Προϊόντα γαλακτικού οξέος. Δραστηριότητες για τον μάγειρα: Προετοιμάστε δημητριακά και γαλακτοκομικά προϊόντα, αλεύρι, αυγά, λίπη και ζάχαρη για την προετοιμασία πιάτων και προϊόντων Τα προϊόντα σιτηρών είναι μια πηγή διατροφής.

Όταν το γάλα ζυμώνεται, σχηματίζονται μικρές, εύκολα εύπεπτες νιφάδες, η πρωτεΐνη υφίσταται μερική διάσπαση και αποκτά μια λεπτή διάσπαρτη δομή.

Τα KMP έχουν μια ευχάριστη, δροσιστική ξινή γεύση.

Το γαλακτικό οξύ προάγει τη δραστηριότητα των βακτηρίων γαλακτικού οξέος και δημιουργεί συνθήκες για την εκδήλωση της δράσης των αντιβιοτικών ουσιών.

Βακτήρια γαλακτικού οξέος ( Bacillus acidophilus, στρεπτόκοκκος γαλακτικού οξέος) ριζώνουν εύκολα στα έντερα, καταστέλλουν τη δραστηριότητα των σηπωτικών μικροοργανισμών στα έντερα, αφού είναι ικανοί να παράγουν αντιβιοτικές ουσίες που έχουν βακτηριοστατικές και βακτηριοκτόνες ιδιότητες. Ως εκ τούτου, ομαλοποιούν την εντερική μικροχλωρίδα.

Acidophilus γάλασυνταγογραφείται για τη θεραπεία της δυσπεψίας σε παιδιά, της κολίτιδας σε ενήλικες και της δυσεντερίας.

Η συγκαλλιέργεια βάκιλλου οξεόφιλου και ζυμομύκητα οδηγεί σε αυξημένες αντιβιοτικές ιδιότητες του βάκιλου οξέοφιλου.

Προϊόντα Acidophilus-ζυμομύκητα - κεφίρ, kumis (προϊόντα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση μεικτής ζύμωσης) χρησιμοποιούνται στη θεραπεία της φυματίωσης και των εντερικών ασθενειών).

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση περιλαμβάνουν: οξεόφιλο, οξεόφιλο γάλα, γιαούρτι.

Το Kumis (προϊόν επεξεργασίας γάλακτος φοράδας με χρήση γαλακτικού οξέος και μαγιάς γάλακτος) έχει γενική δυναμωτική δράση, βελτιώνει την πέψη και αυξάνει τον μεταβολισμό. Χρησιμοποιείται στη θεραπεία της πνευμονικής φυματίωσης, της βρογχίτιδας, της χρόνιας εντεροκολίτιδας, της αναόξινης γαστρίτιδας.

τυρί κότατζέχει υψηλή βιολογική αξία. Αυτό είναι ένα φυσικό συμπύκνωμα γάλακτος πρωτεΐνης και Ca, οι πρωτεΐνες περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Η κατανάλωση 200-300 gr τυριού cottage την ημέρα παρέχει την ανάγκη για πρωτεΐνες και αμινοξέα.

Προϊόντα δημητριακών.

Αυτά περιλαμβάνουν δημητριακά, αλεύρι, ψωμί και ζυμαρικά. Είναι μια από τις βασικές τροφές του πληθυσμού πολλών χωρών.

Τα δημητριακά είναι ο κύριος προμηθευτής υδατανθράκων. Η μεγαλύτερη ποσότητα υδατανθράκων βρίσκεται στο ρύζι, το σιμιγδάλι και το κριθάρι.

Οι υδατάνθρακες των δημητριακών, καθώς και των λαχανικών και των φρούτων, προστατεύονται από φυτικές ίνες· προστατεύουν το άμυλο από την επίθεση των ενζύμων, έτσι το άμυλο αφομοιώνεται αργά, απορροφάται αργά και αργά μετατρέπεται σε λίπος.

Αυτά τα προϊόντα χρησιμοποιούνται για τη διατροφή ηλικιωμένων και ατόμων με νοητική εργασία. Τα δημητριακά με χαμηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες δεν ερεθίζουν τους πεπτικούς αδένες - τέτοια δημητριακά περιλαμβάνουν ρύζι Και σημιγδάλι .

Είδος σίκαλης τα δημητριακά είναι πλούσια σε βιταμίνες. Περιέχει 5 φορές περισσότερη βιταμίνη Β από το σιμιγδάλι, 2 φορές περισσότερη από το μαργαριτάρι, η βιταμίνη Β2 είναι 2,5 φορές μεγαλύτερη από όλα τα δημητριακά, πολύ νικοτιναμίδιο, Mg και Fe. Υπάρχει ιδιαίτερα πολύ σίδηρος μέσα βρώμη καπούλια.

Ψωμί. Βασική τροφή. Το ψωμί καλύπτει το 40% της ημερήσιας πρόσληψης θερμίδων, έως και το 35% των πρωτεϊνικών απαιτήσεων, το 30% των αναγκών σε φώσφορο, σίδηρο, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, PP και έως 20% σε ασβέστιο. Το ψωμί περιέχει μικρή ποσότητα λυσίνης, τρυπτοφάνης, μεθειονίνης, δηλ. τα πιο σημαντικά αμινοξέα.

Από βιολογικής άποψης, το ψωμί που παρασκευάζεται από αλεύρι ολικής αλέσεως είναι το πιο πολύτιμο, αλλά το ψωμί από αλεύρι υψηλής ποιότητας είναι πιο εύπεπτο.

Τα προϊόντα δημητριακών συνδυάζουν μια μεγάλη ομάδα διαιτητικών συστατικών που λαμβάνονται ως αποτέλεσμα της τεχνολογικής επεξεργασίας φυτών δημητριακών: σιτάρι, σίκαλη, βρώμη, φαγόπυρο, ρύζι, καλαμπόκι, κριθάρι, κεχρί, σόργο. Ιστορικά, τα προϊόντα δημητριακών αποτελούσαν πάντα τη βάση της διατροφής για την πλειοψηφία του παγκόσμιου πληθυσμού, με εξαίρεση τους κατοίκους του Άπω Βορρά.

Ο κόκκος των περισσότερων καλλιεργειών τροφίμων αποτελείται από τρία μέρη: το ενδοσπέρμιο (85% της συνολικής μάζας), το φύτρο (1,5% της συνολικής μάζας) και το κέλυφος (13,5% της συνολικής μάζας). Το ενδοσπέρμιο αποτελείται από άμυλο και πρωτεΐνη. Η πρωτεΐνη βρίσκεται επίσης στο έμβρυο. Το λίπος, οι διαιτητικές ίνες και το μεγαλύτερο μέρος των βιταμινών και των μετάλλων συγκεντρώνονται στα κελύφη και τα φύτρα.

Η θρεπτική σύνθεση των σιτηρών χαρακτηρίζεται κατά μέσο όρο από την παρουσία 10...12% πρωτεΐνης, 2...4% λιπαρών, 60...70% υδατανθράκων. Τα προϊόντα δημητριακών αποτελούν τις κύριες πηγές σύνθετων υδατανθράκων (άμυλο) στην ανθρώπινη διατροφή, παρέχοντας το 70...90% της πρόσληψης αυτού του μακροθρεπτικού συστατικού από τα τρόφιμα. Η πρωτεΐνη των δημητριακών (ειδικά το ενδοσπέρμιο) είναι ανεπαρκής σε λυσίνη και θρεονίνη και έχει χαμηλή βιολογική αξία. Ταυτόχρονα, όμως, ως μέρος μιας μικτής διατροφής, τα δημητριακά παρέχουν περίπου το 40% των αναγκών σε πρωτεΐνη.

Μια μικρή ποσότητα λίπους που βρίσκεται στο φύτρο και στα κελύφη έχει υψηλή θρεπτική αξία, καθώς περιέχει βασικές PUFAs (λινελαϊκές και λινολενικές), φωσφολιπίδια και τοκοφερόλες. Το βλαστικό μέρος του κόκκου περιέχει επίσης φυτοοιστρογόνα και φυτοστερόλες, που έχουν γνωστή βιολογική δραστηριότητα.

Τα παραδοσιακά προϊόντα επεξεργασίας σιτηρών, το αλεύρι και τα δημητριακά είναι πηγές φυτικής πρωτεΐνης, υδατανθράκων (πολυ-

σακχαρίτες), βιταμίνες Β1, Β6, ΡΡ, φολικό οξύ, μαγνήσιο,

Στη διαδικασία παραγωγής αλεύρου και δημητριακών από σιτηρά σε διάφορα

μοίρες, αφαιρούνται τα κελύφη και το τμήμα φύτρων - το λεγόμενο πίτουρο. Όσο περισσότερο αφαιρείται το πίτουρο από το αλεύρι, τόσο υψηλότερος είναι ο βαθμός του. Στο αλεύρι υψηλότερης και 1ης κατηγορίας, υπάρχουν πολλές φορές λιγότερο πίτουρο από ό,τι στο αλεύρι και ταπετσαρία 2ης κατηγορίας. Έτσι, η τεχνολογία για την παραγωγή αλεύρου και δημητριακών προκαλεί σημαντικές απώλειες διαιτητικών ινών, βιταμινών (ομάδες Β και Ε) και μετάλλων. Για την αντιστάθμιση των τεχνολογικών απωλειών αυτών των θρεπτικών συστατικών, έχουν αναπτυχθεί και χρησιμοποιηθεί μέθοδοι εμπλουτισμού αλεύρων και δημητριακών με βιταμίνες (B, B 2, PP) και μέταλλα (σίδηρος).

Σιτηρά.Η παραγωγή δημητριακών από δημητριακά περιλαμβάνει την αφαίρεση των εξωτερικών κελυφών, του φύτρου (ξεφλούδισμα, άλεσμα) και άλεσμα (θρυμματισμός). Επί του παρόντος, για να αυξηθεί ο βαθμός ετοιμότητας των δημητριακών για κατανάλωση (απαιτείται μόνο ελάχιστη μαγειρική επίδραση), χρησιμοποιούνται πρόσθετες τεχνολογίες επεξεργασίας δημητριακών (υπερβαρική, θερμοκρασία). Κατά την παραγωγή δημητριακών από σιτηρά, η απόδοση του τελικού προϊόντος είναι 50... 75%, ανάλογα με το βαθμό επεξεργασίας και καθαρισμού. Στην περίπτωση αυτή, παρατηρούνται τα ίδια μοτίβα όπως και στην παραγωγή αλευριού: όσο βαθύτερος είναι ο βαθμός επεξεργασίας, τόσο λιγότερα μικροθρεπτικά συστατικά και διαιτητικές ίνες παραμένουν στο τελικό προϊόν.

Τα πιο συνηθισμένα δημητριακά στη διατροφή του πληθυσμού μπορούν να χρησιμοποιηθούν είτε καθημερινά σε μικρές ποσότητες (για παράδειγμα, 4...5 κουταλιές της σούπας έτοιμος «Ηρακλής»), είτε δύο με τρεις φορές την εβδομάδα σε μορφή μερίδας από χυλό ή ένα συνοδευτικό με δημητριακά. Τα πιο κοινά δημητριακά περιλαμβάνουν τα ακόλουθα:

Σιμιγδάλι, "Artek" - σιτάρι.

Πλιγούρι βρώμης, «Ηρακλής», πλιγούρι βρώμης - βρώμη;

Ρύζι - ρύζι;

Yadritsa, prodel - φαγόπυρο;

Κεχρί - κεχρί;

Μαργαριτάρι κριθάρι, κριθάρι - κριθάρι?

Καλαμπόκι - καλαμπόκι.

Η υψηλότερη θρεπτική αξία παρατηρείται στο φαγόπυρο και το πλιγούρι βρώμης. Το σιμιγδάλι και το ρύζι έχουν τη μικρότερη επιβάρυνση στο γαστρεντερικό σωλήνα κατά την πέψη.

Τα δημητριακά ταξινομούνται ως προϊόντα σταθερά στο ράφι λόγω του γεγονότος ότι η περιεκτικότητά τους σε υγρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει το 15%. Στα δημητριακά, όπως και στα δημητριακά, η παρουσία διαφόρων ακαθαρσιών (ακαθαρσίες μετάλλων, σπόροι ζιζανίων, έντομα) ρυθμίζεται αυστηρά.

Επί του παρόντος, τα προϊόντα επεξεργασίας δημητριακών υψηλής τεχνολογίας - νιφάδες, που χρησιμοποιούνται ως έτοιμα συστατικά της δίαιτας ως μέρος των παρασκευασμάτων τροφίμων - έχουν γίνει ευρέως διαδεδομένα.

Προσωπικά πιάτα: δημητριακά με γάλα, μούσλι (μίγμα δημητριακών με ξηρούς καρπούς, σπόρους, αποξηραμένα φρούτα κ.λπ.). Το πλεονέκτημα των νιφάδων κόκκων είναι η τεχνολογική απλότητα του εμπλουτισμού τους με βιταμίνες και μέταλλα, η υψηλή γεύση και η ταχύτητα παρασκευής στο σπίτι.

Το αλεύρι δημητριακών είναι η βάση για την παρασκευή τέτοιων ευρέως διαδεδομένων προϊόντων όπως τα αρτοσκευάσματα και τα ζυμαρικά.

Ψωμί.Το ψωμί είναι ένα από τα κύρια καθημερινά τρόφιμα της διατροφής, έχει υψηλή θρεπτική αξία και παρέχει στον οργανισμό σύνθετους υδατάνθρακες (άμυλο και διαιτητικές ίνες), πρωτεΐνες, βιταμίνες (Β1, Β2, Β6, ΡΡ, φολ-ακίνη, Ε), μαγνήσιο , σίδερο. Με κατανάλωση ενέργειας 2.800 kcal, είναι απαραίτητο να συμπεριληφθεί στη διατροφή καθημερινό ψωμί διαφόρων τύπων σε ποσότητα 360 g (εννέα τυποποιημένα κομμάτια).

Η παραγωγή ψωμιού συνδέεται με διάφορες τεχνολογίες που καθορίζονται από ιστορικά και εθνικά χαρακτηριστικά. Βασίζεται στις διαδικασίες προετοιμασίας και ψησίματος της ζύμης. Οι σύγχρονες μέθοδοι παρασκευής ζύμης περιλαμβάνουν τόσο τις παραδοσιακές διαδικασίες ζύμωσης (ζύμης) όσο και τη χρήση διαφόρων προσθέτων τροφίμων (διαρροές, ενζυμικά παρασκευάσματα κ.λπ.). Οι κύριοι μετασχηματισμοί κατά την ωρίμανση της ζύμης και το ψήσιμο του ψωμιού συμβαίνουν σε κολλοειδή πρωτεϊνών (γλουτένη) και υδατανθρακικές συνθέσεις αλευριού: στο πρώτο στάδιο λόγω της ζύμωσης και διόγκωσής τους ως αποτέλεσμα της απορρόφησης υγρασίας και στο τελικό στάδιο ως αποτέλεσμα της ζελατινοποίησης του αμύλου. και πήξη πρωτεϊνών.

Η ποιότητα του ψωμιού εξαρτάται άμεσα από τα χαρακτηριστικά του αλευριού και των άλλων συστατικών της συνταγής, τη συμμόρφωση με τους τεχνολογικούς κανονισμούς και τις συνθήκες αποθήκευσης. Η αύξηση της υγρασίας, η αύξηση της οξύτητας και η μείωση του πορώδους επιδεινώνουν όχι μόνο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ψωμιού, αλλά και την πεπτικότητα του και τον βαθμό απορρόφησης των θρεπτικών συστατικών.

Το μπαγιάτισμα του ψωμιού σχετίζεται με την απώλεια της ικανότητας του κολλοειδούς αμύλου να συγκρατεί νερό, το οποίο υπό αυτές τις συνθήκες μετατρέπεται σε γλουτένη. Όταν η θερμοκρασία αυξάνεται (σε ​​ζεστό φούρνο ή σόμπα), το νερό περνά πίσω στο κολλοειδές του αμύλου, καθιστώντας έτσι τη διαδικασία μπαγιάτισης αναστρέψιμη.

Το ψωμί, κατά κανόνα, δεν χρησιμεύει ως μέσο για την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή μικροοργανισμών που μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση. Ταυτόχρονα, υπάρχουν διάφορες μορφές μικροβιολογικής αλλοίωσης του ψωμιού, που δικαιολογούν τον αποκλεισμό της χρήσης του στα τρόφιμα: μούχλα, ασθένεια της πατάτας, βλάβη από βακτήρια που σχηματίζουν χρωστικές ουσίες.

