshiq tayyor "Gerkules"), yoki haftasiga ikki-uch marta porsiya shaklida ishlatilishi mumkin. bo'tqa yoki donli garnitür. Eng keng tarqalgan donli mahsulotlarga quyidagilar kiradi:

Semolina, "Artek" - bug'doy;

Yulaf ezib, "Gerkules", jo'xori uni - jo'xori;

Guruch - guruch;

Yadritsa, prodel - grechka;

Tariq - tariq;

Pearl arpa, arpa - arpa;

Makkajo'xori - makkajo'xori.

Eng yuqori ozuqaviy qiymat grechka va jo'xori unida kuzatiladi. Semolina va guruch ovqat hazm qilish jarayonida oshqozon-ichak traktida eng kam yukga ega.

Yormalar namligi 15% dan oshmasligi kerakligi sababli saqlashga chidamli mahsulotlarga kiradi. Donli ekinlarda, donda bo'lgani kabi, turli xil aralashmalar (metall aralashmalari, begona o'tlar urug'lari, hasharotlar) mavjudligi qat'iy tartibga solinadi.

Hozirgi vaqtda yuqori texnologiyali donni qayta ishlash mahsulotlari - oziq-ovqat mahsulotlarining bir qismi sifatida dietaning tayyor tarkibiy qismlari sifatida ishlatiladigan yoriqlar keng tarqalgan.

Shaxsiy taomlar: sutli don, mussli (yong'oq, urug'lar, quritilgan mevalar va boshqalar bilan don aralashmasi). Donli donlarning afzalligi - ularni vitamin va minerallar bilan boyitishning texnologik soddaligi, yuqori ta'mi va uyda tayyorlash tezligi.

Yorma uni non mahsulotlari va makaron kabi keng tarqalgan mahsulotlarni shakllantirish uchun asosdir.

Non. Non dietaning asosiy kundalik oziq-ovqatlaridan biri bo'lib, yuqori ozuqaviy qiymatga ega va organizmni murakkab uglevodlar (kraxmal va xun tolasi), oqsillar, vitaminlar (B1, B2, B6, PP, fOL-atsin, E), magniy bilan ta'minlaydi. , temir. 2800 kkal energiya iste'moli bilan ratsionga 360 g (to'qqiz standart dona) miqdorida har xil turdagi kundalik nonni kiritish kerak.

Non ishlab chiqarish tarixiy va milliy xususiyatlar bilan belgilanadigan turli texnologiyalar bilan bog'liq. U xamirni tayyorlash va pishirish jarayonlariga asoslangan. Xamirni tayyorlashning zamonaviy usullari ham an'anaviy (xamirturush) fermentatsiya jarayonlarini, ham turli xil oziq-ovqat qo'shimchalarini (oqish agentlari, ferment preparatlari va boshqalar) ishlatishni o'z ichiga oladi. Xamirning pishishi va non pishirish paytidagi asosiy o'zgarishlar unning oqsil kolloidlari (kleykovina) va uglevodli tarkiblarida sodir bo'ladi: birinchi bosqichda ularning fermentatsiyasi va namlikning so'rilishi natijasida shishishi va oxirgi bosqichda kraxmalning jelatinlanishi natijasida. va oqsil koagulyatsiyasi.

Nonning sifati to'g'ridan-to'g'ri un va retseptning boshqa tarkibiy qismlarining xususiyatlariga, texnologik reglamentlarga va saqlash shartlariga muvofiqligiga bog'liq. Namlikning oshishi, kislotalikning oshishi va g'ovaklikning kamayishi nonning nafaqat organoleptik xususiyatlarini, balki uning hazm bo'lishini va ozuqa moddalarini singdirish darajasini ham yomonlashtiradi.

Nonning qotib qolishi kraxmal kolloidining suvni ushlab turish qobiliyatini yo'qotishi bilan bog'liq bo'lib, bu sharoitda u kleykovinaga aylanadi. Harorat ko'tarilganda (issiq pechda yoki pechda) suv yana kraxmal kolloidiga o'tadi, bu esa eskirish jarayonini teskari holga keltiradi.

Non, qoida tariqasida, oziq-ovqat zaharlanishiga olib kelishi mumkin bo'lgan mikroorganizmlarning rivojlanishi va ko'payishi uchun vosita bo'lib xizmat qilmaydi. Shu bilan birga, nonning mikrobiologik buzilishining bir necha shakllari mavjud bo'lib, ular uni oziq-ovqatda ishlatishni istisno qilish uchun asos bo'ladi: qoliplash, kartoshka kasalligi, pigment hosil qiluvchi bakteriyalar tomonidan shikastlanish.

Nonning qoliplanishi maydalanganda Penicilum glaucum, Aspergillus glaucum va Mucor mucedo jinslarining zamburug‘larining rivojlanishi bilan bog‘liq. Rivojlanish

mog'or qo'ziqorinlari nonning namligining oshishi bilan yuzaga keladi va nafaqat mahsulot ko'rinishining yomonlashishi bilan birga keladi;

balki yoqimsiz hidning paydo bo'lishi va toksik birikmalarning to'planishi.

Kartoshka (yopishqoq) kasalligi atrof muhitda keng tarqalgan Mesentericus jinsiga mansub sporali saprofit bakteriyalarning maydalanishida rivojlanishi natijasida yuzaga keladi. Kartoshka kasalligi faqat bug'doy noniga ta'sir qiladi, agar u yozda noto'g'ri saqlangan bo'lsa (yuqori harorat, yomon shamollatish) yuqori namlik va past kislotalilik bilan ajralib turadi. Ta'sirlangan nonning parchalari chirigan meva hidi bilan yopishqoq, yopishqoq, iflos-jigarrang massadir.

Agar bug'doy nonini saqlash qoidalari buzilgan bo'lsa (yuqori namlik va harorat), pigment hosil qiluvchi mikroorganizmlar B. prodigiosus (mo''jizaviy tayoq) mahsulot yuzasida intensiv ravishda ko'payib, yorqin qizil shilliq dog'lar hosil qilishi mumkin.

Nonning buziladigan mikroorganizmlar tomonidan zararlanishining oldini olish texnologik ishlab chiqarish qoidalariga va nonni saqlashda sanitariya sharoitlariga qat'iy rioya qilishdan iborat.

Makaron. TO Bu eng yuqori sifatli bug'doy unidan, ba'zan tuxum va sut qo'shilgan mahsulotlarning keng assortimentini o'z ichiga oladi: vermishel, spagetti, shoxlar, makaron va boshqalar.Makaron yuqori ozuqaviy qiymati va kaloriya tarkibi bilan ajralib turadi. Ular uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin va tezda oshpazlik tayyorligiga keltiriladi. Makaron makaron kabi ko'plab kombinatsiyalangan taomlarning asosidir. Shu bilan birga, ovqatlanishda ulardan kundalik foydalanishning maqsadga muvofiqligi energiya iste'moli darajasiga bog'liq: harakatsiz turmush tarzi bilan dietaga haftasiga bir yoki ikkitadan ko'p bo'lmagan makaron taomlarini kiritish tavsiya etiladi.

Shirin qandolat mahsulotlari. TO Ushbu turdagi mahsulotlarga xamirga sariyog ', shakar va tuxum qo'shilgan mahsulotlar kiradi. Yog'li non mahsulotlarini ikki guruhga bo'lish mumkin: unli qandolat (pechenye, gingerbread, shirin bulochka va boshqalar) va qaymoqli qandolat mahsulotlari (pirojnoe, xamir ovqatlar). Qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati va non uchun bu ko'rsatkich o'rtasidagi asosiy farq shundaki, ikkinchisining kaloriya tarkibi kraxmal bilan, sariyog 'va qaymoq mahsulotlarida esa shakar va yog' bilan belgilanadi. Shu sababli, boy qandolat mahsulotlarini iste'mol qilish, ayniqsa energiya iste'moli kam bo'lgan odamlarda imkon qadar cheklanishi kerak. Bunday cheklash darajasi formulaga to'liq mos keladi: "qanchalik kam bo'lsa, shuncha yaxshi".

Donlardan tayyorlangan oziq-ovqat mahsulotini tanlayotganda, butun dondan tayyorlangan mahsulotlarga ustunlik berish kerak.

On, kepak (2-sinf va devor qog'ozi), shuningdek, boyitilgan mahsulotlar maksimal saqlanishi bilan un. 50% dan ortiq butun don tarkibiy qismlarini o'z ichiga olgan don mahsulotlari sog'lom oziq-ovqat mahsulotlari deb ataladi va kuniga birdan uch porsiyagacha bo'lgan ratsionga qo'shilishi tavsiya etiladi.

Donli mahsulotlarning ozuqaviy (birinchi navbatda biologik) qiymatini oshirish uchun don, xamir, sut va sut mahsulotlari bilan makaron, go'sht, tuxum kombinatsiyasini optimal deb hisoblash mumkin: sutli bo'tqa, tegishli plomba bilan pirog, pizza, makaron (kombinatsiyalangan). makaron ), chuchvara, chuchvara, makaron va pishloq va boshqalar.

Inson kasalliklarining paydo bo'lishida va xorijiy yukning shakllanishida don mahsulotlarining roli. Don sifatining pasayishi va uning buzilishi mog'or qo'ziqorinlari, begona o'tlar urug'lari va hasharotlar zararkunandalari (kanalar, qo'ng'izlar, kapalaklar) bilan ifloslanish natijasida mumkin.

Tabiiy sharoitda don yuzasida doimiy epifitik mikroflora (odamlar uchun xavfli bo'lmagan) va fitopatogen mikroflora mavjud bo'lib, ular ma'lum sharoitlarda (yuqori namlik va harorat) donga turli xil zarar etkazishi mumkin, shuning uchun uni oziqlanish uchun yaroqsiz qiladi. tabiiy zaharli birikmalarning to'planishiga.

Donda zamburug'lar, ergot va mikotoksin ishlab chiqaruvchi zamburug'lar (fusarium, aspirgilum genera) ning tarkibi nazorat qilinadi.

Don tarkibida tabiiy zaharli moddalar - alkaloidlar, saponinlar, glikozidlar bo'lgan begona o'tlar urug'lari bilan ifloslanishi mumkin: achchiq, sofora, termopsis, koklet, qayla, somon, trixodesma, geliotrop.

Don tarkibida tartibga solinadigan barcha begona moddalardan (3.2-jadval) mikotoksinlar, pestitsidlar va toksik elementlar umumiy aholi yukiga eng katta hissa qo'shadi.

3.2-jadval Donda tartibga solinadigan begona moddalar va aralashmalar

Jadvalning oxiri. 3.2

1 NDMA - nitrosodimetilamin.

2 NDEA - nitrozodietilamin.

3 Dixlordifeniltrikloroetan.

Donni etishtirish va qabul qilish paytida uning sifatini nazorat qilish Rossiya Federatsiyasi Qishloq xo'jaligi vazirligining (Rossiya Qishloq xo'jaligi vazirligi) tegishli xizmati tomonidan amalga oshiriladi. Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati donli oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish va aylanishiga nisbatan amalga oshiriladi.

3.2.2. Dukkaklilar

Dukkaklilar dietada ishlatiladigan turli xil mahsulotlarni o'z ichiga oladi. Tarixiy jihatdan, ular Osiyo mintaqasidagi ratsionga eng ko'p kiritilgan va kamroq darajada Markaziy Evropa ratsionida mavjud. Dukkaklilar guruhiga loviyaning o'zi (turli xil), no'xat, loviya, yasmiq, soya, no'xat, mung loviya, chinni, shuningdek yeryong'oq kiradi, ammo an'anaga ko'ra, u iste'molchi darajasida yong'oq hisoblanadi.

Dukkakli o'simliklarning ozuqaviy tarkibi (soyadan tashqari) o'rtacha mavjudligi bilan tavsiflanadi,%: oqsil - 20...24; yog '- 2...4; kraxmal - 38...44; xun tolasi - 6... 12; temir - 3 ... 11 mg %. Soyada protein miqdori 35% ga, yog '17% ga, xun tolasi 10,5 ga etadi. %, temir - 15 mg%, kraxmalning past darajasi - 3,5%.

Dukkakli oqsillar o'simlik mahsulotlari orasida eng katta biologik qiymatga ega bo'lib, muhim aminokislotalar (asosan oltingugurt o'z ichiga olganlar) va hazm bo'lishida hayvon oqsillaridan pastroqdir. Yog 'komponenti PUFA va umumiy tokoferollarning yuqori miqdori bilan tavsiflanadi. Dukkaklilar, shuningdek, folat, temir, kaliy va magniyning yaxshi oziq-ovqat manbalari sifatida ko'rib chiqilishi mumkin.

