Majaja vdes në çfarë temperature? Ndikimi i kushteve në aktivitetin jetësor të majave. Në çfarë temperature duhet të fermentohet pureja? Në çfarë temperature fillon të punojë majaja?

Shkoni shpejt te artikulli

Në pjekje, maja përdoret për të krijuar një strukturë poroze brumi. Qelizat e majave, në procesin e aktivitetit të tyre jetësor, përdorin lëndët ushqyese që përmban mielli dhe çlirojnë dioksid karboni dhe disa produkte të tjera metabolike që lirojnë brumin dhe brumin.

Është shumë e rëndësishme të sigurohen kushte në të cilat majaja do të "hajë" më pak miell dhe do të lëshojë më shumë dioksid karboni. Prandaj, detyra kryesore e bukëpjekësit është të krijojë të gjitha kushtet e nevojshme që majaja të çlirojë në mënyrë aktive dioksidin e karbonit

Për të përfunduar këtë detyrë, duhet të keni informacione të caktuara në lidhje me funksionet vitale të majave.

Në industrinë e pjekjes, maja Saccharomycetes përdoret për të liruar brumin - kërpudhat e sheqerit ( Saccharomyces cerevisiae). Në formën e kulturave të pastra, e para Saccharomyces cerevisiae u izoluan në vitet 70-80 të shekullit të 19-të nga Hansen nga majaja e kalërimit të birrës së Edinburgut. Saccharomyces cerevisiae nënkupton bimën e birrës Saccharomyces.

Aktualisht emri Saccharomyces cerevisiae përdoret për t'iu referuar formave të ndryshme kulturore të majasë së birrës, furrës, pijeve alkoolike dhe verës.

Saccharomyces janë të pranishme në çdo kulturë fillestare natyrale që përdoret për të bërë bukë. Bakteret e acidit laktik janë shoqërues të pandashëm të sakaromycetes. Janë këta mikroorganizma që formojnë bazën e mikroflorës normale të fermentimit të brumit të bukës. Lidhjet dhe marrëdhëniet komplekse simbiotike krijohen midis sakaromiceteve dhe laktobacileve në fillestarët natyralë dhe brumin e fermentuar.

Karakteristika kryesore e sakaromiceteve është aftësia e tyre për të shkaktuar fermentim të ushqimeve që përmbajnë sheqerna të thjeshta. Nën ndikimin e majave, alkooli etilik (etanoli) dhe dioksidi i karbonit prodhohen nga mono dhe disakaridet e fermentuara (glukoza, fruktoza, galaktoza, saharoza, maltoza dhe disa të tjera). Maja S. serevisiae mos fermentoni dhe mos thithni laktozë (sheqer qumështi), niseshte, fibra, pentoza.

Nënprodukte të fermentimit të majave janë alkoolet izoamil, izobutil dhe butil, acetaldehidi, acide të ndryshme organike (laktik, sukcinik, tartarik, oksalik) dhe substanca të tjera që marrin pjesë në formimin e shijes dhe aromës karakteristike të bukës.

Përveç sheqernave të thjeshta, zhvillimi normal i majave kërkon vitamina (veçanërisht biotinë), kripëra minerale që përmbajnë kalium, fosfor, kalcium, magnez, squfur etj., si dhe komponime azoti të disponueshme për përthithje. Burimi kryesor i azotit për maja janë aminoacidet dhe kripërat e amonit.

Me grurë dhe maja

Recetat për pure për dritën e hënës duke përdorur kërpudha të shtypura ndryshojnë. Pija alkoolike e përftuar nga përdorimi i drithit është dëshmuar mirë. Shumë shpesh, kur përgatitni dritën e hënës nga gruri i mbirë, përdoren përmasat dhe produktet e mëposhtme: për tridhjetë e pesë litra ujë do t'ju nevojiten dhjetë kilogramë sheqer të grimcuar, dyqind gramë kërpudha të shtypura dhe rreth dy kilogramë grurë të mbirë paraprakisht. Nuk duhet të përmbajë papastërti të huaja, gjithashtu duhet të jetë i pastër dhe i larë. Lënda e parë mbin mjaft shpejt. Nëse e vendosni në një vend të ngrohtë, atëherë zakonisht mjaftojnë dyzet e tetë orë që të shfaqen filizat e bardhë. Më pas, uji i pastruar nxehet dhe përgatitet shurupi i sheqerit.

Sapo përzierja e ëmbël të jetë ftohur në tridhjetë gradë, mund të shtoni pjesën tjetër të produkteve në të. Fermentimi i mykut ndonjëherë zgjat dy javë. Sa kohë fermentohet pureja? Mund ta dalloni kur është gati nga grila, e cila fillimisht fiton një volum mbresëlënës dhe më pas bie. Një dorezë mjekësore e zakonshme gome përdoret më shpesh si grilë.

Më shumë rreth fermentimit

Duke kuptuar proceset që fillojnë të ndodhin në momentin e përzierjes së përbërësve dhe derisa të jenë plotësisht gati për distilim, bëhet i mundur menjëherë korrigjimi i gabimeve gjatë rrugës. Pas përzierjes së majave, ujit dhe një burimi karbohidratesh në një rezervuar fermentimi, fillojnë reaksionet biokimike dhe proceset biologjike të mëposhtme:

Kur kërpudhat e majave e gjejnë veten në kushte të ngrohta dhe komode, ku ka mjaftueshëm lagështi dhe lëndë ushqyese, ato fillojnë të shumohen intensivisht.
Maja konsumon intensivisht sheqerin e tretur, duke çliruar në këmbim dioksid karboni dhe alkool etilik. Por, pasi të jetë konsumuar i gjithë sheqeri, aktiviteti i tyre bie dhe fermentimi ndalon.
Kur përqendrimi i etanolit tejkalon vlerën e lejuar për llojin e majave të përdorura, mikroorganizmat e majave të fermentuara vdesin dhe precipitojnë.

