Shokolad qanday tayyorlanadi.

Bir muncha vaqt oldin, Eliseevskiy qandolatchilik uyi shokolad mahsulotlari, shakarlamalar va boshqa shirinliklar ishlab chiqarish to'g'risida maxfiylik pardasini ko'tardi. Ishlab chiqarish kichik, ammo qiziqarli va mazali bo'lib chiqdi.Keling, shokolad qanday tayyorlanishini ko'rib chiqaylik.

Ko'pchilikning orzusi shokolad fabrikasiga borishdir. Eliseevskiy kuniga bir nechta ekskursiyalar o'tkazishiga ko'ra, buni amalga oshirish oson.

16-asrning oʻrtalarida rohib olim Benzoni Ispaniya qiroliga suyuq shokoladning foydali xususiyatlari haqida hisobot taqdim etdi. Hisobot darhol maxfiylashtirildi va shokolad davlat siri deb e'lon qilindi. Uni buzgani uchun o'nlab odamlar qatl etildi. Uzoq vaqt davomida shokolad faqat juda boylar uchun mavjud edi: ishlab chiqarish murakkab edi va ingredientlar juda qimmat edi. Va faqat 19-asrning oxirida qandolatchilar deyarli zamonaviy shokolad ishlab chiqarishga muvaffaq bo'lishdi. 20-asrning boshida sodir bo'lgan kakao va shakar narxining keskin pasayishi shokoladni hamma uchun ochiq qildi. "Shohlarning taomi" deb e'lon qilingan u o'zining zafarli yurishini boshladi.

Shokoladga quyidagi shifobaxsh xususiyatlar tegishli edi: depressiyani davolash, farovonlikni yaxshilash va yaralarni tezda davolash. Ba'zi mamlakatlarda shokolad afrodizyak hisoblangan.

Asosiy xom ashyo Shokolad va kakao kukuni ishlab chiqarish uchun kakao loviyalari dunyoning tropik mintaqalarida o'sadigan kakao daraxtining urug'lari hisoblanadi.

Texnologik qayta ishlash jarayonida asosiy yarim tayyor mahsulotlar kakao loviyalaridan olinadi: kakao massasi, kakao moyi va kakao keki. Shokolad tayyorlash uchun kakao massasi va shakar kukuni bilan kakao moyi ishlatiladi; Kakao kukuni kakao kekidan olinadi.

Shokolad tayyorlash texnologiyasi sir saqlanadi, chunki... Har bir shokolad fabrikasining o'z retsepti bor.

Tarkibiga ko'ra shokolad klassik, achchiq, sutli va oq rangga bo'linadi. Oddiy yoki klassik shokolad - bu 35 dan 55-60% gacha kakao mahsulotlarini o'z ichiga olgan shokolad. Ammo qora shokoladda kakao mahsulotlarining tarkibi 55% dan oshadi. Qora shokolad eng sog'lom hisoblanadi, chunki uning tarkibida kakao mahsulotlarining maksimal miqdori mavjud.

Oq shokoladga kelsak, u shokolad imperiyasining to'la huquqli vakili bo'lib, u faqat kakao kukuni va/yoki kakao massasini o'z ichiga olmagani uchun oq rangga ega va oddiy qora shokoladdagidan kam bo'lmagan kakao moyi mavjud.

Bundan tashqari, diabetga chalingan variantlar mavjud. Shuningdek, shokolad mahsulotlari aromatik qo'shimchalarga ega bo'lishi mumkin: (qahva, spirtli ichimliklar, konyak, vanilin, qalampir); oziq-ovqat qo'shimchalari: (mayiz, yong'oq, vafli, shakarlangan mevalar) yoki plomba.

Qo'lda ishlangan shirinliklar ishlab chiqarish sexi:

Shokolad haqida qiziqarli faktlar:

• Armanistonning Grand Candy qandolat fabrikasi o‘zining 10 yilligi munosabati bilan Ginnesning rekordlar kitobiga kiritilgan og‘irligi 4,41 tonna bo‘lgan eng katta shokolad barini ishlab chiqarish orqali jahon rekordini o‘rnatdi. Rekord shokolad bari 4 kun ichida tayyorlandi, uning uzunligi 5,6 m, kengligi 2,75 m, balandligi 25 sm.Avvalgi shunga o'xshash rekord italiyalik qandolatchilarga tegishli bo'lib, ular og'irligi 3,58 tonna bo'lgan bar yasagan.
• Miloddan avvalgi 1200-1000 yillarda Markaziy Amerika aholisi fermentlangan kakao mevalaridan tayyorlangan "shokoladli pivo" ni ichishgan.
• AQShda shokoladli tuxum sotib olmaysiz. Oziq-ovqatga yeyilmaydigan narsalarni qo'yishni taqiqlovchi qonun mavjud.
• Marko Fanti (Italiya) va uning jamoasi 2006 yil 17 oktyabrda Perugia shahrida (Italiya) 330 dona shokoladli g'ishtdan og'irligi 3 tonna bo'lgan shokoladli igloni yig'ish uchun 23 soat vaqt sarfladi.
• Vladimir viloyatining Pokrov shahrida dunyodagi yagona shokolad yodgorligi mavjud. Yodgorlik shokolad baridan yaratilganga o'xshaydi va qo'lida shokoladli ertakdagi Peri obrazini ifodalaydi. Yodgorlik 2009 yil 1 iyulda ochilgan va Pokrovsk shokolad muzeyidan bir necha qadam narida joylashgan. Yodgorlikning ochilishi ushbu yodgorlikni yaratish tashabbuskori bo‘lgan Kraft Foods kompaniyasining Rossiyadagi 15 yilligi doirasida bo‘lib o‘tdi.

Ular qo'lda tayyorlangan shirinliklar deb ataladi, chunki oq shokolad naqshlari qo'lda konfet qoliplariga surtiladi:

Keyin qoliplar klassik shokolad bilan to'ldiriladi:

Olingan ko'rsatkichlar:

Santa Klauslar:

Keyin ular qadoqlanadi:

Ushbu konfetlar qo'lda ham tayyorlanadi:

Va markali "qo'ziqorinlar" shunday tayyorlanadi. Avval qolipni shokolad bilan to'ldiring:

Va mana o'sha qo'ziqorinlar! Ular juda mazali. Bunday qo'ziqorinlarni ishlab chiqarish uchun butun qavat ajratilgan va u erda hamma narsa allaqachon avtomatlashtirilgan:

Bir idish qora shokolad:

Va bu oq shokolad:

Bizga shokolad shakllarini o'zimiz bezash imkoniyati berildi:

Biz boshqa ustaxonalarga boramiz. Shokoladli ikra:

Ushbu dumaloq mis idishlarda ular draje yasashadi:

Quvur aylanmoqda, drajega shokolad qo'shiladi:

Birozdan keyin shokolad bilan qoplanadigan yong'oq, o'rik va quritilgan o'rikli shirinliklar:

Endi ular shokolad bilan qoplangan va ularni konfetga aylantirmoqda:

Qadoqlangan yakuniy natija:

"Mahalliy Raffaello" Ushbu konfetlar shakli va nomi bilan haqiqiy Raffaellodan farq qiladi:

Shokolad ham buyurtma asosida tayyorlanadi. Bular neft kompaniyasi uchun moy tomchilari:

Shokoladli iPad:

U erda ishlashni xohlaysizmi?

Ko'pchilik shokoladni yaxshi ko'radi. Ammo bu noziklik nimadan va qanday tayyorlanganligini hamma ham bilmaydi. Ushbu maqolada siz shokolad qanday va qanday tayyorlanishini, bizga etib borishdan va zavqlanishdan oldin qanday yo'ldan o'tishini bilib olasiz.

Shokolad nimadan tayyorlanadi?

Shokolad kakao loviyalariga asoslangan mahsulotdir. Ushbu bobda biz shokolad ishlab chiqarish qayerdan boshlanishini, daraxt qayerda o'sishini, bu shirinlik kimning loviyasidan tayyorlanganini, kakao loviyalari og'izda eriydigan shokoladga aylanishdan oldin qanday yo'ldan o'tishini bosqichma-bosqich ko'rib chiqamiz.

Kakaoning vatani Markaziy va Janubiy Amerika. Ko'p ming yillar oldin, qadimgi Aztek va Mayya qabilalari maydalangan kakao loviyalarini suv bilan aralashtirib, achchiq qalampir qo'shib, "chocolatl" deb nomlangan ichimlikni tayyorlagan.

Shokolad daraxti, shuningdek, kakao deb ataladi, balandligi 5 dan 8 metrgacha bo'lgan doimiy yashil shpindel shaklidagi daraxtdir. Ekvatorning janubidagi tropik mamlakatlarda o'sadi.