No'xat va loviya ko'pincha tabiiy shaklda Markaziy Evropa ratsioniga kiritilgan. Dukkakli o'simliklarni oziqlantirishda ishlatish qiyin, chunki ularning hazm bo'lishi va hazm bo'lishi past bo'lib, ularni oldindan pishirish (masalan, no'xat va loviya), shuningdek uzoq muddatli fermentatsiya yoki chuqur texnologik qayta ishlash (soya uchun) natijasida oshirish mumkin. .

Hozirgi vaqtda soya yuqori texnologiyali sanoat qayta ishlashdan so'ng, kolbasa, yarim tayyor go'sht va baliq mahsulotlari kabi kombinatsiyalangan retseptlarning tarkibiy qismi sifatida oqsil mahsulotlari (soya uni va uning teksturali shakllari, soya oqsili izolati va gidrolizati) shaklida qo'llaniladi. qandolatchilik. Oziqlantirishda soyani qayta ishlashning boshqa mahsulotlari ham qo'llaniladi: soya yog'i, fermentlangan soya mahsulotlari, soya suti va unga asoslangan mahsulotlar (miso, tofu, muzqaymoq, mayonez), soya novdalari. Soyadan juda qimmatli oziq-ovqat komponentlari ham olinadi: lesitin va fruktoza, ular keng turdagi mahsulotlarni ishlab chiqarishda qo'llaniladi.

Shu bilan birga, soya mahsulotlari, masalan, soya unida biologik faol birikmalar (goiterogen ta'sirga ega moddalar), oziqlanishga qarshi omillar (tripsin inhibitörleri) va soya unini o'z ichiga olgan mahsulotning ozuqaviy qiymatini kamaytiradigan hazm bo'lmaydigan komponentlar (oligosakkaridlar) va uchun aholining ayrim toifalari ratsionga kiritilganda cheklovchi omillardir.

So'nggi yillarda dukkakli ekinlarda (xususan, soyada) fitoestrogenlar deb ataladigan guruhga kiruvchi biologik faol birikmalar: izoflavonlar va lignanlar mavjudligiga alohida e'tibor qaratilmoqda.

Soya izoflavonlari (genistin, diadzin, glitsitin) estrogenik faollikka ega bo'lib, turli to'qimalarning o'ziga xos retseptorlari bilan bevosita o'zaro ta'sir qiladi.

Lignanlar (enterodiol va enterolakton) o'xshash biologik faollikka ega, ammo izoflavonlardan farqli o'laroq, ular don, urug'lar, ba'zi rezavorlar (qulupnay, kızılcık), mevalar (kivi), sabzavotlar (qushqo'nmas), choy, qahvalarda ham mavjud va shuning uchun asosiy hisoblanadi. Markaziy Evropa dietasining fitoestrogenlari.

3.2.3. Sabzavotlar, o'tlar, mevalar, mevalar va rezavorlar

Sabzavotlar, ko'katlar, mevalar, mevalar va rezavorlar (keyingi o'rinlarda - sabzavot va mevalar majburiy kundalik iste'mol qilinadigan o'simlik mahsulotlari guruhiga kiradi. Bu guruh assortimenti bo'yicha eng ko'plardan biri (3.3-jadval) va an'anaviy mahsulotlarning o'nlab nomlarini o'z ichiga oladi. Oziq-ovqat mahsulotlari, an'anaviy tarzda, sabzavotlar va mevalar o'simlik oziq-ovqat guruhining ikkinchi muhim qismini tashkil qiladi, don va donni to'ldiradi.

3.3-jadval

Oziq-ovqatda ishlatiladigan o'simlik mahsulotlari insoniy aniya

Sabzavotlar va mevalar eng muhim muhim oziq moddalarning istisno manbalari: askorbin kislotasi, (3-karotin, bioflavonoidlar. Ularda ko'p miqdorda xun tolasi, magniy, kaliy, temir, foliy kislotasi, K vitamini mavjud. Uglevodlardan eng keng tarqalgan. tabiiy shakllari mono- va disaxaridlar bo'lib, bir qator sabzavotlarda (kartoshka) va sezilarli miqdorda kraxmal. Sabzavot va mevalarda oqsil 0,3...2,5% ni tashkil qiladi va muhim aminokislotalar (leytsin va oltingugurt o'z ichiga olgan) etishmovchiligiga ega. ).

Shu bilan birga, sabzavot va mevalarda kam yog'li (1% dan kam), natriy va xlor mavjud. Ular odatda suvda yuqori va kaloriyalarda nisbatan past (quritilgan mevalar bundan mustasno). Ratsiondagi sabzavotlar va mevalar gidroksidi komponentlarning manbalari hisoblanadi.

Sabzavot va mevalarning bir qismi sifatida organizm inson hayotida muhim rol o'ynaydigan bir qator biologik faol birikmalarni oladi. Ular orasida organik kislotalar va efir moylariga alohida e'tibor qaratiladi, ular oshqozon-ichak trakti bo'ylab fermentativ faollik va harakatchanlikni kuchaytirib, ovqat hazm qilishning tabiiy tartibga solinishini ta'minlaydi.

Tabiiy organik kislotalar orasida eng keng tarqalgani molik, limon va tartarik bo'lib, ko'pchilik mevalar, rezavorlar va tsitrus mevalarida katta miqdorda mavjud. Boshqa organik kislotalar ba'zi mevalar va rezavorlar tarkibida kamroq miqdorda bo'ladi: süksin kislotasi - Bektoshi uzumlari, smorodina, uzumlarda; salitsil kislotasi - qulupnay, malina, gilosda; formik - malinada; benzoin - lingonberries va kızılcıklarda.

Ba'zi organik kislotalar antinutritiv rol o'ynashi mumkin. Shunday qilib, ismaloq, otquloq, rovon, anjir va lavlagida ko'p miqdorda mavjud bo'lgan oksalat kislota kaltsiy, magniy va boshqa minerallar bilan qiyin so'riladigan tuzlar (oksalatlar) hosil qiladi va ularning biologik mavjudligini sezilarli darajada kamaytiradi.

Efir moylari sabzavot va mevalarga o'ziga xos ta'm va xushbo'ylikni beradi va oz miqdorda tabiiy ishtahani rag'batlantiradi. Ular shuningdek, antiseptik xususiyatlarga ega.

Taninlar, masalan, ko'k yoki choy tarkibidagi taninlar, aksincha, oshqozon va ichaklarning sekretor faoliyatini inhibe qiladi.

So'nggi yillarda indollar kabi tiol (oltingugurt saqlovchi) organik birikmalarning biologik roli alohida e'tiborni tortdi. Ular karam sabzavotlarida mavjud bo'lib, organizm tomonidan ksenobiotik transformatsiyaning ikkinchi bosqichida qo'llaniladi, bu uzoq muddatli oqibatlarni rivojlanish xavfini kamaytiradi.

Evolyutsiya nuqtai nazaridan, sabzavotlar va mevalar yashil pigment - xlorofillning yagona oziq-ovqat manbalari hisoblanadi. O'simlik polifenollari singari, xlorofill ham organizm tomonidan potentsial kanserogen birikmalarni (poliaromatik uglevodorodlar, nitros-aminlar, aflatoksinlar) samarali ravishda zararsizlantirishi mumkin bo'lgan qo'shimcha konjugatsiya qiluvchi vosita sifatida ishlatiladi.

Shunday qilib, sabzavot va mevalar har kuni oziq-ovqat bilan ta'minlanganda, muhim oziq moddalar manbai bo'lib, shuningdek, tabiiy ravishda oshqozon-ichak trakti faoliyatini optimallashtiradi va vitaminlar, minerallar, xun tolasi, organik moddalar mavjudligi tufayli ovqat hazm qilishning normal darajasini saqlaydi. kislotalar va boshqa biologik faol birikmalar. Sabzavotlar va mevalar oshqozon-ichak traktining normal harakatlanishini ta'minlaydi, fermentlar va safro ishlab chiqarishni va sekretsiyasini rag'batlantiradi, normal ichak mikrobiotsinozini (prebiyotik ta'sir) saqlashda ishtirok etadi va najas hosil qiladi.

Har kuni 2800 kkal energiya iste'moli bo'lgan odamning dietasi quyidagilarni o'z ichiga olishi kerak: 300 g kartoshka, 400 g boshqa sabzavotlar, 50 g dukkaklilar, 200 g mevalar, tsitrus mevalari va rezavorlar. Sabzavotlar va mevalar dietaga alohida taom sifatida yoki murakkab idishlar (salatlar, yonma-ovqatlar) sifatida kiritilishi mumkin.

Sabzavotlar va mevalar turli shakllarda dietaga kiritilishi mumkin: xom, qaynatilgan, qovurilgan, pishirilgan, qovurilgan va boshqalar. Pishirish usuli mahsulotning ozuqaviy qiymatining saqlanishini (o'zgarishini) bevosita belgilaydi. Bir qator sabzavot va mevalar uchun oziq-ovqatda foydalanishning eng maqbul shakli - bu alohida yoki murakkab retsept (salat) tarkibida xom (termik ishlov berilmagan, ammo yuvilgan) mahsulotning ratsioniga qo'shilishi. Bunday mahsulotlarga ko'pchilik meva va rezavorlar, shuningdek, sabzavotlar - pomidor, bodring, qalampir, sabzi, karam, arpabodiyon, maydanoz, marul, turp kiradi. Bunday holda, vitaminlar, minerallar, biologik faol birikmalarning pazandalik yo'qotishlari deyarli yo'q va mahsulot tabiiy kimyoviy tarkibini saqlab qoladi.

Ushbu sabzavot va mevalarni tayyorlashning boshqa usullari tayyor taomning ozuqaviy qiymatini kamaytirishi mumkin. Misol uchun, qaynatish paytida va kamroq darajada pishirish va brakonerlik paytida vitaminlar (ayniqsa, askorbin kislotasi) va minerallarning yo'qolishi sodir bo'ladi. Shu bilan birga, bir qator sabzavotlar (kartoshka, qovoq, qovoq, baqlajon) uchun issiqlik bilan ishlov berish nafaqat organoleptik xususiyatlarni yaxshilaydi, balki bu mahsulotlarning hazm bo'lish va assimilyatsiya qilish darajasini oshiradi.

Sabzavot va mevalarning har qanday kombinatsiyasi ko'p tarkibiy qismlardan iborat bo'lib, ko'p miqdorda yog' yoki shakar mavjud

Pa tayyor mahsulotning kaloriya tarkibining oshishi va makronutrientlar nisbatining yomonlashishi natijasida uning ozuqaviy qiymatining sezilarli darajada pasayishiga olib keladi. Shunday qilib, sabzavotlarni yog 'qo'shilgan (yoki ayniqsa chuqur qovurilgan) pishirish uglevod va oqsil kaloriyalarining zarariga mahsulotdagi yog' kaloriyalarining ulushini oshiradi. Xuddi shunday, meva va rezavorlar konservalari va murabbolardagi mono- va disaxaridlar tufayli kaloriyalar ulushi ortadi.

Xom sabzavotlardan tayyorlangan salatlarga oz miqdorda o'simlik moyi (mayonez) qo'shilishi tavsiya etiladi. Mevali salatlar, sharbatlar yoki fermentlar qilingan sut mahsulotlari (qatiq) uchun yaxshi kiyinish deb hisoblash mumkin. Ikkinchisining biologik mavjudligini oshirish uchun, smetana yoki sariyog 'bilan ziravorlangan qaynatilgan idish sifatida karotenoidlarga boy sabzavotlarni (masalan, sabzi) pishirish tavsiya etiladi.

Sabzavotlar va mevalarni saqlash va oziq-ovqat sifatida ishlatish maqsadida tuzlash, tuzlash, tuzlash, quritish va muzlatish ham amalga oshiriladi. Tuzlangan karam va olma sut kislotasi fermentatsiyasi bilan bog'liq bo'lib, qulay organoleptik xususiyatlarga ega va yangi xom ashyoning ko'pgina foydali xususiyatlariga ega (shu jumladan askorbin kislotasining katta miqdori) barqaror mahsulotni olish imkonini beradi. Ratsionda tuzlangan, tuzlangan va tuzlangan sabzavot va mevalardan ko'proq foydalanishga ulardagi osh tuzining ko'pligi to'sqinlik qilmoqda.

Muzlatishda mikroelementlar deyarli yo'qolmaydi, bu sabzavot va mevalarni saqlashning ushbu usulini eng maqbul deb hisoblaydi.

