Как да не объркате обикновения смръчкул, коничния смръчкул и шапката на смръчкула с бод. Морел гъби: описание, къде растат и кога да се събират, снимка Как изглеждат пролетните смръчкули

Морели- това са първите дългоочаквани гъби. Те дават на зимно болните любители на „тихия лов“ възможността да извадят кошници от шкафовете и да тичат към ценните ръбове. Morels имат специален аромат, който е абсорбирал миризмата на пролетна гора, размразени петна и миналогодишна трева. В същото време има гъба смръчкула и има шев - и това са две големи разлики.

Сморчкова гъба

В някое горско дере все още има сняг, а наблизо, по краищата, като формация от шотландски стражи с шапки от мечи кожи, има смръчкули. Формата на шапката им е дала името на един от двата вида гъби, които най-често попадат в кошниците ни – конусовидната смръчкула. Представителят на втория вид, ядивната смръчкула, има по-заоблена, яйцевидна шапка.

Те растат на различни места. Ядлива смръчкулапредпочита да се крие под широколистни дървета, храсти, в дерета - на почва, наторена с хумус. Коничнаголяма група може да се появи точно на поляна в смесена гора или дори по горска пътека върху пясъчна почва. Няма особена гастрономическа разлика между тях. Те са почти еднакви по аромат и вкус. Само дето месестата част на конусовидната е по-суха, а при варене е по-твърда, с отчетлива „хрупкавост“.

Друг представител на морелите се откроява сред тях - морел капачка. Тя, подобно на конусовидната сморчка, не обича сянката: цели гнезда от тези гъби излизат да се греят на майското слънце отстрани на пътища, сечища и опожарени места. Неговата особеност е, че дебелото кухо стъбло заема почти три четвърти от теглото на гъбата, а капачката, в която е концентриран целият аромат, едва покрива върха. И дори да вземете пълна кошница само с капачки, веднага ще усетите разликата със смръчкулите: ароматът на шапката на смръчкула е по-беден.

важно! Когато се разреже, смръчкулата (шапката и дръжката) винаги е куха!

Сморчки и линии

Смръчкулата често се бърка с линия, въпреки че принадлежи към друго семейство и разликата между тях е очевидна - не изглеждат еднакви, не са еднакви и на вкус. Бодът, като правило, стои на късо кухо стъбло, което е почти невидимо изпод безформената тъмнокафява или дори черна шапка. Шимовете са много по-големи по размер от смръчкулите. На една малка изгоряла област понякога можете да съберете две или три кофи шевове и всяка ще бъде с размер на добър грейпфрут. По гастрономически свойства низът е по-нисък от морелите, но ароматът му е отличен. По-гъбен, пикантен. Може би не толкова фини, но също ярки и запомнящи се.

Просто той следва нашата линия лоша репутация(а понякога се отнася и за смръчкули). Имало, казват, случаи на отравяне. Първоначално се смяташе, че проблемът е някаква отровна гелвелинова киселина (името й идва от една от гъбите от семейството - гелвели: може би през септември-октомври сте попаднали на тази грозна гъба на дебело сиво стъбло - понякога е погрешно за линия, дошла от нищото през есента) . Тази версия не беше потвърдена и тогава беше назначен нов виновник - токсинът гиромитрин, кръстен на латинското име на линията.

Сморчките изглежда не съдържат жиромитрин (все пак изследванията на английския учен R. J. Benedict сочат това), но етикетът на подозрителна гъба не е премахнат от него. Почти всяка книга, която признава, че смръчкули могат да се ядат, говори за необходимостта от предварителна топлинна обработка. Такива препоръки могат да стигнат до абсурд - например, предполага една наскоро публикувана готварска книга сварете смръчкули за един час, и след това, разбира се, източете водата. Интересно: всяка пролет събирам, готвя и ям тези гъби - и от много години се ограничавам просто да ги измивам с течаща вода и след това да ги задушавам.

Вярно, събирам смръчкули на определено място - южната част на Ладога. Няма да гарантирам за други региони - никога не знаете в какво могат да мутират отличните гъби под влиянието на лоша екология. Вижте сами. Но не забравяйте, че като сварите още веднъж смръчкулите, заедно с водата ще излеете в мивката онзи уникален аромат на пробуждащата се от зимен сън гора.

Morels: как да готвя

Сморчките се използват по различни начини. Първата кошница, донесена от гората, е по-добра направи го възможно най-лесно. Запазете удоволствията до следващия път. Сега скъсете готовите смръчкули, оставяйки стъблото на сантиметър от долния ръб, и нарежете гъбите напречно на пръстени. Запържете ги в разтопеното масло, прехвърлете в кокотилник, посолете, добавете заквасена сметана и поставете във фурната за 15 минути. Тази проста рецепта ще ви позволи да усетите напълно вкуса на този пролетен природен феномен.

Сега можете да изпечете една старомодна рецепта със смръчкули Руска безквасна баница. Тестото за него се прави много богато, ронливо - със заквасена сметана, масло и жълтъци. Разточете го на две сочни филии - по-малка и по-голяма, върху по-малката наредете кори от пържени смръчкули с две супени лъжици богата заквасена сметана, сварен ориз, яйце и пържен лук, добавен в края на пърженето. Оризът, разбира се, заема долния слой в такъв пай. Покрийте отгоре с голям сочен слой, внимателно защипете и изпечете.

И в традиционен руски кулебяке morels ще се комбинират с други основни пълнежи - месо или риба. Ако го наредите с безквасни палачинки, поставете гъбите на най-горния „под“. Ако решите да направите кулебяка в четири ъгъла, в един от ъглите сложете смръчкули с ориз или яйце.

