Изтеглете презентация за полуфабрикати от рибно и пилешко месо. Полуфабрикати от птици и дивеч

Слайд 2

План 1. Кулинарно използване на едри парчета полуфабрикати. 2. Порционни и дребноразмерни полуфабрикати. 3. P\f от мляно месо: нарязан натурален p/f, p/f от котлетна маса. 4. Кулинарни разфасовки от месо от диви животни. 5. Механична кулинарна обработка на карантии и телешка сол.

Слайд 3

ИЗПОЛЗВАНЕ В КУЛИНАРА НА ГОЛЕМИ ПОЛУФАБРИКАТИ

Слайд 4

Едропарковите полуфабрикати се използват цели за готвене, пържене и задушаване, както и за производство на порционни и дребни полуфабрикати. Различното кулинарно приложение на едропарковите полуфабрикати се дължи на нееднаквото съдържание и структура на съединителната тъкан, както и на особеностите на анатомичния строеж на мускулите на някои едропаркови полуфабрикати. Свинско филе Свински врат Свинска плешка Задна тазова част (свинско) Телешко. Говеждо котлетно месо. Част с острието

Слайд 5

ПОРЦИОННИ И ДРЕБНОПАРИЧНИ ПОЛУФАБРИКАТИ

Слайд 6

Нарязването на порционирани и дребни полуфабрикати трябва да се извършва напречно на мускулните влакна, което допринася за по-малка деформация на парчетата по време на топлинна обработка и по-лесно дъвчене. Първо се нарязват порционирани, а след това малки парчета полуфабрикати, което ви позволява да използвате като последните гарнитурите, получени след рязане на порционирани полуфабрикати. Нарязаните полуфабрикати с големи размери са предварително нарязани на ленти, чието напречно сечение позволява производството на полуготови продукти с определени форми и размери. Порционните и дребни полуфабрикати, които съдържат значително количество стегната съединителна тъкан, се подлагат на механична обработка (биене, разхлабване). Свински гулаш Свински шницел Телешки строганов

Слайд 7

Препоръчително е да се панират някои порционирани полуфабрикати, което спомага за подобряване на качеството и разширяване на асортимента от ястия с пържено месо. Разбитите или насипни порционирани полуфабрикати се навлажняват в лезоне (смес от яйца, сол и вода) и се панират в пресят бял хляб.

Слайд 8

За да ускорите технологичните процеси, да подобрите консистенцията на месото, съдържащо значително количество съединителна тъкан, и да подобрите вкуса му, мариновайте с разтвори на оцетна или лимонена киселина. Приготвените полуготови продукти (например кебап) се заливат с охладена марината (съотношение 10: 1) и се държат 4 часа при температура 4-60 ° С. Времето за мариноване зависи от съдържанието на съединителна тъкан (например месо от диви животни се маринова 1-4 дни).

Слайд 9

Така от едропаркови полуфабрикати се произвеждат порционни (натурални, панирани) и дребни полуфабрикати.

Слайд 10

Кулинарно използване на големи парчета полуфабрикати

Слайд 11

Слайд 12

Всички полуготови продукти трябва да отговарят на изискванията на индустриалния стандарт за тегло, форма, размер, органолептични характеристики (външен вид, цвят, мирис), съдържание на мазнини и кости.

Слайд 13

ПОЛУФАБРИКАТИ НАРЯЗАНИ МЕСНИ ПРОДУКТИ Основната суровина за производството им е котлетно месо (хълбоци, обрезки). Към котлетно месо се добавя вода, а към някои продукти - пълнители (хляб, зърнени храни), бекон, лук и чесън. Нарязаните п/ф се произвеждат панирани и непанирани.

Слайд 14

Нарязан естествен п/ф. Асортимент: кълцана телешка пържола, натурални кълцани котлети, натурален кълчан шницел, национални продукти - кюфтета по селски, полтавски котлети, купати (каймата се пълни в накиснати сухи черва, завързват се в краищата, оформени във формата на подкова), лула -kebab (форма на колбаси), kiima-kabob (форма на колбаси).

