효모는 어떤 온도에서 죽나요? 효모의 중요한 활동에 대한 조건의 영향. 매시는 어떤 온도에서 발효되어야 합니까? 효모는 어떤 온도에서 작동을 시작합니까?

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베이킹에서 효모는 다공성 반죽 구조를 만드는 데 사용됩니다. 효모 세포는 중요한 활동 과정에서 밀가루에 포함된 영양분을 사용하고 반죽과 반죽을 느슨하게 하는 이산화탄소와 기타 대사 산물을 방출합니다.

효모가 밀가루를 덜 "먹고" 더 많은 이산화탄소를 방출할 수 있는 조건을 제공하는 것이 매우 중요합니다. 따라서 제빵사의 주요 임무는 효모가 적극적으로 이산화탄소를 방출하는 데 필요한 모든 조건을 만드는 것입니다.

이 작업을 완료하려면 효모의 필수 기능에 대한 특정 정보가 있어야 합니다.

제빵 산업에서는 Saccharomycetes 효모를 사용하여 반죽을 느슨하게 합니다 - 설탕 버섯( 사카로마이세스 세레비지애). 순수배양의 형태로, 최초의 사카로마이세스 세레비지애 19세기 70~80년대에 Hansen이 Edinburgh 양조장의 승마 효모에서 분리했습니다. 사카로마이세스 세레비지애 Saccharomyces 양조 식물을 의미합니다.

현재 이름은 사카로마이세스 세레비지애양조업자, 제빵업자, 증류주 및 와인 효모의 다양한 문화적 형태를 가리키는 데 사용됩니다.

사카로미세스는 빵을 만드는 데 사용되는 모든 천연 스타터 배양균에 존재합니다. 젖산균은 Saccharomycetes의 분리할 수 없는 동반자입니다. 빵 반죽의 정상적인 발효 미생물의 기초를 형성하는 것은 이러한 미생물입니다. 천연 스타터와 발효 반죽에서 Saccharomycetes와 Lactobacilli 사이에는 복잡한 공생 연결과 관계가 확립됩니다.

사카로미세테스의 주요 특징은 단순당을 함유한 식품을 발효시키는 능력입니다. 효모의 영향으로 발효된 단당류와 이당류(포도당, 과당, 갈락토오스, 자당, 말토오스 등)로부터 에틸알코올(에탄올)과 이산화탄소가 생성됩니다. 누룩 S. 세레비시아발효하지 않으며 유당(유당), 전분, 섬유질, 오탄당을 흡수하지 않습니다.

효모 발효의 부산물은 이소아밀, 이소부틸 및 부틸 알코올, 아세트알데히드, 다양한 유기산(젖산, 숙신산, 타르타르산, 옥살산) 및 빵의 특징적인 맛과 향 형성에 참여하는 기타 물질입니다.

단당 외에도 효모의 정상적인 발달에는 비타민(특히 비오틴), 칼륨, 인, 칼슘, 마그네슘, 황 등을 함유한 미네랄 염뿐만 아니라 흡수 가능한 질소 화합물이 필요합니다. 효모의 주요 질소원은 아미노산과 암모늄염입니다.

밀과 효모로

압축 버섯을 사용한 달빛 매시 요리법은 다양합니다. 곡물을 사용하여 얻은 알코올 음료는 그 자체로 잘 입증되었습니다. 발아 밀에서 달빛을 준비하는 경우 매우 자주 사용되는 비율과 제품은 다음과 같습니다. 35 리터의 물에는 10 킬로그램의 과립 설탕, 200 그램의 압축 곰팡이 및 약 2 킬로그램의 미리 발아 된 밀이 필요합니다. 이물질이 없어야 하며, 깨끗이 씻어야 합니다. 원료는 아주 빨리 발아합니다. 따뜻한 곳에 두면 보통 48시간이면 흰 새싹이 나올 수 있습니다. 다음으로 정제수를 가열하여 설탕시럽을 제조한다.

달콤한 혼합물이 30도까지 냉각되면 나머지 제품을 추가할 수 있습니다. 맥아즙의 발효는 때때로 2주 동안 지속됩니다. 매시는 얼마나 오래 발효됩니까? 처음에는 인상적인 볼륨을 얻은 다음 감소하는 셔터를 통해 준비가 되었는지 알 수 있습니다. 일반 고무 의료용 장갑이 셔터로 가장 자주 사용됩니다.

발효에 대한 추가 정보

성분을 혼합하는 순간부터 증류 준비가 완전히 완료될 때까지 발생하는 과정을 이해함으로써 오류를 즉시 수정하는 것이 가능해집니다. 발효 탱크에서 효모, 물 및 탄수화물 공급원을 혼합한 후 다음과 같은 생화학 반응과 생물학적 과정이 시작됩니다.

효모균은 수분과 영양분이 충분하고 따뜻하고 편안한 환경에 있을 때 집중적으로 번식하기 시작합니다.
효모는 용해된 설탕을 집중적으로 소비하고 그 대가로 이산화탄소와 에틸 알코올을 방출합니다. 그러나 설탕을 모두 소모한 후에는 활성이 떨어지고 발효가 중단됩니다.
에탄올 농도가 사용된 효모 종류에 따른 허용치를 초과하면 발효된 효모 미생물이 사멸하여 침전된다.