Kakao gullari mayda, och sarg'ish yoki och pushti rangga ega va yil davomida gullaydi. Changlanishdan so'ng, gullarning o'zlari bilan solishtirganda ta'sirchan bo'lgan mevalar rivojlanadi va kakao loviyalarini o'z ichiga oladi. Bunday mevalardan biri taxminan zaytun kattaligidagi 30 dan 50 gacha kakao urug'ini o'z ichiga olishi mumkin. Garchi ular o'simlik navi o'sadigan joyga qarab hajmi va hidi jihatidan farq qilishi mumkin.

Yangi terilganida, ular hatto biz biladigan shokoladga o'xshamaydi: rangi ham, hidi ham.

Kakao loviyalarining vatani Janubiy Amerika bo'lsa-da, bugungi kunda bu daraxt dunyoning ko'plab mamlakatlarida kakao loviya ishlab chiqarish uchun etishtiriladi, bu erda buning uchun tegishli o'sish sharoitlar mavjud, shu jumladan Afrika va Osiyo mamlakatlari.

Shirin mahsulotlar uchun asosiy xom ashyo yetkazib beruvchilar Meksika, Kolumbiya, Ekvador, Venesuela, Braziliya, Indoneziya, Malayziya va Afrika mamlakatlari hisoblanadi.

Kakao loviyalarini yig'ish

Kakao mevalari qobiq yorqin sariq yoki to'q sariq, deyarli qizil rangga aylanganda pishgan hisoblanadi. Qizig'i shundaki, pod shoxda o'smaydi, balki to'g'ridan-to'g'ri daraxt tanasidan kichik petiole ustida o'sadi.

Ular yiliga ikki marta yig'iladi. Qoida tariqasida, birinchi marta quruq mavsum boshlanishidan oldin, ikkinchisi esa yomg'irli mavsum boshlanishidan oldin. Garchi, qoida tariqasida, yong'oq butun yil davomida doimiy ravishda to'planishi mumkin. O'rim-yig'im vaqti mamlakatga qarab farq qiladi. Lekin fasolni shokoladga aylantirish jarayoni bir xil va mevalarni yig'ib olgandan so'ng darhol boshlanadi.

Mevalar daraxtdan olib tashlangandan so'ng (va bu ish faqat tajribali terimchilarga ishonib topshiriladi), meva bir necha qismlarga bo'linadi va darhol fermentatsiya yoki fermentatsiyaga duchor bo'ladi.

Fermentatsiya yoki fermentatsiya

O'rim-yig'im va kesishdan so'ng, fasol kremdan binafsha rangga aylanmaguncha, mevalar quyosh nurida fermentlanadi. Quyosh ostida fermentatsiya qilish imkoniyati bo'lmagan joylarda fermentatsiya maxsus quritish pechlarida amalga oshiriladi.

Fermentatsiya tizimi boshqacha. Afrikada "uyma usuli" ko'proq mashhur, ya'ni. mevalar banan barglari ustiga qo'yiladi. Janubiy Amerikada - bochkalarda.

Issiqlik va yorug'lik ta'sirida mevaning xamiri fermentatsiyani boshlaydi. Fermentatsiya 5 dan 10 kungacha davom etishi mumkin, bu vaqtda loviya rangi o'zgaradi, shokoladning tanish xushbo'yligi paydo bo'ladi va terilgan mevalarda mavjud bo'lgan achchiqlikning bir qismi yo'qoladi. Fermentatsiya paytida, loviya yig'ilgan loviya bo'ylab yanada bir xil lazzatlanishni ta'minlash uchun bir necha marta aralashtiriladi.

Fasolni quritish

Fermentatsiyadan keyingi qadam quritishdir. Fasol yaxshi quritilishi kerak. Bu odatda quyoshda amalga oshiriladi. Fasol yog'och yoki bambuk bo'yra yoki polga yupqa qatlamda yoyilib, 7-14 kun davomida jazirama quyosh ostida quritiladi. Quritish paytida ular bir xil quritishni ta'minlash va mog'or paydo bo'lishining oldini olish uchun bir necha marta aylantirilishi kerak.

Quritgandan so'ng, loviya asl hajmining deyarli yarmigacha kamayishi mumkin.

Keyin ular saralanadi va qoplarga solinadi, keyin eksportga jo'natiladi.

Videoda kakao loviyalarining o'sishi va yig'ilishi va quritilishining barcha bosqichlarini ko'ring

Kakao likyorini tayyorlash

Ekin quritilgan va qadoqlanganidan so'ng, kakao ishlab chiqaruvchi mamlakatlarning shokolad ishlab chiqarishdagi roli tugaydi. Keyinchalik, shokolad mahsulotlariga loviya tayyorlash jarayoni to'g'ridan-to'g'ri shokolad ishlab chiqaruvchilardan boshlanadi.

