Η μαγιά πεθαίνει σε ποια θερμοκρασία; Η επίδραση των συνθηκών στη ζωτική δραστηριότητα της ζύμης. Σε ποια θερμοκρασία πρέπει να ζυμωθεί ο πολτός; Σε ποια θερμοκρασία αρχίζει να λειτουργεί η μαγιά;

Μεταβείτε γρήγορα στο άρθρο

Στο ψήσιμο, η μαγιά χρησιμοποιείται για να δημιουργήσει μια πορώδη δομή ζύμης. Τα κύτταρα της ζύμης, στη διαδικασία της ζωτικής τους δραστηριότητας, χρησιμοποιούν τα θρεπτικά συστατικά που περιέχονται στο αλεύρι και απελευθερώνουν διοξείδιο του άνθρακα και κάποια άλλα μεταβολικά προϊόντα που χαλαρώνουν τη ζύμη και τη ζύμη.

Είναι πολύ σημαντικό να παρέχουμε συνθήκες υπό τις οποίες η μαγιά θα «τρώει» λιγότερο αλεύρι και θα απελευθερώνει περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα. Επομένως, το κύριο καθήκον του αρτοποιού είναι να δημιουργήσει όλες τις απαραίτητες συνθήκες ώστε η μαγιά να απελευθερώσει ενεργά διοξείδιο του άνθρακα

Για να ολοκληρώσετε αυτήν την εργασία, πρέπει να έχετε ορισμένες πληροφορίες σχετικά με τις ζωτικές λειτουργίες της μαγιάς.

Στην αρτοποιία, η μαγιά Saccharomycetes χρησιμοποιείται για να χαλαρώσει η ζύμη - μανιτάρια ζάχαρης ( Saccharomyces cerevisiae). Με τη μορφή αγνών πολιτισμών, η πρώτη Saccharomyces cerevisiaeαπομονώθηκαν τη δεκαετία του 70-80 του 19ου αιώνα από τον Hansen από τη μαγιά ιππασίας της ζυθοποιίας του Εδιμβούργου. Saccharomyces cerevisiaeσημαίνει φυτό ζυθοποιίας Saccharomyces.

Επί του παρόντος το όνομα Saccharomyces cerevisiaeχρησιμοποιείται για να αναφέρεται σε διάφορες πολιτιστικές μορφές ζυθοποιίας, αρτοποιίας, αλκοολούχων ποτών και μαγιάς κρασιού.

Οι σακχαρομύκητες υπάρχουν σε οποιαδήποτε φυσική καλλιέργεια εκκίνησης που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού. Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος είναι αχώριστοι σύντροφοι των σακχαρομυκήτων. Αυτοί οι μικροοργανισμοί είναι που αποτελούν τη βάση της φυσιολογικής μικροχλωρίδας ζύμωσης της ζύμης ψωμιού. Σύνθετες συμβιωτικές συνδέσεις και σχέσεις δημιουργούνται μεταξύ των σακχαρομυκήτων και των γαλακτοβακίλλων σε φυσικά ορεκτικά και ζυμωμένη ζύμη.

Το κύριο χαρακτηριστικό των σακχαρομυκήτων είναι η ικανότητά τους να προκαλούν ζύμωση τροφίμων που περιέχουν απλά σάκχαρα. Υπό την επίδραση της ζύμης, παράγεται αιθυλική αλκοόλη (αιθανόλη) και διοξείδιο του άνθρακα από ζυμωμένους μονο και δισακχαρίτες (γλυκόζη, φρουκτόζη, γαλακτόζη, σακχαρόζη, μαλτόζη και μερικούς άλλους). Μαγιά S. serevisiaeμην ζυμώνετε και μην απορροφάτε λακτόζη (ζάχαρη γάλακτος), άμυλο, φυτικές ίνες, πεντόζες.

