Кокошите яйца се претеглят и сортират по тегло. Метод за определяне на качеството на яйцата

ГОСТ 27583-88

Група С78

ДЪРЖАВЕН СТАНДАРТ НА СЪЮЗА НА СССР

ОБРАЗОВАТЕЛНИ КОКОШИ ЯЙЦА

Спецификации

Кокоши яйца за човешка консумация.
Спецификации

OKP 98 4135

Дата на въвеждане 1990-01-01

ИНФОРМАЦИОННИ ДАННИ

1. РАЗРАБОТЕНО И ВЪВЕДЕНО от Държавния агропромишлен комитет на СССР

РАЗРАБОТЧИЦИ

В.И.Фисинин, А.М.Догадаев, Б.С.Лукашенко, А.А.Симакова, И.П.Вовнянко, М.Ф.Шкляр, А.В.Дуденко, В.А.Турончик, К.М.Яцкунас

2. ОДОБРЕНО И ВЛИЗАНО В СИЛА с постановление на Държавния комитет по стандартите на СССР от 27 януари 1988 г. N 126

3. ДАТА НА ПЪРВИ ОГЛЕД - 1992 Г

4. ПРЕДСТАВЕН ЗА ПЪРВИ ПЪТ

5. РЕФЕРЕНТНИ НОРМАТИВНИ И ТЕХНИЧЕСКИ ДОКУМЕНТИ

	Номер на артикул
ГОСТ 10131-93
ГОСТ 13513-86
ГОСТ 14192-96
ГОСТ 24104-88
ГОСТ 29329-92

6. Срокът на валидност е отменен съгласно протокола на Междудържавния съвет по стандартизация, метрология и сертификация (IUS 4-94)

7. РЕПУБЛИКАЦИЯ. август 1997 г


Този стандарт се прилага за яйца, приготвени и предназначени за продажба и промишлена преработка.

1. ТЕХНИЧЕСКИ ИЗИСКВАНИЯ

1. ТЕХНИЧЕСКИ ИЗИСКВАНИЯ

1.1. Пилешките яйца за консумация трябва да отговарят на изискванията на този стандарт и ветеринарното законодателство.

1.2. Характеристики

1.2.1. Пилешките хранителни яйца, в зависимост от срока на годност и качеството, се разделят на диетични и трапезни.

1.2.2. Диетичните яйца включват яйца, чийто срок на годност не надвишава 7 дни, без да се брои деня на снасяне.

1.2.3. Яйцата за консумация включват яйца, чийто срок на годност не надвишава 25 дни от датата на сортиране, без да се брои снасянето, и яйца, съхранявани в хладилници за не повече от 120 дни.

1.2.4. Яйцата, приети в търговската верига като диетични, но чийто срок на годност по време на процеса на продажба надвишава периода, установен за диетични яйца, се прехвърлят в столове в съответствие с правилата, одобрени по предписания начин.

Забележка. Срокът на годност на диетичните и трапезните яйца, установен в параграфи 1.2.2 и 1.2.3, може да бъде намален от съветите на министрите на съюзните републики.

1.2.5. Пилешките хранителни яйца в птицефермите се сортират не по-късно от един ден след снасянето. Яйцата, приготвени от потребителските кооперации, се доставят до пункт за сортиране най-малко веднъж на десетилетие и се сортират като трапезни яйца. Яйцата се сортират не по-късно от 2 дни след пристигането им в пункта за сортиране.

1.2.6. Диетичните и трапезни яйца, в зависимост от теглото, се разделят на три категории: избрани, първи и втори в съответствие с изискванията, посочени в таблица 1.

маса 1

	Маса на едно яйце, g, не по-малко	Тегло на 10 яйца, g, не по-малко	Тегло на 360 яйца, кг, не по-малко
Селективен
Първо

1.2.7. Диетичните и трапезните яйца трябва да отговарят на изискванията, посочени в таблица 2 по отношение на състоянието на въздушната камера, жълтъка и белтъка.

таблица 2

Име на яйцата	Характеристика
	състояние на въздушната камера и нейната височина
Диетичен	Фиксиран, височина не повече от 4 мм	Здрав, едва видим, но без видими контури, заема централно място и не се движи	Плътен, лек, прозрачен
Стаи за хранене	Фиксирана (разрешена е известна подвижност), височина не повече от 7 mm; за яйца, съхранявани в хладилници - не повече от 9 mm	Издръжлив, едва забележим, може леко да се движи, допуска се леко отклонение от централната позиция; в яйцата, съхранявани в хладилници, жълтъкът се движи	Плътен (допуска се недостатъчно плътен), лек, прозрачен

1.2.8. Черупките на диетичните и трапезните яйца трябва да са чисти и ненаранени.

Допуска се наличието на единични точки или ивици върху черупката на диетичните яйца, а върху черупката на трапезните яйца има петна, точки и ивици (следи от контакта на яйцето с пода на клетката или конвейер за събиране на яйца ) на не повече от 1/8 от повърхността му.

Черупките на яйцата не трябва да съдържат петна от кръв и изпражнения.

1.2.9. Яйцата, които не отговарят на изискванията на точка 1.2.8 по отношение на чистотата на черупката, могат да се обработват в птицеферми със синтетични детергенти, одобрени за употреба от Министерството на здравеопазването на СССР, в съответствие с технологичните правила, одобрени по предписания начин.

1.2.10. Яйцата, приготвени от потребителски кооперации, както и яйцата, предназначени за дългосрочно съхранение в хладилници, не трябва да се мият.

1.2.11. За промишлена преработка:

1) годни за консумация пилешки яйца, които отговарят на изискванията на този стандарт със срок на годност не повече от 25 дни и яйца, съхранявани в хладилници за не повече от 120 дни. За производството на яйчен прах и меланж се използват яйца, съхранявани не повече от 90 дни;

2) малки яйца с тегло от 35 до 45 g и в други отношения отговарящи на изискванията на този стандарт;

3) за промишлена преработка е разрешено да се използват яйца с повредена, незамърсена черупка без признаци на изтичане ("прорез", "намачкана страна"), както и яйца с повредена черупка и подчерупка с признаци на изтичане, при условие че че жълтъкът се запазва.

Такива яйца се съхраняват не повече от един ден, без да се брои деня на снасяне, и се обработват в птицеферми в съответствие с технологичните правила, одобрени по предписания начин.

1.2.12. Съдържанието на ядивните пилешки яйца не трябва да има чужди миризми.

1.2.13. Остатъчните количества пестициди в кокошите хранителни яйца не трябва да надвишават максимално допустимото ниво, одобрено от Министерството на здравеопазването на СССР.

1.3. Маркиране

1.3.1. Транспортна маркировка - в съответствие с GOST 14192 с обозначение на знаци за работа "Чупливо. Внимание", "Не боравете с куки".

Височината на буквите и цифрите на маркировките върху етикетите за обозначаване на името на доставчика трябва да бъде 10 mm, за други обозначения - 5 mm.

1.3.2. Малките яйца се опаковат отделно и се маркират с надпис „Small“ на етикета.

1.3.3. Всяко диетично яйце е маркирано с червена боя, а трапезните яйца със синя боя, разрешени за използване за хранителни цели от Министерството на здравеопазването на СССР. Допуска се маркирането на трапезни яйца до 01.01.92 г.

1.3.4. Обозначени са категориите диетични и трапезни яйца: избор - 0, първи - 1, втори - 2.

Яйцата се маркират с кръгъл печат с диаметър 12 mm или овален печат с размери 15x10 mm. На клеймото се посочват категорията и датата на сортиране (ден и месец) за диетичните яйца, а за трапезните само категорията.

Височината на цифрите, обозначаващи категорията, трябва да бъде 5 мм, а датата на сортиране - 3 мм.

Яйцата трябва да бъдат ясно маркирани.

Разрешено е да не се етикетират трапезни яйца, приготвени от потребителски кооперации и продавани от кооперативни търговски предприятия.

1.4. Пакет

1.4.1. Яйцата се опаковат в кутии от велпапе съгласно GOST 13513 или полимерни кутии с капацитет 360 бр. с помощта на бучки уплътнения и в кутии от полимерни или картонени материали, 6-12 бр. За местни продажби е разрешено опаковането на яйца в дървени кутии в съответствие с GOST 10131 с капацитет 360 бр., Полимерни кутии с капацитет 240 бр. и метални контейнери.

Диетичните и трапезните яйца се пакетират отделно по категории.

1.4.2. Диетичните и трапезни яйца от избрани категории се опаковат в кутии за дребноразфасовка. Разрешено е използването на грудкови подложки за опаковане на яйца от избрани категории до 01.01.92 г.