приготви се домашна юфкаот смес от брашно от пшеница и елда (в равни пропорции), сварете го и смесете със задушени в сметана смръчкули или конци. Фидето само от брашно от елда с гъби ще бъде още по-изразително, ако знаете как да го разточите, непременно го направете. По принцип елдата върви добре с диви гъби. И просто елда, И хлебчета от елдав компания със смръчкули те ще направят много благоприятно впечатление (както между другото и перленият ечемик, но не е за всеки).

Ще предпочетете и най-вкусната кашаризото? Така че нека бъде със смръчкули. Това не са оранжерийни шампиньони, вкусът и ароматът са напълно различни. И туксупата не е най-доброто приложение за смръчкули: в отвара и бульон ароматът им изчезва.

Това, което прави смръчкулите изключително ароматни, са сосовете - дори не можете да ги сравните с манатарки. Да кажем класическия Forester. Запържете лука в зехтин, добавете ситно нарязани смръчкули, гответе всичко заедно още пет минути, налейте бяло вино, кипнете на една трета. Добавете силния бульон и каквото прецените, че е подходящо за сос за месо и дивеч. Просто не се увличайте от подправките - те не трябва да заглушават аромата на гъбите.

Morels, подобно на други гъби, може да бъде сухаИ замръзвам. Сушенето променя мириса и вкуса им – получава се нов продукт, ценен и уникален.

Когато са замразени, дори и най-съвършените, вкусът на морелите, разбира се, се губи - но ви позволява да организирате кулинарни упражнения през цялата зима. В крайна сметка има гъбени години, когато можете да сложите сос от морел на новогодишната трапеза и дори през март можете да приготвите известния Благовещение кулебяка.

За разлика от много горски гъби, смръчкулите могат да се отглеждат - опити са правени още през 19 век. Французите бяха особено успешни в това: те забелязаха, че в градините смръчкули растат там, където са натрупани паднали ябълки. През пролетта нарязаните гъби бяха разпръснати по леглата и през цялото лято те изгниха, насищайки почвата със спори. През есента леглото на градината беше изорано и напълнено с ябълково пюре, отпадъчен продукт от производството на сайдер. През пролетта не израснаха много смръчкули, но бяха достатъчно за първото ястие с гъби за годината.

Основният период на отглеждане и прибиране на реколтата за повечето гъби е края на лятото - началото на есента. Някои видове, които не са многобройни в средната зона, узряват по-рано и се появяват заедно с кокичета и момини сълзи. Сморчковите гъби принадлежат специално към тази пролетна категория.

Леки, кухи отвътре, ароматни смръчкули с характерна клетъчно-нагъната повърхност принадлежат към класа Pecizomycetes и представляват отделен род смръчкули. Нека да разгледаме основните условно годни за консумация видове.

Конична

Коничен смръчкул (Morchella conica), друго име е висок смръчкул. Има следните характеристики:

шапката е с диаметър до 10 cm и височина до 5 cm, отчетливо заострена към върха (камбановидно-конична). На клетъчната повърхност тъмнокафяви, почти черни, вертикално ориентирани издатини се редуват с вдлъбнатини от кафяво-тютюнев цвят. В долната част се слива с крака;
спорите са бели или кремави;
кракът е кух, бял. На височина достига до 10 см, достига външен диаметър 5 см. Повърхността е неравна, зърнеста или брашнеста;
Пулпът е нежен, с приятен аромат на ядки и гъби.

Обикновен

Обикновена смръчкула (Morchella esculenta), друго име е ядлива сморчулка. Характеристиките на този вид са:

шапката е яйцевидна, кръгла, конусовидна, с форма на камбанка, достига височина 12 cm и диаметър 10 cm, куха отвътре. Повърхност с ясно изразени клетки, които отделят тънките прегради една от друга. Първоначално е тъмнокафяв, по-късно става по-светъл поради узряване на спори;
спорите са кафяви с оттенък на охра;
дръжката е куха, разширена към основата, с прахообразна повърхност, жълтеникава, кремава, с диаметър до 6 см, височина до 15 см. В горната част дръжката директно се слива с шапката, така че няма плочи като такива;
Месото е светло, от белезникаво до светлокафяво. Има фин приятен аромат и вкус.

Полусвободни

Полусвободната смръчкула (Mitrophora semilibera) е малка гъба, забележимо различна на външен вид от коничната и обикновената. Описанието на вида е както следва:

шапката е конична, стеснена към върха, тъмна, клетъчно нагъната, сиво-кафява, с подчертан ръб отдолу, който я отделя от дръжката. Долният диаметър достига 2,5 см, височина – 4 см;
спори с кремав цвят;
дръжката е бяла до жълтеникава, изящно удължена, куха, с брашнеста повърхност, достига до 10 cm височина и 2 cm в диаметър. В основата е по-дебел;
Пулпът е кремообразен, тънък, с приятна миризма на гъби.

Разпространение и сезон на плододаване

Сморчките растат в европейски, азиатски и северноамерикански гори, събират се в градини и паркове. Обикновеният смръчкул обитава дори Австралия и Тасмания, а в Минесота (САЩ) е признат за официална държавна гъба.

Предпочитат умерен климат, леки тревисти места, леки варовити почви. Те лесно се заселват в широколистни и смесени гори, в стари опожарени райони, узряват в сечища и сечища, в насаждения, поникват на тревни площи и растат в ябълкови градини.

Морелите дават плодове през пролетните месеци - в западноевропейските гори тези първи гъби за годината могат да се берат още през март, в Русия, като правило, само през април-май. Понякога, при особено топла и мека есен, те израстват отново през октомври.

