Πώς φτιάχνεται η σοκολάτα.

Πριν από λίγο καιρό, ο οίκος ζαχαροπλαστείου Eliseevsky άρει το πέπλο της μυστικότητας σχετικά με την παραγωγή προϊόντων σοκολάτας, ζαχαρωτών και άλλων γλυκών. Η παραγωγή ήταν μικρή, αλλά ενδιαφέρουσα και μυρίζει νόστιμα. Ας δούμε πώς φτιάχνεται η σοκολάτα.

Μάλλον το όνειρο πολλών είναι να πάνε σε ένα εργοστάσιο σοκολάτας. Είναι εύκολο να εφαρμοστεί, αν κρίνουμε από το γεγονός ότι ο Eliseevsky πραγματοποιεί πολλές εκδρομές την ημέρα.

Στα μέσα του 16ου αιώνα, ο επιστήμονας-μοναχός Benzoni παρουσίασε στον βασιλιά της Ισπανίας μια αναφορά για τις ευεργετικές ιδιότητες της υγρής σοκολάτας. Η έκθεση διαβαθμίστηκε αμέσως και η σοκολάτα κηρύχθηκε κρατικό μυστικό. Δεκάδες άνθρωποι εκτελέστηκαν για την παραβίασή του. Για πολύ καιρό, η σοκολάτα ήταν διαθέσιμη μόνο στους πολύ πλούσιους: η παραγωγή ήταν πολύπλοκη και τα συστατικά ήταν πολύ ακριβά. Και μόνο στα τέλη του 19ου αιώνα οι ζαχαροπλάστες μπόρεσαν να παράγουν σχεδόν σύγχρονη σοκολάτα. Και η απότομη μείωση του κόστους του κακάο και της ζάχαρης που συνέβη στις αρχές του 20ού αιώνα έκανε τη σοκολάτα προσιτή σε όλους. Διαφημισμένο ως «η τροφή των βασιλιάδων», ξεκίνησε τη θριαμβευτική του πορεία.

Οι ακόλουθες θεραπευτικές ιδιότητες αποδόθηκαν στη σοκολάτα: θεραπεία της κατάθλιψης, βελτίωση της ευεξίας και ταχεία επούλωση των πληγών. Σε ορισμένες χώρες, η σοκολάτα θεωρούνταν αφροδισιακό.

Κύριες πρώτες ύλεςΓια την παραγωγή σοκολάτας και σκόνης κακάο, οι κόκκοι κακάο είναι οι σπόροι του κακαόδεντρου που αναπτύσσεται σε τροπικές περιοχές του πλανήτη.

Στη διαδικασία της τεχνολογικής επεξεργασίας, τα κύρια ημικατεργασμένα προϊόντα λαμβάνονται από κόκκους κακάο: κακάο μάζα, βούτυρο κακάο και κέικ κακάο. Η μάζα κακάο και το βούτυρο κακάο με ζάχαρη άχνη χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σοκολάτας. Η σκόνη κακάο λαμβάνεται από το κέικ κακάο.

Η τεχνολογία παρασκευής σοκολάτας κρατείται μυστική, γιατί... Κάθε εργοστάσιο σοκολάτας έχει τη δική του συνταγή.

Ανάλογα με τη σύνθεση, η σοκολάτα χωρίζεται σε κλασική, bitter, γάλακτος και λευκή. Η συνηθισμένη ή κλασική σοκολάτα είναι η σοκολάτα που περιέχει προϊόντα κακάο από 35 έως 55-60%. Όμως στη μαύρη σοκολάτα η περιεκτικότητα σε προϊόντα κακάο ξεπερνά το 55%. Η μαύρη σοκολάτα θεωρείται η πιο υγιεινή, αφού περιέχει τη μέγιστη ποσότητα προϊόντων κακάο.

Όσο για τη λευκή σοκολάτα, είναι πλήρης εκπρόσωπος της αυτοκρατορίας της σοκολάτας και είναι λευκή μόνο επειδή δεν περιέχει σκόνη κακάο ή/και μάζα κακάο και δεν περιέχει λιγότερο βούτυρο κακάο από την κανονική μαύρη σοκολάτα.

Υπάρχουν και διαβητικές επιλογές. Επίσης, τα προϊόντα σοκολάτας μπορούν να έχουν αρωματικά πρόσθετα: (καφές, αλκοόλ, κονιάκ, βανιλίνη, πιπέρι). πρόσθετα τροφίμων: (σταφίδες, ξηροί καρποί, βάφλες, ζαχαρωμένα φρούτα) ή γέμιση.

Εργαστήρι παραγωγής χειροποίητων γλυκών:

Ενδιαφέροντα γεγονότα για τη σοκολάτα:

• Με αφορμή τη 10η επέτειό του, το αρμενικό εργοστάσιο ζαχαροπλαστικής Grand Candy σημείωσε παγκόσμιο ρεκόρ παράγοντας τη μεγαλύτερη σοκολάτα βάρους 4,41 τόνων, η οποία είναι καταχωρημένη στο βιβλίο των ρεκόρ Γκίνες. Το ρεκόρ σοκολάτας φτιάχτηκε μέσα σε 4 ημέρες, το μήκος της είναι 5,6 μ., το πλάτος - 2,75 μ. και το ύψος 25 εκ. Το προηγούμενο αντίστοιχο ρεκόρ ανήκε σε Ιταλούς ζαχαροπλάστες, οι οποίοι έφτιαξαν μια ράβδο βάρους 3,58 τόνων.
• Το 1200-1000 π.Χ., οι κάτοικοι της Κεντρικής Αμερικής έπιναν «σοκολατένια μπύρα», η οποία παρασκευαζόταν από ζυμωμένους καρπούς κακάο.
• Δεν μπορείτε να αγοράσετε ένα σοκολατένιο αυγό στις ΗΠΑ. Υπάρχει νόμος εκεί που απαγορεύει την τοποθέτηση μη βρώσιμων ειδών στα τρόφιμα.
• Ο Marco Fanti (Ιταλία) και η ομάδα του χρειάστηκαν 23 ώρες για να συναρμολογήσουν ένα ιγκλού σοκολάτας βάρους 3 τόνων από 330 τούβλα σοκολάτας στην Περούτζια (Ιταλία) στις 17 Οκτωβρίου 2006.
• Στην πόλη Pokrov, στην περιοχή του Βλαντιμίρ, υπάρχει το μοναδικό μνημείο σοκολάτας στον κόσμο. Το μνημείο φαίνεται να δημιουργήθηκε από μια σοκολάτα και αναπαριστά την εικόνα μιας παραμυθένιας Νεράιδας με μια σοκολάτα στο χέρι. Το μνημείο άνοιξε την 1η Ιουλίου 2009 και βρίσκεται λίγα βήματα από το Μουσείο Σοκολάτας Ποκρόβσκ. Τα εγκαίνια του μνημείου έγιναν στο πλαίσιο της 15ης επετείου της εταιρείας Kraft Foods, η οποία ξεκίνησε τη δημιουργία αυτού του μνημείου, στη Ρωσία.

Ονομάζονται χειροποίητα γλυκά επειδή ένα σχέδιο λευκής σοκολάτας εφαρμόζεται με το χέρι στις φόρμες καραμέλας:

Στη συνέχεια τα καλούπια γεμίζουν με κλασική σοκολάτα:

Τα στοιχεία που προκύπτουν είναι:

Άγιοι Βασίληδες:

Στη συνέχεια συσκευάζονται:

Και αυτές οι καραμέλες γίνονται στο χέρι:

Και έτσι φτιάχνονται τα επώνυμα «μανιτάρια». Γεμίζουμε πρώτα τη φόρμα με σοκολάτα:

Και εδώ είναι τα ίδια μανιτάρια! Είναι πολύ νόστιμα. Ένας ολόκληρος όροφος έχει διατεθεί για την παραγωγή τέτοιων μανιταριών και όλα εκεί είναι ήδη αυτοματοποιημένα:

Ένα δοχείο μαύρης σοκολάτας:

Και εδώ είναι η λευκή σοκολάτα:

Μας δόθηκε η ευκαιρία να διακοσμήσουμε μόνοι μας τις σοκολατένιες φιγούρες:

Πηγαίνουμε σε άλλα εργαστήρια. Χαβιάρι σοκολάτας:

Σε αυτές τις στρογγυλές χάλκινες δεξαμενές φτιάχνουν κουφέτα:

Ο κάδος περιστρέφεται, η σοκολάτα προστίθεται στο κουφέτα:

Γλυκά με ξηρούς καρπούς, δαμάσκηνα και αποξηραμένα βερίκοκα, τα οποία θα καλυφθούν με σοκολάτα λίγο αργότερα:

Τώρα καλύπτονται με σοκολάτα, μετατρέποντάς τα σε καραμέλες:

Το τελικό αποτέλεσμα που θα συσκευαστεί είναι:

"Τοπικός Raffaello" Αυτές οι καραμέλες διαφέρουν από τις πραγματικές Raffaello σε σχήμα και όνομα:

Η σοκολάτα γίνεται και κατόπιν παραγγελίας. Αυτά είναι καραμέλες για μια εταιρεία πετρελαίου:

Σοκολατένιο iPad:

Θα θέλατε να εργαστείτε εκεί;

Πολλοί άνθρωποι αγαπούν τη σοκολάτα. Αλλά δεν γνωρίζουν όλοι από τι και πώς φτιάχνεται αυτή η λιχουδιά. Σε αυτό το άρθρο θα μάθετε πώς και τι φτιάχνεται η σοκολάτα, ποιο μονοπάτι περνά πριν φτάσει σε εμάς και προσφέρει ευχαρίστηση.

Από τι είναι φτιαγμένη η σοκολάτα;

Η σοκολάτα είναι ένα προϊόν που βασίζεται σε κόκκους κακάο. Σε αυτό το κεφάλαιο, θα δούμε βήμα προς βήμα πού ξεκινά η παραγωγή σοκολάτας, πού μεγαλώνει το δέντρο από τους κόκκους του οποίου γίνεται αυτή η γλύκα, ποιο μονοπάτι περνούν οι κόκκοι κακάο πριν γίνουν σοκολάτα που λιώνει στο στόμα σας.

Το κακάο είναι εγγενές στην Κεντρική και Νότια Αμερική. Εκεί, πολλές χιλιετίες πριν, οι αρχαίες φυλές των Αζτέκων και των Μάγια έφτιαχναν ένα ποτό που ονομαζόταν «σοκολατλ» αναμειγνύοντας θρυμματισμένους κόκκους κακάο με νερό και προσθέτοντας καυτερές πιπεριές.

Το δέντρο σοκολάτας, που ονομάζεται επίσης κακάο, είναι ένα αειθαλές δέντρο σε σχήμα ατράκτου με ύψος από 5 έως 8 μέτρα. Αναπτύσσεται σε τροπικές χώρες νότια του ισημερινού.

Τα άνθη του κακάο είναι μικρά, ωχροκίτρινα ή ανοιχτό ροζ και ανθίζουν όλο το χρόνο. Μετά την επικονίαση, οι καρποί, που είναι εντυπωσιακοί σε σύγκριση με τα ίδια τα άνθη, αναπτύσσονται και περιέχουν κόκκους κακάο. Ένα τέτοιο φρούτο μπορεί να περιέχει από 30 έως 50 σπόρους κακάο, περίπου στο μέγεθος της ελιάς. Αν και μπορεί να διαφέρουν τόσο σε μέγεθος όσο και σε οσμή ανάλογα με το πού αναπτύσσεται η ποικιλία του φυτού.

