젖산 제품. 요리사를 위한 활동: 요리와 제품을 준비하기 위해 곡물 및 유제품, 밀가루, 계란, 지방 및 설탕을 준비합니다. 곡물 제품은 영양의 원천입니다.

우유가 발효되면 작고 쉽게 소화되는 플레이크가 형성되고, 단백질은 부분적으로 분해되어 미세하게 분산된 구조를 갖게 됩니다.

KMP는 기분 좋고 상쾌한 신맛을 가지고 있습니다.

젖산은 젖산균의 활동을 촉진하고 항생제 물질의 작용이 나타나는 조건을 만듭니다.

유산균( 바실러스 애시도필루스, 젖산 연쇄구균) 장에 쉽게 뿌리를 내리고 장내 부패성 미생물의 활동을 억제합니다. 왜냐하면 정균 및 살균 특성을 가진 항생 물질을 생산할 수 있기 때문입니다. 따라서 그들은 장내 미생물을 정상화합니다.

애시도필루스 우유소아의 소화불량, 성인의 대장염, 이질의 치료에 처방됩니다.

유산균(acidophilus bacillus)과 효모를 공동 배양하면 유산균(acidophilus bacillus)의 항생 특성이 증가합니다.

유산균 효모 제품 - 케피르, 쿠미스(혼합 발효 발효유 제품)는 결핵 및 장 질환 치료에 사용됩니다.

발효유 제품에는 유산균, 유산균 우유, 요구르트가 포함됩니다.

쿠미스(유산과 우유 효모를 이용하여 암말 우유를 가공한 제품)는 전반적인 강화 효과가 있고 소화를 개선하며 신진 대사를 증가시킵니다. 폐결핵, 기관지염, 만성 장염, 무산성 위염의 치료에 사용됩니다.

코티지 치즈생물학적 가치가 높다. 단백질과 Ca의 천연우유 농축액으로, 단백질에는 필수아미노산이 모두 함유되어 있습니다. 하루에 200-300g의 코티지 치즈를 섭취하면 단백질과 아미노산이 필요합니다.

시리얼 제품.

여기에는 시리얼, 밀가루, 빵, 파스타가 포함됩니다. 그것은 많은 나라 인구의 주식 중 하나입니다.

곡물은 탄수화물의 주요 공급원입니다. 가장 많은 양의 탄수화물은 쌀, 양질의 거친 밀가루, 보리에서 발견됩니다.

야채와 과일뿐만 아니라 곡물의 탄수화물은 섬유질로 보호되어 전분이 효소의 공격으로부터 보호되므로 전분은 천천히 소화되고 천천히 흡수되며 천천히 지방으로 변합니다.

이 제품은 노인과 사람들에게 정신 활동을 제공하는 데 사용됩니다. 섬유질 함량이 낮은 시리얼은 소화선을 자극하지 않습니다. 이러한 시리얼에는 다음이 포함됩니다. 쌀 그리고 양질의 거친 밀가루 .

메밀 시리얼에는 비타민이 풍부합니다. 세몰리나보다 비타민 B가 5배, 진주보리보다 2배, 비타민 B2가 모든 곡물보다 2.5배 많고 니코틴아미드, Mg, Fe가 많이 함유되어 있습니다. 특히 철분이 많이 들어있어요 귀리 엉덩이.

빵. 상식. 빵은 일일 칼로리 섭취량의 40%, 단백질 요구량의 최대 35%, 인, 철, 비타민 B, PP 필요량의 30%, 칼슘의 최대 20%를 차지합니다. 빵에는 소량의 라이신, 트립토판, 메티오닌이 포함되어 있습니다. 가장 중요한 아미노산.

생물학적 관점에서 볼 때 통밀가루로 만든 빵이 가장 가치가 높지만, 고급 밀가루로 만든 빵은 소화가 더 잘됩니다.

곡물 제품은 밀, 호밀, 귀리, 메밀, 쌀, 옥수수, 보리, 기장, 수수 등 곡물 식물의 기술적 가공 결과로 얻은 다양한 식이 성분을 결합합니다. 역사적으로 곡물 제품은 항상 극북 지역 거주자를 제외한 세계 인구 대다수의 영양 기초를 형성해 왔습니다.

대부분의 식량 작물의 곡물은 배유(전체 질량의 85%), 배아(전체 질량의 1.5%) 및 껍질(전체 질량의 13.5%)의 세 부분으로 구성됩니다. 배유는 전분과 단백질로 구성됩니다. 단백질은 배아에서도 발견됩니다. 지방, 식이섬유, 대부분의 비타민과 미네랄이 껍질과 배아에 집중되어 있습니다.

곡물 작물의 영양 성분은 평균적으로 단백질 10~12%, 지방 2~4%, 탄수화물 60~70%로 구성됩니다. 곡물 제품은 인간 영양의 복합 탄수화물(전분)의 주요 공급원으로, 식품에서 이 다량 영양소 섭취량의 70~90%를 제공합니다. 곡물 단백질(특히 배유)에는 라이신과 트레오닌이 부족하고 생물학적 가치가 낮습니다. 그러나 동시에 혼합 식단의 일부로 곡물은 단백질 요구량의 약 40%를 제공합니다.

배아와 껍질에 있는 소량의 지방에는 필수 PUFA(리놀레산 및 리놀렌산), 인지질, 토코페롤이 포함되어 있어 영양가가 높습니다. 곡물의 배아 부분에는 생물학적 활성이 있는 것으로 알려진 식물성 에스트로겐과 피토스테롤도 포함되어 있습니다.

전통적인 곡물 가공 제품인 밀가루와 시리얼은 식물성 단백질, 탄수화물(폴리-탄수화물)의 공급원입니다.

당류), 비타민 B1, B6, PP, 엽산, 마그네슘,

다양한 곡물을 원료로 밀가루와 곡물을 생산하는 과정에서

정도, 껍질과 배아 부분(소위 밀기울)이 제거됩니다. 밀가루에서 밀기울을 많이 제거할수록 등급이 높아집니다. 1등급 밀가루와 1등급 밀가루에는 2등급 밀가루와 벽지에 비해 밀기울 함량이 몇 배나 적습니다. 따라서 밀가루와 곡물 생산 기술은 식이섬유, 비타민(그룹 B 및 E) 및 미네랄의 상당한 손실을 초래합니다. 이러한 영양소의 기술적 손실을 보상하기 위해 밀가루와 곡물에 비타민(B, B2, PP)과 미네랄(철)을 풍부하게 하는 방법이 개발되어 사용되었습니다.

시리얼.곡물에서 곡물을 생산하려면 외부 껍질 제거, 배아 제거(껍질 벗기기, 분쇄) 및 분쇄(분쇄) 작업이 포함됩니다. 현재 시리얼 소비 준비 정도를 높이기 위해(최소한의 요리 영향만 필요함) 추가적인 시리얼 가공 기술(고압, 온도)이 사용됩니다. 곡물로 곡물을 생산할 때 완제품의 수율은 가공 및 정제 정도에 따라 50~75%입니다. 이 경우 밀가루 생산과 동일한 패턴이 관찰됩니다. 가공 정도가 깊을수록 최종 제품에 남아 있는 미량 영양소와 식이섬유가 줄어듭니다.

인구의 식단에서 가장 흔한 시리얼은 매일 소량(예: 기성품 "헤라클레스" 4~5테이블스푼)으로 사용하거나 일주일에 2~3회 부분 형태로 사용할 수 있습니다. 죽이나 시리얼 반찬. 가장 일반적인 시리얼에는 다음이 포함됩니다.

양질의 거친 밀가루, "Artek"-밀;

오트밀, "헤라클레스", 오트밀 - 귀리;

쌀 - 쌀;

Yadritsa, prodel - 메밀;

기장 - 기장;

진주 보리, 보리-보리;

옥수수 - 옥수수.

메밀과 오트밀에서 가장 높은 영양가가 관찰됩니다. 양질의 거친 밀가루와 쌀은 소화 중 위장관에 가장 적은 부담을 줍니다.

곡물은 수분 함량이 15%를 초과해서는 안 되기 때문에 상온 보관이 가능한 제품으로 분류됩니다. 곡물과 마찬가지로 곡물에서도 다양한 불순물(금속 불순물, 잡초 종자, 곤충)의 존재가 엄격하게 규제됩니다.

현재 첨단 기술의 곡물 가공 제품(음식 준비의 일부로 기성 식품 구성 요소로 사용되는 플레이크)이 널리 보급되었습니다.

개인 요리: 우유를 곁들인 시리얼, 뮤즐리(시리얼과 견과류, 씨앗, 말린 과일 등을 섞은 것). 곡물 플레이크의 장점은 비타민과 미네랄이 풍부하다는 기술적 단순성, 집에서 높은 맛과 준비 속도입니다.

시리얼 가루는 제과류, 파스타 등 널리 퍼진 제품을 제조하는 기초가 됩니다.

빵.빵은 식단의 주요 일일 식품 중 하나이며 영양가가 높으며 신체에 복합 탄수화물(전분 및 식이섬유), 단백질, 비타민(B1, B2, B6, PP, fOL-acin, E), 마그네슘을 제공합니다. , 철. 에너지 소비량이 2,800kcal이므로 다양한 종류의 일용 빵을 360g(표준 9개)의 식단에 포함시켜야 합니다.

빵 생산은 역사적, 국가적 특성에 따라 결정되는 다양한 기술과 연관되어 있습니다. 반죽 준비 및 베이킹 과정을 기반으로합니다. 반죽을 준비하는 현대적인 방법에는 전통적인(효모) 발효 공정과 다양한 식품 첨가물(유출제, 효소 제제 등)의 사용이 모두 포함됩니다. 반죽 숙성 및 빵 굽기 중 주요 변형은 밀가루의 단백질 콜로이드(글루텐) 및 탄수화물 구성에서 발생합니다. 첫 번째 단계에서는 수분 흡수로 인한 발효 및 팽창으로 인해, 마지막 단계에서는 전분 젤라틴화로 인해 발생합니다. 그리고 단백질 응고.

빵의 품질은 밀가루의 특성과 레시피의 기타 구성 요소, 기술 규정 준수 및 보관 조건에 직접적으로 좌우됩니다. 습도 증가, 산도 증가 및 다공성 감소는 빵의 관능 특성뿐만 아니라 소화율 및 영양소 흡수 정도를 악화시킵니다.

빵의 부패는 이러한 조건에서 글루텐으로 변하는 물을 유지하는 전분 콜로이드의 능력 상실과 관련이 있습니다. 온도가 올라가면(뜨거운 오븐이나 스토브에서) 물이 전분 콜로이드로 다시 들어가 부패 과정을 되돌릴 수 있습니다.

빵은 원칙적으로 식중독을 일으킬 수 있는 미생물의 발생과 번식을 위한 매개체 역할을 하지 않습니다. 동시에 빵에는 곰팡이, 감자 질병, 색소 형성 박테리아에 의한 손상 등 식품에서의 사용을 배제하는 근거가 되는 여러 형태의 미생물학적 부패가 있습니다.

