Πώς να μην μπερδέψετε με μια βελονιά την κοινή μορέλα, την κωνική μοσχάρα και τη σκούφια μόρελα. Μανιτάρια Morel: περιγραφή, πού μεγαλώνουν και πότε πρέπει να συλλέγονται, φωτογραφία Πώς μοιάζουν τα ανοιξιάτικα μανιτάρια

Morels- αυτά είναι τα πρώτα πολυαναμενόμενα μανιτάρια. Δίνουν στους άρρωστους από τον χειμώνα λάτρεις του «ήσυχου κυνηγιού» ​​την ευκαιρία να βγάλουν καλάθια από τις ντουλάπες και να τρέξουν στις πολύτιμες άκρες. Οι μορέλες έχουν ένα ιδιαίτερο άρωμα που έχει απορροφήσει τη μυρωδιά του ανοιξιάτικου δάσους, τα ξεπαγωμένα μπαλώματα και το γρασίδι του περασμένου έτους. Ταυτόχρονα, υπάρχει ένα μανιτάρι morel και υπάρχει μια βελονιά - και αυτές είναι δύο μεγάλες διαφορές.

Μανιτάρι Morel

Σε κάποια δασική χαράδρα υπάρχει ακόμα χιόνι, και κοντά, κατά μήκος των άκρων, σαν μια σειρά από Σκωτσέζους Φρουρούς με καπέλα από δέρμα αρκούδας, υπάρχουν μόρπες. Το σχήμα του καπακιού τους έδωσε το όνομα σε ένα από τα δύο είδη μανιταριών που τις περισσότερες φορές καταλήγουν στα καλάθια μας - την κωνική μορέλα. Ο εκπρόσωπος του δεύτερου είδους, η βρώσιμη μορέλα, έχει πιο στρογγυλεμένο, ωοειδές καπέλο.

Αναπτύσσονται σε διαφορετικά μέρη. Βρώσιμο μορέλαπροτιμά να κρύβεται κάτω από φυλλοβόλα δέντρα, θάμνους, σε χαράδρες - σε έδαφος γονιμοποιημένο με χούμο. Κωνικόςμια μεγάλη ομάδα μπορεί να εμφανιστεί ακριβώς σε ένα ξέφωτο σε ένα μικτό δάσος, ή ακόμα και κατά μήκος ενός δασικού μονοπατιού σε αμμώδες έδαφος. Δεν υπάρχει ιδιαίτερη γαστρονομική διαφορά μεταξύ τους. Είναι σχεδόν πανομοιότυπα σε άρωμα και γεύση. Μόνο που η σάρκα του κωνικού είναι πιο στεγνή και όταν ψηθεί είναι πιο σφιχτή, με ξεχωριστό «τραγανό».

Ένας άλλος εκπρόσωπος των μορελών ξεχωρίζει μεταξύ τους - καπάκι μορέλας. Της, όπως και η κωνική μορέλα, δεν της αρέσει η σκιά: ολόκληροι γόνοι από αυτά τα μανιτάρια βγαίνουν για να απολαύσουν τον ήλιο του Μαΐου στην άκρη των δρόμων, στα ξέφωτα και στις καμένες περιοχές. Η ιδιαιτερότητά του είναι ότι το παχύ κοίλο στέλεχος καταλαμβάνει σχεδόν τα τρία τέταρτα του μανιταριού κατά βάρος και το καπάκι, στο οποίο συγκεντρώνεται όλο το άρωμα, μόλις και μετά βίας καλύπτει την κορυφή του. Και ακόμα κι αν σηκώσετε μόνοι σας ένα καλάθι γεμάτο καπάκια, θα νιώσετε αμέσως τη διαφορά με τις μορέλες: το άρωμα του καπακιού είναι πιο φτωχό.

Σπουδαίος! Όταν κοπεί ανοιχτό, το μόρχο (καπάκι και στέλεχος) είναι πάντα κούφιο!

Μορέλες και γραμμές

Η μορέλα συχνά συγχέεται με γραμμή, αν και ανήκει σε διαφορετική οικογένεια και η διαφορά μεταξύ τους είναι προφανής - δεν φαίνονται ίδια και η γεύση δεν είναι η ίδια. Η βελονιά, κατά κανόνα, στέκεται σε ένα κοντό κοίλο στέλεχος, το οποίο είναι σχεδόν αόρατο κάτω από το άμορφο σκούρο καφέ ή ακόμα και μαύρο καπάκι. Τα ράμματα είναι πολύ μεγαλύτερα σε μέγεθος από τα μορελάκια. Σε μια μικρή καμένη περιοχή μπορείτε μερικές φορές να μαζέψετε δύο ή τρεις κουβάδες βελονιές, και το καθένα θα έχει το μέγεθος ενός καλού γκρέιπφρουτ. Όσον αφορά τις γαστρονομικές ιδιότητες, η χορδή είναι κατώτερη από τις μορέλες, αλλά το άρωμά της είναι εξαιρετικό. Πιο μανιταρό, πικάντικο. Ίσως όχι τόσο λεπτό, αλλά και φωτεινό και αξέχαστο.

Απλώς ακολουθεί τη γραμμή μας κακή φήμη(και μερικές φορές ισχύει και για μορέλες). Υπήρξαν, λένε, περιπτώσεις δηλητηριάσεων. Αρχικά πίστευαν ότι το πρόβλημα ήταν κάποιου είδους δηλητηριώδες gelvelic acid (το όνομά του προέρχεται από ένα από τα μανιτάρια της οικογένειας - gelvels: ίσως τον Σεπτέμβριο-Οκτώβριο συναντήσατε αυτό το αντιαισθητικό μανιτάρι σε ένα παχύ γκρίζο μίσχο - μερικές φορές είναι λάθος για μια γραμμή που ήρθε από το πουθενά το φθινόπωρο) . Αυτή η έκδοση δεν επιβεβαιώθηκε και στη συνέχεια διορίστηκε ένας νέος ένοχος - η τοξίνη gyromitrin, που πήρε το όνομά της από το λατινικό όνομα της γραμμής.

Το Morels δεν φαίνεται να περιέχει γυρομιτρίνη (σε κάθε περίπτωση, η έρευνα του Άγγλου επιστήμονα R. J. Benedict το επισημαίνει), αλλά η ετικέτα ενός ύποπτου μανιταριού δεν έχει αφαιρεθεί από αυτό. Σχεδόν κάθε βιβλίο που παραδέχεται ότι οι μορέλες μπορούν να καταναλωθούν μιλάει για την ανάγκη για προκαταρκτική θερμική επεξεργασία. Τέτοιες συστάσεις μπορεί να φτάσουν στο σημείο του παραλογισμού - για παράδειγμα, προτείνει ένα βιβλίο μαγειρικής που δημοσιεύτηκε πρόσφατα βράζετε μορουλάκια για μια ώρα, και στη συνέχεια, φυσικά, στραγγίστε το νερό. Ενδιαφέρον: κάθε άνοιξη μαζεύω, μαγειρεύω και τρώω αυτά τα μανιτάρια - και εδώ και πολλά χρόνια περιορίζομαι στο να τα πλένω απλώς με τρεχούμενο νερό και μετά να τα μαγειρεύω.

Είναι αλήθεια ότι συλλέγω μόρπες σε ένα συγκεκριμένο μέρος - νότια περιοχή Ladoga. Δεν θα εγγυηθώ για άλλες περιοχές - ποτέ δεν ξέρεις σε τι μπορούν να μεταλλαχθούν τα εξαιρετικά μανιτάρια υπό την επίδραση της κακής οικολογίας. Δες το και μονος σου. Μην ξεχνάτε όμως ότι βράζοντας ξανά τις μόρπες, μαζί με το νερό θα ρίξετε στο νεροχύτη αυτό το μοναδικό άρωμα του δάσους που ξυπνά από τη χειμερία νάρκη.

Morels: πώς να μαγειρέψετε

Οι μορέλες χρησιμοποιούνται με διαφορετικούς τρόπους. Το πρώτο καλάθι που φέρνουν από το δάσος είναι καλύτερο κάντε το όσο πιο εύκολο γίνεται. Κρατήστε τις απολαύσεις μέχρι την επόμενη φορά. Τώρα κοντύνετε τις έτοιμες μόρπες, αφήνοντας το στέλεχος ένα εκατοστό από την κάτω άκρη και κόψτε τα μανιτάρια σταυρωτά σε δαχτυλίδια. Τις τηγανίζουμε σε λιωμένο βούτυρο, τις μεταφέρουμε σε κοκοτεσιέρα, αλατίζουμε, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και τις βάζουμε στο φούρνο για 15 λεπτά. Αυτή η απλή συνταγή θα σας επιτρέψει να ζήσετε πλήρως τη γεύση αυτού του ανοιξιάτικου φυσικού φαινομένου.

Τώρα μπορείτε να ψήσετε μια παλαιομοδίτικη συνταγή με μορέλες Ρωσική άζυμη πίτα. Η ζύμη για αυτό γίνεται πολύ πλούσια, εύθρυπτη - με ξινή κρέμα, βούτυρο και κρόκους. Τυλίξτε το σε δύο ζουμερές φέτες - μικρότερες και μεγαλύτερες· στη μικρότερη, απλώστε στρώσεις τηγανητές μόρλες με δύο κουταλιές της σούπας πλούσια κρέμα γάλακτος, βρασμένο ρύζι, αυγό και τηγανητό κρεμμύδι στο τέλος του τηγανίσματος. Το ρύζι, φυσικά, καταλαμβάνει το κάτω στρώμα σε μια τέτοια πίτα. Καλύπτουμε την κορυφή με μια μεγάλη ζουμερή στρώση, τσίμπουμε προσεκτικά και ψήνουμε.