그러한 반응의 폭력은 다음과 같이 외부적으로 나타납니다.

방출된 이산화탄소가 표면으로 상승하여 액체에 거품이 발생합니다.
워터 씰 튜브에서 기포가 생기기 시작하고 구멍이 뚫린 고무 장갑을 목에 대고 씰로 사용하면 부풀어 오른다.

프로세스 기간이 좌우되는 요소

발효 기간은 여러 요인의 영향을 받지만 그 중 일부는 조정될 수 있습니다. 이는 숙련된 밀주업자가 준비 시간을 줄이기 위해 수행하는 작업입니다.

알코올 농도를 결정하는 효모의 일종으로, 그 후에 효모 미생물이 죽습니다. 알코올 생산을 위해 특별히 개발된 증류주 효모는 최대 18%의 에탄올 농도에서도 생존이 가능합니다. 베이킹 품종은 최대 14%의 알코올 함량까지 작동할 수 있는 반면, 야생 효모는 가장 민감하여 11%의 에탄올 함량에서 작동을 멈춥니다.
효모 미생물의 품질과 양. 브랜드가 다른 제품을 사용하는 경우 조리 속도가 다를 수 있으며 제품의 품질이 좋지 않으면 발효가 전혀 시작되지 않는 경우가 있습니다. 효모의 품질과 신선도에 대한 의무적인 관리가 필요하며, 활성이 낮은 경우에는 효모 원료를 추가로 첨가하는 것이 좋습니다.
온도. 알코올은 18−38⁰С의 온도에서 생산되며 30−35도에서 가장 큰 활동을 보입니다. 최적의 발효 온도는 26-28로 간주됩니다. 액체가 18도 이하로 냉각되면 효모 활성이 급격히 떨어지고 온도가 +40⁰C 이상 또는 +5⁰C 미만이면 효모 미생물이 죽습니다.
영양소. 탄수화물 외에도 효모균은 미네랄 및 유기 물질도 소비하므로 설탕 매시에 비료가 바람직하다면 과일이나 곡물 매시에 비료가 필요하지 않습니다.

매시는 달빛을 위해 얼마나 오래 발효되어야 합니까?

매시의 최적 발효 온도에서 목초지 준비 상태에 대한 다음 조건을 믿을 수 있습니다.

설탕 발효 - 5~14일.
전분 조리법(전분, 감자 또는 곡물 기준) - 4~7일.
효모가 없는 조리법(자두, 포도) - 30~40일.

온도 조건, 비율, 조리법을 잘못 유지하면 위에 언급된 기간이 지나도 발효가 계속되어 효모 미생물이 죽을 수 있으며 매쉬가 보존되지 않고 변질됩니다.

반죽을 부풀리기 위해 이산화탄소를 대량으로 방출하는 것이 주 목적인 제빵용 효모를 사용할 경우 과도한 거품이 발생하면 많은 문제가 발생할 수 있습니다. 이를 방지하려면 발효 용기에 1큰술을 추가해야 합니다. 엘. 식물성 기름이나 쿠키 하나를 무너뜨립니다. 얼음 조각을 사용하여 거품을 식힐 수도 있지만 냉각하면 발효 속도가 느려집니다.

전분 함유 성분으로 만든 매시

우리는 감자와 곡물에 전분이 포함되어 있다는 것을 알고 있습니다. 탄소이지만 사전 준비 없이는 발효를 지원하지 않습니다. 이는 전분이 먼저 당화되어야 함을 의미합니다. 이를 위해서는 맥아에서 발견되는 효소가 필요합니다. 맥아를 만들어야한다는 것이 밝혀졌습니다.

매시를 준비하는 것은 달빛 양조의 핵심입니다. 매시를 준비하는 과정에서 성분 비율, 숙성 조건, 온도, 시간 및 제품 품질과 증류 중 수율에 직접적인 영향을 미치는 기타 요소를 고려해야 합니다.

이 기사에서는 증류를 위해 매시를 더 좋고 정확하게 준비하고 발효 과정의 속도를 높이는 방법에 대해 이야기하고 주요 실수를 제거하는 단계와 방법을 자세히 살펴보겠습니다.

발효에 대한 추가 정보

그러한 반응의 폭력은 다음과 같이 외부적으로 나타납니다.

방출된 이산화탄소가 표면으로 상승하여 액체에 거품이 발생합니다.
워터 씰 튜브에서 기포가 생기기 시작하고 구멍이 뚫린 고무 장갑을 목에 대고 씰로 사용하면 부풀어 오른다.

프로세스 기간이 좌우되는 요소

발효 기간은 여러 요인의 영향을 받지만 그 중 일부는 조정될 수 있습니다. 이는 숙련된 밀주업자가 준비 시간을 줄이기 위해 수행하는 작업입니다.

매시는 달빛을 위해 얼마나 오래 발효되어야 합니까?

최적의 발효 온도에서매시는 목초지에 대한 준비 상태에 대한 다음 조건으로 계산할 수 있습니다.

설탕 발효 - 5~14일.
전분 조리법(전분, 감자 또는 곡물 기준) - 4~7일.
효모가 없는 조리법(자두, 포도) - 30~40일.