1.4.3. Контейнерите и грудковите уплътнения трябва да бъдат неповредени, устойчиви на удари, чисти, сухи, без чужди миризми и изработени от материали, одобрени за употреба от Министерството на здравеопазването на СССР. Когато се доставят в хладилници, яйцата се опаковат в нови контейнери.

Контейнерите за многократна употреба трябва да бъдат третирани с дезинфектанти в съответствие с ветеринарно-санитарните правила, одобрени по предписания начин.

1.4.4. На кутиите за разфасовка на яйца се посочва следното:

1) и (или) неговата търговска марка;

2) наименование на отдела;

3) символ на категорията диетични или трапезни яйца;

4) дата на сортиране;

5) брой яйца;

6) обозначение на този стандарт.

1.4.5. В края на всяка опаковъчна единица се закрепва етикет в съответствие с Приложение 1. Етикетът не трябва да остава върху контейнери за многократна употреба.

1.4.6. Кутиите от велпапе трябва да бъдат покрити с хартиено тиксо или други материали, които гарантират целостта на опаковката и безопасността на яйцата.

2. ПРИЕМАНЕ

2.1. Пилешките хранителни яйца се вземат на партиди. За партида се счита произволен брой яйца от една и съща категория (но не повече от един вагон), опаковани в еднакъв контейнер и издадени с един документ за качество (виж Приложение 2) и ветеринарномедицински сертификат по предписаната форма. В един вагон се допускат яйца от една и съща категория за не повече от 5 дати за сортиране.

При доставка на яйца в рамките на областта (региона) е разрешено да се завери документът за качество с печата (печат) на ветеринарната служба (виж Приложение 2).

2.2. При приемане на яйца от всяка категория се допускат не повече от 6% яйца, които по тегло са от най-ниската категория. Отклоненията от минималното тегло на едно яйце за тази категория не трябва да надвишават 1 g.

2.3. За да се провери съответствието на качеството на яйцата за храна за пилета с изискванията на този стандарт, се взема проба от партида яйца в съответствие с таблица 3.

Опаковъчните единици се избират от различни места и различни слоеве на партидата (горен, среден, долен).

Таблица 3

Брой опаковъчни единици на партида, бр.	Брой избрани опаковъчни единици, бр.
До 10 вкл.
От 11 до 50
" 101 " 1000

Ако се получат незадоволителни резултати, се извършва повторно вземане на проби и изследване.

Резултатите от повторните тестове се прилагат към цялата партида.

Повредените опаковъчни единици не са включени в извадката. Яйцата в повредени опаковъчни единици подлежат на 100% сортиране.

2.4. Наличието в партида на яйца с повредени, незамърсени черупки без признаци на изтичане ("прорез", "намачкана страна") не е основание за отхвърляне на партидата. В този случай партидата се приема въз основа на действително получените резултати от теста.

Яйца, които не отговарят на изискванията на този стандарт (виж Приложение 3), не подлежат на приемане.

2.5. Не подлежи на приемане партида, доставена в района (ръба) и съдържаща повече от 6% яйца, които по тегло принадлежат към най-ниската категория. За междурепубликански и междуобластни доставки такава партида се приема в съответната по-ниска категория.

3. МЕТОДИ ЗА ИЗПИТВАНЕ

3.1. Методи за вземане на проби

3.1.1. За извършване на тестовете се вземат яйца от всяка подложка на избраните опаковъчни единици в количеството, посочено в таблица 4. Ако опаковъчните единици съдържат кутии за малки опаковки, броят на яйцата, избрани за тестване, трябва да съответства на общия брой избрани яйца, посочен в таблица 4.

Таблица 4

Брой избрани опаковъчни единици, бр.	Брой яйца, взети от всяка подложка, бр.	Общ брой събрани яйца, бр.

3.2. Чистотата на черупките на избраните яйца се проверява визуално.

3.3. Определяне на масата на яйцата

3.3.1. Масата на едно яйце, както и масата на 10 яйца, се определя чрез претегляне с грешка не повече от 1 g на универсална скала в съответствие с GOST 24104 от най-малко 3-ти клас на точност с максимална граница на претегляне от 1 кг.

3.3.2. Масата на 360 яйца се определя чрез претегляне на скала за статично претегляне в съответствие с GOST 29329 със среден клас на точност с максимална граница на претегляне 50 kg.

Всяка опаковъчна единица, избрана съгласно точка 2.5, се претегля с грешка не по-голяма от 0,1 kg, след което се изпразва от съдържанието и се претегля празната опаковка с уплътнения (кутии за малки опаковки).

Теглото на яйцата от всяка опаковъчна единица се определя от разликата в теглото на опаковката със съдържанието и празната опаковка с уплътненията (кутии за малки опаковки).

3.4. Размерът на въздушната камера, състоянието на белтъка, жълтъка и целостта на черупката се определят чрез сканиране с овоскоп.

Височината на въздушната камера се измерва с помощта на шаблон - метър, показан на чертежа.

рисуване

3.5. Миризмата на съдържанието на яйцата се определя органолептично.

3.6. Остатъчното количество пестициди се определя по методи, одобрени от Министерството на здравеопазването на СССР.

Определянето на остатъчните количества пестициди се извършва в съответствие с процедурата, установена от Държавната селскостопанска промишленост на СССР и Министерството на здравеопазването на СССР.

3.7. След тестване към партидата се добавят яйца с непокътнати черупки.

4. ТРАНСПОРТИРАНЕ И СЪХРАНЕНИЕ

4.1. Яйцата се транспортират с всички видове транспорт в съответствие с правилата за превоз, действащи за този вид транспорт.

Яйцата се транспортират по вода в хладилни трюмове на кораби.

4.2. Диетичните яйца се съхраняват при температура не по-висока от плюс 20 °C и не по-ниска от 0 °C; трапезарии - при температура не по-висока от плюс 20 ° C; В хладилници яйцата се съхраняват при температура от 0 до минус 2 ° C и относителна влажност на въздуха 85-88%. Яйцата с повредени черупки се съхраняват в птицеферми при температура не по-висока от плюс 10 ° C.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (задължително). ЕТИКЕТ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Задължителен

	име на отдела
име на доставчик
диетичен, столов; яйца за промишлена преработка
Брой яйца ________________________________________________
Дата на сортиране _______________________________________
дата и месец
Яйцата отговарят на _____________________________________________________
стандартно обозначение
Сортировач ________________________________________________________________
фамилия, i. О.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 (задължително). ПАСПОРТ НА КАЧЕСТВОТО

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Задължителен

Дата на издаване на паспорта ____________________________________________________

ден месец Година

______________________________________________________________________

име на доставчик

Име на продукта ____________________________________________________

диетичен (столов) и

_______________________________________________________________________

стандартно обозначение

Брой места в партията ________________________________________________

Дата на сортиране _______________________________

дата и месец

Ръководител на предприятието	_____________________ подпис		_______________________ фамилия, i. О.
Печат на компания
Главен (старши) ветеринарен лекар		_____________ подпис	______________________ фамилия, i. О.
Печат (печат) ветеринарна служба

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 (за справка). ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ЯЙЦА, КОИТО НЕ ОТГОВАРЯТ НА ИЗИСКВАНИЯТА НА СТАНДАРТА

ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Информация

Яйце с едно или повече фиксирани петна под черупката с общ размер не повече от 1/8 от повърхността на черупката	Малко петно
Яйце с петна под черупката с общ размер над 1/8 от повърхността на цялото яйце	Голямо петно
Яйце с равномерен червеникав цвят на съдържанието
Яйце с повредена черупка и подчерупкова мембрана, съхранявано повече от един ден, без да се брои деня на снасяне
Яйце с кръвни включвания на повърхността на жълтъка или в белтъка, видими по време на овоскопия	Петно от кръв
Яйце, което е поело миризмата на мухъл или има мухлясала повърхност на черупката	мухлясало яйце
Яйце с развалено съдържание поради влиянието на плесени и гнилостни бактерии. При овоскопия яйцето е непрозрачно, съдържанието има гниеща миризма
Яйце със зелен белтък и силна неприятна миризма	Зелено гниене
Яйце, извадено от инкубатора като неоплодено	Яйце Мираж
Яйце с чужда миризма	Миризливо
Яйце с частично смесване на жълтък и белтък	Наливане
Яйце с жълтък, подсушен до черупката	Сушене

Текстът на документа се заверява по:
официална публикация
М.: Издателство на ИПК Стандарти, 1997

В зависимост от качеството яйцата се делят на годни за консумация, непълноценни и технически дефектни.

Хранителният клас включва пресни, доброкачествени яйца с чиста черупка, без механични повреди, с височина на въздушната камера не повече от 13 mm; с плътен, полупрозрачен, вискозен протеин; с чист, вискозен жълтък, равномерно оцветен в жълто или оранжево.

