Kako ne pobrkati obični smrčak, čunjasti smrčak i kapu smrčka s ubodom. Morel gljive: opis, gdje rastu i kada sakupljati, fotografija Kako izgledaju proljetni smrčci

Smrčci- ovo su prve dugo očekivane gljive. Ljubiteljima "tihog lova" koji su bolesni od zime daju priliku da izvuku košare iz ormara i trče do dragocjenih rubova. Smrci imaju posebnu aromu koja je upila miris proljetne šume, otopljenih dijelova i prošlogodišnje trave. U isto vrijeme postoji gljiva smrčak, a postoji i bod - a to su dvije velike razlike.

Morel gljiva

U nekoj šumskoj guduri još uvijek ima snijega, au blizini, po rubovima, poput formacije škotskih stražara u kapama od medvjeđe kože, leže smrčci. Po obliku njihovog klobuka dobila je ime jedna od dvije vrste gljiva koje najčešće završavaju u našim košarama - čunjasti smrčak. Predstavnik druge vrste, jestivi smrčak, ima zaobljeniji, jajoliki klobuk.

Rastu na različitim mjestima. Jestivi smrčak preferira skrivanje pod listopadnim drvećem, grmljem, u gudurama - na tlu oplođenom humusom. Stožast velika skupina može se pojaviti točno na čistini u mješovitoj šumi ili čak duž šumske staze na pjeskovitom tlu. Između njih nema posebne gastronomske razlike. Mirisom i okusom gotovo su identični. Osim što je meso čunjastog suše, a kuhano čvršće, s izrazitom “hrskavošću”.

Među njima se ističe još jedan predstavnik smrčaka - kapa od smrčka. Ona, poput stožastog smrčka, ne voli sjenu: cijela legla ovih gljiva izlaze da se sunčaju na svibanjskom suncu uz rubove cesta, čistina i opožarenih područja. Njegova posebnost je u tome što debela šuplja stabljika zauzima gotovo tri četvrtine mase gljive, a klobuk, u kojem je koncentrirana sva aroma, jedva pokriva njegov vrh. A čak i ako naberete punu košaru samih klobuka, odmah ćete osjetiti razliku sa smrčcima: aroma klobuka smrčka je lošija.

Važno! Kada se otvori, smrčak (klobuk i stručak) je uvijek šupalj!

Smrčci i linije

Smrčak se često brka s crta, iako pripada drugoj obitelji i razlika među njima je očita - ne izgledaju isto, a ni okus im nije isti. Bod, u pravilu, stoji na kratkoj šupljoj stabljici, koja je gotovo nevidljiva ispod bezoblične tamno smeđe ili čak crne kapice. Šavovi su mnogo veći u veličini od smrčaka. Na jednoj maloj opečenici ponekad možete skupiti dvije-tri kante šavova, a svaka će biti veličine dobrog grejpa. Što se tiče gastronomskih svojstava, niz je inferioran u odnosu na smrčke, ali njegova je aroma izvrsna. Više gljiva, pikantnije. Možda ne tako suptilno, ali također svijetlo i nezaboravno.

Samo što on slijedi našu liniju loša reputacija(a ponekad se odnosi i na smrčke). Bilo je, kažu, i slučajeva trovanja. Isprva se vjerovalo da je problem neka vrsta otrovne gelvelinske kiseline (njeno ime dolazi od jedne od gljiva iz obitelji - gelvels: možda ste u rujnu i listopadu naišli na ovu neuglednu gljivu na debeloj sivoj peteljci - ponekad je zabunom za crtu koja je u jesen došla niotkuda) . Ova verzija nije potvrđena, a zatim je imenovan novi krivac - toksin giromitrin, nazvan po latinskom nazivu linije.

Čini se da smrčak ne sadrži giromitrin (u svakom slučaju, na to ukazuju istraživanja engleskog znanstvenika R. J. Benedicta), ali s njega nije skinuta oznaka sumnjive gljive. Gotovo svaka knjiga koja priznaje da se smrčci mogu jesti govori o potrebi prethodne toplinske obrade. Takve preporuke mogu doseći točku apsurda - sugerira, primjerice, jedna nedavno objavljena kuharica kuhajte smrčke sat vremena, a zatim, naravno, ispustite vodu. Zanimljivo: svako proljeće sakupljam, kuham i jedem ove gljive - a već dugi niz godina ograničavam se na to da ih jednostavno operem tekućom vodom i potom pirjam.

Istina, skupljam smrčke na određenom mjestu - južna regija Ladoga. Neću jamčiti za druge regije - nikad se ne zna u što izvrsne gljive mogu mutirati pod utjecajem loše ekologije. Uvjerite se sami. Ali ne zaboravite da ćete ponovnim kuhanjem smrčaka zajedno s vodom u sudoper izliti onaj jedinstveni miris šume koja se budi iz zimskog sna.

Morels: kako kuhati

Smrci se koriste na različite načine. Bolja je prva košara donesena iz šume učiniti ga što lakšim. Sačuvajte užitke do sljedećeg puta. Sada pripremljene smrčke skratite, ostavljajući peteljku centimetar od donjeg ruba, a gljive poprečno narežite na kolutove. Popržite ih na otopljenom maslacu, premjestite u kuhalo za kokote, posolite, dodajte kiselo vrhnje i stavite peći 15 minuta. Ovaj jednostavan recept omogućit će vam da u potpunosti osjetite okus ovog proljetnog prirodnog fenomena.

Sada možete ispeći starinski recept sa smrčcima Ruska pita bez kvasca. Tijesto za to je napravljeno vrlo bogato, mrvičasto - s vrhnjem, maslacem i žumanjcima. Razvaljajte ga u dvije sočne šnite - manju i veću, a na manju redajte slojeve poprženih smrčaka na koje ste dodali dvije žlice bogatog kiselog vrhnja, kuhanu rižu, jaje i prženi luk na kraju prženja. Riža, naravno, zauzima donji sloj u takvoj piti. Pokrijte vrh velikim sočnim slojem, pažljivo stisnite i pecite.

I to u tradicionalnom ruski kulebyake smrčci će se kombinirati s drugim glavnim nadjevima - mesom ili ribom. Ako ste ga obložili beskvasnim palačinkama, stavite gljive na gornji “kat”. Ako se odlučite napraviti kulebyaku u četiri ugla, u jedan od uglova stavite smrčke s rižom ili jajetom.