프로세스 속도를 높이는 방법

매시 준비 시간을 단축함으로써 발효 공정을 신속하게 개발하고 완제품을 얻을 수 있을 뿐만 아니라 장기간 발효하면 유해한 불순물이 많이 생성되므로 품질을 향상시키는 것이 목표입니다. 또한 장기간 발효하면 매시가 신맛이 나고 마지막에는 에탄올이 아세트산으로 변하기 시작합니다. 다음 방법은 이를 방지하여 발효 속도를 높이는 데 도움이 됩니다.

설탕 반전

이 절차는 짧은 시간에 자당(효모균에 의해 더 빨리 흡수되는 포도당 단당류)을 "만들게" 합니다. 이 반전 시럽은 발효 속도를 높이고 최종 제품의 맛을 향상시킵니다.

그것을 준비하려면 3 리터의 온수와 6kg의 과립 설탕을 혼합하고 부드러워 질 때까지 저어 주어야합니다. 시럽을 중불로 끓여서 거품을 걷어내고 점차적으로 구연산(25g)을 첨가합니다.

그런 다음 불을 약하게 줄이고 가끔 저어주면서 뚜껑을 덮고 1시간 동안 요리합니다.

위의 성분량은 24리터의 물과 혼합되는 것을 의미합니다. 다른 용량의 경우 반전 시럽의 양을 비례적으로 변경하세요.

최고 드레싱

비료를 추가하는 데 특별한 노력이 필요하지 않지만 덕분에 설탕 기반 매시는 훨씬 빨리 발효되며 과일 및 곡물 조리법에는 추가 구성 요소가 필요하지 않습니다. 추가 미네랄 공급원다음 성분이 포함될 수 있습니다:

월계수 매쉬의 발효 온도

월계수 양조의 주요 임무 중 하나는 최적의 발효 온도(26~28도)를 보장하는 것입니다. 실내 온도가 24도 미만이면 발효 탱크의 추가 단열이 필요합니다. 이렇게 하려면 다음 팁을 사용하십시오.

용기를 오래된 겉옷, 침낭 또는 담요로 감싸십시오.
건물 단열재를 사용할 수 있습니다.
난방 라디에이터 근처에 매시가 담긴 용기를 놓습니다.
수족관 히터를 사용하십시오.

또한 과열을 모니터링하고 자체 열 생성으로 인해 발효 중 매시의 온도가 증가한다는 사실을 고려해야합니다. 대형 용기가 과열되어 효모 세포가 죽는 것을 방지하려면 때때로 냉각이 필요합니다. 더운 여름철에는 과열을 방지하기 위해 매시의 온도를 지속적으로 모니터링해야 합니다. 30도에 도달하면 매시 용기에 얼음을 채운 병을 채워야 합니다.

온도 조건을 유지하는 장치

매시 준비 중 최적의 온도는 다음 장치를 사용하여 유지할 수 있습니다.

고전 기술을 사용하여 매시 준비

이 기술로 매시를 얻으려면 다음과 같은 일련의 작업을 따라야 합니다.

효모 준비. 좋은 발효를 위해서는 효모를 미리 100g 발효시켜야 합니다. 설탕을 26-28 도의 온도에서 물에 희석 한 후 효모를 첨가합니다.
맥아즙에 효모 덩어리 추가. 맥아즙에 효모를 첨가할 때, 효모 사이의 온도 차이를 관찰해야 합니다. 맥아즙과 효모의 온도차는 5~10도를 넘지 않아야 하며, 맥아즙 자체의 온도는 20~25⁰C가 되어야 합니다.
발효 중 매시 온도. 효모를 첨가 한 후 발효를위한 최적 온도가 26-28 도인 어두운 방에 매시를 남겨 두어야합니다. 불가항력적인 상황에서는 가열 또는 냉각을 수행해야 합니다.

저온에서해야 할 일

온도가 15도 아래로 떨어지면 온도 조절 장치를 사용해야 매시가 과냉각되는 것을 방지할 수 있습니다. 발효용기에 담아 최적의 온도로 설정해야 합니다. 부재시에는 동일한 기능을 수행하는 일반 수족관 히터로 이 작업을 쉽게 처리할 수 있습니다.

고온에서의 작용

기온이 30도 이상 올라가면 긴급 냉방이 필요하다. 이를 위해 매시가 담긴 용기를 찬물에 넣거나 얼음이 담긴 플라스틱 병을 깔아 놓을 수 있습니다. 하지만 이는 일시적인 조치일 뿐입니다. 온도 상승이 환경의 영향을 받는 경우 지하실이나 지하실에 매시가 들어 있는 용기를 격리해야 합니다.

매시가 오랫동안 발효되는 이유는 용액에 효모가 부족하기 때문일 수 있습니다. 다음과 같이 이 문제를 해결할 수 있습니다.

발효 중에 매시를 저어야 합니까? 이 질문은 많은 초보자에게 관심이 있습니다. 교반하면 액체에 산소가 공급되고 이산화탄소가 제거되어 발효가 감소됩니다. 가스 교환 속도를 높이려면 물개를 제거하지 않고 매시가 담긴 용기에 하루에 2 번이면 충분합니다.

설탕을 일괄 첨가

발효 과정에서 효모는 미네랄과 탄수화물을 흡수하고 이산화탄소와 에탄올을 방출합니다. 이러한 반응은 세포외액과 내부액의 밀도가 동일하면 더 빠르게 진행됩니다. 설탕은 매쉬 농도의 밀도를 높이고 세포의 액체가 빠져나가는 경향이 있어 효모가 먹이를 먹기 어렵게 만듭니다. 이를 방지하려면 설탕을 여러 번 첨가해야 합니다.