빵의 성형은 빵 부스러기에서 Penicillum glaucum, Aspergillus glaucum 및 Mucor mucedo 속의 곰팡이 발생과 관련이 있습니다. 개발

곰팡이 균은 빵의 습도가 높아질 때 발생하며 제품의 외관이 악화될 뿐만 아니라;

불쾌한 냄새가 나고 독성 화합물이 축적되기도 합니다.

감자(끈적끈적한) 질병은 환경에 널리 퍼져 있는 Mesentericus 속의 포자를 함유한 부생 박테리아의 부스러기에서 발생하여 발생합니다. 감자병은 습도가 높고 산도가 낮은 밀빵을 여름에 부적절하게 보관(고온, 통풍이 잘 되지 않는 경우)할 경우에만 영향을 미칩니다. 영향을 받은 빵 부스러기는 끈적하고 점성이 있으며 썩은 과일 냄새가 나는 더러운 갈색 덩어리입니다.

밀빵의 보관 규정을 위반하면(높은 습도 및 온도) 색소 형성 미생물인 B. prodigiosus(기적의 막대)가 제품 표면에 집중적으로 증식하여 선홍색 점액 반점을 형성할 수 있습니다.

부패 미생물로 인한 빵 손상 방지는 생산 기술 규정과 빵 보관 위생 조건을 엄격하게 준수하는 것입니다.

파스타. 에게여기에는 최고 품질의 밀가루로 만든 다양한 제품이 포함되며 때로는 계란과 우유가 첨가되기도 합니다: 당면, 스파게티, 뿔, 국수 등. 파스타는 높은 영양가와 칼로리 함량이 특징입니다. 오랫동안 보관할 수 있으며 신속하게 요리 준비가 가능합니다. 파스타는 파스타와 같은 수많은 조합 요리의 기초입니다. 그러나 영양에 대한 일일 사용의 타당성은 에너지 소비 수준에 따라 다릅니다. 앉아있는 생활 방식의 경우 식단에 일주일에 한두 가지 파스타 요리를 포함하는 것이 좋습니다.

달콤한 제과 제품. 에게이러한 유형의 제품에는 반죽에 버터, 설탕, 계란을 첨가한 제품이 포함됩니다. 버터 베이커리 제품은 밀가루 제과(쿠키, 진저브레드, 달콤한 빵 등)와 크림 제과(케이크, 페이스트리)의 두 그룹으로 나눌 수 있습니다. 제과 제품의 영양가와 빵에 대한 이 지표의 주요 차이점은 후자의 칼로리 함량은 전분에 의해 결정되는 반면 버터 및 크림 제품에서는 설탕과 지방에 의해 결정된다는 것입니다. 이 때문에, 특히 에너지 소비가 적은 사람들에게는 풍부한 제과 제품의 소비를 최대한 제한해야 합니다. 그러한 제한의 정도는 "적을수록 좋다"는 공식과 완전히 일치합니다.

곡물로 만든 식품을 선택할 때는 통곡물로 만든 제품을 선호해야 합니다.

온, 밀기울을 최대한 보존한 밀가루(2등급 및 벽지) 및 농축된 제품. 통곡물 성분이 50% 이상 함유된 시리얼 제품은 이른바 건강식품으로 간주되며 하루 1~3회 섭취량을 식단에 포함시키는 것이 좋습니다.

곡물 기반 제품의 영양(주로 생물학적) 가치를 높이려면 시리얼, 반죽, 파스타와 우유 및 유제품, 고기, 계란의 조합이 최적이라고 간주될 수 있습니다. 우유가 들어간 죽, 적절한 충전재가 들어간 파이, 피자, 파스타(결합) 파스타), 만두, 만두, 마카로니 앤 치즈 등

인간 질병 발생 및 외부 부하 형성에서 곡물 제품의 역할.곰팡이, 잡초 종자, 해충(진드기, 딱정벌레, 나비)에 의한 오염으로 인해 곡물의 품질이 저하되고 부패될 수 있습니다.

자연 조건 하에서 곡물 표면에는 영구적인 착생 미생물(인간에게 위험하지 않음)과 식물병원성 미생물이 있는데, 이는 특정 조건(높은 습도 및 온도)에서 곡물에 다양한 손상을 일으킬 수 있어 영양 공급에 부적합합니다. 천연 독성 화합물이 축적됩니다.

흑수병, 맥각, 진균독 생성 곰팡이(fusarium, aspirgilum genera)와 같은 곰팡이의 함량은 곡물에서 조절됩니다.

곡물은 알칼로이드, 사포닌, 배당체(쓴맛, 고삼, 써모프시스, 코클, 케일, 왕겨, 트리코데스마, 헬리오트로프)와 같은 천연 독소를 함유한 잡초 씨앗으로 오염될 수 있습니다.

곡물에서 규제되는 모든 이물질(표 3.2) 중에서 곰팡이 독소, 살충제 및 독성 요소가 전체 인구 부하에 가장 큰 기여를 합니다.

표 3.2 곡물에서 규제되는 이물질 및 불순물

테이블 끝. 3.2

1 NDMA - 니트로소디메틸아민.

2 NDEA - 니트로소디에틸아민.

3 디클로로디페닐트리클로로에탄.

곡물의 재배 및 수령 과정에서 곡물의 품질 관리는 러시아 연방 농업부(러시아 농업부)의 관련 서비스에서 수행됩니다. 곡물을 원료로 한 식품의 생산 및 유통과 관련하여 국가 위생 및 역학 감독이 수행됩니다.

3.2.2. 콩과 식물

콩류에는 식단 전반에 걸쳐 사용되는 다양한 제품이 포함됩니다. 역사적으로 이들은 아시아 지역의 식단에 가장 널리 포함되어 있으며 중앙 유럽 식단에서는 그 비율이 적습니다. 콩과 식물 그룹에는 콩 자체 (다양한 유형), 완두콩, 콩, 렌즈 콩, 대두, 병아리 콩, 녹두, 중국 및 땅콩이 ​​포함되지만 전통으로 인해 소비자 수준에서는 견과류로 간주됩니다.

콩류(대두 제외)의 영양 성분은 평균적으로 다음과 같은 %로 특징지어집니다: 단백질 - 20...24; 지방 - 2...4; 전분 - 38...44; 식이섬유 - 6...12; 철 - 3...11mg %. 대두의 단백질 함량은 35%, 지방 - 17%, 식이섬유 - 10.5에 이릅니다. %, 철 - 15 mg%, 낮은 수준의 전분 - 3.5%.

콩과 식물 단백질은 필수 아미노산 (주로 황 함유)과 소화율의 균형이 동물성 단백질보다 열등한 식물 제품 중에서 가장 큰 생물학적 가치를 가지고 있습니다. 지방 성분은 PUFA와 총 토코페롤 함량이 높은 것이 특징입니다. 콩과 식물은 또한 엽산, 철, 칼륨 및 마그네슘의 좋은 식품 공급원으로 간주될 수 있습니다.

완두콩과 콩은 자연적인 형태로 중앙 유럽 식단에 가장 자주 포함됩니다. 콩류는 소화율이 낮고 소화율이 낮기 때문에 영양학적으로 콩과 식물을 사용하는 것이 어렵습니다. 이는 예비 조리(예: 완두콩, 콩)뿐만 아니라 장기 발효 또는 심층 기술 가공(대두의 경우)으로 인해 증가할 수 있습니다. .

대두는 현재 첨단 기술 산업 가공을 거쳐 단백질 제품(대두 가루 및 그 질감 형태, 분리 대두 단백질 및 가수분해물)의 형태로 소시지, 반제품 육류 및 생선 제품과 같은 복합 레시피의 구성 요소로 사용되고 있습니다. 과자. 콩기름, 발효 콩 제품, 두유 및 이를 기반으로 한 제품(된장, 두부, 아이스크림, 마요네즈), 콩나물 등 다른 콩 가공 제품도 영양에 사용됩니다. 대두에서는 매우 가치 있는 식품 성분인 레시틴과 과당도 얻어지며, 이는 광범위한 제품 생산에 사용됩니다.

그러나 콩 제품(예: 콩가루)에는 생물학적 활성 화합물(갑상선종 유발 효과가 있는 물질), 항영양 인자(트립신 억제제) 및 소화되지 않는 성분(올리고당)이 포함되어 있어 콩가루가 포함된 제품의 영양가가 감소합니다. 인구의 일부 범주는 식단에 포함될 때 제한 요소가 있습니다.

최근에는 소위 식물성 에스트로겐 그룹에 속하는 생물학적 활성 화합물인 이소플라본과 리그난이 콩과 식물(특히 대두)에 존재한다는 사실에 특별한 관심이 집중되었습니다.

대두 이소플라본(제니스틴, 디아진, 글리시틴)은 에스트로겐 활성을 가지며 다양한 조직의 특정 수용체와 직접 상호작용합니다.

리그난(엔테로디올 및 엔테로락톤)은 유사한 생물학적 활성을 가지고 있지만 이소플라본과 달리 곡물, 씨앗, 일부 베리(딸기, 크랜베리), 과일(키위), 야채(아스파라거스), 차, 커피에서도 발견되므로 주요 성분입니다. 중앙 유럽 식단의 식물성 에스트로겐.

3.2.3. 야채, 허브, 과일, 과일 및 열매

야채, 채소, 과일, 과일 및 열매 (이하 야채 및 과일은 일일 필수 소비 식물 제품 그룹에 속합니다. 이 그룹은 구색 측면에서 가장 많은 그룹 중 하나이며 (표 3.3) 수십 개의 전통 이름이 포함됩니다. 일반적으로 야채와 과일은 식물성 식품군의 두 번째 중요한 부분을 구성하며 곡물과 과일을 보완합니다.

표 3.3

식품에 사용되는 식물성 제품 인간 아니야

야채와 과일은 가장 중요한 필수 영양소인 아스코르브산(3-카로틴, 바이오플라보노이드)의 탁월한 공급원입니다. 여기에는 상당한 양의 식이섬유, 마그네슘, 칼륨, 철, 엽산, 비타민 K가 포함되어 있습니다. 탄수화물 중에서 가장 널리 대표되는 천연 형태는 단당류와 이당류이며, 많은 야채(감자)와 상당량의 전분에 들어 있습니다. 야채와 과일의 단백질은 0.3~2.5%이며 필수 아미노산(류신 및 황 함유)이 부족합니다. ).

동시에 야채와 과일에는 지방 함량이 낮고(1% 미만) 나트륨과 염소가 포함되어 있습니다. 일반적으로 수분 함량이 높고 칼로리가 상대적으로 낮습니다(말린 과일 제외). 식단에 포함된 야채와 과일은 알칼리성 성분의 공급원입니다.

야채와 과일의 일부로 신체는 인간의 삶에 중요한 역할을 하는 다양한 생물학적 활성 화합물을 섭취합니다. 그중에서도 위장관 전체의 효소 활성과 운동성을 향상시켜 소화를 자연적으로 조절하는 유기산과 에센셜 오일에 특별한 관심이 쏠리고 있습니다.

천연 유기산 중에서 가장 흔한 것은 말산, 구연산 및 타르타르산이며 대부분의 과일, 딸기 및 감귤류에 상당량 함유되어 있습니다. 다른 유기산은 일부 과일과 열매에서 소량으로 발견됩니다. 숙신산-구스베리, 건포도, 포도; 살리실산 - 딸기, 라스베리, 체리에 들어 있습니다. 포름산 - 라스베리에서; 벤조인 - 링곤베리와 크랜베리에 함유되어 있습니다.