Η μορφοποίηση του ψωμιού σχετίζεται με την ανάπτυξη μυκήτων του γένους Penicillum glaucum, Aspergillus glaucum και Mucor mucedo στην ψίχα. Ανάπτυξη

οι μύκητες μούχλας εμφανίζονται με αυξημένη υγρασία ψωμιού και συνοδεύονται όχι μόνο από επιδείνωση της εμφάνισης του προϊόντος.

αλλά και η εμφάνιση δυσάρεστης οσμής και η συσσώρευση τοξικών ενώσεων.

Η ασθένεια της πατάτας (κολλώδης) εμφανίζεται ως αποτέλεσμα της ανάπτυξης στο ψίχουλο σποροφύτων σαπροφυτικών βακτηρίων του γένους Mesentericus, τα οποία είναι ευρέως διαδεδομένα στο περιβάλλον. Η νόσος της πατάτας προσβάλλει μόνο το σταρένιο ψωμί, το οποίο χαρακτηρίζεται από υψηλή υγρασία και χαμηλή οξύτητα, εάν δεν αποθηκεύεται σωστά (υψηλή θερμοκρασία, κακός αερισμός) το καλοκαίρι. Η ψίχα του προσβεβλημένου ψωμιού είναι μια κολλώδης, παχύρρευστη, βρώμικη-καφέ μάζα με τη μυρωδιά του σάπιου φρούτου.

Εάν παραβιαστούν οι κανονισμοί αποθήκευσης για το ψωμί σίτου (υψηλή υγρασία και θερμοκρασία), οι μικροοργανισμοί που σχηματίζουν χρωστική ουσία B. prodigiosus (θαυματουργό ραβδί) μπορούν να πολλαπλασιαστούν έντονα στην επιφάνεια του προϊόντος, σχηματίζοντας έντονα κόκκινα βλεννώδη σημεία.

Η πρόληψη της βλάβης του ψωμιού από μικροοργανισμούς που αλλοιώνουν συνίσταται στην αυστηρή τήρηση των τεχνολογικών κανονισμών παραγωγής και των υγειονομικών συνθηκών αποθήκευσης του ψωμιού.

Ζυμαρικά. ΠΡΟΣ ΤΗΝΑυτό περιλαμβάνει ένα ευρύ φάσμα προϊόντων που παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου υψηλότερης ποιότητας, μερικές φορές με προσθήκη αυγών και γάλακτος: φιδέ, μακαρόνια, κέρατα, ζυμαρικά κ.λπ. Τα ζυμαρικά χαρακτηρίζονται από υψηλή θρεπτική αξία και περιεκτικότητα σε θερμίδες. Μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα και φέρονται γρήγορα σε μαγειρική ετοιμότητα. Τα ζυμαρικά αποτελούν τη βάση πολλών συνδυαστικών πιάτων, όπως τα ζυμαρικά. Ωστόσο, η σκοπιμότητα της καθημερινής χρήσης τους στη διατροφή εξαρτάται από το επίπεδο κατανάλωσης ενέργειας: με καθιστικό τρόπο ζωής, συνιστάται να συμπεριλάβετε στη διατροφή όχι περισσότερα από ένα ή δύο πιάτα ζυμαρικών την εβδομάδα.

Γλυκά προϊόντα ζαχαροπλαστικής. ΠΡΟΣ ΤΗΝΑυτός ο τύπος προϊόντος περιλαμβάνει προϊόντα με βούτυρο, ζάχαρη και αυγά που προστίθενται στη ζύμη. Τα προϊόντα αρτοποιίας βουτύρου μπορούν να χωριστούν σε δύο ομάδες: τα ζαχαροπλαστεία με αλεύρι (μπισκότα, μελόψωμο, γλυκά τσουρέκια κ.λπ.) και τα ζαχαροπλαστεία κρέμας (κέικ, αρτοσκευάσματα). Η κύρια διαφορά μεταξύ της θρεπτικής αξίας των προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αυτού του δείκτη για το ψωμί είναι ότι η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τελευταίου καθορίζεται από το άμυλο, ενώ στα προϊόντα βουτύρου και κρέμας προσδιορίζεται από τη ζάχαρη και το λίπος. Εξαιτίας αυτού, η κατανάλωση πλούσιων προϊόντων ζαχαροπλαστικής θα πρέπει να περιοριστεί όσο το δυνατόν περισσότερο, ειδικά σε άτομα με χαμηλή κατανάλωση ενέργειας. Ο βαθμός αυτού του περιορισμού είναι απόλυτα συνεπής με τη Φόρμουλα: «Όσο λιγότερο, τόσο το καλύτερο».

Όταν επιλέγετε ένα προϊόν διατροφής από δημητριακά, θα πρέπει να προτιμάτε προϊόντα που παρασκευάζονται από δημητριακά ολικής αλέσεως.

On, αλεύρι με μέγιστη διατήρηση πίτουρου (2η τάξη και ταπετσαρία), καθώς και εμπλουτισμένα προϊόντα. Τα προϊόντα δημητριακών που περιέχουν περισσότερο από το 50% των συστατικών των δημητριακών ολικής αλέσεως θεωρούνται τα λεγόμενα υγιεινά προϊόντα διατροφής και συνιστώνται για συμπερίληψη στη διατροφή σε ποσότητα από μία έως τρεις μερίδες ημερησίως.

Για να αυξηθεί η θρεπτική (κυρίως βιολογική) αξία των προϊόντων με βάση τα δημητριακά, οι συνδυασμοί δημητριακών, ζύμης, ζυμαρικών με γάλα και γαλακτοκομικών προϊόντων, κρέας, αυγά μπορούν να θεωρηθούν βέλτιστοι: χυλός με γάλα, πίτες με κατάλληλες γέμιση, πίτσα, ζυμαρικά (συνδυασμένα ζυμαρικά ), ζυμαρικά, ζυμαρικά, μακαρόνια και τυριά κ.λπ.

Ο ρόλος των προϊόντων δημητριακών στην εμφάνιση ανθρώπινων ασθενειών και στο σχηματισμό ξένου φορτίου.Η μείωση της ποιότητας των σιτηρών και η αλλοίωση του είναι πιθανή ως αποτέλεσμα της μόλυνσης με μύκητες μούχλας, σπόρους ζιζανίων και παράσιτα εντόμων (ακάρια, σκαθάρια, πεταλούδες).

Υπό φυσικές συνθήκες, στην επιφάνεια του κόκκου υπάρχει μόνιμη επιφυτική μικροχλωρίδα (μη επικίνδυνη για τον άνθρωπο) και φυτοπαθογόνος μικροχλωρίδα, η οποία υπό ορισμένες συνθήκες (υψηλή υγρασία και θερμοκρασία) μπορεί να προκαλέσει διάφορες βλάβες στον κόκκο, καθιστώντας τον ακατάλληλο για διατροφή λόγω στη συσσώρευση φυσικών τοξικών ενώσεων.

Η περιεκτικότητα σε μύκητες όπως η μούχλα, η ερυσιβώτια και οι μύκητες που παράγουν μυκοτοξίνες (fusarium, aspirgilum genera) ελέγχεται στους κόκκους.

Τα δημητριακά μπορούν να μολυνθούν με σπόρους ζιζανίων που περιέχουν φυσικές τοξίνες - αλκαλοειδή, σαπωνίνες, γλυκοσίδες: πικρή, σοφόρα, θερμοψία, κοκκινίλα, κατσαρό λάχανο, ήρα, τριχόδεσμο, ηλιοτρόπιο.

Από όλες τις ξένες ουσίες που ρυθμίζονται στα δημητριακά (Πίνακας 3.2), οι μυκοτοξίνες, τα φυτοφάρμακα και τα τοξικά στοιχεία συμβάλλουν περισσότερο στο συνολικό φορτίο του πληθυσμού.

Πίνακας 3.2 Ξένες ουσίες και ακαθαρσίες που ρυθμίζονται στα δημητριακά

Τέλος τραπεζιού. 3.2

1 NDMA - νιτροδιμεθυλαμίνη.

2 NDEA - νιτροζοδιαιθυλαμίνη.

3 Διχλωροδιφαινυλοτριχλωροαιθάνιο.

Ο ποιοτικός έλεγχος των σιτηρών κατά την καλλιέργεια και την παραλαβή του διενεργείται από την αρμόδια υπηρεσία του Υπουργείου Γεωργίας της Ρωσικής Ομοσπονδίας (Υπουργείο Γεωργίας της Ρωσίας). Η κρατική υγειονομική και επιδημιολογική εποπτεία διεξάγεται σε σχέση με την παραγωγή και την κυκλοφορία προϊόντων διατροφής με βάση τα σιτηρά.

3.2.2. Οσπρια

Τα όσπρια περιλαμβάνουν μια ποικιλία προϊόντων που χρησιμοποιούνται σε όλη τη διατροφή. Ιστορικά, περιλαμβάνονται ευρύτερα στη διατροφή στην περιοχή της Ασίας και αντιπροσωπεύονται σε μικρότερο βαθμό στη διατροφή της Κεντρικής Ευρώπης. Η ομάδα των οσπρίων περιλαμβάνει τα ίδια τα φασόλια (διάφορα είδη), τα μπιζέλια, τα φασόλια, τις φακές, τη σόγια, τα ρεβίθια, τα φασόλια, την Κίνα, καθώς και τα φιστίκια, αλλά λόγω παράδοσης θεωρείται παξιμάδι σε επίπεδο καταναλωτή.

Η θρεπτική σύνθεση των οσπρίων (με εξαίρεση τη σόγια) χαρακτηρίζεται κατά μέσο όρο από την παρουσία,%: πρωτεΐνη - 20...24; λίπος - 2...4; άμυλο - 38...44; φυτικές ίνες - 6... 12; σίδηρος - 3... 11 mg %. Στη σόγια, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη φτάνει το 35%, λιπαρά - 17%, διαιτητικές ίνες - 10,5 %, σίδηρος - 15 mg%, με χαμηλό επίπεδο αμύλου - 3,5%.

Οι πρωτεΐνες των οσπρίων έχουν τη μεγαλύτερη βιολογική αξία μεταξύ των φυτικών προϊόντων, κατώτερες από τις ζωικές πρωτεΐνες στην ισορροπία των απαραίτητων αμινοξέων (κυρίως που περιέχουν θείο) και στην πεπτικότητα. Το συστατικό λίπους χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε PUFAs και ολικές τοκοφερόλες. Τα όσπρια μπορούν επίσης να θεωρηθούν ως καλές πηγές τροφής φυλλικού οξέος, σιδήρου, καλίου και μαγνησίου.

Τα μπιζέλια και τα φασόλια περιλαμβάνονται συχνότερα στη διατροφή της Κεντρικής Ευρώπης στη φυσική τους μορφή. Η χρήση οσπρίων στη διατροφή είναι δύσκολη λόγω της χαμηλής πεπτικότητας και πεπτικότητας τους, η οποία μπορεί να αυξηθεί ως αποτέλεσμα του προκαταρκτικού μαγειρέματος (για παράδειγμα, μπιζέλια και φασόλια), καθώς και μακροχρόνιας ζύμωσης ή βαθιάς τεχνολογικής επεξεργασίας (για τη σόγια) .

Η σόγια χρησιμοποιείται επί του παρόντος μετά από βιομηχανική επεξεργασία υψηλής τεχνολογίας με τη μορφή πρωτεϊνικών προϊόντων (αλεύρι σόγιας και οι ανάγλυφες μορφές του, απομονωμένη πρωτεΐνη σόγιας και υδρόλυμα) ως συστατικό συνδυασμένων συνταγών, όπως λουκάνικα, ημικατεργασμένα κρέατα και προϊόντα ψαριού, και ζαχαροπλαστική. Άλλα προϊόντα επεξεργασίας σόγιας χρησιμοποιούνται επίσης στη διατροφή: σογιέλαιο, προϊόντα σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση, γάλα σόγιας και προϊόντα με βάση αυτό (miso, tofu, παγωτό, μαγιονέζα), φύτρα σόγιας. Συστατικά τροφίμων υψηλής αξίας λαμβάνονται επίσης από τη σόγια: λεκιθίνη και φρουκτόζη, που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μεγάλης γκάμας προϊόντων.

Ωστόσο, τα προϊόντα σόγιας, για παράδειγμα το αλεύρι σόγιας, περιέχουν βιολογικά ενεργές ενώσεις (ουσίες με βρογχογόνο δράση), αντιθρεπτικούς παράγοντες (αναστολείς θρυψίνης) και δύσπεπτα συστατικά (ολιγοσακχαρίτες), γεγονός που μειώνει τη θρεπτική αξία του προϊόντος που περιέχει αλεύρι σόγιας και για Ορισμένες κατηγορίες του πληθυσμού είναι περιοριστικοί παράγοντες όταν περιλαμβάνονται στη διατροφή.

Τα τελευταία χρόνια, έχει δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στην παρουσία στα όσπρια (ιδίως στη σόγια) βιολογικά ενεργών ενώσεων που ανήκουν στην ομάδα των λεγόμενων φυτοοιστρογόνων: ισοφλαβόνες και λιγνάνες.

Οι ισοφλαβόνες σόγιας (γενιστίνη, διατζίνη, γλυκιτίνη) έχουν οιστρογονική δράση, αλληλεπιδρώντας άμεσα με συγκεκριμένους υποδοχείς σε διάφορους ιστούς.

Οι λιγνάνες (εντεροδιόλη και εντερολακτόνη) έχουν παρόμοια βιολογική δράση, αλλά σε αντίθεση με τις ισοφλαβόνες, βρίσκονται επίσης σε δημητριακά, σπόρους, ορισμένα μούρα (φράουλες, κράνμπερι), φρούτα (ακτινίδια), λαχανικά (σπαράγγια), τσάι, καφέ και επομένως είναι τα κύρια φυτοοιστρογόνα της κεντροευρωπαϊκής διατροφής.

3.2.3. Λαχανικά, βότανα, φρούτα, φρούτα και μούρα

Λαχανικά, χόρτα, φρούτα, φρούτα και μούρα (εφεξής - τα λαχανικά και τα φρούτα ανήκουν στην ομάδα φυτικών προϊόντων υποχρεωτικής καθημερινής κατανάλωσης. Αυτή η ομάδα είναι μια από τις πιο πολυάριθμες όσον αφορά την ποικιλία (Πίνακας 3.3) και περιλαμβάνει δεκάδες ονόματα παραδοσιακών προϊόντα διατροφής, συμβατικά μιλώντας, τα λαχανικά και τα φρούτα αποτελούν το δεύτερο σημαντικό μέρος της ομάδας φυτικών τροφίμων, συμπληρώνοντας τα δημητριακά και

Πίνακας 3.3

Φυτικά προϊόντα που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα ανθρώπινη ανία

Τα λαχανικά και τα φρούτα είναι εξαιρετικές πηγές των πιο σημαντικών απαραίτητων θρεπτικών συστατικών: ασκορβικό οξύ, (3-καροτίνη, βιοφλαβονοειδή. Περιέχουν σημαντικές ποσότητες διαιτητικών ινών, μαγνήσιο, κάλιο, σίδηρο, φολικό οξύ, βιταμίνη Κ. Από τους υδατάνθρακες, η πιο ευρέως αντιπροσωπευόμενη Οι φυσικές μορφές είναι μονο- και δισακχαρίτες, και σε ορισμένα λαχανικά (πατάτες) και σημαντική ποσότητα αμύλου. Η πρωτεΐνη στα λαχανικά και τα φρούτα είναι 0,3...2,5% και έχει ανεπάρκεια βασικών αμινοξέων (λευκίνη και θείο ).

Ταυτόχρονα, τα λαχανικά και τα φρούτα περιέχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (κάτω από 1%), νάτριο και χλώριο. Έχουν γενικά υψηλή περιεκτικότητα σε νερό και σχετικά χαμηλές θερμίδες (με εξαίρεση τα αποξηραμένα φρούτα). Τα λαχανικά και τα φρούτα στη διατροφή είναι πηγές αλκαλικών συστατικών.

Ως μέρος των λαχανικών και των φρούτων, το σώμα λαμβάνει μια σειρά από βιολογικά ενεργές ενώσεις που παίζουν σημαντικό ρόλο στη ζωή του ανθρώπου. Μεταξύ αυτών, ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στα οργανικά οξέα και τα αιθέρια έλαια, τα οποία παρέχουν φυσική ρύθμιση της πέψης ενισχύοντας την ενζυματική δραστηριότητα και κινητικότητα σε όλο το γαστρεντερικό σωλήνα.