Слайд 15

Технология на приготвяне: Котлетното месо заедно със суровата мазнина се смила в месомелачка. Беконът за телешка кайма и полтавски котлети се нарязва на кубчета (5 на 5 мм). Лукът се нарязва на ситно (кюфтета по селски), нарязва се на ситно (купати), смила се заедно с месото в месомелачка (люла-кебап, кейма-кабоб); чесънът се счуква (полтавски котлети, купати). Компонентите се комбинират според рецептата, добавят се сол, подправки, вода (с изключение на купат, лула-кебап) в количество 8-12% от масата на месото и се смесват добре и се оформят. Панирани: натурални кълцани шницели (лея, крекери), котлети по полтавски (сухари), кюфтета по селянски (брашно). Други не се панират. Съхраняват се при Т=4-80С не повече от 14 часа, в този случай в предприятието, където са произведени - 6 часа.

Слайд 16

ПОЛУФАБРИКАТИ ОТ КОТЛЕТНА МАСА Асортимент: - котлети - топчета - шницели - зрази - кюфтета - рула - кюфтета

Слайд 17

Технология на приготвяне: Котлетното месо се смила в месомелачка, хлябът (20-25%) се накисва във вода или мляко, смесва се и отново се прекарва през месомелачка, добавя се вода (30-35%), разбива се, оформя се, панира се. . Котлетите, топчетата, зърната и шницелите се панират в галета, кюфтетата се намазват с брашно, а рулата се намазват с яйце, поръсват се с галета и се поръсват с мазнина. В котлетите "Домашни", "Киевски", "Московски" се добавя и накълцан суров лук, а в кюфтенцата лукът се нарязва и се задушава. Кайма за рулца: сварени макарони, нарязани сварени яйца, сотиран лук; за zraz: нарязани сотирани лук и билки, нарязани варени яйца. Съхраняват се при Т=4-80С не повече от 14 часа, в този случай в предприятието, където са произведени - 6 часа.

Слайд 18

КУЛИНАРНА РАЗФЕЛКА МЕСО ОТ ДИВИ ЖИВОТНИ

Слайд 19

Кулинарното разфасоване на месо от диви животни се извършва по схеми, подобни на тези за разфасоване на трупове на домашни животни. Труповете на диви кози са като агнешко, диво прасе и мечка са като свинско месо, лосове и елени са като говеждо месо. За подобряване на вкуса и консистенцията жилистното месо на диви животни се маринова за 1-4 дни преди термична обработка в зависимост от теглото на парчетата. По време на процеса на мариноване парчетата месо се обръщат няколко пъти. За да приготвите марината, добавете сол, захар, дафинов лист, черен пипер и нарязани зеленчуци към 1,5-2% разтвор на оцетна киселина. Получената смес се вари 10-15 минути, след което се охлажда и се използва за мариноване. За повишаване на сочността и калоричността маринованото месо се пълни с охладена свинска мас, нарязана на кубчета с дължина 40-60 мм и ширина до 5 мм. Месото от заек се задушава на големи парчета или се нарязва на яхния и се използва за приготвяне на котлетна маса. Натуралните котлети и котлети се приготвят от месо от дива коза. Месото от лосове, елени и диви кози се използва за приготвяне на барбекю и пържене на големи парчета.

Слайд 20

МЕХАНИЧНА КУЛИНАРНА ОБРАБОТКА НА СУБРАТИ И ГОЛЕЖДО САЛОНИЦА.

Слайд 21

Замразените субпродукти се размразяват на въздух в цех за месо при t=15-18⁰С. Мозък, бъбреци, белези могат да се размразят във вода. След това вторичните продукти се преработват. Мозъкът се накисва в студена вода за 1-2 часа, за да набъбне филмът. Филмът се отстранява, без да се изважда мозъкът от водата. Отпадъци -13-20%. Телешки мозък. От черния дроб се изрязват кръвоносните съдове, след което се измива със студена вода и филмът се отстранява. Отпадък – 12-17%. Телешки черен дроб

Слайд 22

Бъбреците се освобождават от мазнината заедно с филма (говеждо) или се оставя слой не повече от 5 mm (телешко, свинско, агнешко). Телешките бъбреци се разрязват до половината от едната страна и се накисват във вода за 2-3 часа, като се сменя няколко пъти. Агнешките, свинските и телешките бъбреци не се киснат. Отпадък – 10-14%. Телешките бъбреци Шкембе първо се накисват в студена вода за 6-9 часа, като се сменят, след това се попарват няколко пъти и отново се измиват със студена вода. Отпадъци – 5%. Белег

Слайд 23

Езикът се измива обилно със студена вода Телешки език Сърцето се накисва в студена вода за 1-2 часа и се измива добре. Телешко сърце Всички субпродукти се измиват старателно със студена вода преди готвене.