일부 유기산은 항영양제 역할을 할 수 있습니다. 따라서 시금치, 밤색, 대황, 무화과, 사탕무에 다량으로 존재하는 옥살산은 칼슘, 마그네슘 및 기타 미네랄과 함께 흡수하기 어려운 염(옥살산염)을 형성하여 생체 이용률을 크게 감소시킵니다.

에센셜 오일은 야채와 과일에 독특한 맛과 향을 부여하며, 소량으로도 천연 식욕 자극제 역할을 합니다. 그들은 또한 방부성을 가지고 있습니다.

반대로 블루베리나 차에 함유된 탄닌과 같은 탄닌 성분은 위와 장의 분비 활동을 억제합니다.

최근 몇 년 동안 인돌과 같은 티올(황 함유) 유기 화합물의 생물학적 역할이 특별한 관심을 끌었습니다. 그들은 양배추 야채에 존재하며 생체 이물 변형의 두 번째 단계에서 신체에 의해 사용되어 장기적인 결과가 발생할 위험을 줄입니다.

진화론적으로 보면 야채와 과일은 녹색 색소인 엽록소의 유일한 식이 공급원입니다. 식물 폴리페놀과 마찬가지로 엽록소는 잠재적으로 발암성 화합물(다환방향족 탄화수소, 니트로아민, 아플라톡신)을 효과적으로 해독할 수 있는 추가 접합제로 신체에서 사용됩니다.

따라서 필수 영양소의 공급원인 야채와 과일을 식단과 함께 매일 공급하면 자연적으로 위장관 기능을 최적화하고 비타민, 미네랄, 식이섬유, 유기농 성분으로 인해 일반적으로 정상적인 소화 수준을 유지합니다. 산 및 기타 생물학적 활성 화합물. 야채와 과일은 위장관의 정상적인 운동성을 보장하고, 효소와 담즙의 생성과 분비를 자극하며, 정상적인 장내 미생물증(프리바이오틱스 효과) 유지에 참여하고, 대변을 형성합니다.

매일 에너지 소비량이 2,800kcal인 사람의 식단에는 감자 300g, 기타 야채 400g, 콩류 50g, 과일 200g, 감귤류 및 딸기가 포함되어야 합니다. 야채와 과일은 별도의 요리 또는 복잡한 요리(샐러드, 반찬)의 일부로 식단에 포함될 수 있습니다.

야채와 과일은 날 것, 삶은 것, 조림, 구운 것, 튀긴 것 등 다양한 형태로 식단에 포함될 수 있습니다. 조리 방법은 제품의 영양가 보존(변화)을 직접적으로 결정합니다. 다양한 야채와 과일의 경우, 식품에 사용하는 가장 바람직한 형태는 생(가열 처리되지 않았지만 세척된) 제품을 별도로 또는 복잡한 조리법(샐러드)의 일부로 식단에 포함시키는 것입니다. 이러한 제품에는 토마토, 오이, 고추, 당근, 양배추, 딜, 파슬리, 상추, 무와 같은 야채뿐만 아니라 대부분의 과일과 열매가 포함됩니다. 이 경우 비타민, 미네랄, 생물학적 활성 화합물의 요리 손실이 거의 없으며 제품은 천연 ​​화학 성분을 유지합니다.

이러한 야채와 과일을 준비하는 다른 방법은 완성된 요리의 영양가를 감소시킬 수 있습니다. 예를 들어, 끓이는 동안, 그리고 그 정도는 덜하지만 베이킹 및 밀렵 중에 비타민(특히 아스코르브산)과 미네랄이 손실됩니다. 동시에 여러 야채(감자, 호박, 호박, 가지)의 경우 열처리를 하면 관능 특성이 향상될 뿐만 아니라 이러한 제품의 소화율 및 동화 정도도 높아집니다.

상당량의 지방이나 설탕을 포함하는 복합 성분 제제 내 야채와 과일의 조합

Pa는 칼로리 함량의 증가와 다량 영양소 비율의 저하로 인해 완제품의 영양가를 크게 감소시킵니다. 따라서 지방이 첨가된 야채(또는 특히 튀김)를 요리하면 제품 내 지방 칼로리의 비율이 증가하여 탄수화물과 단백질 칼로리가 줄어듭니다. 마찬가지로 과일, 베리 보존 식품 및 잼의 단당류와 이당류로 인해 칼로리의 비율이 증가합니다.

생 야채로 만든 샐러드에는 소량의 식물성 기름 (마요네즈)을 첨가하는 것이 좋습니다. 과일 샐러드의 경우 주스나 발효유 제품(요구르트)이 좋은 드레싱으로 간주될 수 있습니다. 후자의 생체 이용률을 높이려면 카로티노이드가 풍부한 야채(예: 당근)를 사워 크림이나 버터로 맛을 낸 삶은 요리로 요리하는 것이 좋습니다.

야채와 과일도 식품으로 저장하고 이용하기 위한 목적으로 염장, 절임, 절임, 건조, 냉동 과정을 거친다. 젖산 발효와 관련된 소금에 절인 양배추와 사과를 사용하면 유리한 관능 특성을 갖고 신선한 원료의 유익한 품질(상당한 함량의 아스코르브산 포함)을 대부분 보유하는 상온 보관 가능한 제품을 얻을 수 있습니다. 식단에서 절인, 소금에 절인 야채와 과일의 사용 증가는 식용 소금 함량이 높기 때문에 방해를 받습니다.

냉동시 미량 영양소의 손실이 거의 없으므로 야채와 과일을 저장하는 방법이 가장 최적이라고 간주됩니다.

야채와 과일은 보관 중 곰팡이, 박테리아, 바이러스에 의해 손상되어 부패될 수 있습니다. 대부분의 손상된 야채와 과일은 관능 제한으로 인해 식품으로 사용할 수 없으므로 이러한 제품은 인간에게 실질적인 위험을 초래하지 않습니다. 야채와 과일에 대한 피해의 예로는 감자의 역병과 푸사리움(마른 부패), 양배추, 사탕무, 당근, 토마토의 흰 부패가 있습니다.

야채와 과일을 재배하려면 광물질 비료(특히 질소)와 살충제를 광범위하게 사용해야 합니다. 이를 고려하여 현재 과일 및 채소 제품에

질산염, 살충제(헥사클로로사이클로헥산, DDT 및 재배 중에 사용된 모든 화합물), 독성 원소(납, 비소, 카드뮴 및 수은) 및 방사성 핵종(세슘-137 및 스트론튬-90)의 함량이 표준화되어 있습니다. 식단에서 야채와 과일의 비율을 고려할 때, 우리는 이들이 신체에 질산염을 공급하는 주요 공급원이며 총 독성(살충제, 중금속 및 비소로 인해) 및 방사성 핵종 영양 부하에 상당한 기여를 한다는 결론을 내릴 수 있습니다. .

3.2.4. 버섯

버섯은 전통적인 식단의 식품이며 독립적인 요리(튀긴 버섯, 잘게 썬 버섯)의 일부와 복잡한 요리법의 향료 성분으로 영양에 널리 사용됩니다. 모자와 줄기로 구성되어 있으며 대부분 지상 위치를 차지하는 버섯 자실체를 먹습니다(자실체가 땅에 있는 송로버섯은 제외).

화학적 조성 측면에서 식물과 동물성 제품의 중간 위치를 차지합니다. 이들의 영양 프로필은 야채와 유사합니다. 단백질 1...3%, 지방 0.4...1.7, 탄수화물 1...3.5, 식이섬유 1...2.5%이지만 야채와 과일에 비해 현저히 열등합니다. 탄수화물 함량을 기준으로 합니다. 버섯에는 칼륨, 철, 아연, 크롬, 비타민 C, PP도 많이 함유되어 있으며 칼로리 함량도 낮습니다(100g당 9~23kcal). 동물성 제품과 공통점은 글리코겐, 키틴, 추출물(퓨린, 요소) 및 높은 인 함량이 있다는 것입니다.

버섯의 생물학적 가치는 낮습니다. 아미노그램은 발린 및 황 함유 아미노산 결핍이 특징이며 단백질 소화율은 70%를 초과하지 않아 소화율이 낮습니다.

식용 버섯은 해면버섯 또는 관형 버섯(흰 버섯, boletus, boletus, boletus), 층상 버섯(우유 버섯, 사프란 밀크 캡, 루술라, 살구 버섯, 꿀 버섯, 샴 피뇽, 굴 버섯) 및 유대류 버섯(송로 버섯, 곰보 버섯)으로 구분됩니다. 대부분의 버섯은 야생종이므로 여름~가을철에 채취해야 합니다. 샴피뇽과 느타리버섯은 특수 시설을 갖춘 생산 시설에서 인공 재배됩니다.

신선한 버섯은 장기간 보관할 수 없으며 부패하기 쉬운 제품입니다.

전통적으로 수집된 모든 야생 버섯은 이물질(중금속, 방사성 핵종, 농약)을 대량으로 축적할 수 있습니다. 상당한 양으로 오염물질을 농축하는 능력으로 인해

다른 환경 물체의 함량을 초과하는 곰팡이는 "생체이물 트랩"이라고 불립니다. 버섯에 규제되는 이물질 목록은 야채 및 과일에 대한 규제 목록과 유사합니다.

식용 버섯 외에도 독성이 있고 먹을 수 없는 버섯(예: 독버섯, 파리 agarics, 거짓 버섯)이 자연에서 자라는데, 잘못 섭취하면 사망을 포함한 식중독을 일으킬 수 있습니다.

3.2.5. 견과류, 씨앗 및 유지종자

견과류에는 아몬드, 헤이즐넛, 피스타치오, 캐슈, 호두, 헤이즐넛, 잣, 브라질 견과류 및 콩류 땅콩이 포함됩니다. 이들 모두는 비슷한 화학적 구성을 가지고 있습니다: 단백질 15...25%, 지방 45...60%, 탄수화물 5...12%, 식이섬유 3...10%. 견과류에는 상당한 양의 칼륨, 마그네슘, 칼슘, 인, 철, 셀레늄, 망간, 몰리브덴, 코발트, 니켈, 비타민 B b 2 , PP, E가 포함되어 있습니다.

견과류의 단백질은 품질이 좋지 않습니다. 황 함유 아미노산, 라이신 및 트레오닌이 뚜렷하게 부족합니다. 아미노그램을 수정하려면 식단에 견과류를 동물성 단백질(고기, 유제품) 공급원과 결합하는 것이 좋습니다. 견과류와 곡물 제품을 함께 섭취하면(예: 견과류를 채운 구운 식품) 이러한 식물성 제품의 아미노산 불균형이 악화될 뿐입니다. 따라서 식단에 뮤즐리나 기타 견과류로 만든 시리얼을 포함시키려면 유제품(우유, 요구르트 등)과 함께 섭취해야 합니다.

견과류의 지방 성분에는 다량의 PUFA와 MUFA가 포함되어 있으며 토코페롤도 많이 포함되어 있으며 그 특성이 식물성 기름의 구성과 유사합니다.

해바라기씨처럼 영양에 직접 사용되는 유지종자의 영양가는 거의 동일합니다.