맥아 즙을 혼합 할 때 과립 설탕 총량의 1/2을 첨가하고 나머지 반은 하루 후에 첨가합니다.
설탕이 녹을 때까지 액체를 저어줍니다.

건망증이 심한 밀주업자에게는 자신만의 트릭이 있지만. 그들은 설탕의 전반부를 맥아즙과 녹일 때까지 섞은 다음 즉시 두 번째 부분을 추가합니다. 두 번째 부분은 바닥에 가라앉아 점차적으로 용해됩니다. 이렇게 하면 설탕의 나머지 절반을 넣는 것을 잊어버린 경우를 대비해 보호할 수 있습니다.

매쉬 농도가 발효되지 않으면 실수를 한 것입니다. 발효를 멈추는 가장 큰 이유는 과도한 설탕. 다양한 유형의 효모에 대해 물과 설탕의 비율(수력탄성률)이 계산되는 것은 아무것도 아닙니다. 이를 통해 미생물은 알코올 농도로 인해 미생물이 죽기 전에 탄수화물을 완전히 섭취할 수 있습니다. 매쉬 농도가 달콤하더라도 발효되지 않으면 물을 추가해야 강도가 감소하고 효모가 작업을 완료할 수 있습니다.

온도 조건을 준수하지 않음. 온도를 측정하고 필요한 경우 매시로 용기를 단열하십시오. 매시가 이전에 많이 냉각되지 않은 경우(+5 미만), 효모가 아직 죽지 않았기 때문에 프로세스가 새로운 활력으로 재개됩니다.

매시가 첫날부터 발효되지 않으면 효모를 교체해야 합니다. 이러한 일이 발생하지 않도록 하려면 구입한 효모 원료의 생존 가능성을 먼저 확인해야 합니다. 이렇게 하려면 다음이 필요합니다.

물 - 100ml.
설탕 - ½ 큰술. 엘.

물과 설탕이 담긴 유리 잔에 효모를 첨가 한 후 유리 잔을 따뜻한 곳에 20 분 동안 방치하여 이산화탄소가 방출되기 시작하고 그에 따라 발효 과정이 시작됩니다.

숙련된 밀주업자는 다량의 "퓨젤"이 형성되거나 매시가 신맛이 나는 것을 방지하기 위해 발효 과정 속도를 높일 것을 권장합니다. 그러나 올바른 제조 기술을 따르고 고품질의 원료를 사용하면 지연 발효 문제가 실제로 발생하지 않습니다.

오늘만 주의하세요!

안녕하세요, 사이트 사이트 독자 여러분. 오늘 우리는 베이킹에서 가장 중요한 성분인 효모에 관한 자료를 공부하기 시작할 것입니다. 이 주제를 연구한 결과, 빵 효모의 필수 활동에 영향을 미치는 요인이 무엇인지, 효모 세포의 활동을 변경하는 데 사용할 수 있는 기술이 무엇인지 이해해야 합니다.

효모와 그 필수 기능.

베이킹에서 효모는 다공성 반죽 구조를 만드는 데 사용됩니다. 중요한 활동 과정에서 효모 세포는 밀가루에 포함된 영양분을 사용하고 반죽과 반죽을 느슨하게 하는 이산화탄소와 기타 대사 산물을 방출합니다. 효모가 밀가루를 덜 "먹고" 더 많은 이산화탄소를 방출할 수 있는 조건을 제공하는 것이 매우 중요합니다. 따라서 제빵사의 주요 임무는 효모가 적극적으로 이산화탄소를 방출하는 데 필요한 모든 조건을 만드는 것입니다.

이 작업을 완료하려면 효모의 필수 기능에 대한 특정 정보가 있어야 합니다.

제빵 산업에서는 Saccharomycetes 효모를 사용하여 반죽을 느슨하게 합니다 - 설탕 버섯( 사카로마이세스 세레비지애). 순수배양의 형태로, 최초의 사카로마이세스 세레비지애 19세기 70~80년대에 Hansen이 Edinburgh 양조장의 승마 효모에서 분리했습니다. 사카로마이세스 세레비지애수단 사카로미세스 브루어(Saccharomyces Brewer).

현재 이름은 사카로마이세스 세레비지애양조업자, 제빵업자, 증류주 및 와인 효모의 다양한 문화적 형태를 가리키는 데 사용됩니다.

효모의 중요한 활동에 산소가 미치는 영향.

사카로미세스 효모는 산소가 있는 곳과 산소가 없는 곳 모두에서 생존할 수 있습니다.

충분한 산소가 있는 경우(호기성 조건), 효모는 당을 이산화탄소와 물로 산화시킵니다(호흡 과정).

일반적으로 호흡 반응의 방정식은 다음과 같이 쓸 수 있습니다.

C 6 H 12 O 6 + 6O 2 → 6H 2 O + 6CO 2 + 2870 kJ

산소가 부족한 경우(혐기성 조건), 효모는 당을 발효시켜(발효 과정) 에너지를 얻습니다. 발효라는 용어는 17세기 네덜란드 연금술사 반 헬몬트(Van Helmont)에 의해 처음 소개되었습니다. 포도당, 과당, 갈락토스의 발효는 다음 반응식으로 설명됩니다.