Слайд 24

Corned beef (осолено месо, сушено) съдържа 6-12% сол. За да може телешкото месо да се използва за храна, съдържанието на сол се намалява до 2-3%. За да направите това, той се нарязва на парчета с тегло 1-1,5 кг и се пълни със студена вода в размер на 2 литра на 1 кг говеждо месо. Водата трябва да се смени 1, 2, 3, 6, 12 часа след началото на накисването.

Вижте всички слайдове

За да видите презентацията със снимки, дизайн и слайдове, изтеглете неговия файл и го отворете в PowerPointна вашия компютър.
Текстово съдържание на презентационни слайдове:Домашна работа: 1. Първична обработка на месото. Колко разфасовки има говеждото?3. На какви разфасовки се дели свинският труп?4. На какви разфасовки се разделя агнешкият труп? Тема на теоретичния урок. Асортимент от месни полуфабрикати. Цел на урока: Изучаване на концепцията за полуфабрикат, разглеждане на гамата от полуготови месни продукти. Полуфабрикат е продукт, който е преминал първична обработка, но не е готов за консумация. Видове полуготови продукти Големи полуготови продукти - парчета пулп, състоящи се от един или повече големи мускули, имат маса 1,5-2 кг Порционни полуготови продукти - парчета пулп с определена форма, размер и тегло , изрязани напречно на мускулните влакна от определени едробукови полуфабрикати и подложени на допълнителна технологична обработка. Порционираните полуфабрикати се разделят на естествени и панирани с тегло от 40-270 г. Малките полуфабрикати са парчета каша с тегло 5-40 g, с определен размер и форма, нарязани напречно на мускулните влакна от големи -части полуфабрикати, характеризиращи се с определено съотношение на мускулна и съединителна тъкан. Нарязаните полуфабрикати са кулинарни продукти с определена форма, размер и тегло, направени от нарязано котлетно месо. Нарязаните полуготови продукти се разделят на естествена и котлетна маса. В котлетната маса хлябът се използва главно като пълнител. Нарязаните полуфабрикати могат да бъдат панирани и непанирани.
Приготвяне на едроразмерни полуфабрикати Асортимент от едроразмерни полуфабрикати Месо, пържено на едро (говеждо печено) Задушено месо Варено месо ФИЛЕ Едропарчен полуфабрикат с овално-продълговата форма, разположен от вътрешната страна на гръбначния стълб , Не се допускат хематоми, синини, абсцеси, порязвания
ТЕЛЕШКО ПЕЧЕНО Месо, на едри парчета от изрязани парчета филе, дебели и тънки ръбове, с тегло 1-2 кг. Сухожилията и филмите се нарязват на няколко места. Използва се за пържене
ЗАДУШЕНО МЕСО Приготвя се от горни, вътрешни, странични и външни парчета на бедрената част с тегло 1,5-2 кг. Месото се почиства предварително и се изрязват сухожилията. Използва се за задушаване.
ШПИЛКАТА се приготвя от горни, вътрешни, странични и външни парчета на бедрата с тегло 1,5-2 кг. Месото се почиства и се пълни по дължината на зърното (или под ъгъл 45°) с моркови, бели корени, бекон и се нарязва на дълги парчета. Охладената мас се шприцова в месото с помощта на игла за мас. Използвам го за задушаване и печене
ВАРЕНОТО МЕСО се приготвя от плешки и подлопаткови части, гърди, обрезки (меса I категория) с тегло 1,5-2 кг. Използва се за готвене
Асортимент от порционни полуфабрикати BeefsteakFilletLanguette Entrecote Zraza chopsBeef brasstek Rumpsteak BEEFSTEAK се нарязва под прав ъгъл от удебелената част на филето (главата) с дебелина 2-3 см, по едно парче на порция, леко начукано.Начин на готвене - пържене