Подобни видове и разлики от тях

Едновременно със смръчкули в пролетните гори се появяват низове гъби, донякъде подобни на тях. Внимателният колекционер обаче може лесно да ги различи.

Шевовете нямат клетъчни, а сгънати шапки с дълбоки навиващи се канали. Те растат в неправилно заоблени форми, които приличат на кафяви кадифени къдрави „облаци“. Линиите растат главно в светли борови гори.

Въпреки приятната миризма на гъби, суровата каша на струните е отровна. Дори при варене токсичните му компоненти не се разлагат напълно, така че се препоръчва шевовете да се сушат на открито поне шест месеца. През този период токсичните вещества се изпаряват без следа и гъбите най-накрая стават годни за консумация.

Първична обработка и подготовка

Ароматните пролетни смръчкули съдържат токсични съединения, които или варенето, или сушенето елиминират. Преди да ги приготвите, клетъчните плодни тела първо се почистват от пясък, който се натрупва в множество кухини. След това гъбите могат да се сушат на проветриво място поне 3 месеца или да се варят в трикратен обем вода за 20 минути. Изцедете напълно бульона и изплакнете смръчкулите. След това те се пържат, задушават, добавят се към соса и се наслаждават на известния вкусен вкус.

Полезни и лечебни свойства

Конусовидният, полусвободният и обикновеният смръчкули съдържат витамини А, РР, фосфор и калций. Този комплект е полезен за зрението, метаболитните процеси и костната тъкан.

В допълнение, тези гъби съдържат сложни лечебни вещества, които:

укрепва очните мускули. В резултат на това се коригира сенилното далекогледство;
предотвратяват помътняването на лещата и по този начин осигуряват профилактика на катаракта;
повишават апетита, помагат за справяне с астения и анорексия;
имат аналгетичен ефект. Алкохолната тинктура от смръчкули отдавна се използва за разтриване срещу радикулит и ревматизъм;
подобряват храносмилането, насърчават ефективното усвояване на хранителните вещества;
повишават общия тонус, са антидепресанти;
имат антимикробно и антивирусно действие, повишават имунитета.

Противопоказания

Въпреки впечатляващия списък от полезни и лечебни свойства, активните съставки на смръчкули могат да причинят вреда, особено при уязвими състояния на тялото. Употребата на тези гъби и лекарства, направени на тяхна основа, е противопоказана в следните случаи:

сериозни сърдечно-съдови заболявания;
бременност и кърмене;
индивидуална непоносимост;
под 12 години.

Необичайно ранните гъби, пролетните смръчкули, са популярен артикул за събиране по целия свят. Ако са правилно приготвени и консумирани, те напълно разкриват своя нежен вкус, деликатен аромат и лечебни свойства.

Пролетната гъба смръчкула има особен вид. Не прилича на много видове летни ядливи гъби. Дълго време имаше предпазливо отношение към смръчкулите, смяташе се, че са опасни за ядене. Това мнение възникна поради сходството им с линиите, които често причиняват отравяне. Тези 2 вида гъби лесно се объркат. Ако знаете разликите между тях, тогава с правилна обработка можете безопасно да ядете смръчкули.

Снимки и описания на този вид пролетни гъби ще бъдат дадени по-долу.

Външен вид на morel

Смръчкули - пролетни гъби. Започват да се появяват в края на април и растат на групи. През месец май те са повече, а през юни вече се отдалечават, като се срещат само от време на време.

В Централна Русия има 3 вида смръчкули: обикновени, конусовидни и капачки.

Всички тези видове са годни за консумация, но изискват задължително предварително варене.

Важно е за берача на гъби различават смръчкули от линии. Те са подобни и само като се вгледате отблизо можете да ги различите. Шевовете често причиняват отравяне поради високото съдържание на токсини.

Бодовете са с по-тъмен цвят и глава с неправилна форма с множество произволни гънки. Външно тяхната навиваща се капачка прилича на орехова черупка или човешки мозък. Шевовете имат късо стъбло, което понякога дори не се вижда изпод капачката. Стъблото и шапката не са кухи отвътре, те са пълни с пулп.

Ядливите смръчкули също трябва да се разграничават от техните фалшиви двойници, които могат да бъдат вредни за здравето. За да направите това, трябва да ги разрежете наполовина. Фалшивите смръчкули имат стъбло, което не е кухо, а има пулп вътре.

Предимства на продукта

Поради наличието на вещество от групата на полизахаридите (FD 4) morel е полезен за зрението. Използването му помага за укрепване на очните мускули и предотвратява помътняването на лещата. Въз основа на продукта е създадено лекарство, преминало клинични изпитания в офталмологична клиника. Според резултатите от изследването, използването на това лекарство е помогнало за подобряване на зрението повече от 2 пъти при приблизително ¼ от пациентите. Рискът от катаракта е намален с 80%, а при някои пациенти помътняването на лещата е намаляло. Такова лекарство обаче изисква дълъг курс на лечение, около 6 месеца.

Като народен лек продуктът се използва при лечение на заболявания на имунната и кръвоносната система, тъй като има свойството да пречиства лимфата и кръвта.

Продуктът съдържа витамини А, D, С, РР и група В, както и фосфор. Това се дължи на полезните свойства на смръчкулите. Калоричното съдържание на гъбите е ниско - около 30 килокалории на 100 g продукт.

Това е доста скъп продукт. Цената на 1 кг пресни смръчкули е около 400 рубли, а сушените - около 5000 рубли. Те са почти невъзможни за намиране в обикновените супермаркети, те се продават в специални еко-магазини.

Опасен ли е продуктът за здравето?