따라서 견과류와 씨앗은 영양가가 높은 식품입니다. 그러나 지방 함량이 높고 이에 상응하는 높은 칼로리 함량(100g당 550~650kcal)으로 인해 견과류(씨앗)는 일반적으로 일일 식단에 30g을 초과하는 양으로 포함되어서는 안 됩니다.

견과류의 높은 알레르기 가능성은 특별한 주의를 기울일 가치가 있습니다. 인구의 1% 이상에서 발견되는 견과류 및 이를 함유한 제품의 감작 효과 가능성은 식단에 견과류 사용을 권장할 때 의무적으로 고려해야 합니다.

견과류의 미생물학적 안전성은 BGK.P, 살모넬라 및 곰팡이 지표에 대한 위생 및 역학 서비스를 통해 관리됩니다.

견과류 및 씨앗류에 함유된 화학오염물질 중 독성원소, 방사성핵종, 살충제(헥사클로로사이클로헥산, DDT 등), 아플라톡신 B^ 등을 규제하고 있으며, 견과류 및 씨앗류 섭취 시 인체에 대한 외래부하의 주요 위험성이 있습니다. 음식은 마이코톡신과 관련이 있습니다.

유지종자의 종자(콩)는 식물성 기름을 생산하는 원료이다. 이러한 목적으로 해바라기 씨, 유채, 목화, 참깨, 아마, 겨자, 콩, 옥수수, 땅콩 및 올리브가 사용됩니다. 호박씨, 토마토, 수박에서 얻은 기름은 영양가가 낮습니다.

식물 재료에서 오일 추출은 압착 또는 추출을 통해 수행됩니다.

누르기완제품을 얻는 가장 부드러운 방법을 말하며 차례로 차가운 것과 뜨거운 것으로 나뉩니다. 냉간 압착을 하면 생성된 오일에는 유통기한을 줄이는 많은 양의 점액, 단백질 및 기타 물질이 포함되어 있으며 압착되지 않은 지방이 케이크(식사)에 많이 남아 있습니다. 열간 압착 중에는 오일의 색이 더 어두워지고 특정 향을 가지며 오랫동안 보관됩니다.

추출식물에서 최대의 오일을 추출하는 가장 효과적인 방법입니다. 이 경우 다양한 비식품 유기용제가 사용되며, 이후 완제품에서 완전히 제거해야 합니다.

오일을 받은 후 필요한 정제 정도에 따라 단계별 처리를 거칩니다. 오일의 순도가 높을수록 영양가는 낮아집니다. 동시에 심층 오일 정화는 식품 기술의 오염 제거 방법으로 대부분의 생체이물 제거를 보장합니다. 인지질 농축물은 인지질(레시틴)의 귀중한 식품 공급원이며 식품 생산에 강화제로 사용되는 유지종자 원료와 별도로 분리됩니다.

인간 영양에서 식물성 기름은 PUFA, MUFA, 토코페롤(비타민 E) 및 p-시토스테롤의 주요 공급원 역할을 합니다. 일일 에너지 소비량이 2,800kcal인 성인은 식단에 식물성 기름 30g(2테이블스푼)을 포함해야 합니다. 장기간 열에 노출되지 않고 사용하여 기성품 샐러드 및 요리에 추가하는 것이 좋습니다.

장기간 보관하고 집중적인 열처리(특히 공기에 접근)하는 동안 식물성 오일은 산패됩니다. 지방산(알데히드, 케톤, 과산화물 라디칼, 에폭사이드)의 분해 및 변형 산물이 축적됩니다.

또한 식물성 오일을 장기간 과열하면 필수 지방산, 특히 리놀렌산이 크게(최대 40%) 손실될 ​​뿐만 아니라 인지질과 비타민 E도 파괴됩니다. 온도 4~6°C에서 , 밀봉 포장된 식물성 기름은 6개월 이상 보관할 수 있습니다.

식물성 기름의 품질을 나타내는 지표는 유리한 관능 특성뿐만 아니라 산화성 부패의 특성(산 및 과산화물 수치)입니다. 식물성 기름에서 규제되는 이물질 중에는 독성 원소, 방사성 핵종, 살충제, 아플라톡신 B]가 있습니다.

식물성 기름은 기름을 구성하는 불포화 지방산을 수소화하여 고체 상태로 전환시켜 얻는 라드 생산의 원료입니다. 불포화 지방산의 이중 결합 절단은 이성질화와 함께 형성됩니다. 트랜스 이성질체.수소화는 니켈 촉매 존재 하에 고온(약 200°C)에서 수행됩니다. 동시에 비타민 E의 활성은 미미하게 감소합니다. 라드를 기본으로 식물성 기름, 렌더링된 동물성 지방, 버터, 우유, 설탕, 소금, 식품 첨가물 및 비타민 A와 D를 포함한 기타 성분을 첨가하여 다양한 종류의 마가린과 소위 연질유가 생산됩니다. 뚱뚱한 바다 동물과 물고기에서 얻습니다. 마가린은 영양가가 좋고 MUFA와 PUFA, 비타민 E, A, D를 함유하고 있습니다. 마가린은 식물성 기름, 니켈 및 폴리염화비페닐(어유 함유 제품의 경우 후자)과 동일한 화학 안전 지표로 관리됩니다.

식물성 기름은 마요네즈의 주성분으로 다양한 요리에 드레싱을 위한 고칼로리 소스(지방 30~70%)입니다. 마요네즈에는 계란 가루, 분유, 설탕, 식초, 겨자 가루, 식염 및 기타 향료 성분과 식품 첨가물도 포함됩니다. 마요네즈는 예를 들어 샐러드 드레싱에 식물성 기름 대신 사용되는 소량으로 식단에 포함되어야합니다. 마요네즈는 부패하기 쉬운 제품이므로 4~6°C의 온도에서 보관해야 합니다. 마요네즈의 미생물학적 안전성은 BGK.P, 살모넬라균, 효모 및 곰팡이 지표에 의해 제어됩니다.

3.3. 동물 유래 제품의 품질 및 안전성에 대한 위생 평가

동물성 제품은 식단의 매우 가치 있는 구성 요소 중 하나이며 신체에 고품질을 제공합니다.

단백질, 이용 가능한 칼슘, 철, 아연, 크롬, 셀레늄, 비타민 B2, B6, PP, 엽산, 레티놀, 비타민 D. 동물성 제품은 비타민 B12의 유일한 식품 공급원입니다. 동물성 제품에는 우유 및 유제품, 육류가 포함됩니다. 및 육류 제품, 가금류, 생선 및 해산물, 계란. 에너지 소비량이 2,800kcal인 일일 인간 식단에서 동물성 제품은 총 750-800g의 3~5회 분량으로 제공되어야 합니다.

3.3.1. 우유 및 유제품

우유.이 제품은 대다수 인구의 식단에서 가장 일반적입니다. 인간은 태어날 때부터 평생 동안 그것을 받아들이는 데 진화적으로 익숙합니다. 우유는 수많은 개별 제품을 생산하는 데 사용되며 다양한 요리를 준비하는 데 사용됩니다.

우유와 유제품은 영양가가 높은 제품입니다. 필수 영양소가 상당량 함유되어 있고 소화율과 흡수율이 높습니다. 영양학적 측면에서 우유와 유제품은 동물성 단백질(필수 아미노산), ​​칼슘, 비타민 B2 및 A의 주요 공급원입니다.

우유는 소, 양, 염소, 낙타, 버팔로, 암말의 유선에서 정상적인 생리학적 분비의 산물입니다. 우유는 동물의 종류에 따라 “우유”, “염소유”, “양유” 등으로 불립니다. 평균적으로 우유의 주요 영양소 함량은 다음과 같습니다: 단백질 - 2.2...5.6%, 지방 - 1.9...7.8%, 탄수화물 - 4.5...5.8%, 칼슘 - 89...178 mg%, 인 - 54...158mg%.

우유 단백질은 생물학적 가치가 높으며 98%까지 흡수됩니다. 여기에는 최적의 균형을 갖춘 필수 아미노산이 모두 포함되어 있습니다. 동시에, 젖소의 우유는 염소, 양 또는 암말의 우유와 달리 황 함유 아미노산이 약간 부족합니다. 우유 단백질에는 카세인(전체 단백질의 약 82%), 락토알부민(12%), 락토글로불린(6%)이 포함됩니다. 우유의 주요 단백질인 카세인은 인산이 하이드록시아미노산(세린, 트레오닌)과 에스테르를 형성하는 구조의 인단백질입니다. 카세인은 또한 칼슘 및 인과 단일 복합체를 형성하여 생체 이용률을 높입니다. 락토알부민과 락토글로불린은 유청 단백질의 일부에 속하며 열처리를 거치지 않은 우유의 항생제 활성 운반체입니다. 가능한 알레르기 발현은 주로 알부민 및 글로불린과 관련이 있습니다. 암말과 당나귀 우유

유지방은 단쇄지방산과 중쇄지방산(약 20개), 인지질, 콜레스테롤로 대표되며, 부분적으로 유화된 상태로 분산도가 높은 물질입니다. 이로 인해 소화가 잘 되기 위해서는 소화 시스템(효소 활동, 담즙 합성 및 장으로의 분비)에 대한 스트레스가 훨씬 덜 필요합니다. 외부적으로 유지방은 우유의 수동적 침전 과정과 능동적인 흔들기, 원심분리 또는 가열 과정에서 확대될 수 있는 공 형태로 제공됩니다. 이러한 반응은 크림과 버터 생산의 기초가 됩니다.

우유에 함유된 단쇄지방산은 생물학적 활성이 높습니다. 유지방은 식단의 주요 공급원입니다. 우유 인지질의 구성에서 레시틴의 존재가 강조되어 유지방 에멀젼을 안정화하는 능력이 있는 레시틴-단백질 복합체를 형성해야 합니다.

우유의 주요 탄수화물은 독특한 유당(유당)입니다. 유당은 포도당과 갈락토스로 구성된 이당류입니다. 젖소의 우유에서는 o-락토스의 형태로 발견됩니다(인유에서는 p-락토스로 더 용해되고 소화가 잘됩니다). 장에서 유당을 소화하는 과정은 효소 락타아제의 존재 및 활성과 관련이 있으며, 그 결핍으로 인해 전유 제품에 대한 불내증이 나타날 수 있습니다.

우유의 미네랄 성분은 주로 칼슘과 인의 함량이 높고 최적의 균형을 이루는 것이 특징입니다. 우유 칼슘은 무기염(78%)과 카세인 복합체(22%)로 대표되는 높은 생체 이용률(최대 98%)을 가지고 있습니다. 인은 또한 두 가지 주요 결합 형태, 즉 무기염 형태(65%)와 카제인 및 인지질의 일부(35%)로 발견됩니다.

미량원소 중 우유에는 금속단백질 복합체(락토페린)에서 생체 이용률이 높은 철분이 포함되어 있습니다. 그러나 그 총량은 극히 적기 때문에 우유와 유제품을 식단에서 철분 공급원으로 간주할 수 없습니다.

따라서 우유는 항상 리보플라빈과 레티놀의 공급원이 되며 유리한 조건(강화 유형은 말할 것도 없고) 및 기타 비타민의 공급원이 됩니다.