Pripremiti domaći rezanci od mješavine pšeničnog i heljdinog brašna (u jednakom omjeru) prokuhati i pomiješati sa smrčcima ili žicama pirjanim u vrhnju. Rezanci napravljeni sami od heljdinog brašna sa šampinjonima bit će još izražajniji, ako ih znate razvaljati, svakako to učinite. Heljda se općenito dobro slaže sa šumskim gljivama. I jednostavno heljda, I somuni od heljdinog brašna u društvu s morelima ostavit će vrlo povoljan dojam (kao, usput, biserni ječam, ali nije za svakoga).

Više će vam se svidjeti i najukusnija kašarižoto? Pa neka bude i sa smrčcima. Ovo nisu staklenički šampinjoni, okus i miris su sasvim drugačiji. I ovdjejuha nije najbolja upotreba za smrčke: u dekoktu i juhi njihova aroma nestaje.

Ono što smrčke čini iznimno aromatičnim su umaci - ne možete ih usporediti ni s vrganjima. Recimo klasični Forester. Na maslinovom ulju propirjajte luk, dodajte sitno nasjeckane smrčke, sve zajedno kuhajte još pet minuta, zalijte bijelim vinom, prokuhajte do trećine. Dodajte jaku juhu i ono što mislite da je prikladno za umak za meso i divljač. Samo se nemojte zanositi začinima - ne bi trebali nadjačati aromu gljiva.

Morels, kao i druge gljive, mogu biti suha I zamrznuti. Sušenjem im se mijenja miris i okus - dobiva se novi proizvod, vrijedan i jedinstven.

Kada se zamrzne, čak i najsavršeniji, okus smrčaka se, naravno, gubi - ali vam omogućuje organiziranje kulinarskih vježbi cijelu zimu. Uostalom, postoje godine gljiva, kada možete staviti umak od smrčaka na novogodišnji stol, a čak iu ožujku možete pripremiti poznati Navještenje kulebyaka.

Za razliku od mnogih šumskih gljiva, smrčak se može uzgajati - pokušaji su napravljeni još u 19. stoljeću. U tome su posebno uspjeli Francuzi: primijetili su da u vrtovima smrčci rastu tamo gdje se gomilaju pale jabuke. U proljeće su rezane gljive bile razbacane po krevetima, a cijelo su ljeto trunule, zasićujući tlo sporama. U jesen je vrtna gredica preorana i napunjena kominom od jabuke, otpadnim proizvodom proizvodnje jabukovače. U proljeće nije raslo puno smrčaka, ali bilo ih je dovoljno za prvo ovogodišnje jelo od gljiva.

Glavna sezona uzgoja i berbe većine gljiva je kasno ljeto - rana jesen. Neke vrste, koje nisu brojne u srednjem pojasu, sazrijevaju ranije i pojavljuju se zajedno sa snježnicom i đurđicama. Upravo ovoj proljetnoj kategoriji pripadaju gljive smrčak.

Lagani, iznutra šuplji, mirisni smrčci s karakterističnom stanično-naboranom površinom pripadaju klasi Pecizomycetes i predstavljaju poseban rod smrčaka. Pogledajmo glavne uvjetno jestive vrste.

Stožast

Čunjasti smrčak (Morchella conica), drugo ime je visoki smrčak. Ima sljedeće karakteristike:

klobuk je promjera do 10 cm i visine do 5 cm, prema vrhu izrazito zašiljen (zvonasto-koničan). Na staničnoj površini izmjenjuju se tamno smeđe, gotovo crne, vertikalno orijentirane izbočine s udubljenjima smeđe-duhanske boje. U donjem dijelu se spaja s nogom;
spore su bijele ili kremaste;
noga je šuplja, bijela. Naraste u visinu do 10 cm, dostiže vanjski promjer od 5 cm, površina je neravna, zrnasta ili brašnasta;
Pulpa je nježna, s ugodnom aromom orašastih gljiva.

Obični

Obični smrčak (Morchella esculenta), drugi naziv je jestivi smrčak. Karakteristike ove vrste su:

klobuk je jajolik, okrugao, stožastog zvonastog oblika, naraste do visine 12 cm i promjera 10 cm, iznutra šupalj. Površina s izraženim stanicama koje međusobno odvajaju tanke pregrade. U početku je tamnosmeđa, kasnije postaje svjetlija zbog sazrijevanja spora;
spore su smeđe s nijansom okera;
stručak je šupalj, prema dnu proširen, praškaste površine, žućkast, kremast, promjera do 6 cm, visine do 15 cm.U gornjem dijelu stručak direktno srasta s klobukom, pa nema ploče kao takve;
Pulpa je svijetla, od bjelkaste do svijetlo smećkaste. Ima suptilan ugodan miris i okus.

Polu-slobodan

Poluslobodni smrčak (Mitrophora semilibera) je mala gljiva, koja se izgledom znatno razlikuje od kupaste i obične. Opis vrste je sljedeći:

klobuk je čunjast, sužava se prema vrhu, taman, ćeličasto nabran, sivosmeđ, s naglašenim rubom odozdo koji ga odvaja od stručka. Donji promjer doseže 2,5 cm, visina - 4 cm;
spore krem boje;
stručak je bijel do žućkast, lijepo izdužen, šupalj, praškaste površine, naraste do 10 cm visine i 2 cm promjera. U podnožju je deblji;
Pulpa je kremasta, tanka, ugodnog mirisa na gljive.

Rasprostranjenost i sezona plodonošenja

Smrci rastu u europskim, azijskim i sjevernoameričkim šumama, skupljaju se u vrtovima i parkovima. Obični smrčak nastanjuje čak i Australiju i Tasmaniju, au Minnesoti (SAD) je priznat kao službena državna gljiva.

Vole umjerenu klimu, svijetla travnata mjesta, lagana vapnenasta tla. Spremno se naseljavaju u listopadnim i mješovitim šumama, na starim zgarištima, sazrijevaju na čistinama i čistinama, u zasadima, niču na travnjacima i rastu u voćnjacima jabuka.

Smrci donose plodove u proljetnim mjesecima - u zapadnoeuropskim šumama ove prve gljive u godini mogu se brati već u ožujku, u Rusiji, u pravilu, tek u travnju-svibnju. Ponekad, u posebno toplu i blagu jesen, ponovno izrastu u listopadu.

