Preuzmite prezentaciju o poluproizvodima pileće meso riba. Poluproizvodi od peradi i divljači

slajd 2

Plan 1. Kulinarska upotreba velikih p / f. 2. Porcija i male veličine p / ž. 3. P \ f od mljevenog mesa: nasjeckani prirodni p / f, p / f od mase kotleta. 4. Kulinarsko rezanje mesa divljih životinja. 5. Strojno kuhanje iznutrica i usoljene govedine.

slajd 3

UPOTREBA U KULINARSTVU

slajd 4

P/f velike veličine koriste se cijele za kuhanje, prženje i pirjanje, kao i za proizvodnju porcioniranih i malih p/f. Različita kulinarska upotreba velike kvrge p/f posljedica je nejednakog sadržaja i strukture vezivnog tkiva, kao i osobitosti anatomske građe mišića pojedinih velikih kvrga p/f. Svinjski file Svinjski vrat Svinjska lopatica Stražnji dio (svinjetina) Govedina. Mesni kotlet Govedina. Dio oštrice

slajd 5

PORCIONI I SITNI POLUPROIZVODI

slajd 6

Rezanje porcijskih i malih poluproizvoda treba provoditi preko mišićnih vlakana, što pridonosi manjoj deformaciji komada tijekom toplinske obrade i njihovom lakšem žvakanju. Najprije se režu porcionirani, a zatim poluproizvodi male veličine, što omogućuje korištenje kao posljednji obrezci, koji se dobivaju nakon rezanja porcijskih poluproizvoda. Veliki poluproizvodi velikih dimenzija prethodno su izrezani u trake, čiji presjek omogućuje proizvodnju poluproizvoda određenih oblika i veličina. Porcionirani i sitni poluproizvodi, koji sadrže značajnu količinu čvrstog vezivnog tkiva, podvrgavaju se mehaničkoj obradi (tučenje, labavljenje). Svinjski gulaš Svinjski šnicla Beef Stroganoff

Slajd 7

Preporučljivo je provesti paniranje nekih porcijskih poluproizvoda, što pomaže u poboljšanju kvalitete i proširenju asortimana jela od prženog mesa. Lomljeni ili rastresiti porcijski poluproizvodi navlaže se u lezon (mješavina jaja, soli i vode) i paniraju u prosijanim bijelim krušnim mrvicama.

Slajd 8

Za intenziviranje tehnoloških procesa, poboljšanje konzistencije mesa koje sadrži znatnu količinu vezivnog tkiva i poboljšanje njegovog okusa, salamurenje se vrši otopinama octene ili limunske kiseline. Pripremljeni poluproizvodi (na primjer, roštilj) preliju se ohlađenom marinadom (omjer 10:1) i drže 4 sata na temperaturi od 4-60 ° C. Vrijeme mariniranja ovisi o sadržaju vezivnog tkiva (npr. meso divljih životinja marinira se 1-4 dana).

Slajd 9

Tako se od krupnih poluproizvoda izrađuju porcionirani (prirodni, pohani) i sitni poluproizvodi.

Slajd 10

Kulinarska uporaba velikih poluproizvoda

slajd 11

slajd 12

Svi poluproizvodi moraju ispunjavati zahtjeve industrijskog standarda za težinu, oblik, veličinu, organoleptička svojstva (izgled, boja, miris), sadržaj masti, kosti.

slajd 13

POLUPROIZVODI OD SITNJENOG MESA Glavna sirovina za njihovu proizvodnju je meso za kotlete (zabatak, obrezci). U kotlete se dodaje voda, a nekim proizvodima dodaju se punila (kruh, žitarice), slanina, luk i češnjak. Sjeckani p/f proizvode pohane i nepohane.