В прясно състояние те съдържат токсични вещества - гирометрин, метилхидразин и хевелинова киселина, които се разрушават при варене. Ако гъбите са приготвени по всички правила, тогава няма да има отравяне. Поради тази причина те се класифицират като условно годни за консумация гъби.

Всички случаи на отравяне са свързани с неправилна обработка на гъби. В някои случаи те се бъркат с шевове, които са много по-токсични. Отравянето на шевовете се наблюдава много по-често, тъй като съдържанието на токсични вещества в тях е много по-високо.

Ако смръчкулите са били лошо сварени, тогава са възможни следните симптоми на отравяне:

главоболие;
гадене и повръщане;
диария;
стомашни болки;
конвулсии;
увреждане на черния дроб (в тежки случаи).

Ако се появят такива признаци, е необходимо да изплакнете стомаха, да вземете активен въглен и да се обадите на линейка.

За да избегнете такива неприятни последици, трябва спазвайте правилата за обработка. Преди готвене морелите трябва да се изплакнат обилно в гевгир под течаща вода. След това гъбите се прехвърлят в тенджера, заливат се с вода и се накисват за 1 час. След това отново се измиват в гевгир. След това се варят в тенджера за 1 час. След като се сварят, поставете гъбите в гевгир. Бульонът трябва да се излее, не може да се използва за готвене. При топлинна обработка токсините остават в бульона. Едва след това можете да започнете да приготвяте ястия от морел.

Трябва да се помни, че е по-добре да не позволявате на децата да ядат смръчкули. Тялото на детето може да е чувствително към тези гъбички. Да, и възрастните трябва да консумират този продукт умерено.

Как да съхраняваме гъбите?

Можете да съхранявате смръчкули сушени или замразени. Сушенето на гъбите отнема доста време и могат да се консумират едва след 90 дни. Подобно продължително сушене унищожава токсините по същия начин като варенето.

Друг начин за съхранение на смръчкули е замразяването им..

Преди замразяване гъбите трябва да се сварят според всички правила за отстраняване на токсините.
След кипене изсушете гъбите, за да не се покрият с лед при замразяване.
След това смръчкулите се нареждат в поднос и се поставят във фризера за няколко часа.
След това гъбите се прехвърлят в съд и се съхраняват във фризера.

Замразените гъби могат да се съхраняват около 1 година. Що се отнася до пресните смръчкули, те могат да бъдат съхранявайте варени. За да направите това, те се поставят в солен разтвор и се поставят в хладилника. Но срокът на годност на такива гъби е много кратък.

Сморчките могат да се използват за приготвяне на пържени ястия, сосове и плънки за пайове. Не е препоръчително да ги използвате за първи ястия, тъй като в течна среда те губят вкуса и мириса си. От тези гъби можете да приготвите и традиционна медицина.

Рецепти на традиционната медицина на базата на смръчкули

Тези гъби се използватза подобряване на зрението и храносмилането, за прочистване на кръвта и лимфата, както и при болки в ставите.

Заключение

Можем да заключим за ползите от смръчкули за човешкото тяло. Просто трябва да запомните за правила за обработка на гъбии му отделете необходимото внимание. И тогава използването на продукта ще бъде напълно безопасно.

Морели- първите пролетни гъби. Появяват се от края на април. Сморчките са много вкусни. За съжаление, не всеки знае как правилно да готви тези гъби. Важно е да не бъркате смръчкули с линии.

Къде и кога се събират смръчкули?

Търсенето на смръчкули може да започне още в края на април. Вярно, че априлските смръчкули са по-воднисти и миришат някак неясно. През май смръчкулите вече са силни, имат истинска миризма на гъби с лек плодов аромат. В средната зона през май има много повече смръчкули, отколкото през април. Отделни смръчкули могат да се намерят дори в началото на юни.

Смръчкулите обикновено растат на групи. Те се търсят по склоновете на дерета, по краищата на горите и в гъсти гори, в сечища, сечища и в гъсталаци. Morels често растат в райони на горски пожари. За всеобща изненада те се появяват в градините и парковете на големите градове. Морели растат дори в Австралия. А коничният смръчкул се събира в планините на надморска височина до 2600 метра! В Тиен Шан расте в планински смърчови гори. В САЩ, където тази гъба е много скъпа, дори има общество на любителите на Morel. В много страни смръчкулата се смята за „кралят на гъбите“. В СССР гъбата е разрешена в подготовката от GOST. Истинската смръчкула се смяташе за условно годна за консумация, а коничната - за ядлива гъба с ниско качество. В детерминантите често може да се видят предупреждения: смръчкулите първо трябва да се сварят. Сушенето беше разрешено. Ние сме предпазливи към смръчкули. От време на време има съобщения за случаи на отравяне с тези гъби. Най-вероятно такава информация е свързана с неправилната употреба на гъби или с факта, че те често се продават на пазарите заедно с низове.

Описание на смръчкули

Обикновена смръчкула, или годни за консумация, истински (Morchella esculenta). Индивидуалните големи смръчкули могат да тежат до 500 г. Такива гъби имат много впечатляващи размери, тъй като гъбата е куха отвътре. Шапката (обикновено 3 - 5 см в диаметър) е яйцевидна или яйцевидно-закръглена, висока 3 - 6 см. По краищата тя расте заедно със стъблото. Външната страна на шапката е жълто-кафява, кафява и понякога сиво-кафява. Неравномерните вълнообразни "ребра" създават мрежеста клетъчна повърхност с дълбоки, криволичещи клетки с неправилна форма. Кракът е крехък, до 2 см в диаметър, цилиндричен (до 7 см дължина), кух отвътре, белезникав или кафеникав, гладък или с надлъжни канали (вдлъбнатини). В основата се разширява. Пулпът е тънък, крехък, восъчен. Височината на шапката и стъблото са почти еднакви на око. Когато се разреже, цялата смръчкула е куха отвътре.