Sabzavotlar va mevalar saqlash vaqtida zamburug'lar, bakteriyalar va viruslar tomonidan zararlanishi natijasida buzilishi mumkin. Ko'pchilik shikastlangan sabzavot va mevalarni organoleptik cheklovlar tufayli oziq-ovqat uchun ishlatish mumkin emas, shuning uchun bunday mahsulotlar odamlar uchun haqiqiy xavf tug'dirmaydi. Sabzavot va mevalarning zararlanishiga misollar: kartoshkada kech blight va fusarium (quruq chirish), shuningdek, karam, lavlagi, sabzi va pomidordagi oq chirish.

Sabzavot va mevalarni etishtirish mineral o'g'itlar (ayniqsa, azot) va pestitsidlarni keng qo'llashni o'z ichiga oladi. Shuni hisobga olgan holda, hozirgi vaqtda meva-sabzavot mahsulotlarida

nitratlar, pestitsidlar (geksaxlorotsiklogeksan, DDT va etishtirishda ishlatiladigan barcha birikmalar), shuningdek zaharli elementlar (qo'rg'oshin, mishyak, kadmiy va simob) va radionuklidlar (seziy-137 va stronsiy-90) tarkibi standartlashtirilgan. Sabzavot va mevalarning ratsiondagi ulushini hisobga olsak, ular organizmga nitratlarning asosiy etkazib beruvchilari bo'lib, umumiy toksik (pestitsidlar, og'ir metallar va mishyak tufayli) va radionuklidlarning ozuqaviy yukiga katta hissa qo'shadi, degan xulosaga kelishimiz mumkin. .

3.2.4. Qo'ziqorinlar

Qo'ziqorinlar dietaning an'anaviy oziq-ovqatlari bo'lib, mustaqil taomlar (qovurilgan qo'ziqorinlar, julienned qo'ziqorinlar) va murakkab retseptlarning xushbo'y komponentlari sifatida ovqatlanishda keng qo'llaniladi. Qopqoq va poyadan iborat bo'lgan va ko'pincha er usti pozitsiyasini egallagan qo'ziqorin meva tanasi (mevali tanasi erda joylashgan truffle bundan mustasno) yeyiladi.

Kimyoviy tarkibi bo'yicha ular o'simlik va hayvonot mahsulotlari o'rtasida oraliq o'rinni egallaydi. Ularning ozuqaviy tarkibi sabzavotnikiga yaqin: 1...3% oqsil, 0,4...1,7 yog‘, 1...3,5 uglevod, 1...2,5% xun tolasi, garchi ular sabzavot va mevalardan sezilarli darajada past bo‘lsa ham. uglevodlar tarkibiga asoslanadi. Qo'ziqorinlarda ham ko'p miqdorda kaliy, temir, rux, xrom, C, PP vitaminlari mavjud bo'lib, ularning kaloriya miqdori past (100 g uchun 9...23 kkal). Ularning hayvonot mahsulotlari bilan umumiyligi shundaki, glikogen, xitin, ekstraktiv moddalar (purinlar, karbamid) va yuqori fosfor miqdori mavjud.

Qo'ziqorinlarning biologik qiymati past: aminogramma valin va oltingugurt o'z ichiga olgan aminokislotalarning etishmasligi bilan tavsiflanadi, oqsilning hazm bo'lishi 70% dan oshmaydi, bu uning yomon hazm bo'lishi bilan bog'liq.

Ovqatlanish mumkin bo'lgan qo'ziqorinlar shimgichli yoki quvurli (oq, boletus, boletus, boletus), lamellar (sut qo'ziqorinlari, za'faronli sut qalpoqlari, russula, chanterelles, asal qo'ziqorinlari, shampignonlar, istiridye qo'ziqorinlari) va marsupial (truffle, morel) ga bo'linadi. Ko'pchilik qo'ziqorinlar yovvoyi turlar bo'lib, yoz-kuz mavsumida to'planishi kerak. Champignons va istiridye qo'ziqorinlari maxsus jihozlangan ishlab chiqarish korxonalarida sun'iy ravishda etishtiriladi.

Yangi qo'ziqorinlarni uzoq vaqt davomida saqlash mumkin emas va tez buziladigan mahsulotlardir.

An'anaviy tarzda to'plangan barcha yovvoyi qo'ziqorinlar katta hajmlarda begona birikmalarni (og'ir metallar, radionuklidlar, agrokimyoviy moddalar) to'plashga qodir. Ularning ifloslantiruvchi moddalarni sezilarli darajada to'plash qobiliyati tufayli

Boshqa atrof-muhit ob'ektlarida o'z tarkibidan oshib ketgan qo'ziqorinlar "ksenobiotik tuzoqlar" deb ataladi. Qo'ziqorinlarda tartibga solinadigan begona moddalar ro'yxati sabzavot va mevalarga o'xshaydi.

Tabiatda qutulish mumkin bo'lganlardan tashqari, zaharli va yeyilmaydigan qo'ziqorinlar ham o'sadi (masalan, toadstool, chivin agariklari, soxta qo'ziqorinlar), ularni noto'g'ri iste'mol qilish oziq-ovqat zaharlanishiga, shu jumladan o'limga olib kelishi mumkin.

3.2.5. Yong'oqlar, urug'lar va yog'li o'simliklar

Yong'oqlarga bodom, findiq, pista, kaju, yong'oq, findiq, qarag'ay yong'oqlari, Braziliya yong'oqlari va dukkakli yeryong'oqlar kiradi. Ularning barchasi kimyoviy tarkibi bir xil: 15...25% oqsil, 45...60% yog‘, 5...12% uglevodlar, 3...10% xun tolasi. Yong'oqlarda katta miqdorda kaliy, magniy, kaltsiy, fosfor, temir, selen, marganets, molibden, kobalt, nikel, B b 2, PP, E vitaminlari mavjud.

Yong'oq oqsili yuqori sifatli emas: oltingugurt o'z ichiga olgan aminokislotalar, lizin va treoninning aniq etishmasligi. Aminogrammalarni tuzatish uchun ratsiondagi yong'oqlarni hayvon oqsillari (go'sht, sut mahsulotlari) manbalari bilan birlashtirish tavsiya etiladi. Yong'oq va don mahsulotlarini birgalikda iste'mol qilish (masalan, yong'oq bilan to'ldirilgan pishirilgan mahsulotlar) bu o'simlik mahsulotlarining aminokislotalar muvozanatini yanada kuchaytiradi. Shu munosabat bilan, mussli yoki boshqa yong'oq doniga asoslangan donli mahsulotlarni dietaga kiritish ularni sut mahsulotlari (sut, yogurt va boshqalar) bilan birga iste'mol qilishni talab qiladi.

Yong'oqning yog'li komponenti ko'p miqdorda PUFA va MUFAlarni o'z ichiga oladi, ko'plab tokoferollarni o'z ichiga oladi va o'z xususiyatlariga ko'ra o'simlik moylari tarkibiga o'xshaydi.

Oziqlanishda bevosita ishlatiladigan yog'li urug'lar, masalan, kungaboqar urug'lari deyarli bir xil ozuqaviy qiymatga ega.

Shunday qilib, yong'oq va urug'lar yuqori ozuqaviy qiymatga ega oziq-ovqat hisoblanadi. Shu bilan birga, ularning yuqori yog'li tarkibi va shunga mos ravishda yuqori kaloriya miqdori (100 g uchun 550...650 kkal) tufayli yong'oqlar (urug'lar), qoida tariqasida, 30 g dan ortiq miqdorda insonning kunlik ratsioniga kiritilmasligi kerak.

Yong'oqning yuqori alerjenik salohiyati alohida e'tiborga loyiqdir. Aholining 1% dan ko'prog'ida aniqlangan yong'oq va ularni o'z ichiga olgan mahsulotlarning sezgirlashtiruvchi ta'siri ehtimoli yong'oqlarni dietada ishlatish bo'yicha tavsiyalar berishda majburiy e'tiborga olishni talab qiladi.

Yong'oqning mikrobiologik xavfsizligi sanitariya-epidemiologiya xizmati tomonidan quyidagi ko'rsatkichlar bo'yicha nazorat qilinadi: BGK.P, salmonellalar va mog'or.

Yong'oq va urug'lardagi kimyoviy ifloslantiruvchi moddalardan zaharli elementlar, radionuklidlar, pestitsidlar (geksa-xlorotsiklogeksan, DDT va boshqalar), shuningdek, aflatoksin B^ tartibga solinadi.Organizmga begona yukning asosiy xavfi mikotoksinlar bilan bog'liq. oziq-ovqatda yong'oq va urug'lardan foydalanish bilan bog'liq.

Yog'li o'simliklarning urug'lari (loviya) o'simlik moylarini ishlab chiqarish uchun xom ashyo hisoblanadi. Ushbu maqsadlar uchun kungaboqar urug'lari, kolza, paxta, kunjut, zig'ir, xantal, soya, shuningdek, makkajo'xori, yerfıstığı va zaytun ishlatiladi. Qovoq urug'i, pomidor va tarvuzdan olingan yog'ning ozuqaviy qiymati kamroq.

O'simlik materiallaridan moy olish presslash yoki ekstraksiya yo'li bilan amalga oshiriladi.

Bosish tayyor mahsulotni olishning eng yumshoq usullariga ishora qiladi va o'z navbatida sovuq va issiqqa bo'linadi. Sovuq bosilganda, hosil bo'lgan yog'da ko'plab shilimshiq, oqsil va boshqa moddalar mavjud bo'lib, uning saqlash muddatini qisqartiradi va tortda (ovqatda) juda ko'p bosilmagan yog' qoladi. Issiq presslash paytida yog'ning rangi quyuqroq bo'ladi, u o'ziga xos hidga ega bo'ladi va uzoq vaqt saqlanadi.

Ekstraksiya o'simliklardan maksimal darajada yog' olishning eng samarali usuli hisoblanadi. Bunday holda, turli xil nooziq-ovqat organik erituvchilar qo'llaniladi, ular keyinchalik tayyor mahsulotdan butunlay olib tashlanishini talab qiladi.

Yog 'qabul qilingandan so'ng, kerakli tozalash darajasiga qarab bosqichma-bosqich ishlov berishdan o'tadi. Yog'ning tozaligi qanchalik yuqori bo'lsa, uning ozuqaviy qiymati shunchalik past bo'ladi. Shu bilan birga, chuqur yog'ni tozalash oziq-ovqat texnologiyasini zararsizlantirish usuli bo'lib, ko'pchilik ksenobiotiklarni olib tashlashni ta'minlaydi. Fosfatid konsentratlari fosfolipidlarning (lesitin) qimmatli oziq-ovqat manbalari bo'lgan yog'li o'simlik xom ashyosidan alohida ajratiladi va oziq-ovqat ishlab chiqarishda mustahkamlovchi sifatida ishlatiladi.

Inson ovqatlanishida o'simlik moylari PUFA, MUFA, tokoferol (E vitamini) va p-sitosterolning asosiy manbalari bo'lib xizmat qiladi. Kuniga 2800 kkal energiya sarflaydigan katta yoshli odam o'z dietasiga 30 g (2 osh qoshiq) har qanday o'simlik yog'ini kiritishi kerak. Uni tayyor salatlar va idishlarga qo'shib, uzoq vaqt issiqlik ta'sirisiz foydalanish tavsiya etiladi.

Uzoq muddatli saqlash va intensiv issiqlik bilan ishlov berish paytida (ayniqsa, havoga kirishda) o'simlik moylari xiralashadi: ularda yog 'kislotalari (aldegidlar, ketonlar, peroksid radikallari, epoksidlar) parchalanishi va o'zgarishi mahsulotlari to'planadi.

Bundan tashqari, o'simlik moylarining uzoq vaqt qizib ketishi muhim yog 'kislotalari, xususan, linolenik kislotaning sezilarli darajada (40% gacha) yo'qolishiga, shuningdek, fosfolipidlar va E vitaminining yo'q qilinishiga olib keladi. 4...6 °C haroratda. , germetik qadoqlangan o'simlik moylari 6 oy yoki undan ko'proq saqlanishi mumkin.

O'simlik moylari sifatining ko'rsatkichlari qulay organoleptik xususiyatlar, shuningdek, oksidlovchi buzilish xususiyatlari: kislota va peroksid raqamlari. O'simlik yog'ida tartibga solinadigan begona moddalar qatoriga toksik elementlar, radionuklidlar, pestitsidlar, aflatoksin B] kiradi.