Slične vrste i razlike od njih

Istovremeno sa smrčcima, u proljetnim šumama pojavljuju se nizovi njima donekle sličnih gljiva. Međutim, pažljivi kolekcionar lako ih razlikuje.

Šavovi nemaju stanične, već presavijene kape s dubokim vijugavim utorima. Rastu u nepravilno zaobljene oblike koji izgledaju poput smeđih baršunastih kovrčavih “oblačića”. Linije rastu uglavnom u svijetlim borovim šumama.

Unatoč ugodnom mirisu gljiva, sirova pulpa struna je otrovna. Njegove se otrovne komponente čak i kuhanjem ne razgrađuju do kraja, pa se preporuča sušenje konaca na otvorenom najmanje šest mjeseci. Tijekom tog razdoblja otrovne tvari isparavaju bez traga i gljive konačno postaju jestive.

Primarna obrada i priprema

Mirisni proljetni smrčci sadrže otrovne spojeve koji se eliminiraju kuhanjem ili sušenjem. Stanična plodišta prije pripreme najprije se očiste od pijeska koji se nakuplja u brojnim šupljinama. Zatim se gljive mogu sušiti u prozračenom prostoru najmanje 3 mjeseca ili kuhati u trostrukoj količini vode 20 minuta. U potpunosti ocijedite juhu i isperite smrčke. Nakon toga se prže, pirjaju, dodaju umaku i uživaju u poznatom finom okusu.

Korisna i ljekovita svojstva

Čunjasti smrčak, poluslobodni smrčak i obični smrčak sadrže vitamine A, PP, fosfor i kalcij. Ovaj set je koristan za vid, metaboličke procese i koštano tkivo.

Osim toga, ove gljive sadrže složene ljekovite tvari koje:

ojačati očne mišiće. Kao rezultat toga, ispravlja se senilna dalekovidnost;
spriječiti zamućenje leće i na taj način osigurati prevenciju katarakte;
povećati apetit, pomoći u suočavanju s astenijom i anoreksijom;
imaju analgetski učinak. Alkoholna tinktura smrčaka od davnina se koristi za utrljavanje protiv radikulitisa i reumatizma;
poboljšati probavu, promicati učinkovitu apsorpciju hranjivih tvari;
podići opći ton, su antidepresivi;
imaju antimikrobno i antivirusno djelovanje, povećavaju imunitet.

Kontraindikacije

Unatoč impresivnom popisu korisnih i ljekovitih svojstava, aktivni sastojci smrčaka mogu uzrokovati štetu, osobito u osjetljivim stanjima tijela. Korištenje ovih gljiva i lijekova napravljenih na njihovoj osnovi kontraindicirano je u sljedećim slučajevima:

ozbiljne kardiovaskularne bolesti;
trudnoća i dojenje;
individualna netrpeljivost;
mlađi od 12 godina.

Neobično rane gljive, proljetni smrčak, popularan su predmet sakupljanja diljem svijeta. Ako se pravilno pripreme i konzumiraju, u potpunosti otkrivaju svoj fin okus, nježan miris i ljekovita svojstva.

Proljetna gljiva smrčak ima osebujan izgled. Razlikuje se od mnogih vrsta ljetnih jestivih gljiva. Dugo je postojao oprezan stav prema smrčcima, vjerovalo se da ih je opasno jesti. Ovo mišljenje nastalo je zbog njihove sličnosti s linijama, koje često uzrokuju trovanje. Ove 2 vrste gljiva lako je pobrkati. Ako znate razlike među njima, tada uz pravilnu obradu možete sigurno jesti smrčke.

Fotografije i opisi ove vrste proljetnih gljiva bit će dati u nastavku.

Izgled smrčka

Smrci - proljetne gljive. Počinju se pojavljivati krajem travnja i rastu u skupinama. U mjesecu svibnju ih ima više, au lipnju se već odsele, sastajući se samo povremeno.

U središnjoj Rusiji postoje 3 vrste smrčaka: obični, stožasti i klobučasti smrčci.

Sve ove vrste su jestive, ali zahtijevaju obavezno prethodno prokuhavanje.

Važno je za berače gljiva razlikovati smrčke od linija. Slični su i samo ih pomnim gledanjem možete razlikovati. Šavovi često uzrokuju trovanje zbog visokog sadržaja toksina.

Ubodi su tamnije boje i imaju nepravilno oblikovanu glavu s brojnim slučajnim naborima. Izvana, njihova vijugava kapica podsjeća na ljusku oraha ili ljudski mozak. Šavovi imaju kratku dršku, koja se ponekad ni ne vidi ispod kapice. Stručak i klobuk nisu iznutra šuplji, ispunjeni su pulpom.

Također je potrebno razlikovati jestive smrčke od njihovih lažnih primjeraka koji mogu biti štetni za zdravlje. Da biste to učinili, morate ih prepoloviti. Lažni smrčci imaju stabljiku koja nije šuplja, već unutra ima pulpu.

Prednosti proizvoda

Zbog prisutnosti tvari iz skupine polisaharida (FD 4) smrčak je dobar za vid. Njegova uporaba pomaže u jačanju očnih mišića i sprječava zamućenje leće. Na temelju proizvoda stvoren je lijek koji je prošao klinička ispitivanja u oftalmološkoj klinici. Prema rezultatima istraživanja, korištenje ovog lijeka pomoglo je poboljšanju vida za više od 2 puta kod otprilike ¼ pacijenata. Rizik od katarakte smanjen je za 80%, a kod nekih pacijenata smanjena je zamućenost leće. Međutim, takav lijek zahtijeva dugotrajno liječenje, oko 6 mjeseci.

Kao narodni lijek, proizvod se koristi u liječenju bolesti imunološkog i krvožilnog sustava, jer ima sposobnost čišćenja limfe i krvi.

Proizvod sadrži vitamini A, D, C, PP i skupina B, kao i fosfor. To je zbog korisnih svojstava smrčaka. Sadržaj kalorija u gljivama je nizak - oko 30 kilokalorija na 100 g proizvoda.