Μεταξύ των φυσικών οργανικών οξέων, τα πιο κοινά είναι το μηλικό, το κιτρικό και το τρυγικό, που περιέχονται σε σημαντικές ποσότητες στα περισσότερα φρούτα, μούρα και εσπεριδοειδή. Άλλα οργανικά οξέα βρίσκονται σε μικρότερες ποσότητες σε ορισμένα φρούτα και μούρα: ηλεκτρικό οξύ - στα φραγκοστάφυλα, σταφίδες, σταφύλια. σαλικυλικό οξύ - σε φράουλες, σμέουρα, κεράσια. φορμικό - σε σμέουρα? βενζόη - σε lingonberries και cranberries.

Ορισμένα οργανικά οξέα μπορεί να παίζουν αντιθρεπτικό ρόλο. Έτσι, το οξαλικό οξύ, που υπάρχει σε μεγάλες ποσότητες στο σπανάκι, τη οξαλίδα, το ραβέντι, τα σύκα και τα παντζάρια, σχηματίζει δύσκολα απορροφήσιμα άλατα (οξαλικά) με ασβέστιο, μαγνήσιο και άλλα μέταλλα, μειώνοντας σημαντικά τη βιοδιαθεσιμότητά τους.

Τα αιθέρια έλαια δίνουν στα λαχανικά και στα φρούτα μοναδική γεύση και άρωμα και, σε μικρές ποσότητες, είναι φυσικά διεγερτικά της όρεξης. Έχουν επίσης αντισηπτικές ιδιότητες.

Οι τανίνες, όπως οι τανίνες που περιέχονται στα βατόμουρα ή το τσάι, αντιθέτως, αναστέλλουν την εκκριτική δραστηριότητα του στομάχου και των εντέρων.

Τα τελευταία χρόνια, ο βιολογικός ρόλος των οργανικών ενώσεων θειόλης (που περιέχουν θείο) όπως οι ινδόλες έχει προσελκύσει ιδιαίτερη προσοχή. Υπάρχουν στα λαχανικά και χρησιμοποιούνται από τον οργανισμό στη δεύτερη φάση του ξενοβιοτικού μετασχηματισμού, μειώνοντας τον κίνδυνο ανάπτυξης μακροπρόθεσμων συνεπειών.

Με εξελικτικούς όρους, τα λαχανικά και τα φρούτα είναι οι μόνες διατροφικές πηγές της πράσινης χρωστικής - χλωροφύλλης. Όπως οι φυτικές πολυφαινόλες, η χλωροφύλλη χρησιμοποιείται από τον οργανισμό ως πρόσθετος παράγοντας σύζευξης που μπορεί να αποτοξινώσει αποτελεσματικά δυνητικά καρκινογόνες ενώσεις (πολυαρωματικούς υδρογονάνθρακες, νιτρο-αμίνες, αφλατοξίνες).

Έτσι, τα λαχανικά και τα φρούτα, όταν παρέχονται καθημερινά με τη διατροφή, ως πηγές βασικών θρεπτικών συστατικών, βελτιστοποιούν φυσικά τη λειτουργία του γαστρεντερικού σωλήνα και διατηρούν ένα φυσιολογικό επίπεδο πέψης γενικά λόγω της παρουσίας βιταμινών, μετάλλων, διαιτητικών ινών, οργανικών οξέα και άλλες βιολογικά δραστικές ενώσεις. Τα λαχανικά και τα φρούτα διασφαλίζουν τη φυσιολογική κινητικότητα του γαστρεντερικού σωλήνα, διεγείρουν την παραγωγή και έκκριση ενζύμων και χολής, συμμετέχουν στη διατήρηση της φυσιολογικής εντερικής μικροβιοκίνωσης (πρεβιοτική δράση) και σχηματίζουν κόπρανα.

Κάθε μέρα η διατροφή ενός ατόμου με κατανάλωση ενέργειας 2.800 kcal θα πρέπει να περιλαμβάνει: 300 g πατάτες, 400 g άλλα λαχανικά, 50 g όσπρια, 200 g φρούτα, εσπεριδοειδή και μούρα. Τα λαχανικά και τα φρούτα μπορούν να συμπεριληφθούν στη διατροφή ως ξεχωριστό πιάτο ή ως μέρος σύνθετων πιάτων (σαλάτες, συνοδευτικά).

Τα λαχανικά και τα φρούτα μπορούν να συμπεριληφθούν στη διατροφή με διάφορες μορφές: ωμά, βραστά, βραστά, ψημένα, τηγανητά κ.λπ. Ο τρόπος μαγειρέματος καθορίζει άμεσα τη διατήρηση (αλλαγή) της θρεπτικής αξίας του προϊόντος. Για ορισμένα λαχανικά και φρούτα, η πιο προτιμώμενη μορφή χρήσης στα τρόφιμα είναι η συμπερίληψη στη διατροφή ενός ωμού (θερμικά μη επεξεργασμένου, αλλά πλυμένου) προϊόντος, είτε χωριστά είτε ως μέρος μιας σύνθετης συνταγής (σαλάτας). Τέτοια προϊόντα περιλαμβάνουν τα περισσότερα φρούτα και μούρα, καθώς και λαχανικά - ντομάτες, αγγούρια, πιπεριές, καρότα, λάχανο, άνηθο, μαϊντανό, μαρούλι, ραπανάκια. Σε αυτή την περίπτωση, πρακτικά δεν υπάρχει γαστρονομική απώλεια βιταμινών, μετάλλων, βιολογικά ενεργών ενώσεων και το προϊόν διατηρεί τη φυσική του χημική σύνθεση.

Άλλες μέθοδοι παρασκευής αυτών των λαχανικών και φρούτων μπορεί να μειώσουν τη θρεπτική αξία του τελικού πιάτου. Για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια του βρασμού και, σε μικρότερο βαθμό, κατά τη διάρκεια του ψησίματος και της λαθροθηρίας, εμφανίζεται απώλεια βιταμινών (ιδιαίτερα ασκορβικού οξέος) και μετάλλων. Ταυτόχρονα, για μια σειρά λαχανικών (πατάτες, κολοκύθες, κολοκυθάκια, μελιτζάνες), η θερμική επεξεργασία όχι μόνο βελτιώνει τις οργανοληπτικές ιδιότητες, αλλά αυξάνει και τον βαθμό πεπτικότητας και αφομοίωσης αυτών των προϊόντων.

Οποιοσδήποτε συνδυασμός λαχανικών και φρούτων σε σύνθεση πολλών συστατικών με σημαντική ποσότητα λίπους ή ζάχαρης

Το Pa οδηγεί σε σημαντική μείωση της θρεπτικής αξίας του τελικού προϊόντος ως αποτέλεσμα της αύξησης της περιεκτικότητάς του σε θερμίδες και της επιδείνωσης της αναλογίας των μακροθρεπτικών συστατικών. Έτσι, το μαγείρεμα λαχανικών με πρόσθετο λίπος (ή ειδικά τηγανητό) αυξάνει την αναλογία των θερμίδων λίπους στο προϊόν εις βάρος των θερμίδων υδατανθράκων και πρωτεΐνης. Ομοίως, το μερίδιο των θερμίδων αυξάνεται λόγω των μονο- και δισακχαριτών σε κονσέρβες φρούτων και μούρων και μαρμελάδες.

Συνιστάται να καρυκεύετε τις σαλάτες από ωμά λαχανικά με μικρή ποσότητα φυτικού ελαίου (μαγιονέζα). Για φρουτοσαλάτες, οι χυμοί ή τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση (γιαούρτι) μπορούν να θεωρηθούν καλό ντρέσινγκ. Για να αυξηθεί η βιοδιαθεσιμότητα του τελευταίου, συνιστάται να μαγειρεύετε λαχανικά πλούσια σε καροτενοειδή (για παράδειγμα, καρότα) ως βραστό πιάτο, καρυκευμένα με κρέμα γάλακτος ή βούτυρο.

Τα λαχανικά και τα φρούτα υποβάλλονται επίσης σε αλάτισμα, τουρσί, αποξήρανση και κατάψυξη με σκοπό την αποθήκευση και χρήση τους ως τροφή. Το ξινολάχανο και τα μήλα που σχετίζονται με τη ζύμωση γαλακτικού οξέος καθιστούν δυνατή την απόκτηση ενός προϊόντος σταθερό στο ράφι με ευνοϊκές οργανοληπτικές ιδιότητες και με τις περισσότερες από τις ευεργετικές ιδιότητες των νωπών πρώτων υλών (συμπεριλαμβανομένης μιας σημαντικής περιεκτικότητας σε ασκορβικό οξύ). Η αυξημένη χρήση λαχανικών και φρούτων τουρσί, αλατισμένα και τουρσί στη διατροφή παρεμποδίζεται από την υψηλή περιεκτικότητά τους σε επιτραπέζιο αλάτι.

Κατά την κατάψυξη, πρακτικά δεν υπάρχει απώλεια μικροθρεπτικών συστατικών, γεγονός που καθιστά αυτή τη μέθοδο αποθήκευσης λαχανικών και φρούτων να θεωρείται η βέλτιστη.

Τα λαχανικά και τα φρούτα μπορεί να αλλοιωθούν ως αποτέλεσμα της βλάβης τους από μύκητες, βακτήρια και ιούς κατά την αποθήκευση. Τα περισσότερα κατεστραμμένα λαχανικά και φρούτα δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για φαγητό λόγω οργανοληπτικών περιορισμών, επομένως τέτοια προϊόντα δεν αποτελούν πραγματικό κίνδυνο για τον άνθρωπο. Παραδείγματα ζημιών σε λαχανικά και φρούτα περιλαμβάνουν: όψιμη λοίμωξη και φουζάριο (ξηρή σήψη) στις πατάτες, καθώς και λευκή σήψη στο λάχανο, τα παντζάρια, τα καρότα και τις ντομάτες.

Η καλλιέργεια λαχανικών και φρούτων περιλαμβάνει την ευρεία χρήση ορυκτών λιπασμάτων (ιδιαίτερα αζώτου) και φυτοφαρμάκων. Λαμβάνοντας αυτό υπόψη, επί του παρόντος σε προϊόντα φρούτων και λαχανικών

Η περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα, φυτοφάρμακα (εξαχλωροκυκλοεξάνιο, DDT και όλες οι ενώσεις που χρησιμοποιήθηκαν κατά την καλλιέργεια), καθώς και σε τοξικά στοιχεία (μόλυβδος, αρσενικό, κάδμιο και υδράργυρος) και ραδιονουκλεΐδια (καισίου-137 και στρόντιο-90) είναι τυποποιημένη. Λαμβάνοντας υπόψη το μερίδιο των λαχανικών και των φρούτων στη διατροφή, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι είναι οι κύριοι προμηθευτές νιτρικών αλάτων στον οργανισμό και συμβάλλουν σημαντικά στο συνολικό τοξικό (λόγω φυτοφαρμάκων, βαρέων μετάλλων και αρσενικού) και ραδιονουκλεϊδίου θρεπτικό φορτίο .

3.2.4. Μανιτάρια

Τα μανιτάρια είναι παραδοσιακά τρόφιμα της δίαιτας και χρησιμοποιούνται ευρέως στη διατροφή, τόσο ως μέρος ανεξάρτητων πιάτων (τηγανητά μανιτάρια, μανιτάρια ζουλιέν) όσο και ως αρωματικά συστατικά σύνθετων συνταγών. Τρώγεται το καρποφόρο σώμα του μανιταριού, το οποίο αποτελείται από σκούφο και μίσχο και τις περισσότερες φορές καταλαμβάνει θέση πάνω από το έδαφος (με εξαίρεση τις τρούφες, το καρποφόρο σώμα της οποίας βρίσκεται στο έδαφος).

Ως προς τη χημική τους σύσταση, καταλαμβάνουν μια ενδιάμεση θέση μεταξύ φυτικών και ζωικών προϊόντων. Το διατροφικό τους προφίλ είναι κοντά σε αυτό των λαχανικών: 1...3% πρωτεΐνη, 0,4...1,7 λιπαρά, 1...3,5 υδατάνθρακες, 1...2,5% διαιτητικές ίνες, αν και είναι σημαντικά κατώτερα από τα λαχανικά και τα φρούτα με βάση την περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες. Τα μανιτάρια περιέχουν επίσης πολύ κάλιο, σίδηρο, ψευδάργυρο, χρώμιο, βιταμίνες C, PP και έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες (9...23 kcal ανά 100 g). Αυτό που έχουν κοινό με τα ζωικά προϊόντα είναι η παρουσία γλυκογόνου, χιτίνης, εκχυλιστικών ουσιών (πουρίνες, ουρία) και υψηλή περιεκτικότητα σε φώσφορο.

Η βιολογική αξία των μανιταριών είναι χαμηλή: το αμινογράφημα χαρακτηρίζεται από ανεπάρκεια βαλίνης και αμινοξέων που περιέχουν θείο, η πεπτικότητα των πρωτεϊνών δεν υπερβαίνει το 70%, γεγονός που σχετίζεται με την κακή πεπτικότητα του.

Τα βρώσιμα μανιτάρια χωρίζονται σε σπογγώδη ή σωληνωτά (λευκά, μπολέτο, μπολέτο, μπολέτο), ελασματοειδή (μανιτάρια γάλακτος, καπάκια γάλακτος σαφράν, russula, chanterelles, μανιτάρια μελιού, μανιτάρια, στρείδια) και μαρσιποφόρα (τρούφες, μορέλες). Τα περισσότερα μανιτάρια είναι άγρια ​​είδη και πρέπει να συλλέγονται την περίοδο του καλοκαιριού-φθινοπώρου. Τα μανιτάρια και τα μανιτάρια στρειδιών καλλιεργούνται τεχνητά σε ειδικά εξοπλισμένες εγκαταστάσεις παραγωγής.

Τα φρέσκα μανιτάρια δεν μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλα χρονικά διαστήματα και είναι ευπαθή προϊόντα.

Όλα τα παραδοσιακά συλλεγόμενα άγρια ​​μανιτάρια είναι ικανά να συσσωρεύουν ξένες ενώσεις (βαρέα μέταλλα, ραδιονουκλεΐδια, αγροχημικά) σε μεγάλους όγκους. Λόγω της ικανότητάς τους να συγκεντρώνουν ρύπους σε ποσότητες που είναι σημαντικά

Οι μύκητες που υπερβαίνουν το περιεχόμενό τους σε άλλα περιβαλλοντικά αντικείμενα ονομάζονται «ξενοβιοτικές παγίδες». Ο κατάλογος των ξένων ουσιών που ρυθμίζονται στα μανιτάρια είναι παρόμοιος με αυτόν για τα λαχανικά και τα φρούτα.

Εκτός από τα βρώσιμα, στη φύση αναπτύσσονται δηλητηριώδη και μη βρώσιμα μανιτάρια (για παράδειγμα, φρύνος, μύγα αγαρικά, ψεύτικα μανιτάρια), η λανθασμένη κατανάλωση των οποίων μπορεί να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση, συμπεριλαμβανομένου του θανάτου.

3.2.5. Ξηροί καρποί, σπόροι και ελαιούχοι σπόροι

Οι ξηροί καρποί περιλαμβάνουν τα αμύγδαλα, τα φουντούκια, τα φιστίκια Αιγίνης, τα κάσιους, τα καρύδια, τα φουντούκια, τα κουκουνάρια, τα καρύδια Βραζιλίας και τα όσπρια. Έχουν όλα παρόμοια χημική σύσταση: 15...25% πρωτεΐνη, 45...60% λίπος, 5...12% υδατάνθρακες, 3...10% διαιτητικές ίνες. Οι ξηροί καρποί περιέχουν σημαντικές ποσότητες σε κάλιο, μαγνήσιο, ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο, σελήνιο, μαγγάνιο, μολυβδαίνιο, κοβάλτιο, νικέλιο, βιταμίνες B b 2 , PP, E.

Η πρωτεΐνη των ξηρών καρπών δεν είναι υψηλής ποιότητας: υπάρχει έντονη ανεπάρκεια σε αμινοξέα που περιέχουν θείο, λυσίνη και θρεονίνη. Για τη διόρθωση των αμινογραμμάτων, συνιστάται ο συνδυασμός ξηρών καρπών στη διατροφή με πηγές ζωικών πρωτεϊνών (κρέας, γαλακτοκομικά προϊόντα). Η κατανάλωση ξηρών καρπών και προϊόντων δημητριακών μαζί (για παράδειγμα, αρτοσκευάσματα με γέμιση ξηρών καρπών) επιδεινώνει μόνο την ανισορροπία αμινοξέων αυτών των φυτικών προϊόντων. Από αυτή την άποψη, η ένταξη στη διατροφή του μούσλι ή άλλων δημητριακών με βάση τους ξηρούς καρπούς απαιτεί την κατανάλωσή τους μαζί με γαλακτοκομικά προϊόντα (γάλα, γιαούρτι κ.λπ.).