Обикновена смръчкула, или ядлива, снимка от Wikipedia

(Morchella conica) е по-сенкоустойчив и влаголюбив от най-близкия си роднина, обикновената смръчкула. Отвътре също е куха. Има кафеникава или кафеникаво-сива капачка, слята със стъблото, която с времето става кафява. Шапката е с диаметър до 5 cm, височина до 10 cm, конична или удължено-яйцевидна форма с правилни продълговати клетки. Вертикалните (с хоризонтални прегради) „ребра“ могат да бъдат по-тъмни, дори почти черни. Пулпът е восъчен, със слаб мирис на гъби. Кракът (2 - 5 cm дълъг и 1,5 - 3 cm в диаметър) е цилиндричен, кух, белезникав или жълтеникав, крехък. Тя е гладка или с надлъжни вдлъбнатини (гънки). Тя може да бъде набита или стеснена в основата. Вкусът на конусовидната сморчулка се смята за посредствен от някои, докато други го оценяват по-високо от другите сморкули.

Има и други ядливи видове смръчкули. Това ядлива верпа, или морел капачка (Verpa bohemica). Расте изобилно в широколистни гори, особено под трепетлика. Тази гъба има кафява или жълтеникаво-кафява шапка с диаметър до 5 cm (обикновено 2 - 3 cm), монтирана върху удължена (6 - 14 cm) цилиндрична белезникава или белезникаво-жълтеникава дръжка (до 2 cm в диаметър). Шапката прилича на камбана с нагъната повърхност и вълнообразни ръбове. Капачката е прикрепена към крака само в централната част. Кракът може да е гладък или да има пубертет и малки люспи. Вътре е куха, а при младите гъби е пълна с „памучна вата“. Тази гъба с приятна миризма също трябва първо да се свари.

Morel шапка, снимка от сайта atlasgribov.ru

По-рядко срещани висок смръчкул (Morchella elata) 25 - 30 см височина, с маслинено-кафява конична шапка. Появява се на тревисти места, обича горски ръбове, иглолистни гори (особено в планините) и камини.

Доста рядко степна сморчка (Morchella steppicola), който може да се намери в пелиновите степи на Централна Азия. Гъбата е годна за консумация.

Колко опасни са смръчкулите?

Сморчките и низовете съдържат опасно токсично вещество - жиромитрин. Има го повече в линиите, в смръчкули и смръчкули - в много ниски концентрации. Някои изследователи смятат, че в някои райони смръчкулите не съдържат токсина. Но лекарите препоръчват предварително варене или попарване на смръчкули с вряща вода и източване на водата. Тогава тази много вкусна гъба ще донесе удоволствие и няма да причини вреда.

В нашата дача, в края на април - началото на май, в някои години, много конусовидни смръчкули растат под две огромни ябълкови дървета. Дълго време не можехме да обясним този странен феномен. По-късно научихме, че има немски и френски методи за изкуствено отглеждане на смръчкули. Немският метод е, че смръчкули (смлени сапрофити) се отглеждат в гората или в градината, като първо се засяват парчета гъби и след това се покриват с пепел. Всяка година (особено през есента) прилагам дървесна пепел под ябълковите дървета. Масовото появяване на смръчкули също оправдава френския метод за отглеждането им. Същността му се крие във факта, че във Франция смръчкули се отглеждат на онези места, където небраните ябълки са оставени да лежат на земята от есента. Това е нашият вариант. Ябълките са толкова много, че често не можем да ги откъснем. През есента често имам време само да ги събера на купчини, които покривам отгоре с полуразложен компост. Оказва се, че французите специално правят лехи със слой ябълково пюре, което покриват с листа за зимата. Рано напролет се премахват листата и се изчаква да се появят смръчкули.

Как да не объркате смръчкули с линии?

Има няколко важни разлики между тези гъби. Шапката и дръжката на смръчкулата са почти еднакви по дължина. Само шапката на смръчкулата има удължено стъбло и поставена върху нея камбановидна шапка. Стъблото на бримката често се скъсява. Понякога дори не можете да го видите.

Сморчките са кухи отвътре (капачка и дръжка). Извитите клетки се намират само на повърхността на гъбичното тяло. Линиите (шапката и стеблото) отвътре не са кухи, а пълни с усукана плът.

Как да готвя смръчкули

Сморчките се варят, пържат и сушат. Преди употреба те трябва да се сварят, бульонът да се отцеди и гъбите да се измият със студена вода. След това те могат безопасно да бъдат пържени, задушени и варени. Вредните вещества са напълно неутрализирани по време на сушенето. Сморчките се задушават в заквасена сметана, мляко и масло. Преди това се сваряват и водата се отцежда.

Сморчки в масло.За да направите това, сварете пресни смръчкули за 10 - 15 минути, изцедете в гевгир и изплакнете със студена вода или изстискайте. Отцедената вода не трябва да се консумира като храна. Гъбите се нарязват на филийки, овкусяват се със сол, черен пипер и се поливат с лимонов сок. Запържете под капак още 15 - 20 минути.

Палачинки със смръчкули.В Америка това ястие се сервира на гала вечери на обществото Morel. За да направите това, пържените смръчкули се увиват в палачинки, които след това се пържат от всички страни.