Slajd 14

Sjeckani prirodni p / f. Asortiman: sjeckani goveđi odrezak, prirodni sjeckani kotleti, prirodni sjeckani šnicli, domaći proizvodi - bilice na seoski način, poltavski kotleti, kupati (mljeveno meso se puni u namočena suha crijeva, krajevi se vežu, formiraju u obliku potkove) , ćevap (oblik kobasice), kiima-ćevap (oblik kobasice).

slajd 15

Tehnologija kuhanja: Meso kotleta zajedno sa sirovom masnoćom usitnite u stroju za mljevenje mesa. Slanina za sjeckani odrezak i poltavske kotlete reže se na kockice (5 x 5 mm). Luk se sitno nasjecka (kuglice na seljački način), sitno nasjecka (kupaty), zajedno s mesom melje u stroju za mljevenje mesa (lyulya-kebab, keima-kabob); mljeveni češnjak (poltavski kotleti, kupati). Komponente se spajaju prema receptu, dodaju se sol, začini, voda (osim za kupat, kebab) u količini od 8-12% mase mesa i dobro se miješaju, formiraju. Pohano: prirodni sjeckani šnicli (lezon, krekeri), poltavski kotleti (krekeri), kuglice u seoskom stilu (brašno). Drugi ne paničare. Čuvaju se na T = 4-80 ° C ne više od 14 sati, u slučaju u poduzeću gdje su proizvedeni - 6 sati.

slajd 16

POLUPROIZVODI OD KOTLETA Asortiman: - kotleti - kuglice - šnite - zrazy - ćufte - rolnice - ćufte

Slajd 17

Tehnologija kuhanja: meso kotleta usitnite u stroju za mljevenje mesa, kruh (20-25%) namočite u vodi ili mlijeku, sjedinite i ponovno provucite kroz stroj za mljevenje mesa, dodajte vodu (30-35%), istucite, oblikujte, pohan. Kotleti, kuglice, zrazy i šnicle pohaju se u prezlama, polpete u brašnu, a kiflice premažu jajetom, posipaju prezlama i poliju mašću. Sirovi nasjeckani luk dodaje se kotletima Domašnji, Kijevski, Moskovski, a luk se izrezuje i pirja na mesne okruglice. Mljeveno meso za rolnice: kuhana tjestenina, sjeckana kuhana jaja, prženi luk; za zraz: nasjeckani prženi luk i začinsko bilje, nasjeckana kuhana jaja. Čuvaju se na T = 4-80 ° C ne više od 14 sati, u slučaju u poduzeću gdje su proizvedeni - 6 sati.

Slajd 18

KULINARSKO REZANJE MESA DIVLJAČI

Slajd 19

Kulinarsko rezanje mesa divljih životinja provodi se prema shemama sličnim onima za rezanje trupova domaćih životinja. Trupovi divlje koze - poput janjeta, divlje svinje i medvjeda - poput svinjetine, losa i jelena - poput govedine. Žilasta pulpa divljih životinja marinira se 1-4 dana prije toplinske obrade, ovisno o masi komada, radi poboljšanja okusa i teksture. Tijekom procesa mariniranja komadi mesa se nekoliko puta okrenu. Za pripremu marinade u 1,5-2% otopinu octene kiseline stavite sol, šećer, lovorov list, papar u zrnu i nasjeckano povrće. Dobivenu smjesu kuhamo 10-15 minuta, zatim ohladimo i koristimo za kiseljenje. Da bi se povećala sočnost i kalorijski sadržaj, marinirano meso se puni ohlađenom svinjskom mašću, izrezanom na štapiće duljine 40-60 mm i širine do 5 mm. Meso zeca pirja se u velikim komadima ili se usitnjava za gulaš i od njega se pravi masa za kotlete. Prirodni kotleti i kotleti pripremaju se od mesa divlje koze. Meso losa, jelena i divlje koze koristi se za roštilj i prženje u velikim komadima.