ENTRECOTT се изрязва от дебели, тънки ръбове, лишени от мазнина и груби сухожилия под формата на неправилна кръгла или овална продълговата форма, нарязани напречно на местоположението на влакната, дебелина 1,5-2 см., Сухожилията и филмите се изрязват Тип на термична обработка - пържене
ФИЛЕТО се изрязва от средната част на филето под прав ъгъл с дебелина 4-5 см, по едно парче на порция, след което се оформя кръгло, без да се бие Вид термична обработка: пържене
Лангетът се нарязва под ъгъл 40-450 от тънката част на филето (опашката) по две парчета на порция с дебелина 1-1,2 см. Полуфабрикатът се начуква леко. Вид термична обработка - пържене
Котлети се изрязват от страничните и външните части на бедрената част с дебелина 1-1,5 см, начукват се, в средата се поставя кайма, навиват се на колбаси и се завързват с конец или канап. За кайма: сотираният лук се комбинира със сварени наситнени яйца или гъби, магданоз, смлени галета; добавете сол, черен пипер и разбъркайте. Вид термична обработка - закаляване
РУМСТЕКЪТ се изрязва от дебелите и тънки ръбове, горните и вътрешните части на бедрената част с дебелина 1,5-2 см се начукват, изрязват се сухожилията, поръсват се със сол, черен пипер, потапят се в лезоне, панират се в червена панировка и се оформят. . Вид термична обработка - пържене
ПЕЧЕНОТО ТЕЛЕШКО се изрязва от страничните и външните парчета на бедрената част с дебелина 1,5-2 см, начуква се и се изрязват сухожилията. Използвайте 1.-2 броя на порция. Вид термична обработка - закаляване
АСОРТИМЕНТ ОТ ДРЕБНИ ПОЛУФАБРИКАТИ Телешко строгановско азу Пържене на кебап по московски Гулаш ТЕЛЕЖКО СТРОГАНОВ се нарязва от филе, дебели и тънки ръбове, горна и вътрешна част на бедрата. От голямо парче порционни парчета с дебелина 1-1,5 се нарязват напречно на влакната, набиват се до дебелина 0,5 см, нарязват се на кубчета с дължина 3 - 4 см, с тегло от 5 до 7 г. Вид термична обработка - пържене
AZU се нарязва на порции с дебелина 1,5-2 см от страничните и външните части на тазобедрената част, нарязва се на пръчици с дължина 3 - 4 см, с тегло 10 - 15 г. Вид термична обработка - задушаване
Печенето се изрязва от дебелите и тънките ръбове, от горната и вътрешната част на бедрата на парчета с дебелина 2 см, начуква се и се нарязва на кубчета с тегло 10 - 15 г. Вид термична обработка - пържене
ГУЛАШ, приготвен от пулпата на плешката и подлопатката, гърди, парчета под формата на кубчета с тегло 20 - 30 г. 4-5 парчета на порция. Съдържанието на мазнини не трябва да надвишава 10%. Преди нарязване на полуготовия продукт не се отлепват големи парчета от повърхностния филм. ж. Вид термична обработка - закаляване
Цел на урока: да се разгледа гамата от полуготови месни продукти. Домашна работа Съобщение по темата: Режим на съхранение на полуготови продукти Рефлексия Хареса ми урока…………..Хареса ми урока…………..Научих днес…………Най-трудното нещо за мен в урока беше……В урока, за който не разбрах.........денят, в който научих.........Най-трудното за мен в урока беше..... .В урока не разбрах за.........

Прикачени файлове

Видове месо

Животинско месо :

говеждо месо

телешко месо

овнешко

Месото е комбинация от различни видове тъкани -

Протеини 14-20%

Съединителен

Минерали (фосфорни, калциеви, натриеви, магнезиеви, железни соли)

Мускулеста

Витамини A, D, PP, B.

говеждо месо

Има червен цвят с различни нюанси. В този случай цветът зависи от възрастта на животното: колкото по-старо е, толкова по-тъмно е месото му.

Месото на възрастни крави (3-7 години) е ярко червено.

Младото месо - до 3 години - е бледорозово с бяла мазнина.