Birinchi bosqich - qovurish

Fasol shokolad ishlab chiqaruvchisiga etib borgach, ularni turli mamlakatlarda sotib olingan boshqa loviya bilan aralashtirish mumkin. Gap shundaki, kakao loviya yetishtiriladigan mamlakatga qarab, ularning ta'mi va aromatik sifatlari bilan farq qilishi mumkin.

Keyin loviya pechlarga joylashtiriladi va juda yuqori bo'lmagan haroratda quritiladi. Quritgandan so'ng, loviya qobiq bilan qoplangan, ya'ni. yupqa tashqi qobiqni ajratib oling.

Kakao loviyalarini quritish tizimi ishlab chiqaruvchidan ishlab chiqaruvchiga farq qiladi. Ba'zilar standart pechlardan foydalanadilar, boshqalari esa loviyani bir tekis quritish uchun aylanadigan pechlardan foydalanadilar. Lekin qaysi ishlab chiqaruvchi loviyani qaysi haroratda quritishi tijorat siri hisoblanadi. Axir, quritish jarayonida siz kelajakdagi shokoladning ta'mi va xushbo'yligini sozlashingiz mumkin.

Yoriq

Bu yupqa tashqi qobig'i loviyadan ajraladigan jarayonning nomi, uni fan tomonidan uchirib yuboriladi. Va faqat toza kakao loviyalari qoladi.

Shokolad ishlab chiqarish

Peeling yoki yorilishdan keyin asosiy nuqta - shokolad ishlab chiqarish keladi. Qolgan toza loviya eziladi, natijada kakao massasi - keyinchalik kakao moyi olinadigan yarim tayyor mahsulot. Buning uchun bu yarim tayyor mahsulot matbuot ostida joylashtiriladi va yog 'yuqori bosim ostida siqib chiqariladi. Kakao kukuni siqib chiqqandan keyin qolgan tortdan tayyorlanadi. Yog 'shokolad tayyorlash uchun ishlatiladi. Shunday qilib, presslashdan keyin ikkita mahsulot olinadi: kakao kukuni va kakao moyi.

Ushbu shirin qandolat mahsulotining ba'zi ishlab chiqaruvchilari kakao moyini arzonroq o'simlik moylari bilan almashtiradilar. Shuning uchun, sotib olayotganda, mahsulot yorlig'ini diqqat bilan o'rganishingiz kerak. U faqat kakao massasi va kakao moyini o'z ichiga olishi mumkin va boshqa yog'lar yo'q.

Konching

Conching shokolad ishlab chiqarishdagi eng muhim operatsiyalardan biridir. Shokoladning yakuniy ta'mi va xushbo'yligi konching paytida hosil bo'ladi.

Konche silindrsimon aralashtirgich bo'lib, unda qobiq shaklidagi shokolad massasi aralashtiriladi.

Birinchidan, barcha ingredientlar retsept bo'yicha aniq mashinaga qo'shiladi. Keyin ular bir hil shokolad massasiga aralashtiriladi va mayda kukunga maydalanadi, uning zarralari juda kichik bo'lib, inson tili bilan sezilmaydi.

Konching paytida massaga shakar, sut kukuni, agar u sutli shokolad bo'lsa va boshqa xushbo'y qo'shimchalar qo'shiladi: shokolad massasining ko'proq suyuqligi uchun lesitin, kakao moyi, vanil. Bu jarayon bir necha soatdan bir necha kungacha davom etadi va ishlab chiqaruvchining retsepti bilan belgilanadi.

Konching jarayonida shokolad massasi bir necha marta qizdirilishi mumkin va keyin massa yaxshi porloq ko'rinish va kerakli tuzilishga ega bo'lmaguncha yana sovutilishi mumkin.

Konching paytida issiqlik va havo bilan aloqa qilish ta'sirida bir nechta fizik va kimyoviy jarayonlar sodir bo'ladi:

Shokolad aralashmasida sut va kakao yog'larini taqsimlash;

Aralashmada mavjud bo'lgan namlik bug'lanadi;

Uchuvchi kislotalar shokoladning yakuniy ta'miga ta'sir qiladigan konching vaqtiga qarab to'liq yoki qisman yo'qoladi;

Karamelizatsiya jarayoni sodir bo'ladi, massa silliq va porloq bo'ladi, bu ham shokoladning yakuniy ta'miga ta'sir qiladi, bu sut va oq shokolad uchun ayniqsa muhimdir.