Όταν είναι φρεσκοκομμένα, δεν μοιάζουν καν με τη σοκολάτα που ξέρουμε: ούτε σε χρώμα ούτε σε μυρωδιά.

Αν και η γενέτειρα των κόκκων κακάο είναι η Νότια Αμερική, σήμερα αυτό το δέντρο καλλιεργείται σε πολλές χώρες του κόσμου για την παραγωγή κόκκων κακάο, όπου υπάρχουν κατάλληλες συνθήκες καλλιέργειας για αυτό, συμπεριλαμβανομένων χωρών στην Αφρική και την Ασία.

Οι κύριοι προμηθευτές πρώτων υλών για γλυκά προϊόντα είναι το Μεξικό, η Κολομβία, ο Εκουαδόρ, η Βενεζουέλα, η Βραζιλία, η Ινδονησία, η Μαλαισία και οι αφρικανικές χώρες.

Συγκομιδή κόκκων κακάο

Οι καρποί του κακάο θεωρούνται ώριμοι όταν το κέλυφος γίνεται έντονο κίτρινο ή πορτοκαλί, σχεδόν κόκκινο. Το ενδιαφέρον είναι ότι ο λοβός δεν αναπτύσσεται σε κλαδί, αλλά απευθείας από τον κορμό του δέντρου σε ένα μικρό μίσχο.

Συλλέγονται δύο φορές το χρόνο. Κατά κανόνα, η πρώτη φορά είναι πριν από την έναρξη της ξηρής περιόδου και η δεύτερη είναι πριν από την έναρξη της περιόδου των βροχών. Αν και, καταρχήν, οι ξηροί καρποί μπορούν να συλλέγονται συνεχώς όλο το χρόνο. Οι χρόνοι συγκομιδής ποικίλλουν ανάλογα με τη χώρα. Όμως η διαδικασία μετατροπής των κόκκων σε σοκολάτα είναι η ίδια και ξεκινά αμέσως μετά τη συγκομιδή των καρπών.

Αφού αφαιρεθούν οι καρποί από το δέντρο (και αυτή η εργασία ανατίθεται μόνο σε έμπειρους συλλέκτες), ο καρπός κόβεται σε πολλά μέρη και υποβάλλεται αμέσως σε ζύμωση ή ζύμωση.

Ζύμωση ή ζύμωση

Αφού συγκομιστούν και κοπούν, οι καρποί ζυμώνονται στο φως του ήλιου μέχρι να γίνουν τα φασόλια από κρέμα σε μοβ. Όπου δεν υπάρχει δυνατότητα ζύμωσης κάτω από τον ήλιο, η ζύμωση γίνεται σε ειδικούς φούρνους ξήρανσης.

Το σύστημα ζύμωσης είναι διαφορετικό. Στην Αφρική, η «μέθοδος σωρού» είναι πιο δημοφιλής, δηλ. οι καρποί απλώνονται σε φύλλα μπανάνας. Στη Νότια Αμερική - σε βαρέλια.

Υπό την επίδραση της θερμότητας και του φωτός, ο πολτός του καρπού αρχίζει να ζυμώνεται. Η ζύμωση μπορεί να διαρκέσει από 5 έως 10 ημέρες, κατά τις οποίες αλλάζει το χρώμα των κόκκων, εμφανίζεται το γνώριμο άρωμα σοκολάτας και χάνεται λίγη από την πικράδα που υπάρχει στους συλλεγμένους καρπούς. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τα φασόλια αναδεύονται πολλές φορές για να εξασφαλιστεί μια πιο ομοιόμορφη γεύση σε όλα τα φασόλια που συγκομίζονται.

Ξήρανση φασολιών

Το επόμενο βήμα μετά τη ζύμωση είναι η ξήρανση. Τα φασόλια πρέπει να έχουν στεγνώσει καλά. Αυτό γίνεται συνήθως στον ήλιο. Τα φασόλια απλώνονται σε ένα λεπτό στρώμα σε ξύλινα χαλάκια ή μπαμπού ή στο δάπεδο και στεγνώνουν για 7 έως 14 ημέρες κάτω από τον καυτό ήλιο. Κατά το στέγνωμα, πρέπει να αναποδογυριστούν αρκετές φορές για να εξασφαλιστεί ομοιόμορφο στέγνωμα και να αποφευχθεί η εμφάνιση μούχλας.

Μετά την ξήρανση, τα φασόλια μπορεί να μειωθούν σχεδόν στο μισό του αρχικού τους όγκου.

Στη συνέχεια ταξινομούνται και τοποθετούνται σε σακούλες, οι οποίες στη συνέχεια αποστέλλονται για εξαγωγή.

Δείτε στο βίντεο όλα τα στάδια ανάπτυξης και συλλογής και ξήρανσης των κόκκων κακάο

Προετοιμασία λικέρ κακάο

Μόλις η καλλιέργεια στεγνώσει και συσκευαστεί, ο ρόλος των χωρών παραγωγής κακάο στην παραγωγή σοκολάτας τελειώνει. Στη συνέχεια, η διαδικασία παρασκευής κόκκων σε προϊόντα σοκολάτας ξεκινά απευθείας από τους κατασκευαστές σοκολάτας.

Πρώτο στάδιο - τηγάνισμα

Μόλις οι κόκκοι φτάσουν στον κατασκευαστή σοκολάτας, μπορούν να αναμειχθούν με άλλους κόκκους που αγοράζονται σε διαφορετικές χώρες. Το γεγονός είναι ότι οι κόκκοι κακάο, ανάλογα με τη χώρα καλλιέργειας, μπορεί να διαφέρουν ως προς τη γεύση και τις αρωματικές τους ιδιότητες.