Slajd 20

MEHANIČKA KULINARSKA OBRADA NUSPIZVODA I JUNEĆEG MESA.

slajd 21

Smrznute iznutrice odmrzavaju se na zraku u mesnici pri t=15-18⁰S. Mozak, bubrezi, ožiljci, mogu se otopiti u vodi. Zatim se nusproizvodi prerađuju. Mozak se namače u hladnoj vodi 1-2 sata da film nabubri. Film se uklanja bez vađenja mozga iz vode. Otpad -13-20%. Goveđi mozak U jetri se izrežu krvne žile, zatim se opere u hladnoj vodi i skine folija. Otpad - 12-17%. goveđa jetra

slajd 22

Bubrezi se oslobađaju od masti zajedno s filmom (govedina) ili ostavljaju sloj ne veći od 5 mm (teletina, svinjetina, janjetina). Goveđi bubrezi se prepolove s jedne strane i namaču u vodi 2-3 sata, mijenjajući je nekoliko puta. Janjeći, svinjski i teleći bubrezi se ne namaču. Otpad - 10-14%. Goveđi bubrezi Ožiljci se najprije namaču u hladnoj vodi 6-9 sati, mijenjajući je, zatim se nekoliko puta opare i ponovo operu hladnom vodom. Otpad - 5%. Ožiljak

slajd 23

Jezik se dobro opere hladnom vodom.Goveđi jezik Srce se moči 1-2 sata u hladnoj vodi i dobro opere. Goveđe srce Sve iznutrice se prije kuhanja dobro operu u hladnoj vodi

slajd 24

Corned beef (usoljeno meso, sušeno) sadrži 6-12% soli. Da bi se soljena govedina mogla koristiti kao hrana, sadržaj soli se smanjuje na 2-3%. Da biste to učinili, izrežete ga na komade težine 1-1,5 kg i prelijete hladnom vodom brzinom od 2 litre na 1 kg usoljene govedine. Voda se mora promijeniti nakon 1, 2, 3, 6, 12 sati nakon početka namakanja.

