Na kojoj temperaturi kvasac umire? Utjecaj uvjeta na vitalnu aktivnost kvasca. Na kojoj temperaturi kaša treba fermentirati? Na kojoj temperaturi kvasac počinje djelovati?

Brzo dođite do članka

U pekarstvu se kvasac koristi za stvaranje porozne strukture tijesta. Stanice kvasca u procesu svoje vitalne aktivnosti koriste hranjive tvari sadržane u brašnu i oslobađaju ugljični dioksid i neke druge produkte metabolizma koji rahle tijesto i tijesto.

Vrlo je važno osigurati uvjete u kojima će kvasac “pojesti” manje brašna i ispuštati više ugljičnog dioksida. Stoga je glavni zadatak pekara stvoriti sve potrebne uvjete da kvasac aktivno oslobađa ugljični dioksid.

Da biste izvršili ovaj zadatak, morate imati određene informacije o vitalnim funkcijama kvasca.

U pekarskoj industriji za rahljenje tijesta koristi se kvasac Saccharomycetes - šećerne gljive ( Saccharomyces cerevisiae). U obliku čistih kultura, prvi Saccharomyces cerevisiae Hansen ih je 70-80-ih godina 19. stoljeća izolirao iz jahaćeg kvasca edinburške pivovare. Saccharomyces cerevisiae znači biljka piva Saccharomyces.

Trenutno ime Saccharomyces cerevisiae koristi se za označavanje različitih kulturnih oblika pivskog, pekarskog, alkoholnog i vinskog kvasca.

Saccharomyces je prisutan u svakoj prirodnoj starter kulturi koja se koristi za pripremu kruha. Bakterije mliječne kiseline su nerazdvojni pratioci Saccharomycetes. Upravo ti mikroorganizmi čine temelj normalne fermentacijske mikroflore tijesta za kruh. Složene simbiotske veze i odnosi uspostavljeni su između saharomiceta i laktobacila u prirodnim predjelima i fermentiranom tijestu.

Glavna značajka Saccharomycetes je njihova sposobnost da izazovu fermentaciju hrane koja sadrži jednostavne šećere. Pod utjecajem kvasca iz fermentiranih mono i disaharida (glukoze, fruktoze, galaktoze, saharoze, maltoze i nekih drugih) nastaje etilni alkohol (etanol) i ugljikov dioksid. Kvasac S. serevisiae ne fermentiraju i ne apsorbiraju laktozu (mliječni šećer), škrob, vlakna, pentoze.

Nusprodukti vrenja kvasca su izoamilni, izobutilni i butilni alkoholi, acetaldehid, razne organske kiseline (mliječna, jantarna, vinska, oksalna) i druge tvari koje sudjeluju u stvaranju karakterističnog okusa i mirisa kruha.

Osim jednostavnih šećera, za normalan razvoj kvasca potrebni su vitamini (osobito biotin), mineralne soli koje sadrže kalij, fosfor, kalcij, magnezij, sumpor itd., kao i dušikovi spojevi dostupni za apsorpciju. Glavni izvor dušika za kvasac su aminokiseline i amonijeve soli.

Sa pšenicom i kvascem

Recepti za kašu za mjesečinu s prešanim gljivama variraju. Alkoholno piće dobiveno korištenjem žitarica dobro se pokazalo. Vrlo često se pri pripremi mjesečine od proklijale pšenice koriste sljedeći omjeri i proizvodi: za trideset pet litara vode trebat će vam deset kilograma granuliranog šećera, dvjesto grama prešanih gljiva i oko dva kilograma prethodno proklijale pšenice. Ne smije sadržavati strane nečistoće, a također mora biti čista i oprana. Sirovina vrlo brzo klija. Ako ga stavite na toplo mjesto, tada je obično dovoljno četrdeset osam sati da se pojave bijele klice. Zatim se pročišćena voda zagrijava i priprema šećerni sirup.

Čim se slatka smjesa ohladi na trideset stupnjeva, možete joj dodati ostale proizvode. Vrenje sladovine ponekad traje i po dva tjedna. Koliko dugo kaša fermentira? Kad je spremno, možete znati po zatvaraču koji prvo dobije impresivan volumen, a zatim se spusti. Kao zatvarač najčešće se koristi obična gumena medicinska rukavica.

Više o fermentaciji

Razumijevanjem procesa koji se počinju događati u trenutku miješanja komponenti i sve dok one nisu potpuno spremne za destilaciju, odmah postaje moguće ispraviti pogreške na tom putu. Nakon miješanja kvasca, vode i izvora ugljikohidrata u spremniku za fermentaciju započinju sljedeće biokemijske reakcije i biološki procesi:

Kada se gljivice kvasca nađu u toplim, ugodnim uvjetima, gdje ima dovoljno vlage i hranjivih tvari, počinju se intenzivno razmnožavati.
Kvasac intenzivno troši otopljeni šećer, a zauzvrat ispušta ugljični dioksid i etilni alkohol. No, nakon što se potroši sav šećer, njihova aktivnost opada i fermentacija prestaje.
Kada koncentracija etanola prijeđe dopuštenu vrijednost za vrstu korištenog kvasca, fermentirani mikroorganizmi kvasca umiru i talože se.