C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 235 kJ

포도당의 호기성 산화(호흡 반응) 중에는 발효보다 훨씬 더 많은 에너지가 방출되므로 충분한 산소 접근 조건에서 효모 세포가 활발하게 성장하고 증식합니다. 호흡 과정에 수반되는 화학 반응의 결과로 단백질, 지방, 비타민 및 정상적인 존재에 필요한 기타 물질이 효모 세포에서 합성되는 덕분에 다양한 중간 화합물이 많이 형성됩니다.

상대적으로 액체인 반죽에서는 산소 접근이 좋은 조건이 만들어지므로 반죽의 효모 세포 수가 빠르게 증가합니다. 점성이 더 높은 반죽에서는 효모에 대한 산소 공급이 저하되고 효모 세포는 혐기성 발효 과정으로 전환되어 번식이 크게 억제됩니다.

주어진 발효반응식에 따르면 포도당(과당, 갈락토오스) 100g이 발효되면 약 25ℓ의 이산화탄소와 51g의 에틸알코올이 배출된다. 산소(호흡)가 있는 상태에서 같은 양의 포도당이 산화되면 이산화탄소가 3배 더 많이 방출됩니다.

반죽을 풀어주기 위해서는 발효 중에 방출되는 이산화탄소가 가장 중요하며, 알코올 음료를 생산하는 과정에서는 에틸알코올이 가장 중요합니다. 이와 관련하여 알코올 발효는 발효 제품에 대한 산소 접근을 최대한 제한하는 방식으로 수행되며 반죽을 준비 할 때 시스템을 최대한 산소로 포화 시키려고합니다. 이를 위해 밀가루를 체로 치고 반죽을 반죽합니다.

효모의 중요한 활동에 대한 온도의 영향.

매체 (반죽, 반죽)의 온도는 효모의 필수 활동에 중요한 영향을 미칩니다.

+4oC 이하의 온도에서는 효모의 중요한 과정이 급격히 느려집니다. 효모 세포는 정지된 애니메이션 상태에 들어갑니다. 0~+4oC의 온도 범위는 신선한 압축 효모를 보관하는 데 최적입니다.

냉동하면 효모의 생존력은 몇 달 동안 유지됩니다. 조심스럽게 해동 한 후 (온도 +4 - +6 o C) 효모를 사용하여 효모 반죽을 준비 할 수 있습니다. 냉동 효모의 발효 활성은 보관 중에 점차 감소한다는 점을 명심해야 합니다. 해동된 효모는 보관하거나 다시 냉동할 수 없습니다.

+4 o C 이상의 온도에서 효모는 아나비아증에서 나타나 설탕을 대사하기 시작합니다. 온도가 높을수록 효모 세포의 활동이 활발해집니다. 효모의 가장 큰 활동은 22~35oC의 온도에서 관찰됩니다. 효모 재생에 최적인 온도는 +25oC입니다.

효모의 가장 좋은 리프팅 힘은 30oC에 가까운 온도에서 관찰됩니다.

+35oC의 온도에서 가장 강렬한 알코올 발효가 발생합니다. +35 o C에서 +40 o C로 온도가 증가하면 반죽의 산도가 급격히 증가합니다. 왜냐하면 이 온도 범위는 산을 형성하는 박테리아의 발달에 유리하기 때문입니다. 특정 온도 범위에서 효모의 필수 활동은 여전히 매우 강렬합니다.

약 +40oC의 온도는 효모의 필수 활동에 우울한 영향을 미칩니다.

45oC에서는 효모 세포에 의한 가스 형성이 급격히 감소하지만 호열성 박테리아는 54oC까지 계속해서 활발하게 발달합니다.

온도가 45-50oC로 올라가면 효모의 대량 사망이 시작됩니다.

60oC에서는 효모의 중요한 활동이 사실상 중단됩니다.

Saccharomyces 효모는 불리한 조건에서도 포자를 형성할 수 있지만 온도가 70oC에 도달하면 효모 포자조차 죽습니다.

빵을 굽는 과정에서 빵 부스러기 내부 층의 온도는 96-98oC에 이릅니다. 이 온도에서 일반 효모 미생물은 거의 완전히 죽습니다.

효모 반죽은 일반적으로 26~30oC의 온도 범위에서 준비됩니다. 이 범위에서 아밀라아제는 전분을 설탕으로 집중적으로 분해하고 효모는 설탕을 활발하게 발효시켜 이산화탄소를 방출합니다. 온도를 35-40oC로 높이면 가스 형성 과정이 가속화되지만, 높은 온도에서 반죽의 유변학적 특성이 눈에 띄게 저하됩니다.

30oC의 온도는 발효 과정의 속도와 반죽의 품질 사이의 절충안입니다. 25oC에서는 반죽의 질이 좋아지지만 발효 속도가 느려지고, 35oC에서는 발효 속도가 빨라지지만 반죽(및 완제품)의 질이 나빠집니다. 온도가 높아지면 글루텐이 약해져서 반죽이 액화되고, 반죽의 탄력성이 떨어지며, 치수안정성이 나빠집니다. 따라서 글루텐이 강한 밀가루를 가공하려면 더 높은 온도가 적합하고, 글루텐이 약한 밀가루를 가공하려면 더 낮은 온도가 적합합니다.