Στη συνέχεια τα φασόλια τοποθετούνται σε φούρνο και ξηραίνονται σε όχι πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Μετά την ξήρανση, τα φασόλια ξεφλουδίζονται, δηλ. διαχωρίστε το λεπτό εξωτερικό κέλυφος.

Το σύστημα ξήρανσης για τους κόκκους κακάο διαφέρει από κατασκευαστή σε κατασκευαστή. Μερικοί χρησιμοποιούν τυπικούς φούρνους, ενώ άλλοι χρησιμοποιούν περιστροφικούς φούρνους για να στεγνώσουν ομοιόμορφα τα φασόλια. Αλλά σε ποια θερμοκρασία ποιος κατασκευαστής στεγνώνει τα φασόλια είναι εμπορικό μυστικό. Μετά από όλα, κατά τη διαδικασία ξήρανσης μπορείτε να προσαρμόσετε τη γεύση και το άρωμα της μελλοντικής σοκολάτας.

Ράγισμα

Αυτό είναι το όνομα της διαδικασίας κατά την οποία το λεπτό εξωτερικό κέλυφος διαχωρίζεται από τα φασόλια, τα οποία απομακρύνονται από έναν ανεμιστήρα. Και μένουν μόνο αγνοί κόκκοι κακάο.

Παραγωγή σοκολάτας

Μετά το ξεφλούδισμα ή το ράγισμα έρχεται το κύριο σημείο - η παραγωγή σοκολάτας. Οι υπόλοιποι καθαροί κόκκοι συνθλίβονται, με αποτέλεσμα τη μάζα του κακάο - ένα ημικατεργασμένο προϊόν από το οποίο λαμβάνεται στη συνέχεια το βούτυρο κακάο. Για να γίνει αυτό, αυτό το ημικατεργασμένο προϊόν τοποθετείται κάτω από μια πρέσα και το λάδι συμπιέζεται κάτω από υψηλή πίεση. Από το υπόλοιπο κέικ γίνεται σκόνη κακάο αφού το στύψουμε. Το λάδι χρησιμοποιείται για την παρασκευή σοκολάτας. Έτσι, μετά το πάτημα, λαμβάνονται δύο προϊόντα: σκόνη κακάο και βούτυρο κακάο.

Ορισμένοι κατασκευαστές αυτού του γλυκού προϊόντος ζαχαροπλαστικής αντικαθιστούν το βούτυρο κακάο με φθηνότερα φυτικά έλαια. Επομένως, κατά την αγορά, πρέπει να μελετήσετε προσεκτικά την ετικέτα του προϊόντος. Μπορεί να περιέχει μόνο κακάο μάζα και βούτυρο κακάο και όχι άλλα έλαια.

Βούλιασμα

Το Conching είναι μια από τις πιο σημαντικές εργασίες στην παραγωγή σοκολάτας. Κατά τη διάρκεια της σοκολάτας δημιουργείται η τελική γεύση και το άρωμα της σοκολάτας.

Η κόγχη είναι ένα κυλινδρικό μίξερ στο οποίο αναμειγνύεται η μάζα σοκολάτας, σε σχήμα κελύφους.

Αρχικά, όλα τα υλικά προστίθενται στη μηχανή ακριβώς σύμφωνα με τη συνταγή. Στη συνέχεια αναμειγνύονται σε μια ομοιογενή μάζα σοκολάτας και αλέθονται σε μια λεπτή σκόνη, τα σωματίδια της οποίας είναι τόσο μικρά που δεν γίνονται αισθητά από την ανθρώπινη γλώσσα.

Κατά τη διάρκεια του σοκολάτας προστίθενται στη μάζα ζάχαρη, σκόνη γάλακτος αν είναι σοκολάτα γάλακτος και άλλα αρωματικά πρόσθετα: λεκιθίνη για μεγαλύτερη ρευστότητα της σοκολατένιας μάζας, βούτυρο κακάο, βανίλια. Αυτή η διαδικασία διαρκεί από αρκετές ώρες έως αρκετές ημέρες και καθορίζεται από τη συνταγή του κατασκευαστή.

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κοψίματος, η μάζα σοκολάτας μπορεί να θερμανθεί αρκετές φορές και στη συνέχεια να κρυώσει ξανά μέχρι η μάζα να αποκτήσει μια καλή γυαλιστερή εμφάνιση και την επιθυμητή υφή.

Κατά τη διάρκεια του κοψίματος, πολλές φυσικές και χημικές διεργασίες συμβαίνουν υπό την επίδραση της θερμότητας και της επαφής με τον αέρα:

Κατανομή γάλακτος και λιπαρών κακάο στο μείγμα σοκολάτας.

Η υγρασία που υπάρχει στο μείγμα εξατμίζεται.

Τα πτητικά οξέα εξαφανίζονται πλήρως ή εν μέρει ανάλογα με τον χρόνο φουσκώματος, γεγονός που επηρεάζει την τελική γεύση της σοκολάτας.

Η διαδικασία καραμελοποίησης συμβαίνει, η μάζα γίνεται λεία και γυαλιστερή, γεγονός που επηρεάζει επίσης την τελική γεύση της σοκολάτας, αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για το γάλα και τη λευκή σοκολάτα.

Αφού η μάζα της σοκολάτας γίνει ομοιογενής, τροφοδοτείται στο επόμενο στάδιο.