Shokolad massasi bir hil holga kelgandan so'ng, u keyingi bosqichga o'tkaziladi.

Söndürme va shakllantirish

Yaxshi shokolad sindirilganda aniq bosish ovozini chiqarishi kerak. Bu temperleme jarayoni orqali erishiladi - shokoladdagi kristallarning to'g'ri tartibini shakllantirish uchun shokolad massasini boshqariladigan isitish va sovutish. Agar siz shunchaki shokolad massasini tabiiy ravishda sovutib qo'ysangiz, shokolad yumshoq va maydalangan bo'ladi va og'zingizda bir tekis erimaydi.

Qattiqlashuv jarayoni qo'lda amalga oshirilishi mumkin, ammo bu vaqt talab etadi. Shuning uchun ko'pchilik ishlab chiqaruvchilar buning uchun maxsus mashinalardan foydalanadilar.

Shokoladni yaratishning oxirgi bosqichi kalıplama, ya'ni. qoliplarga shokolad massasini quyish. Yirik korxonalarda ushbu protsedura konveyerda amalga oshiriladi, uning ustiga har bir qolipga kerakli miqdordagi shokolad massasi yotqiziladi. Ammo kichik korxonalarda bu jarayon ko'pincha qo'lda sodir bo'ladi.

Paket

Shokolad yakuniy sovutilgandan so'ng, u o'rash qog'oziga o'raladi va keyinchalik mijozlarga etkazib berish uchun omborga yuboriladi.

Shokolad turlari

Umuman olganda, shokoladning faqat uchta asosiy turi mavjud:

Qora yoki achchiq;

sutli;

Biz do'konda ko'rgan shokolad mahsulotlarining qolgan turlari - bu uch turdagi shokoladning navlari. Turli plomba bilan diabetga chalinganlar uchun gözenekli, vegan, kosher bo'lishi mumkin. Ushbu turdagi shokoladlar uchun asos birinchi uchta asosiy tur hisoblanadi.

Achchiq yoki qora shokolad. Uni ishlab chiqarish uchun faqat kakao massasi, kakao moyi va shakar ishlatiladi. Qora shokolad qanchalik achchiq yoki shirin bo'lishi mumkinligiga qarab, shakar miqdori o'zgaradi. Odatda bunday shokoladning yorliqlarida siz "qora" yoki achchiq shokoladni ko'rishingiz mumkin. Bu shuni anglatadiki, qora shokoladda minimal miqdordagi shakar mavjud. Qorong'ida - ko'proq. Bu juda qattiq shokolad va og'izda erishi kerak.

Sutli shokolad. Sutli shokolad tarkibida kakao massasi, kakao moyi, sut kukuni va shakar mavjud. Ushbu turdagi shokolad eng keng tarqalgan. Ko'pincha pishirish va qandolatchilikda sirlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

Korneliya Funke ismli ajoyib yozuvchi o'zining "Inkheart" kitobida shokolad kabi noziklikni eslatib o'tdi: "Mo shokoladni aqldan ozgancha yaxshi ko'rardi. Hatto Santa Klaus ham uning yonida o'zini xavfsiz his qilmadi." Ehtimol, "Mo" ko'pchilikning mohiyatining bir qismidir. Siz shokoladni sevasizmi? Uning beqiyos ta'mi sizni hayratda qoldirdimi? Siz shunchaki ta'mga emas, balki shirinlik haqida ko'proq bilishga qiziqasizmi? Axir shokolad ham odamga o‘xshaydi – unga qanchalik ko‘p oshiq bo‘lsangiz, u haqida shunchalik ko‘p bilishni xohlaysiz.

Keling, shokolad tarixini ko'rib chiqaylik

Shokoladning kelib chiqish tarixi 3500 yilga borib taqaladi. Shokolad haqida birinchi eslatma Olmek hindulari (Amerika) davrida - miloddan avvalgi 1500-yillarda paydo bo'lgan. Avval ular orasida, so'ngra Mayya va Aztek qabilalari orasida shokolad, "achchiq suv" ichish an'anasi ildiz otgan. Bundan tashqari, bu imtiyoz faqat ruhoniylarga, qabila boshliqlariga, ularning oilalariga va eng yaxshi jangchilarga berilgan. Ichimlik muqaddas hisoblangan.