Το λιπαρό συστατικό των ξηρών καρπών περιλαμβάνει μεγάλη ποσότητα PUFAs και MUFAs, περιέχει πολλές τοκοφερόλες και μοιάζει στα χαρακτηριστικά του με τη σύνθεση των φυτικών ελαίων.

Οι ελαιόσποροι που χρησιμοποιούνται άμεσα στη διατροφή, όπως οι ηλιόσποροι, έχουν σχεδόν την ίδια θρεπτική αξία.

Έτσι, οι ξηροί καρποί και οι σπόροι είναι τροφές με υψηλή θρεπτική αξία. Ωστόσο, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε λιπαρά και αντίστοιχα υψηλής θερμιδικής τους περιεκτικότητας (550...650 kcal ανά 100 g), οι ξηροί καρποί (σπόροι), κατά κανόνα, δεν πρέπει να περιλαμβάνονται στην καθημερινή διατροφή του ανθρώπου σε ποσότητες που υπερβαίνουν τα 30 g.

Το υψηλό αλλεργιογόνο δυναμικό των ξηρών καρπών αξίζει ιδιαίτερης προσοχής. Η πιθανότητα ευαισθητοποίησης των ξηρών καρπών και των προϊόντων που τους περιέχουν, που ανιχνεύεται σε περισσότερο από το 1% του πληθυσμού, απαιτεί υποχρεωτική εξέταση κατά τη διατύπωση συστάσεων σχετικά με τη χρήση των ξηρών καρπών στη διατροφή.

Η μικροβιολογική ασφάλεια των ξηρών καρπών ελέγχεται από την υγειονομική και επιδημιολογική υπηρεσία για τους ακόλουθους δείκτες: BGK.P, σαλμονέλα και μούχλα.

Μεταξύ των χημικών ρύπων σε ξηρούς καρπούς και σπόρους, ρυθμίζονται τοξικά στοιχεία, ραδιονουκλεΐδια, φυτοφάρμακα (εξα-χλωροκυκλοεξάνιο, DDT κ.λπ.), καθώς και η αφλατοξίνη B^. Ο κύριος κίνδυνος ξένου φορτίου στο σώμα κατά τη χρήση ξηρών καρπών και σπόρων σε τα τρόφιμα συνδέονται με μυκοτοξίνες.

Οι σπόροι (φασόλια) των ελαιούχων σπόρων είναι πρώτες ύλες για την παραγωγή φυτικών ελαίων. Για τους σκοπούς αυτούς χρησιμοποιούνται ηλιόσποροι, ελαιοκράμβη, βαμβάκι, σουσάμι, λινάρι, μουστάρδα, σόγια, καθώς και καλαμπόκι, φιστίκια και ελιές. Το λάδι που λαμβάνεται από σπόρους κολοκύθας, ντομάτες και καρπούζι έχει μικρότερη θρεπτική αξία.

Η εξαγωγή ελαίου από φυτικά υλικά πραγματοποιείται είτε με συμπίεση είτε με εκχύλιση.

Πάτημααναφέρεται στις πιο ήπιες μεθόδους απόκτησης του τελικού προϊόντος και με τη σειρά του χωρίζεται σε κρύο και ζεστό. Όταν συμπιέζεται ψυχρά, το προκύπτον λάδι περιέχει πολύ βλεννογόνο, πρωτεΐνες και άλλες ουσίες που μειώνουν τη διάρκεια ζωής του και πολύ μη συμπιεσμένο λίπος παραμένει στο κέικ (γεύμα). Κατά τη θερμή έκθλιψη το χρώμα του λαδιού γίνεται πιο σκούρο, αποκτά συγκεκριμένο άρωμα και διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Εξαγωγήείναι ο πιο αποτελεσματικός τρόπος για την εξαγωγή του μέγιστου ελαίου από τα φυτά. Σε αυτή την περίπτωση, χρησιμοποιείται μια ποικιλία μη εδώδιμων οργανικών διαλυτών, οι οποίοι στη συνέχεια απαιτούν πλήρη απομάκρυνση από το τελικό προϊόν.

Μετά την παραλαβή του λαδιού, υποβάλλεται σε επεξεργασία βήμα προς βήμα ανάλογα με τον απαιτούμενο βαθμό καθαρισμού. Όσο μεγαλύτερη είναι η καθαρότητα του λαδιού, τόσο χαμηλότερη είναι η θρεπτική του αξία. Ταυτόχρονα, ο βαθύς καθαρισμός λαδιού είναι μια μέθοδος απολύμανσης της τεχνολογίας τροφίμων, εξασφαλίζοντας την απομάκρυνση των περισσότερων ξενοβιοτικών. Τα συμπυκνώματα φωσφατιδίων απομονώνονται χωριστά από τις πρώτες ύλες ελαιούχων σπόρων, οι οποίες είναι πολύτιμες πηγές τροφίμων φωσφολιπιδίων (λεκιθίνη) και χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τροφίμων ως ενισχυτικά.

Στην ανθρώπινη διατροφή, τα φυτικά έλαια χρησιμεύουν ως οι κύριες πηγές PUFA, MUFA, τοκοφερολών (βιταμίνη Ε) και π-σιτοστερόλης. Ένας ενήλικας με ενεργειακή δαπάνη 2.800 kcal ημερησίως πρέπει να συμπεριλάβει στη διατροφή του 30 g (2 κουταλιές της σούπας) οποιουδήποτε φυτικού ελαίου. Συνιστάται να το χρησιμοποιείτε χωρίς παρατεταμένη έκθεση στη θερμότητα, προσθέτοντάς το σε έτοιμες σαλάτες και πιάτα.

Κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση και την εντατική θερμική επεξεργασία (ειδικά με πρόσβαση στον αέρα), τα φυτικά έλαια γίνονται ταγγισμένα: συσσωρεύουν τα προϊόντα αποσύνθεσης και μετασχηματισμού λιπαρών οξέων (αλδεΰδες, κετόνες, ρίζες υπεροξειδίου, εποξείδια).

Επιπλέον, η παρατεταμένη υπερθέρμανση των φυτικών ελαίων οδηγεί σε σημαντικές (έως 40%) απώλειες βασικών λιπαρών οξέων, ιδιαίτερα του λινολενικού οξέος, καθώς και στην καταστροφή των φωσφολιπιδίων και της βιταμίνης Ε. Σε θερμοκρασία 4...6 °C , τα ερμητικά συσκευασμένα φυτικά έλαια μπορούν να αποθηκευτούν 6 μήνες ή περισσότερο.

Δείκτες της ποιότητας των φυτικών ελαίων είναι οι ευνοϊκές οργανοληπτικές ιδιότητες, καθώς και τα χαρακτηριστικά της οξειδωτικής αλλοίωσης: αριθμός οξέος και υπεροξειδίου. Μεταξύ των ξένων ουσιών που ρυθμίζονται στο φυτικό έλαιο είναι τοξικά στοιχεία, ραδιονουκλίδια, φυτοφάρμακα, αφλατοξίνη Β].

Τα φυτικά έλαια, με τη σειρά τους, αποτελούν την πρώτη ύλη για την παραγωγή λαρδιού, το οποίο λαμβάνεται με υδρογόνωση των ακόρεστων λιπαρών οξέων που αποτελούν τα έλαια, μετατρέποντάς τα σε στερεή κατάσταση. Η διάσπαση των διπλών δεσμών σε ακόρεστα λιπαρά οξέα συνοδεύεται από τον ισομερισμό τους με το σχηματισμό trans ισομερή.Η υδρογόνωση πραγματοποιείται σε υψηλή θερμοκρασία (περίπου 200 °C) και παρουσία καταλύτη νικελίου. Ταυτόχρονα, η δραστηριότητα της βιταμίνης Ε μειώνεται ασήμαντα. Με βάση το λαρδί, παράγονται διάφοροι τύποι μαργαρινών και τα λεγόμενα μαλακά έλαια με την προσθήκη φυτικών ελαίων, τετηγμένων ζωικών λιπών, βουτύρου, γάλακτος, ζάχαρης, αλατιού, πρόσθετων τροφίμων και άλλων συστατικών, συμπεριλαμβανομένων των βιταμινών Α και D. προέρχεται από παχιά θαλάσσια ζώα και ψάρια. Οι μαργαρίνες έχουν καλές θρεπτικές ιδιότητες, περιέχουν MUFA και PUFA, βιταμίνες E, A, D. Οι μαργαρίνες ελέγχονται από τους ίδιους δείκτες χημικής ασφάλειας με τα φυτικά έλαια, καθώς και το νικέλιο και τα πολυχλωριωμένα διφαινύλια (τα τελευταία για προϊόντα που περιέχουν ιχθυέλαια).

Τα φυτικά έλαια είναι το κύριο συστατικό της μαγιονέζας - μια σάλτσα με πολλές θερμίδες (30...70% λιπαρά) που προορίζεται για το ντύσιμο διαφόρων πιάτων. Η μαγιονέζα περιλαμβάνει επίσης σκόνη αυγού, γάλα σε σκόνη, ζάχαρη, ξύδι, σκόνη μουστάρδας, επιτραπέζιο αλάτι και άλλα αρωματικά συστατικά και πρόσθετα τροφίμων. Η μαγιονέζα πρέπει να περιλαμβάνεται στη διατροφή σε μικρές ποσότητες, να χρησιμοποιείται αντί για φυτικό έλαιο, για παράδειγμα, για το dressing σαλάτας. Η μαγιονέζα είναι ευπαθές προϊόν και πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασία 4...6°C. Η μικροβιολογική ασφάλεια της μαγιονέζας ελέγχεται από τους ακόλουθους δείκτες: BGK.P, σαλμονέλα, μαγιά και μούχλα.

3.3. Υγιεινή αξιολόγηση της ποιότητας και της ασφάλειας των προϊόντων ζωικής προέλευσης

Τα προϊόντα ζωικής προέλευσης συγκαταλέγονται στα ιδιαίτερα πολύτιμα συστατικά της διατροφής, παρέχοντας στον οργανισμό υψηλή ποιότητα

πρωτεΐνες, διαθέσιμο ασβέστιο, σίδηρος, ψευδάργυρος, χρώμιο, σελήνιο, βιταμίνες B2, B6, PP, φολικό οξύ, ρετινόλη, βιταμίνη D. Τα ζωικά προϊόντα είναι οι μόνες πηγές τροφίμων βιταμίνης Β12. Τα προϊόντα ζωικής προέλευσης περιλαμβάνουν γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, κρέας και προϊόντα κρέατος, πουλερικά, ψάρια και θαλασσινά, αυγά. Στην καθημερινή ανθρώπινη διατροφή με ενεργειακή κατανάλωση 2.800 kcal, τα ζωικά προϊόντα πρέπει να παρουσιάζονται σε 3...5 μερίδες σε συνολική ποσότητα 750-800 γρ.

3.3.1. Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα

Γάλα.Αυτό το προϊόν είναι το πιο κοινό στη διατροφή της πλειοψηφίας του πληθυσμού. Ο άνθρωπος έχει εξελικτικά συνηθίσει να το λαμβάνει από τη γέννησή του και σε όλη του τη ζωή. Το γάλα χρησιμοποιείται για την παραγωγή μεγάλου αριθμού μεμονωμένων προϊόντων και χρησιμοποιείται για την παρασκευή μεγάλης ποικιλίας πιάτων.

Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι προϊόντα με υψηλή θρεπτική αξία: περιέχουν σημαντικές ποσότητες βασικών θρεπτικών συστατικών, έχουν υψηλή πεπτικότητα και απορρόφηση. Στη διατροφή, το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι οι κύριες πηγές ζωικής πρωτεΐνης (απαραίτητα αμινοξέα), ασβεστίου, βιταμινών Β2 και Α.

Το γάλα είναι προϊόν της φυσιολογικής φυσιολογικής έκκρισης των μαστικών αδένων των αγελάδων, των προβάτων, των κατσικιών, των καμηλών, των βουβάλων και των φοράδων. Ανάλογα με τον τύπο του ζώου, το γάλα ονομάζεται «αγελαδινό γάλα», «κατσικίσιο γάλα», «πρόβειο γάλα» κ.λπ. Κατά μέσο όρο, η περιεκτικότητα των κύριων θρεπτικών συστατικών στο γάλα είναι: πρωτεΐνες - 2,2...5,6%, λίπη - 1,9...7,8%, υδατάνθρακες - 4,5...5,8%, ασβέστιο - 89... 178 mg%, φώσφορος - 54... 158 mg%.

Οι πρωτεΐνες γάλακτος έχουν υψηλή βιολογική αξία και απορροφώνται κατά 98%. Περιέχουν μια πλήρη σειρά από βέλτιστα ισορροπημένα απαραίτητα αμινοξέα. Παράλληλα, το αγελαδινό γάλα, σε αντίθεση με το κατσικίσιο, το πρόβειο ή το γάλα της φοράδας, έχει μια ελαφρά ανεπάρκεια σε αμινοξέα που περιέχουν θείο. Οι πρωτεΐνες γάλακτος περιλαμβάνουν την καζεΐνη (περίπου το 82% όλων των πρωτεϊνών), τη λακτολευκωματίνη (12%) και τη λακτοσφαιρίνη (6%). Η καζεΐνη, η κύρια πρωτεΐνη του γάλακτος, είναι μια φωσφοπρωτεΐνη στη δομή της οποίας το φωσφορικό οξύ σχηματίζει έναν εστέρα με υδροξυαμινοξέα (σερίνη, θρεονίνη). Η καζεΐνη σχηματίζει επίσης μεμονωμένα σύμπλοκα με ασβέστιο και φώσφορο, αυξάνοντας τη βιοδιαθεσιμότητά τους. Οι λακτολευκωματίνες και οι λακτοσφαιρίνες ανήκουν σε κλάσματα των πρωτεϊνών ορού γάλακτος και είναι φορείς αντιβιοτικής δράσης στο γάλα που δεν έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία. Πιθανές αλλεργικές εκδηλώσεις συνδέονται σε μεγάλο βαθμό με λευκωματίνες και γλοβουλίνες. Γάλα φοράδας και γαϊδούρας

Το λίπος του γάλακτος αντιπροσωπεύεται από λιπαρά οξέα βραχείας και μέσης αλυσίδας (περίπου 20), φωσφολιπίδια και χοληστερόλη.Το λίπος του γάλακτος βρίσκεται σε μερικώς γαλακτωματοποιημένη κατάσταση και έχει υψηλό βαθμό διασποράς. Εξαιτίας αυτού, η πεπτικότητα του απαιτεί σημαντικά λιγότερη πίεση στο πεπτικό σύστημα (ενζυματική δραστηριότητα, σύνθεση χολής και έκκρισή της στα έντερα). Εξωτερικά, το λίπος του γάλακτος παρουσιάζεται με τη μορφή μπάλες, οι οποίες είναι ικανές να μεγεθύνονται τόσο κατά τη διαδικασία παθητικής καθίζησης του γάλακτος όσο και με ενεργή ανακίνηση, φυγοκέντρηση ή θέρμανση. Αυτές οι αντιδράσεις αποτελούν τη βάση της παραγωγής κρέμας και βουτύρου.

Τα βραχείας αλυσίδας λιπαρά οξέα που περιέχονται στο γάλα έχουν υψηλή βιολογική δραστηριότητα. Το λίπος του γάλακτος χρησιμεύει ως η κύρια πηγή τους στη διατροφή. Στη σύνθεση των φωσφολιπιδίων γάλακτος θα πρέπει να τονιστεί η παρουσία λεκιθίνης, σχηματίζοντας ένα σύμπλεγμα λεκιθίνης-πρωτεΐνης που έχει την ικανότητα να σταθεροποιεί το γαλάκτωμα λίπους γάλακτος.

Ο κύριος υδατάνθρακας στο γάλα είναι ένα μοναδικό σάκχαρο γάλακτος - λακτόζη - ένας δισακχαρίτης που αποτελείται από γλυκόζη και γαλακτόζη. Στο αγελαδινό γάλα βρίσκεται με τη μορφή ο-λακτόζης (στο ανθρώπινο γάλα είναι η p-λακτόζη, η οποία είναι πιο διαλυτή και εύπεπτη). Η διαδικασία της πέψης της λακτόζης στα έντερα συνδέεται με την παρουσία και τη δραστηριότητα του ενζύμου λακτάση, η ανεπάρκεια του οποίου μπορεί να οδηγήσει σε εκδηλώσεις δυσανεξίας στα προϊόντα πλήρους γάλακτος.