Σβήσιμο και σχηματισμός

Η καλή σοκολάτα πρέπει να κάνει έναν καθαρό ήχο κρότου όταν σπάσει. Αυτό επιτυγχάνεται μέσω της διαδικασίας σκλήρυνσης - ελεγχόμενη θέρμανση και ψύξη της μάζας σοκολάτας για να σχηματιστεί η σωστή διάταξη των κρυστάλλων στη σοκολάτα. Εάν αφήσετε απλώς τη μάζα της σοκολάτας να κρυώσει φυσικά, η σοκολάτα θα είναι απαλή και εύθρυπτη και δεν θα λιώσει ομοιόμορφα στο στόμα σας.

Η διαδικασία σκλήρυνσης μπορεί να γίνει με το χέρι, αλλά απαιτεί χρόνο. Έτσι, οι περισσότεροι κατασκευαστές χρησιμοποιούν ειδικά μηχανήματα για αυτό.

Το τελευταίο βήμα στη δημιουργία της σοκολάτας είναι το καλούπωμα, δηλ. ρίχνοντας τη μάζα σοκολάτας σε καλούπια. Σε μεγάλες επιχειρήσεις, αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται σε έναν μεταφορικό ιμάντα, στον οποίο απλώνεται η απαιτούμενη ποσότητα μάζας σοκολάτας σε κάθε καλούπι. Αλλά στις μικρές επιχειρήσεις αυτή η διαδικασία συμβαίνει συχνότερα με το χέρι.

Πακέτο

Μετά την τελική ψύξη της σοκολάτας, τυλίγεται σε χαρτί περιτυλίγματος και στέλνεται σε αποθήκη για μεταγενέστερη παράδοση στους πελάτες.

Είδη σοκολάτας

Γενικά, υπάρχουν μόνο τρεις κύριοι τύποι σοκολάτας:

Μαύρο ή πικρό?

Γαλακτικός;

Οι υπόλοιπες παραλλαγές προϊόντων σοκολάτας που βλέπουμε στο κατάστημα είναι ποικιλίες αυτών των τριών ειδών σοκολάτας. Μπορεί να είναι πορώδες, vegan, kosher, για διαβητικούς, με διάφορα γεμίσματα. Η βάση για αυτούς τους τύπους σοκολάτας είναι οι τρεις πρώτοι κύριοι τύποι.

Πικρή ή μαύρη σοκολάτα.Για την παραγωγή του χρησιμοποιείται μόνο κακαόμαζα, βούτυρο κακάο και ζάχαρη. Ανάλογα με το πόσο πικρή ή γλυκιά μπορεί να είναι η μαύρη σοκολάτα, η ποσότητα της ζάχαρης ποικίλλει. Συνήθως στις ετικέτες μιας τέτοιας σοκολάτας μπορείτε να δείτε «μαύρη» ή πικρή σοκολάτα. Αυτό σημαίνει ότι η μαύρη σοκολάτα περιέχει ελάχιστη ποσότητα ζάχαρης. Στο σκοτάδι - περισσότερα. Αυτή είναι μια πολύ σκληρή σοκολάτα και πρέπει να λιώσει στο στόμα σας.

Σοκολάτα γάλακτος.Η σοκολάτα γάλακτος περιέχει κακάο μάζα, βούτυρο κακάο, γάλα σε σκόνη και ζάχαρη. Αυτό το είδος σοκολάτας είναι το πιο κοινό. Χρησιμοποιείται συχνότερα στη μαγειρική και την παραγωγή ζαχαροπλαστικής για την παρασκευή γλασών.

Μια υπέροχη συγγραφέας με το όνομα Cornelia Funke στο βιβλίο της «Inkheart» ανέφερε μια τέτοια λιχουδιά όπως η σοκολάτα: «Ο Mo αγάπησε τη σοκολάτα μέχρι τρέλας. Ακόμη και ο Άγιος Βασίλης δεν ένιωθε ασφαλής μαζί του». Πιθανώς το "Mo" είναι μέρος της ουσίας των περισσότερων ανθρώπων. Είστε λάτρης της σοκολάτας; Σας εντυπωσιάζει η αξεπέραστη γεύση του; Σας ενδιαφέρει να μάθετε περισσότερα για τη γλυκύτητα παρά μόνο για τη γεύση; Εξάλλου, η σοκολάτα είναι σαν έναν άνθρωπο - όσο περισσότερο την ερωτεύεσαι, τόσο περισσότερα θέλεις να μάθεις γι' αυτήν.

Ας περάσουμε στην ιστορία της σοκολάτας

Η ιστορία της προέλευσης της σοκολάτας πηγαίνει πίσω 3500 χρόνια. Η πρώτη αναφορά της σοκολάτας εμφανίστηκε στην εποχή των Ινδιάνων των Ολμέκων (Αμερική) - 1500 π.Χ. Πρώτα ανάμεσά τους, και μετά στις φυλές των Μάγια και των Αζτέκων, ρίζωσε η παράδοση της κατανάλωσης σοκολάτας, «πικρού νερού». Επιπλέον, αυτό το προνόμιο απονεμόταν αποκλειστικά σε ιερείς, αρχηγούς της φυλής, τις οικογένειές τους και τους καλύτερους πολεμιστές. Το ποτό θεωρούνταν ιερό.

Όταν η Αμερική κατοικήθηκε από Ευρωπαίους, έμαθαν για τη σοκολάτα. Ο Ερνάντο Κορτές, ο Ισπανός κατακτητής, κανόνισε την προμήθεια του προϊόντος στην Ισπανία. Για πολύ καιρό, η Ισπανία ήταν αυτή που πουλούσε σοκολάτα σε άλλες χώρες, όντας μονοπώλιο. Για να αποτρέψουν την εμφάνιση αντιπάλων στην αγορά, κράτησαν το μυστικό της δημιουργίας της λιχουδιάς υπό την αυστηρότερη απαγόρευση. Περίπου 80 άνθρωποι εκτελέστηκαν επειδή προσπάθησαν να αποκαλύψουν αυτό το μυστικό.