Amerikada yevropaliklar yashaganida, ular shokolad haqida bilishgan. Ispaniyalik bosqinchi Hernando Kortes mahsulotni Ispaniyaga etkazib berishni tashkil qildi. Uzoq vaqt davomida monopolist bo'lgan Ispaniya shokoladni boshqa mamlakatlarga sotgan. Raqobatchilarning bozorda paydo bo'lishiga yo'l qo'ymaslik uchun ular eng qattiq taqiq ostida noziklikni yaratish sirini saqlab qolishdi. Bu sirni oshkor qilishga uringani uchun 80 ga yaqin odam qatl etilgan.

Biroq, keyinchalik italiyaliklar va gollandlar shokolad ishlab chiqaruvchilarga aylandilar. Belgiyaliklar va nemislar ham shunga ergashdilar. Ispaniya qirolining qizi Anna Avstriyaning yordami bilan shokolad frantsuzlarning sevimli ichimlikiga aylandi. Anna frantsuz qiroli Lui VIII ga turmushga chiqdi va shirinlikni mamlakatga kiritdi. Keyin shveytsariyaliklar shokolad tayyorlashni boshladilar, keyin esa butun dunyo.

Zamonaviy shokolad ishlab chiqarish

Zamonaviy shokolad ishlab chiqarish yaxshi tashkil etilgan avtomatlashtirilgan jarayondir. Uning ko'p bosqichlari bor, uning tepasida tayyor shokolad yotadi.

1-qadam. Kakao loviyalari qovuriladi

Kakao loviyalari zavodga etib kelgach, ular tozalanadi. Keyin ular tartiblanadi. Va bu erda - qovurish jarayoni. Bu ortiqcha namlikdan xalos bo'lish, kakao loviyalariga quyuq jigarrang rang berish va kelajakdagi shokoladning kerakli hidi va ta'miga erishish uchun kerak.

2-qadam. Kakao loviyalari maydalanadi va maydalanadi

Qovurilgandan so'ng, kakao loviyalari sovutiladi va ularni tozalaydigan, kakao qobig'ini (qobig'ini) ajratib, uni kakao niblariga maydalaydigan maxsus apparatga yuboriladi.

Qadam 3. Kakao niblari bosiladi, aralashtiriladi va eziladi

Kakao suyuqligi (kakao nibs) taxminan 100 ° C haroratgacha isitiladi, keyin issiq bosiladi. Bu shokoladning eng qimmatli komponenti bo'lgan kakao moyini olish uchun kerak. Olingan kakao moyi boshqa shokoladli ingredientlar - kakao massasi va shakar bilan aralashtiriladi. Shundan so'ng, hosil bo'lgan massa yaxshilab eziladi.

4-qadam. Shokolad massasi konturlanadi

Olingan massa yuqori haroratda yoğurulur. Konching achchiq va bo'laklardan xalos bo'lishga yordam beradi, kelajakdagi shokoladning ta'mini eritadi va mustahkamlikni yanada bir xil qiladi. Yuqori sifatli shokolad taxminan besh kun davomida pishiriladi.

Qadam 5. Shokolad qattiqlashadi va qattiqlashishiga ruxsat beriladi.

Shokoladning mazali porlashi va shaklini berish uchun temperlash kerak. Issiq shokolad sovutiladi va keyin yana isitiladi.

Keyin shokolad tayyorlangan qoliplarga quyiladi, turli qo'shimchalar qo'shiladi (masalan, yong'oq) va muzlatgich kameralariga yuboriladi. Ular qattiqlashishiga ruxsat berishadi, so'ngra qoliplarni aylantirib, tayyor shokoladni konveyerga quyadilar.

Ko'rib turganingizdek, shokolad ishlab chiqarish qiyin va mashaqqatli ishdir. Lekin bu ham foydali. Faqat shokoladga har yili 7 milliard dollar sarflanadi.

Shokolad oilaviy biznes sifatida

E’tiborlisi, shokolad ishlab chiqarish nafaqat katta daromad keltirmoqda, balki oilaviy biznes bo‘lib, oilalarni mustahkamlaydi.

Masalan, ishlab chiqarilishi 1926 yilda boshlangan Belgiya shokoladi. Keyin Dra familiyasi bo'lgan belgiyalik uyda shokolad mahsulotlarini ishlab chiqarishga qaror qildi. Bu uy fabrikasining yagona ishchilari Draning rafiqasi va to'rt farzandi edi. Mijozlarga shirinliklarni o‘zlari tayyorlab, olib kelishdi. Dra oilasi hashamatli shokoladlari uchun nom tanlash uchun uzoq vaqt sarfladi. Oxir-oqibat, Ledi Godiva nomi tanlandi. Draning o'g'li Jozef Koventri shahri (Angliya) hokimiyati bilan kelishuvga erishdi va shokolad rasman Godiva nomini oldi. Bugungi kunda shokolad kompaniyasi Godiva Chocolatier Inc. bozorida munosib o‘rin egallaydi.