우유에는 영양소 외에도 생물학적 성분도 함유되어 있습니다.

활성 물질: 효소, 호르몬, 면역생물학적

화합물 및 색소(락토플라빈). 열처리

카,우유 및 유제품에 대한 필수 사항입니다.

이 화합물의 활성과 농도를 감소시킵니다.

유제품의 범위는 매우 넓으며 일반 소비자와 지역(국가) 다양성이 다릅니다. 유제품에는 우유(천연, 표준화, 재구성) 또는 그 성분(유지방, 우유 단백질, 유당, 우유 효소, 우유 비타민, 우유 소금) 또는 2차 우유 원료(우유 분리 과정에서 얻은 기술 폐기물)로 만든 제품만 포함됩니다. , 코티지 치즈, 카제인, 버터 및 치즈 생산) 비유제품 지방과 단백질을 사용하지 않습니다. 승인된 식품첨가물을 사용하고 이를 과일, 채소 및 그 가공품과 혼합하는 것이 허용됩니다.

모든 유제품은 기본적으로 생산됩니다. 천연 생우유- 유제품 및 비유제품 성분을 추출하거나 첨가하지 않은 우유, 1차 가공(기계적 불순물을 제거하고 착유 후 (4 ± 2) °C의 온도로 냉각)을 거친 우유.

모든 천연 유제품은 일반적으로 우유 및 액상 유제품, 고형 단백질 지방 제품(농축물) 및 버터의 세 그룹으로 나뉩니다. 액상 유제품 그룹에는 우유, 크림 및 발효유 제품을 마시는 것이 포함됩니다.

우유를 마시는 것 -이것은 비유제품 성분을 첨가하지 않고 천연 원유(또는 분유로 재구성)로 만들고 열처리를 거친 지방 질량 분율(보통 0.5~6%)을 함유한 누룩을 넣지 않은 유제품입니다.

분유(분유)는 천연 원유를 필름건조 또는 분무건조하여 생산하여 장기보관(6개월 이상) 재고를 만듭니다. 동시에 비타민의 부분적 파괴, 아미노산 가용성 감소 및 기타 영양소 손실로 인해 제품의 영양적, 생물학적 가치가 필연적으로 감소합니다. 그러나 분유는 천연 우유의 특성을 대부분 그대로 유지하는 매우 가치 있는 제품입니다. 분유는 액체 제품으로 재구성되어야 하므로 용해도는 최소 70% 이상이어야 합니다. 분무 건조는 최대 98%까지 더 높은 용해도를 제공합니다.

크림 -유제품 이외의 성분을 첨가하지 않고 우유로 만든 지방 함량 10% 이상의 이스트를 넣지 않은 유제품입니다.

에게 발효유 제품특별한 종균 배양과 특정 기술을 사용하여 유제품 이외의 성분을 첨가하지 않고 천연 열처리 우유로 만든 다양한 제품을 포함합니다 -

유산균(acidophilus) - 유산균 유산균 유산균(유산균 유산균)의 순수 배양균과 케피어 곡물을 같은 비율로 준비한 스타터로 우유를 발효시켜 만든 제품입니다.

아이란(ayran)은 호열성 젖산 연쇄상구균, 젖산 불가리아 간균 및 효모의 순수 배양균으로 우유를 발효시켜 생산되는 젖산과 알코올 혼합 발효의 국민 산물입니다.

바레네츠(Varenets)는 호열성 젖산 연쇄구균의 순수배양물을 사용하여 멸균 또는 열처리한 우유를 (97 ± 2) °C의 온도에서 40~80분 동안 발효시켜 생산한 국민상품입니다.

케피어(kefir)는 유산균과 효모의 순수 배양물을 첨가하지 않고 케피어 곡물로 만든 스타터로 우유를 발효시켜 생산되는 혼합 젖산과 알코올 발효의 국가 제품입니다.

쿠미스(kumis)는 젖산과 알코올이 혼합된 발효의 국가 산물이며, 불가리아산 유산균과 호산성 유산균 및 효모의 순수 배양균으로 암말의 젖을 발효시켜 생산됩니다.

응고유는 순수 유산균 및/또는 호열성 유산균 연쇄상구균의 배양균으로 우유를 발효시켜 만든 국산품입니다.

Mechnikovskaya 응유는 호열성 유산균과 불가리아 간균의 순수 배양균으로 우유를 발효시켜 만든 국가 제품입니다.

Ryazhenka는 고온 성 젖산 연쇄상 구균의 순수 배양 물을 사용하여 발효하여 구운 우유와 크림의 혼합물로 만든 국가 제품입니다.

사워 크림은 순수 유산균 배양물 또는 순수 유산균 배양균과 호열성 젖산 연쇄상구균의 비율(0.8...1.2):1의 혼합물로 크림을 발효시켜 만든 제품입니다.

요구르트는 호열성 유산균과 불가리아균의 순수 배양균을 원생공생 혼합물로 발효시켜 생산한 무지유고형분 함량이 높은 제품입니다. 요구르트에는 식품 첨가물, 과일, 야채 및 그 가공품이 포함될 수 있습니다.

대부분의 발효유 제품은 소위 말하는 제품에 속합니다. 프로바이오틱스 유제품,프로바이오틱스 미생물의 살아있는 배양액과

프리바이오틱스. 유통기한이 끝난 최종 발효유 제품의 프로바이오틱 미생물 함량은 제품 1g당 최소 10 7 CFU여야 하며, 효모(사용된 경우)는 제품 1g당 최소 10 4(kumiss의 경우 - 10 3) CFU여야 합니다. 제품 1g.

매일 에너지 소비량이 2,800kcal인 우유 및 액상 유제품(모든 종류)을 섭취하는 건강한 성인의 식단에는 최소 500g이 포함되어야 합니다.

코티지 치즈와 치즈를 포함한 단백질 지방 유제품에는 단백질 14~30%, 지방 최대 32%, 칼슘 120~1,000mg%가 함유되어 있습니다. 치즈에는 나트륨 함량이 최대 1,000mg%까지 높습니다.

지방 유제품에서 칼슘의 흡수는 지방 함량에 정비례하여 감소한다는 점을 기억하는 것이 중요합니다. 이는 이 미네랄의 비누화로 인해 생체 이용률이 제한되기 때문입니다.

코티지 치즈.이것은 순수 유산균 배양균 또는 순수 유산균 배양균과 호열성 유산균 연쇄상구균의 비율(1.5~2.5):1의 혼합물을 산, 산-레닛 또는 산을 사용하여 우유를 발효시켜 생산한 발효유 제품입니다. 열산 응고 방법은 단백질을 자체 압착하거나 압착하여 유청을 제거하는 방법입니다. 코티지 치즈에는 제품 1g당 최소 10 6 CFU의 유산균이 포함되어 있으며, 단백질의 질량 분율은 최소 14%(비유제품 성분 첨가 제외)여야 합니다. 두부 덩어리와 부드러운 두부 제품은 원료 코티지 치즈로 준비됩니다.

커드 -이것은 버터 또는 크림을 첨가한 코티지 치즈(버터 또는 크림의 질량 분율이 5% 이상)로 만든 포장 없이도 모양을 유지하는 페이스트입니다. 두부 덩어리에 과일, 설탕에 절인 과일, 말린 과일, 견과류 및 허브를 첨가하는 것이 허용되어 감각적 특성을 향상 (더 다양하게) 할뿐만 아니라 완제품의 영양가도 높입니다.

부드러운 두부 제품코티지 치즈와 기타 유제품 성분, 식물성 원료를 기반으로 만들어지며 지방 함량은 0~15%로 다양합니다. 동시에, 과일 및 베리 첨가물과 설탕을 레시피에 직접 첨가한 결과로 인해 두부 덩어리와 연질 두부 제품의 단당류 및 이당류 함량이 증가할 수 있습니다.

치즈.생산 방법에 따라 레닛과 젖산으로 구분됩니다. 레넷 치즈양이나 송아지의 위에서 분리하거나 유전공학을 통해 얻은 레닛(키모신)으로 우유를 처리하여 제조됩니다. 안에 키모신의 작용으로 단단한 응고물이 형성되며,

치즈의 종류에 따라 며칠(브린자, 술루구니)에서 몇 달(단단한 치즈)까지 더 숙성됩니다. 치즈 발효 과정에서 단백질의 가수분해 및 젖산 분해와 유당이 젖산으로 전환되는 것이 주요 장소입니다.

을 위한 젖산 치즈숙성의 주요 과정은 특별한 박테리아 배양으로 우유를 발효시킨 다음 숙성하고 압축하는 것입니다.

치즈는 모양에 따라 경질(네덜란드, 스위스, 러시아 등), 연질(Roquefort, Dorogobuzhsky), 염수(brynza, suluguni)로 나누어 가공됩니다. 가공 치즈에는 버터, 분유, 다양한 향료 및 방향성 첨가물을 첨가하여 치즈로 만든 다양한 포장(소형) 제품이 포함됩니다.

코티지 치즈와 치즈는 영양가가 높습니다(필수 영양소 함량, 생물학적 가치, 소화율, 동화작용 측면에서). 동시에, 이 그룹의 제품에 함유된 동물성 지방 함량이 높기 때문에 영양학적으로 사용 범위가 확대되는 데 한계가 있습니다.

버터.저온살균 크림을 휘젓거나 가열하여 얻은 유지방 농축액입니다. 버터에는 유지방 72.5~82.5%(다른 유형의 지방은 포함할 수 없음), 물 16~25%, 소량의 단백질과 탄수화물(1% 미만)이 포함되어 있습니다. 버터에는 비타민 A와 D가 포함되어 있으며 여름에는 (천연 식품) 및 b-카로틴이 포함되어 있습니다. 전체 유제품 그룹과 마찬가지로 버터는 생물학적 활성 단쇄 지방산(소위 "휘발성")의 공급원입니다. 함량이 높으면 오일의 유통기한이 크게 제한됩니다(가정용 냉장고 온도에서 최대 15일). -6...-12 °C의 온도에서 버터는 최대 1년 동안 보관할 수 있습니다.

버터의 품질 지표 감소는 특히 산소가 있거나 빛이 있는 환경에서 제품 보관 중 지질 성분의 산화 과정과 관련이 있는 경우가 많습니다. 그 결과, 번아웃, 기름칠 등의 버터 결함이 발생합니다. 오일에서 제어되는 산화적 부패의 지표는 지방 단계의 산도이며 Kettstofer 2.5도를 초과해서는 안 됩니다.

제품의 건조 물질 중 유고형분은 최소 25%입니다. 가장 일반적인 유제품 함유 제품에는 아이스크림과 연유가 포함됩니다.

아이스크림원유에 설탕, 계란제품, 초콜릿, 향료, 식품첨가물 등을 첨가하여 만든 제품입니다. 유제품의 주요 장점과 높은 소비자 품질을 결합한 고부가가치 제품에 속합니다. 아이스크림을 사용하면 유제품 제품군을 다양화하여 다양한 소비자의 선택 범위를 확대할 수 있습니다. 동시에, 단당류와 이당류(아이스크림 200g에 40g)와 지방(초콜릿 크림 품종에서는 최대 20%) 함량이 높아서 아이스크림을 아이스크림 대신 사용하는 데 제한이 있습니다. 매일 유제품 그룹의 일부

생산 중에 영양가에 훨씬 더 부정적인 변화가 발생합니다. 농축 우유- 설탕을 첨가하여 고온(최대 120°C)에서 생산된 통조림 식품. 연유는 지방과 설탕의 숨겨진 공급원인 고칼로리 제품입니다. 직접적인 형태의 영양학적 사용은 가능한 한 제한되어야 하며, 특히 에너지 소비 수준이 낮은 경우에는 더욱 그렇습니다.