Υποπροϊόντα της ζύμωσης της ζύμης είναι οι ισοαμυλικές, ισοβουτυλικές και βουτυλικές αλκοόλες, η ακεταλδεΰδη, διάφορα οργανικά οξέα (γαλακτικό, ηλεκτρικό, τρυγικό, οξαλικό) και άλλες ουσίες που συμμετέχουν στο σχηματισμό της χαρακτηριστικής γεύσης και αρώματος του ψωμιού.

Εκτός από τα απλά σάκχαρα, η φυσιολογική ανάπτυξη της μαγιάς απαιτεί βιταμίνες (ιδιαίτερα βιοτίνη), μεταλλικά άλατα που περιέχουν κάλιο, φώσφορο, ασβέστιο, μαγνήσιο, θείο κ.λπ., καθώς και ενώσεις αζώτου που είναι διαθέσιμες για απορρόφηση. Η κύρια πηγή αζώτου για τη μαγιά είναι τα αμινοξέα και τα άλατα αμμωνίου.

Με σιτάρι και μαγιά

Οι συνταγές για πουρέ για φεγγαρόφωτο με χρήση συμπιεσμένων μανιταριών ποικίλλουν. Το αλκοολούχο ποτό που λαμβάνεται από τη χρήση δημητριακών έχει αποδειχθεί καλά. Πολύ συχνά, κατά την προετοιμασία του φεγγαριού από βλαστημένο σιτάρι, χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες αναλογίες και προϊόντα: για τριάντα πέντε λίτρα νερού θα χρειαστείτε δέκα κιλά κρυσταλλική ζάχαρη, διακόσια γραμμάρια συμπιεσμένων μυκήτων και περίπου δύο κιλά προβλασθέντος σίτου. Δεν πρέπει να περιέχει ξένες ακαθαρσίες και πρέπει επίσης να είναι καθαρό και πλυμένο. Η πρώτη ύλη βλασταίνει αρκετά γρήγορα. Αν το βάλετε σε ζεστό μέρος, τότε συνήθως αρκούν σαράντα οκτώ ώρες για να εμφανιστούν λευκά βλαστάρια. Στη συνέχεια, το καθαρισμένο νερό θερμαίνεται και παρασκευάζεται σιρόπι ζάχαρης.

Μόλις το γλυκό μείγμα κρυώσει στους τριάντα βαθμούς, μπορείτε να προσθέσετε τα υπόλοιπα προϊόντα σε αυτό. Η ζύμωση του μούστου διαρκεί μερικές φορές για δύο εβδομάδες. Πόσο καιρό ζυμώνει ο πολτός; Μπορείτε να καταλάβετε πότε είναι έτοιμο από το κλείστρο, το οποίο πρώτα αποκτά εντυπωσιακή ένταση και μετά πέφτει. Ένα συνηθισμένο ιατρικό γάντι από καουτσούκ χρησιμοποιείται συχνότερα ως κλείστρο.

Περισσότερα για τη ζύμωση

Κατανοώντας τις διεργασίες που αρχίζουν να συμβαίνουν τη στιγμή της ανάμειξης των συστατικών και μέχρι να είναι εντελώς έτοιμα για απόσταξη, καθίσταται άμεσα δυνατή η διόρθωση σφαλμάτων στην πορεία. Μετά την ανάμειξη μαγιάς, νερού και μιας πηγής υδατανθράκων σε μια δεξαμενή ζύμωσης, ξεκινούν οι ακόλουθες βιοχημικές αντιδράσεις και βιολογικές διεργασίες:

Όταν οι μύκητες ζύμης βρίσκονται σε ζεστές, άνετες συνθήκες, όπου υπάρχει αρκετή υγρασία και θρεπτικά συστατικά, αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται εντατικά.
Η μαγιά καταναλώνει εντατικά διαλυμένη ζάχαρη, απελευθερώνοντας διοξείδιο του άνθρακα και αιθυλική αλκοόλη σε αντάλλαγμα. Όμως, αφού εξαντληθεί όλη η ζάχαρη, η δραστηριότητά τους μειώνεται και η ζύμωση σταματά.
Όταν η συγκέντρωση αιθανόλης υπερβαίνει την επιτρεπόμενη τιμή για τον τύπο της ζύμης που χρησιμοποιείται, οι ζυμωμένοι μικροοργανισμοί ζυμομύκητα πεθαίνουν και κατακρημνίζονται.