O'simlik moylari, o'z navbatida, cho'chqa yog'i ishlab chiqarish uchun xom ashyo bo'lib, yog'larni tashkil etuvchi to'yinmagan yog'li kislotalarni gidrogenlash, ularni qattiq holatga aylantirish orqali olinadi. To'yinmagan yog 'kislotalarida qo'sh bog'larning parchalanishi ularning hosil bo'lishi bilan izomerlanishi bilan birga keladi. trans izomerlari. Gidrogenatsiya yuqori haroratda (taxminan 200 ° C) va nikel katalizatori ishtirokida amalga oshiriladi. Shu bilan birga, E vitaminining faolligi sezilarli darajada kamayadi. Cho'chqa yog'i asosida o'simlik moylari, renderlangan hayvon yog'lari, sariyog ', sut, shakar, tuz, oziq-ovqat qo'shimchalari va boshqa komponentlar, shu jumladan A va D vitaminlari qo'shilishi bilan har xil turdagi margarinlar va yumshoq yog'lar ishlab chiqariladi. Salomas bo'lishi mumkin. semiz dengiz hayvonlari va baliqlardan olinadi. Margarinlar yaxshi ozuqaviy fazilatlarga ega, tarkibida MUFA va PUFA, E, A, D vitaminlari mavjud. Margarinlar o'simlik moylari kabi kimyoviy xavfsizlik ko'rsatkichlari, shuningdek, nikel va poliklorli bifenillar (ikkinchisi baliq yog'i bo'lgan mahsulotlar uchun) bilan nazorat qilinadi.

O'simlik moylari mayonezning asosiy tarkibiy qismidir - turli xil idishlarni bezash uchun mo'ljallangan yuqori kaloriyali sous (30...70% yog'). Mayonez, shuningdek, tuxum kukuni, sut kukuni, shakar, sirka, xantal kukuni, osh tuzi va boshqa xushbo'y moddalar va oziq-ovqat qo'shimchalarini o'z ichiga oladi. Mayonez ratsionga oz miqdorda kiritilishi kerak, o'simlik yog'i o'rniga ishlatiladi, masalan, salatlarni bezash uchun. Mayonez tez buziladigan mahsulot bo‘lib, uni 4...6°S haroratda saqlash kerak. Mayonezning mikrobiologik xavfsizligi quyidagi ko'rsatkichlar bilan nazorat qilinadi: BGK.P, salmonellalar, xamirturush va mog'or.

3.3. Hayvonlardan olingan mahsulotlarning sifati va xavfsizligini gigienik baholash

Hayvonlardan olingan mahsulotlar tanani yuqori sifatli oziq-ovqat bilan ta'minlaydigan dietaning juda qimmatli tarkibiy qismlaridan biridir

oqsil, mavjud kaltsiy, temir, rux, xrom, selen, vitaminlar B2, B6, PP, foliy kislotasi, retinol, vitamin D. Hayvonot mahsulotlari B12 vitaminining yagona oziq-ovqat manbalari hisoblanadi.Hayvonlardan olingan mahsulotlarga sut va sut mahsulotlari, go'sht kiradi. va go'sht mahsulotlari, parranda go'shti, baliq va dengiz mahsulotlari, tuxum.Insonning kunlik ratsionida energiya iste'moli 2800 kkal, hayvonot mahsulotlari 3...5 ta porsiyada jami 750-800 g bo'lishi kerak.

3.3.1. Sut va sut mahsulotlari

Sut. Ushbu mahsulot aholining ko'pchiligining ratsionida eng keng tarqalgan. Inson evolyutsion ravishda uni tug'ilishdan boshlab va butun umri davomida qabul qilishga odatlangan. Sut ko'p miqdordagi individual mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun ishlatiladi va keng turdagi idishlarni tayyorlashda ishlatiladi.

Sut va sut mahsulotlari yuqori ozuqaviy qiymatga ega bo'lgan mahsulotlardir: ular tarkibida muhim miqdorda muhim oziq moddalar mavjud, yuqori hazm bo'lishi va so'rilishi bor. Oziqlanishda sut va sut mahsulotlari hayvon oqsilining (asosiy aminokislotalar), kaltsiy, B2 va A vitaminlari asosiy manbalari hisoblanadi.

Sut sigirlar, qo'ylar, echkilar, tuyalar, buyvollar va toychoqlarning sut bezlarining normal fiziologik sekretsiyasi mahsulotidir. Hayvonning turiga ko'ra sut "sigir suti", "echki suti", "qo'y suti" va boshqalar deb ataladi. Oʻrtacha sutdagi asosiy oziq moddalar miqdori: oqsillar — 2,2...5,6%, yogʻlar — 1,9...7,8%, uglevodlar — 4,5...5,8%, kaltsiy — 89...178 mg%, fosfor. - 54... 158 mg%.

Sut oqsillari yuqori biologik qiymatga ega va 98% ga so'riladi. Ular optimal muvozanatlangan muhim aminokislotalarning to'liq spektrini o'z ichiga oladi. Shu bilan birga, sigir suti, echki, qo'y yoki toychoq sutidan farqli o'laroq, oltingugurt o'z ichiga olgan aminokislotalarning ozgina etishmasligiga ega. Sut oqsillariga kazein (barcha oqsillarning taxminan 82%), laktoalbumin (12%) va laktoglobulin (6%) kiradi. Kazein - sutning asosiy oqsili - bu fosforik kislota gidroksi aminokislotalar (serin, treonin) bilan efir hosil qiladigan tuzilishdagi fosfoproteindir. Kazein, shuningdek, kaltsiy va fosfor bilan yagona komplekslar hosil qiladi, ularning biologik mavjudligini oshiradi. Laktoalbuminlar va laktoglobulinlar zardob oqsillarining fraktsiyalariga tegishli bo'lib, issiqlik bilan ishlov berilmagan sutda antibiotik faolligining tashuvchisi hisoblanadi. Mumkin bo'lgan allergik namoyishlar asosan albuminlar va globulinlar bilan bog'liq. To'y va eshak suti

Sut yog'i qisqa va o'rta zanjirli yog' kislotalari (taxminan 20), fosfolipidlar va xolesterin bilan ifodalanadi.Sut yog'i qisman emulsiyalangan holatda bo'lib, yuqori dispersiyaga ega. Shu sababli, uning hazm bo'lishi ovqat hazm qilish tizimiga sezilarli darajada kamroq stressni talab qiladi (fermentativ faollik, safro sintezi va uning ichaklarga sekretsiyasi). Tashqi tomondan, sut yog'i sutni passiv cho'ktirish jarayonida ham, faol silkitish, santrifüjlash yoki isitish bilan ham kattalashishi mumkin bo'lgan to'plar shaklida taqdim etiladi. Bu reaktsiyalar qaymoq va sariyog 'ishlab chiqarish asosida yotadi.

Sut tarkibidagi qisqa zanjirli yog 'kislotalari yuqori biologik faollikka ega. Sut yog'i dietada ularning asosiy manbai bo'lib xizmat qiladi. Sut fosfolipidlari tarkibida sut yog'i emulsiyasini barqarorlashtirish qobiliyatiga ega bo'lgan lesitin-oqsil kompleksini hosil qiluvchi lesitin mavjudligini ta'kidlash kerak.

Sutdagi asosiy uglevod noyob sut shakari - laktoza - glyukoza va galaktozadan tashkil topgan disaxariddir. Sigir sutida u o-laktoza shaklida bo'ladi (odam sutida u p-laktoza bo'lib, u ko'proq eriydi va hazm bo'ladi). Ichaklarda laktoza hazm qilish jarayoni laktaza fermentining mavjudligi va faolligi bilan bog'liq bo'lib, uning etishmasligi sut mahsulotlariga nisbatan murosasizlikning namoyon bo'lishiga olib kelishi mumkin.

Sutning mineral tarkibi, birinchi navbatda, kaltsiy va fosforning yuqori miqdori va optimal muvozanati bilan tavsiflanadi. Sut kaltsiyining yuqori biologik mavjudligi (98% gacha), noorganik tuzlar (78%) va kazein bilan kompleks (22%). Fosfor ikkita asosiy bog'langan shaklda ham mavjud: noorganik tuzlar shaklida (65%) va kazein va fosfolipidlarning bir qismi sifatida (35%).

Mikroelementlardan sut tarkibida metalloproteinlar majmuasidan (laktoferrin) yuqori darajada biologik mavjud bo'lgan temir mavjud. Biroq, uning umumiy miqdori juda kichik, bu sut va sut mahsulotlarini dietada temir manbalari deb hisoblash imkonini bermaydi.

Shunday qilib, sut har doim riboflavin va retinol manbai bo'lib qoladi va qulay sharoitlarda (boyitilgan turlarni hisobga olmaganda) va boshqa vitaminlar.

Oziq moddalardan tashqari, sut biologik jihatdan ham mavjud

faol moddalar: fermentlar, gormonlar, immunobiologik

birikmalar, shuningdek pigmentlar (laktoflavin). Issiqlik bilan ishlov berish

ka, sut va sut mahsulotlari uchun majburiy, sezilarli darajada

bu birikmalarning faolligi va kontsentratsiyasini pasaytiradi.

Sut mahsulotlari assortimenti nihoyatda keng bo'lib, umumiy iste'molchi va mintaqaviy (milliy) xilma-xillikda farqlanadi. Sut mahsulotlariga faqat sutdan (tabiiy, normallashtirilgan, qayta tiklangan) yoki uning tarkibiy qismlaridan (sut yog'i, sut oqsili, sut shakari, sut fermentlari, sut vitaminlari, sut tuzlari) yoki ikkilamchi sut xom ashyosidan (sutni ajratish jarayonida olingan texnologik chiqindilar) tayyorlangan mahsulotlar kiradi. , tvorog, kazein, sariyog 'va pishloq ishlab chiqarish) sutsiz yog' va oqsildan foydalanmasdan. Tasdiqlangan oziq-ovqat qo'shimchalaridan foydalanish va ularni meva, sabzavotlar va ularni qayta ishlangan mahsulotlar bilan birlashtirishga ruxsat beriladi.

Barcha sut mahsulotlari asosida ishlab chiqariladi tabiiy xom sut- birlamchi qayta ishlashga (mexanik aralashmalardan tozalash va sog'ishdan keyin (4 ± 2) ° C haroratgacha sovutish) tortilgan sut va sutsiz tarkibiy qismlar ekstrakti va qo'shimchalarisiz sut.

Barcha tabiiy sut mahsulotlari juda shartli ravishda uch guruhga bo'linadi: sut va suyuq sut mahsulotlari, qattiq protein-yog'li mahsulotlar (konsentratlar) va sariyog'. Suyuq sut mahsulotlari guruhiga ichimlik suti, qaymoq va fermentlangan sut mahsulotlari kiradi.

Sut ichish - Bu sutsiz tarkibiy qismlar qo'shilmasdan tabiiy xom sutdan (yoki sut kukunidan tayyorlangan) tayyorlangan va issiqlik bilan ishlov berishdan o'tgan yog'ning massa ulushi odatda 0,5 dan 6% gacha bo'lgan xamirturushsiz sut mahsulotidir.

Kukunli sut (quruq sut) uzoq muddatli saqlash zahiralarini (6 oy yoki undan ko'proq) yaratish uchun tabiiy xom sutni plyonka yoki buzadigan amallar bilan quritish orqali ishlab chiqariladi. Shu bilan birga, mahsulotning ozuqaviy va biologik qiymati vitaminlarning qisman yo'q qilinishi, aminokislotalarning mavjudligi va boshqa oziq moddalarning yo'qolishi tufayli muqarrar ravishda pasayadi. Biroq, sut kukuni juda qimmatli mahsulot bo'lib, tabiiy sutning ko'p xususiyatlarini saqlab qoladi. Kukunli sut suyuq mahsulotga aylantirilishi kerak, shuning uchun uning eruvchanligi kamida 70% bo'lishi kerak. Spray quritish yuqori eruvchanlikni beradi - 98% gacha.

Krem - Bu 10% yoki undan ortiq yog 'miqdori bo'lgan xamirturushsiz sut mahsuloti bo'lib, sutsiz tarkibiy qismlar qo'shilmasdan sutdan tayyorlanadi.