Хранителните яйца се делят на диетични и трапезни. Яйцата, които са били съхранявани не повече от 7 дни, без да се брои деня на снасяне, се считат за диетични. След изтичане на този срок се прехвърлят в столове по акт.

Яйцата за консумация включват яйца, чийто срок на годност не надвишава 25 дни от датата на сортиране, без да се брои деня на снасяне, и яйца, съхранявани в хладилници за не повече от 120 дни. Яйцата се сортират не по-късно от един ден след снасянето.

В зависимост от теглото яйцата се разделят на 3 категории: селектирани - най-малко 65 г; I категория – не по-малко от 55 g; II категория – най-малко 45 г. В търговските вериги не се продават яйца под 45 г. Определят се като малки и се изпращат за промишлена преработка.

Основни показатели за качество на яйцата: тегло; чистота и цялост на черупката; състояние и размер на въздушната камера; консистенция на вътрешните яйчни фракции; позиция и подвижност на жълтъка. Те се използват при доставка и приемане.

При производството на хранителни яйца целостта на черупката е от особено значение. Черупките на диетичните и трапезните яйца трябва да са чисти и ненаранени. По черупката на диетичните яйца се допуска наличието на единични точки или ивици, а по черупката на трапезните яйца - петна, точки и ивици (следи от контакта на яйцето с пода на клетката или транспортьор за обработка на яйца ) на не повече от 1/8 от повърхността му. Черупките на яйцата не трябва да съдържат петна от кръв и изпражнения.

Якостта на черупката може да се определи чрез измерване на нейната дебелина, плътност и устойчивост на смачкване.

Въз основа на състоянието на въздушната камера, жълтъка и белтъка, яйцата трябва да отговарят на следните изисквания:

Диетичен - въздушната камера е неподвижна, височина не повече от 4 мм. Протеинът е плътен, лек, прозрачен. Жълтъкът е силен, едва видим, но контурите не се виждат, заема централно положение и не се движи;

Трапезарии - въздушната камера е фиксирана (разрешена е известна подвижност), височината е не повече от 7 мм, а за яйцата, съхранявани в хладилници - не повече от 9 мм. Белтъкът е плътен (допуска се недостатъчно плътност), жълтъкът е незабележим, може леко да мърда и може да има леко отклонение от централната позиция. В яйцата, съхранявани в хладилник, жълтъкът се движи.

Съдържанието на хранителните яйца не трябва да има чужди миризми. Изискванията към хранителните яйца са дадени в таблица 10.

10. Изисквания към качеството на хранителните яйца

Индикатори	Характеристика
Яйчна маса	В съответствие с текущите спецификации
Черупка	Чисти, неповредени, за столови се допуска незначително замърсяване под формата на отделни петна
Въздушна камера	Фиксирана, височина не повече от 4 mm за диетични, не повече от 7 и 9 mm за столови
	Плътен, слабо изразени контури, заема централно положение, неактивен; за трапезни яйца леко движещи се, отслабени
	Плътен, полупрозрачен, за трапезни яйца слаб, воднист е разрешен
Допълнителни изисквания
Плътност на яйцата, g/cm3	Не по-малко от 1,075
Черупка: външен вид мрамориране сила, kgf (N) еластична деформация, µm дебелина, µm относителна маса, %	Гладка, без израстъци, увисване, грапавини Липсват или са незначителни Не по-малко от 3,1 (30,4) Не повече от 25 Не по-малко от 320 Най-малко 9
Форма на яйце: външен вид индекс на формата, % съотношение белтък към жълтък протеинов индекс, % Хоу единици жълтъчен индекс жълтъчна пигментация, резултат	асиметрична елипса с добре изразени остри и тъпи полюси. не повече от 2 поне 7 не по-малко от 80 поне 40
	не по-малко от 12,0 не по-малко от 50,0
каротеноиди, мкг ретинол, мкг	поне 15 поне 6
Миризма на яйца	отсъстващ
Вкус на варено или пържено яйце	приятен, характерен
Аромат на варени или пържени яйца	силен, приятен

Хранителните яйца, които имат различни видове дефекти, се разделят на дефектни или хранителни отпадъци и неподходящи за храна или технически дефекти.

Яйцата със следните дефекти се класифицират като хранителни дефекти:

Височината на въздушната камера е повече от 13 мм. Образуването на въздушна камера (puga) започва веднага след снасянето на яйцето поради разликата в температурата на тялото на пилето и околния въздух. Височината на пугата (разстоянието от центъра до черупката) на новоснесените яйца е 0,10-0,35 mm, след 4-7 дни съхранение при нормални условия - 2-3 mm, след 1 месец - 11-13 mm. Височината на пугата се определя чрез сканиране на яйцата с помощта на овоскоп. Този индикатор служи като характерен знак за свежестта на яйцата.

- „битка“ - яйца с повредена черупка без признаци на изтичане („прорез“, „намачкана страна“) и „изтичане“. „Пукнатини“ означава наличието на фини пукнатини в черупката, които могат лесно да бъдат открити при гледане на яйца на овоскоп или чрез почукване на яйца върху яйца. „Смачкана страна“ - по-значително увреждане на черупката. И в двата случая филмите под черупката остават непокътнати, така че няма признаци на изтичане. Увреждането на подчерупковите мембрани е придружено от "лек". Причината за този дефект е нарушение на правилата за работа с яйца по време на събиране, опаковане, транспортиране и сортиране.

- “изливане” - може да бъде малко или голямо. „Ситно наливане“ се характеризира с частично смесване на жълтъка с белтъка. Когато жлъчната мембрана се разкъса, жълтъкът има неправилна форма. Понякога в бялото се виждат тъмни ивици. Белтъкът е течен, неравномерно изпъстрен с жълтъчна маса. „Голямото наливане“ също се образува в резултат на разкъсване на жълтъчната ципа и се характеризира с пълно смесване на белтъка и жълтъка, поради което яйцето придобива жълтеникав цвят.

- "малко петно" - яйца с едно или повече фиксирани петна под черупката с общ размер не повече от 1/8 от повърхността на черупката. Дефектът възниква, когато плесенните гъбички проникнат под обвивката и образуват плесенни колонии с различни цветове върху фолиото под обвивката. Яйцата с малки петна могат да се използват за храна, но по-нататъшното им съхранение ще доведе до появата на по-нежелани дефекти - „голямо петно“ или „мухлясал маншет“.

- "сухи" - яйца със засъхнал до черупката жълтък, но без плесен. Това се дължи на втечняването на протеина, което е съпроводено с отслабване на зърната на градушката. Последните губят способността да задържат жълтъка в центъра на яйцето и то плава, тъй като специфичното тегло на жълтъка е по-малко от това на белтъка.

Изпомпване" - образува се при разкъсване на tunica albuginea в областта на въздушната камера. Въздухът преминава под филма, в резултат на което въздушната камера сякаш се движи в зависимост от позицията на яйцето. Тези яйца трябва незабавно да се използват за хранителни цели, тъй като не могат да се съхраняват дори за краткосрочно съхранение.

- "вонящи" - яйца с чужда миризма, придобити в резултат на съхранение на закрито заедно с миризливи вещества или материали.

Хранителните яйца се изпращат за промишлена преработка.

За технически дефекти се считат яйца със следните дефекти:

- "маншет" - яйца с тъмно, непрозрачно съдържание, което показва развитието на микроби и гъбички. Често при отваряне такива яйца имат неприятна миризма, а белтъкът и жълтъкът са обезцветени.

- “krasyuk” - този дефект възниква, когато жълтъчната мембрана е напълно разрушена и белтъкът и жълтъкът се смесват. Образува се при стареене на яйца и при продължително съхранение при неподходящи условия. Стареенето на яйцата е придружено от загуба на вода и преместване на част от нея в жълтъка поради факта, че жлъчната мембрана става по-пропусклива и по-малко еластична. Жълтъкът се разширява и става плосък, черупката се счупва и белтъкът се смесва с жълтъка.

- „кръвен пръстен“ - яйца, на повърхността на жълтъка на които се виждат кръвоносни съдове под формата на пръстен, понякога покриващ целия периметър на яйцето. Този дефект често се проявява, когато оплодените яйца се съхраняват при високи температури (21 C и повече), което води до началото на развитието на ембриона и последващата му смърт.

- “голямо петно” - яйца с едно или повече неподвижни петна под черупката, с общ размер над 1/8 от повърхността на черупката.

- “мираж” - яйца, извадени от инкубатора след първото гледане като неоплодени.

Яйцата с маншетно съдържание се унищожават на място, а тези с други дефекти се изпращат за преработка във фуражно брашно.

Въпроси за самопроверка:

1. Кои яйца се считат за диетични и кои за трапезна?

2. Избройте изискванията за диетични и трапезни яйца.

4. Опишете изискванията към качеството на яйцата за консумация.