Η βία τέτοιων αντιδράσεων εκδηλώνεται εξωτερικά ως εξής:

Το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται, ανεβαίνοντας στην επιφάνεια, αφρίζει το υγρό.
Οι φυσαλίδες αρχίζουν να ανεβαίνουν από το σωλήνα σφράγισης νερού και εάν ένα τρυπημένο λαστιχένιο γάντι τοποθετημένο πάνω από το λαιμό χρησιμοποιείται ως σφράγισμα, φουσκώνει.

Παράγοντες από τους οποίους εξαρτάται η διάρκεια της διαδικασίας

Η διάρκεια της ζύμωσης επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες, αν και μερικοί από αυτούς μπορούν να προσαρμοστούν, κάτι που κάνουν οι έμπειροι λάτρεις του φεγγαριού για να μειώσουν τον χρόνο προετοιμασίας:

Ένας τύπος μαγιάς που καθορίζει το επίπεδο αλκοόλης, μετά το οποίο πεθαίνουν οι μικροοργανισμοί της ζύμης. Η μαγιά αλκοολούχων ποτών, που εκτρέφεται ειδικά για την παραγωγή αλκοόλης, παραμένει βιώσιμη σε συγκεντρώσεις αιθανόλης έως και 18%. Η ποικιλία ψησίματος θα μπορεί να δουλέψει έως και 14% περιεκτικότητα σε αλκοόλ, ενώ η άγρια μαγιά είναι πιο ευαίσθητη και σταματά να λειτουργεί με περιεκτικότητα σε αιθανόλη 11%.
Ποιότητα και ποσότητα μικροοργανισμών ζύμης. Όταν χρησιμοποιείτε προϊόντα διαφορετικών εμπορικών σημάτων, η ταχύτητα μαγειρέματος μπορεί να διαφέρει και εάν τα προϊόντα είναι κακής ποιότητας, μερικές φορές η ζύμωση δεν ξεκινά καθόλου. Είναι απαραίτητος ο υποχρεωτικός έλεγχος της ποιότητας και της φρεσκάδας της μαγιάς και εάν η δραστηριότητά της είναι χαμηλή, συνιστάται η προσθήκη επιπλέον μερίδας πρώτων υλών μαγιάς.
Θερμοκρασία. Το αλκοόλ παράγεται σε θερμοκρασία 18−38⁰С με τη μεγαλύτερη δραστηριότητα στους 30−35 βαθμούς. Αν και η βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσης θεωρείται ότι είναι 26-28. Εάν το υγρό κρυώσει κάτω από τους 18 βαθμούς, η δραστηριότητα της ζύμης μειώνεται απότομα και όταν η θερμοκρασία είναι πάνω από +40⁰C ή κάτω από +5⁰C, οι μικροοργανισμοί ζύμης πεθαίνουν.
ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιες. Εκτός από τους υδατάνθρακες, οι μύκητες μαγιάς καταναλώνουν επίσης ορυκτές και οργανικές ουσίες, επομένως εάν η λίπανση είναι επιθυμητή για τον πολτό ζάχαρης, δεν απαιτείται για τον πολτό φρούτων ή δημητριακών.

Πόσο καιρό πρέπει να ζυμώνει ο πολτός για να φεγγαρίσει;

Στη βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσης του πολτού, μπορείτε να βασιστείτε στους ακόλουθους όρους ετοιμότητάς του για βοσκή:

Ζύμωση σε ζάχαρη - 5−14 ημέρες.
Συνταγές με αμυλούχα (με βάση το άμυλο, τις πατάτες ή τα δημητριακά) - 4−7 ημέρες.
Συνταγές χωρίς μαγιά (δαμάσκηνο, σταφύλι) - 30−40 ημέρες.