Η μεταλλική σύνθεση του γάλακτος χαρακτηρίζεται κυρίως από υψηλή περιεκτικότητα και βέλτιστη ισορροπία ασβεστίου και φωσφόρου. Το ασβέστιο του γάλακτος έχει υψηλή βιοδιαθεσιμότητα (έως 98%), που αντιπροσωπεύεται από ανόργανα άλατα (78%) και σύμπλοκο με καζεΐνη (22%). Ο φώσφορος βρίσκεται επίσης σε δύο κύριες δεσμευμένες μορφές: με τη μορφή ανόργανων αλάτων (65%) και ως μέρος της καζεΐνης και των φωσφολιπιδίων (35%).

Από τα μικροστοιχεία, το γάλα περιέχει σίδηρο, ο οποίος είναι εξαιρετικά βιοδιαθέσιμος από το σύμπλεγμα μεταλλοπρωτεϊνών (λακτοφερρίνη). Ωστόσο, η συνολική του ποσότητα είναι εξαιρετικά μικρή, γεγονός που δεν επιτρέπει το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα να θεωρούνται πηγές σιδήρου στη διατροφή.

Έτσι, το γάλα θα είναι πάντα πηγή ριβοφλαβίνης και ρετινόλης και υπό ευνοϊκές συνθήκες (για να μην αναφέρουμε τους ενισχυμένους τύπους) και άλλες βιταμίνες.

Εκτός από θρεπτικά συστατικά, το γάλα περιέχει και βιολογικά

δραστικές ουσίες: ένζυμα, ορμόνες, ανοσοβιολογικές

ενώσεις, καθώς και χρωστικές (λακτοφλαβίνη). Θερμική επεξεργασία

κα,υποχρεωτική για το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, σημαντικά

μειώνει τη δραστηριότητα και τις συγκεντρώσεις αυτών των ενώσεων.

Η γκάμα των γαλακτοκομικών προϊόντων είναι εξαιρετικά μεγάλη και διαφέρει τόσο ως προς τη γενική καταναλωτική όσο και ως προς την περιφερειακή (εθνική) ποικιλομορφία. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα περιλαμβάνουν μόνο προϊόντα που παράγονται από γάλα (φυσικό, κανονικοποιημένο, ανασυσταμένο) ή τα συστατικά του (λίπος γάλακτος, πρωτεΐνη γάλακτος, ζάχαρη γάλακτος, ένζυμα γάλακτος, βιταμίνες γάλακτος, άλατα γάλακτος) ή δευτερογενείς πρώτες ύλες γάλακτος (τεχνολογικά απόβλητα που λαμβάνονται κατά το γάλα διαχωρισμού , παραγωγή τυριού κότατζ, καζεΐνης, βουτύρου και τυριού) χωρίς τη χρήση μη γαλακτοκομικών λιπαρών και πρωτεϊνών. Επιτρέπεται η χρήση εγκεκριμένων προσθέτων τροφίμων και ο συνδυασμός τους με φρούτα, λαχανικά και τα μεταποιημένα προϊόντα τους.

Όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα παράγονται με βάση φυσικό νωπό γάλα- γάλα χωρίς εκχυλίσεις και προσθήκες γαλακτοκομικών και μη γαλακτοκομικών συστατικών, που έχει υποβληθεί σε πρωτογενή επεξεργασία (καθαρισμός από μηχανικές ακαθαρσίες και ψύξη σε θερμοκρασία (4 ± 2) °C μετά το άρμεγμα).

Όλα τα φυσικά γαλακτοκομικά προϊόντα χωρίζονται αρκετά συμβατικά σε τρεις ομάδες: γάλα και υγρά γαλακτοκομικά προϊόντα, προϊόντα στερεών πρωτεϊνών-λιπών (συμπυκνώματα) και βούτυρο. Η ομάδα των υγρών γαλακτοκομικών προϊόντων περιλαμβάνει γάλα κατανάλωσης, κρέμα γάλακτος και γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση.

Πίνοντας γάλα -Αυτό είναι ένα άζυμο γαλακτοκομικό προϊόν με κλάσμα μάζας λίπους, συνήθως από 0,5 έως 6%, που παρασκευάζεται από φυσικό νωπό γάλα (ή ανασυσταμένο από σκόνη γάλακτος) χωρίς την προσθήκη μη γαλακτοκομικών συστατικών και υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία.

Το γάλα σε σκόνη (γάλα σε σκόνη) παράγεται με ξήρανση με φιλμ ή ψεκασμό φυσικού νωπού γάλακτος για τη δημιουργία αποθεμάτων μακροχρόνιας αποθήκευσης (6 μήνες ή περισσότερο). Ταυτόχρονα, η θρεπτική και βιολογική αξία του προϊόντος μειώνεται αναπόφευκτα λόγω της μερικής καταστροφής των βιταμινών, της μειωμένης διαθεσιμότητας αμινοξέων και της απώλειας άλλων θρεπτικών συστατικών. Ωστόσο, το γάλα σε σκόνη είναι ένα προϊόν υψηλής αξίας, το οποίο διατηρεί πολλές από τις ιδιότητες του φυσικού γάλακτος. Το γάλα σε σκόνη πρέπει να ανασυσταθεί σε υγρό προϊόν, επομένως η διαλυτότητά του πρέπει να είναι τουλάχιστον 70%. Η ξήρανση με ψεκασμό δίνει μεγαλύτερη διαλυτότητα - έως και 98%.

κρέμα -Πρόκειται για ένα άζυμο γαλακτοκομικό προϊόν με περιεκτικότητα σε λιπαρά 10% ή περισσότερο, που παρασκευάζεται από γάλα χωρίς την προσθήκη μη γαλακτοκομικών συστατικών.

ΠΡΟΣ ΤΗΝ γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωσηπεριλαμβάνει διάφορα προϊόντα που παρασκευάζονται από φυσικό θερμικά επεξεργασμένο γάλα χωρίς την προσθήκη μη γαλακτοκομικών συστατικών χρησιμοποιώντας ειδικές καλλιέργειες εκκίνησης και τη χρήση ειδικών τεχνολογιών -

acidophilus - ένα προϊόν που παρασκευάζεται με ζύμωση γάλακτος με καθαρές καλλιέργειες του γαλακτικού acidophilus bacillus lactococcus και ένα ορεκτικό που παρασκευάζεται με κόκκους κεφίρ σε ίσες αναλογίες.

Το ayran είναι ένα εθνικό προϊόν μικτής ζύμωσης γαλακτικού οξέος και αλκοόλης, που παράγεται με ζύμωση γάλακτος με καθαρές καλλιέργειες θερμόφιλων στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος, βουλγαρικού βακίλλου γαλακτικού οξέος και μαγιάς.

Το Varenets είναι ένα εθνικό προϊόν που παράγεται με ζύμωση αποστειρωμένου ή θερμικά επεξεργασμένου γάλακτος σε θερμοκρασία (97 ± 2) °C για 40...80 λεπτά με καθαρές καλλιέργειες θερμόφιλων στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος.

Το κεφίρ είναι ένα εθνικό προϊόν μικτής ζύμωσης γαλακτικού οξέος και αλκοόλης, που παράγεται με ζύμωση γάλακτος με ορεκτικό που παρασκευάζεται με κόκκους κεφίρ χωρίς την προσθήκη καθαρών καλλιεργειών βακτηρίων γαλακτικού οξέος και μαγιάς.

Το kumiss είναι ένα εθνικό προϊόν ζύμωσης μεικτής γαλακτικού οξέος και αλκοόλης, που παράγεται με ζύμωση γάλακτος φοράδας με καθαρές καλλιέργειες βουλγαρικών και οξεόφιλων ράβδων γαλακτικού οξέος και μαγιάς.

Το πηγμένο γάλα είναι ένα εθνικό προϊόν που παρασκευάζεται με ζύμωση γάλακτος με καθαρές καλλιέργειες γαλακτόκοκκων ή/και θερμόφιλων στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος.

Το πηγμένο γάλα Mechnikovskaya είναι ένα εθνικό προϊόν που παρασκευάζεται με ζύμωση γάλακτος με καθαρές καλλιέργειες θερμόφιλων στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος και βουλγαρικού βακίλλου.

Το Ryazhenka είναι ένα εθνικό προϊόν που παρασκευάζεται από μείγμα ψημένου γάλακτος και κρέμας με ζύμωση με καθαρές καλλιέργειες θερμόφιλων στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος.

Η κρέμα γάλακτος είναι ένα προϊόν που παρασκευάζεται με ζύμωση κρέμας με καθαρές καλλιέργειες γαλακτόκοκκου ή μείγμα καθαρών καλλιεργειών γαλακτόκοκκων και θερμόφιλων στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος σε αναλογία (0,8... 1,2): 1;

Το γιαούρτι είναι ένα προϊόν με υψηλή περιεκτικότητα σε στερεά γάλακτος χωρίς λιπαρά, που παράγεται με ζύμωση με ένα πρωτοσυμβιωτικό μείγμα καθαρών καλλιεργειών θερμόφιλων στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος και βουλγαρικού βάκιλλου. Τα γιαούρτια μπορεί να περιέχουν πρόσθετα τροφίμων, φρούτα, λαχανικά και τα επεξεργασμένα προϊόντα τους.

Τα περισσότερα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση ανήκουν στα λεγόμενα προβιοτικά γαλακτοκομικά προϊόντα,γίνεται με την προσθήκη ζωντανών καλλιεργειών προβιοτικών μικροοργανισμών και

πρεβιοτικά. Η περιεκτικότητα σε προβιοτικούς μικροοργανισμούς στο τελικό προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση στο τέλος της διάρκειας ζωής πρέπει να είναι τουλάχιστον 10 7 CFU ανά 1 g προϊόντος και η μαγιά (εάν χρησιμοποιείται) τουλάχιστον 10 4 (για το kumiss - 10 3) CFU ανά 1 γρ προϊόντος.

Κάθε μέρα, η διατροφή ενός υγιούς ενήλικα με κατανάλωση ενέργειας 2.800 kcal γάλακτος και υγρών γαλακτοκομικών προϊόντων (σε οποιαδήποτε ποικιλία) πρέπει να περιλαμβάνει τουλάχιστον 500 g.

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα με πρωτεΐνες, που περιλαμβάνουν τυρί cottage και τυριά, περιέχουν 14...30% πρωτεΐνη, έως 32% λιπαρά και 120...1.000 mg% ασβέστιο. Τα τυριά περιέχουν επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο - έως και 1.000 mg%.

Είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι η απορρόφηση του ασβεστίου από τα λιπαρά γαλακτοκομικά προϊόντα μειώνεται σε ευθεία αναλογία με την περιεκτικότητά τους σε λιπαρά, γεγονός που οφείλεται στη σαπωνοποίηση αυτού του ορυκτού και, ως εκ τούτου, στον περιορισμό της βιοδιαθεσιμότητας του.

τυρί κότατζ.Πρόκειται για προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που παράγεται με ζύμωση γάλακτος με καθαρές καλλιέργειες γαλακτόκοκκου ή μείγμα καθαρών καλλιεργειών γαλακτόκοκκων και θερμόφιλων στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος σε αναλογία (1,5... 2,5): 1 με τη χρήση οξέος, οξέος-πυτιάς ή Μέθοδοι πήξης θερμοξέος πρωτεΐνες που ακολουθείται από αφαίρεση του ορού γάλακτος με αυτοπίεση ή συμπίεση. Το τυρί κότατζ περιέχει τουλάχιστον 10 6 CFU βακτηρίων γαλακτικού οξέος ανά 1 g προϊόντος και το κλάσμα μάζας της πρωτεΐνης πρέπει να είναι τουλάχιστον 14% (χωρίς την προσθήκη μη γαλακτοκομικών συστατικών). Οι μάζες τυροπήγματος και τα μαλακά προϊόντα τυροπήγματος παρασκευάζονται από τυρί cottage πρώτης ύλης.

τυρόπηγμα -Πρόκειται για μια πάστα που διατηρεί το σχήμα της χωρίς συσκευασία, φτιαγμένη από τυρί cottage με την προσθήκη βουτύρου ή κρέμας (με κλάσμα μάζας βουτύρου ή κρέμας τουλάχιστον 5%). Επιτρέπεται η προσθήκη φρούτων, ζαχαρωμένων φρούτων, αποξηραμένων φρούτων, ξηρών καρπών και βοτάνων στη μάζα του τυροπήγματος, γεγονός που όχι μόνο βελτιώνει (την κάνει πιο ποικιλόμορφη) τις οργανοληπτικές ιδιότητες, αλλά και αυξάνει τη θρεπτική αξία του τελικού προϊόντος.

Μαλακό τυρόπηγμαπαρασκευάζονται με βάση το τυρί κότατζ και άλλα γαλακτοκομικά συστατικά και φυτικές πρώτες ύλες και μπορεί να ποικίλλει σε λιπαρά από 0 έως 15%. Ταυτόχρονα, η περιεκτικότητα σε μονο- και δισακχαρίτες στις μάζες του τυροπήγματος και στα μαλακά προϊόντα τυροπήγματος μπορεί να αυξηθεί, τόσο λόγω των πρόσθετων φρούτων και μούρων όσο και ως αποτέλεσμα της άμεσης εισαγωγής ζάχαρης στη συνταγή.

Τυριά.Σύμφωνα με τον τρόπο παραγωγής τους χωρίζονται σε πυτιά και γαλακτικό οξύ. Πυτιά τυριάπαρασκευάζεται με επεξεργασία γάλακτος με πυτιά (χυμοσίνη), που απομονώνεται από το στομάχι αρνιών ή μόσχων ή λαμβάνεται με γενετική μηχανική. ΣΕ Ως αποτέλεσμα της δράσης της χυμοσίνης, σχηματίζεται ένας συμπαγής θρόμβος,

που ωριμάζει περαιτέρω, ανάλογα με το είδος του τυριού, από αρκετές ημέρες (brynza, suluguni) έως αρκετούς μήνες (σκληρά τυριά). Στη διαδικασία της ζύμωσης του τυριού, την κύρια θέση κατέχει η υδρολυτική και γαλακτική διάσπαση των πρωτεϊνών και η μετατροπή της λακτόζης σε γαλακτικό οξύ.

Για τυριά γαλακτικού οξέοςη κύρια διαδικασία ωρίμανσής τους είναι η ζύμωση του γάλακτος με ειδικές βακτηριακές καλλιέργειες και ακολουθεί η ωρίμανση και η συμπίεση.

Ανάλογα με την εμφάνισή τους, τα τυριά διακρίνονται σε σκληρά (ολλανδικά, ελβετικά, ρωσικά κ.λπ.), μαλακά (Roquefort, Dorogobuzhsky), άλμη (brynza, suluguni) και επεξεργασμένα. Τα επεξεργασμένα τυριά περιλαμβάνουν μια μεγάλη ομάδα συσκευασμένων (μικρών τεμαχίων) προϊόντων που παρασκευάζονται από τυρί με την προσθήκη βουτύρου, γάλακτος σε σκόνη και διάφορα αρωματικά και αρωματικά πρόσθετα.

Το τυρί κότατζ και τα τυριά έχουν υψηλή θρεπτική αξία (ως προς την περιεκτικότητα σε βασικά θρεπτικά συστατικά, βιολογική αξία, πεπτικότητα, αφομοίωση). Ταυτόχρονα, η υψηλή περιεκτικότητα σε ζωικό λίπος σε προϊόντα αυτής της ομάδας αποτελεί περιορισμό για την εκτεταμένη χρήση τους στη διατροφή.

Βούτυρο.Αυτό είναι ένα συμπύκνωμα λίπους γάλακτος που λαμβάνεται από παστεριωμένη κρέμα με αναδεύσιμο ή θέρμανση. Το βούτυρο περιέχει από 72,5 έως 82,5% λιπαρά γάλακτος (δεν επιτρέπεται η συμπερίληψη άλλων τύπων λίπους), 16...25% νερό και μικρές ποσότητες πρωτεϊνών και υδατανθράκων (λιγότερο από 1%). Το βούτυρο περιέχει βιταμίνες Α και D, και το καλοκαίρι (φυσική τροφή) και β-καροτίνη. Το βούτυρο, όπως και ολόκληρη η ομάδα γαλακτοκομικών, είναι πηγή βιολογικά ενεργών λιπαρών οξέων βραχείας αλυσίδας (τα λεγόμενα «πτητικά»). Η υψηλή περιεκτικότητά τους περιορίζει σημαντικά τη διάρκεια ζωής του λαδιού (έως και 15 ημέρες σε θερμοκρασία οικιακού ψυγείου). Σε θερμοκρασία -6...-12 °C, το βούτυρο μπορεί να αποθηκευτεί έως και ένα χρόνο.