TO fermentlangan sut mahsulotlari maxsus boshlang'ich madaniyatlar va maxsus texnologiyalardan foydalangan holda sutsiz tarkibiy qismlar qo'shmasdan tabiiy issiqlik bilan ishlangan sutdan tayyorlangan turli xil mahsulotlarni o'z ichiga oladi -

atsidofil - sutni laktik atsidofil bacillus lactococcus sof kulturalari va kefir donalari bilan teng nisbatda tayyorlangan starter bilan achitish yo‘li bilan tayyorlangan mahsulot;

ayran - sutni termofil sut kislotali streptokokklar, sut kislotali bolgar tayoqchalari va xamirturushlarning sof kulturalari bilan achitish yoʻli bilan ishlab chiqariladigan sut kislotasi va spirtli fermentatsiya aralashmasidan tayyorlangan milliy mahsulot;

Varenets - sterillangan yoki issiqlik bilan ishlangan sutni (97 ± 2) ° S haroratda 40...80 daqiqa davomida termofil sut kislotasi streptokokklarining sof kulturalari bilan achitish orqali ishlab chiqarilgan milliy mahsulot;

kefir - sut kislotasi va alkogolli fermentatsiyaning aralashgan milliy mahsuloti, sut kislotasi bakteriyalari va xamirturushlarning sof madaniyatini qo'shmasdan kefir donalari bilan tayyorlangan starter bilan sutni achitish yo'li bilan ishlab chiqariladi;

qimiz - toychoq sutini bolgar va atsidofil sut kislotasi tayoqchalari va xamirturushlarning sof kulturalari bilan achitish yoʻli bilan ishlab chiqariladigan sut kislotasi va alkogolli fermentatsiya aralashtirilgan milliy mahsulot;

tvorog suti — sutni laktokokklar va/yoki termofil sut kislotali streptokokklarning sof kulturalari bilan achitish yoʻli bilan tayyorlanadigan milliy mahsulot;

Mechnikovskaya tvorog suti - termofil sut kislotasi streptokokklari va bolgar tayoqchalarining sof kulturalari bilan sutni achitish orqali tayyorlanadigan milliy mahsulot;

Ryazhenka - termofil sut kislotasi streptokokklarining sof madaniyatlari bilan fermentatsiya yo'li bilan pishirilgan sut va qaymoq aralashmasidan tayyorlangan milliy mahsulot;

smetana — qaymoqni laktokoklarning sof kulturalari yoki laktokokklar va termofil sut kislotali streptokokklarning sof kulturalari aralashmasi (0,8... 1,2): 1 nisbatda achitish orqali tayyorlanadigan mahsulot;

yogurt - bu termofil sut kislotasi streptokokklari va bolgar tayoqchasining sof kulturalarining protosimbiotik aralashmasi bilan fermentatsiyalash natijasida hosil bo'lgan yog'siz sut qattiq moddalari yuqori bo'lgan mahsulot. Yogurtlar tarkibida oziq-ovqat qo'shimchalari, mevalar, sabzavotlar va ularning qayta ishlangan mahsulotlari bo'lishi mumkin.

Ko'pchilik fermentlangan sut mahsulotlari deb ataladiganlarga tegishli probiyotik sut mahsulotlari, probiyotik mikroorganizmlarning jonli madaniyati qo'shilishi bilan qilingan va

prebiyotiklar. Yaroqlilik muddati tugagandan so'ng tayyor fermentlangan sut mahsulotidagi probiyotik mikroorganizmlarning miqdori 1 g mahsulot uchun kamida 10 7 CFU va xamirturush (agar ishlatilsa) kamida 10 4 (qimiz uchun - 10 3) KFU bo'lishi kerak. 1 g mahsulot.

Har kuni sut va suyuq sut mahsulotlari (har qanday assortimentda) energiya iste'moli 2800 kkal bo'lgan sog'lom kattalarning ratsionida kamida 500 g bo'lishi kerak.

Proteinli yog'li sut mahsulotlari, jumladan tvorog va pishloqlar tarkibida 14...30% oqsil, 32% gacha yog' va 120...1000 mg% kaltsiy mavjud. Pishloqlarda natriy miqdori ham yuqori - 1000 mg% gacha.

Yog'li sut mahsulotlaridan kaltsiyning so'rilishi ularning yog'li tarkibiga to'g'ridan-to'g'ri mutanosib ravishda kamayib borishini yodda tutish kerak, bu esa ushbu mineralning sovunlanishi va shuning uchun uning biologik mavjudligini cheklaydi.

Tvorog. Bu sutni laktokoklarning sof madaniyati yoki laktokokklar va termofil sut kislotasi streptokokklarining sof kulturalari aralashmasi bilan (1,5... 2,5): 1 nisbatda kislota, kislota-shirob yoki termokislotali koagulyatsiya usullari oqsillarni o'z-o'zidan bosish yoki presslash orqali zardobni olib tashlashdan keyin. Tvorogda 1 g mahsulot uchun kamida 10 6 CFU sut kislotasi bakteriyalari mavjud va oqsilning massa ulushi kamida 14% bo'lishi kerak (sutsiz komponentlar qo'shmasdan). Tvorog xom ashyosidan tvorog massalari va yumshoq tvorog mahsulotlari tayyorlanadi.

Tvorog - Bu sariyog 'yoki qaymoq qo'shilgan tvorogdan (yog' yoki kremning massa ulushi kamida 5% bo'lgan) qadoqlanmagan holda o'z shaklini saqlaydigan pastadir. Tvorog massasiga mevalar, shakarlamalar, quritilgan mevalar, yong'oqlar va o'tlarni qo'shishga ruxsat beriladi, bu nafaqat organoleptik xususiyatlarini yaxshilaydi (uni xilma-xil qiladi), balki tayyor mahsulotning ozuqaviy qiymatini oshiradi.

Yumshoq tvorog mahsulotlari tvorog va boshqa sut tarkibiy qismlari va o'simlik xom ashyosi asosida tayyorlanadi va yog' miqdori 0 dan 15% gacha o'zgarishi mumkin. Shu bilan birga, tvorog massalari va yumshoq tvorog mahsulotlarida mono- va disaxaridlarning miqdori meva va rezavor qo'shimchalar hisobiga ham, shakarni retseptga bevosita kiritilishi natijasida ham ko'payishi mumkin.

Pishloqlar. Ishlab chiqarish usuliga ko'ra ular shirdon va sut kislotasiga bo'linadi. Rennet pishloqlari sutni shirdon (ximozin) bilan davolash orqali tayyorlanadi, qo'zilarning yoki buzoqlarning oshqozonidan ajratiladi yoki genetik muhandislik yo'li bilan olinadi. IN Ximozinning ta'siri natijasida qattiq pıhtı hosil bo'ladi,

pishloq turiga qarab, bir necha kundan (brynza, suluguni) bir necha oygacha (qattiq pishloqlar) pishib etiladi. Pishloqni fermentatsiyalash jarayonida asosiy o'rin oqsillarning gidrolitik va sut kislotasi parchalanishi va laktozaning sut kislotasiga aylanishi bilan bog'liq.

Uchun sut kislotali pishloqlar ularning pishishining asosiy jarayoni sutni maxsus bakterial madaniyatlar bilan fermentatsiyalash, so'ngra pishish va siqilishdir.

Tashqi ko'rinishiga ko'ra pishloqlar qattiq (golland, shveytsariya, rus va boshqalar), yumshoq (rokfor, dorogobuzskiy), sho'r (brynza, suluguni) va qayta ishlangan turlarga bo'linadi. Qayta ishlangan pishloqlarga sariyog ', sut kukuni va turli xil xushbo'y va aromatik qo'shimchalar qo'shilgan pishloqdan tayyorlangan qadoqlangan (mayda bo'lak) mahsulotlarning katta guruhi kiradi.

Tvorog va pishloqlar yuqori ozuqaviy qiymatga ega (asosiy ozuqa moddalarining tarkibi, biologik qiymati, hazm bo'lishi, assimilyatsiyasi bo'yicha). Shu bilan birga, ushbu guruh mahsulotlarida hayvon yog'larining yuqori miqdori ularni oziqlantirishda keng qo'llash uchun cheklovdir.

Sariyog. Bu pasterizatsiyalangan kremdan qaynatish yoki qizdirish orqali olingan sut yog'i konsentrati. Sariyog' tarkibida 72,5% dan 82,5% gacha sut yog'i (boshqa turdagi yog'larni kiritish mumkin emas), 16...25% suv va oz miqdorda oqsil va uglevodlar (1% dan kam) mavjud. Sariyog'da A va D vitaminlari, yozda esa (tabiiy oziq-ovqat) va b-karotin mavjud. Sariyog ', butun sut mahsulotlari guruhi kabi, biologik faol qisqa zanjirli yog' kislotalarining ("uchuvchi" deb ataladigan) manbaidir. Ularning yuqori miqdori yog'ning saqlash muddatini sezilarli darajada cheklaydi (uy muzlatgichi haroratida 15 kungacha). -6...-12 °C haroratda sariyog 'bir yilgacha saqlanishi mumkin.

Sariyog'ning sifat ko'rsatkichlarining pasayishi ko'pincha mahsulotni saqlash paytida, ayniqsa kislorod va yorug'lik sharoitida lipid tarkibiy qismlarining oksidlanish jarayonlari bilan bog'liq. Natijada, kuyish va moylash kabi sariyog 'nuqsonlari paydo bo'ladi. Yog 'ichida nazorat qilinadigan oksidlovchi buzilish ko'rsatkichi Kettstofer 2,5 darajadan oshmasligi kerak bo'lgan yog' fazasining kislotaliligi hisoblanadi.

mahsulotning quruq moddalaridagi sut qattiq moddalari kamida 25% ni tashkil qiladi. Eng keng tarqalgan sut o'z ichiga olgan mahsulotlar muzqaymoq va quyultirilgan sutni o'z ichiga oladi.

Muzqaymoq shakar, tuxum mahsulotlari, shokolad, xushbo'y moddalar va oziq-ovqat qo'shimchalari qo'shilgan xom sutdan tayyorlanadi. Bu sut mahsulotlarining asosiy afzalliklari va yuqori iste'mol sifatini birlashtirgan yuqori qiymatli mahsulotlarga tegishli. Muzqaymoq sizga sut mahsulotlari guruhini diversifikatsiya qilish imkonini beradi, iste'molchilarning keng doirasi uchun tanlovni kengaytiradi. Shu bilan birga, mono- va disaxaridlarning (200 g muzqaymoqda 40 g) va yog'larning (shokoladli qaymoq navlarida 20% gacha) yuqori miqdori muzqaymoqni ekvivalent almashtirish sifatida ishlatish uchun cheklovdir. kunlik sut mahsulotlari guruhining bir qismi

Ishlab chiqarish jarayonida ozuqaviy qiymatdagi yanada salbiy o'zgarishlar yuz beradi. quyultirilgan sut- shakar qo'shilishi bilan yuqori haroratda (120 ° C gacha) ishlab chiqarilgan konservalar. Quyultirilgan sut yuqori kaloriya mahsulotidir - yog 'va shakarning yashirin manbai. Uni oziqlantirishda to'g'ridan-to'g'ri shaklda qo'llash, ayniqsa energiya iste'molining past darajasida imkon qadar cheklanishi kerak.

Sutni qayta ishlash jarayonida juda ko'p miqdorda ozuqaviy qimmatli ikkilamchi komponentlar hosil bo'ladi: yog'siz sut (qaymoq ishlab chiqarishda), zardob (pishloq ishlab chiqarishda), sariyog' (sariyog' ishlab chiqarishda). Ularning barchasi yuqori sifatli proteinni o'z ichiga oladi va sut mahsulotlari ishlab chiqarishda va oziq-ovqat boyitish vositasi sifatida foydalanish uchun alohida oziq-ovqat komponentlarini (asosan oqsil) ishlab chiqarishda qo'llanilishi mumkin. Hozirgi vaqtda qayta ishlangan sut xom ashyosidan bir qator sut oqsili konsentratlari ishlab chiqarilmoqda: natriy kazeinat, kazesit, zardob konsentratlari, quruq demineralizatsiyalangan zardob, ular non pishirish sanoatida, kolbasa ishlab chiqarishda va boshqalarda yuqori ozuqaviy ahamiyatga ega mahsulotlar ishlab chiqarishda qo'llaniladi.

Sut va sut mahsulotlarining inson kasalliklarining paydo bo'lishi va xorijiy yukning shakllanishidagi roli. Sut hayvonlarning bir qator kasalliklarini odamlarga yuqtirish omiliga aylanishi mumkin. Bular, birinchi navbatda, o'ta xavfli infektsiyalar, shuningdek, sil, brutsellyoz va oyoq va og'iz kasalliklari.