Ferrero Rocher kompaniyasi bilan hamma tanish, uning ishlab chiqarishi ham oilaviy biznesdir. Oddiy qandolat do'konidan Ferrero oilasi shokolad fabrikasini yaratdi. Piera va Pietro Ferrero, o'g'illari Mishel va Jovanni bilan qo'l qovushtirib ishlashdi. Jovanni savdo tarmog'i uchun, Pietro va Mishel mahsulotning o'zi uchun, Piera shirinliklar dizayni uchun mas'ul edi.

“O‘quv filmi”ni tomosha qilishni tavsiya qilamiz: Shokolad qanday tayyorlanadi

Bugungi kunda Ferrero Rocher korporatsiyasining egalari Mishel Ferrero va Mariya Franchining o'g'illari Pietro va Jovanni Ferrerodir. Bu Ferrero oilasining uchinchi avlodi.

Shokoladga befarq bo'ladigan odamni topish qiyin - bu ham ajoyib taom, ham kayfiyatni yaxshilaydigan endorfin ishlab chiqarishni rag'batlantiradigan mahsulot. Eng yaxshi qandolat fabrikalarida shokolad tayyorlash texnologiyasi doimiy ravishda takomillashtirilib, turli ingredientlar yordamida kerakli rang va ta’mga ega bo‘laklar olinadi.

Haqiqiy shokoladni tayyorlash jarayoni

Zavodda shokolad qanday tayyorlanadi va bu ajoyib noziklikni tayyorlash uchun qanday ingredientlar kerak? To'g'ri shokolad ishlab chiqarish texnologiyasiga ko'ra, Amerikaning subekvatorial mintaqalaridan kelib chiqqan doimiy yashil kakao daraxtining urug'lari ishlatiladi. Ilmiy nomi Theobroma cacao bo'lgan o'simlik Sterculaceae oilasiga tegishli va tropiklarda keng tarqalgan.

Bugungi kunda mamlakatimizda shokolad daraxti deb ataladigan kakao boshqa qit'alarda etishtiriladi. Ammo tabiatda uni Meksika qirg'oqlarida, Markaziy va Janubiy Amerikada topish mumkin. Daraxtning balandligi o'sadigan joyga bog'liq va 10 dan 20 metrgacha. O'stirilganda, balandlik Azizillo bilan tartibga solinadi va u kamdan-kam hollarda 7 metrga etadi. Kakao barglari ingichka, cho'zinchoq-ellipssimon, uzunligi 30 santimetrgacha, gullari mayda, mumsimon, pushti-oq, tanasi va yirik shoxlari yuzasida paydo bo'ladi. Pishib etish uchun to'rt oy davom etadigan meva kakaoda kichik, uzunligi esa 20-38 santimetrni tashkil qiladi. Tashqi ko'rinishida u katta bodring yoki kichik qovunga o'xshaydi, teri, bir oz yog'och qobig'i qizil, qizil-jigarrang, yashil yoki sariq, pishib etish jarayonida o'zgaradi. Bitta kakao mevasi 20 dan 50 gacha loviyani o'z ichiga oladi, ular ochiq havoda qotib qoladigan yopishqoq, yopishqoq suyuqlikka botiriladi. Alohida urug' (loviya) yog'li teri bilan qoplangan.

Qaerda o'sadigan bo'lsa, haqiqiy shokolad uchun kakao loviyalari Amerika, Afrika va Osiyoga bo'linadi va kakao loviyalarining eng yirik eksportchilari Kot-d'Ivuar, Venesuela, Indoneziya, Gana, Kamerun, Braziliya va Ekvador kabi mamlakatlardir.

Yumshoq ta'mi bilan ajralib turadigan Criollo navlari guruhi eng yaxshisi hisoblanadi. Venesuela, Kosta-Rika va Nikaraguada yetishtiriladi. Forastero guruhining navlari ishlab chiqaruvchilar va eksportchilar orasida eng keng tarqalgan. Kakao loviyalarining Ca Labasillo guruhi eng arzoni, ammo sifati ham past.