Pogledaj sve slajdove

Za gledanje prezentacije sa slikama, dizajnom i slajdovima, preuzmite njegovu datoteku i otvorite je u programu PowerPoint na vašem računalu.
Tekstualni sadržaj slajdova prezentacije: Domaća zadaća: 1. Primarna obrada mesa. Koliko komada ima govedina?3. Na koje se dijelove dijeli svinjski trup? 4. Na koje se dijelove dijele janjeći trupovi? Tema teorijske lekcije. Asortiman mesnih poluproizvoda. Svrha lekcije Proučiti pojam poluproizvoda; razmotriti asortiman poluproizvoda od mesa. Poluproizvod je proizvod koji je prošao primarnu obradu, ali nije spreman za upotrebu. Vrste poluproizvoda Veliki poluproizvodi - komadići pulpe, koji se sastoje od jednog ili više velikih mišića, imaju masu od 1,5-2 kg Porcijski poluproizvodi - komadi pulpe određenog oblika, veličine i težina, izrezana poprečno na mišićna vlakna iz određenih poluproizvoda velikih dimenzija i podvrgnuta dodatnoj tehnološkoj obradi. Porcionirani poluproizvodi dijele se na prirodne i pohane, imaju masu od 40-270 g. Sjeckani poluproizvodi - kulinarski proizvodi određenog oblika, veličine i težine, izrađeni od nasjeckanog mesa kotleta. Sjeckani poluproizvodi dijele se na prirodnu i masu za kotlete. U kotlet masi, kruh se uglavnom koristi kao punjenje. Sjeckani poluproizvodi se paniraju i ne paniraju.
Kuhanje poluproizvoda velikih dimenzija Asortiman poluproizvoda velikih dimenzija Meso prženo u velikom komadu (juneće pečenje) Pirjano meso Naprženo meso Kuhano meso REZANJE Veliki poluproizvod ovalno duguljastog oblika, smješten na unutrašnjosti kralježnice Nije dopuštena prisutnost hematoma, modrica, apscesa, posjekotina
ROSTBEEFMeso, veliki komad ogoljenih komada pulpe pečenice, debelih i tankih rubova težine 1-2 kg. Tetive i filmovi se režu na nekoliko mjesta. Koristi se za prženje
PILAŽ MESO Priprema se od gornjeg, unutarnjeg, bočnog i vanjskog dijela bokova težine 1,5-2 kg. Meso se prethodno očisti i izrežu tetive. Koristi se za pirjanje.
MESNO MESO priprema se od gornjeg, unutarnjeg, bočnog i vanjskog dijela boka težine 1,5-2 kg. Meso se očisti i nadijeva uzduž vlakana (ili pod kutom od 45°) mrkvom, bijelim korijenjem, slaninom, izrezanim na dugačke štapiće. Ohlađena mast se iglom za mast ubrizgava u meso. Koristiti za pirjanje, pečenje
Kuhano meso priprema se od lopatičnog i potlopatičnog dijela, prsa, poruba (I. kategorija mesa) težine 1,5-2 kg. Koristi se za kuhanje
Asortiman porcioniranih poluproizvoda BeefsteakFiletLangette Entrecote Zrazy chopsOven beefRomsteak BEEFSEAK se reže pod pravim kutom od zadebljanog dijela pečenice (glave) debljine 2-3 cm, jedan komad po porciji, lagano tučen Vrsta toplinske obrade-prženje
MOTOR se izrezuje od debelih, tankih rubova masnoće i grubih tetiva, obrubljenih od masnoće i grubih tetiva u obliku nepravilnog okruglog ili ovalnog duguljastog oblika, izrezanog u poprečnom smjeru na mjesto vlakana, debljine 1,5-2 cm, odbijen Tetive i filmovi se režu Vrsta toplinske obrade-prženje
FILE izrezati od srednjeg dijela pečenice pod pravim kutom, debljine 4-5 cm, jedan komad po porciji, zatim dati zaobljeni oblik, ne otupati. Vrsta toplinske obrade - prženje
Langet se reže pod kutom od 40-450 od tankog dijela pečenice (repa), dva komada po porciji, debljine 1-1,2 cm.Poluproizvod se malo odlupa. Vrsta toplinske obrade - prženje
ZRAZY KOTLETI se izrežu od bočnih i vanjskih dijelova bočnog dijela debljine 1-1,5 cm, odtuku se, u sredinu se stavi mljeveno meso, zarola u kobasice i poveže koncem ili špagom. Za mljeveno meso: zaprženi luk pomiješajte s kuhanim nasjeckanim jajima ili gljivama, peršinom, mljevenim krušnim mrvicama; posolite, popaprite i promiješajte. Vrsta toplinske obrade - kaljenje
ROMSTEKS se izrežu od debljih i tankih rubova, gornji i unutarnji komadi bočnog dijela, debljine 1,5-2 cm, otkinu se, izrežu tetive, posipaju solju, paprom, nakvase u lezon, pohaju u crvenom kruhu, oblikuju. Vrsta toplinske obrade - prženje
GOVEĐA PEĆNICA se izreže od bočnih i vanjskih dijelova bočnog dijela, debljine 1,5-2 cm, otuče se, tetive se odrežu. Koristite 1,-2 komada po obroku. Vrsta toplinske obrade - kaljenje
ASORTIMAN SITNIH KOMADNIH POLUPROIZVODA Beef Stroganoff Azu Roasting Moscow shish kebab Beef Stroganoff gulaš se reže od pečenice, debljih i tankih rubova, gornjeg i unutarnjeg dijela bokova. Porcije debljine 1-1,5 preko vlakana izrezane su iz velikog komada, pretučene na debljinu od 0,5 cm, izrezane na kocke duljine 3-4 cm, težine od 5 do 7 g. Vrsta toplinske obrade - prženje
AZU se režu s bočnih i vanjskih dijelova dijela bokova na porcije debljine 1,5-2 cm, narežu na štapiće duljine 3-4 cm, težine 10-15 g. Vrsta toplinske obrade - pirjanje
PRŽENJE izrezati s debljih i tankih rubova, s gornjeg i unutarnjeg dijela bokova na komade debljine 2 cm, olupiti i izrezati na štapiće težine 10 - 15 g. Vrsta toplinske obrade - prženje
Guljaš od pulpe lopatičnog i sublopatičnog dijela, prsa, obresci u komadima u obliku kockica težine 20-30 g. 4-5 komada po porciji. Sadržaj masti ne smije biti veći od 10%. Prije rezanja poluproizvoda, veliki komadi s površinskog filma se ne čiste. Vrsta toplinske obrade - kaljenje
Svrha lekcije: razmotriti asortiman poluproizvoda od mesa. Domaća zadaća Poruka na temu: Način skladištenja poluproizvoda Refleksija Svidjela mi se lekcija………….. Svidjela mi se lekcija………….. Danas sam naučio (naučio)………… Najteža stvar za meni na lekciji je bilo …… Na lekciji nisam razumio o ......... dan kada sam naučio (naučio)………… Najteže mi je na lekciji bilo …… U lekcija koju nisam razumio .........