Dhuna e reagimeve të tilla manifestohet nga jashtë si më poshtë:

Dioksidi i karbonit i lëshuar, duke u ngritur në sipërfaqe, shkumon lëngun.
Flluskat fillojnë të ngrihen nga tubi i vulosjes së ujit dhe nëse një dorezë gome e shpuar e vendosur mbi qafë përdoret si vulë, ajo fryhet.

Faktorët nga të cilët varet kohëzgjatja e procesit

Kohëzgjatja e fermentimit ndikohet nga shumë faktorë, edhe pse disa prej tyre mund të rregullohen, gjë që është ajo që bëjnë hënës me përvojë për të reduktuar kohën e përgatitjes:

Një lloj majaje që përcakton nivelin e alkoolit, pas së cilës mikroorganizmat e majave vdesin. Majaja shpirtërore, e edukuar posaçërisht për prodhimin e alkoolit, mbetet e qëndrueshme në përqendrime të etanolit deri në 18%. Varieteti i pjekjes do të jetë në gjendje të punojë deri në 14% përmbajtje alkooli, ndërsa majaja e egër është më e ndjeshme dhe ndalon së punuari në përmbajtjen e etanolit 11%.
Cilësia dhe sasia e mikroorganizmave të majave. Kur përdorni produkte të markave të ndryshme, shpejtësia e gatimit mund të ndryshojë, dhe nëse produktet janë të cilësisë së dobët, fermentimi ndonjëherë nuk fillon fare. Kontrolli i detyrueshëm mbi cilësinë dhe freskinë e majave është i nevojshëm dhe nëse aktiviteti i tij është i ulët, rekomandohet të shtoni një pjesë shtesë të lëndëve të para të majave.
Temperatura. Alkooli prodhohet në një temperaturë prej 18−38⁰С me aktivitetin më të madh në 30−35 gradë. Edhe pse temperatura optimale e fermentimit konsiderohet të jetë 26-28. Nëse lëngu ftohet nën 18 gradë, aktiviteti i majave bie ndjeshëm dhe kur temperatura është mbi +40⁰C ose nën +5⁰C, mikroorganizmat e majave vdesin.
Lëndët ushqyese. Përveç karbohidrateve, kërpudhat e majave konsumojnë edhe substanca minerale dhe organike, kështu që nëse plehërimi është i dëshirueshëm për purenë e sheqerit, nuk kërkohet për purenë e frutave ose drithërave.

Sa kohë duhet të fermentohet pureja për dritën e hënës?

Në temperaturën optimale të fermentimit të puresë, mund të mbështeteni në kushtet e mëposhtme të gatishmërisë së saj për kullotë:

Fermentimi në sheqer - 5−14 ditë.
Receta me niseshte (bazuar në niseshte, patate ose drithëra) - 4−7 ditë.
Receta pa maja (kumbulla, rrushi) - 30−40 ditë.

Nëse bëhen gabime në ruajtjen e kushteve të temperaturës, përmasave ose recetave, fermentimi do të vazhdojë edhe pasi të kenë kaluar periudhat e sipërpërmendura, mikroorganizmat e majave mund të vdesin dhe pureja nuk do të ruhet dhe do të përkeqësohet.

Nëse përdorni maja buke, qëllimi kryesor i të cilit është të lëshojë dioksid karboni në sasi të mëdha për të ngritur brumin, shkumëzimi i tepërt mund t'ju shkaktojë shumë telashe. Për të shmangur këtë, duhet të shtoni 1 lugë gjelle në enën e fermentimit. l. vaj vegjetal ose thërrmoni një biskotë. Ju gjithashtu mund të përdorni kube akulli për të shuar shkumën, por ftohja do të ngadalësojë fermentimin.

Pure e bërë nga përbërës që përmbajnë niseshte

Ne e dimë se patatet dhe drithërat përmbajnë niseshte. Është karboni, por nuk mbështet fermentimin pa përgatitje paraprake. Kjo do të thotë që niseshteja duhet së pari të sakarifikohet. Kjo kërkon enzimat që gjenden në malt. Rezulton se duhet të bëjmë malt.

Përgatitja e puresë është pika kyçe në prodhimin e dritës së hënës. Në procesin e përgatitjes së puresë, duhet të merrni parasysh raportin e përbërësve, kushtet e plakjes, temperaturën, kohën dhe faktorë të tjerë që ndikojnë drejtpërdrejt në cilësinë e produktit dhe rendimentin e tij gjatë distilimit.

Në këtë artikull, ne do të flasim se si të përgatisim më mirë dhe saktë purenë për distilim dhe të shpejtojmë procesin e fermentimit, duke parë në detaje fazat dhe mënyrat për të eliminuar gabimet kryesore.

Më shumë rreth fermentimit

Dhuna e reagimeve të tilla manifestohet nga jashtë si më poshtë:

Dioksidi i karbonit i lëshuar, duke u ngritur në sipërfaqe, shkumon lëngun.
Flluskat fillojnë të ngrihen nga tubi i vulosjes së ujit dhe nëse një dorezë gome e shpuar e vendosur mbi qafë përdoret si vulë, ajo fryhet.

Faktorët nga të cilët varet kohëzgjatja e procesit

Kohëzgjatja e fermentimit ndikohet nga shumë faktorë, edhe pse disa prej tyre mund të rregullohen, gjë që është ajo që bëjnë hënës me përvojë për të reduktuar kohën e përgatitjes:

Sa kohë duhet të fermentohet pureja për dritën e hënës?

Në temperaturën optimale të fermentimit pureja mund të llogaritet në kushtet e mëposhtme të gatishmërisë së saj për kullotë:

Fermentimi në sheqer - 5−14 ditë.
Receta me niseshte (bazuar në niseshte, patate ose drithëra) - 4−7 ditë.
Receta pa maja (kumbulla, rrushi) - 30−40 ditë.