다양한 효모 균주가 온도 변화에 반응하는 방식에는 약간의 차이가 있다는 점을 명심하세요. 또한 반죽의 구성과 특정 첨가제의 존재로 인해 효모의 고온 또는 저온 저항성이 향상되거나 악화될 수 있습니다. 예를 들어, 발효 중에 형성된 에틸 알코올은 효모의 열에 대한 저항성을 감소시키고, 분유는 저온에 대한 효모의 저항성을 증가시킵니다.

반죽 조리법과 습도가 효모의 필수 활동에 미치는 영향.

모든 제빵사는 개별 반죽 조리법 구성 요소가 효모의 중요한 활동을 억제하거나 활성화하는 효과를 가질 수 있다는 것을 알아야 합니다.

설탕을 조금만 첨가하면 효모가 활성화되지만 설탕 함량을 15% 이상으로 늘리면 필수 활동이 억제됩니다. 고정밀 제과류를 생산할 때는 고농도의 설탕에 덜 민감한 특수(삼투압성) 효모를 사용하는 것이 좋습니다.

밀가루 반죽, 전분분해 효소, 맥아 및 일부 미네랄 첨가물(식품 첨가물로 사용하도록 승인된 암모늄염, 인, 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등)을 반죽 제조법에 포함하면 신체의 필수 활동에 활성화 효과가 있습니다. 누룩.

효모의 활동을 억제합니다: 식염(농도 1~1.5% 이상), 에틸 알코올(농도 2~5% 이상), 달걀 흰자와 노른자, 정제된 식물성 기름(농도 이상) 2.5% 이상), 버터, 방부제 및 빵 생산에 사용되는 기타 성분.

효모는 수분을 좋아하는 유기체(수생식물)입니다. 물에 대한 접근이 급격히 제한된 상황에서 효모는 활동을 감소시키고 탈수 정도가 다양한 상태에서 정지 애니메이션에 들어갑니다. 유통기한이 더 긴 상업용 효모를 생산하려면 다양한 정도의 탈수 기술이 사용됩니다.

영양배지의 습도가 높을수록 효모 미생물총이 더 활발하게 발달하고 발효가 더 강하게 발생합니다.

효모의 생명 활동을 강화하기 위해 스폰지 반죽 방법이 사용됩니다. 반죽은 반죽보다 더 묽은 농도로 준비됩니다. 또한, 반죽 레시피에는 효모의 생존에 필요한 성분(물, 밀가루, 설탕 및 경우에 따라 특수 영양 첨가물)만 포함되며, 소금, 베이킹 및 효모의 발달을 억제하는 기타 성분이 직접 첨가됩니다. 반죽.

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자신의 손으로 술을 만드는 것은 항상 흥미로운 활동이었습니다. 특히 그 결과가 입증되고 우수한 제품이기 때문입니다.

맛있고 고품질의 월계수를 만들기 위해 설탕과 효모로 원료를 발효할 때 좋은 매시 레시피의 구성 비율을 정확하게 관찰하는 것만으로는 충분하지 않습니다. 여기서 가장 중요한 점 중 하나는 최적의 발효온도를 세심하게 유지하는 것이다.

설탕과 효모로 매시를 편안하게 발효시키는 온도를 실수하지 않으려면 숙성의 모든 복잡성을 이해해야합니다.
발효에 가장 중요한 촉매는 물론 효모이다.

결국 설탕을 흡수하는 과정에서 이산화탄소가 형성되고 맥즙이 가열되며 알코올이 반드시 생성되는 것은 중요한 활동 덕분입니다.

그러나 매쉬에는 온도 조건의 급격한 변화로 인해 효모의 필수 활동이 약해지면 즉시 활발하게 증식하기 시작할 수 있는 다른 많은 미생물이 포함되어 있습니다. 일반적으로 24~30°C 사이에서 유지되어야 한다고 알려져 있습니다.

온도가 낮아지면 프로세스가 억제되고 완전히 중단됩니다. 이것은 또한 매시의 산도 수준이 증가하여 맛과 강도에 해로운 영향을 미칩니다. 일반적으로 설탕과 효모에서 맥아즙을 정상적으로 성숙시키는 데는 일주일 이상이 걸리지 않지만 과냉각은 이 기간을 몇 달까지 연장합니다. 그러나 이러한 수동 발효가 포도주 양조에서 환영받는다면 증류액 생산에서는 용납될 수 없습니다. 따라서 온도가 내려간 후에도 매시가 발효되지 않으면 더 편안하고 따뜻한 곳으로 이동하여 상황을 긴급히 구해야합니다.
그러나 설탕과 효모로 만든 맥아즙의 과냉각을 교정하는 것이 실제로 가능하다면 과열 후에 효모 곰팡이는 더 이상 부활할 수 없습니다. 따라서 온도가 40°C를 넘는 위험한 온도 수준에 도달하지 않도록 방지하는 것이 매우 중요합니다. 효모의 도움으로 설탕을 알코올로 전환하는 과정에는 활발한 열 방출이 수반되며 효모 원료의 급격한 가열을 위협한다는 점을 기억해야합니다. 그리고 증류 과정 전체를 방해하지 않으려면 발효를 위한 새로운 혼합물을 준비하여 실수를 수정하기만 하면 됩니다. 따라서 24도에서 30도 사이의 온도 조건을 준수하는 것이 가장 최적이라고 간주됩니다.
급격한 변화 없이 균일한 온도를 유지하는 것이 좋습니다. 이는 원료와 완성된 음료의 품질에 부정적인 영향을 미치기 때문입니다. 고품질 증류액의 퓨젤 오일 수준을 줄이기 위해 발효는 최대 32도까지 허용되지만 그 이상은 허용되지 않습니다.