Ovo je prilično skup proizvod. Cijena 1 kg svježih smrčaka je oko 400 rubalja, a osušenih oko 5000 rubalja. Gotovo ih je nemoguće pronaći u običnim supermarketima, prodaju se u posebnim eko-trgovinama.

Je li proizvod opasan po zdravlje?

U svježem stanju sadrže otrovne tvari - žirometrin, metilhidrazin i hevelinsku kiselinu, koje se kuhanjem uništavaju. Ako su gljive pripremljene prema svim pravilima, tada neće biti trovanja. Zbog toga se svrstavaju u uvjetno jestive gljive.

Svi slučajevi trovanja povezani su s nepravilnom preradom gljiva. U nekim slučajevima, oni su zbunjeni sa šavovima, koji su mnogo otrovniji. Trovanje šavovima promatra se mnogo češće, jer je sadržaj otrovnih tvari u njima mnogo veći.

Ako su smrčci bili slabo raskuhani, tada su mogući sljedeći simptomi trovanja:

glavobolja;
mučnina i povračanje;
proljev;
bol u trbuhu;
konvulzije;
oštećenje jetre (u teškim slučajevima).

Ako se pojave takvi znakovi, potrebno je isprati želudac, uzeti aktivni ugljen i nazvati hitnu pomoć.

Da biste izbjegli takve neugodne posljedice, trebate u skladu s pravilima obrade. Prije kuhanja smrčke treba temeljito isprati u cjedilu pod tekućom vodom. Zatim se gljive prebace u lonac, napune vodom i namaču 1 sat. Nakon toga se ponovno operu u cjedilu. Zatim se kuhaju u loncu 1 sat. Nakon kuhanja gljive stavite u cjedilo. Juha se mora izliti, ne može se koristiti za kuhanje. Tijekom toplinske obrade, toksini ostaju u juhi. Tek nakon toga možete pristupiti pripremi jela od smrčka.

Mora se zapamtiti da je bolje ne dopustiti djeci da jedu smrčke. Organizam djeteta može biti osjetljiv na te gljivice. Da, i odrasli trebaju konzumirati ovaj proizvod umjereno.

Kako čuvati gljive?

Možete pohraniti smrčke osušeni ili smrznuti. Sušenje gljiva traje dosta dugo, a mogu se konzumirati tek nakon 90 dana. Takvo dugotrajno sušenje uništava toksine na isti način kao i prokuhavanje.

Drugi način pohranjivanja smrčaka je zamrzavanje..

Prije zamrzavanja, gljive se moraju prokuhati prema svim pravilima za uklanjanje toksina.
Nakon vrenja, osušite gljive kako se ne bi prekrile ledom kada se zamrznu.
Zatim se smrčci stavljaju na pladanj i stavljaju u zamrzivač na nekoliko sati.
Nakon toga, gljive se prebacuju u posudu i čuvaju u zamrzivaču.

Smrznute gljive mogu se čuvati oko 1 godinu. Što se tiče svježih smrčaka, mogu spremiti kuhano. Da bi to učinili, stavljaju se u otopinu soli i stavljaju u hladnjak. Ali rok trajanja takvih gljiva je vrlo kratak.

Od smrčaka se mogu pripremati pržena jela, umaci i nadjevi za pite. Nije preporučljivo koristiti ih za prva jela, jer u tekućem mediju gube okus i miris. Od ovih gljiva možete pripremiti i tradicionalnu medicinu.

Recepti tradicionalne medicine na bazi smrčaka

Ove se gljive koriste za poboljšanje vida i probave, za čišćenje krvi i limfe, kao i za bolove u zglobovima.

Zaključak

Možemo zaključiti o prednostima smrčaka za ljudsko tijelo. Samo se trebate sjetiti o pravila za preradu gljiva i posvetiti mu dužnu pažnju. I tada će uporaba proizvoda biti potpuno sigurna.

Smrčci- prve proljetne gljive. Pojavljuju se od kraja travnja. Smrci su jako ukusni. Nažalost, ne znaju svi kako pravilno kuhati ove gljive. Važno je ne brkati smrčke s linije.

Gdje i kada se skupljaju smrčci?

Potraga za smrčkom može započeti već krajem travnja. Istina, travanjski smrčci su vodenastiji i mirišu nekako nejasno. U svibnju su smrčci već jaki, imaju pravi miris gljiva s laganom voćnom aromom. U srednjem pojasu u svibnju ima mnogo više smrčaka nego u travnju. Pojedinačni smrčci mogu se naći čak i početkom lipnja.

Smrci obično rastu u skupinama. Traže se na obroncima usjeka, na rubovima šuma iu gustim šumama, na čistinama, čistinama iu šikarama. Smrci često rastu u područjima šumskih požara. Na opće iznenađenje, pojavljuju se u vrtovima i parkovima velikih gradova. Smrci rastu čak iu Australiji. A čunjasti smrčak skuplja se u planinama na nadmorskoj visini od čak 2600 metara! U Tien Shanu raste u planinskim šumama smreke. U SAD-u, gdje je ova gljiva vrlo skupa, postoji čak i Društvo ljubitelja smrčaka. U mnogim zemljama smrčak se smatra "kraljem gljiva". U SSSR-u je gljiva bila dopuštena u pripremi prema GOST-u. Pravi smrčak smatran je uvjetno jestivim, a čunjasti smrčak jestivom gljivom niske kvalitete. U odrednicama su se često mogla vidjeti upozorenja: smrčke je potrebno prvo prokuhati. Sušenje je bilo dopušteno. Zaziremo od smrčaka. S vremena na vrijeme postoje izvješća o slučajevima trovanja ovim gljivama. Najvjerojatnije su takve informacije povezane s nepravilnom uporabom gljiva ili činjenicom da se često prodaju na tržnicama zajedno s žicama.

Opis smrčaka

Obični smrčak, ili jestive, stvaran (Morchella esculenta). Pojedinačni veliki moreli mogu težiti do 500 g. Takve gljive imaju vrlo impresivne veličine, budući da je gljiva iznutra šuplja. Klobuk (promjera obično 3 - 5 cm) je jajolik ili jajasto zaobljen, visok 3 - 6 cm, po rubovima srasta sa stručkom. Vanjska strana klobuka je žuto-smeđa, smeđa, a povremeno i sivo-smeđa. Neravna valovita "rebra" stvaraju mrežastu staničnu površinu s dubokim, vijugavim stanicama nepravilnog oblika. Noga je krhka, promjera do 2 cm, cilindrična (duga do 7 cm), iznutra šuplja, bjelkasta ili smećkasta, glatka ili s uzdužnim utorima (udubljenja). U podnožju se širi. Pulpa je tanka, krhka, voštana. Visina klobuka i stručka na oko su gotovo jednaki. Kada se otvori, cijeli smrčak je iznutra šupalj.