Nasilnost takvih reakcija očituje se izvana kako slijedi:

Oslobođeni ugljični dioksid, koji se diže na površinu, pjeni tekućinu.
Mjehurići se počinju dizati iz cijevi vodene brtve, a ako se kao brtva koristi probušena gumena rukavica na vratu, ona se napuhuje.

Čimbenici o kojima ovisi trajanje procesa

Na trajanje fermentacije utječu mnogi čimbenici, iako se neki od njih mogu prilagoditi, što rade iskusni mjesečari kako bi skratili vrijeme pripreme:

Vrsta kvasca koja određuje razinu alkohola, nakon čega mikroorganizmi kvasca umiru. Alkoholni kvasac, uzgojen posebno za proizvodnju alkohola, ostaje održiv pri koncentraciji etanola do 18%. Pekarski kvasac će moći raditi do 14% udjela alkohola, dok je divlji kvasac najosjetljiviji i prestaje raditi na 11% udjela etanola.
Kvaliteta i količina mikroorganizama kvasca. Kada koristite proizvode različitih marki, brzina kuhanja može se razlikovati, a ako su proizvodi loše kvalitete, fermentacija ponekad uopće ne počinje. Potrebna je obvezna kontrola kvalitete i svježine kvasca, a ako je njegova aktivnost niska, preporuča se dodati dodatnu količinu sirovina kvasca.
Temperatura. Alkohol se proizvodi na temperaturi od 18−38⁰S s najvećom aktivnošću na 30−35 stupnjeva. Iako se smatra da je optimalna temperatura fermentacije 26-28. Ako se tekućina ohladi ispod 18 stupnjeva, aktivnost kvasca naglo opada, a kada je temperatura iznad +40⁰C ili ispod +5⁰C, mikroorganizmi kvasca umiru.
Hranjive tvari. Osim ugljikohidrata, kvaščeve gljive troše i mineralne i organske tvari, pa ako je gnojidba poželjna za šećernu kašu, nije potrebna za voćnu ili žitnu kašu.

Koliko dugo treba kaša fermentirati za mjesečinu?

Pri optimalnoj temperaturi fermentacije kaše možete računati na sljedeće uvjete njezine spremnosti za ispašu:

Fermentacija na šećeru - 5−14 dana.
Škrobni recepti (na bazi škroba, krumpira ili žitarica) - 4−7 dana.
Recepti bez kvasca (šljiva, grožđe) - 30−40 dana.

Ako se pogriješe u održavanju temperaturnih uvjeta, omjera ili recepture, fermentacija će se nastaviti i nakon što prođu gore navedena razdoblja, mikroorganizmi kvasca mogu uginuti, a kaša se neće očuvati i pokvarit će se.

Ako koristite pekarski kvasac, čija je glavna svrha ispuštanje ugljičnog dioksida u velikim količinama za dizanje tijesta, prekomjerno pjenjenje može vam zadavati dosta problema. Da biste to izbjegli, morate dodati 1 žlicu u posudu za fermentaciju. l. biljno ulje ili izmrviti jedan kolačić. Za gašenje pjene možete koristiti i kockice leda, no hlađenje će usporiti fermentaciju.

Kaša napravljena od komponenti koje sadrže škrob

Znamo da krumpir i žitarice sadrže škrob. To je ugljik, ali ne podržava fermentaciju bez prethodne pripreme. To znači da se škrob prvo mora zašećeriti. Za to su potrebni enzimi koji se nalaze u sladu. Ispada da trebamo napraviti slad.

Priprema kaše ključna je točka u kuhanju mjesečine. U procesu pripreme kaše potrebno je voditi računa o omjeru komponenti, uvjetima starenja, temperaturi, vremenu i drugim čimbenicima koji izravno utječu na kvalitetu proizvoda i njegov prinos tijekom destilacije.

U ovom članku ćemo govoriti o tome kako bolje i pravilno pripremiti kašu za destilaciju i ubrzati proces fermentacije, detaljno razmatrajući faze i načine uklanjanja glavnih pogrešaka.

Više o fermentaciji

Nasilnost takvih reakcija očituje se izvana kako slijedi:

Oslobođeni ugljični dioksid, koji se diže na površinu, pjeni tekućinu.
Mjehurići se počinju dizati iz cijevi vodene brtve, a ako se kao brtva koristi probušena gumena rukavica na vratu, ona se napuhuje.

Čimbenici o kojima ovisi trajanje procesa

Na trajanje fermentacije utječu mnogi čimbenici, iako se neki od njih mogu prilagoditi, što rade iskusni mjesečari kako bi skratili vrijeme pripreme:

Koliko dugo treba kaša fermentirati za mjesečinu?

Na optimalnoj temperaturi fermentacije kaša se može računati na sljedeće uvjete njegove spremnosti za ispašu:

Fermentacija na šećeru - 5−14 dana.
Škrobni recepti (na bazi škroba, krumpira ili žitarica) - 4−7 dana.
Recepti bez kvasca (šljiva, grožđe) - 30−40 dana.