Kuydirgi, quturish, qoramol vabosi, malign shish, enfizematoz karbunkul bilan kasallangan hayvonlar Rossiya Federatsiyasi qonunlarida belgilangan tartibda so'yilgan va ko'milishi kerak. Kuydirgiga qarshi emlashdan keyin emlashdan keyingi davrda siz mumkin

Oziq-ovqat sutini faqat fermada qaynatish uchun asbob-uskunalar mavjud bo'lganda oling.

Sil kasalligining klinik shakllari bo'lgan hayvonlardan olingan sut ozuqaviy maqsadlar uchun mos emas va nooziq-ovqat mahsuloti sifatida yo'q qilinishi yoki yo'q qilinishi kerak. Brutsellyoz bilan kasallangan yoki brusella bilan kasallangan (allergiya testlariga ko'ra), shuningdek tuberkulin testiga ijobiy ta'sir ko'rsatadigan hayvonlardan olingan sut ikki bosqichda amalga oshiriladigan dastlabki issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng oziq-ovqatda ishlatilishi mumkin: fermada va qishloq xo'jaligida. sut mahsulotlari. Oyoq va og'iz kasalligiga chalingan hayvonlar Rossiya Qishloq xo'jaligi vazirligining tegishli xizmatlari (sanitariya va veterinariya nazorati) nazorati ostida so'yilgan va karantinda yo'q qilinadi; ularning mahsulotlari yuqori xavf tufayli keyingi foydalanishga to'g'ri kelmaydi. oyoq va og'iz kasalligining boshqa hayvonlar orasida tarqalishi. Biroq, oyoq va og'iz kasalligi virusi termal barqaror emas va standart issiqlik bilan ishlov berish paytida yo'q qilinadi. Mastit bilan og'rigan hayvondan olingan sut stafilokokk va streptokokk infektsiyalarini yuborish xavfi yuqori bo'lganligi sababli ozuqaviy maqsadlarda ruxsat etilmaydi.

Sut mahsulotlari guruhi ko'pincha dizenteriya kabi o'tkir ichak infektsiyalarini yuborish yo'li bo'lib xizmat qiladi. Oziq-ovqat korxonalarida sanitariya qoidalari va qoidalariga rioya qilinmasa, dizenteriya qo'zg'atuvchisi shigella sut va uning qayta ishlangan mahsulotlariga odam tashuvchidan tushadi. Dizenteriyaning "sut epidemiyasi" keng tarqalgan va og'ir.

Sut va ayniqsa tez buziladigan sut mahsulotlari mikrobial etiologiyaning oziq-ovqat zaharlanishiga olib kelishi mumkin. Oziq-ovqat ob'ektlarida sanitariya qoidalari va me'yorlariga rioya qilinmasa (aniqlanmagan bakteriya tashuvchilarning mavjudligi, sut mahsulotlarini saqlash shartlari va qoidalarining buzilishi va boshqalar), stafilokokk toksikozi va salmonellalar, listeriyalar keltirib chiqaradigan oziq-ovqat zaharli infektsiyalari, shuningdek. opportunistik mikroorganizmlar ro'yxatga olinishi mumkin.

Mikrobiologik xavfsizlik nuqtai nazaridan sut va sut mahsulotlarida quyidagi ko'rsatkichlar standartlashtiriladi: 1 g uchun umumiy mikroblar soni (CMAFanM) CFU, koliformlar (koliformlar), patogen mikroorganizmlar (salmonellalar, listeriyalar), stafilokokklar, xamirturushlar (tarkibida ichimliklar bundan mustasno). xamirturush boshlanuvchilari) va mog'or.

Kimyoviy xavfsizlik nuqtai nazaridan sut va uning qayta ishlangan mahsulotlarida quyidagilar nazorat qilinadi: zaharli elementlar (qo'rg'oshin, mishyak, kadmiy, simob hamda saqlash uchun beriladigan sariyog'dagi mis va temir), mikotoksinlar (sariyog'dagi aflatoksin Mb - aflatoksin B). , radionuklidlar (seziy-137, stronsiy-90), antibiotiklar (xloramfenikol, tetratsiklin guruhi, streptomitsin, penitsillin), inhibitiv moddalar (faqat

sut va suyuq sut mahsulotlarida ko), pestitsidlar (hexa-

xlorotsikloheksan, DDT va uning metabolitlari, shuningdek pestitsidlar,

xomashyo ishlab chiqarishda foydalanilgan).

zootexnik (veterinariya) dori vositalarining ruxsat etilgan guruhlari;

agar ular hayvonlarni boqishda ishlatilgan bo'lsa: rag'batlantirish

o'sish gormonlari (somatotropinlar), glyukokortikoidlar (deksametazon),

mikroblarga qarshi vositalar, anthelmintics, antiprotozoa-

nic preparatlari (imidokarb), tripanotsidlar (isometamidid-

Bizga qo'shiling!

Sog'lom, kam yog'li, past kaloriyali sut? Ha, bunday narsa bor - o'simlikka asoslangan. Biz sizga uning turlari, xususiyatlari haqida aytib beramiz, to'g'ri tanlashga yordam beramiz va uni uyda tayyorlash uchun retseptlar beramiz.

O'simlik suti nima

Bu tashqi ko'rinishi va ta'mi bilan biz o'rganib qolgan sutga o'xshash o'simlik tarkibiy qismlaridan tayyorlangan ichimlikning nomi.

Qoidalarga ko'ra, faqat hayvonlardan olingan mahsulotni "sut" deb atash mumkinligi sababli, retseptda bodom suti yozilgan bo'lsa-da, do'konda narx belgisi bodom ichimligi deb yozilgan. Aytgancha, shuningdek, Butunjahon o'simlik suti kuni - 22 avgust.

Kim o'simlik sutini afzal ko'radi va nima uchun?

Oddiy sut bir sababga ko'ra mos kelmasa, o'simlik suti yordamga keladi. Masalan, odamlar:

• Ular hayvonot mahsulotlarini iste'mol qilmaydilar: doimiy - veganlar, xom oziq-ovqat iste'molchilari yoki vaqtincha - ro'za tutish paytida.
• Sog'liqni saqlash va shifokor tavsiyalariga ko'ra muntazam sutdan voz kechishga majbur.
• Ular an'anaviy sut ishlab chiqarish etikasi - sigirlarni saqlash sharoitlari, ular oladigan qo'shimchalar va antibiotiklardan qoniqmaydi. Bularning barchasi sutning sifati va ozuqaviy qiymatiga ta'sir qiladi.

Bundan tashqari, o'simlik suti yangi ingredientlar va yangi lazzatlar bilan tajriba qilishni yoqtiradigan gurmeler hayotini diversifikatsiya qiladi. Va bu oshpazlarga mahalliy lazzatni etkazishga yordam beradi. Hindiston yong'og'i suti Tailand oshxonasiga xosdir, haşhaş suti esa rus oshxonasida keng tarqalgan.

O'simlik suti nimadan tayyorlanmaydi?

Bu erda ijodkorlik uchun joy bor! Har xil turdagi donlar, urug'lar va yong'oqlar. E'tibor bering - manbalar oddiy va mavjud:

Yong'oqlardan: bodom, sadr, hindiston yong'og'i, kaju, pista, makadamiya, Braziliya yong'og'i, yong'oq, pecan, kashtan va findiq.

Don va dukkakli ekinlardan: guruch (oq, jigarrang va yovvoyi), soya, jo'xori uni, grechka, no'xat, arpa, tariq, quinoa, yeryong'oq, teff, amaranth va boshqalar.

Urug'lardan: haşhaş, kunjut, kanop, chia urug'lari, kungaboqar va qovoq urug'lari.

O'simlik sutining foydalari va kontrendikatsiyasi

Barcha turlar uchun umumiy

O'simlik sutining har bir turi o'ziga xos ta'mga ega bo'lib, bizni asl mahsulotga qaytaradi. Ta'mni muvozanatlash uchun ziravorlar qo'shing - doljin, vanil, ozgina dengiz tuzi, tatlandırıcılar.

Biz o'simlik sutini oqilona chegaralarda iste'mol qilishni va uning turlarini almashtirishni tavsiya qilamiz. Aylanish tufayli menyu vitaminlar, makro va mikroelementlar bilan xilma-xil bo'ladi. Har bir sut turining foydasini hisoblashdan ko'ra osonroq va yoqimli.

O'simlik suti, hayvonlar sutidan farqli o'laroq, quyidagilarni o'z ichiga olmaydi:

Laktoza (sut shakari)- Ba'zi odamlarda uni parchalash uchun zarur bo'lgan ferment etishmaydi, bu esa sut mahsulotlariga intoleransni keltirib chiqaradi.

Kazein (beta-kazein A1)- ko'pchilik sigir zotlarining sutida mavjud. Olimlar va shifokorlar sut intoleransining haqiqiy sababini tobora ko'proq beta-kazein A1 deb atashadi. A1 beta-kazein oshqozon-ichak traktida parchalanib, opioid xususiyatlarga ega va organizmda yallig'lanishni keltirib chiqarishi mumkin bo'lgan beta-kasomorfin-7 (BCM7) peptidini chiqarishi ko'rsatilgan.

Xolesterin- metabolik kasalliklarga chalingan odamlar uchun sut mahsulotlarini iste'mol qilish tavsiya etilmaydi.

O'simlik sutini ichishning istalmagan oqibatlari ko'pincha u ishlab chiqarilgan substratga - jo'xori, yong'oq, soya, dukkakli o'simliklar va ishlab chiqaruvchilar tomonidan ishlatiladigan qo'shimchalar: lazzatlar, emulsifikatorlar, o'simlik yog'iga allergik reaktsiyalar bilan bog'liq.

Turli xil turlari haqida

Soya suti

Soya sutida kaliy va magniy, kaltsiy, oqsillar va yog 'kislotalari mavjud. Bu xolesterin miqdorini kamaytirishga, qon aylanishini yaxshilashga va yaralarni davolashga yordam beradi.

Soya sutining o'ziga xos xususiyati uning tarkibidagi izoflavonning mavjudligi - fitoestrogenlar guruhiga kiruvchi tabiiy moddadir. Fitoestrogenlarning tuzilishi inson estrogenlariga o'xshaydi, lekin kamroq faol.

Izoflavonning mavjudligi, bir tomondan, ayollarga premenstrüel sindromni engishga yordam beradi, boshqa tomondan, soya sutini homilador va emizikli ayollar uchun nomaqbul mahsulotga aylantiradi.

Biroq, to'g'ri ishlab chiqarilganda, soya sutidagi izoflavon miqdori shunchalik kichikki, har qanday o'zgarishlar yuz berishi uchun har kuni o'nlab litr ichish kerak.

Yulaf suti

Yulaf suti B guruhi vitaminlariga boy, tarkibida kaltsiy, fosfor, temir va antioksidantlar mavjud.

Yulaf suti tarkibida yuqori tolalar mavjudligi tufayli ovqat hazm qilish tizimini mustahkamlaydi va sizni to'liq his qiladi. Va uning tarkibidagi beta-glyukan ichakdagi xolesterin va o't kislotalarini kamaytirishga yordam beradi.

Yulaf suti metabolizmni normallashtiradi va kaloriyalarda past bo'ladi, shuning uchun kilogramm berishni xohlaydigan yoki qo'shimcha funtga ega bo'lmaslik uchun ideal.

Yulaf suti tarkibida kleykovina bo'lishi mumkin. Agar u etishmayotgan bo'lsa, paketda maxsus belgi mavjud. Va jo'xori suti diabetga chalinganlar uchun mos emas.

Guruch suti

Guruch sutida tolalar, B3, B6 vitaminlari, temir, mis va magniy mavjud. Bu sut uyqusizlik, stress, surunkali charchoq, terining holatini va ovqat hazm qilish tizimining faoliyatini yaxshilash uchun foydali bo'ladi.

Ba'zi ishlab chiqaruvchilar tayyor mahsulotni A, D, B12 vitaminlari va kaltsiy bilan qo'shimcha ravishda to'yintiradilar.

Guruch tarkibida kleykovina mavjud emas, shuning uchun guruch suti bu proteinga toqat qilmaydigan odamlar uchun javob beradi. Guruch sutining kaloriya tarkibi 100 g uchun taxminan 52 kkal.

Yaqinda ular guruch tarkibidagi mishyak miqdori haqida yozishdi. Turlar, o'sish joylari va boshqalar haqida aniq ma'lumotlar berilmagan, ammo olimlar chaqaloqlarni ovqatlantirish va bolalarni ovqatlantirish uchun guruch sutidan foydalanishni tavsiya etmaydi. Guruch suti kattalar uchun xavfsizdir.