Η μείωση των δεικτών ποιότητας του βουτύρου συνδέεται συχνά με διεργασίες οξείδωσης των λιπιδικών συστατικών κατά την αποθήκευση του προϊόντος, ιδιαίτερα παρουσία οξυγόνου και στο φως. Ως αποτέλεσμα, εμφανίζονται ελαττώματα βουτύρου, όπως εξάντληση και λίπανση. Ένας δείκτης οξειδωτικής αλλοίωσης που ελέγχεται στο λάδι είναι η οξύτητα της λιπαρής φάσης, η οποία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 2,5 βαθμούς Kettstofer.

τα στερεά γάλακτος στις ξηρές ουσίες του προϊόντος είναι τουλάχιστον 25%. Τα πιο κοινά προϊόντα που περιέχουν γαλακτοκομικά περιλαμβάνουν το παγωτό και το συμπυκνωμένο γάλα.

Παγωτόφτιαγμένο από νωπό γάλα με προσθήκη ζάχαρης, προϊόντων αυγών, σοκολάτας, αρωμάτων και πρόσθετων τροφίμων. Ανήκει σε προϊόντα υψηλής αξίας που συνδυάζουν τα κύρια πλεονεκτήματα των γαλακτοκομικών προϊόντων και τις υψηλές καταναλωτικές ιδιότητες. Το παγωτό σάς επιτρέπει να διαφοροποιήσετε την ομάδα γαλακτοκομικών προϊόντων, επεκτείνοντας την επιλογή για ένα ευρύ φάσμα καταναλωτών. Ταυτόχρονα, η υψηλή περιεκτικότητα σε μονο- και δισακχαρίτες (40 g σε 200 g παγωτού) και λίπη (σε ποικιλίες σοκολάτας-κρέμας έως 20%) αποτελεί περιορισμό για τη χρήση του παγωτού ως ισοδύναμου υποκατάστατου μέρος της ομάδας γαλακτοκομικών προϊόντων στην καθημερινή

Ακόμη πιο αρνητικές αλλαγές στη θρεπτική αξία συμβαίνουν κατά την παραγωγή. συμπυκνωμένο γάλα- κονσερβοποιημένα τρόφιμα που παράγονται σε υψηλές θερμοκρασίες (έως 120 °C) με προσθήκη ζάχαρης. Το συμπυκνωμένο γάλα είναι ένα προϊόν με πολλές θερμίδες - μια κρυφή πηγή λίπους και ζάχαρης. Η χρήση του στη διατροφή στην άμεση μορφή του θα πρέπει να περιοριστεί όσο το δυνατόν περισσότερο, ειδικά σε χαμηλά επίπεδα κατανάλωσης ενέργειας.

Κατά την επεξεργασία του γάλακτος, σχηματίζονται σημαντικές ποσότητες δευτερευόντων συστατικών υψηλής θρεπτικής αξίας: αποβουτυρωμένο γάλα αποβουτυρωμένο γάλα (στην παραγωγή κρέμας), ορός γάλακτος (στην παραγωγή τυριών), βουτυρόγαλα (στην παραγωγή βουτύρου). Όλα περιέχουν πρωτεΐνη υψηλής ποιότητας και μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων και στην παραγωγή μεμονωμένων συστατικών τροφίμων (κυρίως πρωτεΐνης) για χρήση ως ενισχυτικά τροφίμων. Επί του παρόντος, ένας αριθμός συμπυκνωμάτων πρωτεΐνης γάλακτος παράγεται από ανακυκλωμένες πρώτες ύλες γάλακτος: καζεϊνικό νάτριο, καζεσίτης, συμπυκνώματα ορού γάλακτος, ξηρός απιονισμένος ορός γάλακτος, τα οποία χρησιμοποιούνται στην παρασκευή προϊόντων υψηλής θρεπτικής αξίας στην αρτοποιία, την παραγωγή αλλαντικών κ.λπ.

Ο ρόλος του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων στην εμφάνιση ανθρώπινων ασθενειών και στο σχηματισμό ξένου φορτίου. Το γάλα μπορεί να γίνει παράγοντας μετάδοσης μιας σειράς ζωικών ασθενειών στον άνθρωπο. Αυτές περιλαμβάνουν κυρίως ιδιαίτερα επικίνδυνες λοιμώξεις, καθώς και τη φυματίωση, τη βρουκέλλωση και τον αφθώδη πυρετό.

Ζώα που έχουν προσβληθεί από άνθρακα, λύσσα, πανώλη των βοοειδών, κακοήθη οίδημα, ενφυσηματώδη καρβούνια υπόκεινται σε σφαγή και ταφή επί τόπου με τον τρόπο που ορίζεται από τη νομοθεσία της Ρωσικής Ομοσπονδίας. Στην περίοδο μετά τον εμβολιασμό μετά τον εμβολιασμό κατά του άνθρακα, μπορείτε

Λάβετε βρώσιμο γάλα μόνο εάν η φάρμα διαθέτει εξοπλισμό για το βράσιμο του.

Το γάλα από ζώα με κλινικές μορφές φυματίωσης δεν είναι κατάλληλο για διατροφικούς σκοπούς και υπόκειται σε διάθεση ή καταστροφή χωρίς τροφή. Το γάλα που λαμβάνεται από ζώα που πάσχουν από βρουκέλλωση ή έχουν μολυνθεί από βρουκέλλα (σύμφωνα με τεστ αλλεργίας), καθώς και από αυτά που αντιδρούν θετικά στη δοκιμή φυματίνης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε τρόφιμα μετά από προκαταρκτική θερμική επεξεργασία, που πραγματοποιείται σε δύο στάδια: στο αγρόκτημα και στο το γαλακτοκομείο. Τα ζώα με αφθώδη πυρετό υπόκεινται σε σφαγή και διάθεση σε καραντίνα υπό τον έλεγχο των αρμόδιων υπηρεσιών του Υπουργείου Γεωργίας της Ρωσίας (υγειονομική και κτηνιατρική επίβλεψη)· τα προϊόντα τους δεν υπόκεινται σε περαιτέρω χρήση λόγω του υψηλού κινδύνου η εξάπλωση του αφθώδους πυρετού μεταξύ άλλων ζώων. Ωστόσο, ο ιός του αφθώδους πυρετού δεν είναι θερμικά σταθερός και καταστρέφεται κατά την τυπική θερμική επεξεργασία. Το γάλα που λαμβάνεται από ζώο με μαστίτιδα δεν επιτρέπεται για διατροφικούς σκοπούς λόγω του υψηλού κινδύνου μετάδοσης σταφυλοκοκκικών και στρεπτοκοκκικών λοιμώξεων.

Η ομάδα γαλακτοκομικών προϊόντων συχνά χρησιμεύει ως οδός για τη μετάδοση οξέων εντερικών λοιμώξεων όπως η δυσεντερία. Η Shigella, ο αιτιολογικός παράγοντας της δυσεντερίας, εισέρχεται στο γάλα και τα επεξεργασμένα προϊόντα του από έναν άνθρωπο φορέα, εάν δεν τηρούνται οι υγειονομικοί κανόνες και κανονισμοί στις επιχειρήσεις τροφίμων. Οι «εστίες γάλακτος» της δυσεντερίας είναι ευρέως διαδεδομένες και σοβαρές.

Το γάλα και ιδιαίτερα τα ευπαθή γαλακτοκομικά προϊόντα μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση μικροβιακής αιτιολογίας. Εάν δεν τηρούνται υγειονομικοί κανόνες και πρότυπα στις εγκαταστάσεις τροφίμων (παρουσία μη ανιχνευμένων βακτηριακών φορέων, παραβίαση των όρων και προϋποθέσεων αποθήκευσης γαλακτοκομικών προϊόντων κ.λπ.), τοξικές σταφυλοκοκκικές και τροφιμογενείς τοξικές λοιμώξεις που προκαλούνται από σαλμονέλα, λιστέρια, καθώς και μπορεί να καταχωρηθούν ευκαιριακές μικροοργανισμοί.

Από την άποψη της μικροβιολογικής ασφάλειας, οι ακόλουθοι δείκτες είναι τυποποιημένοι στο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα: συνολικός μικροβιακός αριθμός (CMAFanM) CFU ανά 1 g, κολοβακτηρίδια (κολοβακτηρίδια), παθογόνοι μικροοργανισμοί (σαλμονέλα, λιστέρια), σταφυλόκοκκοι, μαγιά (εκτός από ποτά που περιέχουν μαγιά ορεκτικά) και μούχλα.

Από την άποψη της χημικής ασφάλειας, στο γάλα και στα επεξεργασμένα προϊόντα του ελέγχονται τα ακόλουθα: τοξικά στοιχεία (μόλυβδος, αρσενικό, κάδμιο, υδράργυρος και χαλκός και σίδηρος στο βούτυρο που διατίθεται για αποθήκευση), μυκοτοξίνες (αφλατοξίνη Mb στο βούτυρο - αφλατοξίνη Β) , ραδιονουκλίδια (καισίου-137, στρόντιο-90), αντιβιοτικά (χλωραμφενικόλη, ομάδα τετρακυκλίνης, στρεπτομυκίνη, πενικιλλίνη), ανασταλτικές ουσίες (μόνο

ko στο γάλα και τα υγρά γαλακτοκομικά προϊόντα), τα φυτοφάρμακα (εξα-

χλωροκυκλοεξάνιο, DDT και οι μεταβολίτες του, καθώς και φυτοφάρμακα,

που χρησιμοποιούνταν στην παραγωγή πρώτων υλών).

επιτρεπόμενες ομάδες ζωοτεχνικών (κτηνιατρικών) φαρμάκων,

αν χρησιμοποιούνταν στην εκτροφή ζώων: διεγερτικό

αυξητικές ορμόνες (σωματοτροπίνες), γλυκοκορτικοειδή (δεξαμεθαζόνη),

αντιμικροβιακούς παράγοντες, ανθελμινθικά, αντιπρωτόζωα-

nic φάρμακα (imidocarb), τρυπανοκτόνα φάρμακα (ισομεταμιδίδη-

Ελα μαζί μας!

Υγιεινό γάλα με χαμηλά λιπαρά και λίγες θερμίδες; Ναι, υπάρχει κάτι τέτοιο - φυτικής προέλευσης. Θα σας πούμε για τα είδη, τις ιδιότητές του, θα σας βοηθήσουμε να επιλέξετε το σωστό και θα δώσουμε συνταγές για την προετοιμασία του στο σπίτι.

Τι είναι το φυτικό γάλα

Αυτό είναι το όνομα ενός ποτού από φυτικά συστατικά που μοιάζει με το γάλα που έχουμε συνηθίσει σε εμφάνιση και γεύση.

Εφόσον σύμφωνα με τους κανονισμούς μόνο ένα προϊόν ζωικής προέλευσης μπορεί να λέγεται «γάλα», αν και η συνταγή λέει γάλα αμυγδάλου, στο κατάστημα η τιμή θα γράφει ρόφημα αμυγδάλου. Παρεμπιπτόντως, υπάρχει επίσης η Παγκόσμια Ημέρα Φυτικού Γάλακτος - 22 Αυγούστου.

Ποιος προτιμά το φυτικό γάλα και γιατί;

Το φυτικό γάλα έρχεται στη διάσωση όταν το κανονικό γάλα δεν είναι κατάλληλο για τον ένα ή τον άλλο λόγο. Για παράδειγμα, άτομα που:

• Δεν καταναλώνουν ζωικά προϊόντα: μόνιμα - vegans, raw foodists, ή προσωρινά - κατά τη διάρκεια της νηστείας.
• Αναγκάστηκε να εγκαταλείψει το κανονικό γάλα για λόγους υγείας και τις συστάσεις του γιατρού.
• Δεν είναι ικανοποιημένοι με την ηθική της παραγωγής συμβατικού γάλακτος - τις συνθήκες στις οποίες διατηρούνται οι αγελάδες, τα πρόσθετα και τα αντιβιοτικά που λαμβάνουν. Όλα αυτά επηρεάζουν την ποιότητα και τη θρεπτική αξία του γάλακτος.

Επιπλέον, το φυτικό γάλα διαφοροποιεί τη ζωή των καλοφαγάδων που τους αρέσει να πειραματίζονται με νέα συστατικά και νέες γεύσεις. Και βοηθά τους σεφ να μεταδώσουν την τοπική γεύση. Το γάλα καρύδας είναι χαρακτηριστικό της ταϊλανδέζικης κουζίνας, ενώ το γάλα παπαρούνας είναι ένα κοινό συστατικό της ρωσικής κουζίνας.

Από τι δεν παράγεται το φυτικό γάλα;

Εδώ υπάρχει χώρος για δημιουργικότητα! Διαφορετικοί τύποι δημητριακών, σπόρων και ξηρών καρπών. Λάβετε υπόψη - οι πηγές είναι απλές και προσβάσιμες:

Από ξηρούς καρπούς:αμύγδαλο, κέδρος, καρύδα, κάσιους, φιστίκι Αιγίνης, μακαντάμια, παξιμάδι Βραζιλίας, καρύδι, πεκάν, κάστανο και φουντούκι.

Από δημητριακά και όσπρια:ρύζι (από λευκό, καστανό και άγριο), σόγια, πλιγούρι βρώμης, φαγόπυρο, μπιζέλι, όστρακο, κριθάρι, κεχρί, κινόα, φιστίκια, τεφ, αμάρανθος κ.λπ.

Από σπόρους:παπαρούνας, σουσάμι, κάνναβη, σπόροι chia, ηλιόσποροι και κολοκυθόσποροι.

Οφέλη και αντενδείξεις του φυτικού γάλακτος

Κοινό σε όλους τους τύπους

Κάθε είδος φυτικού γάλακτος έχει τη δική του γεύση, παραπέμποντάς μας πίσω στο αρχικό προϊόν. Για να ισορροπήσετε τη γεύση, προσθέστε μπαχαρικά - κανέλα, βανίλια, λίγο θαλασσινό αλάτι, γλυκαντικά.

Συνιστούμε την κατανάλωση γάλακτος φυτικής προέλευσης εντός λογικών ορίων και την εναλλαγή των τύπων του. Χάρη στην εναλλαγή, το μενού θα ποικίλλει σε βιταμίνες, μακρο- και μικροστοιχεία. Είναι πιο εύκολο και πιο ευχάριστο από τον υπολογισμό των οφελών κάθε τύπου γάλακτος.

Το φυτικό γάλα, σε αντίθεση με το ζωικό γάλα, δεν περιέχει:

Λακτόζη (ζάχαρη γάλακτος)- Μερικοί άνθρωποι στερούνται το ένζυμο που είναι απαραίτητο για τη διάσπασή του, το οποίο προκαλεί δυσανεξία στα γαλακτοκομικά.

Καζεΐνη (βήτα-καζεΐνη Α1)- υπάρχει στο γάλα των περισσότερων φυλών αγελάδων. Είναι η βήτα-καζεΐνη Α1 που οι επιστήμονες και οι γιατροί αποκαλούν όλο και περισσότερο την πραγματική αιτία της δυσανεξίας στο γάλα. Η βήτα-καζεΐνη Α1 έχει αποδειχθεί ότι διασπάται στον γαστρεντερικό σωλήνα για να απελευθερώσει το πεπτίδιο βήτα-κασομορφίνη-7 (BCM7), το οποίο έχει ιδιότητες οπιοειδών και μπορεί να προκαλέσει φλεγμονή στο σώμα.

Χοληστερίνη- για άτομα με μεταβολικές διαταραχές δεν συνιστάται η κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων.

Οι ανεπιθύμητες συνέπειες από την κατανάλωση γάλακτος φυτικής προέλευσης συνδέονται συχνότερα με αλλεργικές αντιδράσεις στο υπόστρωμα από το οποίο παράγεται - βρώμη, ξηροί καρποί, σόγια, όσπρια και πρόσθετα που χρησιμοποιούνται από τους κατασκευαστές: γεύσεις, γαλακτωματοποιητές, φυτικά έλαια.

Σχετικά με διαφορετικούς τύπους

Γάλα σόγιας

Το γάλα σόγιας περιέχει κάλιο και μαγνήσιο, ασβέστιο, πρωτεΐνες και λιπαρά οξέα. Βοηθά στη μείωση των επιπέδων χοληστερόλης, στη βελτίωση της κυκλοφορίας του αίματος και στην επούλωση των πληγών.

Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του γάλακτος σόγιας είναι η παρουσία ισοφλαβόνης σε αυτό - μια φυσική ουσία που ανήκει στην ομάδα των φυτοοιστρογόνων. Η δομή των φυτοοιστρογόνων είναι παρόμοια με τα ανθρώπινα οιστρογόνα, αλλά λιγότερο ενεργή.

Η παρουσία ισοφλαβόνης, αφενός, βοηθά τις γυναίκες να αντιμετωπίσουν το προεμμηνορροϊκό σύνδρομο, αφετέρου, καθιστά το γάλα σόγιας ανεπιθύμητο προϊόν για εγκύους και θηλάζουσες γυναίκες.

Ωστόσο, όταν παράγεται σωστά, η ποσότητα ισοφλαβόνης στο γάλα σόγιας είναι τόσο μικρή που πρέπει να πίνονται δεκάδες λίτρα καθημερινά για να συμβούν αλλαγές.

Γάλα βρώμης

Το γάλα βρώμης είναι πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, περιέχει ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο και αντιοξειδωτικά.

Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε φυτικές ίνες, το γάλα βρώμης ενισχύει το πεπτικό σύστημα και σας κάνει να αισθάνεστε χορτάτοι. Και η βήτα-γλυκάνη που περιέχει βοηθά στη μείωση της χοληστερόλης και των χολικών οξέων στα έντερα.

Το γάλα βρώμης ομαλοποιεί τον μεταβολισμό και είναι χαμηλό σε θερμίδες, επομένως είναι ιδανικό για όσους θέλουν να χάσουν βάρος ή να μην πάρουν περιττά κιλά.

Το γάλα βρώμης είναι πιθανό να περιέχει γλουτένη. Εάν λείπει, υπάρχει ένα ειδικό σημάδι στη συσκευασία. Και το γάλα βρώμης δεν είναι κατάλληλο για διαβητικούς.

Γάλα ρυζιού

Το γάλα ρυζιού περιέχει φυτικές ίνες, βιταμίνες Β3, Β6, σίδηρο, χαλκό και μαγνήσιο. Αυτό το γάλα θα είναι χρήσιμο για την αϋπνία, το στρες, τη χρόνια κόπωση, για τη βελτίωση της κατάστασης του δέρματος και τη λειτουργία του πεπτικού συστήματος.

Ορισμένοι κατασκευαστές διαποτίζουν επιπλέον το τελικό προϊόν με βιταμίνες A, D, B12 και ασβέστιο.

Το ρύζι δεν περιέχει γλουτένη, επομένως το ρυζόγαλο είναι κατάλληλο για άτομα με δυσανεξία σε αυτή την πρωτεΐνη. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του ρυζόγαλου είναι περίπου 52 kcal ανά 100 g.

Πρόσφατα, έγραψαν για την περιεκτικότητα σε αρσενικό στο ρύζι. Δεν παρέχονται ακριβή δεδομένα σχετικά με τις ποικιλίες, τους τόπους ανάπτυξης και ούτω καθεξής, αλλά οι επιστήμονες δεν συνιστούν τη χρήση γάλακτος ρυζιού για τη διατροφή των βρεφών και τη διατροφή των παιδιών. Το γάλα ρυζιού είναι ασφαλές για κατανάλωση από ενήλικες.

Γάλα καρύδας

Το γάλα καρύδας είναι χαμηλό σε θερμίδες και μπορεί να απορροφηθεί γρήγορα από τον οργανισμό. Αυτή είναι απλώς μια αποθήκη χρήσιμων ουσιών.

Περιέχει 24 αμινοξέα, πολυακόρεστα οξέα Ωμέγα-3, 6, 9, βιταμίνες B, A, C, PP, K, E, μονο- και δισακχαρίτες, χαλκό, νάτριο, σελήνιο, ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, μαγγάνιο, αιθέρια έλαια, λιπαρά οξέα (παλμιτικό, λαυρικό, καπρικό, στεατικό).

Χάρη σε μια τόσο πλούσια σύνθεση, η κατανάλωση γάλακτος καρύδας έχει ευεργετική επίδραση στο καρδιαγγειακό και γαστρεντερικό σύστημα, σταθεροποιεί τα επίπεδα αιμοσφαιρίνης, γλυκόζης και χοληστερόλης στο αίμα, βελτιώνει τη λειτουργία του εγκεφάλου και επιταχύνει την αύξηση των μυών.

Γάλα αμυγδάλου

Το γάλα αμυγδάλου περιέχει ασβέστιο, φώσφορο, μαγγάνιο, ψευδάργυρο, χαλκό, κάλιο, μαγνήσιο. Βιταμίνες Α, Ε, C, Β1-Β9. Για παράδειγμα, 200 ml γάλακτος αμυγδάλου θα παρέχουν τις ημερήσιες ανάγκες σε βιταμίνη Ε. Επομένως, ένα τέτοιο γάλα είναι ευεργετικό για το νευρικό σύστημα, τους μύες και το δέρμα.

Επιπλέον, το γάλα αμυγδάλου περιέχει αρκετά ωμέγα-3, ωμέγα-6, ω-9 λιπαρά οξέα, τα οποία βοηθούν στη λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος. Περιεκτικότητα σε θερμίδες - περίπου 51 kcal ανά 100 g.

Πώς να πάρετε φυτικό γάλα

Ας δούμε την παραγωγή με χρήση γάλακτος αμυγδάλου και σόγιας ως παράδειγμα:

Γάλα αμυγδάλου

1. Ολόκληροι ξηροί καρποί μουλιάζονται και πλένονται.
2. Έπειτα συνθλίβονται κρύα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Είναι σημαντικό να αποφεύγεται η θέρμανση κατά το άλεσμα για να αποφευχθεί η καταστροφή των θρεπτικών συστατικών και η οξείδωση των λιπών.
3. Στη συνέχεια, η διήθηση ξεκινά σε μηχανές, όπως μια γαλλική πρέσα, μέσω ενός λεπτού πλέγματος, το οποίο διαχωρίζει τα σωματίδια των καρυδιών ενώ διατηρεί την ίνα/ίνα. Αυτό κάνει το γάλα αμυγδάλου πηχτό και πλούσιο. Το κύριο καθήκον, το οποίο χρειάστηκαν χρόνια οι τεχνολόγοι για να επιλύσουν, ήταν να διατηρήσουν πρωτεΐνες, λίπη και θρεπτικά συστατικά στο γάλα αμυγδάλου μετά το φιλτράρισμα.
4. Και τέλος, το τελικό στάδιο είναι η άσηπτη πλήρωση, η οποία σας επιτρέπει να διατηρήσετε τη φρεσκάδα και την ποιότητα σε όλη τη διάρκεια ζωής.

Γάλα σόγιας

1. Το γάλα σόγιας λαμβάνεται με την εκχύλιση στο νερό όλων των ευεργετικών ουσιών που περιέχονται στη σόγια. Η μουλιασμένη σόγια αλέθεται με νερό σε ειδικούς μύλους και φιλτράρεται.
2. Ο πολτός που απομένει, που ονομάζεται okara, μοιάζει με παχύρρευστο χυλό. Είναι θρεπτικό και υγιεινό, αλλά απαιτεί επιπλέον μαγείρεμα.
3. Το στραγγισμένο υγρό βράζεται και συσκευάζεται, μερικές φορές πραγματοποιείται θερμική επεξεργασία μετά τη συσκευασία.
4. Η υψηλή θερμοκρασία εξουδετερώνει τα ανεπιθύμητα ένζυμα και τις συγκεκριμένες γεύσεις στο γάλα σόγιας. Πριν από τη συσκευασία, είναι δυνατή η προσθήκη αρωματικών πρόσθετων.

Τι μπορείτε να βρείτε στα καταστήματα

Για πολλά χρόνια, το φυτικό γάλα ήταν εξωτικό - πιο εύκολο να το φτιάξεις στο σπίτι παρά να το αγοράσεις στα καταστήματα. Πρώτον, εμφανίστηκαν στην πώληση εισαγόμενες μάρκες.

Το πιο γνωστό μέχρι σήμερα παραμένει Alproαπό το Βέλγιο. Έχουν γάλα σόγιας σε διάφορες γεύσεις, αμύγδαλο, φουντούκι, κάσιους, καρύδα, βρώμη και ρύζι. Υπάρχει επίσης μια σειρά από γιαούρτια, επιδόρπια και κρέμες φυτικής προέλευσης.

Τα καταστήματα προσφέρουν επίσης:

Isola bio- γάλα από ρύζι, βρώμη, όστρακο, κριθάρι, κεχρί, σόργο, αμύγδαλα και σόγια.

Σκότι- ρυζόγαλο σε διάφορους συνδυασμούς (σοκολάτα, με πρόσθετες βιταμίνες), συμπεριλαμβανομένου καστανό ρύζι, κινόα και γάλακτος βρώμης.

Foco και Aroy-D- γάλα και κρέμα καρύδας.

Μέχρι πρόσφατα, μόνο γάλα σόγιας μπορούσε να αγοραστεί στην εγχώρια αγορά. Η πιο διάσημη κατασκευαστική εταιρεία " Σόιμικ"(προηγούμενη ονομασία «Soyko»). Παράγουν δύο τύπους - φυσικό χωρίς πρόσθετα και βανίλια.

Τώρα, τρεις ακόμη εγχώριες μάρκες φυτικού γάλακτος έχουν εμφανιστεί στα ράφια - Bite, Ne Moloko και Flora.

Δάγκωμααπό το BioFoodLab - αμύγδαλο, ρύζι με καρύδα, πλιγούρι βρώμης, σόγια και σόγια με βανίλια. Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της σειράς είναι ότι δεν περιέχει ζάχαρη και ένα λαμπερό σχέδιο που συνεχίζει τη σειρά από μπάρες.

Νε μολόκοαπό το Sady Pridonya - τρία είδη γάλακτος βρώμης: κλασικό, ελαφρύ και σοκολατένιο. Σημειώστε ότι η σύνθεση περιέχει κραμβέλαιο. Περιέχει περισσότερα ωμέγα-6 από όσα χρειάζεται ο οργανισμός, γεγονός που μπορεί να προκαλέσει φλεγμονή. Ταυτόχρονα, είναι ένα φθηνό συστατικό, και ίσως αυτό είναι που οφείλεται στη χαμηλή τιμή του προϊόντος.

"Χλωρίδα"- η εταιρεία παράγει ρύζι, σόγια και γάλα βρώμης βάσει σύμβασης στην Ισπανία. Δεν περιέχει ζάχαρη, περιέχει εξευγενισμένο αποσμημένο ηλιέλαιο.

Πώς να επιλέξετε το σωστό

1. Διαβάστε προσεκτικά τα συστατικά στην ετικέτα.
2. Εάν τρώτε ζάχαρη σε οποιαδήποτε μορφή, ίσως να θέλετε να δείτε ένα άλλο προϊόν.
3. Ένα βιολογικό/οργανικό πιστοποιητικό θα είναι ένα συν.
4. Η παρουσία αλατιού, ηλιέλαιου, συντηρητικών είναι μάλλον μείον. Όσο πιο απλή είναι η σύνθεση, τόσο το καλύτερο.
5. Μη φοβάστε τη λεκιθίνη, είναι καλή για το συκώτι, τον εγκέφαλο και το νευρικό σύστημα.
6. Επιλογές χωρίς γλουτένη - χωρίς σιτάρι, προτιμώνται η σίκαλη και το κριθάρι.

Πώς να το κάνετε μόνοι σας

Δοκιμάστε να φτιάξετε γάλα φυτικής προέλευσης. Δίνουμε τρεις συνταγές: πλιγούρι, αμύγδαλο, καρύδα.

Χρήσιμες συμβουλές:Αλλάζοντας την αναλογία νερού προς ξηρό μέρος, παίρνουμε μια συνοχή από ελαφρύ «γάλα» σε πλούσια «κρέμα».

«Αναβιωμένο» γάλα από βλαστημένη βρώμη:

Συστατικά:

• Βλάστηση βρώμης (μουλιάστε τη γυμνή βρώμη για αρκετές ώρες και στη συνέχεια αφήστε τη να βλαστήσει σε ένα δοχείο για 12 έως 36 ώρες) - 1/4 φλιτζάνι.
• Νερό - 4 ποτήρια.

Παρασκευή:

1.Πλένουμε τη βρώμη.

2. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και τα βάζουμε στο μπλέντερ, τα αλέθουμε σε δυνατή ταχύτητα για 2-3 λεπτά.

3. Φιλτράρετε με οποιονδήποτε βολικό τρόπο.

Γάλα αμυγδάλου, έκδοση σεφ:

Συστατικά:

• Μη καβουρδισμένα αμύγδαλα, προ-εμποτισμένα για 6-10 ώρες, πλυμένα - 1 φλιτζάνι.
• Νιφάδες καρύδας - προαιρετικά.
• ξυλάκι κανέλας (ή αντικαταστήστε με αλεσμένο) - 1/2;
• Νερό - 5 ποτήρια.
• Θαλασσινό αλάτι - μια πρέζα.
• Γλυκαντικό (στεβιοσίδη, μέλι, σιρόπι Toba, σιρόπι αγαύης κ.λπ.) - για γεύση.
• Μη επεξεργασμένο λάδι λιναρόσπορου ή κέδρου - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.

Παρασκευή:

1. Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ.

2. Στραγγίζουμε από τυρόπανο ή ένα χοντρό πλέγμα ή μια ειδική σακούλα για γάλα ξηρών καρπών.

3. Φυλάσσετε στο ψυγείο μέχρι τη χρήση.

Απλοποιημένη έκδοση: Χτυπάμε τα αμύγδαλα και το νερό.

Γάλα καρύδας, φτιαγμένο από την αρχή και απλό.

Συστατικά:

• Μεγάλη ώριμη καρύδα.

Παρασκευή:

1. Αφαιρέστε τις ίνες από την καρύδα και πλύνετε την.

2. Βρείτε τις μικρές τρύπες πάνω του και τρυπήστε το με ένα τζάμι.

3. Ρίξτε νερό καρύδας σε ένα μπολ μέσα από τις τρύπες.

4. Σπάμε την καρύδα σε κομμάτια και καθαρίζουμε το καθένα από το κέλυφος και την εσωτερική καφέ κρούστα.

5. Τρίψτε τη ξεφλουδισμένη λευκή σάρκα καρύδας σε λεπτό τρίφτη ή τρίψτε την σε έναν επεξεργαστή τροφίμων.

6. Το βάζουμε σε ένα μπολ με νερό καρύδας, το γεμίζουμε με χλιαρό νερό (ώστε να καλύψει όλο τον πολτό) και το αφήνουμε για αρκετές ώρες ώστε το νερό να κορεστεί με το άρωμα και τη γεύση της καρύδας.

7. Στραγγίστε το τυρόπανο (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια ειδική σακούλα για γάλα ξηρών καρπών).

8. Όταν στραγγίσει όλο το υγρό, στρίψτε το πανί και πιέστε το καλά για να χρησιμοποιήσετε και την τελευταία σταγόνα γάλακτος καρύδας.

Απλοποιημένη έκδοση: Χτυπάμε τα τρίμματα με νερό στο μπλέντερ. Φιλτράρουμε. Τώρα έχουμε δύο υπέροχα φαγητά ταυτόχρονα: γάλα καρύδας και νιφάδες καρύδας με χαμηλά λιπαρά!

Ένας από τους κύριους λόγους για τη μετάβαση στη χορτοφαγία μεταξύ των ανθρώπων όλων των ηλικιών είναι η επιθυμία να νιώσουν ένα απίστευτο κύμα δύναμης και ενέργειας. Αλλά στην πράξη, δεν το αντιλαμβάνονται όλοι αυτό. Οι διατροφολόγοι λένε ότι ο ένοχος μπορεί να μην είναι μόνο η αδυναμία σωστής σύνθεσης μιας δίαιτας, αλλά και η παράβλεψη των κανόνων συμβατότητας των προϊόντων. Και αφήστε διαφορετικούς συγγραφείς να τα περιγράφουν με διαφορετικούς τρόπους, περνώντας την ομιλία τους με τρομερά επιθέματα όπως «τοξικό, δηλητηριώδες» σε σχέση με ασυμβίβαστους συνδυασμούς, αλλά το γεγονός παραμένει: υπάρχουν βασικές αρχές που μπορεί και πρέπει να τηρεί κάθε χορτοφάγος.