Mënyrat për të përshpejtuar procesin

Duke zvogëluar kohën e përgatitjes së puresë, qëllimi nuk është vetëm zhvillimi i shpejtë i procesit të fermentimit dhe marrja e produktit të përfunduar, por edhe përmirësimi i cilësisë së tij, pasi fermentimi i gjatë prodhon një sasi të madhe papastërtish të dëmshme. Për më tepër, fermentimi i zgjatur do të kontribuojë në tharjen e puresë, dhe në fund, etanoli do të fillojë të shndërrohet në acid acetik. Metodat e mëposhtme do t'ju ndihmojnë të shmangni këtë për të shpejtuar fermentimin.

Përmbysja e sheqerit

Kjo procedurë do të "bëjë" saharozë në një kohë të shkurtër - një monosakarid glukoze, i cili absorbohet më shpejt nga kërpudhat e majave. Ky shurup invert do të përshpejtojë fermentimin dhe do të përmirësojë shijen e produktit përfundimtar.

Për ta përgatitur atë, duhet të përzieni 3 litra ujë të nxehtë dhe 6 kg sheqer të grimcuar dhe të përzieni derisa të bëhet një masë homogjene. Gatuani shurupin mbi nxehtësinë mesatare, duke hequr shkumën dhe duke shtuar gradualisht acidin citrik (25 g).

Më pas ulni zjarrin në minimum, mbulojeni dhe gatuajeni për një orë, duke e përzier herë pas here.

Sasia e mësipërme e përbërësve nënkupton përzierjen me një vëllim prej 24 litrash ujë. Për vëllimet e tjera, ndryshoni sasinë e shurupit të përmbysur në mënyrë proporcionale.

Veshje e sipërme

Nuk kërkohet përpjekje e veçantë për të shtuar fekondim, por falë kësaj, pureja me bazë sheqeri do të fermentohet shumë më shpejt, dhe recetat e frutave dhe drithërave nuk kërkojnë përbërës shtesë. Burimi i mineraleve shtesë mund të përmbajë përbërësit e mëposhtëm:

Temperatura e fermentimit të puresë për dritën e hënës

Një nga detyrat kryesore të prodhimit të dritës së hënës është të sigurojë temperaturën optimale të fermentimit (26-28 gradë). Nëse temperatura e dhomës është nën 24 gradë, atëherë do të kërkohet izolim shtesë i rezervuarit të fermentimit. Për ta bërë këtë, përdorni këshillat e mëposhtme:

Mbështilleni enën me veshje të sipërme të vjetra, një thes gjumi ose një batanije.
Ju mund të përdorni materiale izoluese termike ndërtimi.
Vendosni një enë me pure pranë radiatorit të ngrohjes.
Përdorni një ngrohës akuariumi.

Është gjithashtu e nevojshme të monitorohet mbinxehja dhe të merret parasysh fakti që temperatura e puresë gjatë fermentimit do të rritet për shkak të prodhimit të saj të nxehtësisë. Për të parandaluar mbinxehjen e kontejnerëve të mëdhenj dhe vrasjen e qelizave të majave, ato ndonjëherë duhet të ftohen. Gjatë periudhës së nxehtë të verës, duhet të monitoroni vazhdimisht temperaturën e puresë për të shmangur mbinxehjen. Nëse ka arritur 30 gradë, duhet ta vendosni enën e puresë me shishe të mbushura me akull.

Pajisjet për ruajtjen e kushteve të temperaturës

Temperatura optimale gjatë përgatitjes së puresë mund të mbahet duke përdorur pajisjet e mëposhtme:

Përgatitja e puresë duke përdorur teknologjinë klasike

Për të marrë pure nga kjo teknologji, duhet të ndiqni sekuencën e mëposhtme të veprimeve:

Përgatitja e majave. Për fermentim të mirë, duhet të fermentoni majanë paraprakisht: 100 g. sheqeri hollohet në ujë në një temperaturë prej 26-28 gradë, pas së cilës shtohet maja.
Shtimi i masës së majave në lyth. Kur shtoni maja në lyth, duhet të vëzhgoni ndryshimin e temperaturës midis tyre. Diferenca e temperaturës midis lythit dhe majave duhet të jetë jo më shumë se 5-10 gradë, dhe temperatura e vetë lythit duhet të jetë 20-25⁰C.
Temperatura e pure gjatë fermentimit. Pas shtimit të majave, është e nevojshme të lini purenë në një dhomë të errët me një temperaturë optimale për fermentim 26-28 gradë. Në situata të forcës madhore, duhet të bëhet ngrohja ose ftohja.

Çfarë duhet të bëni në temperatura të ulëta

Nëse temperatura bie nën 15 gradë, duhet të përdorni një termostat, i cili do të ndihmojë në shmangien e ftohjes së tepërt të puresë. Duhet të vendoset në një enë fermentimi dhe të vendoset në temperaturën optimale. Në mungesë të saj, kjo detyrë mund të trajtohet lehtësisht nga një ngrohës i rregullt akuariumi, i cili kryen të njëjtat funksione.

Veprimet në temperatura të larta

Nëse temperatura rritet mbi 30 gradë, është e nevojshme ftohja urgjente. Për ta bërë këtë, ena me pure mund të vendoset në ujë të ftohtë ose të shtrohet me shishe plastike me akull. Por kjo është vetëm një masë e përkohshme. Nëse rritja e temperaturës ndikohet nga mjedisi, duhet të izoloni enën me pure në bodrum ose bodrum.

Arsyeja për fermentimin e gjatë të puresë mund të jetë mungesa e majave në tretësirë. Ju mund ta rregulloni këtë si më poshtë:

A është e nevojshme të përzihet pureja gjatë fermentimit? Kjo pyetje intereson shumë fillestarë. Përzierja oksigjenon lëngun dhe largon dioksidin e karbonit, duke reduktuar kështu fermentimin. Për të shpejtuar shkëmbimin e gazit, mjafton ta bëni këtë 2 herë në ditë në një enë me pure pa hequr vulën e ujit.