Hindiston yong'og'i suti

Hindiston yong'og'i suti kaloriyalarda past va organizm tomonidan tez so'riladi. Bu shunchaki foydali moddalar ombori.

Tarkibida 24 ta aminokislotalar, koʻp toʻyinmagan kislotalar Omega-3, 6, 9, B, A, C, PP, K, E vitaminlari, mono- va disaxaridlar, mis, natriy, selen, kaltsiy, fosfor, temir, magniy, sink, marganets, efir moylari, yog 'kislotalari (palmitik, laurik, kaprik, stearik).

Bunday boy tarkibi tufayli kokos sutini ichish yurak-qon tomir va oshqozon-ichak tizimlariga foydali ta'sir ko'rsatadi, qondagi gemoglobin darajasini, glyukoza va xolesterin darajasini barqarorlashtiradi, miya faoliyatini yaxshilaydi va mushaklarning o'sishini tezlashtiradi.

Bodom suti

Bodom sutida kaltsiy, fosfor, marganets, sink, mis, kaliy, magniy mavjud. A, E, C, B1-B9 vitaminlari. Masalan, 200 ml bodom suti E vitaminining kunlik ehtiyojini ta'minlaydi. Shuning uchun bunday sut asab tizimi, mushaklar va teri uchun foydalidir.

Bundan tashqari, bodom sutida yurak-qon tomir tizimining ishlashiga yordam beradigan juda ko'p omega-3, omega-6, omega-9 yog' kislotalari mavjud. Kaloriya tarkibi - 100 g uchun taxminan 51 kkal.

O'simlik sutini qanday olish mumkin

Misol sifatida bodom va soya sutidan foydalangan holda ishlab chiqarishni ko'rib chiqaylik:

Bodom suti

1. Butun yong'oqlar namlanadi va yuviladi.
2. Keyin ular silliq bo'lguncha sovuq eziladi. Oziq moddalarni yo'q qilish va yog'larning oksidlanishiga yo'l qo'ymaslik uchun silliqlash paytida qizib ketishdan qochish kerak.
3. Keyin filtrlash, frantsuzcha press kabi mashinalarda, tolani / tolani saqlab turganda yong'oq zarralarini ajratib turadigan nozik to'r orqali boshlanadi. Bu bodom sutini qalin va boy qiladi. Texnologlar yillar davomida hal qilgan asosiy vazifa filtrlashdan so‘ng bodom sutida oqsillar, yog‘lar va ozuqa moddalarini saqlab qolish edi.
4. Va nihoyat, yakuniy bosqich aseptik to'ldirishdir, bu butun raf muddati davomida tazelik va sifatni saqlab qolish imkonini beradi.

Soya suti

1. Soya suti soya fasulyasi tarkibidagi barcha foydali moddalarni suvga chiqarib olish orqali olinadi. Namlangan soya maxsus tegirmonlarda suv bilan maydalanadi va filtrlanadi.
2. Okara deb ataladigan qolgan pulpa qalin bo'tqaga o'xshaydi. Bu to'yimli va sog'lom, ammo qo'shimcha pishirishni talab qiladi.
3. Siqilgan suyuqlik qaynatiladi va qadoqlanadi, ba'zida issiqlik bilan ishlov berish qadoqlashdan keyin sodir bo'ladi.
4. Yuqori harorat soya sutidagi kiruvchi fermentlarni va o'ziga xos lazzatlarni zararsizlantiradi. Qadoqlashdan oldin xushbo'y qo'shimchalarni qo'shish mumkin.

Do'konlarda nimani topishingiz mumkin

Ko'p yillar davomida o'simlik suti ekzotik edi - do'konlarda sotib olishdan ko'ra uyda qilish osonroq. Birinchidan, import qilingan brendlar sotuvda paydo bo'ldi.

Eng mashhurlari bugungi kungacha saqlanib qolgan Alpro Belgiyadan. Ular turli xil ta'mlarda soya sutiga ega, bodom, findiq, kaju, hindiston yong'og'i, jo'xori va guruch. Bundan tashqari, o'simlik yogurtlari, shirinliklar va kremlar qatori mavjud.

Shuningdek, do'konlar quyidagilarni taklif qiladi:

Isola bio- guruch, suli, speled, arpa, tariq, jo'xori, bodom va soyadan olingan sut.

Skotti- turli xil kombinatsiyalardagi guruch suti (shokolad, vitaminlar qo'shilgan), shu jumladan jigarrang guruch, quinoa va jo'xori suti.

Foko va Aroy-D- kokos suti va qaymoq.

Yaqin vaqtgacha mamlakat ichida faqat soya sutini sotib olish mumkin edi. Eng mashhur ishlab chiqaruvchi kompaniya " Soymik"(oldingi nomi "Soyko"). Ular ikkita turni ishlab chiqaradilar - qo'shimchalarsiz tabiiy va vanil.

Endi javonlarda o'simlik sutining yana uchta mahalliy markasi paydo bo'ldi - Bite, Ne Moloko va Flora.

Tishlash BioFoodLab'dan - bodom, kokosli guruch, jo'xori uni, soya va vanilli soya. Chiziqning o'ziga xos xususiyati shundaki, unda shakar yo'q va barlar seriyasini davom ettiruvchi yorqin dizayn mavjud.

Yo'q Sady Pridonyadan - uch turdagi jo'xori suti: klassik, engil va shokolad. E'tibor bering, kompozitsiyada kolza yog'i mavjud. U organizmga kerak bo'lganidan ko'ra ko'proq omega-6 ni o'z ichiga oladi, bu yallig'lanishni keltirib chiqarishi mumkin. Shu bilan birga, bu arzon tarkibiy qismdir va, ehtimol, bu mahsulotning past narxiga sabab bo'ladi.

"Flora"– korxona Ispaniyada shartnoma asosida guruch, soya va suli suti ishlab chiqaradi. Shakarni o'z ichiga olmaydi, tozalangan deodorizatsiyalangan kungaboqar yog'ini o'z ichiga oladi.

Qanday qilib to'g'ri tanlash kerak

1. Yorliqdagi ingredientlarni diqqat bilan o'qing.
2. Agar siz shakarni har qanday shaklda iste'mol qilsangiz, boshqa mahsulotga qarashingiz mumkin.
3. Bio/organik sertifikat ortiqcha bo'ladi.
4. Tuz, kungaboqar yog'i, konservantlarning mavjudligi - bu minus. Tarkibi qanchalik sodda bo'lsa, shuncha yaxshi.
5. Lesitindan qo'rqmang, u jigar, miya va asab tizimi uchun foydalidir.
6. Glutensiz variantlar - bug'doy, javdar va arpasiz afzallik beriladi.

Buni o'zingiz qanday qilish kerak

O'simlik sutini tayyorlashga harakat qiling. Biz uchta retsept beramiz: jo'xori uni, bodom, hindiston yong'og'i.

Foydali maslahat: Suvning quruq qismiga nisbatini o'zgartirib, biz engil "sut" dan boy "qaymoq" ga qadar mustahkamlik olamiz.

O'sib chiqqan jo'xoridan "jonlangan" sut:

Tarkibi:

• O'sib chiqqan jo'xori (yalang'och jo'xori bir necha soat davomida namlanadi, so'ngra 12 dan 36 soatgacha idishda unib chiqishi uchun qoldiring) - 1/4 chashka;
• Suv - 4 stakan.

Tayyorlanishi:

1. Yulafni yuving.

2. Barcha ingredientlarni aralashtiring va blenderga joylashtiring, 2-3 daqiqa davomida yuqori tezlikda maydalang.

3. Har qanday qulay usulda filtrlang.

Bodom suti, oshpaz versiyasi:

Tarkibi:

• Qovurilmagan bodom, 6-10 soat davomida oldindan namlangan, yuvilgan - 1 stakan;
• Hindiston yong'og'i parchalari - ixtiyoriy;
• Dolchin tayoqchasi (yoki yer bilan almashtiring) - 1/2;
• Suv - 5 stakan;
• Mayda maydalangan dengiz tuzi - bir chimdik;
• Tatlandırıcı (steviosid, asal, Toba siropi, agave siropi va boshqalar) - ta'mga;
• Qayta qilinmagan zig'ir yoki sadr yog'i - 1 osh qoshiq. l.

Tayyorlanishi:

1. Barcha ingredientlarni blenderda uring.

2. tülbent yoki qalin to'r yoki yong'oq suti uchun maxsus sumka orqali torting.

3. Foydalanilgunga qadar muzlatgichda saqlang.

Soddalashtirilgan versiya: Bodom va suvni urib oling.

Hindiston yong'og'i suti, noldan tayyorlangan va oddiy.

Tarkibi:

• Katta pishgan kokos yong'og'i.

Tayyorlanishi:

1. Hindiston yong'og'idan tolalarni olib tashlang va uni yuving.

2. Undagi kichik teshiklarni toping va uni gimlet bilan teshib qo'ying.

3. Kokos suvini teshiklari orqali idishga quying.

4. Hindiston yong'og'ini bo'laklarga bo'linib, ularning har birini qobiqdan va ichki jigarrang qobiqdan tozalang.

5. Tozalangan oq hindiston yong'og'i go'shtini mayda qirg'ichdan o'tkazing yoki oziq-ovqat protsessorida maydalang.

6. Hindiston yong'og'i suvi bilan idishga soling, uni iliq suv bilan to'ldiring (barcha pulpani qoplaydigan tarzda) va bir necha soatga qoldiring, shunda suv hindiston yong'og'i aromati va ta'mi bilan to'yingan bo'ladi.

7. tülbent orqali torting (siz yong'oq suti uchun maxsus sumkadan foydalanishingiz mumkin).

8. Barcha suyuqlik drenajlanganda, matoni burang va hindiston yong'og'i sutining har bir oxirgi tomchisini ishlatish uchun yaxshilab siqib qo'ying.

Soddalashtirilgan versiya: Talaşlarni suv bilan blenderda urib oling. Biz filtrlaymiz. Endi bizda bir vaqtning o'zida ikkita ajoyib taom bor: kokos suti va kam yog'li hindiston yong'og'i parchalari!

Barcha yoshdagi odamlar orasida vegetarianizmga o'tishning asosiy sabablaridan biri bu aql bovar qilmaydigan kuch va quvvatni his qilish istagi. Ammo amalda buni hamma ham tushunavermaydi. Parhezshunoslarning ta'kidlashicha, aybdor nafaqat dietani to'g'ri tuza olmaslik, balki mahsulotning muvofiqligi qoidalariga e'tibor bermaslik ham bo'lishi mumkin. Va turli mualliflar ularni turli yo'llar bilan tasvirlab berishsin, o'z nutqlarini mos kelmaydigan kombinatsiyalarga nisbatan "zaharli, zaharli" kabi dahshatli epitetlar bilan ifodalashsin, ammo haqiqat saqlanib qolmoqda: har bir vegetarian rioya qilishi mumkin bo'lgan asosiy tamoyillar mavjud.

Moslik: bu nima va nima uchun?

Hammamizga ma'lumki, mahsulotlar tarkibiga ko'ra bir necha guruhlarga bo'linadi. To'g'ri, amalda kam odam bu bilimdan foydalanadi, ammo behuda. Gap shundaki, ovqat hazm qilish traktining to'g'ri ishlashi uchun ba'zi oziq-ovqatlarni birgalikda, boshqalarni alohida, boshqalarni esa odatda maxsus ketma-ketlikda iste'mol qilish juda muhimdir. Shunchaki, chunki aks holda ular to'liq bo'linishlari mumkin emas. Natijada, o'z tanangizga kiradigan oziq-ovqat bilan bog'liq o'sha dahshatli epitetlarni haqiqatda oldini olish mumkin emas.

Nima uchun bu sodir bo'lmoqda? Bir nechta sabablar bor:

1. 1 organizm turli guruhlardagi ovqatlarni hazm qilish uchun har xil vaqt sarflaydi;
2. 2 bir vaqtning o'zida, me'da shirasining bir qismi bo'lgan fermentlarning o'ziga xos tarkibini ishlab chiqaradi;
3. 3, ichakdagi bakteriyalar katta ahamiyatga ega va shuning uchun inson salomatligi holati.