Načini za ubrzanje procesa

Skraćivanjem vremena pripreme kaše cilj je ne samo brže odvijanje procesa fermentacije i dobivanje gotovog proizvoda, već i poboljšanje njegove kvalitete, jer dugotrajnom fermentacijom nastaje velika količina štetnih nečistoća. Osim toga, produljena fermentacija pridonijet će kiselosti kaše, a na kraju će se etanol početi pretvarati u octenu kiselinu. Sljedeće metode pomoći će vam da to izbjegnete kako biste ubrzali fermentaciju.

Invertiranje šećera

Ovaj postupak će u kratkom vremenu "napraviti" saharozu - monosaharid glukoze, koji brže apsorbiraju gljivice kvasca. Ovaj invertni sirup ubrzat će fermentaciju i poboljšati okus konačnog proizvoda.

Da biste ga pripremili, trebate pomiješati 3 litre zagrijane vode i 6 kg granuliranog šećera i miješati dok ne postane glatko. Sirup kuhajte na srednjoj vatri, skidajući pjenu i postupno dodajući limunsku kiselinu (25 g).

Zatim smanjite vatru, poklopite i kuhajte sat vremena uz povremeno miješanje.

Navedena količina sastojaka podrazumijeva miješanje s volumenom od 24 litre vode. Za ostale količine, proporcionalno promijenite količinu invertnog sirupa.

Prihranjivanje

Za dodavanje gnojidbe nije potreban poseban napor, ali zahvaljujući tome, kaša na bazi šećera će fermentirati puno brže, a recepti za voće i žitarice ne zahtijevaju dodatne komponente. Izvor dodatnih minerala može sadržavati sljedeće sastojke:

Temperatura fermentacije kaše za mjesečinu

Jedan od glavnih zadataka kuhanja mjesečine je osigurati optimalnu temperaturu fermentacije (26-28 stupnjeva). Ako je sobna temperatura ispod 24 stupnja, bit će potrebna dodatna izolacija spremnika za fermentaciju. Da biste to učinili, upotrijebite sljedeće savjete:

Zamotajte spremnik u staru odjeću, vreću za spavanje ili deku.
Možete koristiti materijale za toplinsku izolaciju zgrade.
Stavite posudu s kašom u blizini radijatora.
Koristite grijač za akvarij.

Također je potrebno pratiti pregrijavanje i uzeti u obzir činjenicu da će temperatura kaše tijekom fermentacije porasti zbog vlastite proizvodnje topline. Kako biste spriječili pregrijavanje velikih posuda i ubijanje stanica kvasca, ponekad ih je potrebno ohladiti. Tijekom vrućeg ljetnog razdoblja morate stalno pratiti temperaturu kaše kako biste izbjegli pregrijavanje. Ako je dosegla 30 stupnjeva, potrebno je obložiti posudu s kašom bocama napunjenim ledom.

Uređaji za održavanje temperaturnih uvjeta

Optimalna temperatura tijekom pripreme kaše može se održavati pomoću sljedećih uređaja:

Priprema kaše klasičnom tehnologijom

Da biste dobili kašu iz ove tehnologije, morate slijediti sljedeći redoslijed radnji:

Priprema kvasca. Za dobro vrenje potrebno je unaprijed kvasac kvasiti: 100 gr. šećer se razrijedi u vodi na temperaturi od 26-28 stupnjeva, nakon čega se dodaje kvasac.
Dodavanje mase kvasca u sladovinu. Kada dodajete kvasac u sladovinu, morate promatrati temperaturnu razliku između njih. Razlika u temperaturi između sladovine i kvasca ne smije biti veća od 5-10 stupnjeva, a temperatura same sladovine treba biti 20-25⁰C.
Temperatura kaše tijekom fermentacije. Nakon dodavanja kvasca potrebno je masu ostaviti u tamnoj prostoriji s optimalnom temperaturom za vrenje od 26-28 stupnjeva. U situacijama više sile potrebno je grijanje ili hlađenje.

Što učiniti na niskim temperaturama

Ako temperatura padne ispod 15 stupnjeva, morate koristiti termostat, koji će pomoći u izbjegavanju prekomjernog hlađenja kaše. Potrebno ga je staviti u posudu za fermentaciju i namjestiti na optimalnu temperaturu. U nedostatku ovog zadatka može se lako nositi s uobičajenim grijačem akvarija, koji obavlja iste funkcije.

Djelovanje na visokim temperaturama

Ako temperatura poraste iznad 30 stupnjeva, potrebno je hitno hlađenje. Da biste to učinili, posudu s kašom možete staviti u hladnu vodu ili obložiti plastičnim bocama s ledom. Ali ovo je samo privremena mjera. Ako na porast temperature utječe okolina, potrebno je izolirati posudu s kašom u podrumu ili podrumu.

Razlog dugog vrenja kaše može biti nedostatak kvasca u otopini. To možete popraviti na sljedeći način:

Je li potrebno miješati kašu tijekom fermentacije? Ovo pitanje zanima mnoge početnike. Miješanjem se tekućina oksigenira i uklanja ugljični dioksid, čime se smanjuje fermentacija. Da biste ubrzali izmjenu plina, dovoljno je to učiniti 2 puta dnevno u posudi s kašom bez uklanjanja vodenog zatvarača.