Ωστόσο, αργότερα οι Ιταλοί και οι Ολλανδοί έγιναν παραγωγοί σοκολάτας. Οι Βέλγοι και οι Γερμανοί ακολούθησαν το παράδειγμά τους. Με τη βοήθεια της κόρης του Ισπανού βασιλιά, Άννας της Αυστρίας, η σοκολάτα έγινε το αγαπημένο ποτό των Γάλλων. Η Άννα παντρεύτηκε τον Γάλλο βασιλιά Λουδοβίκο VIII και εισήγαγε το γλυκό στη χώρα. Μετά άρχισαν να φτιάχνουν σοκολάτα οι Ελβετοί και μετά όλος ο κόσμος.

Σύγχρονη παραγωγή σοκολάτας

Η σύγχρονη παραγωγή σοκολάτας είναι μια καθιερωμένη αυτοματοποιημένη διαδικασία. Έχει πολλά σκαλιά, στην κορυφή των οποίων στηρίζεται η έτοιμη σοκολάτα.

Βήμα 1. Οι κόκκοι κακάο ψήνονται

Μόλις φτάσουν οι κόκκοι κακάο στο εργοστάσιο, καθαρίζονται. Στη συνέχεια ταξινομούνται. Και εδώ είναι - η διαδικασία τηγανίσματος. Χρειάζεται για να απαλλαγείτε από την υπερβολική υγρασία, να δώσετε στους κόκκους κακάο ένα σκούρο καφέ χρώμα και να επιτύχετε την επιθυμητή μυρωδιά και γεύση της μελλοντικής σοκολάτας.

Βήμα 2. Οι κόκκοι κακάο σβήνονται και θρυμματίζονται

Μετά το τηγάνισμα, οι κόκκοι κακάο ψύχονται και στέλνονται σε ειδική συσκευή, η οποία τους εξευγενίζει, διαχωρίζει το κέλυφος του κακάο (φλοιό) και το συνθλίβει σε μύτες κακάο.

Βήμα 3. Οι μύτες κακάο πιέζονται, αναμειγνύονται και θρυμματίζονται

Το λικέρ κακάο (κακάο μύτες) θερμαίνεται σε θερμοκρασία περίπου 100°C και στη συνέχεια πιέζεται ζεστό. Αυτό είναι απαραίτητο για να αποκτήσετε βούτυρο κακάο - το πιο πολύτιμο συστατικό της σοκολάτας. Το προκύπτον βούτυρο κακάο αναμιγνύεται με άλλα συστατικά σοκολάτας - μάζα κακάο και ζάχαρη. Στη συνέχεια η προκύπτουσα μάζα συνθλίβεται καλά.

Βήμα 4. Η σοκολατένια μάζα είναι βούκινο

Η προκύπτουσα μάζα ζυμώνεται σε υψηλή θερμοκρασία. Το Conching βοηθά να απαλλαγείτε από την πικρία και τους σβόλους, κάνει τη γεύση της μελλοντικής σοκολάτας να λιώσει και κάνει τη συνοχή πιο ομοιόμορφη. Η υψηλής ποιότητας σοκολάτα μαγειρεύεται για περίπου πέντε ημέρες.

Βήμα 5. Η σοκολάτα μετριάζεται και αφήνεται να σκληρύνει.

Το tempering σοκολάτα είναι απαραίτητο για να δώσει στη νοστιμιά λάμψη και σχήμα. Η ζεστή σοκολάτα ψύχεται και μετά ξαναθερμαίνεται.

Στη συνέχεια, η σοκολάτα χύνεται σε προετοιμασμένα καλούπια, προστίθενται διάφορα πρόσθετα (για παράδειγμα, ξηροί καρποί) και αποστέλλονται σε θαλάμους ψύξης. Το αφήνουν να σκληρύνει και μετά αναποδογυρίζουν τα καλούπια και ρίχνουν την έτοιμη σοκολάτα στον μεταφορέα.

Όπως μπορείτε να δείτε, η παραγωγή σοκολάτας είναι μια δύσκολη και επίπονη εργασία. Είναι όμως και κερδοφόρο. 7 δισεκατομμύρια δολάρια ξοδεύονται ετησίως μόνο για τη σοκολάτα.

Η σοκολάτα ως οικογενειακή επιχείρηση

Αξιοσημείωτο είναι ότι η παραγωγή σοκολάτας όχι μόνο φέρνει μεγάλα έσοδα, αλλά και ενισχύει τις οικογένειες, όντας μια οικογενειακή επιχείρηση.

Για παράδειγμα, η βελγική σοκολάτα, η παραγωγή της οποίας ξεκίνησε το 1926. Τότε ένας Βέλγος με το επώνυμο Dra αποφάσισε να παράγει προϊόντα σοκολάτας στο σπίτι. Οι μόνοι εργαζόμενοι σε αυτό το οικιακό εργοστάσιο ήταν η σύζυγος και τα τέσσερα παιδιά του Ντρά. Έφτιαχναν και έφερναν μόνοι τους γλυκά στους πελάτες. Η οικογένεια Dra πέρασε πολύ καιρό διαλέγοντας όνομα για την πολυτελή σοκολάτα της. Τελικά, επιλέχθηκε το όνομα Lady Godiva. Ο γιος του Dra, Joseph, κατέληξε σε συμφωνία με τις αρχές της πόλης Coventry (Αγγλία) και η σοκολάτα έλαβε επίσημα το όνομα Godiva. Σήμερα η εταιρεία σοκολάτας Godiva Chocolatier Inc. κατέχει μια άξια θέση στην αγορά.