Ularning hazm qilish mexanizmining oddiy tavsifi mahsulotning muvofiqligi tamoyillarini yaxshiroq tushunishga yordam beradi. Shunday qilib:

• Agar siz uzoq muddatli qayta ishlashni talab qiladigan mahsulotdan keyin tez hazm bo'ladigan mahsulotni iste'mol qilsangiz, u oshqozonni o'z vaqtida tark eta olmaydi. Bu qanday ma'nono bildiradi? Uning keyingi fermentatsiyasi, buning natijasida u parchalana boshlaydi, toksik moddalarni chiqaradi, bu esa o'z navbatida oshqozonda gaz hosil bo'lishining kuchayishiga, kolikaga, shovqin-suronga va yoqimsiz qo'zg'alishga olib keladi. Amalda, bularning barchasini tushlikdan keyin shirinlik uchun meva iste'mol qilish orqali boshdan kechirish mumkin. Xuddi shu sababga ko'ra, siz ovqatdan so'ng biriktiruvchi yoki parchalanadigan ovqatlarni iste'mol qilmasligingiz kerak - behi, sarimsoq.
• Agar siz oqsil va kraxmalli ovqatlarni bir plastinkada aralashtirsangiz, shunga o'xshash hislar paydo bo'lishi mumkin. Shunchaki, birinchisi hazm qilish uchun kislotali muhitni talab qiladi, ikkinchisi esa ishqoriy muhitni talab qiladi, aks holda parchalanish jarayonlarini inhibe qilishdan qochib bo'lmaydi. Xuddi shu sababga ko'ra, uglevodli ovqatlarni nordon mevalar yoki soslar bilan iste'mol qilmaslik kerak, masalan, pomidor sharbati bilan nonni yuving.
• Proteinli ovqatlar bilan birga uglevodli ovqatlar iste'mol qilsangiz, hamma narsa yana sodir bo'lishi mumkin. Bunday holda, ichak hazm qilish bosqichini eslash yaxshi bo'ladi. Bu gruel ko'rinishidagi parchalangan oziq-ovqat keyinchalik qayta ishlash uchun oshqozondan ingichka ichakka o'tadi va oshqozon osti bezi shirasining ta'siri tufayli muammosiz o'tadi. Ideal (o'qing: mahsulotning muvofiqligi qoidalariga muvofiq). Ammo hayotda u uzoq vaqt davomida u erda qoladi va nihoyat oshqozonni butunlay buzilmagan holda qoldiradi. Albatta, xuddi shu oshqozon osti bezi shirasi uni qayta ishlash jarayonini yakunlaydi, ammo u qo'shimcha "kuchlar" dan foydalanadi, natijada jigar, ingichka ichak va oshqozon osti bezining o'ziga keraksiz stressni keltirib chiqaradi. Va ishonch hosil qilingki, odam "oshqozondagi toshni" his qilib, buni albatta his qiladi.

Xulosa qilib aytganda, muvofiqlik tamoyillari bilan bir qatorda, sizga ichak mikroflorasini saqlab qolish zarurligini eslatmoqchiman, chunki sizning omadingizga qarab, tolani ozuqa moddalariga yoki toksinlarga aylantirish uchun aynan unda joylashgan bakteriyalar javobgardir. Ammo shifokorlarning ta'kidlashicha, bunday o'zgarishlarning natijasi har doim yalang'och ko'z bilan seziladi: hech qanday muammo bo'lmasa, gaz hosil bo'lishining kuchayishi yoki najasda yoqimsiz hid yo'q.

Mahsulot guruhlari haqida

Mahsulotlarni to'g'ri birlashtirish uchun ular tegishli malakaga ega bo'lishi kerak. Shuni ta'kidlash kerakki, ular turli manbalarda farq qilishi mumkin, ammo asosiylari quyidagilardan iborat:

• don;
• dukkaklilar;
• ko'katlar va sabzavotlar;
• rezavorlar va mevalar;
• sut mahsulotlari;
• yong'oq va urug'lar;
• o'simlik moylari va hayvon yog'lari (sariyog');
• ziravorlar va o'tlar;
• ozuqaviy qo'shimchalar;
• ichimliklar va suv.

Va agar ikkinchisiga nisbatan hamma narsa ko'proq yoki kamroq aniq bo'lsa, unda birinchi guruh - donalar - tushuntirishni talab qiladi. Gap shundaki, donning o'zi qadim zamonlardan beri bizning ratsionimizda alohida o'rin egallagan. Buning eng yaxshi tasdig'i xalq donishmandligi xazinasida saqlanadi. Ammo bugungi kunda porridgega to'liq o'tish va mutlaqo sog'lom qolish har doim ham mumkin emas. Shunchaki, donni qayta ishlash usuli muhim ahamiyatga ega.

Oziq-ovqat mahsuloti qayta ishlash jarayonida asl xomashyoda mavjud bo'lgan barcha vitaminlar va minerallarni saqlab qolganda sog'lom hisoblanadi. Aytish kerakki, bu holda u to'g'ri so'rilishi va tanaga ijobiy ta'sir ko'rsatishi mumkin bo'ladi. Aytgancha, sog'lom ovqatlanish tamoyillaridan biri bunga asoslanadi, bu esa tabiat nimani yaxshi bilishini aytadi.

Shunga ko'ra, don mahsuloti faqat uning "yaxlitligi" saqlanib qolganda foydali bo'ladi. Qobiq yoki mikrob dondan ajratilgan - u foydali moddalarni yo'qotgan, ba'zi hollarda undan boshqa moddalarni, masalan, donning ichki qismida joylashgan kraxmalni assimilyatsiya qilish jarayonida hal qiluvchi rol o'ynaydi. . Va hamma narsa yaxshi bo'lar edi, lekin vaqt o'tishi bilan bunday ovqatni iste'mol qilish metabolizm bilan bog'liq surunkali kasalliklarning rivojlanishiga olib kelishi mumkin. Buning yorqin misoli qandli diabet bo'lib, u tozalangan shakarga o'tishda "hech joyda" paydo bo'ladi.

Shuning uchun, qaysi porridgelar to'liq yoki engil qayta ishlangan donalardan iboratligini eslab qolishingiz kerak. Bular jo'xori uni, grechka, marvarid arpa, tariq, bug'doy, arpa. Ularni iste'mol qilish orqali siz tanangizni oqsillar, uglevodlar, vitaminlar, mikroelementlar va xun tolasi bilan boyita olasiz. Aytgancha, B vitaminlari bilan oqsil qobig'iga ega bo'lgan sayqallanmagan "jigarrang" guruch ham alohida e'tiborga loyiqdir, shuningdek xamirturushsiz va shakarsiz to'liq donlardan tayyorlangan non mahsulotlari - nonning maxsus turlari va taniqli non.

Vegetarianlar uchun yaxshi yangilik: don va nonlar yordamida siz ham uglevod, ham oqsil etishmasligini qoplashingiz mumkin. Asosiysi, ularni urug'lar, yangi pishloq yoki dukkaklilar bilan birlashtirish.

Mahsulotning muvofiqlik tamoyillari

Quyida ko'plab dietologlar tayanadigan asosiy qoidalar mavjud. Shu bilan birga, siz ularga ko'r-ko'rona ergashmasligingiz kerak, chunki hamma odamlar har xil va ular sog'lig'i sababli hamma uchun mos kelmasligi mumkin. Ba'zi hollarda, ovqat hazm qilish muammolari bilan, masalan, sog'lom va juda sog'lom ovqatlar zararli bo'lishi mumkin.

Ideal holda:

• Donlar sabzavot, dukkaklilar, yong'oqlar va pishloqlar bilan yaxshi ketadi.
• Dukkaklilar - don, sabzavot yoki yong'oq bilan. Bundan tashqari, ularni bitta plastinkada aralashtirish kerak emas. Ushbu tamoyillarga javob beradigan bir nechta ingredientlardan tayyorlangan vegetarian taomlari uchun ko'plab retseptlar mavjud: yashil no'xat bilan sabzavotli güveç, yong'oq yoki urug'li guruch, kepakli non bilan sabzavotli sho'rvalar.
• Sabzavotlar - dukkaklilar, pishloqlar, yong'oqlar, donalar, mevalar, sut mahsulotlari bilan. To'g'ri, kartoshka bo'lsa, un (non) va shakarni iste'mol qilgandan so'ng darhol voz kechish yaxshiroqdir, aks holda ulardagi kraxmal ovqat hazm qilishni to'xtatadi.
• Mevalar - tvorog, yong'oq, urug'lar, asal, unib chiqqan bug'doy bilan (boshqa don mahsulotlari mevalar bilan birgalikda gaz hosil bo'lishining kuchayishiga olib kelishi mumkin). Yana bir narsa - bu ikki guruh mahsulot umumiy issiqlik bilan ishlov berilgan idishlar, masalan, mevali pirog, palov, güveç yoki köfte. Garchi kompozitsiyadagi ko'p miqdordagi shakar tufayli siz ular bilan olib ketmasligingiz kerak. Ikkinchisi, kraxmal bilan birga, ozuqa moddalarining so'rilishiga xalaqit beradi.
• Nordon sabzavotlar va mevalar - ular alohida e'tiborga loyiqdir, chunki ular faqat yong'oqlar, pishloqlar va tvorogdan tashqari ba'zi fermentlangan sut mahsulotlari bilan birlashtirilgan. Shuning uchun, ulardan alohida gazak iste'mol qilish yoki asosiy ovqatdan kamida 10 daqiqa oldin ovqatlanish yaxshiroqdir. Pomidor tofu va boshqa soya mahsulotlari bilan yaxshi ketadi, degan fikr bor, lekin don, kartoshka va dukkaklilar bilan emas, bu vegetarianlarning shaxsiy tajribasi bilan tasdiqlangan. Ular oshqozonda og'irlik paydo bo'lishini va bir necha soatgacha davom etadigan kuchni yo'qotishini qayd etadilar. Biroq, bu qandaydir tarzda guruch yoki kartoshka salatini apelsin sharbati bilan bezashni talab qiladigan vegetarian retseptlariga ta'sir qilmaydi.
• O'simlik moylari va hayvon yog'lari - deyarli barcha mahsulotlar bilan. To'g'ri, bu ikki turdagi yog'ni bir idish ichida birlashtirish tavsiya etilmaydi, aks holda ovqat hazm qilish muammolaridan qochish mumkin emas.
• Ko'katlar - oqsillar, sut mahsulotlari, sabzavotlar, donalar bilan.
• Yong'oqlar - mevalar, sut mahsulotlari, quritilgan mevalar, donalar, asal bilan.
• Ichimliklarni hech narsa bilan birlashtirib bo'lmaydi. Oziq-ovqat iste'mol qilish odati, aslida, oshqozon bezovtaligiga olib kelishi mumkin. Shunchaki, suyuqlik me'da shirasini suyultiradi va ovqat hazm qilish jarayonini inhibe qiladi. Shuning uchun, agar u mavjud bo'lsa, uni rad qilish yaxshiroqdir.

"injiq" ovqatlarni iste'mol qilish

Ulardan faqat ikkitasi bor, lekin ular alohida bo'limda ta'kidlangan, chunki ularning tarkibining o'ziga xos xususiyatlari tufayli ular boshqa mahsulotlar bilan yaxshi birlashtirilmaydi. Shuning uchun ularni alohida-alohida iste'mol qilish yoki dietologlar hazillashganidek, umuman iste'mol qilmaslik yaxshiroqdir. Bu haqida:

1. 1 Sut - uni oddiy ichimlik sifatida emas, balki alohida oziq-ovqat mahsuloti sifatida qabul qilish kerak. Gap shundaki, oshqozonda kislota ta'sirida u koagulyatsiyalanadi. Va agar unda boshqa mahsulotlar mavjud bo'lsa, u shunchaki ularni o'rab oladi, ularni me'da shirasining ta'siri ostida qayta ishlashga to'sqinlik qiladi. Natijada, bu faqat ovqat hazm qilish jarayonini kechiktiradi va gaz hosil bo'lishining kuchayishiga, ich qotishi va bezovtalikka olib keladi. Istisnolar shirin mevalar, rezavorlar, asal, sariyog 'va ba'zi donli mahsulotlar bo'lib, ulardan bolalar uchun sutli sho'rvalar yoki porridgelar tayyorlanadi.
2. 2 ta qovun va tarvuz - ularni ovqatlanish oralig'ida yoki ulardan 15 - 20 daqiqa oldin iste'mol qilish kerak.

Mahsulotning muvofiqligi butun fan bo'lib, uning qoidalari va tamoyillari birinchi marta o'tgan asrning 30-yillarida doktor Hay tomonidan muhokama qilingan. Va birinchi qarashda ular murakkab va chalkash tuyulsa ham, amalda ular tez va oson o'rganiladi. Va ularga rioya qilishning eng yaxshi mukofoti nafaqat ajoyib his qilish, balki o'z sog'lig'ingizni yaxshilashdir.

Shuning uchun ularni o'rganing, qo'llang va sog'lom bo'ling!