Grumbull duke shtuar sheqer

Gjatë procesit të fermentimit, majaja thith mineralet dhe karbohidratet, dhe çliron dioksid karboni dhe etanol. Këto reaksione zhvillohen më shpejt nëse dendësia e lëngut jashtëqelizor dhe të brendshëm është e njëjtë. Sheqeri rrit densitetin e konsistencës së puresë dhe lëngu nga qeliza ka tendencë të dalë jashtë, duke e bërë kështu të vështirë për majanë të ushqehet. Për të shmangur këtë, sheqeri duhet të shtohet në disa doza:

½ e sasisë totale të sheqerit të grimcuar shtohet gjatë përzierjes së lythit, dhe gjysma e dytë një ditë më vonë.
Lëngu përzihet derisa të tretet sheqeri.

Edhe pse hënës harrestarë kanë truket e tyre. Gjysmën e parë të sheqerit e përziejnë me lythin derisa të tretet dhe më pas shtojnë menjëherë pjesën e dytë, e cila zhytet në fund, ku do të tretet gradualisht. Kjo do t'ju mbrojë në rast se harroni të shtoni gjysmën tjetër të sheqerit.

Nëse konsistenca e puresë nuk fermentohet, atëherë keni bërë një gabim. Arsyeja kryesore e ndalimit të fermentimit është sheqer të tepërt. Nuk është më kot që raporti i ujit dhe sheqerit (hydromodulus) të llogaritet për lloje të ndryshme maja. Kjo i lejon mikroorganizmat të konsumojnë plotësisht karbohidratet përpara se niveli i alkoolit t'i vrasë ato. Nëse konsistenca e puresë nuk fermentohet, megjithëse është e ëmbël, duhet të shtoni ujë, duke zvogëluar kështu forcën e saj dhe duke lejuar majanë të përfundojë punën e saj.

Mosrespektimi i kushteve të temperaturës. Matni temperaturën dhe, nëse është e nevojshme, izoloni enën me pure. Nëse pureja nuk është ftohur shumë më parë (nën +5), atëherë procesi do të rifillojë me energji të përtërirë, pasi majaja nuk ka ngordhur ende.

Nëse pureja nuk është fermentuar që nga dita e parë, do të duhet të zëvendësoni majanë. Për të parandaluar që kjo të ndodhë, fillimisht duhet të kontrolloni lëndën e parë të majave të blerë për qëndrueshmëri. Për ta bërë këtë do t'ju duhet:

Ujë - 100 ml.
Sheqeri - ½ lugë gjelle. l.

Maja shtohet në një gotë me ujë dhe sheqer, pas së cilës gota duhet të qëndrojë në një vend të ngrohtë për 20 minuta në mënyrë që dioksidi i karbonit të fillojë të lëshohet dhe në përputhje me rrethanat fillon procesi i fermentimit.

Ndriçuesit me përvojë të hënës rekomandojnë përshpejtimin e procesit të fermentimit për të shmangur formimin e një sasie të madhe "fusel" ose tharjen e puresë. Megjithëse, nëse ndiqet teknologjia e saktë e përgatitjes dhe përdoren lëndë të para me cilësi të lartë, problemet me fermentimin e vonuar praktikisht nuk lindin.

Kujdes, vetëm SOT!

Përshëndetje, të dashur lexues të faqes. Sot do të fillojmë të studiojmë materialin mbi përbërësin më të rëndësishëm në pjekje - majanë. Si rezultat i studimit të kësaj teme, duhet të kuptoni se cilët faktorë ndikojnë në aktivitetin jetësor të majave të bukës dhe cilat teknika mund të përdoren për të ndryshuar aktivitetin e qelizave të majave.

Majatë dhe funksionet e tyre jetësore.

Në pjekje, maja përdoret për të krijuar një strukturë poroze brumi. Në procesin e aktivitetit të tyre jetësor, qelizat e majave përdorin lëndët ushqyese që përmban mielli dhe çlirojnë dioksid karboni dhe disa produkte të tjera metabolike që lirojnë brumin dhe brumin. Është shumë e rëndësishme të sigurohen kushte në të cilat majaja do të "hajë" më pak miell dhe do të lëshojë më shumë dioksid karboni. Prandaj, detyra kryesore e bukëpjekësit është të krijojë të gjitha kushtet e nevojshme që majaja të çlirojë në mënyrë aktive dioksidin e karbonit.

Për të përfunduar këtë detyrë, duhet të keni informacione të caktuara në lidhje me funksionet vitale të majave.

Aktualisht emri Saccharomyces cerevisiae përdoret për t'iu referuar formave të ndryshme kulturore të majasë së birrës, furrës, pijeve alkoolike dhe verës.

Ndikimi i oksigjenit në aktivitetin jetësor të majave.

Majat Saccharomyces janë në gjendje të jetojnë si në prani të oksigjenit ashtu edhe pa oksigjen.

Në prani të oksigjenit të mjaftueshëm (kushte aerobike), majaja oksidon sheqernat në dioksid karboni dhe ujë (procesi i frymëmarrjes).

Në përgjithësi, ekuacioni për reagimin e frymëmarrjes mund të shkruhet si më poshtë:

C 6 H 12 O 6 + 6O 2 → 6H 2 O + 6CO 2 + 2870 kJ

Kur ka mungesë oksigjeni (kushtet anaerobe), majaja merr energji duke fermentuar sheqernat (procesi i fermentimit). Termi "fermentim" u prezantua në shekullin e 17-të nga alkimisti holandez Van Helmont. Fermentimi i glukozës, fruktozës dhe galaktozës përshkruhet nga ekuacioni i mëposhtëm i reagimit:

C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 235 kJ

Gjatë oksidimit aerobik të glukozës (reaksioni i frymëmarrjes), çlirohet shumë më tepër energji sesa gjatë fermentimit, prandaj, në kushte të aksesit të mjaftueshëm të oksigjenit, qelizat e majave rriten dhe shumohen në mënyrë aktive. Si rezultat i reaksioneve kimike që shoqërojnë procesin e frymëmarrjes, formohen një numër i madh i përbërjeve të ndryshme të ndërmjetme, falë të cilave proteinat, yndyrat, vitaminat dhe substancat e tjera të nevojshme për ekzistencën e tyre normale sintetizohen në qelizat e majave.