5. Какви дефекти намаляват качеството на годните за консумация яйца?

6. Какви дефекти в яйцата могат да бъдат класифицирани като непълноценна храна и как

използвани ли са?

7. Кажете ми кои яйца се класифицират като технически дефекти?

Производството на всеки продукт изисква химичен, физически и микробиологичен контрол, базиран на непрекъснато нарастващи научни разработки, за да се гарантира, че необходимата информация е винаги налична по време на производствения процес. Без това вече е невъзможно да се създаде нов продукт.
По този начин за въвеждането на технологични линии и всички нови продукти са необходими редица мерки за контрол на качеството, които трябва да се прилагат непременно, за да се спазват непрекъснато нарастващите изисквания за качество на продуктите.
Въпреки че кокоши яйца се продават чрез търговия, могат да се продават и яйца от други видове домашни птици. По размера, формата и цвета на черупката не е трудно да се разпознаят гъшите и пуешките яйца. От особено значение е разделянето на патешки и кокоши яйца, тъй като много често патешките яйца са заразени със салмонела.
Средно кокошите яйца тежат 50-60 g, черупката е бяла или кафява, на която порите в повечето случаи могат да се видят с просто око. За разлика от пилешките яйца, теглото на патешките яйца е 60-70 g, черупката има зеленикав оттенък, гладка, лъскава, изглежда покрита с маслено покритие, порите на черупката не се виждат с просто око . Въпреки това, тези разлики не винаги изглеждат достатъчно ясно, за да се прави разлика между кокоши и патешки яйца въз основа на обективни характеристики. Съществуват обаче разлики в състава на черупката (най-вече несвързани с храненето). По метод
Wetzel (1967) използва фотометрия, за да определи съдържанието на магнезий в черупката. Полученият резултат ви позволява да правите разлика между патешки и кокоши яйца. Разработен е метод за определяне на патешки и кокоши яйца въз основа на серологичен анализ на протеиновия състав. С този анализ могат да се постигнат резултати дори ако яйцето е подложено на лека термична обработка.
Описаното по-горе свещене позволява да се определи размера на пугата и състоянието на белтъка и жълтъка.
Контролът на качеството на яйцата включва и определяне дали яйцата са били измити. Когато е изложена на ултравиолетови лъчи, черупката флуоресцира в червено и синьо. По него се виждат сиви петна, от които замърсяването е отмито. Методът за потапяне на яйца в разтвор на боя може да се използва доста ефективно, когато оцветената кутикула може да се отдели от варовата черупка, ако преди това не е била измита по време на измиване (в този случай това място не е боядисано).
След счупване на яйцето съдържанието му се оценява органолептично. Определете характеристиките на сурово яйце: цвят, мирис, консистенция; след варене на рохко сварени яйца без добавяне на сол - съответствие на вкуса, цвета и мириса с изискванията на стандарта или отбелязване на отклонения от тях.
Специфичното тегло е едно от характерните физически свойства на яйцето, познаването на което служи като допълнителен показател при определяне на качеството. Получената връзка между обем и маса показва промяна в качествените показатели на яйцето. Специфичното тегло се определя по следния начин: яйцето се претегля до най-близката стотна от грама, обемът му се определя въз основа на обема на изместената вода и масата на яйцето се разделя на неговия обем. Специфичната плътност на белтъка или жълтъка се определя след хомогенизиране на анализирания материал с помощта на устройство за специфично тегло.
Възрастта на едно яйце може да се прецени по индекса на жълтъка и белтъка. Съдържанието на яйцето се изсипва върху плоска чаша. Жълтъкът на прясното яйце запазва кръглия си вид, не се разтича и е заобиколен само на малка част от бяло, в което ясно се разграничава плътен и течен слой. Индексът на яйцата се определя от височината (с алтиметър) и ширината (с дебеломер) на разлятото върху стъклото яйце. За изчисляване на индекса се използват следните съотношения: жълтъчен индекс - височина: ширина; протеинов индекс - височина на плътен протеин: средна ширина.
За по-добра оценка резултатът от измерването се умножава по 10 000.
Стойността на pH на белтъка и жълтъка се определя отделно.
Промените в съдържанието на яйцето могат да се наблюдават чрез определяне на индекса на пречупване. Действителният индекс на пречупване се влияе от много фактори (съдържание на вода, специфично тегло, възраст на яйцата и др.). Полученият коефициент може да се използва само за сравняване на яйца от същия вид и възраст. Измерването се извършва с рефрактометър Avve с натриева лампа.
Определянето на цвета на жълтъка в някои случаи също е необходимо за оценка на качеството на яйцето.
При анализ на качеството на яйчните продукти (меланж, яйчен прах) се определят органолептични показатели.
Пробата се регулира от изискванията на действащите стандарти. За лабораторен анализ, преди извършване на органолептичен анализ, от взетата проба се приготвя водна емулсия. За да направите това, добавете 60 ml вода към 20 g яйчен прах, разтворете всичко и оставете за 15 минути на мира. Без добавяне на мазнина, емулсията се запържва на слаб огън. Пържената проба се анализира след охлаждане до стайна температура. Необходимо е да се определи дали има отклонения в производството на праха: неговата обработка (пастьоризация) и производство (пръскане).
След пастьоризиране на течната яйчна маса е необходим контрол на колоидното състояние. При отклонение от режима на обработка може да настъпи известна коагулация на продукта. Този дефект на пастьоризация може да се определи чрез сравняване на стойностите на вискозитета преди и след топлинна обработка. Препоръчително е да измервате вискозитета на течните яйчни продукти с ротационен вискозиметър. За същите цели може да се използва определяне на съдържанието на разтворимо сухо вещество.
Индексът на разтворимост на яйчен прах може да се използва за откриване на производствен дефект. За да се получат по-надеждни резултати, беше разработен оригинален метод: приготвя се разтвор на яйчен прах с известно съдържание на прах, определя се индексът на пречупване с рефрактометър и от него количеството на разтвореното сухо вещество. Въз основа на получения показател се изчислява процентът на разтворен яйчен прах.
В допълнение към технологичния контрол е препоръчително да се провери ефективността на пастьоризацията на яйчната маса по други начини, например чрез тест с алфа-амилаза (топлинната обработка уврежда амилазата, съдържаща се в цялото яйце). Следователно, ако топлинната обработка е подходяща (поне 64°C за 2,5 минути), тогава амилазата не може да бъде изолирана от пастьоризираната проба. Този контролен метод е много прост и се основава на факта, че алфа-амилазата разлага нишестето, което не дава характерната йодид-скорбяла цветна реакция.
По време на съхранение в меланж могат да настъпят нежелани химични и микробиологични промени в яйцата на прах, водещи до разграждане на протеини и мазнини. Представа за процесите на окисляване на мастната фаза на меланж или яйчен прах може да се получи чрез определяне на киселинните и пероксидните числа.
Развалянето на яйцата може да стане от чисто ензимен процес без наличие на бактерии или от проникване на микроорганизми през черупката. Фактът на щетите се определя чрез свещ. След счупване на яйцата се анализира вътрешното съдържание. Микробиологичният анализ обикновено се извършва в съответствие с методите за микробиологичен контрол на други храни. Сеитбата се извършва върху елективна или селективна хранителна среда от жълтък или белтък, както и от смес от тях.
Най-честата инфекция на черупките на яйцата е главно
номинална смесена микрофлора от ентеробактерии: Pseudomonas,
Alcaligenes, Aeromonas, Micrococcus, Bacillus. Бактериалните микроби преминават през порите на черупката и микропукнатините, а също така попадат вътре в резултат на неправилна обработка (неквалифицирано измиване, увреждане на кутикулата). Тук започва първото размножаване на микроорганизми, в резултат на което се размножават предимно грам-отрицателни бактерии. Какви популации, какви гнилостни бактерии ще се развият, зависи от условията на съхранение и преди всичко от температурата.
При температури до 30 °C, Pseu
domonas, и колкото по-бързо, толкова по-ниска е температурата. При високи температури Acinetobacter се размножават, а при температури около 37 ° C бактериите Coli стават доминираща флора.
По време на съхранение активността на водата намалява, което предотвратява развитието на грам-отрицателни бактерии, така че отново на преден план излиза по-устойчивият Micrococcus. Развитието на бактерии обаче не винаги се случва, тъй като бактерицидните протеинови вещества (например коналбумин) инхибират растежа на грам-отрицателни бактерии.
Наред с температурата, растежът на бактериите се влияе от влажността и средата на съхранение. Така че при по-дълго съхранение белтъкът се разтича и жълтъкът влиза в контакт с черупката. Особено лесно е микроорганизмите да растат или да се образуват плесени в точката на контакт.
Всички видове микробно разлагане водят до характерни
промени в протеина, които лесно се забелязват при рентгеново изследване
или счупване на яйце.
Зеленото гниене се причинява от микроби от групата Rseudomonas. В този случай протеинът флуоресцира силно под ултравиолетовите лъчи.
Червеното гниене се забелязва, когато се гледа през трансилюминация под формата на червен цвят. От тези яйца в повечето случаи могат да бъдат изолирани коли бактерии или други видове ентеробактерии.
Бялото гниене се причинява от Micrococcus. Белтъкът и жълтъкът се смесват.
Протеолитичните бактерии, които произвеждат сероводород, образуват черно гниене. Най-често групите тук са Протей.
Липолитичните видове (Pseudomonas и някои Bacillus) произвеждат характерни ароматни вещества.
В някои случаи в яйцата проникват и различни патогенни бактерии.
В този случай се вземат предвид само онези патогенни патогени, които се намират в яйцата и представляват интерес от гледна точка на общественото здраве.
Често яйцата се заразяват с различни салмонели. Salmonella sgallindrum или други видове понякога се срещат в кокоши яйца, докато Salmonella typhimurium се среща по-често в патешки и гъши яйца. Въпреки че човешкият организъм е нечувствителен към вида S. gallina, суровите яйца не трябва да съдържат този вид салмонела (в майонеза, кремове и др.). Пренебрегването на санитарните и хигиенните изисквания може да доведе до сериозни последици, когато замърсени яйца след осветяване във фермата се изпращат за продажба като хранителни яйца. В такива яйца сред микрофлората може да има салмонела, която причинява заболяване на хората.
Безброй научни доклади показват, че яденето на патешки яйца може да причини хранително отравяне.
Въз основа на изследване, проведено в Унгария, е установено, че салмонелата от повърхността на черупката на яйцето може да проникне в жълтъка в рамките на 24 часа. В много страни използването на патешки яйца като хранителен продукт е забранено. Термичната обработка при повишени температури не гарантира срещу отравяне.
Според наблюденията дори яденето на пържени патешки яйца може да причини хранително отравяне.
Яйчните продукти (меланж, яйчен прах) също могат да съдържат различни микроорганизми. Бактериологичната чистота на тези продукти трябва да се проверява след приключване на производството им.
Птичият туберкулозен бацил може да присъства в яйцето. Той причинява заболяване при хората, но има публикации, които категорично потвърждават заболяването на човека от бацила - Micobacterium avium.
Заболяването от птича туберкулоза при кокошките носачки в Унгария се среща само при добитък в частни стопанства.
Установено е, че в началния стадий на остро заболяване, при липса на патологични промени, в яйчника често се откриват туберкулозни бактерии. При хроничния характер на заболяването производството на яйца намалява или спира напълно, така че проникването на патогена в яйцето по това време се наблюдава много рядко. Яйца от туберкулозни кокошки носачки, когато се консумират сурови, могат да причинят инфекция на потребителя.
За да се предотврати заразяване на яйца от болни пилета, се забранява продажбата на такива яйца.
За анализ на меланжирани продукти се избират 5% от продуктовата партида. За микробиологичен анализ се взема смесена проба (250 g).