Priložene datoteke

Vrste mesa

životinjsko meso :

Govedina

Teletina

Ovčetina

Meso je kombinacija različitih vrsta tkiva -

Proteini 14-20%

Vezivo

Minerali (soli fosfora, kalcija, natrija, magnezija, željeza)

mišićni

Vitamini A, D, PP, B.

Govedina

Ima crvenu boju s raznim nijansama. U ovom slučaju boja ovisi o dobi životinje: što je starija, meso je tamnije.

Meso odraslih krava (3-7 godina) svijetlo je crveno.

Meso mladih životinja - do 3 godine - blijedo je ružičasto s bijelom masnoćom.

Teletina

Teletina je meso teladi hranjene mlijekom u dobi od 2 do 10 tjedana. Ima svijetlo ružičastu boju. Tekstura je nježna, miris slatko-kiseo. Probavlja se bolje od mesa odraslih životinja. Jela od teletine dobra su za djecu.

Svinjetina

Svinjetinu karakterizira blijedo ružičasta boja raznih nijansi, nježna meka tekstura sa slojem masti.

Meso odojka - svijetlo ružičasto, nježno, ukusno, s bijelom masnoćom

OVČETINA

Janjetina ima boju od svijetlo do tamnocrvene, ima specifičan miris. Meso vunenih ovaca odaje slab miris znoja.

Janjeće meso je mekše i bez mirisa, blijedo ružičasto, mast je bijela, gusta.

Znakovi dobre kvalitete mesa:

Meso je prekriveno tankom koricom blijedoružičaste ili blijedocrvene boje. Pri dodirivanju površine ruka ostaje suha. Na rezovima se meso ne lijepi za prste.

Boja mesa je od blijedo ružičaste do crvene, sok je bistar.

Tekstura svježeg mesa je gusta. Ako ga pritisnete prstom, stvara se rupa koja se brzo izravnava.

Miris je specifičan mesnati.

Termičko stanje mesa:

dvostruko (dobiva se odmah nakon klanja) ‏
ohlađen (odležao u prirodnim uvjetima 6 sati) ‏
ohlađeno (t 0...+4) ‏
smrznuto (t -6...-8) ‏

Primarna obrada mesa

Karakteristično

Odmrzavanje

(ako je meso zamrznuto)

Temperatura mesa treba polagano rasti, a zatim kako se meso otapa, mišićna vlakna apsorbiraju sok i smanjuje se gubitak nutritivne vrijednosti proizvoda.

pranje

Meso se opere vodom, a masna mjesta se ugriju.