Kushtet për akses të mirë të oksigjenit krijohen në brumin relativisht të lëngshëm, kështu që numri i qelizave të majave në brumë rritet shpejt. Në një brumë më viskoz, furnizimi me oksigjen në maja përkeqësohet; qelizat e majave kalojnë në procesin e fermentimit anaerobik, i cili pengon ndjeshëm riprodhimin e tyre.

Në përputhje me ekuacionin e dhënë për reaksionin e fermentimit, kur fermentohen 100 g glukozë (fruktozë, galaktozë), lirohen rreth 25 litra dioksid karboni dhe 51 g alkool etilik. Në prani të oksigjenit (frymëmarrje), kur oksidohet e njëjta sasi e glukozës, dioksidi i karbonit lirohet 3 herë më shumë.

Për lirimin e brumit, dioksidi i karbonit i çliruar gjatë fermentimit është i një rëndësie parësore, dhe për proceset e prodhimit të pijeve alkoolike rëndësi parësore ka alkooli etilik. Në këtë drejtim, fermentimi alkoolik kryhet në atë mënyrë që të kufizohet sa më shumë që të jetë e mundur aksesi i oksigjenit në produktin e fermentimit, dhe gjatë përgatitjes së brumit, ata përpiqen të ngopin sistemin me oksigjen sa më shumë që të jetë e mundur. Për ta bërë këtë, mielli sitet dhe brumi gatuhet.

Ndikimi i temperaturës në aktivitetin jetësor të majave.

Temperatura e mediumit (brumi, brumi) ka një ndikim të rëndësishëm në aktivitetin jetësor të majave.

Në temperaturat nën +4 o C, proceset jetësore të majave ngadalësohen ndjeshëm. Qelizat e majave hyjnë në një gjendje animacioni të pezulluar. Gama e temperaturës nga 0 në +4 o C është optimale për ruajtjen e majasë së freskët të ngjeshur.

Kur ngrihet, qëndrueshmëria e majave mbetet për disa muaj. Pas shkrirjes së kujdesshme (në temperaturën +4 - +6 o C), majaja mund të përdoret për të përgatitur brumin e tharmit. Duhet të kihet parasysh se aktiviteti i fermentimit të majave të ngrira zvogëlohet gradualisht gjatë ruajtjes. Maja e shkrirë nuk mund të ruhet ose ngrihet përsëri.

Në temperatura mbi +4 o C, majaja del nga anabioza dhe fillon të metabolizojë sheqernat. Sa më e lartë të jetë temperatura, aq më aktive bëhen qelizat e majave. Aktiviteti më i madh i majave vërehet në temperaturat nga 22 deri në 35 o C. Temperatura optimale për riprodhimin e majave është +25 o C.

Forca më e mirë ngritëse e majave vërehet në temperatura afër 30 o C.

Në temperaturën +35 o C ndodh fermentimi alkoolik më intensiv. Rritja e temperaturës nga +35 o C në +40 o C shoqërohet me një rritje të shpejtë të aciditetit të brumit, pasi ky diapazon i temperaturës është i favorshëm për zhvillimin e baktereve acidformuese. Aktiviteti jetësor i majave në intervalin e specifikuar të temperaturës është ende shumë intensiv.

Temperaturat rreth +40 o C kanë një efekt dëshpërues në aktivitetin jetësor të majave.

Në 45 o C, formimi i gazit i shkaktuar nga qelizat e majave zvogëlohet ndjeshëm, por bakteret termofile vazhdojnë të zhvillohen në mënyrë aktive deri në 54 o C.

Kur temperatura rritet në 45-50 o C, fillon vdekja masive e majave.

Në 60 o C aktiviteti jetësor i majave praktikisht ndalon.

Maja Saccharomyces është e aftë të formojë spore në kushte të pafavorshme, por kur temperaturat arrijnë 70 o C, edhe sporet e majave vdesin.

Temperatura e shtresave të brendshme të thërrimeve gjatë procesit të pjekjes së bukës arrin 96-98 o C. Në këtë temperaturë, mikroflora normale e majave pothuajse plotësisht vdes.

Brumi i majave përgatitet zakonisht në intervalin e temperaturës nga 26 deri në 30 o C. Në këtë gamë, amilazat shpërbëjnë intensivisht niseshtën në sheqerna, dhe majaja fermenton fuqishëm sheqernat, duke çliruar dioksid karboni. Rritja e temperaturës në 35-40 o C përshpejton procesin e formimit të gazit, megjithatë, vetitë reologjike të brumit në temperatura të larta përkeqësohen dukshëm.

Një temperaturë prej 30 o C është një kompromis midis shpejtësisë së procesit të fermentimit dhe cilësisë së brumit. Në 25 o C, cilësia e brumit përmirësohet, por shpejtësia e procesit të fermentimit ngadalësohet; në 35 o C, shpejtësia e fermentimit rritet, por cilësia e brumit (dhe produkti i përfunduar) përkeqësohet. Temperaturat e ngritura bëjnë që gluteni të dobësohet, brumi bëhet më i lëngshëm, elasticiteti i brumit ulet dhe qëndrueshmëria e tij dimensionale përkeqësohet. Prandaj, temperaturat më të larta janë të përshtatshme për përpunimin e miellit me gluten të fortë, dhe temperaturat më të ulëta për përpunimin e miellit me gluten të dobët.

Mbani në mend se ka disa dallime në mënyrën se si lloje të ndryshme të majave reagojnë ndaj ndryshimeve të temperaturës. Përveç kësaj, përbërja e brumit dhe prania e disa aditivëve në të mund të përmirësojnë ose përkeqësojnë rezistencën e majave ndaj temperaturave të larta ose të ulëta. Për shembull, alkooli etilik i formuar gjatë fermentimit zvogëlon rezistencën e majave ndaj nxehtësisë, qumështi i thatë rrit rezistencën e majave ndaj temperaturave të ulëta, etj.