телешко месо

Телешкото е месо от хранени с мляко телета на възраст от 2 до 10 седмици. Има светло розов цвят. Консистенцията е деликатна, миризмата е сладко-кисела. Усвоява се по-добре от месото на възрастни животни. Телешкото месо е полезно за деца.

Свинско

Свинското месо се характеризира с бледорозов цвят с различни нюанси, деликатна мека консистенция със слой мазнина.

Месо от прасенца – светлорозово, крехко, вкусно, с бяла мазнина

ОВНЕШКО

Агнешкото има цвят от светло до тъмно червено и има специфична миризма. Месото от вълнени овце излъчва слаб мирис на пот.

Агнешкото месо е по-крехко и без мирис, бледорозово, мазнината е бяла и плътна.

Признаци за добро качество на месото:

Месото е покрито с тънка коричка от бледорозов или бледочервен цвят. При докосване на повърхността ръката остава суха. При разрязване месото не залепва за пръстите.

Цветът на месото е бледорозов до червен, сокът е бистър.

Консистенцията на прясното месо е плътна. Ако го натиснете с пръст, се образува дупка, която бързо се изравнява.

Миризмата е специфична за месо.

Термично състояние на месото:

сдвоени (получени веднага след клане) ‏
охладени (държани в естествени условия за 6 часа) ‏
охладени (t 0...+4) ‏
замразени (t -6...-8) ‏

Първична обработка на месо

Характеристика

Размразяване

(ако месото е замразено)

Температурата на месото трябва да се повишава бавно, след което, докато се размразява, месният сок се абсорбира от мускулните влакна и загубата на хранителна стойност на продукта намалява.

Измиване

Месото се измива с вода, а мазнините с топла вода.

Сушене

Сушеното месо се нарязва по-лесно. Сушенето предотвратява размножаването на микроби. Месото се суши на въздух или чрез попиване с памучна салфетка.

Рязане

Нарязването на голямо парче месо или цял труп на отделни части ви позволява да използвате всичко правилно

Отделянето на месото от костите се нарича обезкостяване. Отпадъците, които се образуват след обезкостяването (кости, сухожилия, хрущяли) могат да се използват за приготвяне на бульони.

Сортиране на месо, отделяне на сухожилията

Схема за рязане на телешки труп:

1. шпатула (А.рамо, b.раменна част); 2. врата; 3. дебел ръб; 4. подгъв; 5 . гърди; 6. тънък ръб; 7 . филе; 8. фланг; 9. тазовата част ( Ж.Горна част, д.на открито, д.вътрешен, и.страничен_.

Схема за рязане на агнешки и свински трупове:

1. лопатка

3. филе

4. гърди

Получените парчета пулп се почистват от сухожилия, груби филми, излишна мазнина и се получават полуготови продукти.

Полуфабрикати е продукт, който е преминал първична обработка и има нужда от доразработка

Порционни полуфабрикати

пържола
шина
антрекот
рамстек
за печене

Порционни полуфабрикати

Котлети - парче овално-плоско месо с кост, панирани в галета

Телешкият стек е парче месо с неправилна закръглена форма с дебелина 2…3 cm

Антрекотът е парче каша с овално-продълговата форма с дебелина 1,5...2 cm

Дребни полуфабрикати

7. говеждо строганов

9. пържене

Дребни полуфабрикати

Шашлик -

тегло на месото

с тегло 20...30 g

Телешко Строганов –

пръчици месо

3...4 см дължина,

с тегло 5...7 g

Продукти от нарязана маса

А. котлети

b. битове

в шницели

г. кюфтета

д. ролки

Полуфабрикати от нарязана маса

Нарязани полуфабрикати - котлети

Нарязана маса

готвене - Това е затоплянето на храната в течност.

Варене на пара(в специални шкафове или на решетки).

Пържене - Това е загряване на продукт без течност в различни количества мазнина.

на скара(печене на открит огън).

Гасене

Месото предварително се запържва или вари до полуготовност, след което се поставя в тенджера, добавят се сотирани зеленчуци, заливат се с вода или бульон и се задушават под затворен капак.

Печено и печено месо

Месото за печене трябва да е първокласно, без груби филми и сухожилия и да не е твърде мазно, тъй като твърде мазното месо причинява твърде много загуби по време на готвене.