Sušenje

Suho meso se lakše reže. Sušenje sprječava razvoj mikroba. Meso se suši na zraku ili upija pamučnom salvetom.

rezanje

Rezanje velikog komada mesa ili cijelog trupla u zasebne dijelove omogućuje vam da sve pravilno iskoristite

Odvajanje pulpe od kostiju naziva se otkoštavanje. Otpad koji nastaje nakon otkoštavanja (kosti, tetive, hrskavice) može se koristiti za pripremu brodeta.

Razvrstavanje mesa, odvajanje tetiva

Shema rezanja goveđeg trupa:

1. lopatica (A. rame, b. rameni dio); 2. vrat; 3. debeli rub; 4. rub; 5 . prsa; 6. tanki rub; 7 . file; 8. bok; 9. zdjelica ( G. vrh, d. vanjski, e. unutarnji, i. bočno_.

Shema rezanja janjećih i svinjskih trupova:

1. lopatica

3. slabina

4. prsa

S dobivenih komadića pulpe se skidaju tetive, dobivaju se grubi filmovi, višak masnoće i poluproizvodi.

poluproizvodi naziva se proizvod koji je prošao primarnu obradu i treba ga finalizirati

Porcionirani poluproizvodi

odrezak
langet
entrecote
režanj pečenice
za pečenje

Porcionirani poluproizvodi

Kotleti - komadić ovalno-pljosnate pulpe s kosti, paniran u krušnim mrvicama

Biftek - komad nepravilno zaobljenog mesa debljine 2-3 cm

Entrecote - komad ovalno-duguljaste pulpe debljine 1,5 ... 2 cm

Poluproizvodi malih dimenzija

7. goveđi stroganoff

9. pečenje

Poluproizvodi malih dimenzija

Šašlik -

meso po težini

težine 20…30 gr

Beef Stroganoff -

štapići za meso

3 ... 4 cm duljine,

težine 5 ... 7 gr

Sjeckani proizvodi

A. kotleti

b. mesne okruglice

u šniclama

g. mesne okruglice

e. kiflice

Poluproizvodi od usitnjene mase

Sjeckani poluproizvodi - kotleti

Usitnjena masa

Kuhanje je zagrijavanje hrane u tekućini.

Kuhanje na pari(u posebnim ormarima ili na rešetkama).

Prženje - ovo je zagrijavanje proizvoda bez tekućine u različitim količinama masti.

Na roštilju(pečenje na otvorenoj vatri).

Gašenje

Meso se prethodno prži ili kuha do pola kuhano, zatim se stavi u lonac, doda se pirjano povrće, prelije vodom ili juhom i pirja pod zatvorenim poklopcem

Pečeno i pečeno meso

Meso za pečenje treba biti prvoklasno, bez grubih ovoja i žila, a također ne previše masno, jer previše masno meso uzrokuje previše gubitaka tijekom pečenja.

Vrste i stanje mesa

Vrste mesa

Znakovi dobre kvalitete mesa

Govedina:

Operacije prerade mesa

Meso odrasle krave (3-7 godina)
Mlado meso
(od 3 mjeseca do 3 godine)
Teletina (2 tjedna - 3 mjeseca)

Postoji poseban stigma
Boja: na rezu - crvenkasta s nijansama ovisno o vrsti mesa, bijela masnoća, krem ili žućkasta
Sok je proziran.
Miris: specifičan mesni
Konzistencija: gusta

Svinjetina

Termičko stanje mesa

elastično meso, tvrda mast.