Ndikimi i recetës së brumit dhe lagështisë në aktivitetin jetësor të majave.

Çdo bukëpjekës duhet të dijë se përbërësit individualë të recetës së brumit mund të kenë një efekt dëshpërues ose aktivizues në aktivitetin jetësor të majave.

Shtesat e vogla të sheqerit aktivizojnë majanë, por rritja e përmbajtjes së sheqerit në 15% ose më shumë pengon aktivitetin e tyre jetësor. Kur prodhoni produkte të pjekura me precizion të lartë, është më mirë të përdorni maja speciale (osmotolerante), e cila është më pak e ndjeshme ndaj përqendrimeve të larta të sheqerit.

Përfshirja e birrës së miellit, enzimave amilolitike, maltit dhe disa aditivë minerale (kripëra amoniumi, fosfor, kalcium, kalium, magnez, etj., të miratuara për përdorim si aditivë ushqimorë) në recetën e brumit ka një efekt aktivizues në aktivitetin jetësor të Maja.

Pengon aktivitetin e majave: kripën e tryezës (në një përqendrim më shumë se 1-1,5%), alkoolin etilik (në një përqendrim më shumë se 2-5%), të bardhën dhe të verdhën e vezës, vajin vegjetal të rafinuar (në një përqendrim më shumë se 2.5%), gjalpë, konservues dhe disa përbërës të tjerë që përdoren në prodhimin e bukës.

Majatë janë organizma që duan lagështi (hidrofite). Në një situatë të aksesit të kufizuar në ujë, majaja zvogëlon aktivitetin e saj dhe në një gjendje dehidrimi në shkallë të ndryshme, ajo hyn në animacion të pezulluar. Teknika të shkallëve të ndryshme të dehidrimit përdoren në prodhimin e majasë komerciale me një jetëgjatësi më të gjatë.

Sa më e lartë të jetë lagështia e mediumit ushqyes, aq më aktivisht zhvillohet mikroflora e majave dhe aq më intensiv ndodh fermentimi.

Për të intensifikuar aktivitetin jetësor të tharmit, përdoret metoda e brumit të pandispanjës. Brumërat përgatiten me konsistencë më të hollë se brumi. Për më tepër, receta e brumit përfshin vetëm ata përbërës që janë të nevojshëm për jetën e majave (ujë, miell, sheqer dhe në disa raste aditivë të veçantë ushqyes), dhe kripë, pjekje dhe përbërës të tjerë që pengojnë zhvillimin e majave i shtohen drejtpërdrejt. brumin.

Faleminderit per vemendjen! Lini komente dhe komente mbi përmbajtjen dhe prezantimin e temës në komentet e vendosura pak më poshtë ose dërgoni me email. postë [email i mbrojtur]. Ne do të jemi shumë mirënjohës nëse e mbështesni përpjekjen tonë dhe dërgoni materiale për botim në lidhje me teorinë dhe praktikën e pjekjes së bukës (foto, artikuj, shënime, video). Të gjitha materialet do të publikohen me atribut.

Bërja e alkoolit me duart tuaja ka qenë gjithmonë një aktivitet emocionues, veçanërisht pasi rezultati është një produkt i provuar dhe i shkëlqyer.

Kur fermentoni lëndët e para nga sheqeri dhe maja për dritë të shijshme dhe me cilësi të lartë, nuk mjafton vetëm të vëzhgoni me saktësi përmasat në përbërjen e një recete të mirë pure. Këtu, një nga pikat më të rëndësishme do të jetë ruajtja e kujdesshme e temperaturës optimale të fermentimit.

Për të mos gabuar me temperaturën për fermentim të rehatshëm të pure nga sheqeri dhe maja, duhet të kuptoni të gjitha ndërlikimet e maturimit të tij.
Katalizatori më i rëndësishëm për fermentim është, natyrisht, maja.

Në fund të fundit, është falë aktivitetit të tyre jetësor që dioksidi i karbonit formohet në procesin e thithjes së sheqerit, lyerja nxehet dhe alkooli prodhohet domosdoshmërisht.

Por pureja përmban shumë mikroorganizma të tjerë që mund të fillojnë të shumohen në mënyrë aktive sapo aktiviteti jetësor i majave të dobësohet si rezultat i ndryshimeve të papritura në kushtet e temperaturës. Në përgjithësi pranohet se duhet të mbahet midis 24 dhe 30 °C.

Ulja e temperaturës sjell frenim dhe ndalim të plotë të procesit. Kjo është gjithashtu e mbushur me një rritje të nivelit të aciditetit të pure, e cila ka një efekt të dëmshëm në shijen dhe forcën e saj. Në mënyrë tipike, maturimi normal i lythit nga sheqeri dhe maja kërkon jo më shumë se një javë, ndërsa superftohja e zgjat këtë periudhë në disa muaj. Por nëse një fermentim i tillë pasiv është i mirëpritur në prodhimin e verës, është i papranueshëm në prodhimin e distilimit. Prandaj, nëse pas një rënie të temperaturës pureja nuk fermentohet, situata do të duhet të shpëtohet urgjentisht duke u zhvendosur në një vend më të rehatshëm dhe të ngrohtë.
Por nëse është me të vërtetë e mundur të korrigjohet ftohja e tepërt e mushtit të bërë nga sheqeri dhe maja, atëherë pas mbinxehjes, kërpudhat e majave nuk mund të ringjallen më. Prandaj, është kaq e rëndësishme të parandaloni që temperatura të arrijë një nivel të rrezikshëm të temperaturës prej më shumë se 40 °C. Duhet mbajtur mend se procesi i shndërrimit të sheqerit në alkool me ndihmën e majave shoqërohet me çlirimin aktiv të nxehtësisë dhe kërcënon një ngrohje të mprehtë të lëndës së parë të majave. Dhe për të mos prishur procesin e distilimit në tërësi, gabimi i bërë do të duhet vetëm të korrigjohet duke përgatitur një përzierje të re për fermentim. Prandaj, pajtueshmëria me kushtet e temperaturës që variojnë nga 24 në 30 gradë konsiderohet më optimale.
Këshillohet që të ruani një temperaturë të barabartë pa ndryshime të papritura, pasi kjo do të ndikojë negativisht në cilësinë e lëndëve të para dhe pijes së përfunduar. Për të ulur nivelin e vajrave të fuselit në një distilim me cilësi të lartë, fermentimi lejohet në një maksimum prej 32 gradë, por jo më shumë.