발효 중에 매시를 저어야 합니까?

발효 중에 맥아즙이 상부에서 더 많이 가열된다는 점을 고려하면, 주기적으로 저어주면 균일한 가열이 보장될 수 있다고 가정하는 것이 논리적입니다. 이것은 특히 처음에는 성숙 속도에만 관심이 있는 경험이 없는 밀주업자에게 영향을 미칩니다.

그러나 그들은 또한 종종 반대 질문을 합니다. 발효 중에 매시를 저어줄 필요가 있습니까? 그리고 이것은 효모와 설탕의 자급 자족 생활의 결과이기 때문에 더 차분한 발효 조건을 선호하는 중요한 주장을 들어 볼 가치가 있습니다. 효모균은 포화 알코올 환경에서 죽기 때문에 작업 후 점차 가라앉고 침전되어 밀도가 낮은 에탄올이 방출됩니다.

살아있는 효모를 보다 공격적인 알코올 환경으로 이동시키면 발효 속도가 느려질 뿐이지 그 반대는 아닙니다. 자연적인 발효 과정을 방해하지 않는 또 다른 중요한 이유가 있습니다. 결국 그러한 개입에는 우선 발효 탱크의 견고성을 깨뜨리는 것이 포함되며 이는 원료의 과도한 신맛으로 가득 차 있습니다.

즉, 이런 식으로 발효를 가속화함으로써 좋은 맥아즙을 아세트산과 에탄올의 혼합물로 바꿀 수 있습니다. 따라서 음료의 품질에 부정적인 결과를 피하기 위해 저어줌으로써 자연 발효를 방해해서는 안됩니다.

달빛을 증류하는 것이 올바른 온도는 무엇입니까?

수제 월계수를 준비하려면 완성된 혼합물을 알코올 증기의 끓는점까지 가져온 다음 액체로 응축해야 합니다.
그러나 증발 자체는 포함된 물, 알코올 및 동체유의 온도 조건이 서로 다른 여러 단계로 나누어집니다. 그리고 고품질의 제품을 유해한 불순물로부터 적시에 분리하려면 각 단계에서 달빛이 어떤 온도에서 증류되는지 아는 것이 중요합니다. 기본적으로 증류 중 물리적 과정은 매우 유사하며 표준 월계수 증류기의 모든 모델로 수행할 수 있습니다.

증기선의 유무에 관계없이 매시를 월광으로 증류하는 것은 특정 기간 동안 지정된 온도를 엄격하게 준수하여 이루어집니다.

먼저 맥아즙을 60~63°C까지 최대한 가열하고 가열을 급격히 줄임으로써 헤드 부분 선택으로의 원활한 전환이 64~68도에서 유지됩니다. 이러한 조건에서 알코올과 동체유가 증발하기 시작합니다. 이것이 완료되지 않으면 끓인 액체의 일부가 시스템에 들어가고 달빛이 흐려지고 날카로운 동체 냄새가납니다. pervak에는 유해한 불순물 함량이 높기 때문에 급속 중독 후 신체에 심각한 중독이 발생하므로 절대로 마시지 마십시오. 숙련된 밀주업자는 전체 양에서 증류액의 초기 8-10%를 차단하고 가정용으로만 사용할 것을 권장합니다.
다음으로, 제품을 78°C로 가열한 후 소위 제품의 본체를 선택하기 시작합니다. 이렇게 하려면 온도를 동일한 수준으로 계속 유지하고 83-85°C를 초과하지 않도록 노력하십시오. 증류액의 고품질 성분 분리로의 적시 전환에는 불쾌한 색조가 없는 특징적인 알코올 냄새가 동반됩니다.
증류가 끝날 무렵 월광이 증류되는 온도는 85도까지 올라가고 알코올 베이스의 잔여물은 퓨젤과 함께 증류됩니다. 이는 제품의 품질에 부정적인 영향을 미치므로 이 핵심 지점에서 긴급하게 시체 수집을 중단하고 알코올 음료의 꼬리 부분을 선택하기 시작합니다. 증류 중 강도가 20°C로 감소하자마자 이 분획의 선택도 중단되고 월계수는 완료된 것으로 간주됩니다.

매시 알코올의 끓는점 표

효모와 설탕으로 맥즙을 준비하는 뉘앙스를 이해한 후에야 편안한 발효 온도를 유지하는 것이 얼마나 중요한지 분명해집니다. 따라서 궁극적으로 고품질의 부드러운 알코올을 얻으려면 원료를 준비할 때 온도를 지속적으로 모니터링하고 조절할 수 있어야 합니다.

달빛 양조 과정에는 여러 가지 특징이 있으며, 이에 대한 지식이 없으면 좋은 증류액을 얻을 수 없습니다. 온도 체계를 유지하는 것은 무시해서는 안되는 뉘앙스 중 하나입니다. 이 기사에서는 이에 대해 더 자세히 설명하겠습니다.