Εάν γίνουν λάθη στη διατήρηση των συνθηκών θερμοκρασίας, των αναλογιών ή των συνταγών, η ζύμωση θα συνεχιστεί ακόμη και μετά την πάροδο των προαναφερόμενων περιόδων, οι μικροοργανισμοί ζύμης μπορεί να πεθάνουν και ο πολτός δεν θα διατηρηθεί και θα αλλοιωθεί.

Εάν χρησιμοποιείτε μαγιά αρτοποιίας, ο κύριος σκοπός της οποίας είναι η απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα σε μεγάλες ποσότητες για να φουσκώσει η ζύμη, ο υπερβολικός αφρισμός μπορεί να σας δημιουργήσει πολλά προβλήματα. Για να αποφύγετε αυτό, πρέπει να προσθέσετε 1 κουταλιά της σούπας στο δοχείο ζύμωσης. μεγάλο. φυτικό λάδι ή θρυμματίστε ένα μπισκότο. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε παγάκια για να σβήσετε τον αφρό, αλλά η ψύξη θα επιβραδύνει τη ζύμωση.

Πολτοποιήστε από συστατικά που περιέχουν άμυλο

Γνωρίζουμε ότι οι πατάτες και τα δημητριακά περιέχουν άμυλο. Είναι άνθρακας, αλλά δεν υποστηρίζει ζύμωση χωρίς προηγούμενη προετοιμασία. Αυτό σημαίνει ότι το άμυλο πρέπει πρώτα να σακχαροποιηθεί. Αυτό απαιτεί ένζυμα που βρίσκονται στη βύνη. Αποδεικνύεται ότι πρέπει να φτιάξουμε βύνη.

Η προετοιμασία του πολτού είναι το βασικό σημείο στην παρασκευή φεγγαριού. Κατά τη διαδικασία παρασκευής πολτού, πρέπει να λάβετε υπόψη την αναλογία των συστατικών, τις συνθήκες γήρανσης, τη θερμοκρασία, τον χρόνο και άλλους παράγοντες που επηρεάζουν άμεσα την ποιότητα του προϊόντος και την απόδοσή του κατά την απόσταξη.

Σε αυτό το άρθρο, θα μιλήσουμε για το πώς να προετοιμάσετε καλύτερα και σωστά τον πολτό για απόσταξη και να επιταχύνετε τη διαδικασία ζύμωσης, εξετάζοντας λεπτομερώς τα στάδια και τους τρόπους εξάλειψης των κύριων λαθών.

Περισσότερα για τη ζύμωση

Η βία τέτοιων αντιδράσεων εκδηλώνεται εξωτερικά ως εξής:

Το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται, ανεβαίνοντας στην επιφάνεια, αφρίζει το υγρό.
Οι φυσαλίδες αρχίζουν να ανεβαίνουν από το σωλήνα σφράγισης νερού και εάν ένα τρυπημένο λαστιχένιο γάντι τοποθετημένο πάνω από το λαιμό χρησιμοποιείται ως σφράγισμα, φουσκώνει.

Παράγοντες από τους οποίους εξαρτάται η διάρκεια της διαδικασίας

Πόσο καιρό πρέπει να ζυμώνει ο πολτός για να φεγγαρίσει;

Σε βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσηςΤο πουρέ μπορεί να υπολογίζεται στους ακόλουθους όρους ετοιμότητάς του για βοσκότοπο:

Ζύμωση σε ζάχαρη - 5−14 ημέρες.
Συνταγές με αμυλούχα (με βάση το άμυλο, τις πατάτες ή τα δημητριακά) - 4−7 ημέρες.
Συνταγές χωρίς μαγιά (δαμάσκηνο, σταφύλι) - 30−40 ημέρες.