Συμβατότητα: τι είναι και γιατί;

Όλοι γνωρίζουμε ότι τα προϊόντα χωρίζονται σε διάφορες ομάδες ανάλογα με τη σύνθεσή τους. Είναι αλήθεια ότι στην πράξη λίγοι άνθρωποι χρησιμοποιούν αυτή τη γνώση, αλλά μάταια. Γεγονός είναι ότι για την καλή λειτουργία του πεπτικού σωλήνα, είναι πολύ σημαντικό να καταναλώνουμε κάποιες τροφές μαζί, άλλες χωριστά και άλλες γενικά με ειδική σειρά. Απλά γιατί διαφορετικά δεν θα μπορούν να χωριστούν πλήρως. Ως αποτέλεσμα, αυτά τα πολύ τρομερά επίθετα σε σχέση με το φαγητό που εισέρχεται στο σώμα σας δεν μπορούν να αποφευχθούν στην πραγματικότητα.

Γιατί συμβαίνει αυτό? Υπάρχουν διάφοροι λόγοι:

1. 1 το σώμα αφιερώνει διαφορετικό χρόνο στην πέψη διαφορετικών ομάδων τροφών.
2. 2 ταυτόχρονα, παράγει μια συγκεκριμένη σύνθεση ενζύμων που αποτελούν μέρος του γαστρικού υγρού.
3. 3, τα βακτήρια στα έντερα έχουν μεγάλη σημασία και, ως εκ τούτου, η κατάσταση της ανθρώπινης υγείας.

Μια συνηθισμένη περιγραφή του μηχανισμού πέψης τους βοηθά στην καλύτερη κατανόηση των αρχών της συμβατότητας του προϊόντος. Ετσι:

• Εάν φάτε ένα προϊόν που χωνεύεται γρήγορα μετά από ένα προϊόν που απαιτεί μακροχρόνια επεξεργασία, δεν θα μπορέσει να φύγει εγκαίρως από το στομάχι. Τι σημαίνει αυτό? Η επακόλουθη ζύμωσή του, με αποτέλεσμα να αρχίσει να αποσυντίθεται, απελευθερώνοντας τοξικές ουσίες, οι οποίες με τη σειρά τους προκαλούν αυξημένο σχηματισμό αερίων, κολικούς, βουητό και δυσάρεστη ταραχή στο στομάχι. Στην πράξη, όλα αυτά μπορείς να τα ζήσεις τρώγοντας φρούτα για επιδόρπιο μετά από ένα πλούσιο μεσημεριανό γεύμα. Για τον ίδιο λόγο, δεν πρέπει να τρώτε στυπτικές ή αποσυντιθέμενες τροφές μετά τα γεύματα - κυδώνι, σκόρδο.
• Παρόμοιες αισθήσεις μπορεί να προκύψουν αν αναμίξετε πρωτεΐνες και αμυλούχα τρόφιμα σε ένα πιάτο. Απλά επειδή το πρώτο απαιτεί ένα όξινο περιβάλλον για την πέψη και το δεύτερο απαιτεί ένα αλκαλικό περιβάλλον, διαφορετικά δεν μπορεί να αποφευχθεί η αναστολή των διαδικασιών διάσπασης. Για τον ίδιο λόγο, δεν πρέπει να τρώτε τροφές με υδατάνθρακες με ξινά φρούτα ή σάλτσες, για παράδειγμα, ξεπλύνετε το ψωμί με χυμό ντομάτας.
• Όλα μπορούν να συμβούν ξανά εάν τρώτε τροφές με υδατάνθρακες μαζί με πρωτεϊνούχα τρόφιμα. Σε αυτή την περίπτωση, καλό θα ήταν να θυμάστε τη φάση της εντερικής πέψης. Αυτό συμβαίνει όταν η τροφή με τη μορφή χυλού περνά από το στομάχι στο λεπτό έντερο για περαιτέρω επεξεργασία και περνά χωρίς προβλήματα λόγω της δράσης του παγκρεατικού χυμού. Ιδανικά (διαβάστε: υπόκεινται σε κανόνες συμβατότητας προϊόντων). Αλλά στη ζωή παραμένει εκεί για μεγάλο χρονικό διάστημα και, στη συνέχεια, τελικά αφήνει το στομάχι να μην διαλυθεί εντελώς. Φυσικά, ο ίδιος παγκρεατικός χυμός θα ολοκληρώσει τη διαδικασία επεξεργασίας του, αλλά θα χρησιμοποιήσει πρόσθετες «δυνάμεις», οι οποίες ως αποτέλεσμα θα ασκήσουν περιττή πίεση στο ήπαρ, το λεπτό έντερο και το ίδιο το πάγκρεας. Και να είστε σίγουροι ότι ένα άτομο θα το νιώσει σίγουρα, νιώθοντας μια "πέτρα στο στομάχι".

Εν κατακλείδι, μαζί με τις αρχές της συμβατότητας, θα ήθελα να σας υπενθυμίσω την ανάγκη διατήρησης της εντερικής μικροχλωρίδας, επειδή τα βακτήρια που βρίσκονται σε αυτήν είναι υπεύθυνα για τη μετατροπή των ινών σε θρεπτικά συστατικά ή τοξίνες - ανάλογα με την τύχη σας. Αλλά οι γιατροί λένε ότι το αποτέλεσμα τέτοιων μετασχηματισμών είναι πάντα ορατό με γυμνό μάτι: εάν δεν υπάρχουν προβλήματα, δεν υπάρχει αυξημένος σχηματισμός αερίων ή δυσάρεστη οσμή στα κόπρανα.

Σχετικά με τις ομάδες προϊόντων

Προκειμένου να συνδυαστούν σωστά τα προϊόντα, πρέπει να έχουν τα κατάλληλα προσόντα. Αξίζει να σημειωθεί ότι μπορεί να διαφέρουν σε διαφορετικές πηγές, αλλά οι κυριότερες θεωρούνται:

• σιτηρά;
• όσπρια;
• χόρτα και λαχανικά?
• μούρα και φρούτα?
• γαλακτοκομικά προϊόντα;
• ξηροί καρποί και σπόροι;
• φυτικά έλαια και ζωικά λίπη (βούτυρο).
• μπαχαρικά και βότανα?
• συμπληρώματα διατροφής;
• ποτά και νερό.

Και αν όσον αφορά το τελευταίο όλα είναι λίγο πολύ ξεκάθαρα, τότε η πρώτη ομάδα - οι κόκκοι - απαιτεί διευκρίνιση. Γεγονός είναι ότι τα ίδια τα δημητριακά κατέχουν ιδιαίτερη θέση στη διατροφή μας από τα αρχαία χρόνια. Η καλύτερη επιβεβαίωση αυτού είναι αποθηκευμένη στο θησαυροφυλάκιο της λαϊκής σοφίας. Αλλά σήμερα δεν είναι πάντα δυνατό να μεταβείτε εντελώς στο χυλό και να παραμείνετε απολύτως υγιείς. Απλά γιατί έχει σημασία ο τρόπος επεξεργασίας των κόκκων.

Το φαγητό θεωρείται υγιεινό όταν κατά την επεξεργασία του διατηρεί όλες τις βιταμίνες και τα μέταλλα που υπάρχουν στην αρχική πρώτη ύλη. Περιττό να πούμε ότι σε αυτή την περίπτωση θα μπορέσει να απορροφηθεί σωστά και να έχει θετική επίδραση στον οργανισμό. Παρεμπιπτόντως, μια από τις αρχές της υγιεινής διατροφής βασίζεται σε αυτό, που λέει ότι η φύση ξέρει τι είναι καλύτερο.

Κατά συνέπεια, ένα προϊόν δημητριακών είναι χρήσιμο μόνο όταν διατηρείται η «ακεραιότητά» του. Το κέλυφος ή το φύτρο διαχωρίζεται από τον κόκκο - έχει χάσει χρήσιμες ουσίες, οι οποίες σε ορισμένες περιπτώσεις παίζουν καθοριστικό ρόλο στη διαδικασία αφομοίωσης άλλων ουσιών από αυτό, για παράδειγμα, άμυλο, το οποίο περιέχεται στο εσωτερικό μέρος των κόκκων . Και όλα θα ήταν καλά, αλλά με την πάροδο του χρόνου, η κατανάλωση τέτοιων τροφών μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη χρόνιων ασθενειών που σχετίζονται με το μεταβολισμό. Ένα εντυπωσιακό παράδειγμα αυτού είναι ο σακχαρώδης διαβήτης, ο οποίος εμφανίζεται «από το πουθενά» κατά τη μετάβαση σε ραφιναρισμένη ζάχαρη.

Επομένως, πρέπει να θυμάστε ποιοι χυλοί αποτελούνται από ολόκληρους ή ελαφρά επεξεργασμένους κόκκους. Αυτά είναι πλιγούρι βρώμης, φαγόπυρο, μαργαριτάρι, κεχρί, σιτάρι, κριθάρι. Με την κατανάλωσή τους, μπορείτε να εμπλουτίσετε τον οργανισμό σας με πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, βιταμίνες, μικροστοιχεία και διαιτητικές ίνες. Παρεμπιπτόντως, το μη γυαλισμένο «καστανό» ρύζι, το οποίο έχει ένα κέλυφος πρωτεΐνης με βιταμίνες Β, αξίζει επίσης ιδιαίτερη προσοχή, καθώς και αρτοσκευάσματα από δημητριακά ολικής αλέσεως χωρίς μαγιά και ζάχαρη - ειδικοί τύποι ψωμιού και γνωστό ψωμί.

Καλά νέα για τους χορτοφάγους: με τη βοήθεια δημητριακών και ψωμιού μπορείτε να αντισταθμίσετε την ανεπάρκεια τόσο σε υδατάνθρακες όσο και σε πρωτεΐνες. Το κυριότερο είναι να τα συνδυάσετε με σπόρους, φρέσκο ​​τυρί ή όσπρια.

Αρχές συμβατότητας προϊόντων

Παρακάτω είναι οι βασικοί κανόνες στους οποίους βασίζονται πολλοί διατροφολόγοι. Εν τω μεταξύ, δεν πρέπει να τους ακολουθείτε στα τυφλά απλώς και μόνο επειδή όλοι οι άνθρωποι είναι διαφορετικοί και μπορεί να μην είναι κατάλληλα για όλους για λόγους υγείας. Σε ορισμένες περιπτώσεις, με πεπτικά προβλήματα, για παράδειγμα, τα υγιεινά και πολύ υγιεινά τρόφιμα μπορεί να είναι επιβλαβή.

Ιδανικά:

• Τα δημητριακά συνδυάζονται υπέροχα με λαχανικά, όσπρια, ξηρούς καρπούς και τυριά.
• Όσπρια – με δημητριακά, λαχανικά ή ξηρούς καρπούς. Επιπλέον, δεν είναι καθόλου απαραίτητο να τα ανακατεύουμε σε ένα πιάτο. Υπάρχουν πολλές συνταγές για χορτοφαγικά πιάτα που παρασκευάζονται από διάφορα υλικά που πληρούν αυτές τις αρχές: μαγειρευτά λαχανικά με αρακά, ρύζι με ξηρούς καρπούς ή σπόρους, σούπες λαχανικών με ψωμί ολικής αλέσεως.
• Λαχανικά - με όσπρια, τυριά, ξηρούς καρπούς, δημητριακά, φρούτα, γαλακτοκομικά προϊόντα. Είναι αλήθεια ότι στην περίπτωση των πατατών, είναι καλύτερα να εγκαταλείψετε το αλεύρι (ψωμί) και τη ζάχαρη αμέσως μετά την κατανάλωση τους, διαφορετικά το άμυλο που περιέχεται σε αυτές θα εμποδίσει την πέψη.
• Φρούτα - με τυρί κότατζ, ξηρούς καρπούς, σπόρους, μέλι, φυτρωμένο σιτάρι (άλλα προϊόντα δημητριακών σε συνδυασμό με φρούτα μπορεί να προκαλέσουν αυξημένο σχηματισμό αερίων). Ένα άλλο πράγμα είναι τα πιάτα στα οποία αυτές οι δύο ομάδες προϊόντων υποβλήθηκαν σε γενική θερμική επεξεργασία, για παράδειγμα, φρουτόπιτες, πιλάφι, κατσαρόλες ή ζυμαρικά. Αν και δεν πρέπει να παρασυρθείτε μαζί τους λόγω της μεγάλης ποσότητας ζάχαρης στη σύνθεση. Το τελευταίο, μαζί με το άμυλο, θα παρεμποδίσει την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών.
• Ξινά λαχανικά και φρούτα - αξίζουν ιδιαίτερης προσοχής, καθώς συνδυάζονται μόνο με ξηρούς καρπούς, τυριά και ορισμένα είδη γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση, εκτός από τυρί κότατζ. Επομένως, είναι καλύτερο να τρώτε σνακ από αυτά χωριστά ή να τρώτε τουλάχιστον 10 λεπτά πριν από το κύριο γεύμα. Υπάρχει η άποψη ότι οι ντομάτες συνδυάζονται καλά με το τόφου και άλλα προϊόντα σόγιας, αλλά όχι με τα δημητριακά, τις πατάτες και τα όσπρια, κάτι που επιβεβαιώνεται από την προσωπική εμπειρία των ίδιων των χορτοφάγων. Εκείνοι σημειώνουν την εμφάνιση βάρους στο στομάχι και απώλεια δύναμης, η οποία διαρκεί έως και αρκετές ώρες. Ωστόσο, αυτό κατά κάποιο τρόπο δεν επηρεάζει τις χορτοφαγικές συνταγές που απαιτούν ντύσιμο ρυζιού ή πατατοσαλάτας με χυμό πορτοκαλιού.
• Φυτικά έλαια και ζωικά λίπη - με όλα σχεδόν τα προϊόντα. Είναι αλήθεια ότι ο συνδυασμός αυτών των δύο τύπων λαδιού στο ίδιο πιάτο δεν συνιστάται, διαφορετικά δεν μπορούν να αποφευχθούν πεπτικά προβλήματα.
• Πράσινα - με πρωτεΐνες, γαλακτοκομικά προϊόντα, λαχανικά, δημητριακά.
• Ξηροί καρποί - με φρούτα, γαλακτοκομικά προϊόντα, αποξηραμένα φρούτα, δημητριακά, μέλι.
• Τα ποτά δεν συνδυάζονται με τίποτα. Η συνήθεια της κατανάλωσης φαγητού μπορεί στην πραγματικότητα να οδηγήσει σε δυσφορία στο στομάχι. Απλά επειδή το υγρό αραιώνει το γαστρικό υγρό και αναστέλλει τη διαδικασία πέψης των τροφών. Επομένως, εάν υπάρχει, είναι καλύτερα να το αρνηθείτε.

Κατανάλωση «ιδιότροπων» τροφών

Υπάρχουν μόνο 2, αλλά επισημαίνονται σε ξεχωριστή ενότητα, αφού λόγω των ιδιαιτεροτήτων της σύνθεσής τους δεν συνδυάζονται καλά με κανένα άλλο προϊόν. Επομένως, είναι καλύτερα να τα καταναλώνετε χωριστά ή να μην τα καταναλώνετε καθόλου, όπως αστειεύονται οι διατροφολόγοι. Πρόκειται για:

1. 1 Γάλα - θα πρέπει να εκλαμβάνεται ως ξεχωριστό προϊόν διατροφής και όχι ως κανονικό ποτό. Το γεγονός είναι ότι στο στομάχι, υπό την επίδραση του οξέος, πήζει. Και αν υπάρχουν άλλα προϊόντα σε αυτό, απλώς τα τυλίγει, εμποδίζοντάς τα να υποστούν επεξεργασία υπό την επίδραση του γαστρικού υγρού. Ως αποτέλεσμα, αυτό καθυστερεί μόνο τη διαδικασία πέψης των τροφίμων και έχει ως αποτέλεσμα αυξημένο σχηματισμό αερίων, δυσκοιλιότητα και δυσφορία. Εξαιρούνται τα γλυκά φρούτα, τα μούρα, το μέλι, το βούτυρο και ορισμένα δημητριακά, από τα οποία παρασκευάζονται σούπες γάλακτος ή χυλοί για παιδιά.
2. 2 Πεπόνι και καρπούζια - πρέπει να καταναλώνονται μεταξύ των γευμάτων ή 15 - 20 λεπτά πριν από αυτά.

Η συμβατότητα προϊόντων είναι μια ολόκληρη επιστήμη, οι κανόνες και οι αρχές της οποίας συζητήθηκαν για πρώτη φορά από τον Δρ Hay στη δεκαετία του '30 του περασμένου αιώνα. Και παρόλο που με την πρώτη ματιά φαίνονται περίπλοκα και μπερδεμένα, στην πράξη μαθαίνονται γρήγορα και εύκολα. Και η καλύτερη ανταμοιβή για να τους ακολουθήσετε δεν είναι μόνο να νιώθετε υπέροχα, αλλά και να βελτιώσετε την υγεία σας.

Επομένως, μελετήστε τα, εφαρμόστε τα και να είστε υγιείς!