발효온도

집에서 달빛을 생산하는 원리는 효모의 자연적 특성에 기초합니다. 효모는 삶의 과정에서 열, 이산화탄소, 알코올을 생산할 수 있는 곰팡이입니다. 매시를 준비할 때 특정 온도를 유지하는 것은 특히 효모의 중요한 활동을 활성화하는 것을 목표로 합니다.

충분히 따뜻하지 않으면 효모가 작동을 멈추고 발효가 중단됩니다. 맥아즙을 과열시키는 것도 위험합니다. 40°C의 온도에서는 효모가 죽습니다. 기존의 빵 효모는 가정에서 양조하는 데 가장 많이 사용됩니다. 사용 시 알코올 생산량은 10%입니다. 특수 알코올 효모는 23%의 수율로 달빛을 생성할 수 있습니다. 와인 효모는 과일과 열매로 만든 매시에 적합합니다. 포도의 달빛은 효모를 사용하지 않고도 만들 수 있으며, 포도 껍질에 함유된 천연 야생 효모로 인해 발효가 일어납니다.

처음에 매시의 수온은 25-30C°가 되어야 합니다. 효모가 따뜻한 맥아즙에 도입되고 그 작업이 즉시 시작됩니다. 이 수준의 열은 약 2시간 동안 유지되어야 합니다. 이번에는 발효 과정이 본격적으로 시작되기에 충분합니다.

그런 다음 맥즙을 따뜻한 곳에 보관하고 라디에이터 근처에 놓을 수 있습니다. 매쉬의 온도는 18°C보다 낮아서는 안 되며, 25°C가 바람직합니다. 이것은 완전한 발효에 충분할 것입니다. 결국 효모는 이미 이산화탄소를 방출하기 시작하고 맥즙은 스스로 따뜻해집니다.

중요한!매시는 위에서 가열되므로 균일한 온도를 유지하려면 매일 저어주어야 합니다.

온도계 및 온도 조절기

집에서 만드는 달빛을 준비하는 모든 단계에서 온도 측정을 수행해야하므로 측정 도구 없이는 할 수 없습니다.

눈금이 120°에 달하는 수은 온도계를 사용할 수 있습니다. 본 측정기는 유리로 제작되었으므로 사용 시 각별한 주의가 필요합니다.

물적 자원이 있는 경우 바이메탈 온도계나 멀티미터를 사용하는 것이 더 좋습니다.

오늘날에는 온도계가 내장된 밀주 증류기가 많이 있습니다. 그러나 이러한 내장 장치의 정확도는 충분히 정확하지 않을 수 있으므로 일반 온도계를 추가로 사용해야 합니다.

온도 조절 장치를 사용하면 발효 탱크에 필요한 온도를 유지할 수 있습니다. 온도 조절 장치는 용량이 다양하며, 어떤 것을 직접 선택할지는 용기의 부피에 따라 달라집니다. 따라서 50리터 배럴의 경우 50W ~ 100W의 전력을 갖는 장치가 적합합니다. 장치는 주기적으로 작동하므로 에너지 비용은 미미합니다.

수족관 온도 조절 장치는 필요한 온도를 지속적으로 유지하는 데 적합하며 비용이 많이 들지 않으며 거의 모든 애완동물 가게에서 구입할 수 있습니다. 액체 1리터당 1W의 전력 비율로 구매할 가치가 있습니다. 가열이 고르게 발생하지 않고 온도 조절 장치 영역의 효모가 타서 죽을 수 있으므로 매우 강력한 것을 사용해서는 안됩니다.

온도 조절 장치를 사용할 수 없고 매시의 온도가 충분하지 않은 경우 따뜻한 물에 가열할 수 있습니다. 이를 위해 욕조에 물을 넣고 거기에 매시가 담긴 용기를 놓습니다. 필요한 온도가 될 때까지 물 속에 보관해야 합니다.

증류 중 매시 온도

매시에서 증류액을 생산하려면 알코올 증발 조건을 만들어야 합니다. 매쉬가 65C°로 가열되면 첫 번째 부분의 증발이 시작됩니다. 이 알코올은 일반적으로 "pervak"이라고 불립니다. 전문가들은 첫 번째와 마지막 부분에는 많은 유해 물질이 포함되어 있으며 이러한 달빛은 기술적 목적으로만 사용할 수 있다고 말합니다.

매시는 온도가 63°C에 도달할 때까지 센 불로 가열됩니다. 다음으로, 매시는 약한 불로 78C°로 가열됩니다. 제 시간에 불을 켜지 않으면 증류수가 장치의 차가운 부분으로 흘러 들어가 증류를 다시 수행해야 합니다. 78C°에서 우리에게 필요한 제품의 출시가 시작됩니다.

점차적으로 매시의 온도가 상승하여 85C°에 도달합니다. 이런 일이 발생하면 증류 과정이 중지됩니다. 이렇게 높은 온도에서는 퓨젤 오일이 증발하기 시작하여 완성된 달빛의 품질에 영향을 미치며 흐려지고 불쾌한 냄새가 납니다. 우리는 또한 "꼬리"를 수집합니다. 이 달빛은 다음 매쉬 배치의 강도를 높이는 데 사용할 수 있습니다.