Τρόποι επιτάχυνσης της διαδικασίας

Με τη μείωση του χρόνου παρασκευής του πολτού, ο στόχος δεν είναι μόνο η γρήγορη ανάπτυξη της διαδικασίας ζύμωσης και η λήψη του τελικού προϊόντος, αλλά και η βελτίωση της ποιότητάς του, καθώς η μακροχρόνια ζύμωση παράγει μεγάλη ποσότητα επιβλαβών ακαθαρσιών. Επιπλέον, η παρατεταμένη ζύμωση θα συμβάλει στο ξίνισμα του πολτού και στο τέλος η αιθανόλη θα αρχίσει να μετατρέπεται σε οξικό οξύ. Οι παρακάτω μέθοδοι θα σας βοηθήσουν να το αποφύγετε για να επιταχύνετε τη ζύμωση.

Αναποδογυρίζοντας ζάχαρη

Αυτή η διαδικασία θα «φτιάξει» σακχαρόζη σε σύντομο χρονικό διάστημα - έναν μονοσακχαρίτη γλυκόζης, ο οποίος απορροφάται πιο γρήγορα από τους μύκητες της ζύμης. Αυτό το ιμβερτοποιημένο σιρόπι θα επιταχύνει τη ζύμωση και θα βελτιώσει τη γεύση του τελικού προϊόντος.

Για να το παρασκευάσετε, πρέπει να ανακατέψετε 3 λίτρα ζεστό νερό και 6 κιλά κρυσταλλική ζάχαρη και να ανακατέψετε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Μαγειρέψτε το σιρόπι σε μέτρια φωτιά, αφαιρώντας τον αφρό και προσθέτοντας σταδιακά κιτρικό οξύ (25 g).

Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για μία ώρα, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.

Η παραπάνω ποσότητα συστατικών συνεπάγεται ανάμειξη με όγκο 24 λίτρων νερού. Για άλλους όγκους, αλλάξτε την ποσότητα του σιροπιού ιμβερτοποιημένου αναλογικά.

Λίπασμα επιφάνειας

Δεν απαιτείται ιδιαίτερη προσπάθεια για την προσθήκη λίπανσης, αλλά χάρη σε αυτό, ο πολτός με βάση τη ζάχαρη θα ζυμωθεί πολύ πιο γρήγορα και οι συνταγές φρούτων και δημητριακών δεν απαιτούν πρόσθετα συστατικά. Πηγή πρόσθετων ορυκτώνμπορεί να περιέχει τα ακόλουθα συστατικά:

Θερμοκρασία ζύμωσης πολτού για φεγγαρόφωτο

Ένα από τα κύρια καθήκοντα της παρασκευής φεγγαριού είναι η εξασφάλιση της βέλτιστης θερμοκρασίας ζύμωσης (26−28 μοίρες). Εάν η θερμοκρασία δωματίου είναι κάτω από 24 μοίρες, τότε θα χρειαστεί πρόσθετη μόνωση της δεξαμενής ζύμωσης. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε τις ακόλουθες συμβουλές:

Τυλίξτε το δοχείο με παλιά εξωτερικά ρούχα, έναν υπνόσακο ή μια κουβέρτα.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε θερμομονωτικά υλικά οικοδομής.
Τοποθετήστε ένα δοχείο με πολτό κοντά στο καλοριφέρ θέρμανσης.
Χρησιμοποιήστε θερμάστρα ενυδρείου.

Είναι επίσης απαραίτητο να παρακολουθείται η υπερθέρμανση και να λαμβάνεται υπόψη το γεγονός ότι η θερμοκρασία του πολτού κατά τη ζύμωση θα αυξηθεί λόγω της δικής του παραγωγής θερμότητας. Για να αποφευχθεί η υπερθέρμανση των μεγάλων δοχείων και η θανάτωση των κυττάρων ζύμης, μερικές φορές χρειάζεται να ψύχονται. Κατά τη διάρκεια της ζεστής καλοκαιρινής περιόδου, πρέπει να παρακολουθείτε συνεχώς τη θερμοκρασία του πολτού για να αποφύγετε την υπερθέρμανση. Εάν έχει φτάσει τους 30 βαθμούς, πρέπει να στρώσετε το δοχείο πολτού με μπουκάλια γεμάτα με πάγο.