Šaržno dodavanje šećera

Tijekom procesa fermentacije kvasac apsorbira minerale i ugljikohidrate, a oslobađa ugljični dioksid i etanol. Te se reakcije odvijaju brže ako je gustoća izvanstanične i unutarnje tekućine ista. Šećer povećava gustoću konzistencije kaše, a tekućina iz stanica teži izlasku, što otežava hranjenje kvasca. Da biste to izbjegli, šećer se mora dodati u nekoliko doza:

½ ukupne količine šećera u prahu dodaje se prilikom miješanja sladovine, a druga polovica dan kasnije.
Tekućina se miješa dok se šećer ne otopi.

Iako zaboravni mjesečari imaju svoje trikove. Prvu polovicu šećera miješaju sa sladovinom dok se ne otopi, a zatim odmah dodaju drugi dio, koji tone na dno, gdje će se postupno otopiti. To će vas zaštititi u slučaju da zaboravite dodati drugu polovicu šećera.

Ako konzistencija kaše ne fermentira, onda ste pogriješili. Glavni razlog zaustavljanja fermentacije je višak šećera. Nije uzalud da se omjer vode i šećera (hidromodul) izračunava za različite vrste kvasca. To omogućuje mikroorganizmima da potpuno potroše ugljikohidrate prije nego što ih razina alkohola ubije. Ako konzistencija kaše ne fermentira, iako je slatka, potrebno je dodati vodu, čime se smanjuje njezina snaga i omogućuje kvascu da dovrši svoj posao.

Nepoštivanje temperaturnih uvjeta. Izmjerite temperaturu i po potrebi izolirajte posudu s kašom. Ako se kaša prethodno nije puno ohladila (ispod +5), tada će se proces nastaviti novom snagom, jer kvasac još nije umro.

Ako kaša nije fermentirala od prvog dana, morat ćete zamijeniti kvasac. Da se to ne dogodi, prvo morate provjeriti održivost kupljene sirovine kvasca. Da biste to učinili, trebat će vam:

Voda - 100 ml.
Šećer - ½ žlice. l.

Kvasac se dodaje u čašu s vodom i šećerom, nakon čega čaša mora stajati na toplom mjestu 20 minuta kako bi se počeo oslobađati ugljični dioksid, a time i proces fermentacije.

Iskusni proizvođači preporučuju ubrzanje procesa fermentacije kako bi se izbjeglo stvaranje velike količine "fusela" ili kiselosti kaše. Iako, ako se slijedi ispravna tehnologija pripreme i koriste se visokokvalitetne sirovine, problemi s odgođenom fermentacijom praktički se ne pojavljuju.

Pažnja, samo DANAS!

Pozdrav, dragi čitatelji web mjesta. Danas ćemo početi proučavati gradivo o najvažnijem sastojku u pekarstvu - kvascu. Kao rezultat proučavanja ove teme, trebali biste steći razumijevanje o tome koji čimbenici utječu na vitalnu aktivnost pekarskog kvasca i koje se tehnike mogu koristiti za promjenu aktivnosti stanica kvasca.

Kvasci i njihove vitalne funkcije.

U pekarstvu se kvasac koristi za stvaranje porozne strukture tijesta. U procesu svoje vitalne aktivnosti stanice kvasca koriste hranjive tvari sadržane u brašnu i oslobađaju ugljični dioksid i neke druge produkte metabolizma koji rahle tijesto i tijesto. Vrlo je važno osigurati uvjete u kojima će kvasac “pojesti” manje brašna i ispuštati više ugljičnog dioksida. Stoga je glavni zadatak pekara stvoriti sve potrebne uvjete da kvasac aktivno oslobađa ugljični dioksid.

Da biste izvršili ovaj zadatak, morate imati određene informacije o vitalnim funkcijama kvasca.

Trenutno ime Saccharomyces cerevisiae koristi se za označavanje različitih kulturnih oblika pivskog, pekarskog, alkoholnog i vinskog kvasca.

Utjecaj kisika na vitalnu aktivnost kvasca.

Saccharomyces kvasci mogu živjeti i u prisutnosti kisika i bez kisika.

Uz dovoljno kisika (aerobni uvjeti), kvasac oksidira šećere u ugljični dioksid i vodu (proces disanja).

Općenito, jednadžba za reakciju disanja može se napisati na sljedeći način:

C 6 H 12 O 6 + 6O 2 → 6H 2 O + 6CO 2 + 2870 kJ

U nedostatku kisika (anaerobni uvjeti) kvasac energiju dobiva fermentacijom šećera (proces fermentacije). Pojam "fermentacija" uveo je još u 17. stoljeću nizozemski alkemičar Van Helmont. Fermentacija glukoze, fruktoze i galaktoze opisana je sljedećom reakcijskom jednadžbom:

C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 235 kJ

Tijekom aerobne oksidacije glukoze (reakcija disanja) oslobađa se mnogo više energije nego tijekom fermentacije, stoga, u uvjetima dovoljnog pristupa kisiku, stanice kvasca aktivno rastu i množe se. Kao rezultat kemijskih reakcija koje prate proces disanja, nastaje veliki broj različitih intermedijarnih spojeva, zahvaljujući kojima se u stanicama kvasca sintetiziraju proteini, masti, vitamini i druge tvari potrebne za njihovo normalno postojanje.