Как се произвеждат яйца в птицеферма. иконоплев написано на 12 март 2014 г

Когато имах възможност да посетя птицефермата и да разгледам всички нейни бизнес процеси, не можах да откажа тази възможност.

Откъде идва яйцето?

Яйцето идва от кокошка носачка. Целта на живота й е да снася яйца. И тя прави това в продължение на 19 месеца. Това се счита за оптималната продължителност на живота на кокошката носачка. След това нивото на производство на яйца на птицата спада и поддръжката му става неефективна.

Колкото по-млада е кокошката носачка, толкова по-малко яйце снася, но толкова повече ползи има от това яйце, казва Алексей и допълва, че за себе си купува яйца само от млади птици. Ще ви кажа как да ги разпознаете по-нататък.

Откъде идва кокошката носачка?
Кокошката носачка идва, парадоксално, от яйце. Тези яйца живеят в инкубатор за птици и това е единственото производствено звено на компанията, до което не ми беше даден достъп. Защото режимът. И аз съм с моите бактерии. Не е позволено. Между другото, за първи път осъзнах важността на управлението на здравето на животните, когато бях в птицеферма. Хиляди са, представете си какво ще стане, ако стане инфекция. Следователно ще пропуснем бизнес процесите на инкубацията като неизвестни.

Къде живеят кокошки носачки?
Кокошките носачки живеят в птицеферми. Това са толкова дълги хангари. Пространството вътре е организирано приблизително така:

Във всеки хангар има многоетажни апартаменти, в които живеят птиците. Подовете на клетките са направени под ъгъл, така че яйцата, когато са снесени, да се търкалят в улеи за съхранение и да чакат конвейерът да се включи и да ги отведе до сортиране.

В помещението за домашни птици се поддържа определена температура и влажност. Това е индикатор за микроклимата. Тя трябва да бъде строго определена - от това зависи здравето на птицата. Микроклимата се следи от компютри, които организират кога е необходимо течение и при необходимост отопление. Не пускат музика за кокошките носачки, но в кокошарника има особен крясък, звуците на хиляди птици.

Пилешки ресторант.

На снимката по-горе, отляво и отдясно на прохода можете да видите тези вертикални метални неща, които се издигат нагоре. Това е разпределение на фуража - машината изпълнява мисията си за засищане 8 пъти на ден, като дава храна на птиците, съобразно менюто.
Фуражът влиза в птицефермата от тук

Това е пилешки ресторант. Това е мястото, където специален транспорт доставя пилешки дажби. Кокошката носачка трябва да се храни правилно и балансирано, така че яйцето, което снася, да съдържа всички микроелементи, които трябва да съдържа, а самата птица да е щастлива и здрава.

Контролът върху качеството на храненето на птиците и спазването на рецептите на сместа е ключът към качеството на крайния продукт. Нашият собствен център за производство на фуражи произвежда 17 вида смеси за хранене на птици, които им се сервират според технологията на отглеждане.

Да, ходиш ли в Mac за бургери? Колко вида има? 6 или 9? Е, птицата има 17. И, между другото, птицата има естествен продукт.

Храната за птици се основава на пшеница. Фирмата разполага със собствени ниви, които са 50% засети с пшеница, 10% с овес, 20% с ечемик и още 20% с тези култури, които се наричат ​​спомагателни или тези, които са най-актуални през предстоящия сезон. Собствените полета на компанията обаче не са достатъчни и изкупвателните служби непрекъснато закупуват зърнени култури от пазара.

А ето ги и рецептите ДжИмам рецепти в магазина, рецепти в пицарията, рецепти в месокомбината. Все пак наличието на рецепта и технология е в основата на бизнеса, но правилното им спазване е ключът към успеха на бизнеса. да

Вътрешнозаводска логистика

Докато вървяхме от един кокошарник до друг и размишлявахме откъде идва салмонелата в яйцата и защо трябва да се мият, периодично ни настигаха какви ли не камиони, които превозваха нещо нанякъде. Вътрешната логистика играе голяма роля в една птицеферма. Виж. Има постоянна нужда в логистиката на три потока:

А) Поток на фураж - комплексът за снабдяване с фураж подготвя 500 тона фураж дневно. Това са около 20 камиона. Вътре в птицефермите редовно се доставят фуражи от специализирани автомобили. Те могат да се нарекат фуражи.

Б) Поток от птици - порасналите пилета се транспортират от инкубатора до птичарниците на определени интервали. Тази ветеринарна логистика е не по-малко важна от всяка друга.

В) Най-важният поток е потокът от яйца. Само една птицеферма произвежда 30 000 яйца на ден. Можете ли да си ги представите? По-късно ще има още снимки. По някаква причина не можах да разбера термина „носители на яйца“. Оказва се, че колите, превозващи яйца, имат официално име - контейнеровоз. И носачката за яйца звучи по-забавно.

И така, подредихме инфраструктурата. Сега нека да разгледаме пътя на самото яйце.
След като яйцето е снесено, кокошката го е снесла и то се търкаля по наклонена повърхност в улея за съхранение.

Всяко задвижване е конвейер, който се включва в определен момент и всички натрупани продукти от пилешки труд се изпращат за сортиране. Изглежда така.

Всички яйца, събрани по този начин, се разточват върху маса за сортиране, където първоначалното сортиране на яйцата се извършва с 4 ръце.

Тук яйцата се проверяват и отхвърлят въз основа на параметри като прорез (пукнатина) и счупване на яйца. Яйцата, които са преминали предполетна инспекция, се поставят в същите тези сита, подреждат се и се оформят в контейнери с яйца, които след това се доставят до центъра за сортиране с помощта на контейнеровози, т.е.