Συσκευές για τη διατήρηση των συνθηκών θερμοκρασίας

Η βέλτιστη θερμοκρασία κατά την παρασκευή του πολτού μπορεί να διατηρηθεί χρησιμοποιώντας τις ακόλουθες συσκευές:

Προετοιμασία πολτού με χρήση κλασικής τεχνολογίας

Για να αποκτήσετε πολτό από αυτήν την τεχνολογία, πρέπει να ακολουθήσετε την ακόλουθη σειρά ενεργειών:

Προετοιμασία μαγιάς. Για καλή ζύμωση, πρέπει να ζυμώσετε τη μαγιά εκ των προτέρων: 100 γρ. η ζάχαρη αραιώνεται σε νερό σε θερμοκρασία 26-28 μοίρες, μετά την οποία προστίθεται μαγιά.
Προσθήκη μαγιάς στο μούστο. Όταν προσθέτετε μαγιά στο γλεύκος, πρέπει να παρατηρήσετε τη διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ τους. Η διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ του μούστου και της μαγιάς δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 5-10 μοίρες και η θερμοκρασία του ίδιου του γλεύκους πρέπει να είναι 20-25⁰C.
Πολτοποιήστε τη θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Μετά την προσθήκη μαγιάς, είναι απαραίτητο να αφήσετε τον πολτό σε σκοτεινό δωμάτιο με βέλτιστη θερμοκρασία για ζύμωση 26-28 μοίρες. Σε περιπτώσεις ανωτέρας βίας, πρέπει να γίνεται θέρμανση ή ψύξη.

Τι να κάνετε σε χαμηλές θερμοκρασίες

Εάν η θερμοκρασία πέσει κάτω από 15 βαθμούς, πρέπει να χρησιμοποιήσετε θερμοστάτη, ο οποίος θα σας βοηθήσει να αποφύγετε την υπερβολική ψύξη του πολτού. Πρέπει να τοποθετηθεί σε δοχείο ζύμωσης και να ρυθμιστεί στη βέλτιστη θερμοκρασία. Ελλείψει αυτού, αυτή η εργασία μπορεί εύκολα να αντιμετωπιστεί από έναν κανονικό θερμαντήρα ενυδρείου, ο οποίος εκτελεί τις ίδιες λειτουργίες.

Δράσεις σε υψηλές θερμοκρασίες

Εάν η θερμοκρασία ανέβει πάνω από 30 βαθμούς, απαιτείται επείγουσα ψύξη. Για να γίνει αυτό, το δοχείο με πουρέ μπορεί να τοποθετηθεί σε κρύο νερό ή να στρωθεί με πλαστικά μπουκάλια με πάγο. Αλλά αυτό είναι μόνο ένα προσωρινό μέτρο. Εάν η αύξηση της θερμοκρασίας επηρεάζεται από το περιβάλλον, πρέπει να απομονώσετε το δοχείο με πολτό στο κελάρι ή στο υπόγειο.

Ο λόγος για τη μακρά ζύμωση του πολτού μπορεί να είναι η έλλειψη μαγιάς στο διάλυμα. Μπορείτε να το διορθώσετε ως εξής:

Είναι απαραίτητο να ανακατεύουμε τον πολτό κατά τη διάρκεια της ζύμωσης; Αυτή η ερώτηση ενδιαφέρει πολλούς αρχάριους. Η ανάδευση οξυγονώνει το υγρό και απομακρύνει το διοξείδιο του άνθρακα, μειώνοντας έτσι τη ζύμωση. Για να επιταχύνετε την ανταλλαγή αερίων, αρκεί να το κάνετε 2 φορές την ημέρα σε δοχείο με πολτό χωρίς να αφαιρέσετε τη σφράγιση του νερού.