Видове и състояние на месото

Видове месо

Признаци за добро качество на месото

говеждо месо:

Месопреработвателни операции

Месо от възрастна крава (3-7 години)
Младо месо
(от 3 месеца до 3 години)
Телешко (2 седмици – 3 месеца)

Има специален марка
Цвят: при разрязване - червеникав с нюанси в зависимост от вида на месото, мазнината е бяла, кремава или жълтеникава
Сокът е бистър.
Мирис: специфичен месен
Консистенция: плътна,

Свинско

Термично състояние на месото

еластично месо, твърда мазнина.

Размразяване
Измиване, изрязване на следи
сушене,
Разруб
обезкостяване,
Събличане
Жиловка

овнешко

двойки
Охладени
Охладени
Сладолед
Преохладени
Размразени
Размразени

За да използвате визуализации на презентации, създайте акаунт в Google и влезте в него: https://accounts.google.com

Надписи на слайдове:

Полуготови месни продукти Презентация изготвена от: Огнева Вероника Алексеевна

Полуфабрикати от говеждо месо

Порционните п/ф се изрязват от филе, дебели и тънки ръбове, горни, вътрешни, странични и външни части на задната тазова част. Порционираните натурални полуфабрикати трябва да се нарязват напречно на влакната, перпендикулярно на влакната или под ъгъл 45° (наклонен разрез). Полуфабрикатите, нарязани напречно на влакната, по-добре запазват външния си вид и са по-малко деформирани в суров вид. При топлинна обработка те губят по-малко месен сок и затова готови за консумация са по-сочни и вкусни от полуфабрикатите, нарязани по зърното.

Едропарчен полуфабрикат Ростбиф. Прави се от филе, дебели и тънки ръбове. Използва се за пържене. Гювечът се приготвя от горните, вътрешните, страничните и външните части на бедрената част с тегло 1,5-2 кг. Пълнено месо. Приготвя се от същите части като яхнията. Преди термична обработка месото се набива с игла или нож по дължината на зърното с дълги пръчици моркови, бели корени и сланина. Вареното месо се приготвя от лопатката, подлопатката, гърдите и обшивката (месо от категория I). Говеждото месо, предназначено за готвене, се нарязва на парчета с тегло 1,5-2 кг.

Малки парчета се правят от пулпата на гръбната, лумбалната и задната част на таза. Гамата от дребни полуфабрикати включва: телешко - бефстроганов, печено, азу, гулаш, супен комплект и месо за барбекю

Полуфабрикати от агнешко и свинско месо

Порционни полуфабрикати. парчета месна маса с неправилна кръгла, овална или овално-плоска форма, с определена маса и дебелина, нарязани от едроразмерни полуготови продукти в напречна посока към местоположението на мускулните влакна. Междумускулната мазнина и съединителната тъкан в порционираните полуфабрикати не се отстраняват. Порционираните полуфабрикати обикновено се нарязват на едно парче.

Букови полуфабрикати. От бутовата част се приготвя пържено агнешко (жигот). За целта шунката се подлага на непълно обезкостяване, като се отстраняват тибията и тазовите кости. На разстояние 10 см от долната част на бедрената кост се прави кръгъл разрез на плътта. Пулпата се отстранява от костта и главата се отрязва под ъгъл. Краищата на горната част на шунката се подрязват. Агнешкото сабло се приготвя от лумбалната част на кръста. Лумбалната част се отделя от кутията, без да се изрязва гръбнака. Тънките ръбове се подгъват към гръбнака и се завързват с канап.

Срокът на годност при температура 4 ± 2 °C не трябва да надвишава: за едропарчени полуфабрикати, порционирани (тевежди стек, лангета, антрекот, рамстек, месинг, ескалоп, шницел и др.) без панировка - 48 часа. , порционирани в панировка (рамстек, котлет натурално агнешко и свинско, шницел), малки парчета (телешки строганов, азу, пържене, гулаш, месо на барбекю и др.) - 36 ч. Транспортирането на полуфабрикатите се извършва в хладилни или други изотермични транспортни средства в съответствие със санитарните правила за заведенията за обществено хранене.