우유를 가공하는 동안 탈지유 탈지유(크림 생산 시), 유청(치즈 생산 시), 버터밀크(버터 생산 시) 등 영양학적으로 가치가 높은 상당한 양의 2차 성분이 형성됩니다. 이들 모두는 고품질의 단백질을 함유하고 있으며 유제품 생산 및 식품 강화제로 사용하기 위한 개별 식품 성분(주로 단백질) 생산에 사용될 수 있습니다. 현재 재활용 우유 원료를 사용하여 수많은 우유 단백질 농축물이 생산되고 있습니다. 카제인나트륨, 카세사이트, 유청 농축물, 건조 탈염 유청은 베이킹 산업, 소시지 생산 등에서 영양가가 높은 제품 제조에 사용됩니다.

인간 질병 발생 및 외부 부하 형성에서 우유 및 유제품의 역할. 우유는 다양한 동물 질병을 인간에게 전염시키는 요인이 될 수 있습니다. 여기에는 주로 결핵, 브루셀라증, 구제역뿐만 아니라 특히 위험한 감염이 포함됩니다.

탄저병, 광견병, 소 전염병, 악성 부종, 기종성 옹종에 걸린 동물은 러시아 연방 법률에 규정된 방식에 따라 현장에서 도축 및 매장됩니다. 탄저병 예방접종 후 접종 후 기간에는

농장에 끓일 수 있는 장비가 있는 경우에만 식용 우유를 받습니다.

임상 형태의 결핵에 걸린 동물의 우유는 영양학적 목적으로 적합하지 않으며 비식품 처리 또는 폐기 대상입니다. 브루셀라증을 앓고 있거나 브루셀라에 감염된 동물(알레르기 테스트에 따르면)과 투베르쿨린 테스트에 양성 반응을 보이는 동물에게서 얻은 우유는 예비 열처리 후 식품에 사용할 수 있으며 농장과 ​​공장에서 두 단계로 진행됩니다. 유제품. 구제역이 있는 동물은 러시아 농업부의 관련 서비스(위생 및 수의학 감독)의 통제 하에 도살 및 검역 처리 대상이며, 해당 제품은 높은 위험성으로 인해 추가 사용이 불가능합니다. 다른 동물들 사이에 구제역이 퍼지는 현상. 그러나 구제역 바이러스는 열적으로 안정하지 않아 표준적인 열처리 과정에서 사멸된다. 유방염이 있는 동물에게서 얻은 우유는 포도상 구균 및 연쇄상 구균 감염의 위험이 높기 때문에 영양 목적으로 허용되지 않습니다.

유제품 그룹은 종종 이질과 같은 급성 장 감염의 전염 경로 역할을 합니다. 이질의 원인균인 이질균은 식품업체에서 위생 규칙과 규정을 준수하지 않을 경우 인간 운반체의 우유 및 그 가공 제품에 유입됩니다. 이질의 "우유 발병"은 널리 퍼져 있으며 심각합니다.

우유 및 특히 부패하기 쉬운 유제품은 미생물 병인의 식중독을 일으킬 수 있습니다. 식품 시설에서 위생 규칙 및 기준을 준수하지 않는 경우(검출되지 않은 박테리아 운반체의 존재, 유제품 보관 조건 위반 등), 포도상 구균 중독증 및 살모넬라균, 리스테리아균 및 기회감염 미생물이 등록될 수 있습니다.

미생물학적 안전성의 관점에서 우유 및 유제품에는 다음 지표가 표준화되어 있습니다: 1g당 총 미생물 수(CMAFanM) CFU, 대장균군(대장균군), 병원성 미생물(살모넬라균, 리스테리아균), 포도상구균, 효모(함유 음료 제외) 효모 스타터) 및 곰팡이.

화학적 안전의 관점에서 우유 및 그 가공 제품에서는 독성 원소(납, 비소, 카드뮴, 수은, 저장용 버터에 함유된 구리 및 철), 진균 독소(버터에 함유된 아플라톡신 Mb - 아플라톡신 B) 등이 통제됩니다. , 방사성핵종(세슘-137, 스트론튬-90), 항생제(클로람페니콜, 테트라사이클린계, 스트렙토마이신, 페니실린), 억제물질(만)

우유 및 액상 유제품의 코), ​​살충제(헥사-

클로로사이클로헥산, DDT 및 그 대사물질, 살충제,

원료 생산에 사용되었습니다).

허용된 동물공학(수의학) 의약품 그룹,

동물 사육에 사용된 경우: 자극적

성장 호르몬(소마토트로핀), 글루코코르티코이드(덱사메타손),

항균제, 구충제, 항원충제

nic 약물(이미도카브), 트리파노사이드 약물(이소메타미드-

우리와 함께하세요!

건강에 좋은 저지방, 저칼로리 우유? 예, 식물 기반이라는 것이 있습니다. 우리는 그 유형, 속성에 대해 설명하고 올바른 것을 선택하도록 돕고 집에서 준비하기 위한 요리법을 제공할 것입니다.

식물성 우유란?

이는 우리가 흔히 알고 있는 우유의 모습과 맛을 닮은 식물 성분으로 만든 음료의 이름입니다.

규정에 따르면 동물성 제품만 "우유"라고 부를 수 있기 때문에 제조법에는 아몬드 우유라고 되어 있지만 매장의 가격표에는 아몬드 음료라고 표시되어 있습니다. 그런데 8월 22일은 세계 식물 우유의 날이기도 합니다.

식물성 우유를 선호하는 사람은 누구이며 그 이유는 무엇입니까?

어떤 이유로든 일반 우유가 적합하지 않을 때 식물성 우유가 도움이 됩니다. 예를 들어 다음과 같은 사람들이 있습니다.

• 그들은 동물성 제품을 소비하지 않습니다. 영구적으로 - 완전 채식주의자, 생식가, 또는 일시적으로 - 단식 중입니다.
• 건강상의 이유와 의사의 권고로 인해 일반 우유를 강제로 끊었습니다.
• 그들은 전통적인 우유 생산의 윤리, 즉 젖소가 사육되는 조건, 첨가물 및 항생제에 만족하지 않습니다. 이 모든 것이 우유의 품질과 영양가에 영향을 미칩니다.

또한, 식물성 우유는 새로운 재료와 새로운 맛을 실험하고 싶어하는 미식가들의 삶을 다양화합니다. 그리고 이는 셰프가 현지 맛을 전달하는 데 도움이 됩니다. 코코넛 밀크는 태국 요리의 특징인 반면, 양귀비 우유는 러시아 요리의 일반적인 재료입니다.

식물성 우유는 무엇으로 만들어지지 않나요?

창의성을 발휘할 여지가 있는 곳입니다! 다양한 종류의 곡물, 씨앗, 견과류. 참고하세요. 소스는 간단하고 접근 가능합니다.

견과류에서 :아몬드, 삼나무, 코코넛, 캐슈, 피스타치오, 마카다미아, 브라질 너트, 호두, 피칸, 밤, 헤이즐넛.

곡물과 콩류에서:쌀(백미, 현미, 야생 쌀), 대두, 오트밀, 메밀, 완두콩, 철자, 보리, 기장, 퀴노아, 땅콩, 테프, 아마란스 등

씨앗에서:양귀비, 참깨, 대마, 치아씨, 해바라기, 호박씨.

식물성 우유의 장점과 금기 사항

모든 유형에 공통

각 식물성 우유에는 고유한 맛이 있어 원래 제품을 연상시킵니다. 맛의 균형을 맞추려면 계피, 바닐라, 약간의 바다 소금, 감미료와 같은 향신료를 추가하십시오.

합리적인 한도 내에서 식물성 우유를 섭취하고 종류를 바꿔가며 섭취하는 것이 좋습니다. 회전 덕분에 메뉴는 비타민, 매크로 및 미량 요소로 다양해집니다. 각 우유 종류의 효능을 계산하는 것보다 더 쉽고 즐겁습니다.

동물성 우유와 달리 식물성 우유에는 다음이 포함되어 있지 않습니다.

유당(유당)- 어떤 사람들은 유당을 분해하는 데 필요한 효소가 부족하여 유제품 불내증을 유발합니다.

카세인(베타-카제인 A1)- 대부분의 소 품종의 우유에 존재합니다. 과학자들과 의사들이 우유 불내증의 진정한 원인을 점점 더 많이 부르는 것은 베타-카제인 A1입니다. A1 베타-카세인은 위장관에서 분해되어 오피오이드 성질을 갖고 체내 염증을 일으킬 수 있는 펩타이드 베타-카소모르핀-7(BCM7)을 방출하는 것으로 나타났습니다.

콜레스테롤- 대사 장애가 있는 사람의 경우 유제품 섭취를 권장하지 않습니다.

식물성 우유를 마심으로써 발생하는 바람직하지 않은 결과는 귀리, 견과류, 대두, 콩과 식물 및 제조업체가 사용하는 첨가물(향료, 유화제, 식물성 기름)에 대한 알레르기 반응과 가장 흔히 연관되어 있습니다.

다양한 유형에 대해

두유

두유에는 칼륨과 마그네슘, 칼슘, 단백질 및 지방산이 포함되어 있습니다. 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈액 순환을 개선하며 상처를 치료하는 데 도움이 됩니다.

두유의 특징은 식물성 에스트로겐 그룹에 속하는 천연 물질인 이소플라본이 함유되어 있다는 것입니다. 식물성 에스트로겐의 구조는 인간의 에스트로겐과 유사하지만 활성이 덜합니다.

이소플라본의 존재는 여성이 월경전 증후군에 대처하는 데 도움이 되는 반면, 두유는 임산부와 수유 중인 여성에게 바람직하지 않은 제품이 됩니다.

그러나 제대로 생산되면 두유에 함유된 이소플라본의 양은 너무 적어서 변화가 일어나려면 매일 수십 리터를 마셔야 합니다.

귀리 우유

귀리 우유에는 비타민 B가 풍부하고 칼슘, 인, 철분, 항산화 물질이 포함되어 있습니다.

귀리 우유는 섬유질 함량이 높기 때문에 소화 시스템을 강화하고 포만감을 줍니다. 그리고 베타글루칸은 장내 콜레스테롤과 담즙산을 감소시키는 데 도움이 됩니다.

귀리 우유는 신진 대사를 정상화하고 칼로리가 낮기 때문에 체중 감량을 원하거나 체중을 늘리지 않으려는 사람들에게 이상적입니다.

귀리 우유에는 글루텐이 함유되어 있을 가능성이 높습니다. 누락된 경우 패키지에 특수 표시가 있습니다. 그리고 귀리 우유는 당뇨병 환자에게 적합하지 않습니다.