Παρτίδα προσθήκη ζάχαρης

Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, η μαγιά απορροφά μέταλλα και υδατάνθρακες και απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη. Αυτές οι αντιδράσεις προχωρούν πιο γρήγορα εάν η πυκνότητα του εξωκυττάριου και του εσωτερικού υγρού είναι η ίδια. Η ζάχαρη αυξάνει την πυκνότητα της συνοχής του πολτού και το υγρό από το κύτταρο τείνει να βγαίνει έξω, καθιστώντας έτσι δύσκολη τη τροφοδοσία της μαγιάς. Για να αποφευχθεί αυτό, η ζάχαρη πρέπει να προστεθεί σε πολλές δόσεις:

Το ½ της συνολικής ποσότητας κρυσταλλικής ζάχαρης προστίθεται κατά την ανάμειξη του μούστου και το δεύτερο μισό μία ημέρα αργότερα.
Το υγρό ανακατεύεται μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

Αν και οι ξεχασιάρηδες έχουν τα δικά τους κόλπα. Ανακατεύουν το πρώτο μισό της ζάχαρης με το γλεύκος μέχρι να διαλυθεί και μετά προσθέτουν αμέσως το δεύτερο μέρος, που βυθίζεται στον πάτο, όπου θα διαλυθεί σταδιακά. Αυτό θα σας προστατεύσει σε περίπτωση που ξεχάσετε να προσθέσετε την άλλη μισή ζάχαρη.

Εάν η συνοχή του πολτού δεν ζυμωθεί, τότε έχετε κάνει λάθος. Ο κύριος λόγος για τη διακοπή της ζύμωσης είναι περίσσεια ζάχαρης. Δεν είναι τυχαίο ότι η αναλογία νερού και ζάχαρης (hydromodulus) υπολογίζεται για διαφορετικούς τύπους μαγιάς. Αυτό επιτρέπει στους μικροοργανισμούς να καταναλώνουν πλήρως τους υδατάνθρακες πριν τους σκοτώσει το επίπεδο αλκοόλ. Εάν η σύσταση του πολτού δεν ζυμωθεί, αν και είναι γλυκιά, πρέπει να προσθέσετε νερό, μειώνοντας έτσι τη δύναμή της και επιτρέποντας στη μαγιά να ολοκληρώσει τη δουλειά της.

Μη συμμόρφωση με τις συνθήκες θερμοκρασίας. Μετρήστε τη θερμοκρασία και, εάν χρειάζεται, μονώστε το δοχείο με πολτό. Εάν ο πολτός δεν έχει κρυώσει πολύ πριν (κάτω από +5), τότε η διαδικασία θα ξαναρχίσει με ανανεωμένο σφρίγος, αφού η μαγιά δεν έχει ακόμη πεθάνει.

Εάν ο πολτός δεν έχει ζυμωθεί από την πρώτη μέρα, θα πρέπει να αντικαταστήσετε τη μαγιά. Για να αποφευχθεί αυτό, πρέπει αρχικά να ελέγξετε την αγορασμένη πρώτη ύλη μαγιάς για βιωσιμότητα. Για να το κάνετε αυτό θα χρειαστείτε:

Νερό - 100 ml.
Ζάχαρη - ½ κουταλιά της σούπας. μεγάλο.

Η μαγιά προστίθεται σε ένα ποτήρι με νερό και ζάχαρη, μετά από την οποία το ποτήρι πρέπει να σταθεί σε ζεστό μέρος για 20 λεπτά, ώστε να αρχίσει να απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα και, κατά συνέπεια, αρχίζει η διαδικασία ζύμωσης.

Οι έμπειροι λάτρεις του φεγγαριού συνιστούν την επιτάχυνση της διαδικασίας ζύμωσης για να αποφευχθεί ο σχηματισμός μεγάλης ποσότητας «φουσκώματος» ή ξινίσματος του πολτού. Αν και, εάν ακολουθηθεί η σωστή τεχνολογία παρασκευής και χρησιμοποιούνται πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας, προβλήματα με καθυστερημένη ζύμωση πρακτικά δεν προκύπτουν.

Προσοχή, μόνο ΣΗΜΕΡΑ!