По темата: методически разработки, презентации и бележки

МЕТОДИЧЕСКИ ПРЕПОРЪКИ ЗА ИЗПЪЛНЕНИЕ НА КУРСОВА РАБОТА PM 03. ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА КОЛБАСИ, ПУШЕНИ ПРОДУКТИ И ПОЛУФАБРИКАТИ Специалност 19.02.08 Технология на месото и месните продукти

Завършване на курсова работа по професионален модул 03. Технология на производство на колбаси, пушени продукти и полуфабрикати е насочена към придобиване на практически опит...

Слайд 2

ЦЕЛТА НА УРОКА

Образователни: Научете учениците самостоятелно (с помощта на инструкционната и технологична карта) да приготвят месни ястия: варени и поширани месни ястия; ястия с пържено месо; ястия от задушено месо; печени месни ястия; нарязани ястия.

Слайд 3

Образователни: Възпитаване на чувство за самочувствие, култура на работа, творчески подход към изпълнение на задача, интерес и желание за усвояване на професията. Развитие: Развийте способността за рационално организиране на работата, намиране на начини за подобряване на работата и повишаване на ефективността, мислене бързо и анализиране на свършената работа.

Слайд 4

ЗАДАЧИ

Практикувайте и консолидирайте действия и техники при приготвяне и сервиране на месни ястия, като се вземе предвид топлинната обработка. Поддържайте работна култура и демонстрирайте увереност при изпълнението на задачите. Използвайте рационално инструментите и съоръженията по време на работа и спазвайте правилата за безопасното им използване. Спазвайте последователността на технологичните операции при подготовката на суровините и приготвянето на месни ястия. Спазвайте температурните условия при приготвяне на месни ястия.

Слайд 5

Формиране на професионални и общи компетентности:

PC 5.1 Приготвяне на полуготови продукти от месо, месни продукти и птици. PC 5.2. Обработва и приготвя основни полуфабрикати от месо, месни продукти и птици. PC 5.3. Пригответе и пригответе прости ястия от месо и месни продукти. OK 1. Разберете същността и социалната значимост на бъдещата професия, покажете устойчив интерес към нея. OK 2. Организирайте собствените си дейности въз основа на целта и методите за постигането й, определени от лидера. OK 3. Анализирайте работната ситуация, извършвайте текущ и окончателен мониторинг, оценка и корекция на собствените си дейности и отговаряйте за резултатите от работата си. OK 6. Работете в екип, общувайте ефективно с колеги, ръководство и клиенти.

Слайд 6

ПЪРВИЧНА ПРЕРАБОТА НА ПТИЦЕТО

РАЗМРАЗЯВАНЕ ПЕЕНЕ ПРАНЕ НА ГОСТИ СУШЕНЕ ПРИГОТВЯНЕ НА ПОЛУФАБРИТАТ

Слайд 7

Варени домашни птици

Обличане „в джоба“ Направете разрези в кожата от двете страни. Поставете краищата на краката в прорезите. Отворът на врата е покрит с кожа от врата, крилата са обърнати към гърба.

Слайд 8

Топлинна обработка

Подправените птичи трупове се поставят в гореща вода, бързо се довеждат до кипене, отстранява се пяната, добавят се лукът и морковите, котлонът се намалява и се готви при температура 85...90°С до омекване. Извадете сварената птица, оставете я да изстине и я нарежете на порции по 2 части (от бутчето и филето)

Слайд 9

Опции за сервиране

Слайд 10

ПЕЧЕНИ ПТИЦИ

Замразените птичи трупове се размразяват за 5...6 часа при температура 8...15 градуса.

Слайд 11

Птицата се намазва със заквасена сметана Поставя се върху лист за печене с мазнина, загрята до температура 150...160C Запържете, докато се образува хрупкава коричка

Слайд 12

Готовата птица леко се охлажда, нарязва се на порции

Слайд 13

Опции за сервиране

Слайд 14

Шницел в столицата

Плешката на филето се отрязва, филето се почиства и отваря. Начукват се, срязват се сухожилията на 2-3 места, върху него се поставя малко филе и се покрива с краищата на голямо филе, като му се придава овална форма. Напоени с лезоне, панирани, нарязани на лентички.

Слайд 15

Готовият полуготов продукт се поставя в загрят с масло тиган, запържва се до образуване на хрупкава коричка, след което се запържва за 3...5 минути във фурната.

Слайд 16