Όλοι γνωρίζουν την εταιρεία Ferrero Rocher, της οποίας η παραγωγή είναι επίσης οικογενειακή επιχείρηση. Από ένα συνηθισμένο ζαχαροπλαστείο, η οικογένεια Ferrero δημιούργησε ένα εργοστάσιο σοκολάτας. Ο Piera και ο Pietro Ferrero, μαζί με τους γιους τους Michele και Giovanni, δούλεψαν χέρι-χέρι. Ο Giovanni ήταν υπεύθυνος για το δίκτυο πωλήσεων, ο Pietro και ο Michele για το ίδιο το προϊόν, ο Piera για τον σχεδιασμό των γλυκών.

Σας προτείνουμε να δείτε την «Εκπαιδευτική ταινία»: Πώς φτιάχνεται η σοκολάτα

Σήμερα, οι ιδιοκτήτες της εταιρείας Ferrero Rocher είναι οι Pietro και Giovanni Ferrero, οι γιοι του Michele Ferrero και της Maria Franchi. Αυτή είναι η τρίτη γενιά της οικογένειας Ferrero.

Είναι δύσκολο να βρεις ένα άτομο που θα αδιαφορούσε για τη σοκολάτα - είναι ταυτόχρονα μια υπέροχη απόλαυση και ένα προϊόν που προάγει την παραγωγή ενδορφινών, οι οποίες μπορούν να βελτιώσουν τη διάθεση. Η τεχνολογία παρασκευής σοκολάτας στα καλύτερα εργοστάσια ζαχαροπλαστικής βελτιώνεται διαρκώς και χρησιμοποιώντας διάφορα συστατικά παράγονται μπάρες του απαιτούμενου χρώματος και γεύσης.

Η διαδικασία παρασκευής πραγματικής σοκολάτας

Πώς φτιάχνεται η σοκολάτα στο εργοστάσιο και ποια συστατικά χρειάζονται για να γίνει αυτή η εκπληκτική λιχουδιά; Σύμφωνα με τη σωστή τεχνολογία παραγωγής σοκολάτας, χρησιμοποιούνται οι σπόροι του αειθαλούς κακάο δέντρου, το οποίο προέρχεται από τις υπογειτονικές περιοχές της Αμερικής. Το φυτό, του οποίου η επιστημονική ονομασία είναι Theobroma cacao, ανήκει στην οικογένεια των Sterculaceae και είναι ευρέως διαδεδομένο στις τροπικές περιοχές.

Σήμερα το κακάο, που στη χώρα μας το λένε σοκολατόδεντρο, καλλιεργείται και σε άλλες ηπείρους. Αλλά στην άγρια ​​φύση μπορεί να βρεθεί στις ακτές του Μεξικού, στην Κεντρική και Νότια Αμερική. Το ύψος του δέντρου εξαρτάται από τον τόπο ανάπτυξης και κυμαίνεται από 10 έως 20 μέτρα. Όταν καλλιεργείται, το ύψος ρυθμίζεται με κλάδεμα, και σπάνια φτάνει τα 7 μέτρα. Τα φύλλα του κακάο είναι λεπτά, επιμήκη-ελλειπτικά, μήκους έως 30 εκατοστά, τα άνθη είναι μικρά, κηρώδη, ροζ-λευκά, που εμφανίζονται στην επιφάνεια του κορμού και μεγάλα κλαδιά. Ο καρπός, που διαρκεί τέσσερις μήνες για να ωριμάσει, είναι μικρός σε κακάο και το μήκος του κυμαίνεται από 20–38 εκατοστά. Στην όψη μοιάζει με μεγάλο αγγούρι ή μικρό πεπόνι, με δερματώδες, ελαφρώς ξυλώδες κέλυφος κόκκινου, καστανοκόκκινου, πράσινου ή κίτρινου, που αλλάζει στη διαδικασία της ωρίμανσης. Ένα φρούτο κακάο περιέχει από 20 έως 50 κόκκους, βυθισμένους σε ένα παχύρρευστο, κολλώδες υγρό που σκληραίνει στην ύπαιθρο. Ο μεμονωμένος σπόρος (φασόλι) καλύπτεται με λιπαρή φλούδα.

Ανάλογα με το πού αναπτύσσονται, οι κόκκοι κακάο για πραγματική σοκολάτα χωρίζονται σε αμερικανικές, αφρικανικές και ασιατικές και οι μεγαλύτεροι εξαγωγείς κόκκων κακάο είναι χώρες όπως η Ακτή Ελεφαντοστού, η Βενεζουέλα, η Ινδονησία, η Γκάνα, το Καμερούν, η Βραζιλία και ο Ισημερινός.

Η ομάδα των ποικιλιών Criollo, που χαρακτηρίζεται από ήπια γεύση, θεωρείται η καλύτερη. Εκτρέφεται στη Βενεζουέλα, την Κόστα Ρίκα και τη Νικαράγουα. Οι ποικιλίες της ομάδας Forastero είναι οι πιο κοινές μεταξύ των παραγωγών και των εξαγωγέων. Η ομάδα κόκκων κακάο Ca Labasillo είναι η φθηνότερη από όλες, αλλά και η χαμηλότερη ποιότητα.

Σωστή τεχνολογία για την παρασκευή σοκολάτας

Από τι φτιάχνεται η σοκολάτα στα σύγχρονα εργοστάσια; Οι κόκκοι κακάο και των τριών ποικιλιών χρησιμοποιούνται για την παραγωγή σοκολάτας. Κόβονται από κορμούς δέντρων με μεγάλα, μακριά μαχαίρια (ματσέτες) και μαζεύονται σε καλάθια. Στη συνέχεια, η συγκομιδή απορρίπτεται σε σωρούς και οι καρποί κόβονται σε πολλά κομμάτια. Το επόμενο στάδιο της διαδικασίας παρασκευής σοκολάτας είναι ο διαχωρισμός των κόκκων κακάο από τον πολτό - ένας έμπειρος χαράκτης ανοίγει έως και πεντακόσιους καρπούς του δέντρου σοκολάτας μέσα σε μία ώρα.