Obični smrčak, ili jestivi, fotografija s Wikipedije

(Morchella conica) više podnosi sjenu i voli vlagu od svog najbližeg rođaka, običnog smrčka. Također je šuplja iznutra. Ima smećkasti ili smeđe-sivi klobuk srastao sa stručkom, koji s vremenom posmeđi. Klobuk je promjera do 5 cm, visine do 10 cm, stožastog ili izduženo-jajolikog oblika s pravilnim duguljastim stanicama. Okomita (s vodoravnim pregradama) "rebra" mogu biti tamnija, čak i gotovo crna. Pulpa je voštana, sa slabim mirisom gljiva. Noga (2 - 5 cm duga i 1,5 - 3 cm u promjeru) je cilindrična, šuplja, bjelkasta ili žućkasta, lomljiva. Glatka je ili s uzdužnim udubljenjima (naborima). Može biti zdepast ili sužen u podnožju. Okus stožastog smrčka neki smatraju osrednjim, dok ga drugi cijene više od ostalih smrčaka.

Postoje i druge jestive vrste smrčaka. Ovaj jestiva verpa, ili kapa od smrčka (Verpa bohemica). Raste u izobilju u listopadnim šumama, osobito ispod stabala jasike. Ova gljiva ima smeđi ili žućkasto-smeđi klobuk promjera do 5 cm (obično 2 - 3 cm), postavljen na izduženu (6 - 14 cm) cilindričnu bjelkastu ili bjelkasto-žućkastu peteljku (do 2 cm u promjeru). Šešir podsjeća na zvono s presavijenom površinom i valovito zavojitim rubovima. Kapa je pričvršćena na nogu samo u središnjem dijelu. Noga može biti glatka ili imati dlakavost i male ljuske. Iznutra je šuplja, a kod mladih gljiva ispunjena je “vatom”. I ovu gljivu ugodnog mirisa potrebno je prethodno prokuhati.

Morel kapa, fotografija sa stranice atlasgribov.ru

Manje uobičajeno visoki smrčak (Morchella elata) 25 - 30 cm visok, s maslinastosmeđim kupastim klobukom. Pojavljuje se na travnatim mjestima, voli rubove šuma, crnogorične šume (osobito u planinama) i ognjišta.

Prilično rijetko stepski smrčak (Morchella steppicola), koji se može naći u pelinovitim stepama srednje Azije. Gljiva je jestiva.

Koliko su smrčci opasni?

Smrci i strune sadrže opasnu otrovnu tvar - giromitrin. Ima ga više u redovima, u smrčcima i klobucima smrčka - u vrlo niskim koncentracijama. Neki istraživači vjeruju da u nekim područjima smrčci ne sadrže toksin. No, liječnici preporučuju prethodno prokuhati ili opariti smrčke kipućom vodom i ocijediti vodu. Tada će ova vrlo ukusna gljiva donijeti zadovoljstvo i neće uzrokovati štetu.

U našoj dači, krajem travnja - početkom svibnja, u nekim godinama, mnogi stožasti smrčci rastu ispod dva ogromna stabla jabuke. Dugo vremena nismo mogli objasniti ovaj neobičan fenomen. Kasnije smo saznali da postoje njemačke i francuske metode za umjetni uzgoj smrčaka. Njemačka metoda je da se smrčci (mljeveni saprofiti) uzgajaju u šumi ili u vrtu, prvo sijući komadiće gljiva, a zatim ih pokrivajući pepelom. Također svake godine stavljam drveni pepeo ispod stabala jabuke (osobito u jesen). Masovna pojava smrčaka također opravdava francuski način njihovog uzgoja. Njegova suština leži u činjenici da se u Francuskoj smrčci uzgajaju na onim mjestima gdje su neubrane jabuke ostale ležati na zemlji od jeseni. Ovo je naša opcija. Jabuka ima toliko da ih često ne možemo ubrati. U jesen često imam vremena samo da ih zgrabljam u hrpe, koje odozgo prekrijem napola raspadnutim kompostom. Ispostavilo se da Francuzi posebno prave krevete sa slojem komine od jabuka, koje za zimu pokrivaju lišćem. U rano proljeće skidaju se listovi i čeka se da se pojave smrčci.

Kako ne brkati smrčke s linijama?

Postoji nekoliko važnih razlika između ovih gljiva. Klobuk i stručak smrčka gotovo su identične duljine. Jedino klobuk smrčka ima izduženu stručak i na njega postavljen zvonasti klobuk. Stabljika uboda često se skraćuje. Ponekad to čak i ne možete vidjeti.

Smrčki su iznutra šuplji (klobuk i stručak). Vijugave stanice nalaze se samo na površini tijela gljive. Linije (klobuk i stručak) iznutra nisu šuplje, već su ispunjene uvijenim mesom.

Kako kuhati smrčke

Smrci se kuhaju, prže i suše. Prije upotrebe potrebno ih je kuhati, juhu ocijediti, a gljive oprati hladnom vodom. Nakon toga se mogu sigurno pržiti, pirjati i kuhati. Sušenjem se potpuno neutraliziraju štetne tvari. Smrci se pirjaju na kiselom vrhnju, mlijeku i maslacu. Prije toga se prokuhaju i ocijede vodu.

Smrci u ulju. Da biste to učinili, kuhajte svježe smrčke 10 - 15 minuta, ocijedite ih u cjedilu i isperite hladnom vodom ili iscijedite. Ocijeđenu vodu ne koristiti kao hranu. Šampinjoni se narežu na ploške, posole, popapriju i poprskaju limunovim sokom. Pržiti poklopljeno još 15 - 20 minuta.

Palačinke sa smrčcima. U Americi se ovo jelo poslužuje na gala večerama društva Morel. Da biste to učinili, prženi smrčci se zamotaju u palačinke, koje se zatim prže sa svih strana.