쌀우유

쌀 우유에는 섬유질, 비타민 B3, B6, 철, 구리 및 마그네슘이 포함되어 있습니다. 이 우유는 불면증, 스트레스, 만성 피로에 유용하며 피부 상태와 소화 시스템 기능을 개선합니다.

일부 제조업체는 완제품에 비타민 A, D, B12 및 칼슘을 추가로 포화시킵니다.

쌀에는 글루텐이 포함되어 있지 않으므로 쌀우유는 이 단백질을 싫어하는 사람들에게 적합합니다. 쌀우유의 칼로리 함량은 100g당 약 52kcal입니다.

최근 그들은 쌀의 비소 함량에 관해 글을 썼습니다. 품종, 성장 장소 등에 대한 정확한 데이터는 제공되지 않지만 과학자들은 영유아 수유 및 어린이 수유에 쌀 우유를 사용하는 것을 권장하지 않습니다. 쌀우유는 성인이 섭취해도 안전합니다.

코코넛 우유

코코넛 밀크는 칼로리가 낮고 몸에 빠르게 흡수될 수 있습니다. 이것은 단순히 유용한 물질의 창고입니다.

이 제품에는 24개의 아미노산, 다중불포화산 오메가-3, 6, 9, 비타민 B, A, C, PP, K, E, 단당류 및 이당류, 구리, 나트륨, 셀레늄, 칼슘, 인, 철, 마그네슘, 아연, 망간, 에센셜 오일, 지방산(팔미트산, 라우르산, 카프르산, 스테아르산).

이러한 풍부한 구성 덕분에 코코넛 밀크를 마시면 심혈관 및 위장 시스템에 유익한 효과가 있고 혈액 내 헤모글로빈 수치, 포도당 및 콜레스테롤 수치가 안정화되고 뇌 기능이 향상되며 근육 증가가 가속화됩니다.

아몬드 우유

아몬드 우유에는 칼슘, 인, 망간, 아연, 구리, 칼륨, 마그네슘이 포함되어 있습니다. 비타민 A, E, C, B1-B9. 예를 들어, 아몬드 우유 200ml는 비타민 E의 일일 요구량을 제공합니다. 따라서 이러한 우유는 신경계, 근육 및 피부에 유익합니다.

또한 아몬드 우유에는 심혈관 기능에 도움이 되는 오메가-3, 오메가-6, 오메가-9 지방산이 많이 함유되어 있습니다. 칼로리 함량 - 100g당 약 51kcal.

식물성 우유를 얻는 방법

아몬드 우유와 두유를 사용한 생산을 예로 들어 보겠습니다.

아몬드 우유

1. 견과류 전체를 담그고 씻어냅니다.
2. 그런 다음 부드러워질 때까지 차갑게 분쇄됩니다. 영양성분의 파괴와 지방의 산화를 방지하기 위해서는 분쇄시 가열을 피하는 것이 중요합니다.
3. 그런 다음 섬유/섬유를 보존하면서 너트 입자를 분리하는 미세한 메쉬를 통해 프렌치 프레스와 같은 기계에서 여과가 시작됩니다. 이렇게 하면 아몬드 우유가 걸쭉하고 풍부해집니다. 기술자들이 해결하는 데 수년이 걸렸던 주요 임무는 여과 후 아몬드 우유의 단백질, 지방 및 영양소를 보존하는 것이었습니다.
4. 마지막으로 마지막 단계는 무균 충전으로 전체 유통기한 동안 신선도와 품질을 유지할 수 있습니다.

두유

1. 두유는 콩에 함유된 모든 유익한 물질을 물에 추출하여 얻습니다. 불린 콩을 특수 분쇄기에서 물과 함께 분쇄하고 여과합니다.
2. 비지라고 불리는 남은 과육은 두꺼운 죽과 비슷합니다. 영양가 있고 건강하지만 추가 요리가 필요합니다.
3. 걸러진 액을 끓여서 포장하는데, 포장 후 열처리를 하는 경우도 있습니다.
4. 고온은 두유에 들어 있는 원치 않는 효소와 특정 맛을 중화시킵니다. 포장하기 전에 향료 첨가물을 첨가할 수 있습니다.

매장에서 무엇을 찾을 수 있나요?

수년 동안 식물성 우유는 이국적이었습니다. 상점에서 구입하는 것보다 집에서 만드는 것이 더 쉬웠습니다. 먼저 수입 브랜드가 판매됐다.

오늘날까지 가장 유명한 것이 남아 있습니다. 알프로벨기에 출신. 아몬드, 헤이즐넛, 캐슈, 코코넛, 귀리, 쌀 등 다양한 맛의 두유가 있습니다. 식물성 요구르트, 디저트, 크림 라인도 있습니다.

매장에서는 다음을 제공합니다.

이솔라 바이오- 쌀, 귀리, 철자유, 보리, 기장, 수수, 아몬드 및 대두로 만든 우유.

스코티- 현미, 퀴노아, 귀리 우유를 포함한 다양한 조합의 쌀 우유(초콜릿, 비타민 첨가).

포코와 아로이-D- 코코넛 밀크와 크림.

최근까지 국내에서는 두유만 구입할 수 있었습니다. 가장 유명한 제조업체 회사 " 소미믹"(이전 이름 ​​"소이코"). 그들은 첨가물이 없는 천연과 바닐라의 두 가지 유형을 생산합니다.

이제 Bite, Ne Moloko 및 Flora라는 세 가지 국내 식물성 우유 브랜드가 선반에 추가되었습니다.

깨물다 BioFoodLab에서 - 아몬드, 코코넛을 곁들인 쌀, 오트밀, 간장, 바닐라를 곁들인 간장. 이 라인의 특징은 설탕이 들어가지 않고 바 시리즈를 이어가는 밝은 디자인입니다.

네 모로코 Sady Pridonya의 세 가지 유형의 귀리 우유: 클래식, 라이트, 초콜릿. 구성에는 유채 기름이 포함되어 있습니다. 신체가 필요로 하는 것보다 더 많은 오메가-6를 함유하고 있어 염증을 일으킬 수 있습니다. 동시에, 그것은 값싼 성분이고, 아마도 이것이 제품의 저렴한 가격을 설명하는 것일 것이다.

"플로라"- 이 회사는 스페인과 계약을 맺고 쌀, 두유, 귀리 우유를 생산합니다. 설탕이 포함되어 있지 않으며 정제된 탈취 해바라기유가 함유되어 있습니다.

올바른 것을 선택하는 방법

1. 라벨에 적힌 성분을 주의 깊게 읽어보세요.
2. 어떤 형태로든 설탕을 섭취한다면 다른 제품을 살펴보는 것이 좋습니다.
3. 바이오/유기농 인증서는 플러스가 될 것입니다.
4. 소금, 해바라기 기름, 방부제의 존재는 오히려 마이너스입니다. 구성은 단순할수록 좋습니다.
5. 레시틴을 두려워하지 마십시오. 간, 뇌 및 신경계에 좋습니다.
6. 글루텐 프리 옵션 - 밀 없이 호밀, 보리를 선호합니다.

스스로하는 방법

식물성 우유를 만들어 보세요. 오트밀, 아몬드, 코코넛의 세 가지 요리법을 제공합니다.

유용한 조언:물과 건조한 부분의 비율을 변경하여 가벼운 "우유"에서 풍부한 "크림"까지 일관성을 얻습니다.

싹이 튼 귀리로 만든 "부활" 우유:

재료:

• 싹이 트는 귀리 (알몸의 귀리를 몇 시간 동안 담근 다음 12-36 시간 동안 용기에 담아 발아하도록 두십시오) - 1/4 컵;
• 물 - 4잔.

준비:

1. 귀리를 씻어주세요.

2. 모든 재료를 섞어 믹서기에 넣고 고속으로 2~3분간 갈아줍니다.

3. 편리한 방법으로 필터링하세요.

아몬드 우유, 셰프 버전:

재료:

• 6-10 시간 동안 미리 담근 볶지 않은 아몬드, 세척 - 1 컵;
• 코코넛 플레이크 - 선택사항;
• 계피 스틱 (또는 땅으로 교체) - 1/2;
• 물 - 5잔;
• 잘게 갈은 바다 소금-꼬집음;
• 감미료(스테비오사이드, 꿀, 토바 시럽, 아가베 시럽 등) - 맛을 내기 위해;
• 정제되지 않은 아마씨 또는 삼나무 기름 - 1 큰술. 엘.

준비:

1. 믹서기에 모든 재료를 넣고 갈아주세요.

2. 무명천이나 두꺼운 망, 견과류 우유 전용 봉지에 걸러냅니다.

3. 사용 전까지 냉장고에 보관하세요.

단순화된 버전: 아몬드와 물을 치십시오.

처음부터 간단하게 만든 코코넛 밀크.

재료:

• 크고 잘 익은 코코넛.

준비:

1. 코코넛의 섬유질을 제거하고 깨끗이 씻어줍니다.

2. 작은 구멍을 찾아 송곳으로 뚫어주세요.

3. 구멍을 통해 코코넛 워터를 그릇에 붓습니다.

4. 코코넛을 조각으로 쪼개서 껍질과 안쪽의 갈색 껍질을 깨끗이 닦아냅니다.

5. 껍질을 벗긴 흰 코코넛 과육을 고운 강판에 갈거나 푸드프로세서에 갈아주세요.

6. 코코넛 물이 담긴 그릇에 넣고 따뜻한 물로 채우고 (과육이 모두 덮 이도록) 물이 코코넛 향과 맛으로 포화되도록 몇 시간 동안 두십시오.

7. 무명천에 걸러냅니다(견과유 전용 봉지를 사용할 수 있습니다).

8. 물기가 모두 배출되면 천을 비틀어서 꽉 짜서 코코넛 밀크를 마지막 한 방울까지 사용하세요.

단순화된 버전: 믹서기에서 물로 부스러기를 치십시오. 우리는 필터링합니다. 이제 우리는 코코넛 밀크와 저지방 코코넛 플레이크라는 두 가지 훌륭한 음식을 동시에 갖게 되었습니다!

모든 연령대의 사람들이 채식주의로 전환하는 주요 이유 중 하나는 엄청난 힘과 에너지의 급증을 느끼고자 하는 욕구입니다. 그러나 실제로는 모든 사람이 이를 깨닫는 것은 아니다. 영양학자들은 그 원인이 식단을 올바르게 구성할 수 없을 뿐만 아니라 제품 호환성 규칙을 무시하는 것일 수도 있다고 말합니다. 그리고 서로 다른 저자들이 서로 다른 방식으로 설명하도록 하여 호환되지 않는 조합과 관련하여 "독성, 독성"과 같은 끔찍한 별명으로 연설을 퍼뜨리지만 사실은 남아 있습니다. 모든 채식주의자가 고수할 수 있고 준수해야 하는 기본 원칙이 있습니다.

호환성: 그것은 무엇이며 왜 그렇습니까?

우리 모두는 제품이 구성에 따라 여러 그룹으로 나뉘어져 있다는 것을 알고 있습니다. 사실, 실제로 이 지식을 사용하는 사람은 거의 없지만 헛된 것입니다. 사실 소화관의 적절한 기능을 위해서는 일부 음식을 함께 섭취하고 다른 음식은 별도로 섭취하고 다른 음식은 일반적으로 특별한 순서로 섭취하는 것이 매우 중요합니다. 그렇지 않으면 완전히 분할할 수 없기 때문입니다. 결과적으로, 자신의 몸에 들어가는 음식과 관련된 매우 끔찍한 별명은 실제로 피할 수 없습니다.