Και στα παραδοσιακά Ρωσικό kulebyakeΟι μόρπες θα συνδυαστούν με άλλες κύριες γεμίσεις - κρέας ή ψάρι. Αν το έχετε στρώσει με άζυμα τηγανίτες, τοποθετήστε τα μανιτάρια στο πάνω «πάτωμα». Αν αποφασίσετε να φτιάξετε ένα kulebyaka σε τέσσερις γωνίες, τοποθετήστε μορέλες με ρύζι ή αυγό σε μια από τις γωνίες.

Προετοιμάζω σπιτικά νουντλςαπό ένα μείγμα αλεύρι σιταριού και φαγόπυρου (σε ίσες αναλογίες), το βράζετε και ανακατεύετε με μορέλες ή κορδόνια βρασμένα σε κρέμα. Τα νουντλς από αλεύρι φαγόπυρου μόνο με μανιτάρια θα είναι ακόμα πιο εκφραστικά, αν ξέρετε πώς να τα απλώσετε, φροντίστε να το κάνετε. Το φαγόπυρο ταιριάζει γενικά με τα άγρια ​​μανιτάρια. Και απλά είδος σίκαλης, Και ψωμάκια φαγόπυρουσε μια παρέα με μορλέδες θα κάνουν πολύ ευνοϊκή εντύπωση (όπως, παρεμπιπτόντως, το μαργαριταρένιο κριθάρι, αλλά δεν είναι για όλους).

Θα προτιμήσετε ακόμα και τον πιο νόστιμο χυλόριζότο? Ας είναι λοιπόν με τις μορέλες. Αυτά δεν είναι μανιτάρια θερμοκηπίου· η γεύση και το άρωμα είναι εντελώς διαφορετικά. Και εδώη σούπα δεν είναι η καλύτερη χρήση για μορέλες: σε αφέψημα και ζωμό εξαφανίζεται το άρωμά τους.

Αυτό που κάνει τις μορέλες εξαιρετικά αρωματικές είναι οι σάλτσες - δεν μπορείτε καν να τις συγκρίνετε με μανιτάρια πορτσίνι. Ας πούμε το κλασικό Forester. Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο, προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες μόρπες, μαγειρεύουμε όλα μαζί για άλλα πέντε λεπτά, ρίχνουμε το λευκό κρασί, βράζουμε κατά το ένα τρίτο. Προσθέστε δυνατό ζωμό και ό,τι πιστεύετε ότι είναι κατάλληλο για σάλτσα για κρέας και κυνήγι. Απλώς μην παρασυρθείτε με μπαχαρικά - δεν πρέπει να κατακλύζουν το άρωμα μανιταριού.

Οι μορέλες, όπως και άλλα μανιτάρια, μπορούν να είναι ξηρόςΚαι πάγωμα. Η ξήρανση αλλάζει τη μυρωδιά και τη γεύση τους - αποκτάται ένα νέο προϊόν, πολύτιμο και μοναδικό.

Όταν είναι κατεψυγμένο, ακόμα και το πιο τέλειο, η γεύση των μορελών, φυσικά, χάνεται - αλλά σας επιτρέπει να οργανώνετε γαστρονομικές ασκήσεις όλο το χειμώνα. Άλλωστε, υπάρχουν μανιταρόχρονα, που μπορείτε να βάλετε σάλτσα μορέλ στο πρωτοχρονιάτικο τραπέζι, και ακόμη και τον Μάρτιο μπορείτε να ετοιμάσετε τα περίφημα Kulebyaka Ευαγγελισμός.

Σε αντίθεση με πολλά μανιτάρια του δάσους, οι μορέλες μπορούν να καλλιεργηθούν - έγιναν προσπάθειες τον 19ο αιώνα. Οι Γάλλοι ήταν ιδιαίτερα επιτυχημένοι σε αυτό: παρατήρησαν ότι στους κήπους φυτρώνουν μόρπες όπου στοιβάζονται πεσμένα μήλα. Την άνοιξη, κομμένα μανιτάρια διασκορπίστηκαν πάνω από τα κρεβάτια και όλο το καλοκαίρι σάπισαν, κορεστώντας το έδαφος με σπόρια. Το φθινόπωρο, το κρεβάτι του κήπου οργώθηκε και γέμισε με πυρηνόμηλο, ένα απόβλητο από την παραγωγή μηλίτη. Την άνοιξη δεν φύτρωσαν πολλές μορέλες, αλλά ήταν αρκετές για το πρώτο πιάτο με μανιτάρια της χρονιάς.

Η κύρια περίοδος ανάπτυξης και συγκομιδής για τα περισσότερα μανιτάρια είναι τέλη καλοκαιριού - αρχές φθινοπώρου. Μερικά είδη, που δεν είναι πολυάριθμα στη μεσαία ζώνη, ωριμάζουν νωρίτερα και εμφανίζονται μαζί με χιονοστιβάδες και κρίνους της κοιλάδας. Τα μανιτάρια Morel ανήκουν ειδικά σε αυτή την ανοιξιάτικη κατηγορία.

Ελαφριά, κούφια εσωτερικά, αρωματικά μορρέλια με χαρακτηριστική κυτταροδιπλωμένη επιφάνεια ανήκουν στην κατηγορία των Pecizomycetes και αποτελούν ξεχωριστό γένος μορελών. Ας δούμε τα κύρια υπό όρους βρώσιμα είδη.

Κωνικός

Κωνικό μορέλι (Morchella conica), ένα άλλο όνομα είναι ψηλό μορέλ. Έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

• το καπάκι έχει διάμετρο έως 10 cm και ύψος έως 5 cm, ευδιάκριτα στραμμένο προς την κορυφή (σε σχήμα καμπάνας-κωνικό). Στην κυτταρική επιφάνεια, σκούρες καφέ, σχεδόν μαύρες, κατακόρυφα προσανατολισμένες προεξοχές εναλλάσσονται με βαθουλώματα καφέ-καπνού χρώματος. Στο κάτω μέρος λιώνει με το πόδι.
• Τα σπόρια είναι λευκά ή κρεμώδη.
• το πόδι είναι κοίλο, λευκό. Αναπτύσσεται σε ύψος έως 10 εκ., φτάνει σε εξωτερική διάμετρο 5 εκ. Η επιφάνεια είναι ανώμαλη, κοκκώδης ή αλευρώδης.
• Ο πολτός είναι τρυφερός, με ευχάριστο άρωμα καρυδιού-μανιταριού.

Συνήθης

Κοινή μορέλα (Morchella esculenta), μια άλλη ονομασία είναι βρώσιμο μορέλα. Τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα αυτού του είδους είναι:

• το καπάκι είναι ωοειδές, στρογγυλό, κωνικό σε σχήμα καμπάνας, μεγαλώνει σε ύψος 12 cm και διάμετρο 10 cm, κοίλο εσωτερικά. Μια επιφάνεια με έντονα κελιά που διαχωρίζουν τα λεπτά χωρίσματα το ένα από το άλλο. Στην αρχή είναι σκούρο καφέ, αργότερα γίνεται πιο ανοιχτό λόγω της ωρίμανσης των σπορίων.
• Τα σπόρια είναι καφέ με μια απόχρωση ώχρας.
• το κοτσάνι είναι κοίλο, διευρυμένο προς τη βάση, με επιφάνεια πούδρα, κιτρινωπό, κρεμώδες, διάμετρο έως 6 εκ., ύψος έως 15 εκ. Στο επάνω μέρος, το κοτσάνι συγχωνεύεται απευθείας με το καπάκι, οπότε δεν υπάρχουν πιάτα ως τέτοια?
• Ο πολτός είναι ελαφρύς, από υπόλευκο έως ανοιχτό καφέ. Έχει μια λεπτή ευχάριστη μυρωδιά και γεύση.

Ημι-ελεύθερο

Η ημιελεύθερη μορέλα (Mitrophora semilibera) είναι ένα μικρό μανιτάρι, αισθητά διαφορετικό σε όψη από τα κωνικά και τα συνηθισμένα. Η περιγραφή του είδους έχει ως εξής:

• το καπάκι είναι κωνικό, κωνικό προς την κορυφή, σκούρο, κυψελωτό διπλωμένο, γκρι-καφέ, με έντονο χείλος κάτω που το χωρίζει από το στέλεχος. Η κάτω διάμετρος φτάνει τα 2,5 cm, το ύψος - 4 cm.
• Κρεμ σπόρια?
• ο μίσχος είναι λευκός έως κιτρινωπός, χαριτωμένα επιμήκης, κοίλος, με επιφάνεια πούδρας, που φτάνει τα 10 cm σε ύψος και 2 cm σε διάμετρο. Είναι πιο χοντρό στη βάση?
• Ο πολτός είναι κρεμώδης, λεπτός, με ευχάριστη μυρωδιά μανιταριού.

Περίοδος διανομής και καρποφορίας

Οι μορέλες αναπτύσσονται σε ευρωπαϊκά, ασιατικά και βορειοαμερικανικά δάση· συλλέγονται σε κήπους και πάρκα. Η κοινή μορέλα κατοικεί ακόμη και την Αυστραλία και την Τασμανία και στη Μινεσότα (ΗΠΑ) αναγνωρίζεται ως το επίσημο κρατικό μανιτάρι.

Προτιμούν εύκρατο κλίμα, ελαφρά χλοώδη μέρη, ελαφρά ασβεστούχα εδάφη. Εγκαθίστανται εύκολα σε φυλλοβόλα και μικτά δάση, σε παλιές καμένες εκτάσεις, ωριμάζουν σε ξέφωτα και ξέφωτα, σε φυτεύσεις, φυτρώνουν σε χλοοτάπητες και αναπτύσσονται σε μηλιές.