(функция(w, d, n, s, t) ( w[n] = w[n] || ; w[n].push(функция() ( Ya.Context.AdvManager.render(( blockId: "R-A) -143469-1", renderTo: "yandex_rtb_R-A-143469-1", async: true )); )); t = d.getElementsByTagName("script"); s = d.createElement("script"); s .type = "text/javascript"; s.src = "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async = true; t.parentNode.insertBefore(s, t); ))(това , this.document, "yandexContextAsyncCallbacks");

Април е месец на морел

Пролетният гъбен сезон се открива от любопитни гъби, наречени смръчкули и низове. Хората често ги бъркат, въпреки че това са два напълно различни вида гъби. Основната им разлика е, че смръчкулите са ядливи гъби и не изискват интензивна термична обработка при приготвянето им. Но повечето разновидности на бримките са отровни гъби. За да станат годни за човешка консумация е необходима сериозна термична обработка.

Нека започнем нашата история със смръчкули. Семейството на тези гъби е многобройно и се различава по форма и размер. Но всички те са признати деликатеси в света на гъбите. Morels са много популярни в европейската кухня. Тези гъби имат лечебни свойства. Освен това се научиха да ги отглеждат в изкуствени условия.

Обикновена смръчкула, истинска или годна за консумация Morchella esculenta L.: Fr.
Плодното тяло (апотеция) на ядливата смръчкула е едро, месесто, кухо отвътре, поради което гъбата е много лека, висока 6-15 (до 20) см. Състои се от „крак” и „ шапка с козирка". Ядливият смръчкул се счита за една от най-големите гъби от семейството на смръчкулите.

Смръчкулите са високоценни гъби. Едва ли има нещо по-вкусно от соса от морел за юфка и филе тилетина. Намирането им е случайност.

Капачката на гъбите като правило има яйцевидна или яйцевидно-заоблена форма, по-рядко сплескано-сферична или сферична; с тъп край; По ръба расте плътно до крака. Височината на шапката е 3–7 см, диаметърът е 3–6 (до 8) см. Цветът на шапката е силно променлив: от охра-жълто и сиво до кафяво; Става по-тъмен с възрастта и като изсъхне. Тъй като цветът на шапката е близък до цвета на падналите листа, гъбата едва се забелязва в постелята. Повърхността на шапката е силно неравна, набръчкана, състояща се от дълбоки вдлъбнатини-клетки с различна големина, облицовани с химений. Формата на клетките е неправилна, но по-близо до кръгла; те са разделени от тесни (с дебелина 1 mm), извити гънки-ребра, надлъжни и напречни, по-светли на цвят от клетките. Клетките смътно наподобяват пчелна пита, откъдето идва и едно от английските наименования на ядливия смръчкул - пчелна пита morel (пчелна пита morel).

Споровият прах е жълтеникав, светло охра. Спорите са елипсовидни, гладки, по-рядко гранулирани, безцветни, с размер (19-22) × (11-15) микрона, развиват се в плодови торбички (asci), образувайки непрекъснат слой върху външната повърхност на капачката. Аскусите са цилиндрични, с размери 330 × 20 µm.

Ядливият смръчкул е разпространен в цялата умерена зона на Северното полукълбо - в Евразия до Япония и Северна Америка, както и в Австралия и Тасмания. Среща се единично, по-рядко на групи; доста рядко, макар и най-разпространено сред гъбите Morel.

В Западна Европа гъбата се среща от средата на април до края на май, в особено топлите години - от март. В Русия гъбата обикновено се появява не по-рано от началото на май, но може да се намери до средата на юни, понякога в дълга, топла есен, дори в началото на октомври.

В Кубан сезонът на морел настъпва главно през април - от началото или средата на месеца, в зависимост от времето и района. Въпреки че първите сморчкови гъби, сморчкови шапки, се появяват още в средата на март. А сезонът на смръчкули приключва в средата или края на май.

Пролетното дефиле на смръчкулите откриват най-вкусните им представители - смръчкули - Verpa bohemica. Това е най-ранната пролетна гъба, която може да се намери почти веднага след топенето на снега. От обикновения смръчкул, който е най-известен, шапките на смръчкула се различават по размер и форма. Те са малки. Капачетата са не по-големи от малкия пръст, капачевидни и вертикално нагънати, почти свободно разположени на стъблото. Много подобни на гуцулските шапки в миниатюра. Височината на шапката е 2-5 см, дебелината - 2-4 см. Цвят - от кафяв, шоколад (в младостта) до жълтеникаво-охра в зряла възраст. Месото е тънко, светло, с приятна миризма и без особен вкус.

Това е една от „най-тесните“ гъби - тя дава плодове в много „насочен“ слой някъде от началото на април до средата на май. Не расте навсякъде подред. Затова е препоръчително да знаете къде точно расте. В моята любима кубанска гора се среща масово само в една малка горичка от трепетлики и липи. Понякога може да се види в други области, но ако го съберете някъде, до края на пътуването си можете в най-добрия случай да покриете само дъното на кошницата. Сморчковите шапки предпочитат бедни, наводнени почви и растат сред млади трепетлики и липи. При благоприятни условия плододават на много големи групи.

Шапката на смръчкула се счита за отлична ядлива гъба, най-добрата сред смръчкулите, които вече са доста добри. По-добре е да вземете капачки за храна. Достатъчно е да ги попарите с вряща вода или да ги сварите в подсолена вода за 10-20 минути и след това правете с тях каквото искате - пържете, печете, варете супи и т.н., те са добри като пълнеж за пайове, допълнение към кулебяк и др.

Още преди капачките на смръчкула да са напуснали, започва сезонът на останалите смръчкули, най-вече на обикновения смръчкул, който също се нарича истинска или ядивна Morchella esculenta. Смята се за една от най-големите гъби от семейството на смръчкулите. Плодното тяло на ядливата смръчкула е едро, месесто, кухо отвътре, поради което гъбата е много лека, висока 6-15 (до 20) см. Състои се от „крак” и „шапка”.