U relativno tekućem tijestu stvaraju se uvjeti za dobar pristup kisika, pa se broj stanica kvasca u tijestu brzo povećava. U viskoznijem tijestu dolazi do pogoršanja opskrbe kvasca kisikom, stanice kvasca prelaze na anaerobni proces fermentacije, što značajno inhibira njihovu reprodukciju.

Sukladno zadanoj jednadžbi reakcije vrenja, pri fermentaciji 100 g glukoze (fruktoze, galaktoze) oslobađa se oko 25 litara ugljičnog dioksida i 51 g etilnog alkohola. Uz prisutnost kisika (disanje), pri oksidaciji iste količine glukoze oslobađa se 3 puta više ugljičnog dioksida.

Za rahljenje tijesta od primarne je važnosti ugljikov dioksid koji se oslobađa tijekom fermentacije, a za procese proizvodnje alkoholnih pića etilni alkohol. S tim u vezi, alkoholna fermentacija se provodi na način da se što je moguće više ograniči pristup kisika proizvodu fermentacije, a prilikom pripreme tijesta nastoji se što je moguće više zasititi sustav kisikom. Da biste to učinili, brašno se prosijava i tijesto se mijesi.

Utjecaj temperature na vitalnu aktivnost kvasca.

Temperatura medija (tijesto, tijesto) ima značajan utjecaj na vitalnu aktivnost kvasca.

Na temperaturama ispod +4 o C vitalni procesi kvasca naglo se usporavaju. Stanice kvasca ulaze u stanje suspendirane animacije. Za skladištenje svježeg stlačenog kvasca optimalno je temperaturno područje od 0 do +4 o C.

Kada se zamrzne, održivost kvasca ostaje nekoliko mjeseci. Nakon pažljivog odmrzavanja (na temperaturi od +4 - +6 o C) kvasac se može koristiti za pripremu tijesta s kvascem. Treba imati na umu da se aktivnost fermentacije smrznutog kvasca postupno smanjuje tijekom skladištenja. Odmrznuti kvasac ne može se skladištiti niti ponovno zamrzavati.

Na temperaturama iznad +4 o C kvasac izlazi iz anabioze i počinje metabolizirati šećere. Što je viša temperatura, stanice kvasca postaju aktivnije. Najveća aktivnost kvasca opaža se na temperaturama od 22 do 35 o C. Temperaturni optimum za razmnožavanje kvasca je +25 o C.

Najbolja sila podizanja kvasca se opaža na temperaturama blizu 30 o C.

Na temperaturi od +35 o C dolazi do najintenzivnijeg alkoholnog vrenja. Povećanje temperature od +35 o C do +40 o C prati nagli porast kiselosti tijesta, budući da je ovo temperaturno područje povoljno za razvoj bakterija koje stvaraju kiselinu. Vitalna aktivnost kvasca u navedenom temperaturnom području i dalje je vrlo intenzivna.

Temperature oko +40 o C depresivno djeluju na vitalnu aktivnost kvasca.

Na 45 o C, stvaranje plina uzrokovano stanicama kvasca naglo se smanjuje, ali termofilne bakterije nastavljaju se aktivno razvijati do 54 o C.

Kada temperatura poraste na 45-50 o C počinje masovna smrt kvasca.

Na 60 o C životna aktivnost kvasca praktički prestaje.

Kvasac Saccharomyces sposoban je stvarati spore u nepovoljnim uvjetima, ali kada temperatura dosegne 70 o C čak i spore kvasca umiru.

Temperatura unutarnjih slojeva mrvice tijekom procesa pečenja kruha doseže 96-98 o C. Na ovoj temperaturi normalna mikroflora kvasca gotovo potpuno umire.

Dizano tijesto obično se priprema u temperaturnom rasponu od 26 do 30 o C. U tom rasponu amilaze intenzivno razgrađuju škrob na šećere, a kvasac snažno fermentira šećere, oslobađajući ugljikov dioksid. Podizanje temperature na 35-40 o C ubrzava proces stvaranja plina, međutim, reološka svojstva tijesta pri povišenim temperaturama značajno se pogoršavaju.

Temperatura od 30 o C je kompromis između brzine procesa fermentacije i kvalitete tijesta. Na 25 o C poboljšava se kvaliteta tijesta, ali se usporava brzina fermentacije, na 35 o C se povećava brzina fermentacije, ali kvaliteta tijesta (i gotovog proizvoda) postaje lošija. Povišene temperature uzrokuju slabljenje glutena, tijesto postaje tečnije, smanjuje se elastičnost tijesta i pogoršava njegova dimenzijska stabilnost. Stoga su više temperature pogodne za preradu brašna s jakim glutenom, a niže temperature za preradu brašna sa slabim glutenom.