Οι μορέλες καρποφορούν τους ανοιξιάτικους μήνες - στα δάση της Δυτικής Ευρώπης αυτά τα πρώτα μανιτάρια του έτους μπορούν να μαζευτούν ήδη τον Μάρτιο, στη Ρωσία, κατά κανόνα, μόνο τον Απρίλιο-Μάιο. Μερικές φορές, σε ένα ιδιαίτερα ζεστό και ήπιο φθινόπωρο, ξαναφυτρώνουν τον Οκτώβριο.

Παρόμοιοι τύποι και διαφορές από αυτά

Ταυτόχρονα με τις μορέλες, στα ανοιξιάτικα δάση εμφανίζονται σειρές μανιταριών κάπως παρόμοιες με αυτές. Ωστόσο, ένας προσεκτικός συλλέκτης μπορεί εύκολα να τα ξεχωρίσει.

Οι βελονιές δεν έχουν κυψελωτά, αλλά διπλωμένα καπάκια με βαθιές αυλακώσεις περιέλιξης. Μεγαλώνουν σε ακανόνιστα στρογγυλεμένες μορφές που μοιάζουν με καφέ βελούδινα σγουρά «σύννεφα». Οι γραμμές αναπτύσσονται κυρίως σε ελαφρά πευκοδάση.

Παρά την ευχάριστη μυρωδιά μανιταριού, ο ακατέργαστος πολτός των χορδών είναι δηλητηριώδης. Ακόμη και όταν βράσει, τα τοξικά συστατικά του δεν αποσυντίθενται τελείως, γι' αυτό συνιστάται να στεγνώνετε τα ράμματα στο ύπαιθρο για τουλάχιστον έξι μήνες. Σε αυτό το διάστημα οι τοξικές ουσίες εξατμίζονται χωρίς ίχνος και τα μανιτάρια γίνονται τελικά βρώσιμα.

Πρωτογενής επεξεργασία και προετοιμασία

Οι μυρωδάτες ανοιξιάτικες μορρέλες περιέχουν τοξικές ενώσεις που είτε με το βράσιμο είτε με το στέγνωμα εξαφανίζουν. Πριν από την προετοιμασία τους, τα κυτταρικά καρποφόρα σώματα καθαρίζονται πρώτα από την άμμο που συσσωρεύεται σε πολλές κοιλότητες. Στη συνέχεια, τα μανιτάρια μπορούν να στεγνώσουν σε αεριζόμενο χώρο για τουλάχιστον 3 μήνες ή να βράσουν σε τριπλάσιο όγκο νερού για 20 λεπτά. Στραγγίζουμε τελείως τον ζωμό και ξεπλένουμε τις μόρπες. Μετά από αυτό, τηγανίζονται, μαγειρεύονται, προστίθενται στη σάλτσα και απολαμβάνουν την περίφημη νόστιμη γεύση.

Χρήσιμες και θεραπευτικές ιδιότητες

Το κωνικό μορρέλ, το ημιελεύθερο μορρέλ και το συνηθισμένο μορέλ περιέχουν βιταμίνες Α, ΡΡ, φώσφορο και ασβέστιο. Αυτό το σετ είναι χρήσιμο για την όραση, τις μεταβολικές διεργασίες και τον οστικό ιστό.

Επιπλέον, αυτά τα μανιτάρια περιέχουν πολύπλοκες φαρμακευτικές ουσίες, οι οποίες:

• ενισχύουν τους μύες των ματιών. Ως αποτέλεσμα, η γεροντική υπερμετρωπία διορθώνεται.
• αποτρέπει τη θόλωση του φακού και, ως εκ τούτου, παρέχει πρόληψη του καταρράκτη.
• αυξάνουν την όρεξη, βοηθούν στην αντιμετώπιση της εξασθένησης και της ανορεξίας.
• έχουν αναλγητικό αποτέλεσμα. Το αλκοολούχο βάμμα των μορελών έχει χρησιμοποιηθεί από καιρό για το τρίψιμο κατά της ριζίτιδας και των ρευματισμών.
• βελτίωση της πέψης, προώθηση της αποτελεσματικής απορρόφησης των θρεπτικών συστατικών.
• ανεβάζουν τον γενικό τόνο, είναι αντικαταθλιπτικά?
• έχουν αντιμικροβιακή και αντιική δράση, αυξάνουν την ανοσία.

Αντενδείξεις

Παρά τον εντυπωσιακό κατάλογο ευεργετικών και φαρμακευτικών ιδιοτήτων, τα ενεργά συστατικά των μορελών μπορούν να προκαλέσουν βλάβη, ειδικά σε ευάλωτες καταστάσεις του οργανισμού. Η χρήση αυτών των μανιταριών και φαρμάκων που παρασκευάζονται με βάση τους αντενδείκνυται στις ακόλουθες περιπτώσεις:

• σοβαρές καρδιαγγειακές παθήσεις?
• εγκυμοσύνη και γαλουχία·
• ατομική δυσανεξία?
• ηλικίας κάτω των 12 ετών.

Τα ασυνήθιστα πρώιμα μανιτάρια, τα ανοιξιάτικα μανιτάρια, είναι ένα δημοφιλές είδος συλλογής σε όλο τον κόσμο. Εάν παρασκευαστούν και καταναλωθούν σωστά, αποκαλύπτουν πλήρως τη λεπτή γεύση, το λεπτό άρωμα και τις θεραπευτικές τους ιδιότητες.

Το ανοιξιάτικο μανιτάρι μορέλ έχει μια ιδιόμορφη εμφάνιση. Είναι σε αντίθεση με πολλές ποικιλίες καλοκαιρινών βρώσιμων μανιταριών. Για μεγάλο χρονικό διάστημα, υπήρχε μια επιφυλακτική στάση απέναντι στις μόρπες· πίστευαν ότι ήταν επικίνδυνο να καταναλωθούν. Αυτή η γνώμη προέκυψε λόγω της ομοιότητάς τους με τις γραμμές, οι οποίες συχνά προκαλούν δηλητηρίαση. Αυτά τα 2 είδη μανιταριών είναι εύκολο να τα μπερδέψετε. Εάν γνωρίζετε τις διαφορές μεταξύ τους, τότε με την κατάλληλη επεξεργασία μπορείτε να φάτε με ασφάλεια μόρπες.

Φωτογραφίες και περιγραφές αυτού του τύπου ανοιξιάτικων μανιταριών θα δοθούν παρακάτω.

Εμφάνιση morel

Morels - ανοιξιάτικα μανιτάρια. Αρχίζουν να εμφανίζονται στα τέλη Απριλίου και μεγαλώνουν σε ομάδες. Τον Μάιο υπάρχουν περισσότεροι από αυτούς και τον Ιούνιο ήδη απομακρύνονται, συναντώνται μόνο περιστασιακά.

Στην κεντρική Ρωσία υπάρχουν 3 είδη μορλεών: τα συνηθισμένα, τα κωνικά και τα καπελάκια.

Όλα αυτά τα είδη είναι βρώσιμα, αλλά απαιτούν υποχρεωτικό προκαταρκτικό βράσιμο.

Είναι σημαντικό για τον μανιταροσυλλέκτη ξεχωρίστε τις μορέλες από τις γραμμές. Είναι παρόμοια και μόνο κοιτάζοντας προσεκτικά μπορείτε να τα ξεχωρίσετε. Τα ράμματα προκαλούν συχνά δηλητηρίαση λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε τοξίνες.

Οι βελονιές έχουν πιο σκούρο χρώμα και έχουν ακανόνιστο σχήμα κεφαλής με πολλές τυχαίες πτυχές. Εξωτερικά, το τυλιγμένο καπάκι τους μοιάζει με κέλυφος καρυδιάς ή ανθρώπινο εγκέφαλο. Τα ράμματα έχουν ένα κοντό στέλεχος, το οποίο μερικές φορές δεν φαίνεται καν από κάτω από το καπάκι. Το στέλεχος και το καπάκι δεν είναι κούφια εσωτερικά, είναι γεμάτα με πολτό.

Οι βρώσιμες μόρπες πρέπει επίσης να διακρίνονται από τις ψεύτικες αντίστοιχές τους, οι οποίες μπορεί να είναι επιβλαβείς για την υγεία. Για να γίνει αυτό πρέπει να τα κόψετε στη μέση. Οι ψεύτικες μορρέλες έχουν μίσχο που δεν είναι κοίλο, αλλά έχει πολτό μέσα.

Οφέλη προϊόντος

Λόγω της παρουσίας μιας ουσίας από την ομάδα των πολυσακχαριτών (FD 4) Το μόρελ είναι καλό για την όραση. Η χρήση του βοηθά στην ενδυνάμωση των μυών των ματιών και αποτρέπει τη θόλωση του φακού. Με βάση το προϊόν, δημιουργήθηκε ένα φάρμακο που πέρασε κλινικές δοκιμές σε οφθαλμολογική κλινική. Σύμφωνα με ερευνητικά αποτελέσματα, η χρήση αυτού του φαρμάκου βοήθησε στη βελτίωση της όρασης κατά περισσότερες από 2 φορές σε περίπου το ¼ των ασθενών. Ο κίνδυνος καταρράκτη μειώθηκε κατά 80%, και σε ορισμένους ασθενείς μειώθηκε η θολότητα του φακού. Ωστόσο, ένα τέτοιο φάρμακο απαιτεί μακρά πορεία θεραπείας, περίπου 6 μήνες.

Ως λαϊκή θεραπεία, το προϊόν χρησιμοποιείται στη θεραπεία ασθενειών του ανοσοποιητικού και του κυκλοφορικού συστήματος, καθώς έχει την ικανότητα να καθαρίζει τη λέμφο και το αίμα.