Капачката на гъбите като правило има яйцевидна или яйцевидно-заоблена форма, по-рядко сплескано-сферична или сферична; с тъп край; По ръба расте плътно до крака. Цветът на шапката е много променлив: от охра-жълто и сиво до кафяво; Става по-тъмен с възрастта и като изсъхне. Тъй като цветът на шапката е близък до цвета на падналите листа, гъбата почти не се забелязва. Освен това той често обича да се крие в гъсталаците на храстите. Повърхността на шапката е много неравна, набръчкана, състояща се от дълбоки вдлъбнатини-клетки с различна големина. Формата на клетките е неправилна, но по-близо до кръгла; те са разделени от тесни (с дебелина 1 mm), криволичещи гънки-ребра, надлъжни и напречни, по-светли на цвят от клетките. Клетките смътно наподобяват пчелна пита, откъдето идва и едно от английските наименования на ядливия смръчкул - пчелна пита morel (пчелна пита morel).

Дръжката е цилиндрична, леко удебелена в основата, отвътре куха (образува една кухина с шапката), чуплива, дълга 3-7 (до 9) см и дебела 1,5-3 см. При младите гъби дръжката е белезникава. , но с възрастта потъмнява, става жълтеникава или кремава. При напълно узрялата гъба стъблото е кафеникаво, брашнесто или леко покрито с люспи и често има надлъжни бразди в основата.

Месото на плодовото тяло е светло (белезникаво, белезникаво-кремаво или жълтеникаво-охра), восъчно, много тънко, крехко и нежно, лесно се разпада. Вкусът на пулпата е приятен; няма отчетлива миризма.

Morel расте на добре осветени места върху плодородна, богата на вар почва - от низини и заливни низини до планински склонове: в светли широколистни (бреза, върба, топола, елша, дъб, ясен и бряст), както и в смесени и иглолистни гори , в паркове и ябълкови градини; често срещани в тревисти, защитени места (на тревни площи и горски ръбове, под храсти, в сечища и сечища, близо до паднали дървета, по канавки и по бреговете на потоци). Може да расте в песъчливи райони, в близост до сметища и в стари опожарени райони. Среща се в зеленчукови градини, предни градини и тревни площи.

Ядливата смръчкула не може да се сбърка с нито една отровна гъба. Отличава се от сродните видове по конусовидната и високата по закръглената форма на шапката, формата, големината и разположението на клетките. Много подобен на него е кръглият смръчкул (Morchella rotunda), който обаче често се смята за една от формите на ядливия смръчкул.

Условно ядлива гъба от трета категория. Подходящи за храна след варене във вряща подсолена вода за 10-15 минути (бульонът се отцежда) или след изсушаване без варене.

През 1984 г. смръчкулата е законно определена като официална държавна гъба на Минесота.

Основното нещо е да не бъркате ядливите смръчкули с отровни линии.

Отровните линии обикновено растат в иглолистни гори, те имат тъмнокафява шапка, неправилна сферична форма с извивки, като мозък. Нанизите дълго време се считаха за годни за консумация гъби, докато учените не откриха вредни за организма вещества в тях. В момента само гигантската връв се счита за годна за консумация. В краен случай, ако наистина искате да опитате нанизите, първо ги сварете добре (40 минути) и след това пригответе ястията.

Снимки на шевове за сравнение можете да видите тук:

Как да готвя смръчкули

Смръчкулите са високоценни гъби. А едва ли има нещо по-вкусно от сос от морел за юфка и телешко филе. Но не трябва да забравяме, че това е условно годна за консумация гъба, която е подходяща за храна след варене във вряща подсолена вода за 10-15 минути (бульонът се отцежда) или след изсушаване без варене.

Сморчките са най-подходящи за задушаване. Задушените смръчкули могат да се използват като пълнеж за гювечи или тарталети, като паста за сандвичи или просто като гарнитура към месо и риба. Смръчкулите първо трябва да бъдат добре измити и почистени. Всяка гъба трябва внимателно да се разреже по дължина и да се освободи кухината й от насекоми, попаднали вътре. Основата на стъблото може да бъде отрязана в гората, но у дома трябва да изплакнете добре клетките, в които обикновено се натрупват пръст и пясък. След това гъбите се варят 10-15 минути (бульонът се отцежда). Ако приготвяте ястие от сушени смръчкули, първо трябва да ги накиснете във вода (това ще отнеме няколко часа).

Задушени смръчкули

300 г пресни смръчкули (40 г сушени), 1 ситно наситнен лук, малко нарязан на ситно магданоз, 25 г масло, 2 с.л. лъжици брашно, 100 г зеленчуков бульон, малко вода за накисване, ако се използват сушени смръчкули, 100-200 г сметана (може да се смеси с мляко в съотношение 1:1).

Сварените гъби се нарязват на ситно. Запържват се в маслото заедно с лука и магданоза - лукът трябва да придобие златист цвят. Добавете брашното, след което бавно, при непрекъснато бъркане, добавете бульона и сметаната. Задушете за няколко минути, като накрая добавете сол и черен пипер на вкус.

Рецепта от известния американски миколог Джон Кейдж

Печете смръчкули с масло за 20 минути във фурната на 170 градуса. Добавете вино и оставете във фурната за още четвърт час. Добавете сол и червен пипер, отгоре намажете с разбитата сметана и върнете във фурната, докато разбитата сметана започне да шупне.