Imajte na umu da postoje neke razlike u tome kako različiti sojevi kvasca reagiraju na promjene temperature. Osim toga, sastav tijesta i prisutnost određenih aditiva u njemu mogu poboljšati ili pogoršati otpornost kvasca na visoke ili niske temperature. Na primjer, etilni alkohol koji nastaje tijekom fermentacije smanjuje otpornost kvasca na toplinu, suho mlijeko povećava otpornost kvasca na niske temperature itd.

Utjecaj recepture tijesta i vlažnosti na vitalnu aktivnost kvasca.

Svaki pekar treba znati da pojedinačne komponente recepture za tijesto mogu imati depresivni ili aktivirajući učinak na vitalnu aktivnost kvasca.

Mali dodaci šećera aktiviraju kvasac, ali povećanje sadržaja šećera na 15% ili više inhibira njihovu vitalnu aktivnost. Pri proizvodnji visokopreciznih peciva bolje je koristiti posebne (osmotolerantne) kvasce koji su manje osjetljivi na visoke koncentracije šećera.

Uključivanje brašna, amilolitičkih enzima, slada i nekih mineralnih dodataka (amonijeve soli, fosfor, kalcij, kalij, magnezij itd., odobreni za upotrebu kao dodaci hrani) u receptu za tijesto ima aktivirajući učinak na vitalnu aktivnost kvasac.

Inhibira aktivnost kvasca: kuhinjska sol (u koncentraciji većoj od 1-1,5%), etilni alkohol (u koncentraciji većoj od 2-5%), bjelanjak i žumanjak, rafinirano biljno ulje (u koncentraciji većoj od 2,5%), maslac, konzervansi i neki drugi sastojci koji se koriste u proizvodnji kruha.

Kvasci su organizmi koji vole vlagu (hidrofiti). U situaciji oštro ograničenog pristupa vodi, kvasac smanjuje svoju aktivnost, au stanju različitog stupnja dehidracije ulazi u suspendiranu animaciju. U proizvodnji komercijalnog kvasca s dužim rokom trajanja koriste se tehnike različitih stupnjeva dehidracije.

Što je veća vlažnost hranjivog medija, aktivnije se razvija mikroflora kvasca i dolazi do intenzivnije fermentacije.

Za intenziviranje vitalne aktivnosti kvasca koristi se metoda spužvastog tijesta. Tijesta se pripremaju rjeđe od tijesta. Osim toga, recept za tijesto uključuje samo one komponente koje su potrebne za život kvasca (voda, brašno, šećer iu nekim slučajevima posebni prehrambeni dodaci), a sol, pečenje i drugi sastojci koji inhibiraju razvoj kvasca dodaju se izravno u tijesto.

Hvala na pozornosti! Recenzije i komentare na sadržaj i prezentaciju teme ostavite u komentarima koji se nalaze ispod ili pošaljite e-poštom. pošta [e-mail zaštićen]. Bit ćemo vam vrlo zahvalni ako podržite naše nastojanje i pošaljete materijale za objavu vezane uz teoriju i praksu pečenja kruha (fotografije, članke, bilješke, video zapise). Svi materijali bit će objavljeni s atribucijom.

Izrada alkohola vlastitim rukama uvijek je bila uzbudljiva aktivnost, pogotovo jer je rezultat provjeren i izvrstan proizvod.

Prilikom fermentacije sirovina od šećera i kvasca za ukusnu i kvalitetnu mjesečinu, nije dovoljno samo točno promatrati proporcije u sastavu dobrog recepta za kašu. Ovdje će jedna od najvažnijih točaka biti pažljivo održavanje optimalne temperature fermentacije.

Kako ne biste pogriješili s temperaturom za ugodnu fermentaciju kaše od šećera i kvasca, morate razumjeti sve zamršenosti njegovog sazrijevanja.
Najvažniji katalizator vrenja je, naravno, kvasac.

Uostalom, zahvaljujući njihovoj vitalnoj aktivnosti ugljični dioksid nastaje u procesu apsorpcije šećera, sladovina se zagrijava i nužno se proizvodi alkohol.

Ali kaša sadrži puno drugih mikroorganizama koji se mogu početi aktivno razmnožavati čim vitalna aktivnost kvasca oslabi kao rezultat naglih promjena temperaturnih uvjeta. Opće je prihvaćeno da se mora održavati između 24 i 30 °C.

Pad temperature povlači za sobom inhibiciju i potpuno zaustavljanje procesa. To je također prepuno povećanja razine kiselosti kaše, što štetno utječe na njegov okus i snagu. Obično normalno sazrijevanje sladovine iz šećera i kvasca ne zahtijeva više od tjedan dana, dok superhlađenje produljuje to razdoblje na nekoliko mjeseci. Ali ako je takva pasivna fermentacija dobrodošla u vinarstvu, neprihvatljiva je u proizvodnji destilata. Stoga, ako nakon pada temperature kaša ne fermentira, situacija će se morati hitno spasiti premještanjem na ugodnije i toplije mjesto.
Ali ako je stvarno moguće ispraviti prekomjerno hlađenje sladovine od šećera i kvasca, onda se nakon pregrijavanja gljivice kvasca više ne mogu oživjeti. Stoga je jako važno spriječiti da temperatura dosegne opasnu temperaturnu razinu veću od 40 °C. Mora se imati na umu da je proces pretvaranja šećera u alkohol uz pomoć kvasca popraćen aktivnim oslobađanjem topline i prijeti oštrim zagrijavanjem sirovine kvasca. A kako se ne bi poremetio proces destilacije u cjelini, napravljena pogreška morat će se ispraviti samo pripremom nove smjese za fermentaciju. Stoga se poštivanje temperaturnih uvjeta u rasponu od 24 do 30 stupnjeva smatra najoptimalnijim.
Preporučljivo je održavati ravnomjernu temperaturu bez naglih promjena, jer će to negativno utjecati na kvalitetu sirovina i gotovog pića. Kako bi se smanjila razina fuzelnih ulja u visokokvalitetnom destilatu, fermentacija je dopuštena do najviše 32 stupnja, ali ne više.