Odmrzavanje
Tragovi pranja, rezanja
Sušenje
izrezati
otkoštavanje,
Počistiti
Žilovka

Ovčetina

Uparen
ohlađen
Ohlađeno
Sladoled
prehlađen
odmrznuti
odmrznuti

Za korištenje pregleda prezentacija kreirajte Google račun (račun) i prijavite se: https://accounts.google.com

Naslovi slajdova:

Poluproizvodi od mesa Prezentaciju pripremila: Ogneva Veronika Alekseevna

Poluproizvodi od goveđeg mesa

Dio p/f izrezuje se od pečenice, debelih i tankih rubova, gornjeg, unutarnjeg, bočnog i vanjskog dijela stražnjeg dijela zdjelice. Porcionirani prirodni poluproizvodi nužno se režu poprečno na vlakna, okomito na vlakna ili pod kutom od 45 ° (kosi rez). Poluproizvodi, izrezani preko vlakana, bolje zadržavaju svoj izgled, manje su deformirani u sirovom obliku. Tijekom toplinske obrade gube manje mesnog soka i stoga su u gotovom obliku ispadaju sočnije i ukusnije od poluproizvoda rezanih duž vlakana.

Krupnokuskovye p/f Pečena govedina. Od pečenice, debelih i tankih rubova. Koristi se za prženje. Varivo se priprema od gornjeg, unutarnjeg, bočnog, vanjskog dijela bokova težine 1,5-2 kg. Punjeno meso. Priprema se od istih dijelova kao i varivo. Prije toplinske obrade meso se iglom ili nožem nadjene duž vlakana dugim štapićima mrkve, bijelog korijenja i slanine. Kuhano meso priprema se od lopatice, potlopatice, prsa, ruba (meso I kategorije). Govedina namijenjena kuhanju reže se na komade težine 1,5-2 kg.

P \ f I male veličine izrađeni su od pulpe dorzalnog, lumbalnog i stražnjeg dijela zdjelice. Asortiman malih poluproizvoda uključuje: junetinu - beef stroganoff, pečenje, azu, gulaš, set za juhu i meso za roštilj

Poluproizvodi od janjetine i svinjetine

Porcionirani poluproizvodi. komadići mesne pulpe nepravilnog okruglog, ovalnog ili ovalno-plosnatog oblika, određene mase i debljine, izrezani od velikih poluproizvoda u poprečnom smjeru prema mjestu mišićnih vlakana. Međumišićno masno i vezivno tkivo u porcioniranim poluproizvodima se ne uklanja. Porcionirani poluproizvodi režu se, u pravilu, u jednom komadu.

Poluproizvodi velikih dimenzija. Pohana janjetina (žigo) priprema se od dijela kuka. Da bi se to postiglo, šunka se podvrgava nepotpunom otkoštavanju, uklanjanju tibije i zdjeličnih kostiju. Na udaljenosti od 10 cm od donje glave femura napravi se kružni rez u pulpi. Od kosti se odstrani pulpa, a glava se koso odreže. Rubovi gornjeg dijela šunke se poravnaju. Janjeće samare priprema se od slabinskog dijela slabina. Iz kutije se, bez rezanja kralježnice, odvaja lumbalni dio. Tanki rubovi su presavijeni do hrpta i vezani uzicom.

Rok trajanja na temperaturi od 4 ± 2 ° C ne smije biti veći od: za velike poluproizvode, porcije (biftek, langet, entrecote, ramstek, meso iz pećnice, escalope, schnitzel, itd.) bez pohanja - 48 sati , porcionirano pohano (ramstek, prirodni kotlet od janjetine i svinjetine, šnicle), malo (juneći stroganoff, azu, pečenka, gulaš, meso za roštilj itd.) - 36 sati.

O temi: metodološki razvoj, prezentacije i bilješke

METODIČKE PREPORUKE ZA IZVOĐENJE NASTAVNOG RADA PM 03. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE KOBASIČARSKIH PROIZVODA, DIMLJENIH PROIZVODA I POLUPROIZVODA Specijalnost 19.02.08 Tehnologija mesa i mesnih proizvoda.