A është e nevojshme të përzihet pureja gjatë fermentimit?

Duke pasur parasysh se lythja nxehet më shumë gjatë fermentimit në pjesën e sipërme, është logjike të supozohet se ngrohja uniforme mund të sigurohet duke e përzier periodikisht. Kjo prek veçanërisht hënën e papërvojë, të cilët në fillim janë shumë të shqetësuar ekskluzivisht me shpejtësinë e maturimit të saj.

Por ata shpesh bëjnë edhe një pyetje kundër: a është e nevojshme të përzihet pureja gjatë fermentimit? Dhe meqenëse ky është rezultat i jetës së vetë-mjaftueshme të majave dhe sheqerit, ia vlen të dëgjoni argumente me peshë në favor të kushteve më të qeta të fermentimit. Kërpudhat e majave vdesin në një mjedis të ngopur me alkool, prandaj, pasi punon, gradualisht zhytet dhe precipiton, duke i lënë vendin etanolit më pak të dendur që lëshohet.

Duke lëvizur majanë e gjallë në një mjedis alkoolik më agresiv, ju vetëm ngadalësoni fermentimin dhe jo anasjelltas. Ekziston një arsye tjetër e rëndësishme për të mos prishur rrjedhën natyrale të fermentimit. Në fund të fundit, një ndërhyrje e tillë përfshin, para së gjithash, thyerjen e ngushtësisë së rezervuarit të fermentimit, dhe kjo është e mbushur me tharje të tepërt të lëndëve të para.

Kjo do të thotë, duke përshpejtuar fermentimin në këtë mënyrë, ju mund ta ktheni lëngun e mirë në një përzierje të acidit acetik dhe etanolit. Prandaj, nuk duhet të shqetësoni fermentimin natyral duke e trazuar në mënyrë që të shmangni pasojat negative për cilësinë e pijes.

Në cilën temperaturë është e saktë të distilohet drita e hënës?

Për të përgatitur dritën e hënës në shtëpi, duhet të sillni përzierjen e përfunduar në pikën e vlimit të avujve të alkoolit, në mënyrë që më pas t'i kondensoni ato në lëng.
Por vetë avullimi ndahet në disa faza me kushte të ndryshme të temperaturës për ujin, alkoolin dhe vajrat e fuselit të përfshirë në të. Dhe për të ndarë në kohë një produkt cilësor nga papastërtitë e dëmshme, është e rëndësishme të dini se në cilën temperaturë distilohet drita e hënës në secilën fazë. Në thelb, proceset fizike gjatë distilimit janë shumë të ngjashme dhe mund të kryhen nga çdo model i një porti standard të dritës së hënës.

Distilimi i puresë në dritën e hënës me ose pa avullore udhëhiqet nga respektimi i rreptë i temperaturës së specifikuar për një periudhë të caktuar.

Së pari, lythja nxehet sa më shumë që të jetë e mundur në 60-63 ° C dhe duke ulur ndjeshëm ngrohjen, një tranzicion i qetë në përzgjedhjen e fraksionit të kokës mbahet në 64-68 gradë. Është në këto kushte që alkooli dhe vajrat e fuselit fillojnë të avullojnë. Nëse kjo nuk është bërë, atëherë një pjesë e lëngut të zier do të hyjë në sistem, dhe drita e hënës do të jetë e turbullt dhe do të ketë një erë të mprehtë gypi. Për shkak të përmbajtjes së lartë të papastërtive të dëmshme në pervak, patjetër që nuk duhet ta pini atë, pasi pas dehjes së shpejtë, ndodh dehja e rëndë e trupit. Ndriçuesit me përvojë rekomandojnë shkëputjen e 8-10% fillestare të distilimit nga vëllimi i përgjithshëm dhe përdorimin e tij vetëm për nevojat shtëpiake.
Më pas, ata fillojnë të zgjedhin trupin kryesor, të ashtuquajturin trup të produktit pasi e ngrohin atë në 78 °C. Për ta bërë këtë, vazhdoni të ruani temperaturën në të njëjtin nivel, duke u përpjekur të mos e kaloni atë mbi 83-85 °C. Një kalim në kohë në izolimin e përbërësit me cilësi të lartë të distilimit shoqërohet nga një erë karakteristike alkoolike pa hije të pakëndshme.
Në fund të distilimit, temperatura në të cilën distilohet drita e hënës rritet në 85 gradë, dhe mbetjet e bazës së alkoolit distilohen së bashku me gypin. Kjo ndikon negativisht në cilësinë e produktit, ndaj në këtë pikë kyçe ndalojnë urgjentisht grumbullimin e trupit dhe fillojnë të përzgjedhin pjesën e bishtit të pijes alkoolike. Sapo forca e tij gjatë distilimit ulet në 20 °C, zgjedhja e këtij fraksioni gjithashtu ndalet dhe drita e hënës konsiderohet e përfunduar.

Tabela e pikës së vlimit për alkoolin në pure

Vetëm pasi të keni kuptuar nuancat e përgatitjes së lythit nga majaja dhe sheqeri, bëhet e qartë se sa e rëndësishme është të ruani një temperaturë të rehatshme fermentimi. Prandaj, për të marrë përfundimisht alkool me cilësi të lartë dhe të butë, gjatë përgatitjes së lëndëve të para duhet të jeni në gjendje të monitoroni dhe rregulloni vazhdimisht temperaturën.