Това сортиране се извършва от птицевъди - служители на компанията, чиято отговорност е да уловят дефектни яйца. Хванати - бонус. Ако в центъра за сортиране бъде открит дефект, бонусът ще бъде лишен. Закони за управление на качеството.

При пристигане в сортировъчния център всеки контейнер се подлага на лабораторно диагностично изследване. Не влязох в това какво беше, яйцето преминава през почистване и след това попада в ръцете на вендузите на такъв робот. Процесът на сортиране започва.

Роботът използва вендузи, за да вземе всички яйца от ситото и да ги постави на конвейерната лента. Яйцата от всяка птицеферма се обработват отделно, яйцата не се смесват. Това се прави, за да се контролира качеството на първия етап на сортиране. И като цяло, следете за съответствието на снесените яйца с изискванията на нормативната документация за полагане на яйца.

Преди машината да сортира всички добри неща, които идват от птицефермата, яйцата преминават през овоскоп. Това е рентгенова снимка. С негова помощ се проверява целостта на вътрешността на черупката, за да се гарантира, че няма пукнатини в нея. Това е важно, защото наличието на тези пукнатини е нарушение на целостта на черупката, тоест яйце, неподходящо за консумация. Друго ниво на контрол на качеството.

Принципът на работа на машината за сортиране е следният: всички яйца се претеглят и измерват. В едно яйце класът се определя от теглото и обема: най-високият клас - някои параметри, първият - други параметри, вторият и третият - техните собствени параметри. Има яйца, които са по-големи от всички останали. Това яйце се нарича „специално“ и машината също знае къде да го постави. Всичко е програмируемо. В зависимост от теглото/обема на продукта, машината насочва яйцата към съответните ленти, откъдето се поемат от пакетиращи машини.

Още една опаковъчна машина

Тоест, всеки тип яйцеклетка има своя собствена опаковка и докато яйцата се събират, сърцевината се настройва към тях.

Shmyaks, а готовият пакет от яйца премина по следващия конвейер за опаковане в кутии.

Между другото, целият този процес на сортиране се извършва със силна музика в цеха и след сортирането на всеки птичарник машината спира и се дезинфекцира.

След опаковане в потребителски или транспортни контейнери, яйцата отиват, всяко по клас, към своя собствена опаковка. Това ми напомни за преминаване през митницата, когато всички пътници в самолета се втурват към кабинките на митничарите, застават на опашка и тръгват на равни партиди, един по един, на равни интервали. Опаковчиците поставят опаковки с яйца в кутии, които, когато се напълнят, се вземат от товарачите и се откарват в склада.

На последния етап кашоните се пренареждат, палетизират и товарят в автомобили, които ги откарват до магазините.

Всъщност това е мястото, където пътуването на яйцето свършва. Такъв е и производственият цикъл. Основните в това производство са качеството на фуража, условията за отглеждане на птиците и контрол върху качеството на яйцата. Това всъщност са стойностите, които компанията Chebarkul Bird непрекъснато следи.

Уморихте ли се вече?
Тогава ето снимка, която класифицира 4-те основни критерия за качество на яйцата.

За да завършим пътуването на яйцето, ето 5 кратки факта за яйцата като продукт, които според мен е полезно да знаят всички потребители.

1. Колкото по-млада е кокошката носачка, толкова по-малко е яйцето и толкова по-нисък е класът му. Най-малките яйца са от разновидностите С3 и С2, докато това са най-здравите яйца, тъй като се снасят от млади животни.

2. Най-популярното яйце е „избраното“, което е най-голямото яйце. Тя е най-скъпата. Но той беше съборен от „старата“ кокошка. Съдържа по-малко полезни елементи от "по-младите" яйца. Повече не винаги е най-полезно.

3. В яйцето няма салмонелоза, всяка произведена партида се анализира от собствена лаборатория преди да се подаде за пакетиране. Но въпреки това яйцето трябва да се измие. Никой не е отменил възможността за възникване на грешка.
Бактерията може да бъде открита върху яйце от птица, която като жив организъм може да страда от различни заболявания. Мониторингът на състоянието на „стадото“, профилактиката и ваксинирането са ключови бизнес процеси за контрол на качеството на фабриката.

4. Всички трапезни яйца, произведени от Chebarkul Poultry, имат халал статус. Това състояние е потвърдено, тъй като трябва да бъде потвърдено. Разликата между технологията и обикновеното яйце е доставката на храна, която изключва някои компоненти, които не са приемливи от мюсюлманските канони.

5. Общо компанията Chebarkul Poultry произвежда 9 вида яйца. Това са класическите видове яйца според GOST: C1, C2, C3, яйца от най-висока категория и избрани яйца, както и произведени във ферми (с фолиева киселина), йодирани, домашно приготвени и отделен клас Халал.

Много ми хареса тази част от екскурзията, наистина навлязох в тези бизнес процеси, за които никога не съм се замислял като потребител на продукта. Браво на птицата Чебаркул.

Скоро ще има и втора част. Това е едно пътешествие в света на пилешкото месо.

Пиша за челябинските компании и предприятия, защото се интересувам и знам, че Че не е само фабрики. Ако работите на B2C пазари, произвеждате интересни продукти и предоставяте добри услуги, пишете ми и лесно можем да ви разкажем за вас.

Текстът на работата е публикуван без изображения и формули.
Пълната версия на произведението е достъпна в раздела "Работни файлове" в PDF формат

Въведение

Целта на нашата работа е да се определи силата на пилешко яйце (с различен цвят на черупката: бяло и кафяво), за което са използвани физични методи и са проведени химични експерименти.

1. Проучете литературата по темата на изследването.

2. Проучете структурата на черупката на яйцето.

3. Научете се да определяте масата, плътността, силата на яйцата.

Уместността на тази тема е, че тя разкрива подходи за решаване на практически проблеми, които възникват в ежедневието. Кокошите яйца са питателна и здравословна храна. Биологично пълноценният яйчен протеин по своя състав се доближава до оптималните нужди на човешкото тяло от аминокиселини. Хляб и мляко, яйца и месо, зеленчуци и риба са традиционни хранителни продукти за руснаците. А яйцата са били част от естествената храна през цялата човешка история.

Днес диетолозите препоръчват на здравия човек да яде по 1-2 яйца на ден. Едно пилешко яйце задоволява дневната нужда на възрастен от протеин с 10%, мазнини - 7%, фосфолипиди (лецитин) - повече от 50%, витамини - от 5 до 100%, йод - 15-20%, цинк и мед - 8-1 0%, селен - до 50%.

Сред характерните критерии за качество на яйцата на първо място е теглото, колкото по-голямо е яйцето, толкова по-висока е неговата хранителна стойност. Теглото на яйцата варира в широки граници, но най-често от 45 до 65 g.

Здравината е основното качество на яйчените черупки. Черупката е варовикова черупка, която се състои от два слоя: вътрешен, който съставлява една трета от черупката, и външен. Дебелината му е 0,2-0,4 mm с намаление в тъпия край. Черупката предпазва съдържанието на яйцето от механични повреди, микробно замърсяване и изпаряване на влага. Черупките на яйцата съдържат калциев карбонат (93,5%) и магнезий (1,4%), калциев и магнезиев фосфат (0,8%) и малко количество органични вещества.

Цветът на черупката зависи от вида и породата на птицата. При пилета от яйчни породи е бяло, при пилета от месо има различни нюанси - от сламеножълто до кафяво. В тази работа ще разберем дали цветът влияе върху здравината на черупката.

Изследователска хипотеза:

Цветът на яйцата влияе върху здравината на черупката;

Яйце с кафява черупка е по-трайно, защото... съдържа повече калциев карбонат от яйце с бяла черупка.

Местоположение на проучването: град Ижевск.

Обект на изследване: кокоши яйца.

Породи пилета и съвременното им разпространение

Яйцата за консумация се получават предимно от яйценосни пилета и в по-малка степен от месо - яйценосни и месодайни пилета. Основният източник на птиче месо е отглеждането на бройлери. Съвременните птицеферми са пълноценни производствени съоръжения, занимаващи се както с отглеждане на домашни птици, така и с производство на полуготови продукти от месото им. Основните процеси са автоматизирани. Батерийната клетка най-често се използва за отглеждане на птици.

Основните характеристики, които са в основата на класификацията на породите, включват посоката на тяхното използване от хората, живо тегло, производство на яйца, цвят на оперението, форма на гребена, размер и цвят на яйцата, безопасност на млади и възрастни птици и др.

Всички породи се разделят на следните основни групи според предназначението им:

бройлери (имат ниско производство на яйца, но високо телесно тегло и вкус),

кокошки носачки (имат високо производство на яйца, но често лош вкус, понякога ниско телесно тегло),

месо - яйце (като правило имат средно производство на яйца и средно или високо телесно тегло, както и добър вкус),

битка (индивидите са масивни, удължени, посоката е създадена за бой с петли),

декоративни (имат необичайни декоративни свойства - джуджета, специални цветове и др.).