(funkcija(w, d, n, s, t) ( w[n] = w[n] || ; w[n].push(funkcija() ( Ya.Context.AdvManager.render(( blockId: "R-A) -143469-1", renderTo: "yandex_rtb_R-A-143469-1", async: true )); )); t = d.getElementsByTagName("script"); s = d.createElement("script"); s .type = "text/javascript"; s.src = "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async = true; t.parentNode.insertBefore(s, t); ))(ovo , this.document, "yandexContextAsyncCallbacks");

Travanj je više mjesec

Proljetnu sezonu gljiva otvaraju zanimljivi šampinjoni zvani smrčci i strune. Ljudi ih često miješaju, iako su to dvije potpuno različite vrste gljiva. Njihova glavna razlika je u tome što su smrčci jestive gljive i ne zahtijevaju intenzivnu toplinsku obradu u pripremi. Ali većina sorti šavova su otrovne gljive. Da bi bili prikladni za ljudsku prehranu, potrebna je ozbiljna toplinska obrada.

Počnimo našu priču sa smrčcima. Porodica ovih gljiva vrlo je brojna i razlikuje se po obliku i veličini. Ali sve su to priznate delicije u svijetu gljiva. Smrci su vrlo popularni u europskoj kuhinji. Ove gljive imaju ljekovita svojstva. Osim toga, naučili su ih uzgajati u umjetnim uvjetima.

Obični smrčak, pravi ili jestivi Morchella esculenta L.: Fr.
Plodno tijelo (apotecij) jestivog smrčka je veliko, mesnato, iznutra šuplje, zbog čega je gljiva vrlo male težine, visine 6-15 (do 20) cm.Sastoji se od „nogice“ i kapa”. Jestivi smrčak smatra se jednom od najvećih gljiva iz porodice smrčaka.

Smrci su visokovrijedne gljive. Teško da postoji nešto ukusnije od umaka od smrčaka za rezance i tiletine file. Pronaći ih je puka sreća.

Kapica gljive u pravilu ima jajoliki ili jajoliko-zaobljeni oblik, rjeđe spljošteno-sferičan ili sferičan; tupog kraja; Po rubu tijesno raste uz nogu. Visina klobuka je 3-7 cm, promjer 3-6 (do 8) cm Boja klobuka je vrlo varijabilna: od oker-žute i sive do smeđe; S godinama i sušenjem postaje tamniji. Budući da je boja klobuka bliska boji opalog lišća, gljiva je jedva primjetna u leglu. Površina klobuka je vrlo neravna, naborana, sastoji se od dubokih jamica-stanica različite veličine, obloženih himenijem. Oblik stanica je nepravilan, ali bliži okruglom; odvajaju ih uski (1 mm debljine), vijugavi nabori-rebra, uzdužni i poprečni, svjetlije boje od stanica. Stanice nejasno podsjećaju na saće, pa otuda i jedan od engleskih naziva za jestivi smrčak - saćasti smrčak (honeycomb morel).

Prah spora je žućkast, svijetlo oker. Spore su elipsoidne, glatke, rjeđe granularne, bezbojne, veličine (19-22) × (11-15) mikrona, razvijaju se u plodnim vrećicama (asci), tvoreći kontinuirani sloj na vanjskoj površini klobuka. Askusi su cilindrični, veličine 330×20 µm.

Jestivi smrčak rasprostranjen je u cijeloj umjerenoj zoni sjeverne hemisfere - u Euroaziji do Japana i Sjeverne Amerike, kao iu Australiji i Tasmaniji. Javlja se pojedinačno, rjeđe u skupinama; dosta rijetka, iako najčešća među gljivama smrčak.

U zapadnoj Europi gljiva se nalazi od sredine travnja do kraja svibnja, u posebno toplim godinama - od ožujka. U Rusiji se gljiva obično ne pojavljuje ranije od početka svibnja, ali se može naći do sredine lipnja, povremeno, u dugoj, toploj jeseni, čak i početkom listopada.

Na Kubanu se sezona smrčaka javlja uglavnom u travnju - od početka ili sredine mjeseca, ovisno o vremenu i području. Iako se prvi gljive smrčak, klobuci smrčka, pojavljuju već sredinom ožujka. A sezona smrčaka završava sredinom ili krajem svibnja.

Proljetnu paradu smrčaka otvaraju njihovi najukusniji predstavnici - klobuci smrčka - Verpa bohemica. Ovo je najranija proljetna gljiva koja se može naći gotovo odmah nakon što se snijeg otopi. Od običnog smrčka, koji je najpoznatiji, klobuci smrčka se razlikuju po veličini i obliku. Oni su mali. Klobuci nisu veći od malog prsta, klobučasti su i okomito presavijeni, gotovo labavo položeni na stručak. Vrlo sličan Hutsul šeširima u minijaturi. Visina kapice je 2-5 cm, debljina - 2-4 cm Boja - od smeđe, čokolade (u mladosti) do žućkasto-oker u odrasloj dobi. Pulpa je tanka, svijetla, ugodnog mirisa i bez puno okusa.

Ovo je jedna od „najužih“ gljiva smrčaka - daje plodove u vrlo „ciljanom“ sloju negdje od početka travnja do sredine svibnja. Ne raste posvuda u nizu. Stoga je preporučljivo znati točno gdje raste. U mojoj voljenoj kubanskoj šumi masovno se nalazi samo u jednom malom šumarku jasika i lipa. Povremeno ga se može vidjeti iu drugim područjima, ali ako ga skupite bilo gdje, do kraja putovanja možete u najboljem slučaju pokriti samo dno košare. Smrčak voli siromašna, poplavna tla i raste među mladim jasikama i lipama. Pod povoljnim uvjetima donose plodove u vrlo velikim skupinama.

Smrčak se smatra izvrsnom jestivom gljivom, najboljom među smrčcima, koji su već dosta dobri. Bolje je uzeti kape za hranu. Dovoljno ih je popariti kipućom vodom ili prokuhati u slanoj vodi 10-20 minuta, a zatim raditi s njima što god želite - pržiti, peći, kuhati juhe i sl., dobre su kao nadjev za pite, dodatak kulebjaku itd.