왜 이런 일이 발생합니까? 몇 가지 이유가 있습니다:

1. 1 신체는 다양한 음식 그룹을 소화하는 데 서로 다른 시간을 소비합니다.
2. 2 동시에 위액의 일부인 특정 효소 구성을 생성합니다.
3. 3, 장내 박테리아는 매우 중요하므로 인간의 건강 상태입니다.

소화 메커니즘에 대한 진부한 설명은 제품 호환성의 원리를 더 잘 이해하는 데 도움이 됩니다. 그래서:

• 장기간 가공이 필요한 제품 이후에 빨리 소화되는 제품을 먹으면 적시에 위장을 떠날 수 없습니다. 이것은 무엇을 의미 하는가? 후속 발효는 분해되기 시작하여 독성 물질을 방출하여 위장의 가스 형성, 산통, 우르릉거림 및 불쾌한 동요를 유발합니다. 실제로 이 모든 것은 풍성한 점심 식사 후 디저트로 과일을 먹음으로써 경험할 수 있습니다. 같은 이유로 식사 후에는 떫은맛이 나거나 부패하는 음식(모과, 마늘)을 먹어서는 안 됩니다.
• 한 접시에 단백질과 전분 식품을 섞으면 비슷한 감각이 나타날 수 있습니다. 단순히 전자는 소화를 위해 산성 환경이 필요하고 후자는 알칼리성 환경이 필요하기 때문에 그렇지 않으면 분해 과정의 억제를 피할 수 없습니다. 같은 이유로 신맛이 나는 과일이나 소스와 함께 탄수화물 음식을 먹어서는 안됩니다. 예를 들어 토마토 주스로 빵을 씻어 내십시오.
• 단백질 식품과 함께 탄수화물 식품을 섭취하면 모든 일이 다시 발생할 수 있습니다. 이 경우 장의 소화 단계를 기억해 두는 것이 좋습니다. 이것은 죽 형태의 분해된 음식이 추가 처리를 위해 위에서 소장으로 통과하고 췌장액의 작용으로 인해 문제 없이 통과되는 경우입니다. 이상적으로는(읽기: 제품 호환성 규칙이 적용됨) 그러나 인생에서 그것은 오랫동안 거기에 머물다가 마침내 위가 완전히 분해되지 않은 채로 남습니다. 물론 동일한 췌장 주스가 처리 과정을 완료하지만 추가적인 "힘"을 사용하게 되어 결과적으로 간, 소장 및 췌장 자체에 불필요한 스트레스를 가하게 됩니다. 그리고 사람이 "뱃속에 돌"을 느끼면서 그것을 확실히 느낄 것인지 확인하십시오.

결론적으로, 호환성 원칙과 함께 장내 미생물을 유지해야 할 필요성을 상기시키고 싶습니다. 운에 따라 섬유질을 영양소나 독소로 전환하는 역할을 하는 것은 장내 미생물이기 때문입니다. 그러나 의사들은 그러한 변화의 결과가 항상 육안으로 눈에 띌 수 있다고 말합니다. 문제가 없으면 대변에서 가스 형성이 증가하거나 불쾌한 냄새가 나지 않습니다.

제품 그룹 정보

제품을 올바르게 결합하려면 적절한 자격을 갖추어야 합니다. 소스에 따라 다를 수 있다는 점은 주목할 가치가 있지만 주요 소스는 다음과 같습니다.

• 시리얼;
• 콩과 식물;
• 채소와 야채;
• 열매와 과일;
• 유제품;
• 견과류와 씨앗;
• 식물성 기름 및 동물성 지방(버터);
• 향신료와 허브;
• 영양 보충제;
• 음료와 물.

그리고 후자와 관련하여 모든 것이 다소 명확하다면 첫 번째 그룹인 곡물에는 설명이 필요합니다. 사실 곡물 자체는 고대부터 우리 식단에서 특별한 위치를 차지해 왔습니다. 이것에 대한 가장 좋은 확인은 민속 지혜의 보고에 저장되어 있습니다. 그러나 오늘날 완전히 죽으로 전환하고 절대적으로 건강을 유지하는 것이 항상 가능한 것은 아닙니다. 단순히 곡물을 처리하는 방식이 중요하기 때문입니다.

식품은 가공 중에 원래의 원료에 존재하는 모든 비타민과 미네랄을 유지하면 건강한 것으로 간주됩니다. 말할 필요도 없이, 이 경우 적절하게 흡수되어 신체에 긍정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 그건 그렇고, 건강한 식습관의 원칙 중 하나는 자연이 무엇이 가장 좋은지 알고 있다는 것입니다.

따라서 곡물제품은 그 '무결성'이 보존될 때만 유용하다. 껍질이나 배아가 곡물에서 분리됩니다. 유용한 물질이 손실되어 어떤 경우에는 곡물 내부에 포함된 전분과 같은 다른 물질을 동화시키는 과정에서 결정적인 역할을 합니다. . 그리고 모든 것이 괜찮을 것이지만 시간이 지남에 따라 그러한 음식을 먹으면 신진 대사와 관련된 만성 질환이 발생할 수 있습니다. 이것의 놀라운 예는 정제된 설탕으로 전환할 때 "갑자기" 나타나는 당뇨병입니다.

따라서 어떤 죽이 전체 또는 가볍게 가공된 곡물로 구성되어 있는지 기억해야 합니다. 이들은 오트밀, 메밀, 진주 보리, 기장, 밀, 보리입니다. 이를 섭취하면 단백질, 탄수화물, 비타민, 미량원소 및 식이섬유로 몸을 풍요롭게 할 수 있습니다. 그건 그렇고, 비타민 B가 함유 된 단백질 껍질이있는 닦지 않은 "현미"도 특별한주의를 기울일 가치가 있으며 효모와 설탕이없는 통 곡물로 만든 구운 식품 (특수 유형의 빵과 잘 알려진 빵)도 있습니다.

채식주의자를 위한 희소식: 시리얼과 빵의 도움으로 탄수화물과 단백질 결핍을 모두 보완할 수 있습니다. 가장 중요한 것은 씨앗, 신선한 치즈 또는 콩류와 결합하는 것입니다.

제품 호환성 원칙

다음은 많은 영양사가 의존하는 기본 규칙입니다. 한편, 단순히 사람마다 다르고 건강상의 이유로 모든 사람에게 적합하지 않을 수 있다고 해서 맹목적으로 따라해서는 안 됩니다. 어떤 경우에는 소화 장애가 있는 경우 건강하고 매우 건강한 음식이 해로울 수 있습니다.

이상적으로는:

• 곡물은 야채, 콩류, 견과류, 치즈와 잘 어울립니다.
• 콩류 – 곡물, 야채 또는 견과류 포함. 또한 한 접시에 섞을 필요가 전혀 없습니다. 이러한 원칙을 충족하는 여러 재료로 만든 채식 요리 요리법에는 완두콩을 곁들인 야채 스튜, 견과류나 씨앗을 곁들인 쌀, 통밀빵을 곁들인 야채 수프 등이 있습니다.
• 야채 - 콩과 식물, 치즈, 견과류, 곡물, 과일, 유제품 포함. 사실, 감자의 경우 밀가루 (빵)와 설탕을 먹은 후 즉시 포기하는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 감자에 포함 된 전분이 소화를 방해합니다.
• 과일 - 코티지 치즈, 견과류, 씨앗, 꿀, 싹이 튼 밀 포함(과일과 결합된 다른 곡물 제품은 가스 형성을 증가시킬 수 있음). 또 다른 것은 과일 파이, 필라프, 캐서롤 또는 만두와 같이이 두 제품 그룹이 일반적인 열처리를 거친 요리입니다. 구성에 설탕이 많이 포함되어 있기 때문에 그것에 빠져서는 안됩니다. 후자는 전분과 함께 영양소 흡수를 방해합니다.
• 신 야채와 과일 - 코티지 치즈를 제외한 견과류, 치즈 및 일부 발효유 제품과 만 결합되므로 특별한주의를 기울일 가치가 있습니다. 따라서 간식은 따로 먹거나 메인 식사 최소 10분 전에 먹는 것이 좋습니다. 토마토는 두부 및 기타 콩 제품과 잘 어울리지만 곡물, 감자, 콩과 식물과는 잘 어울리지 않는다는 의견이 있는데 이는 채식주의 자 자신의 개인적인 경험을 통해 확인됩니다. 그들은 위장에 무거움이 나타나고 힘이 상실되며 최대 몇 시간까지 지속됩니다. 그러나 이것은 밥이나 감자 샐러드에 오렌지 주스를 곁들인 드레싱을 요구하는 채식 요리법에는 어떤 식으로든 영향을 미치지 않습니다.
• 식물성 기름과 동물성 지방 - 거의 모든 제품에 포함됩니다. 사실, 같은 접시에 이 두 가지 유형의 기름을 결합하는 것은 권장되지 않습니다. 그렇지 않으면 소화 문제를 피할 수 없습니다.
• 녹색 - 단백질, 유제품, 야채, 곡물 포함.
• 견과류 - 과일, 유제품, 말린 과일, 곡물, 꿀.
• 음료는 어떤 것과도 결합할 수 없습니다. 음식을 마시는 습관은 실제로 위장 장애를 유발할 수 있습니다. 액체가 위액을 희석시키고 음식의 소화 과정을 방해하기 때문입니다. 그러므로 존재한다면 거부하는 것이 좋습니다.

"변덕스러운" 음식의 섭취

그 중 2개만 있지만 구성의 특성으로 인해 다른 제품과 잘 결합되지 않기 때문에 별도의 섹션에서 강조 표시됩니다. 따라서 영양사의 농담처럼 따로 섭취하거나 전혀 섭취하지 않는 것이 좋습니다. 내용은 다음과 같습니다.

1. 1 우유 - 일반 음료가 아닌 별도의 식품으로 인식되어야합니다. 사실 위장에서는 산의 영향으로 응고됩니다. 그리고 그 안에 다른 제품이 있으면 단순히 감싸서 위액의 영향으로 처리되는 것을 방지합니다. 결과적으로 이는 음식 소화 과정을 지연시키고 가스 생성, 변비 및 불편함을 증가시킵니다. 단 과일, 딸기, 꿀, 버터 및 일부 시리얼은 예외이며 어린이를 위한 우유 수프나 죽을 준비합니다.
2. 2 멜론과 수박 - 식사 사이 또는 식사 15~20분 전에 섭취해야 합니다.

제품 호환성은 전체 과학이며, 그 규칙과 원리는 지난 세기 30년대 Hay 박사가 처음 논의했습니다. 언뜻 보면 복잡하고 혼란스러워 보이지만 실제로는 빠르고 쉽게 배울 수 있습니다. 그리고 이를 따르면서 얻을 수 있는 최고의 보상은 기분이 좋아질 뿐만 아니라 자신의 건강도 좋아지는 것입니다.

그러므로 그것들을 연구하고 적용하고 건강해지세요!