Shokolad tayyorlashning to'g'ri texnologiyasi

Zamonaviy fabrikalarda shokolad nimadan tayyorlanadi? Shokolad ishlab chiqarish uchun barcha uch navning kakao loviyalaridan foydalaniladi. Ular daraxt tanasidan katta, uzun pichoqlar (machetes) bilan kesiladi va savatlarga yig'iladi. Keyin hosil to'plarga tashlanadi va mevalar bir necha bo'laklarga bo'linadi. Shokolad tayyorlash jarayonining keyingi bosqichi kakao loviyalarini pulpadan ajratishdir - tajribali o'ymakor bir soat ichida shokolad daraxtining besh yuztagacha mevasini ochadi.

Shokoladni tayyorlash jarayonida kakao loviyalari tagliklarga qo'yiladi va fermentatsiya uchun bir necha kunga qoldiriladi - tabiiy xamirturushlar va fermentlar ta'siri ostida ular qorayadi va yorqin shokolad hidi va ta'miga ega bo'ladi. Ushbu jarayonni tugatgandan so'ng, shokolad tayyorlashning to'g'ri texnologiyasiga ko'ra, mevalar quyoshda quritiladi va qovuriladi, qobig'ini olib tashlaydi. Keyin ular keyingi ishlov berish uchun saralanadi va qadoqlanadi.

Zavodda shokolad ishlab chiqarishning keyingi bosqichida kakao loviyalari kakao massasi deb ataladigan xamirga o'xshash massani olish uchun maydalanadi. Qizig'i shundaki, kakao loviyalarini tashkil etuvchi yog'lar qizdirilganda va maydalangandan keyin eriydi, kakao suyuqligi suyuqlik shaklida olinadi, lekin sovutish jarayonida qalinlashadi va qattiqlashadi. Mahsulot endi shokolad ishlab chiqarish uchun, shuningdek, kosmetika va farmatsevtika mahsulotlarida foydalanish uchun javob beradi.

Kakao likyorini presslash orqali olingan eng qimmatli mahsulot kakao moyi hisoblanadi. Bu nafaqat shokoladning asosiy tarkibiy qismlaridan biri, balki kosmetikada malham tayyorlash uchun ham ishlatiladi. Bu shokoladga o'ziga xos ta'm beradigan kakao moyi. Ammo uning o'ziga xos xususiyatlari ham bor, chunki u uch turdagi yog'lardan iborat. Ulardan biri zaytun moyidagi yog' bilan bir xil. Ikkinchisi, jigarda zaytun moyi yog'iga o'xshash yog'ga aylanadigan to'yingan yog'ning bir turi. Uchinchi turdagi yog'lar tanamizning hujayra membranalarini mustahkamlashga yordam beradi. Bularning barchasi kakao moyi tarkibidagi yog'ning odamlar uchun zararli emasligini ko'rsatadi.

Tayyorlash jarayonida olingan quruq qoldiq maydalanadi va taniqli kakao kukuni olinadi, qandolatchilik ishlab chiqarishda va kakao ichimliklar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Zamonaviy fabrikalarda shokolad qanday tayyorlanishi haqida videoni tomosha qiling:

Kakao loviyalaridan tayyorlangan shokoladning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati

Shokolad daraxtining kakao loviyalarida 300 tagacha turli xil foydali moddalar mavjud. Kakao loviyalaridan olingan shokoladning taxminiy kimyoviy tarkibi quyidagicha: yog'lar - 54%, oqsillar - 11,5%, tsellyuloza - 9%, kraxmal va polisaxaridlar - 7,5%, tanin - 6%, suv - 5%, minerallar va tuzlar - 2,6%. %, organik kislotalar – 2%, saxaridlar – 1% va kofein – 0,2%. Kakao loviya tarkibidagi moddalar orasida: anandamid, arginin, dopamin, epikatexin, gistamin, kokohil, serotonin, triptofan, tiramin, feniletilamin, polifenol, salsolinol, magniy.

Shokoladning kimyoviy tarkibini hisobga olsak, mahsulotning ozuqaviy qiymati juda yuqori. 100 g tayyor shokolad barining kaloriya tarkibi taxminan 550 kkal.

Ko'pgina tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, kakao loviya tarkibidagi yog'lar to'yingan yog'lar deb tasniflanadi, ammo inson tanasiga zararli ta'sir ko'rsatmaydi - shokolad qonda xolesterin miqdorini oshirmaydi. Kakao loviyalarining tarkibi shundayki, uning tarkibidagi elementlar organik ravishda bir-birini to'ldiradi. Masalan, xrom glyukozaning parchalanishida ishtirok etadi, qondagi qand miqdorini me’yorda ushlab turadi va yog‘ almashinuvini rag‘batlantiradi. Bularning barchasi bizga kosmetologiyada ham, to'g'ri ovqatlanish bilan ham kerak.