Prije nego što su klobuci smrčka uopće otišli, počinje sezona preostalih smrčaka, prvenstveno običnog smrčka kojeg još nazivamo i pravim ili jestivim Morchella esculenta. Smatra se jednom od najvećih gljiva iz obitelji smrčaka. Plodnjak jestivog smrčka je krupan, mesnat, iznutra šupalj, zbog čega je gljiva vrlo lagana, visoka 6-15 (do 20) cm.Sastoji se od “nogice” i “klobuka”.

Kapica gljive u pravilu ima jajoliki ili jajoliko-zaobljeni oblik, rjeđe spljošteno-sferičan ili sferičan; tupog kraja; Po rubu tijesno raste uz nogu. Boja klobuka je vrlo varijabilna: od oker-žute i sive do smeđe; S godinama i sušenjem postaje tamniji. Budući da je boja klobuka bliska boji opalog lišća, gljiva je jedva primjetna. Štoviše, često se voli skrivati u šikarama grmlja. Površina klobuka je vrlo neravna, naborana, sastoji se od dubokih jamica-stanica različite veličine. Oblik stanica je nepravilan, ali bliži okruglom; odvajaju ih uski (1 mm debljine), vijugavi nabori-rebra, uzdužni i poprečni, svjetlije boje od stanica. Stanice nejasno podsjećaju na saće, pa otuda i jedan od engleskih naziva za jestivi smrčak - saćasti smrčak (honeycomb morel).

Stručak je valjkast, pri dnu malo zadebljan, iznutra šupalj (s klobukom čini jednu šupljinu), krt, dug 3-7 (do 9) cm i debeo 1,5-3 cm.Kod mladih gljiva stručak je bjelkast. , ali s godinama potamni, postaje žućkast ili kremast. Kod potpuno zrele gljive stručak je smećkast, brašnjav ili malo prekriven ljuspicama, a često ima uzdužne brazde pri dnu.

Pulpa plodnog tijela je svijetla (bjelkasta, bjelkasto-krem ili žućkasto-oker), voštana, vrlo tanka, krhka i nježna, lako se mrvi. Okus pulpe je ugodan; nema izrazitog mirisa.

Morel raste na dobro osvijetljenim mjestima na plodnom tlu bogatom vapnom - od nizina i poplavnih ravnica do planinskih padina: u svijetlim listopadnim (breza, vrba, topola, joha, hrast, jasen i brijest), kao iu mješovitim i crnogoričnim šumama. , u parkovima i nasadima jabuka; uobičajena na travnatim, zaštićenim mjestima (na travnjacima i rubovima šuma, ispod grmlja, na čistinama i čistinama, u blizini oborenih stabala, uz jarke i uz obale potoka). Može rasti u pješčanim područjima, u blizini odlagališta otpada i na starim zgarištima. Nalazi se u povrtnjacima, prednjim vrtovima i travnjacima.

Jestivi smrčak ne može se zamijeniti ni s jednom otrovnom gljivom. Od srodnih vrsta razlikuje se po čunjastom i visokom smrčku po zaobljenom obliku klobuka, obliku, veličini i rasporedu stanica. Vrlo mu je sličan okrugli smrčak (Morchella rotunda), koji se, međutim, često smatra jednim od oblika jestivog smrčka.

Uvjetno jestiva gljiva treće kategorije. Prikladno za hranu nakon kuhanja u kipućoj slanoj vodi 10-15 minuta (juha se ocijedi) ili nakon sušenja bez vrenja.

Godine 1984. smrčak je zakonski proglašen službenom državnom gljivom Minnesote.

Glavna stvar je ne brkati jestive smrčke s otrovnim linijama.

Otrovne linije obično rastu u crnogoričnim šumama, imaju tamnosmeđu kapu, nepravilnog sferičnog oblika s vijugama, poput mozga. Dugo su se gljive smatrale jestivim gljivama, sve dok znanstvenici u njima nisu otkrili tvari štetne za organizam. Trenutno se jestivom smatra samo divovska struna. U krajnjem slučaju, ako baš želite okusiti žice, onda ih prvo dobro prokuhajte (40 minuta), a zatim pripremajte jela.

Fotografije šavova za usporedbu možete vidjeti ovdje:

Kako kuhati smrčke

Smrci su visokovrijedne gljive. A teško da postoji nešto ukusnije od umaka od smrčka za rezance i teleći file. Ali ne smijemo zaboraviti da je ovo uvjetno jestiva gljiva, koja je pogodna za hranu nakon kuhanja u kipućoj slanoj vodi 10-15 minuta (juha se ocijedi) ili nakon sušenja bez vrenja.

Smrci su najprikladniji za pirjanje. Pirjani smrčci mogu se koristiti kao nadjev za složence ili tartlete, kao pasta za sendviče ili jednostavno kao prilog mesu i ribi. Smrčke je potrebno prethodno dobro oprati i očistiti. Svaku gljivu treba pažljivo prerezati po dužini i osloboditi njezinu šupljinu od insekata koji su ušli unutra. Podnožje stabljike možete odrezati u šumi, ali kod kuće temeljito isperite ćelije u kojima se obično nakuplja zemlja i pijesak. Zatim se gljive kuhaju 10-15 minuta (juha se ocijedi). Ako pripremate jelo od suhih smrčaka, prvo ih potopite u vodu (to će trajati nekoliko sati).

Pirjani smrčci

300 g svježih smrčaka (40 g suhih), 1 sitno nasjeckani luk, malo sitno nasjeckanog peršina, 25 g maslaca, 2 žlice. žlice brašna, 100 g povrtne juhe, malo vode za podlijevanje ako se koriste sušeni smrčci, 100-200 g vrhnja (može i s mlijekom u omjeru 1:1).

Kuhane gljive sitno nasjeckajte. Pržite na maslacu zajedno s lukom i peršinom - luk bi trebao dobiti zlatnu boju. Dodavati brašno, pa polako uz neprestano miješanje dodavati juhu i vrhnje. Pirjajte nekoliko minuta, a na kraju posolite i popaprite po ukusu.

Recept poznatog američkog mikologa Johna Cagea

Smrčke s maslacem pecite 20 minuta u pećnici zagrijanoj na 170 stupnjeva. Dodati vino i ostaviti u pećnici još četvrt sata. Dodajte sol i crvenu papriku, na vrh stavite šlag i vratite u pećnicu dok šlag ne počne mjehuriti.