Izvedba nastavnog rada na stručnom modulu 03. Tehnologija proizvodnje kobasica, dimljenih proizvoda i poluproizvoda, s ciljem stjecanja praktičnih iskustava ...

slajd 2

NAMJENA SATA

Obrazovni: Naučiti učenike samostalno pripremati jela od mesa (koristeći nastavno-tehnološki plan): jela od kuhanog i poširanog mesa; jela od prženog mesa; pirjana jela od mesa; jela od pečenog mesa; jela od mljevenog mesa.

slajd 3

Odgojni: Njegovati osjećaj samopouzdanja, kulturu rada, kreativan pristup izvršavanju zadatka, interes i želju za poznavanjem struke. Razvijanje: Razvijati sposobnost racionalnog organiziranja rada, pronalaženja načina za poboljšanje vlastitog rada i povećanja učinkovitosti, brzog razmišljanja i analize obavljenog posla.

slajd 4

ZADACI

Razraditi i konsolidirati radnje i tehnike u pripremi i izdavanju jela od mesa, uzimajući u obzir toplinsku obradu. Pridržavajte se kulture rada, pokažite povjerenje u obavljanje zadatka. Racionalno koristiti inventar i opremu u procesu rada, pridržavati se pravila za njihovu sigurnu uporabu. Pridržavajte se redoslijeda tehnoloških operacija u pripremi sirovina i pripremi jela od mesa. Pridržavajte se temperaturnog režima pri pripremi jela od mesa.

slajd 5

Formiranje stručnih i općih kompetencija:

PC 5.1.Priprema poluproizvoda od mesa, mesnih proizvoda i peradi. PC 5.2. Prerada i priprema osnovnih poluproizvoda od mesa, mesnih proizvoda i peradi. PC 5.3. Priprema i dekoracija jednostavnih jela od mesa i mesnih proizvoda. U redu 1. Razumjeti bit i društveni značaj buduće profesije, pokazati stalan interes za nju. OK 2. Organizirajte vlastite aktivnosti na temelju cilja i načina za njegovo postizanje koje je odredio voditelj. OK 3. Analizirati radnu situaciju, provoditi tekuću i završnu kontrolu, ocjenjivanje i korekciju vlastitog rada, odgovarati za rezultate svog rada. OK 6. Radite u timu, učinkovito komunicirajte s kolegama, menadžmentom, klijentima.

slajd 6

PRIMARNA PRERADA PERADI

ODMRZAVANJE PJEVANJE PRANJE EUTIRANJE SUŠENJE KUHANJE

Slajd 7

Kuhana ptica

Punjenje "u džepu" Napravite rezove na koži s obje strane Umetnite krajeve nogu u utore. Koža s vrata zatvara cervikalni otvor, krila se okreću prema leđima.

Slajd 8

Toplinska obrada

Začinjena ptičja trupla stavljaju se u vruću vodu, brzo prokuhaju, uklanja se pjena, dodaju luk, mrkva, smanjuje se vatra i kuha na temperaturi od 85 ... 90 °C dok ne omekša. Kuhanu pticu izvaditi, ostaviti da se ohladi i isjeckati na 2 dijela po porciji (od buta i filea)

Slajd 9

Opcije feeda

Slajd 10

Pečena perad

Smrznute trupove peradi odmrzavaju se 5...6 sati na temperaturi od 8...15 stupnjeva.

slajd 11

Ptica je namazana kiselim vrhnjem Postavljena na lim za pečenje s masnoćom zagrijanom na temperaturu od 150 ... 160 C Pržite dok se ne stvori hrskava korica

slajd 12

Gotova ptica malo se ohladi Izrežite na dijelove

slajd 13

Opcije feeda

Slajd 14

Šnicla u glavnom gradu

Od filea se odreže plećka kost, file očisti i otvori. Otucaju se, zarežu tetive na 2-3 mjesta, na to se stavi mali file i prekrije rubovima velikog filea dajući mu ovalni oblik. Namočiti u lezon, pohati u pohanju, izrezati na trakice.

slajd 15

Pripremljeni poluproizvod stavlja se na tavu zagrijanu na ulju, prži dok se ne stvori hrskava korica, zatim se prži 3 ... 5 minuta u pećnici.

slajd 16