Пресни смръчкули, запечени в сметанов сос

Сморчки - 100 г, масло - 1 супена лъжица, сметанов сос - 2 - 3 супени лъжици, сирене - 1 супена лъжица.
Обелете смръчкулите, изплакнете и поставете във вряща вода за 10 минути. Отцедете водата, нарежете гъбите, запържете, подправете със заквасена сметана, оставете да заври, след което ги наредете в порционирани тигани, поръсете с настърган кашкавал, поръсете с олио и запечете до златисто кафяво.

Пресни смръчкули в заквасена сметана

Пресни смръчкули - 500 г, заквасена сметана - 1 чаша, сирене - 25 г, брашно - 1 ч.л., растително масло - 1 с.л., сол - на вкус, магданоз - на вкус.

Обелете смръчкулите (или шапките на смръчкулите), изплакнете и поставете във вряща вода за 10 минути. След това се отцежда водата, гъбите се измиват със студена вода, нарязват се на филийки, посоляват се и се запържват в сгорещено олио. В края на пърженето поръсете гъбите с брашно, запържете отново, добавете заквасена сметана и кипнете. Отгоре се поръсва с настърган кашкавал, поливат се с масло и се запичат във фурната до зачервяване.
Преди сервиране гарнирайте гъбите със ситно нарязан магданоз.

Морел супа

За 500 г смръчкули - 100 глави масло, 2 глави лук, 2 супени лъжици брашно, 0,5 чаши гроздово вино, 3 л месен бульон, 2 супени лъжици сметана, 5 жълтъка, лимонов сок, индийско орехче и сол на вкус.
В тиган с олио се запържва ситно нарязания лук. Когато е готов, към него се добавят измити и сварени смръчкули и се запържват леко, за да се отцеди водата от тях. След това смръчкулите се поръсват с брашно, заливат се с месния бульон и виното и се варят 30 минути. След това прецедете супата през цедка. Отделно се смилат твърдо сварените жълтъци със сметаната и маслото. Смелете тази смес със сварените смръчкули, смесете с прецедената супа, добавете лимонов сок и индийско орехче, сварете и сервирайте.

Морел супа с ориз по узбекски

За 500 г смръчкули - 300 г ориз, 100 г масло, 2 яйца, връзка копър, сол на вкус.
Обелете смръчкулите или шапчиците им, изплакнете и напълнете със студена вода, сменяйте водата няколко пъти на всеки 15 минути, докато миете гъбите. Накиснатите гъби се нарязват на ситно, слагат се в подсолена вряща вода и се варят. Когато се сварят, в бульона се добавят сварения ориз, маслото, пасираните яйца и ситно накълцания копър.

Супа от морел

За 600 г пресни смръчкули - 2 супени лъжици масло, 2 супени лъжици брашно, 2 жълтъка, 4 чаши мляко, 1 глава лук, 1 морков, 1 чаша сметана, сол на вкус.
Сварете обелените и измити смръчкули предварително за 10 - 15 минути (отцедете бульона), прекарайте през месомелачка, сложете в тенджера, налейте една супена лъжица олио, сложете моркова, нарязан по дължина на 2 половини, обеления цял лук, затворете с капак и оставете да къкри 40-45 минути. След това се залива с чаша вода и се вари. Отделно в тиган за супа запържете леко 2 супени лъжици брашно с 2 супени лъжици масло, след това разредете всичко с 4 чаши прясно мляко, чаша зеленчуков бульон или вода, кипнете, добавете задушените гъби (отстранете морковите и лука) и гответе за 15 - 20 минути. След това супата се посолява, овкусява се с масло и 2 жълтъка и се добавя чаша сметана.

Сморчки с бекон в пепел

За 4 порции: 250 г гъби, 100 мл коняк, 1 резен бекон за всяка гъба, черен пипер, 1 с.л. л. масло.
Загрява се скара (с дървени въглища). Бързо, но старателно изплакнете гъбите, обелете ги, сложете в малка купа, залейте с коняк и оставете да киснат 30 минути (често обръщайте).

Поръсете черен пипер върху резените бекон и ги увийте около гъбите. Намажете парчета алуминиево фолио с масло, наредете гъбите (с бекона) и завийте. След това увийте всяка гъба във втори слой фолио и я поставете в въглените, част от които вече са изгорели. Оставете гъбите за около 30 минути. Отстранете гъбите от пепелта, отвийте фолиото и сервирайте. Сервира се с картофи във фолио.

Сморчки в бяло вино

За 4 порции: 500 гр. смръчкули, сол, черен пипер, 1,5 с.л. л. масло, малко хубаво бяло вино, 1-2 сурови жълтъка.

Бързо, но старателно изплакнете гъбите под течаща студена вода, подсушете, обелете и нарежете на парчета. Загрейте голям тиган (без масло) и запържете гъбите, докато се изпари цялата течност; след това намалете топлината. Овкусете гъбите със сол и черен пипер, добавете 1 с.л. л. масло, залейте с бяло вино. Всичко заедно се вари на умерен огън (около 5 минути). Свалете съда от котлона, като първо разбъркайте 1 ч.ч. масло, след това добавете жълтъците.

сос Morel

За 600 г смръчкули или шапки от смръчкули - 50 г масло, 2 чаши месен бульон, 1 чаша заквасена сметана, 75 г лук, 1 супена лъжица брашно, сол, черен пипер, индийско орехче на вкус.

Сварете смръчкулите в подсолена вода, прецедете, изплакнете обилно в студена вода, нарежете на ситно, сложете в тенджера, добавете наситнения лук, сол, черен пипер и запържете под капак. Смелете брашното в маслото, разредете с две чаши месен бульон и варете, като разбърквате, докато се сгъсти. След това добавете пържени смръчкули, заквасена сметана и варете 2 минути. Готовият сос поръсете с настъргано индийско орехче, копър и сервирайте с картофени или рибени котлети.