Κατά τη διαδικασία παρασκευής σοκολάτας, οι κόκκοι κακάο απλώνονται σε παλέτες και αφήνονται για αρκετές ημέρες να ζυμωθούν - υπό την επίδραση φυσικών ζυμομυκήτων και ενζύμων, σκουραίνουν και αποκτούν μια λαμπερή μυρωδιά και γεύση σοκολάτας. Με την ολοκλήρωση αυτής της διαδικασίας, σύμφωνα με τη σωστή τεχνολογία παρασκευής σοκολάτας, τα φρούτα αποξηραίνονται στον ήλιο και τηγανίζονται αφαιρώντας το φλοιό. Στη συνέχεια ταξινομούνται και συσκευάζονται για περαιτέρω επεξεργασία.

Στο επόμενο στάδιο της παραγωγής σοκολάτας στο εργοστάσιο, οι κόκκοι κακάο αλέθονται για να ληφθεί μια μάζα που μοιάζει με πάστα που ονομάζεται κακαομάζα. Είναι ενδιαφέρον ότι τα λίπη που αποτελούν τους κόκκους κακάο λιώνουν όταν θερμαίνονται και μετά την άλεση το υγρό κακάο λαμβάνεται σε υγρή μορφή, αλλά πυκνώνει και σκληραίνει κατά τη διαδικασία ψύξης. Το προϊόν είναι πλέον κατάλληλο για την παραγωγή σοκολάτας, καθώς και για χρήση σε καλλυντικά και φαρμακευτικά προϊόντα.

Το πιο πολύτιμο προϊόν που λαμβάνεται με συμπίεση λικέρ κακάο είναι το βούτυρο κακάο. Δεν είναι μόνο ένα από τα απαραίτητα συστατικά της σοκολάτας, αλλά χρησιμοποιείται και για την παρασκευή αλοιφών στα καλλυντικά. Είναι το βούτυρο κακάο που δίνει στη σοκολάτα τη μοναδική της γεύση. Έχει όμως και μερικές μοναδικές ιδιότητες, καθώς αποτελείται από τρία είδη λιπαρών. Ένα από αυτά είναι πανομοιότυπο με το λίπος στο ελαιόλαδο. Το δεύτερο είναι ένα είδος λεγόμενου κορεσμένου λίπους, το οποίο μετατρέπεται στο συκώτι σε λίπος παρόμοιο με το λίπος του ελαιολάδου. Ο τρίτος τύπος λίπους βοηθά στην ενίσχυση των κυτταρικών μεμβρανών του σώματός μας. Όλα αυτά υποδηλώνουν ότι το λίπος που περιέχεται στο βούτυρο κακάο δεν είναι επιβλαβές για τον άνθρωπο.

Το ξηρό υπόλειμμα που λαμβάνεται κατά την παρασκευή αλέθεται και λαμβάνεται η γνωστή σκόνη κακάο, η οποία χρησιμοποιείται στην παραγωγή ζαχαροπλαστικής και για την παρασκευή ροφημάτων κακάο.

Δείτε ένα βίντεο για το πώς φτιάχνεται η σοκολάτα στα σύγχρονα εργοστάσια:

Χημική σύνθεση και θρεπτική αξία σοκολάτας από κόκκους κακάο

Οι κόκκοι κακάο του δέντρου σοκολάτας περιέχουν έως και 300 διαφορετικές ευεργετικές ουσίες. Η κατά προσέγγιση χημική σύνθεση της σοκολάτας από κόκκους κακάο είναι η εξής: λίπη - 54%, πρωτεΐνες - 11,5%, κυτταρίνη - 9%, άμυλο και πολυσακχαρίτες - 7,5%, τανίνες - 6%, νερό - 5%, μέταλλα και άλατα - 2,6 %, οργανικά οξέα – 2%, σακχαρίτες – 1% και καφεΐνη – 0,2%. Μεταξύ των ουσιών που περιέχονται στους κόκκους κακάο είναι: ανανδαμίδιο, αργινίνη, ντοπαμίνη, επικατεχίνη, ισταμίνη, κοκοχίλ, σεροτονίνη, τρυπτοφάνη, τυραμίνη, φαινυλαιθυλαμίνη, πολυφαινόλη, σαλσολινόλη, μαγνήσιο.

Λαμβάνοντας υπόψη τη χημική σύνθεση της σοκολάτας, η θρεπτική αξία του προϊόντος είναι πολύ υψηλή. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες 100 g τελικής πλάκας σοκολάτας είναι περίπου 550 kcal.

Πολυάριθμες μελέτες σημειώνουν ότι τα λίπη που περιέχονται στους κόκκους κακάο ταξινομούνται ως κορεσμένα λίπη, αλλά δεν έχουν επιβλαβή επίδραση στο ανθρώπινο σώμα - η σοκολάτα δεν αυξάνει τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα. Η σύνθεση των κόκκων κακάο είναι τέτοια που τα στοιχεία που περιέχει αλληλοσυμπληρώνονται οργανικά. Για παράδειγμα, το χρώμιο εμπλέκεται στη διάσπαση της γλυκόζης, διατηρώντας τα φυσιολογικά επίπεδα σακχάρου στο αίμα και προάγει τον μεταβολισμό του λίπους. Όλα αυτά τα χρειαζόμαστε τόσο στην κοσμετολογία όσο και με τη σωστή διατροφή.