Το προϊόν περιέχει βιταμίνες A, D, C, PP και ομάδα Β, καθώς και φώσφορο. Αυτό οφείλεται στις ευεργετικές ιδιότητες των μορελών. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες των μανιταριών είναι χαμηλή - περίπου 30 χιλιοθερμίδες ανά 100 g προϊόντος.

Αυτό είναι ένα αρκετά ακριβό προϊόν. Η τιμή 1 κιλού φρέσκων μορλέ είναι περίπου 400 ρούβλια και τα αποξηραμένα - περίπου 5.000 ρούβλια. Είναι σχεδόν αδύνατο να βρεθούν σε κανονικά σούπερ μάρκετ· πωλούνται σε ειδικά οικολογικά καταστήματα.

Είναι το προϊόν επικίνδυνο για την υγεία;

Όταν είναι φρέσκα, περιέχουν τοξικές ουσίες - γυρομετρίνη, μεθυλυδραζίνη και ελβελικό οξύ, οι οποίες καταστρέφονται όταν βράζονται. Εάν τα μανιτάρια παρασκευάζονται σύμφωνα με όλους τους κανόνες, τότε δεν θα υπάρξει δηλητηρίαση. Για το λόγο αυτό, ταξινομούνται ως βρώσιμα μανιτάρια υπό όρους.

Όλες οι περιπτώσεις δηλητηρίασης συνδέονται με ακατάλληλη επεξεργασία των μανιταριών. Σε ορισμένες περιπτώσεις, μπερδεύονται με ράμματα, τα οποία είναι πολύ πιο τοξικά. Η δηλητηρίαση από βελονιές παρατηρείται πολύ πιο συχνά, επειδή η περιεκτικότητα σε τοξικές ουσίες σε αυτά είναι πολύ μεγαλύτερη.

Αν οι μορέλες ήταν κακοβρασμένες, τότε είναι πιθανά τα ακόλουθα συμπτώματα δηλητηρίασης:

• πονοκέφαλο;
• ναυτία και έμετος;
• διάρροια;
• στομαχόπονος;
• σπασμοί?
• ηπατική βλάβη (σε σοβαρές περιπτώσεις).

Εάν εμφανιστούν τέτοια σημάδια, είναι απαραίτητο να ξεπλύνετε το στομάχι, να πάρετε ενεργό άνθρακα και να καλέσετε ένα ασθενοφόρο.

Για να αποφύγετε τέτοιες δυσάρεστες συνέπειες, χρειάζεστε συμμορφώνονται με τους κανόνες επεξεργασίας. Πριν το μαγείρεμα, οι μορέλες πρέπει να ξεπλυθούν καλά σε ένα σουρωτήρι κάτω από τρεχούμενο νερό. Στη συνέχεια τα μανιτάρια μεταφέρονται σε μια κατσαρόλα, γεμίζουν με νερό και μουλιάζονται για 1 ώρα. Μετά από αυτό, πλένονται ξανά σε ένα σουρωτήρι. Στη συνέχεια, βράζονται σε μια κατσαρόλα για 1 ώρα. Αφού ψηθούν, βάζουμε τα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι. Ο ζωμός πρέπει να χυθεί, δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μαγείρεμα. Κατά τη θερμική επεξεργασία, οι τοξίνες παραμένουν στο ζωμό. Μόνο μετά από αυτό μπορείτε να αρχίσετε να προετοιμάζετε πιάτα μορέλ.

Πρέπει να θυμόμαστε ότι είναι καλύτερα να μην αφήνετε τα παιδιά να τρώνε μορουλάκια. Το σώμα του παιδιού μπορεί να είναι ευαίσθητο σε αυτούς τους μύκητες. Ναι, και οι ενήλικες πρέπει να καταναλώνουν αυτό το προϊόν με μέτρο.

Πώς να αποθηκεύσετε τα μανιτάρια;

Μπορείτε να αποθηκεύσετε μόρπες αποξηραμένα ή κατεψυγμένα. Η αποξήρανση των μανιταριών διαρκεί αρκετά και μπορούν να καταναλωθούν μόνο μετά από 90 ημέρες. Ένα τέτοιο παρατεταμένο στέγνωμα καταστρέφει τις τοξίνες με τον ίδιο τρόπο όπως το βράσιμο.

Ένας άλλος τρόπος για να αποθηκεύσετε τις μορέλες είναι να τις καταψύξετε..

1. Πριν από την κατάψυξη, τα μανιτάρια πρέπει να βράζονται σύμφωνα με όλους τους κανόνες για την απομάκρυνση των τοξινών.
2. Αφού βράσουν, στεγνώνουμε τα μανιτάρια για να μην καλυφθούν με πάγο όταν παγώσουν.
3. Στη συνέχεια οι μορλέδες τοποθετούνται σε ένα δίσκο και τοποθετούνται στην κατάψυξη για αρκετές ώρες.
4. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια μεταφέρονται σε ένα δοχείο και αποθηκεύονται στην κατάψυξη.

Τα κατεψυγμένα μανιτάρια μπορούν να αποθηκευτούν για περίπου 1 χρόνο. Όσο για τις φρέσκες μόρπες, μπορούν να είναι κατάστημα βραστό. Για να γίνει αυτό, τοποθετούνται σε διάλυμα αλατιού και τοποθετούνται στο ψυγείο. Αλλά η διάρκεια ζωής τέτοιων μανιταριών είναι πολύ μικρή.

Οι μορέλες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να φτιάξετε τηγανητά πιάτα, σάλτσες και γεμίσεις πίτας. Δεν ενδείκνυται η χρήση τους για τα πρώτα πιάτα, αφού σε υγρό μέσο χάνουν τη γεύση και τη μυρωδιά τους. Μπορείτε επίσης να παρασκευάσετε παραδοσιακή ιατρική από αυτά τα μανιτάρια.

Συνταγές παραδοσιακής ιατρικής με βάση τις μορέλες

Αυτά τα μανιτάρια χρησιμοποιούνταιγια τη βελτίωση της όρασης και της πέψης, για τον καθαρισμό του αίματος και της λέμφου, καθώς και για πόνους στις αρθρώσεις.

συμπέρασμα

Μπορούμε να συμπεράνουμε σχετικά με τα οφέλη των μορελών για τον ανθρώπινο οργανισμό. Απλά πρέπει να θυμάστε κανόνες για την επεξεργασία μανιταριώνκαι δώστε του τη δέουσα προσοχή. Και τότε η χρήση του προϊόντος θα είναι απολύτως ασφαλής.

Morels- τα πρώτα ανοιξιάτικα μανιτάρια. Εμφανίζονται από τα τέλη Απριλίου. Οι μορέλες είναι πολύ νόστιμες. Δυστυχώς, δεν γνωρίζουν όλοι πώς να μαγειρεύουν σωστά αυτά τα μανιτάρια. Είναι σημαντικό να μην συγχέουμε τα μορελάκια με γραμμές.

Πού και πότε συλλέγονται οι μορέλες;

Η αναζήτηση για μόρλες μπορεί να ξεκινήσει ήδη από τα τέλη Απριλίου. Είναι αλήθεια ότι οι μορέλες του Απριλίου είναι πιο υδαρείς και μυρίζουν κάπως ασαφή. Τον Μάιο, οι μορλέ είναι ήδη δυνατές, έχουν μια πραγματική μυρωδιά μανιταριού με ένα ελαφρύ φρουτώδες άρωμα. Στη μεσαία ζώνη υπάρχουν πολύ περισσότεροι μορέλες τον Μάιο από ό,τι τον Απρίλιο. Μεμονωμένες μορρέλες μπορούν να βρεθούν ακόμη και στις αρχές Ιουνίου.

Οι μορέλες συνήθως αναπτύσσονται σε ομάδες. Αναζητούνται σε πλαγιές χαράδρων, στις παρυφές των δασών και σε πυκνά δάση, σε ξέφωτα, ξέφωτα και σε θάμνους. Οι μορέλες συχνά αναπτύσσονται σε περιοχές δασικών πυρκαγιών. Προς έκπληξη όλων εμφανίζονται σε κήπους και πάρκα μεγάλων πόλεων. Οι Morels αναπτύσσονται ακόμη και στην Αυστραλία. Και η κωνική μόρτσα συλλέγεται στα βουνά σε υψόμετρο έως και 2600 μέτρων από την επιφάνεια της θάλασσας! Στο Tien Shan αναπτύσσεται σε ορεινά ελατοδάση. Στις ΗΠΑ, όπου αυτό το μανιτάρι είναι πολύ ακριβό, υπάρχει ακόμη και Morel Lovers Society. Σε πολλές χώρες, η μορέλα θεωρείται ο «βασιλιάς των μανιταριών». Στην ΕΣΣΔ, το μανιτάρι επιτρεπόταν στην προετοιμασία από την GOST. Το πραγματικό μανιτάρι θεωρούνταν βρώσιμο υπό όρους και το κωνικό μανιτάρι χαμηλής ποιότητας. Στις ορίζουσες θα μπορούσε κανείς να δει συχνά προειδοποιήσεις: οι μόρπες πρέπει πρώτα να βράσουν. Επιτρεπόταν η ξήρανση. Είμαστε επιφυλακτικοί με τα μορέλια. Κατά καιρούς υπάρχουν αναφορές για περιπτώσεις δηλητηρίασης από αυτά τα μανιτάρια. Πιθανότατα, τέτοιες πληροφορίες σχετίζονται με την ακατάλληλη χρήση μανιταριών ή το γεγονός ότι συχνά πωλούνται στις αγορές μαζί με κορδόνια.