В съответствие с тази класификация всички породи пилета могат да бъдат групирани, както следва:

месни пилета - Брама, Кочин и др.

яйчни кокошки - Легхорн, Руска бяла, Родонит-2 и др.

пилета за месо и яйца - Orpington, Faverolles, Wyandotte, Australorp, Amrox, Kuchin Jubilee, Moscow White, Moscow, New Hampshire, Rhode Island и др.

бойни пилета - Азил, английски бойни, индийски черни, малайски, московски бойни и др.

декоративни пилета - Seabright, bantam, джудже Wyandotte, холандски черен бял гребен, джудже Cochin, къдрава коса, paduan, silky и др.

Чудили ли сте се някога какво определя цвета на кокошите яйца? В крайна сметка има черупки с различни цветове, както бели, така и кафяви. Какво са това - различни видове яйца или знак за качество? Нека се опитаме да разберем какво влияе върху пигментацията на черупката и жълтъка.

Сред обикновените хора има мнение, че съставът на кафявите яйца е по-естествен, така да се каже, домашен. Всъщност качеството на продукта, произведен от кокошка носачка, зависи от много фактори. Но цветът по никакъв начин не влияе на вкуса или качеството на яйцата. Обратно, условията на отглеждане и хранене на пилето по никакъв начин не влияят на цвета на храната, приготвена от него. И все пак какво определя различните цветове на пилешките яйца?

Фактор 1. Порода

И така, цветът на черупката в продуктите, снасяни от домашни и промишлени пилета, зависи от породата птица. В същото време способността за снасяне на яйца с определен цвят се определя генетично. Тоест едно и също пиле през целия си живот произвежда плодове с черупка от определен цвят. И често се наблюдава следната закономерност: цветът на черупката зависи от цвета на перата.

Така кокошките носачки с бели пера снасят предимно бели, а носачките с шаркови и златисти пера снасят кафяви. За да разберете със сигурност какъв цвят ще бъдат яйцата на вашето пиле, погледнете по-отблизо нейната ушна мида. Ако е бяло, значи яйцата ще имат същия цвят. Пилетата с червени лобове ще имат кафяв цвят на черупката.

Всяка порода пилета има определени характеристики на цвета. Така легхорните и руските бели имат бяло оперение, а черупките им са в същия цвят. Между другото, тези породи се отличават с най-високото производство на яйца. Ето защо по магазините и пазарите преобладават протеиновите продукти с бяла обвивка.

Домакинствата предпочитат да имат птици, които могат да снасят яйца и уверено да наддават на тегло. Такива породи са предимно кафяви на цвят и съответно яйцата им придобиват същия цвят. Те включват доминикански кокошки носачки, Роуд Айлънд, Орпингтън и други пилета за месо и яйца.

По някаква причина хората смятат, че тъй като домашните яйца имат кафяв оттенък, това е знак за тяхната естественост. По един или друг начин този стереотип се основава на подсъзнанието и няма нищо общо със здравия разум. Но фермерите разработват нови породи, които снасят добре яйца и произвеждат кафяви яйца, за да спечелят благоволението на купувачите.

Между другото, всички сме свикнали да виждаме на масата си пилешки продукти с бели и кафяви черупки. А в Южна Америка има специфична порода кокошки, които снасят синкаво-зелени яйца. Самите пилета изглеждат много оригинални: нямат опашки, но на главите им са се образували декорации от пера под формата на мустаци и бради. Породата се нарича "Араукана" - в чест на името на индийското племе, което отглежда такива пилета.

В средата на миналия век яйцата от арауканските пилета добиха популярност, но защо? Сред американците се появи мнение, че протеиновият продукт на тези странни птици съдържа няколко пъти повече полезни вещества, а нивото на холестерола, напротив, е значително по-ниско, отколкото в обикновените яйца. Въпреки това, по-късни проучвания показаха, че химическият състав на такива яйца не се различава от другите и рекламата премина.

Фактор 2. Условия на околната среда

Интензитетът на цвета на черупката варира от бледи, кремави нюанси до богати червеникави. От какво зависи това? Цветът на черупката се влияе от различни външни фактори: температура на въздуха, стресови ситуации, болест. Кафеникавият оттенък се произвежда от пигмент, наречен протопорфирин. Намира се в хемоглобина и различни витамини и е доста често срещан в много форми на живата природа.

Колкото повече време е необходимо на плода да премине през яйцепровода, толкова по-интензивно е оцветен. Това се случва, защото порфиринът действа по-дълго върху черупката. Също така, интензивността на цвета зависи от периода на яйцеполагане: първите обикновено се оказват по-тъмни.

Научните изследвания са доказали, че цветният пигмент, който влияе върху формирането на цвета, се намира в клетките на маточния орган на кокошката носачка. Следователно цветът на черупката се определя дори в началните етапи на образуване на яйца.

Какво влияе на цвета на жълтъка?

Цветът на яйчния жълтък понякога притеснява както начинаещите, така и опитните домакини. Нека да разберем защо жълтъците в едно яйце са бледожълти, в друго имат ярък, наситен нюанс, а в третото може дори да има отровен оранжев жълтък.

Цветът на жълтъка е следствие от влиянието на пигменти, принадлежащи към групата на каротеноидите. Каротеноидите са естествени пигменти и придават цвят на растенията и плодовете. Въпреки това, не всички видове пигменти влияят на цвета на жълтъка. Например бета-каротинът, който прави морковите оранжеви, няма да повлияе на цвета на жълтъка. Но пигментите лутеин или ксантофил могат да постигнат яркия цвят на яйчен жълтък.

Цветът на жълтъка зависи от диетата на птицата. Ако пилето яде храни, богати на жълт пигмент, жълтъкът ще има по-наситен жълт или оранжев оттенък. Този ефект се постига с ярко жълто царевично и тревно брашно. Ако храните пилета с бледи сортове царевица и люцерна, цветът на жълтъка ще бъде бледожълт. При хранене с безцветна храна, жълтъкът ще има едва забележим жълт оттенък.

Този показател не показва свежестта, естествеността или хранителната стойност на яйчния продукт. Но производителите на яйца за продажба се опитват да хранят кокошките носачки с ярко оцветен фураж, за да изглежда продуктът по-привлекателен за купувача. Интересен факт: по някаква причина жълтъкът съдържа повече протеин от самия бял, така че ползите от жълтъка не се измерват със сянката.

Методология на изследването

Масовата част на черупката е косвен показател за нейната дебелина и здравина. За да се определи този показател, яйцето и черупката (без филма под черупката) се претеглят с точност до 0,1 g и след това съотношението (в%) се изчислява по формулата, където е безразмерна величина, равна на съотношението на масата на черупката към масата на яйцето (взехме тази формула от учебника по химия за 8 клас).

2. Здравината на черупката е най-важният показател за едно яйце. Черупката се смачква до появата на пукнатина.

Вземете сурови яйца, внимателно пробийте дупки в краищата (с помощта на игла) и изсипете съдържанието на яйцата през тях. Залепваме тиксо върху страничната повърхност на всяко яйце, така че да минава по екватора, разделяйки яйцето на две полусфери - с тъпи и остри краища. Залепващата лента е необходима, за да не се напукат полусферите, когато ги отделяме едно от друго. След това трябва да вземете скалпел и да изрежете празните яйца по средната линия на залепващата лента. Ще получите празни яйчени полусфери. Поставете ги върху равна повърхност на масата с стълбовете нагоре (отрязаните ръбове надолу), така че да образуват квадрат със страна 15 см.

Сега нека внимателно поставим тежестите. Получените данни бяха въведени в таблица 1. След това те намериха масата, която яйцето може да издържи в хоризонтално положение, което ще позволи да се разбере кое яйце е по-здраво.

3. Състав на калциев карбонат в черупката. За целта се нуждаем от яйце с кафяво-бяла черупка, оцетна киселина и стъклена чаша (за да може яйцето да се побере в нея).

Поставете яйцето в чаша и напълнете чашата с оцет (9%). Оставяме целия състав в тази форма за няколко дни.

Калциевият карбонат, намиращ се в черупката на яйцата, трябва да реагира с оцетна киселина, за да образува разтвор на калциев ацетат, а белтъкът и жълтъкът се денатурират (променят формата на протеиновите молекули) под въздействието на кисела среда. Ще наблюдаваме промените, настъпващи с черупката (кафява, бяла), коя черупка ще се разтвори по-бързо.

4. Определяне на плътността на тяло с неправилна форма (кокоше яйце).

Плътността се определя по формулата ρ=m/V, която изучавахме в 7 клас в часовете по физика. Масата може да се определи чрез претегляне на кантар, а обемът може да се намери като разликата между обема на водата в чаша с и без яйце.