Svježi smrčci zapečeni u umaku od vrhnja

Morels - 100 g, maslac - 1 žlica, umak od kiselog vrhnja - 2 - 3 žlice, sir - 1 žličica.
Smrčke ogulite, isperite i stavite u kipuću vodu 10 minuta. Ocijedite vodu, šampinjone nasjeckajte, popržite, začinite preljevom od kiselog vrhnja, prokuhajte pa ih stavite u porcije za pečenje, pospite ribanim sirom, pokapajte uljem i pecite dok ne porumene.

Svježi smrčci u vrhnju

Svježi smrčci - 500 g, kiselo vrhnje - 1 šalica, sir - 25 g, brašno - 1 žličica, biljno ulje - 1 žlica, sol - po ukusu, peršin - po ukusu.

Smrčke (ili klobuke smrčaka) ogulite, isperite i stavite u kipuću vodu 10 minuta. Zatim ocijedite vodu, a gljive oplahnite u hladnoj vodi, narežite na ploške, posolite i pržite na vrelom ulju. Na kraju prženja gljive pospite brašnom, ponovo popržite, dodajte kiselo vrhnje i prokuhajte. Odozgo pospite ribanim sirom, pokapajte maslacem i zapecite u pećnici dok ne porumene.
Prije posluživanja gljive ukrasite sitno nasjeckanim peršinom.

Juha od smrčka

Za 500 g smrčaka - 100 maslaca, 2 glavice luka, 2 žlice brašna, 0,5 šalice vinove loze, 3 litre mesne juhe, 2 žlice vrhnja, 5 žumanjaka, sok od limuna, muškatni oraščić i sol po ukusu.
Na tavi na ulju popržite sitno nasjeckani luk. Kad je gotov dodajte mu oprane i skuhane smrčke i lagano pržite da im nestane vode. Zatim smrčke pospite brašnom, zalijte mesnom juhom i vinom i kuhajte 30 minuta. Zatim juhu procijedite kroz sito. Posebno samljeti tvrdo kuhane žumanjke sa vrhnjem i maslacem. Tu mješavinu sameljite s kuhanim smrčcima, pomiješajte s procijeđenom juhom, dodajte limunov sok i muškatni oraščić, prokuhajte i poslužite.

Morel juha s rižom na uzbečki način

Za 500 g smrčaka - 300 g riže, 100 g maslaca, 2 jaja, hrpa kopra, sol po ukusu.
Smrčke ili klobuke smrčaka oguliti, isprati i preliti hladnom vodom.Vodu mijenjati nekoliko puta svakih 15 minuta dok perete gljive. Namočene gljive sitno narežite, stavite u slanu kipuću vodu i kuhajte. Kad su kuhani, u juhu dodajte kuhanu rižu, maslac, pasirana jaja i sitno nasjeckani kopar.

Morel juha pire

Na 600 g svježih smrčaka - 2 žlice maslaca, 2 žlice brašna, 2 žumanjka, 4 čaše mlijeka, 1 glavica luka, 1 mrkva, 1 čaša vrhnja, sol po ukusu.
Oguljene i oprane smrčke prethodno prokuhati 10 - 15 minuta (juhu ocijediti), propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, staviti u lonac, preliti sa žlicom ulja, staviti mrkvu isječenu po dužini na 2 polovice, oguljenu glavicu luka, zatvoriti s poklopite i pirjajte 40-45 minuta. Zatim prelijte čašom vode i prokuhajte. Posebno u loncu za juhu lagano popržite 2 žlice brašna sa 2 žlice maslaca, pa sve razrijedite sa 4 čaše mlijeka, čašom povrtne juhe ili vode, prokuhajte, dodajte pirjane gljive (mrkvu i luk izvadite) i kuhajte 15 - 20 minuta. Zatim juhu posolite, začinite maslacem i 2 žumanjka te dodajte čašu vrhnja.

Smrci sa slaninom u pepelu

Za 4 porcije: 250 g gljiva, 100 ml konjaka, 1 kriška slanine za svaku gljivu, crni papar, 1 žlica. l. maslac.
Zagrijte roštilj (s drvenim ugljenom). Šampinjone brzo, ali dobro isperite, ogulite, stavite u manju posudu, prelijte konjakom i ostavite da se namače 30 minuta (često okrećući).

Ploške slanine pospite crnim paprom i omotajte ih oko gljiva. Komade aluminijske folije namazati maslacem, posložiti gljive (sa slaninom) i zamotati. Nakon toga svaku gljivu zamotajte u drugi sloj folije i stavite u ugljen, od kojih su neki već izgorjeli. Ostavite gljive oko 30 minuta. Šampinjone izvadite iz pepela, odmotajte foliju i poslužite. Poslužuje se s krumpirom u foliji.

Smrci u bijelom vinu

Za 4 porcije: 500 g smrčaka, sol, crni papar, 1,5 žlica. l. maslaca, malo dobrog bijelog vina, 1-2 sirova žumanjka.

Gljive brzo, ali temeljito isperite pod mlazom hladne vode, osušite, ogulite i narežite na komade. Zagrijte veću tavu (bez ulja) i pržite gljive dok sva tekućina ne ispari; zatim smanjite vatru. Gljive posolite i popaprite, dodajte 1 žlicu. l. maslac, ulijte bijelo vino. Sve zajedno prokuhajte na srednjoj vatri (oko 5 minuta). Maknite posudu sa štednjaka, prvo umiješajte 1 žličicu. maslac, pa dodati žumanjke.

Morel umak

Za 600 g smrčaka ili klobuka smrčka - 50 g maslaca, 2 šalice mesne juhe, 1 šalica kiselog vrhnja, 75 g luka, 1 žlica brašna, sol, papar, muškatni oraščić po ukusu.

Smrčke skuhati u slanoj vodi, procijediti, dobro isprati u hladnoj vodi, sitno nasjeckati, staviti u lonac, dodati nasjeckani luk, posoliti, popapriti i poklopljeno pržiti. Brašno razmutiti na maslacu, razrijediti s dvije čaše mesne juhe i kuhati uz miješanje dok se ne zgusne. Zatim dodajte pržene smrčke, kiselo vrhnje i kuhajte 2 minute. Gotov umak pospite naribanim muškatnim oraščićem, koprom i poslužite uz krumpirove ili riblje kotlete.