Procesi i krijimit të dritës së hënës ka një sërë veçorish, pa njohuri për të cilat nuk do të jetë e mundur të merret një distilim i mirë. Ruajtja e regjimit të temperaturës është një nga nuancat që nuk duhet neglizhuar. Në këtë artikull do të flasim për këtë në më shumë detaje.

Temperatura e fermentimit

Parimi i prodhimit të dritës së hënës në shtëpi bazohet në vetitë natyrore të majave. Maja është një kërpudhë që në procesin e jetës është e aftë të prodhojë nxehtësi, dioksid karboni dhe alkool. Ruajtja e temperaturave të caktuara gjatë përgatitjes së puresë synon veçanërisht aktivizimin e aktivitetit jetësor të majave.

Nëse nuk është mjaft e ngrohtë, majaja pushon së punuari dhe fermentimi ndalon. Mbinxehja e mushtit është gjithashtu e rrezikshme; në një temperaturë prej 40 ° C, maja thjesht vdes. Maja konvencionale e bukëpjekësit përdoret më shpesh për prodhimin e birrës në shtëpi. Rendimenti i alkoolit gjatë përdorimit të tyre është 10%. Maja speciale e alkoolit është e aftë të prodhojë dritë hëne me një rendiment prej 23%. Maja e verës është e përshtatshme për purenë e bërë nga frutat dhe manaferrat. Rrushi i hënës nga rrushi mund të bëhet pa përdorur maja; fermentimi do të ndodhë falë majave natyrale të egra që përmbahen në lëkurën e rrushit.

Fillimisht, temperatura e ujit për pure duhet të jetë 25-30 C. Maja futet në lythin e ngrohtë dhe puna e tij fillon menjëherë. Ky nivel i nxehtësisë duhet të mbahet për rreth dy orë. Kjo kohë do të jetë e mjaftueshme që procesi i fermentimit të fillojë me fuqi të plotë.

Më pas lythja vendoset në një vend të ngrohtë, mund ta vendosni pranë radiatorit. Temperatura e puresë nuk duhet të jetë më e ulët se 18 C°, por mundësisht 25 C°. Kjo do të jetë e mjaftueshme për fermentim të plotë. Në fund të fundit, majaja tashmë do të fillojë të lëshojë dioksid karboni dhe lythja do të ngrohet.

E rëndësishme! Pureja nxehet nga lart; për të siguruar një temperaturë uniforme, duhet të përzihet çdo ditë.

Termometra dhe termostate

Matjet e temperaturës do të duhet të kryhen në të gjitha fazat e përgatitjes së dritës së hënës në shtëpi, kështu që nuk mund të bëni pa instrumente matëse.

Ju mund të përdorni një termometër merkuri, shkalla e të cilit arrin 120 °. Ky instrument matës është prej xhami, ndaj duhet pasur kujdes të madh gjatë përdorimit.

Nëse ka burime materiale, është më e këshillueshme të përdorni një termometër bimetalik ose multimetër.

Sot ka shumë foto hëne me një termometër të integruar. Sidoqoftë, saktësia e pajisjeve të tilla të integruara mund të mos jetë mjaft e saktë, kështu që ju duhet të përdorni gjithashtu një termometër të rregullt.

Termostatet ju lejojnë të ruani temperaturën e kërkuar në rezervuarin e fermentimit. Termostatët vijnë në kapacitete të ndryshme; cili prej tyre të zgjidhni varet drejtpërdrejt nga vëllimi i kontejnerit. Pra, për një fuçi 50 litra, një pajisje me fuqi nga 50 W deri në 100 W është e përshtatshme. Pajisja funksionon në mënyrë ciklike, kështu që kostot e energjisë do të jenë të parëndësishme.

Një termostat akuariumi është i përsosur për të ruajtur vazhdimisht temperaturën e kërkuar; nuk është i shtrenjtë dhe mund të blihet pothuajse në çdo dyqan kafshësh shtëpiake. Vlen të blini atë në shkallën 1W fuqi për 1 litër lëng. Ju nuk duhet të merrni një shumë të fuqishëm, pasi ngrohja nuk do të ndodhë në mënyrë të barabartë dhe majaja në zonën e termostatit mund të digjet dhe të vdesë.

Nëse nuk është e mundur të përdorni një termostat dhe temperatura e puresë është e pamjaftueshme, mund të nxehet në ujë të ngrohtë. Për ta bërë këtë, uji tërhiqet në vaskë dhe aty vendoset një enë me pure. Duhet të mbahet në ujë derisa të vendoset temperatura e kërkuar.

Temperatura e puresë gjatë distilimit

Për të prodhuar distilim nga pureja, është e nevojshme të krijohen kushte për avullimin e alkoolit. Tashmë kur pureja nxehet në 65 C°, fillon avullimi i fraksioneve të para. Ky alkool në popull quhet "pervak". Ekspertët thonë se fraksionet e para dhe të fundit përmbajnë shumë substanca të dëmshme dhe një dritë e tillë e hënës mund të përdoret vetëm për qëllime teknike.

Pureja nxehet në zjarr të lartë derisa temperatura të arrijë 63 C. Më pas, pureja nxehet në 78 C në nxehtësi të ulët. Nëse nuk e ndizni zjarrin në kohë, distilimi do të rrjedhë në pjesën e ftohtë të njësisë dhe distilimi do të duhet të bëhet përsëri. Në 78 ° C fillon lëshimi i produktit që na nevojitet.

Gradualisht temperatura e puresë do të rritet dhe do të arrijë në 85°C. Kur kjo ndodh, procesi i distilimit ndalon. Në një temperaturë kaq të lartë, vajrat e fuselit fillojnë të avullojnë, të cilat ndikojnë në cilësinë e dritës së hënës së përfunduar; do të jetë me re dhe do të ketë një erë të pakëndshme. Ne gjithashtu mbledhim "bishtat". Kjo dritë e hënës mund të përdoret për të rritur forcën për grupin tjetër të puresë.