Je li potrebno miješati kašu tijekom fermentacije?

S obzirom da se sladovina jače zagrijava tijekom fermentacije u gornjem dijelu, logično je pretpostaviti da se ravnomjerno zagrijavanje može osigurati povremenim miješanjem. To posebno pogađa neiskusne mjesečare, koji su u početku jako zabrinuti isključivo brzinom njegovog sazrijevanja.

Ali često postavljaju i kontra pitanje: je li potrebno miješati kašu tijekom fermentacije? A budući da je to rezultat samodostatnog života kvasca i šećera, vrijedi poslušati teške argumente u korist mirnijih uvjeta fermentacije. Gljivice kvasca umiru u zasićenom alkoholnom okruženju, stoga, nakon rada, postupno tone i taloži se, ustupajući mjesto etanolu manje gustoće koji se oslobađa.

Premještanjem živog kvasca u agresivnije alkoholno okruženje samo usporavate fermentaciju, a ne obrnuto. Postoji još jedan važan razlog da se ne remeti prirodni tijek fermentacije. Uostalom, takva intervencija uključuje, prije svega, kršenje nepropusnosti spremnika za fermentaciju, a to je prepuno pretjeranog kiseljenja sirovina.

Odnosno, ubrzavanjem fermentacije na ovaj način možete dobru sladovinu pretvoriti u mješavinu octene kiseline i etanola. Stoga ne smijete miješanjem ometati prirodnu fermentaciju kako biste izbjegli negativne posljedice na kvalitetu pića.

Na kojoj je temperaturi ispravno destilirati mjesečinu?

Za pripremu domaće mjesečine potrebno je dovesti gotovu smjesu do točke vrenja alkoholnih para, kako bi se zatim kondenzirale u tekućinu.
Ali samo isparavanje podijeljeno je u nekoliko faza s različitim temperaturnim uvjetima za vodu, alkohol i fuzelna ulja koja su uključena u njega. A kako bi se kvalitetan proizvod na vrijeme odvojio od štetnih nečistoća, važno je znati na kojoj se temperaturi destilira mjesečina u svakoj fazi. U osnovi, fizikalni procesi tijekom destilacije vrlo su slični i mogu se obaviti na bilo kojem modelu standardnog destilatora.

Destilacija kaše u mjesečinu s parom ili bez nje vodi se strogim pridržavanjem temperature određene za određeno razdoblje.

Prvo, sladovina se zagrijava što je više moguće na 60-63 °C i naglim smanjenjem zagrijavanja održava se glatki prijelaz na odabir glavne frakcije na 64-68 stupnjeva. U tim uvjetima alkohol i fuzelna ulja počinju isparavati. Ako se to ne učini, tada će dio prokuhane tekućine ući u sustav, a mjesečina će biti mutna i imati oštar miris fuzela. Zbog visokog sadržaja štetnih nečistoća u pervaku, definitivno ga ne biste trebali piti, jer nakon brzog opijanja dolazi do teške opijenosti tijela. Iskusni proizvođači mjesečina preporučuju odsijecanje početnih 8-10% destilata od ukupnog volumena i korištenje samo za potrebe kućanstva.
Zatim počinju birati glavno, takozvano tijelo proizvoda nakon zagrijavanja na 78 °C. Da biste to učinili, nastavite održavati temperaturu na istoj razini, pokušavajući je ne prijeći iznad 83-85 °C. Pravovremeni prijelaz na izolaciju visokokvalitetne komponente destilata prati karakterističan alkoholni miris bez neugodnih nijansi.
Pred kraj destilacije, temperatura na kojoj se destilira mjesečina povećava se na 85 stupnjeva, a ostaci alkoholne baze destiliraju se zajedno s fuselom. To negativno utječe na kvalitetu proizvoda, pa u ovoj ključnoj točki hitno prestaju skupljati tijelo i počinju birati repni dio alkoholnog pića. Čim se njegova snaga tijekom destilacije smanji na 20 °C, odabir ove frakcije također se zaustavlja i mjesečina se smatra završenom.

Tablica vrelišta za alkohol u kaši

Tek nakon razumijevanja nijansi pripreme sladovine od kvasca i šećera postaje jasno koliko je važno održavati ugodnu temperaturu fermentacije. Stoga, kako biste u konačnici dobili visokokvalitetni i bezalkoholni alkohol, prilikom pripreme sirovina morate biti u mogućnosti stalno pratiti i regulirati temperaturu.