Περιγραφή μορελών

Κοινή μορέλα, ή εδώδιμος, πραγματικός (Morchella esculenta). Οι μεμονωμένες μεγάλες μόρπες μπορούν να ζυγίζουν έως και 500 γρ. Τέτοια μανιτάρια έχουν πολύ εντυπωσιακά μεγέθη, αφού το μανιτάρι είναι κοίλο εσωτερικά. Το καπάκι (συνήθως διαμέτρου 3 - 5 εκ.) είναι ωοειδές ή ωοειδές στρογγυλεμένο, ύψους 3 - 6 εκ. Κατά μήκος των άκρων μεγαλώνει μαζί με το στέλεχος. Το εξωτερικό του καπακιού είναι κίτρινο-καφέ, καφέ και μερικές φορές γκρι-καφέ. Οι ανομοιόμορφες κυματιστές «πλευρές» δημιουργούν μια δικτυωτή κυτταρική επιφάνεια με βαθιά, αυλακωτά κύτταρα ακανόνιστου σχήματος. Το πόδι είναι εύθραυστο, διαμέτρου έως 2 cm, κυλινδρικό (μήκος έως 7 cm), κοίλο εσωτερικά, υπόλευκο ή καφετί, λείο ή με διαμήκεις αυλακώσεις (βαθουλώματα). Στη βάση διαστέλλεται. Ο πολτός είναι λεπτός, εύθραυστος, κηρώδης. Το ύψος του καλύμματος και του στελέχους είναι σχεδόν το ίδιο με το μάτι. Όταν ανοίξει, ολόκληρη η μορέλα είναι κούφια μέσα.

Κοινή μορέλα, ή βρώσιμη, φωτογραφία από τη Wikipedia

(Morchella conica) είναι πιο ανθεκτικό στη σκιά και λατρεύει την υγρασία από τον πλησιέστερο συγγενή του, τον κοινό μορλέ. Είναι επίσης κοίλο εσωτερικά. Έχει ένα καστανό ή καφέ-γκρι καπάκι ενωμένο με το στέλεχος, το οποίο γίνεται καφέ με την πάροδο του χρόνου. Το καπάκι έχει διάμετρο έως 5 cm, ύψος έως 10 cm, κωνικό ή επίμηκες-ωοειδές σχήμα με κανονικά επιμήκη κελιά. Οι κάθετες (με οριζόντια χωρίσματα) "πλευρές" μπορεί να είναι πιο σκούρες, ακόμη και σχεδόν μαύρες. Ο πολτός είναι κηρώδης, με ελαφριά οσμή μανιταριού. Το πόδι (μήκους 2 - 5 cm και διαμέτρου 1,5 - 3 cm) είναι κυλινδρικό, κοίλο, υπόλευκο ή κιτρινωπό, εύθραυστο. Είναι λείο ή με διαμήκεις βαθουλώματα (διπλώσεις). Μπορεί να είναι κοντόχοντρο ή στενό στη βάση. Η γεύση της κωνικής μόρλενας θεωρείται από κάποιους μέτρια, ενώ άλλοι την εκτιμούν υψηλότερα από άλλες μορρέλες.

Υπάρχουν και άλλα βρώσιμα είδη μορελών. Αυτό βρώσιμο βέρπα, ή καπάκι μορέλας (Βέρπα μποέμικα). Αναπτύσσεται άφθονα σε φυλλοβόλα δάση, ιδιαίτερα κάτω από λεύκες. Αυτό το μανιτάρι έχει ένα καστανό ή κιτρινωπό-καφέ καπάκι με διάμετρο έως 5 cm (συνήθως 2 - 3 cm), τοποθετημένο σε ένα επίμηκες (6 - 14 cm) κυλινδρικό υπόλευκο ή υπόλευκο-κιτρινωπό μίσχο (έως 2 cm σε διάμετρο). Το καπέλο μοιάζει με καμπάνα με διπλωμένη επιφάνεια και κυματιστές άκρες. Το καπάκι στερεώνεται στο πόδι μόνο στο κεντρικό τμήμα. Το πόδι μπορεί να είναι λείο ή να έχει εφηβεία και μικρά λέπια. Είναι κούφιο εσωτερικά και στα νεαρά μανιτάρια είναι γεμάτο με «βαμβάκι». Αυτό το μανιτάρι με ευχάριστη μυρωδιά πρέπει επίσης να βράσει πρώτα.

Καπάκι Morel, φωτογραφία από τον ιστότοπο atlasgribov.ru

Λιγότερο κοινό ψηλό μορέλ (Morchella elata) Ύψος 25 - 30 cm, με κωνικό καπάκι σε καφέ χρώμα. Εμφανίζεται σε χλοώδη μέρη, λατρεύει τις άκρες των δασών, τα δάση κωνοφόρων (ειδικά στα βουνά) και τα τζάκια.

Αρκετά σπάνιο μορέλ στέπας (Morchella steppicola), που μπορεί να βρεθεί στις στέπες αψιθιάς της Κεντρικής Ασίας. Το μανιτάρι είναι βρώσιμο.

Πόσο επικίνδυνα είναι τα μορελάκια;

Οι μορέλες και οι χορδές περιέχουν μια επικίνδυνη τοξική ουσία - τη γυρομιτρίνη. Υπάρχει περισσότερο στις γραμμές, στις μορλέ και στα καπάκια μορελών - σε πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις. Μερικοί ερευνητές πιστεύουν ότι σε ορισμένες περιοχές οι μορέλες δεν περιέχουν την τοξίνη. Αλλά οι γιατροί συνιστούν να προβράζετε ή να ζεματίζετε τις μόρπες με βραστό νερό και να στραγγίζετε το νερό. Τότε αυτό το πολύ νόστιμο μανιτάρι θα φέρει ευχαρίστηση και δεν θα προκαλέσει βλάβη.

Στη ντάτσα μας, στα τέλη Απριλίου - αρχές Μαΐου, σε μερικά χρόνια, πολλές κωνικές μορλέδες φυτρώνουν κάτω από δύο τεράστιες μηλιές. Για πολύ καιρό δεν μπορούσαμε να εξηγήσουμε αυτό το περίεργο φαινόμενο. Αργότερα μάθαμε ότι υπάρχουν γερμανικές και γαλλικές μέθοδοι για την τεχνητή εκτροφή μορελών. Η γερμανική μέθοδος είναι ότι οι μορέλες (αλεσμένα σαπρόφυτα) εκτρέφονται στο δάσος ή στον κήπο, σπέρνοντας πρώτα κομμάτια μανιταριών και στη συνέχεια καλύπτοντάς τα με στάχτη. Επίσης βάζω στάχτη από ξύλο κάτω από τις μηλιές κάθε χρόνο (ειδικά το φθινόπωρο). Η μαζική εμφάνιση των μορελών δικαιολογεί επίσης τη γαλλική μέθοδο εκτροφής τους. Η ουσία του έγκειται στο γεγονός ότι στη Γαλλία, οι μορέλες καλλιεργούνται σε εκείνα τα μέρη όπου τα άσυλα μήλα έχουν μείνει στο έδαφος από το φθινόπωρο. Αυτή είναι η επιλογή μας. Υπάρχουν τόσα πολλά μήλα που συχνά δεν μπορούμε να τα μαζέψουμε. Το φθινόπωρο, συχνά έχω χρόνο μόνο να τα τσουγκράρω σε σωρούς, τους οποίους σκεπάζω από πάνω με μισο-αποσυντεθειμένο λίπασμα. Αποδεικνύεται ότι οι Γάλλοι φτιάχνουν ειδικά κρεβάτια με ένα στρώμα από πυρηνάκι μήλου, το οποίο καλύπτουν με φύλλα για το χειμώνα. Στις αρχές της άνοιξης, αφαιρούνται τα φύλλα και περιμένουμε να εμφανιστούν οι μόρπες.

Πώς να μην μπερδέψετε τις μορέλες με τις γραμμές;

Υπάρχουν αρκετές σημαντικές διαφορές μεταξύ αυτών των μανιταριών. Το καπάκι και το στέλεχος του μορέλ είναι σχεδόν ίσα σε μήκος. Μόνο το κάλυμμα του μορέλ έχει ένα επίμηκες στέλεχος και ένα καμπάνα σε σχήμα καμπάνα τοποθετημένο πάνω του. Το στέλεχος της βελονιάς συχνά συντομεύεται. Μερικές φορές δεν μπορείς καν να το δεις.

Οι μορέλες είναι κοίλες εσωτερικά (καπάκι και στέλεχος). Τα ελικοειδή κύτταρα βρίσκονται μόνο στην επιφάνεια του σώματος του μύκητα. Οι γραμμές (καπάκι και στέλεχος) στο εσωτερικό δεν είναι κοίλες, αλλά γεμάτες με στριφτή σάρκα.

Πώς να μαγειρέψετε μόρπες

Οι μορέλες βράζονται, τηγανίζονται και αποξηραίνονται. Πριν από τη χρήση, πρέπει να βράσουν, να στραγγίξει ο ζωμός και να πλυθούν τα μανιτάρια σε κρύο νερό. Μετά από αυτό, μπορούν να τηγανιστούν, να μαγειρευτούν και να βραστούν με ασφάλεια. Οι επιβλαβείς ουσίες εξουδετερώνονται πλήρως κατά την ξήρανση. Οι μορέλες μαγειρεύονται σε κρέμα γάλακτος, γάλα και βούτυρο. Πριν από αυτό, τα βράζουν και το νερό στραγγίζεται.

Μορέλες σε λάδι.Για να το κάνετε αυτό, βράστε φρέσκες μορέλες για 10 - 15 λεπτά, στραγγίστε τις σε ένα σουρωτήρι και ξεπλύνετε με κρύο νερό ή στύψτε τις. Το στραγγισμένο νερό δεν πρέπει να καταναλώνεται ως τροφή. Τα μανιτάρια κόβονται σε φέτες, αλατοπιπερώνονται και πασπαλίζονται με χυμό λεμονιού. Τηγανίζουμε σκεπασμένο για άλλα 15 - 20 λεπτά.