Обемът се изчислява по формулата V яйца = V (вода с яйце) - V (вода).

Плътността се определя по формулата ρ=m/V.

4. Резултати от изследванията и техния анализ

1. Масовата част на черупката е косвен показател за нейната дебелина и здравина.

За да изчислим масовата част на черупката, взехме едно яйце, претеглихме го на кантар и получихме следния резултат: яйце с бяла черупка 55 г, с кафява черупка - 49 г. След това го счупихме и изсипахме съдържанието в чаша. Черупката е претеглена и се установява, че теглото на бялата черупка е 6 g, а на кафявата черупка е 7 g.

Направихме изчислението:

За яйца с бели черупки: 6 грама са 11% от общото тегло на яйцето.

За яйца с кафява черупка: 6 грама са 12% от общото тегло на яйцето.

Масовата част на кафявите черупки е по-голяма от масовата част на белите черупки.

2. Резултатите от определяне на силата на яйца с кафяви и бели черупки бяха въведени в таблицата.

Таблица 1. Определяне на якостта на черупката на яйцата.

Кафявата черупка издържа на маса от тежести от 1 kg 500 g и се смачква, което е с 220 g повече, отколкото издържа бялата черупка.

3. Полагането е извършено на 5 януари в 13.40 часа. След 19 часа се изследват черупките на яйцата, наблюдават се промени настъпили с черупките (кафяви, бели) в оцет, кои черупки се разтварят по-бързо. Кафявите черупки се разтварят напълно след 27 часа, докато белите черупки се разтварят след 23 часа. Този опит доказва нашата хипотеза, че яйце с кафява черупка е по-здраво, защото... съдържа повече калциев карбонат от яйце с бяла черупка.

4. За да определите плътността, трябва да разделите масата на обема. Масата може да се определи чрез претегляне на кантар, а обемът може да се намери като разликата между обема на водата в чаша с и без яйце.

Таблица 2. Определяне на плътността на яйцата.

Обемът се изчислява по формулата (вода)

Плътността се определя по формулата

5. Изводи:

1. Колкото по-големи са пилешките яйца, толкова по-слаби са техните черупки.

2. Кафявите кокоши яйца са много по-здрави от тези с бели черупки. Кафявите яйца имат малко по-дебели черупки, така че имат малко по-дълъг срок на годност. Те са по-малко податливи на повреди.

3. Дебелината на черупката е свързана с плътността на яйцата. Колкото по-дебела е черупката, толкова по-плътно е яйцето.

5. Яйцата са здравословни и питателни. Средно пилешкото яйце съдържа 80 килокалории. По калоричност се равнява на средно голяма ябълка, половин банан, 100 грама телешки език или пилешки бутчета. Освен това яйцата съдържат ценни витамини, микроелементи и протеини. Яденето на яйца не само осигурява енергия, но и има положителен ефект върху състоянието на косата, зрението и целия организъм.

6. Холестеролът в яйцата не е толкова опасен, колкото се смята - той се намира само в жълтъка и е балансиран от лецитин (вещество, което също се съдържа в яйцата, което помага за преработката на холестерола и мазнините).

7. Яденето на сурови яйца е опасно. Вкусният яйчен алкохол може да доведе до неприятни последици под формата на салмонелоза. Опасната бактерия често се среща в суровите яйца и се убива при готвене. Също така е важно да измиете добре яйцата и да предотвратите навлизането на микроби от повърхността на черупката в яйчната маса.

8. Средно една кокошка носачка произвежда приблизително 250 - 300 яйца годишно. Отнема й около ден, за да снесе едно яйце.

9. Белите яйца са също толкова здрави, колкото и кафявите. Противно на широко разпространения мит за изключителните ползи и вкус на кафявите яйца в сравнение с белите, последните не са по-лоши. Единствената разлика е породата пилета, които носят същите тези яйца. Цветът на черупката зависи от цвета на кокошката - пъстрите имат кафяви и бежови яйца, а белите кокошки снасят бели яйца. Цветът на жълтъка зависи само от диетата на пилето.

10. Диетичните яйца са по-здравословни от трапезните. Класификацията на яйцата на диетични и трапезни зависи от тяхната свежест. Яйцата, съхранявани при положителни температури не повече от 7 дни след снасянето, се считат за диетични. Столовете могат да се съхраняват до 25 дни. Диетичните от своя страна са разделени на избрани (от 65 грама) и яйца I (поне 55 грама) и II (поне 45 грама) категории.

11. Яйцата не трябва да се съхраняват до силно миришещи храни. Благодарение на порестите си черупки те лесно абсорбират миризми.

12. Колкото по-дълго яйцето е термично обработено, толкова по-трудно е за храносмилане. Твърдо свареното яйце ще бъде усвоено от тялото за около три часа. Ето защо е по-добре да не ядете твърдо сварени яйца преди лягане.

6. Заключение

По-нататък приемаме, че ще бъдат разследвани:

1. Дали холестеролът в яйцата е толкова опасен, колкото се смята, или се съдържа само в жълтъка и се балансира от лецитин (вещество, което също се съдържа в яйцата, което помага за преработката на холестерола и мазнините).

2. Възможно ли е да се съхраняват яйца до силно миришещи храни? Благодарение на порестите си черупки те лесно абсорбират миризми.

3. Как да определим свежестта на едно яйце? Истина или мит е, че можете да го поставите в купа със студена вода. Колкото по-прясно е яйцето, толкова по-малка е въздушната му камера, което означава, че яйцето ще потъне. В същото време остаряло яйце ще изплува на повърхността, такова яйце не е препоръчително да се яде.

7. Списък на използваната литература:

1. Агафоничев, В. Яйчни продукти: световни тенденции и руският пазар / В. Агафоничев // Птицевъдство. 2007. - № 7. - С. 3-4.

2. Анатомия на домашните животни: учебник. наръчник / ред. И. В. Хрусталева. М.: Колос, 2000. - С. 662-664.

3. Бесарабов, Б. Ф. Птицевъдство и технология за производство на яйца и птиче месо: учебник / Б. Ф. Бесарабов, Е. И. Бондарев, Т. А. Столляр. Санкт Петербург: Издателство Лан, 2005. - 352 с.

4. Бобылева, Г. А. Състояние на птицевъдството в Русия / Г. А. Бобылева // Фисинин, В. И. Гуси от Урал / В. И. Фисинин, С. Ф. Суханова, А. Г. Махалов. Курган: Издателство на OJSC PC "Zauralye", 2008. - С. 3-9.

5. Bogolyubsky, S. I. Методи за подобряване на качеството на яйцата / S. I. Bogolyubsky, P. P. Tsarenko // Подобряване на качеството на хранителните яйца. -М .: Колос, 1976. С. 40-50.

6. Вракин, В. Ф. Анатомия и хистология на домашните птици / В. Ф. Вракин, М. В. Сидорова. -М .: Колос, 1984. С. 197-210.

7. Голиков, А. Н. Физиология на селскостопанските животни / А. Н. Голиков. -М .: ВО Агропромиздат, 1991. 432 с.

8. Киселев, Л. Ю. Породи линии и кръстоски на селскостопански птици / Л. Ю. Киселев, В. Н. Фатеев. М.: Колос, 1983. - 160 с.

9. Kocsis, I. I. Кое морско свинче е по-обещаващо? / I. I. Kochish // Птицевъдство. 1999. - № 4. - С. 24-25.

10. Кочиш, И. И. Птицевъдство: учебник / И. И. Кочиш, М. Г. Петраш, С. Б. Смирнов. М.: Колос, 2003. - 407 с.

11. Кравец, Г. Бели и кафяви кръстове: кои са по-изгодни? / Г. Кравец // Животновъдство в Русия. 2006. - № 12. - С. 13-14.

12. Орлов, М. В. Развъждане на пилета / М. В. Орлов, Е. К. Силин. М.: Колос, 1981.-269 с.

13. Фисинин, В. И. Производство на яйца днес / В. И. Фисинин // Птицевъдство. 2007. - № 7. - С. 2.

14. Хънтън, П. Революция в производството на яйца: кафяво срещу бяло / П. Хънтън // Птицевъдство. 1993. - № 4. - С. 34-37.

15. Царенко, П. Еволюция на качеството на кокошите яйца / П. Царенко, Л. Василиева // Птицевъдство. 2009. - № 1. - С. 21-22

16. Stehle, A. JI. Кокоше яйце: вчера, днес, утре / A. JI. Стеле. - М.: Агробизнесцентър, 2004. - 196 с.

17. Eidrigevich, E. V. Интериор на селскостопански животни / E. V. Eidrigevich, V. V. Raevskaya. - М.: Колос, 1966. 208 с.