Proces kuhanja mjesečine ima niz značajki, bez poznavanja kojih neće biti moguće dobiti dobar destilat. Održavanje temperaturnog režima jedna je od nijansi koje se ne smiju zanemariti. U ovom članku ćemo govoriti o tome detaljnije.

Temperatura fermentacije

Načelo proizvodnje mjesečine kod kuće temelji se na prirodnim svojstvima kvasca. Kvasac je gljiva koja je u procesu života sposobna proizvoditi toplinu, ugljični dioksid i alkohol. Održavanje određenih temperatura pri pripremi kaše usmjereno je upravo na aktiviranje vitalne aktivnosti kvasca.

Ako nije dovoljno toplo, kvasac prestaje djelovati i vrenje se zaustavlja. Opasno je i pregrijavanje sladovine; na temperaturi od 40 C° kvasac jednostavno ugine. Konvencionalni pekarski kvasac najčešće se koristi za pripremu piva kod kuće. Prinos alkohola kada ih koristite je 10%. Specijalni alkoholni kvasac može proizvesti mjesečinu s prinosom od 23%. Vinski kvasac prikladan je za kašu od voća i bobica. Mjesečina od grožđa može se napraviti bez upotrebe kvasca; fermentacija će se dogoditi zahvaljujući prirodnom divljem kvascu koji se nalazi na kožici grožđa.

U početku temperatura vode za kašu treba biti 25-30 C°. Kvasac se unosi u toplu sladovinu i odmah počinje s radom. Ovu razinu topline treba održavati oko dva sata. Ovo vrijeme će biti dovoljno da proces fermentacije krene punom snagom.

Zatim se sladovina odloži na toplo mjesto, možete je staviti blizu radijatora. Temperatura komine ne smije biti niža od 18 C°, a najbolje je 25 C°. To će biti dovoljno za punu fermentaciju. Uostalom, kvasac će već početi ispuštati ugljični dioksid i sladovina će se zagrijati.

Važno! Kaša se zagrijava odozgo, da bi se osigurala ujednačena temperatura, mora se svakodnevno miješati.

Termometri i termostati

Mjerenja temperature morat će se provesti u svim fazama pripreme domaće mjesečine, tako da ne možete bez mjernih instrumenata.

Možete koristiti živin termometar, čija ljestvica doseže 120 °. Ovaj mjerni instrument izrađen je od stakla, stoga je potrebno biti iznimno oprezan pri njegovoj uporabi.

Ako su dostupni materijalni resursi, preporučljivije je koristiti bimetalni termometar ili multimetar.

Danas postoji mnogo destilacijskih aparata za mjesečinu s ugrađenim termometrom. Međutim, točnost takvih ugrađenih uređaja možda neće biti dovoljno točna, tako da još uvijek morate dodatno koristiti obični termometar.

Termostati vam omogućuju održavanje potrebne temperature u spremniku za fermentaciju. Termostati dolaze u različitim kapacitetima, a koji odabrati izravno ovisi o volumenu spremnika. Dakle, za bačvu od 50 litara prikladan je uređaj snage od 50 W do 100 W. Uređaj radi ciklički, tako da će troškovi energije biti beznačajni.

Termostat za akvarij savršen je za stalno održavanje potrebne temperature, nije skup i može se kupiti u gotovo svakoj trgovini za kućne ljubimce. Vrijedi ga kupiti po stopi od 1W snage po 1 litri tekućine. Ne biste trebali uzeti jako jak, jer zagrijavanje neće biti ravnomjerno i kvasac u području termostata može izgorjeti i umrijeti.

Ako nije moguće koristiti termostat, a temperatura kaše je nedovoljna, može se zagrijati u toploj vodi. Da biste to učinili, voda se uvuče u kadu i tamo se stavi posuda s kašom. Treba ga držati u vodi dok se ne uspostavi potrebna temperatura.

Temperatura kaše tijekom destilacije

Za proizvodnju destilata iz kaše potrebno je stvoriti uvjete za isparavanje alkohola. Već kada se komina zagrije na 65 C° počinje isparavanje prvih frakcija. Ovaj alkohol se popularno naziva "pervak". Stručnjaci kažu da prva i posljednja frakcija sadrže mnogo štetnih tvari i takav se mjesečin može koristiti samo u tehničke svrhe.

Masula se zagrijava na jakoj vatri dok temperatura ne dosegne 63 C°. Zatim se kaša zagrijava na 78 C° na laganoj vatri. Ako ne uključite vatru na vrijeme, destilacija će teći u hladni dio uređaja, pa će destilaciju trebati ponoviti. Na 78 C° počinje oslobađanje proizvoda koji nam je potreban.

Postupno će temperatura kaše rasti i doseći 85 C°. Kada se to dogodi, proces destilacije se zaustavlja. Na tako visokoj temperaturi fuzelna ulja počinju isparavati, što utječe na kvalitetu gotovog mjesečina; bit će mutna i imati neugodan miris. Skupljamo i “repove”. Ova mjesečina se može koristiti za povećanje snage za sljedeću seriju kaše.