Τηγανίτες με μορέλες.Στην Αμερική, αυτό το πιάτο σερβίρεται στα εορταστικά δείπνα του Morel Society. Για να γίνει αυτό, οι τηγανητές μορέλες τυλίγονται σε τηγανίτες, οι οποίες στη συνέχεια τηγανίζονται από όλες τις πλευρές.

© Ιστοσελίδα, 2012-2019. Απαγορεύεται η αντιγραφή κειμένων και φωτογραφιών από τον ιστότοπο podmoskоvje.com. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.

(function(w, d, n, s, t) ( w[n] = w[n] || ; w[n].push(function() ( Ya.Context.AdvManager.render(( blockId: "R-A -143469-1", renderTo: "yandex_rtb_R-A-143469-1", async: true )); )); t = d.getElementsByTagName("script"); s = d.createElement("script"); s .type = "text/javascript"; s.src = "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async = true; t.parentNode.insertBefore(s, t); ))(αυτό , this.document, "yandexContextAsyncCallbacks");

Ο Απρίλιος είναι μήνας Μορελ

Την ανοιξιάτικη εποχή των μανιταριών ανοίγουν τα περίεργα μανιτάρια που ονομάζονται μορέλες και κορδόνια. Οι άνθρωποι συχνά τα μπερδεύουν, αν και είναι δύο εντελώς διαφορετικά είδη μανιταριών. Η κύρια διαφορά τους είναι ότι οι μορέλες είναι βρώσιμα μανιτάρια και δεν απαιτούν εντατική θερμική επεξεργασία κατά την παρασκευή τους. Αλλά οι περισσότερες ποικιλίες βελονιών είναι δηλητηριώδη μανιτάρια. Για να γίνουν κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση, απαιτείται σοβαρή θερμική επεξεργασία.

Ας ξεκινήσουμε την ιστορία μας με μορελάκια. Η οικογένεια αυτών των μανιταριών είναι πολύ μεγάλη και διαφέρει σε σχήμα και μέγεθος. Όμως όλα αυτά είναι αναγνωρισμένες λιχουδιές στον κόσμο των μανιταριών. Οι μορέλες είναι πολύ δημοφιλείς στην ευρωπαϊκή κουζίνα. Αυτά τα μανιτάρια έχουν φαρμακευτικές ιδιότητες. Επιπλέον, έμαθαν να τα εκτρέφουν σε τεχνητές συνθήκες.

Κοινή μορέλα, αληθινή ή βρώσιμη Morchella esculenta L.: Fr.
Το καρποφόρο σώμα (αποθήκη) του βρώσιμου μόρκου είναι μεγάλο, σαρκώδες, κοίλο εσωτερικά, γι' αυτό το μανιτάρι είναι πολύ ελαφρύ, ύψους 6-15 (έως 20) εκ. Αποτελείται από ένα «πόδι» και ένα « καπάκι". Το βρώσιμο μανιτάρι θεωρείται ένα από τα μεγαλύτερα μανιτάρια της οικογένειας των μορελών.

Οι μορέλες είναι μανιτάρια υψηλής αξίας. Δεν υπάρχει σχεδόν τίποτα πιο νόστιμο από τη σάλτσα μορέλ για νουντλς και φιλέτο τιλετίνης. Η εύρεση τους είναι ατυχία.

Το καπάκι του μανιταριού, κατά κανόνα, έχει ωοειδές ή ωοειδές στρογγυλεμένο σχήμα, λιγότερο συχνά πεπλατυσμένο-σφαιρικό ή σφαιρικό. αμβλύ άκρο? Κατά μήκος της άκρης μεγαλώνει σφιχτά στο πόδι. Το ύψος του καλύμματος είναι 3–7 εκ., η διάμετρος είναι 3–6 (έως 8) εκ. Το χρώμα του καλύμματος είναι πολύ μεταβλητό: από ώχρα-κίτρινο και γκρι έως καφέ. Με την ηλικία γίνεται πιο σκούρο και καθώς στεγνώνει. Δεδομένου ότι το χρώμα του καπακιού είναι κοντά στο χρώμα των πεσμένων φύλλων, το μανιτάρι είναι ελάχιστα αντιληπτό στα απορρίμματα. Η επιφάνεια του καλύμματος είναι πολύ ανώμαλη, ζαρωμένη, αποτελούμενη από βαθιές κοιλότητες-κελιά διαφορετικών μεγεθών, επενδεδυμένα με υμένιο. Το σχήμα των κυττάρων είναι ακανόνιστο, αλλά πιο κοντά στο στρογγυλό. χωρίζονται από στενές (πάχος 1 mm), αυλακωτές πτυχώσεις-ραβδώσεις, διαμήκεις και εγκάρσιες, πιο ανοιχτόχρωμες από τις κυψέλες. Τα κελιά μοιάζουν αόριστα με κηρήθρα, εξ ου και μια από τις αγγλικές ονομασίες για το βρώσιμο μορέλα - honeycomb morel (honeycomb morel).

Η σκόνη των σπορίων είναι κιτρινωπή, ανοιχτή ώχρα. Τα σπόρια είναι ελλειψοειδή, λεία, λιγότερο συχνά κοκκώδη, άχρωμα, μεγέθους (19-22) × (11-15) μικρά, αναπτύσσονται σε σάκους φρούτων (asci), σχηματίζοντας ένα συνεχές στρώμα στην εξωτερική επιφάνεια του καπακιού. Οι ασκοί είναι κυλινδρικοί, μεγέθους 330×20 μm.


Το βρώσιμο μόρχο διανέμεται σε όλη την εύκρατη ζώνη του Βόρειου Ημισφαιρίου - στην Ευρασία μέχρι την Ιαπωνία και τη Βόρεια Αμερική, καθώς και στην Αυστραλία και την Τασμανία. Εμφανίζεται μεμονωμένα, λιγότερο συχνά σε ομάδες. αρκετά σπάνιο, αν και το πιο κοινό μεταξύ των μανιταριών μορέλ.

Στη Δυτική Ευρώπη, το μανιτάρι βρίσκεται από τα μέσα Απριλίου έως τα τέλη Μαΐου, σε ιδιαίτερα ζεστά χρόνια - από τον Μάρτιο. Στη Ρωσία, το μανιτάρι εμφανίζεται συνήθως όχι νωρίτερα από τις αρχές Μαΐου, αλλά μπορεί να βρεθεί μέχρι τα μέσα Ιουνίου, περιστασιακά, σε ένα μακρύ, ζεστό φθινόπωρο, ακόμη και στις αρχές Οκτωβρίου.

Στο Κουμπάν, η εποχή του μορέλ εμφανίζεται κυρίως τον Απρίλιο - από την αρχή ή τα μέσα του μήνα, ανάλογα με τον καιρό και την περιοχή. Παρόλο που τα πρώτα μανιτάρια μορέλ, τα καπάκια μορέλ, εμφανίζονται ήδη στα μέσα Μαρτίου. Και η εποχή του μορέλ τελειώνει στα μέσα ή στα τέλη Μαΐου.

Την ανοιξιάτικη παρέλαση των μορελών ανοίγουν οι πιο νόστιμοι εκπρόσωποί τους - τα καπάκια μορέλ - η Verpa bohemica. Αυτό είναι το πιο πρώιμο ανοιξιάτικο μανιτάρι που μπορεί να βρεθεί σχεδόν αμέσως μετά το λιώσιμο του χιονιού. Από την κοινή μορέλα, η οποία είναι πιο γνωστή, τα καπάκια μορέλ διαφέρουν σε μέγεθος και σχήμα. Είναι μικρά. Τα καπάκια δεν είναι μεγαλύτερα από το μικρό δάχτυλο, έχουν σχήμα καπακιού και διπλωμένα κάθετα, σχεδόν χαλαρά τοποθετημένα στο στέλεχος. Πολύ παρόμοια με τα καπέλα Hutsul σε μικρογραφία. Το ύψος του καπακιού είναι 2-5 εκ., το πάχος - 2-4 εκ. Χρώμα - από καφέ, σοκολατί (στη νεολαία) έως κιτρινωπό-ώχρα στην ενήλικη ζωή. Ο πολτός είναι λεπτός, ελαφρύς, με ευχάριστη μυρωδιά και χωρίς ιδιαίτερη γεύση.

Αυτό είναι ένα από τα πιο «στενά» μανιτάρια μορέλ - καρποφορεί σε ένα πολύ «στοχευμένο» στρώμα κάπου από τις αρχές Απριλίου έως τα μέσα Μαΐου. Δεν φυτρώνει παντού στη σειρά. Επομένως, είναι σκόπιμο να γνωρίζετε ακριβώς πού αναπτύσσεται. Στο αγαπημένο μου δάσος Κουμπάν, βρίσκεται μαζικά μόνο σε ένα μικρό άλσος με λεύκες και φλαμούρες. Περιστασιακά μπορεί να το δει κανείς και σε άλλες περιοχές, αλλά αν το συλλέξετε οπουδήποτε, μέχρι το τέλος του ταξιδιού σας μπορείτε, στην καλύτερη περίπτωση, να καλύψετε μόνο το κάτω μέρος του καλαθιού. Τα καπάκια Morel προτιμούν φτωχά, πλημμυρισμένα εδάφη και αναπτύσσονται ανάμεσα σε νεαρά ασπέν και φλαμούρες. Κάτω από ευνοϊκές συνθήκες καρποφορούν σε πολύ μεγάλες ομάδες.

Το καπέλο μορελών θεωρείται ένα εξαιρετικό βρώσιμο μανιτάρι, το καλύτερο μεταξύ των μορελών, που είναι ήδη αρκετά καλά. Είναι καλύτερα να παίρνετε καπάκια για φαγητό. Αρκεί να τα ζεματίσετε με βραστό νερό ή να τα βράσετε σε αλατισμένο νερό για 10-20 λεπτά και μετά να τα κάνετε ό,τι θέλετε - τηγανίστε, ψήστε, μαγειρέψτε σούπες κ.λπ., είναι καλές ως γέμιση για πίτες, προσθήκη στο kulebyak, κ.λπ.

Πριν καν φύγουν τα καπάκια μορδέλας, αρχίζει η εποχή των εναπομεινάντων μορλεών, κυρίως της κοινής μορδέλας, η οποία ονομάζεται επίσης πραγματική ή βρώσιμη Morchella esculenta. Θεωρείται ένα από τα μεγαλύτερα μανιτάρια της οικογένειας των μορέλ. Το καρποφόρο σώμα του βρώσιμου μόρκου είναι μεγάλο, σαρκώδες, κοίλο εσωτερικά, γι' αυτό και το μανιτάρι είναι πολύ ελαφρύ, ύψους 6-15 (έως 20) εκ. Αποτελείται από «πόδι» και «σκούφο».

Το καπάκι του μανιταριού, κατά κανόνα, έχει ωοειδές ή ωοειδές στρογγυλεμένο σχήμα, λιγότερο συχνά πεπλατυσμένο-σφαιρικό ή σφαιρικό. αμβλύ άκρο? Κατά μήκος της άκρης μεγαλώνει σφιχτά στο πόδι. Το χρώμα του καλύμματος είναι πολύ μεταβλητό: από ώχρα-κίτρινο και γκρι έως καφέ. Με την ηλικία γίνεται πιο σκούρο και καθώς στεγνώνει. Δεδομένου ότι το χρώμα του καπακιού είναι κοντά στο χρώμα των πεσμένων φύλλων, το μανιτάρι είναι ελάχιστα αισθητό. Επιπλέον, του αρέσει συχνά να κρύβεται σε πυκνούς θάμνους. Η επιφάνεια του καλύμματος είναι πολύ ανώμαλη, ζαρωμένη, αποτελούμενη από βαθιές κοιλότητες-κελιά διαφορετικών μεγεθών. Το σχήμα των κυττάρων είναι ακανόνιστο, αλλά πιο κοντά στο στρογγυλό. χωρίζονται από στενές (πάχος 1 mm), αυλακωτές πτυχώσεις-ραβδώσεις, διαμήκεις και εγκάρσιες, πιο ανοιχτόχρωμες από τις κυψέλες. Τα κύτταρα μοιάζουν αόριστα με κηρήθρα, εξ ου και μια από τις αγγλικές ονομασίες για το βρώσιμο μορέλα - honeycomb morel (honeycomb morel).

Το κοτσάνι είναι κυλινδρικό, ελαφρώς πυκνό στη βάση, κοίλο εσωτερικά (σχηματίζει ενιαία κοιλότητα με το καπάκι), εύθραυστο, μήκους 3-7 (έως 9) εκ. και πάχους 1,5-3 εκ. Στα νεαρά μανιτάρια το κοτσάνι είναι υπόλευκο , αλλά με την πάροδο του χρόνου σκουραίνει, γίνεται κιτρινωπό ή κρεμώδες. Σε ένα πλήρως ώριμο μανιτάρι, το στέλεχος είναι καφέ, αλευρώδες ή ελαφρώς καλυμμένο με νιφάδες και συχνά έχει διαμήκεις αυλακώσεις στη βάση.

Ο πολτός του σώματος του καρπού είναι ελαφρύς (λευκός, υπόλευκος-κρεμ ή κιτρινωπός-ώχρα), κηρώδης, πολύ λεπτός, εύθραυστος και τρυφερός, θρυμματίζεται εύκολα. Η γεύση του πολτού είναι ευχάριστη. δεν υπάρχει διακριτή μυρωδιά.

Το Morel αναπτύσσεται σε καλά φωτισμένα μέρη σε γόνιμο, πλούσιο σε ασβέστη έδαφος - από πεδιάδες και πλημμυρικές πεδιάδες έως βουνοπλαγιές: σε ελαφριά φυλλοβόλα (σημύδα, ιτιά, λεύκα, σκλήθρα, βελανιδιά, τέφρα και φτελιά), καθώς και σε μικτά και κωνοφόρα δάση , σε πάρκα και οπωρώνες μήλων. κοινό σε χλοώδεις, προστατευμένες θέσεις (σε χλοοτάπητες και άκρες δασών, κάτω από θάμνους, σε ξέφωτα και ξέφωτα, κοντά σε πεσμένα δέντρα, κατά μήκος των τάφρων και στις όχθες των ρεμάτων). Μπορεί να αναπτυχθεί σε αμμώδεις περιοχές, κοντά σε χωματερές και σε παλιές καμένες περιοχές. Βρίσκεται σε λαχανόκηπους, μπροστινούς κήπους και γκαζόν.

Το βρώσιμο μόρχο δεν μπορεί να συγχέεται με κανένα δηλητηριώδες μανιτάρι. Διακρίνεται από τα συγγενικά είδη από το κωνικό όργανο και το ψηλό μόρχο από το στρογγυλεμένο σχήμα του καλύμματος, το σχήμα, το μέγεθος και τη διάταξη των κυψελών. Το στρογγυλό μόρελο (Morchella rotunda) μοιάζει πολύ με αυτό, το οποίο, ωστόσο, συχνά θεωρείται ως μία από τις μορφές του βρώσιμου μόρκου.


Υπό όρους βρώσιμο μανιτάρι τρίτης κατηγορίας. Κατάλληλο για φαγητό αφού βράσει σε βραστό αλατισμένο νερό για 10-15 λεπτά (ο ζωμός στραγγίζεται), ή αφού στεγνώσει χωρίς να βράσει.

Το 1984, το μορέλ ορίστηκε νομικά ως το επίσημο κρατικό μανιτάρι της Μινεσότα.


Το κυριότερο είναι να μην συγχέουμε τα βρώσιμα μορουλάκια με τις δηλητηριώδεις γραμμές.

Οι δηλητηριώδεις γραμμές αναπτύσσονται συνήθως σε δάση κωνοφόρων· έχουν σκούρο καφέ καπάκι, ακανόνιστου σφαιρικού σχήματος με περιελίξεις, σαν εγκέφαλος. Τα κορδόνια θεωρούνταν βρώσιμα μανιτάρια για μεγάλο χρονικό διάστημα, έως ότου οι επιστήμονες ανακάλυψαν σε αυτά ουσίες επιβλαβείς για τον οργανισμό. Προς το παρόν, μόνο η γιγάντια χορδή θεωρείται βρώσιμη. Ως έσχατη λύση, αν θέλετε πραγματικά να δοκιμάσετε τα κορδόνια, τότε πρώτα βράστε τα καλά (40 λεπτά), και στη συνέχεια ετοιμάστε τα πιάτα.

Φωτογραφίες από ράμματα για σύγκριση μπορείτε να δείτε εδώ:

Πώς να μαγειρέψετε μόρπες

Οι μορέλες είναι μανιτάρια υψηλής αξίας. Και δεν υπάρχει σχεδόν τίποτα πιο νόστιμο από τη σάλτσα μορέλ για νουντλς και μοσχαρίσιο φιλέτο. Αλλά δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι αυτό είναι ένα βρώσιμο υπό όρους μανιτάρι, το οποίο είναι κατάλληλο για φαγητό αφού βράσει σε βραστό αλατισμένο νερό για 10-15 λεπτά (ο ζωμός στραγγίζεται) ή αφού στεγνώσει χωρίς βράσιμο.

Οι μορέλες είναι οι πλέον κατάλληλες για βράσιμο. Οι βραστοί μόρπες μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως γέμιση για κατσαρόλες ή ταρτάκια, ως πάστα για σάντουιτς ή απλά ως συνοδευτικό για κρέας και ψάρι. Οι μόρπες πρέπει πρώτα να πλυθούν και να καθαριστούν καλά. Κάθε μανιτάρι πρέπει να κοπεί προσεκτικά κατά μήκος και να ελευθερωθεί η κοιλότητα του από τυχόν έντομα που έχουν μπει μέσα. Η βάση του στελέχους μπορεί να αποκοπεί στο δάσος, αλλά στο σπίτι θα πρέπει να ξεπλύνετε καλά τα κύτταρα στα οποία συνήθως συσσωρεύεται χώμα και άμμος. Στη συνέχεια τα μανιτάρια βράζονται για 10-15 λεπτά (ο ζωμός στραγγίζεται). Εάν ετοιμάζετε ένα πιάτο από αποξηραμένα μορουλάκια, θα πρέπει πρώτα να μουλιάσουν σε νερό (αυτό θα διαρκέσει αρκετές ώρες).

Μορέλια βρασμένα

300 γρ φρέσκες μορλέτες (40 γρ αποξηραμένες), 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο, 25 γρ βούτυρο, 2 κ.σ. κουταλιές αλεύρι, 100 γρ ζωμό λαχανικών, λίγο νερό για μούλιασμα αν χρησιμοποιήσουμε αποξηραμένες μορέλες, 100-200 γρ κρέμα γάλακτος (μπορεί να αναμειχθεί με γάλα σε αναλογία 1:1).

Ψιλοκόβουμε τα βρασμένα μανιτάρια. Τηγανίζουμε σε βούτυρο μαζί με κρεμμύδια και μαϊντανό - τα κρεμμύδια πρέπει να αποκτήσουν ένα χρυσαφί χρώμα. Προσθέτουμε το αλεύρι και μετά σιγά σιγά, ανακατεύοντας συνεχώς, προσθέτουμε το ζωμό και την κρέμα. Σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά, προσθέτοντας στο τέλος αλάτι και πιπέρι στη γεύση.

Συνταγή από τον διάσημο Αμερικανό μυκητολόγο John Cage

Ψήνουμε μορέλες με βούτυρο για 20 λεπτά στο φούρνο στους 170 βαθμούς. Προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε στο φούρνο για άλλο τέταρτο της ώρας. Προσθέτουμε αλάτι και κόκκινο πιπέρι, ρίχνουμε την σαντιγί και επιστρέφουμε στο φούρνο μέχρι να αρχίσει να βγάζει φουσκάλες η σαντιγί.

Φρέσκες μορέλες ψημένες σε σάλτσα ξινή κρέμα

Morels - 100 g, βούτυρο - 1 κουταλιά της σούπας, σάλτσα ξινή κρέμα - 2 - 3 κουταλιές της σούπας, τυρί - 1 κουτ.
Καθαρίζουμε τις μόρπες, τις ξεπλένουμε και τις βάζουμε σε βραστό νερό για 10 λεπτά. Στραγγίζουμε το νερό, ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια, τηγανίζουμε, τα αλατοπιπερώνουμε με τη σάλτσα κρέμας, τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση και μετά τα βάζουμε σε ταψιά σε μερίδες, τα πασπαλίζουμε με το τριμμένο τυρί, τα περιχύνουμε με λάδι και τα ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν.


Φρέσκες μόρπες σε κρέμα γάλακτος

Φρέσκες μορέλες - 500 g, ξινή κρέμα - 1 φλιτζάνι, τυρί - 25 g, αλεύρι - 1 κουταλάκι του γλυκού, φυτικό λάδι - 1 κουταλιά της σούπας, αλάτι - για γεύση, μαϊντανός - για γεύση.

Ξεφλουδίστε τις μορέλες (ή τα καπάκια μορελών), ξεπλύνετε και τις βάζετε σε βραστό νερό για 10 λεπτά. Στη συνέχεια στραγγίζουμε το νερό, ξεπλένουμε τα μανιτάρια με κρύο νερό, τα κόβουμε σε φέτες, αλατίζουμε και τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι. Στο τέλος του τηγανίσματος πασπαλίζουμε τα μανιτάρια με αλεύρι, τηγανίζουμε ξανά, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και βράζουμε. Πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί από πάνω, περιχύνουμε με βούτυρο και ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν.
Πριν σερβίρετε, γαρνίρετε τα μανιτάρια με ψιλοκομμένο μαϊντανό.


Σούπα μορέλ

Για 500 γραμμάρια μορέλες - 100 βούτυρο, 2 κρεμμύδια, 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι, 0,5 φλιτζάνια κρασί σταφυλιού, 3 λίτρα ζωμό κρέατος, 2 κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος, 5 κρόκους αυγών, χυμό λεμονιού, μοσχοκάρυδο και αλάτι για γεύση.
Σε τηγάνι με λάδι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Όταν είναι έτοιμη, προσθέτουμε πλυμένες και βρασμένες μόρπες και τηγανίζουμε ελαφρά για να φύγει το νερό από πάνω τους. Στη συνέχεια πασπαλίζουμε με αλεύρι τις μορέλες, περιχύνουμε με ζωμό κρέατος και κρασί και βράζουμε για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, σουρώνουμε τη σούπα από ένα σουρωτήρι. Χωριστά αλέθουμε τους κρόκους αβγών με κρέμα και βούτυρο. Τρίβουμε αυτό το μείγμα με βρασμένες μορέλες, ανακατεύουμε με στραγγισμένη σούπα, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και το μοσχοκάρυδο, βράζουμε και σερβίρουμε.

Σούπα μορέλ με ρύζι σε στυλ Ουζμπεκιστάν

Για 500 γραμμάρια μορέλες - 300 γραμμάρια ρύζι, 100 γραμμάρια βούτυρο, 2 αυγά, ένα μάτσο άνηθο, αλάτι για γεύση.
Ξεφλουδίστε τις μορλές ή τα καπάκια μορελών, ξεπλύνετε και γεμίστε με κρύο νερό.Αλλάξτε το νερό πολλές φορές, κάθε 15 λεπτά, ενώ πλένετε τα μανιτάρια. Κόβουμε τα μουλιασμένα μανιτάρια σε μικρά κομμάτια, τα βάζουμε σε αλατισμένο νερό και τα βράζουμε. Όταν ψηθούν, ρίχνουμε στο ζωμό βρασμένο ρύζι, βούτυρο, πολτοποιημένα αυγά και άνηθο ψιλοκομμένο.

Πουρέ σούπας Μορέλ

Για 600 γραμμάρια φρέσκων μορελών - 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι, 2 κρόκοι αυγών, 4 ποτήρια γάλα, 1 κρεμμύδι, 1 καρότο, 1 ποτήρι κρέμα γάλακτος, αλάτι για γεύση.
Προβράζετε τις καθαρισμένες και πλυμένες μόρπες για 10 - 15 λεπτά (στραγγίζετε το ζωμό), τις περνάτε από μηχανή κοπής κρέατος, τις βάζετε σε μια κατσαρόλα, ρίχνετε μια κουταλιά της σούπας λάδι, βάζετε καρότα κομμένα κατά μήκος στα 2 μισά, καθαρισμένο ολόκληρο κρεμμύδι, κλείστε με ένα καπάκι και σιγοβράζουμε για 40 - 45 λεπτά . Στη συνέχεια ρίξτε ένα ποτήρι νερό και βράστε. Ξεχωριστά, σε ένα τηγάνι σούπας, τηγανίζουμε ελαφρά 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι με 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, μετά αραιώνουμε τα πάντα με 4 ποτήρια γάλα, ένα ποτήρι ζωμό λαχανικών ή νερό, βράζουμε, προσθέτουμε βραστά μανιτάρια (αφαιρούμε τα καρότα και τα κρεμμύδια) και μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέστε αλάτι στη σούπα, αλατοπιπερώστε το βούτυρο και 2 κρόκους αυγών και προσθέστε ένα ποτήρι κρέμα.

Μορέλες με μπέικον σε στάχτη

Για 4 μερίδες: 250 γρ μανιτάρια, 100 ml κονιάκ, 1 φέτα μπέικον για κάθε μανιτάρι, μαύρο πιπέρι, 1 κ.γ. μεγάλο. βούτυρο.
Ζεσταίνουμε γκριλ (με κάρβουνα). Ξεπλένουμε γρήγορα αλλά καλά τα μανιτάρια, τα ξεφλουδίζουμε, τα βάζουμε σε ένα μικρό μπολ, ρίχνουμε το κονιάκ και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 30 λεπτά (γυρίζοντας συχνά).

Πασπαλίζουμε με μαύρο πιπέρι τις φέτες μπέικον και τις τυλίγουμε γύρω από τα μανιτάρια. Αλείφουμε κομμάτια από αλουμινόχαρτο με βούτυρο, τακτοποιούμε τα μανιτάρια (με μπέικον) και τυλίγουμε. Μετά από αυτό, τυλίξτε κάθε μανιτάρι σε μια δεύτερη στρώση αλουμινόχαρτου και τοποθετήστε το στα κάρβουνα, μερικά από τα οποία έχουν ήδη καεί. Αφήνουμε τα μανιτάρια για περίπου 30 λεπτά. Βγάζουμε τα μανιτάρια από τη στάχτη, ξετυλίγουμε το αλουμινόχαρτο και σερβίρουμε. Σερβίρεται με πατάτες σε αλουμινόχαρτο.

Μορέλες σε λευκό κρασί

Για 4 μερίδες: 500 γρ μόρπες, αλάτι, μαύρο πιπέρι, 1,5 κ.γ. μεγάλο. βούτυρο, λίγο καλό λευκό κρασί, 1-2 ωμούς κρόκους αβγών.

Ξεπλύνετε γρήγορα αλλά σχολαστικά τα μανιτάρια με τρεχούμενο κρύο νερό, στεγνώστε τα, ξεφλουδίστε και κόψτε σε κομμάτια. Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι (χωρίς λάδι) και τσιγαρίζουμε τα μανιτάρια μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά. μετά μειώστε τη φωτιά. Αλατοπιπερώνουμε τα μανιτάρια, προσθέτουμε 1 κ.γ. μεγάλο. βούτυρο, περιχύνουμε με λευκό κρασί. Βράζουμε τα πάντα μαζί σε μέτρια φωτιά (περίπου 5 λεπτά). Βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά, ανακατεύουμε πρώτα 1 κουτ. βούτυρο και μετά προσθέτουμε τους κρόκους αυγών.

Σάλτσα Μορέλ

Για 600 γραμμάρια μορλές ή καπάκια μορέλ - 50 γραμμάρια βούτυρο, 2 φλιτζάνια ζωμό κρέατος, 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος, 75 γραμμάρια κρεμμύδι, 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο για γεύση.

Βράζετε τις μορέλες σε αλατισμένο νερό, τις στραγγίζετε, τις ξεπλένετε καλά με κρύο νερό, τις ψιλοκόβετε, τις βάζετε σε μια κατσαρόλα, προσθέτετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι και τηγανίζετε σκεπασμένο. Αλέστε το αλεύρι σε βούτυρο, αραιώστε με δύο ποτήρια ζωμό κρέατος και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να πήξει. Στη συνέχεια προσθέτουμε τις τηγανητές μορέλες, την κρέμα γάλακτος και βράζουμε για 2 λεπτά. Πασπαλίζουμε την έτοιμη σάλτσα με τριμμένο μοσχοκάρυδο, άνηθο και σερβίρουμε με πατάτες ή κοτολέτες ψαριού.