Γεια σας, αγαπητοί αναγνώστες του ιστότοπου. Σήμερα θα αρχίσουμε να μελετάμε υλικό για το πιο σημαντικό συστατικό του ψησίματος - τη μαγιά. Ως αποτέλεσμα της μελέτης αυτού του θέματος, θα πρέπει να κατανοήσετε ποιοι παράγοντες επηρεάζουν τη ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς αρτοποιίας και ποιες τεχνικές μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την αλλαγή της δραστηριότητας των κυττάρων ζύμης.

Οι ζύμες και οι ζωτικές τους λειτουργίες.

Στο ψήσιμο, η μαγιά χρησιμοποιείται για να δημιουργήσει μια πορώδη δομή ζύμης. Στη διαδικασία της ζωτικής τους δραστηριότητας, τα κύτταρα της ζύμης χρησιμοποιούν τα θρεπτικά συστατικά που περιέχονται στο αλεύρι και απελευθερώνουν διοξείδιο του άνθρακα και ορισμένα άλλα μεταβολικά προϊόντα που χαλαρώνουν τη ζύμη και τη ζύμη. Είναι πολύ σημαντικό να παρέχουμε συνθήκες υπό τις οποίες η μαγιά θα «τρώει» λιγότερο αλεύρι και θα απελευθερώνει περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα. Επομένως, το κύριο καθήκον του αρτοποιού είναι να δημιουργήσει όλες τις απαραίτητες συνθήκες ώστε η μαγιά να απελευθερώσει ενεργά διοξείδιο του άνθρακα.

Η επίδραση του οξυγόνου στη ζωτική δραστηριότητα της ζύμης.

Οι ζυμομύκητες Saccharomyces μπορούν να ζουν τόσο παρουσία οξυγόνου όσο και χωρίς οξυγόνο.

Παρουσία επαρκούς οξυγόνου (αερόβιες συνθήκες), η μαγιά οξειδώνει τα σάκχαρα σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό (διαδικασία αναπνοής).

Γενικά, η εξίσωση για την αντίδραση αναπνοής μπορεί να γραφτεί ως εξής:

C 6 H 12 O 6 + 6O 2 → 6H 2 O + 6CO 2 + 2870 kJ

Όταν υπάρχει έλλειψη οξυγόνου (αναερόβιες συνθήκες), η μαγιά λαμβάνει ενέργεια με τη ζύμωση των σακχάρων (η διαδικασία της ζύμωσης). Ο όρος «ζύμωση» εισήχθη τον 17ο αιώνα από τον Ολλανδό αλχημιστή Van Helmont. Η ζύμωση γλυκόζης, φρουκτόζης και γαλακτόζης περιγράφεται από την ακόλουθη εξίσωση αντίδρασης:

C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 235 kJ

Κατά τη διάρκεια της αερόβιας οξείδωσης της γλυκόζης (αντίδραση αναπνοής), απελευθερώνεται πολύ περισσότερη ενέργεια από ό,τι κατά τη ζύμωση, επομένως, υπό συνθήκες επαρκούς πρόσβασης σε οξυγόνο, τα κύτταρα ζυμομύκητα αναπτύσσονται και πολλαπλασιάζονται ενεργά. Ως αποτέλεσμα των χημικών αντιδράσεων που συνοδεύουν τη διαδικασία της αναπνοής, σχηματίζεται ένας μεγάλος αριθμός διάφορων ενδιάμεσων ενώσεων, χάρη στις οποίες πρωτεΐνες, λίπη, βιταμίνες και άλλες ουσίες απαραίτητες για την κανονική ύπαρξή τους συντίθενται στα κύτταρα ζύμης.

Οι συνθήκες για καλή πρόσβαση οξυγόνου δημιουργούνται σε σχετικά υγρή ζύμη, έτσι ο αριθμός των κυττάρων μαγιάς στη ζύμη αυξάνεται γρήγορα. Σε μια πιο παχύρρευστη ζύμη, η παροχή οξυγόνου στη μαγιά επιδεινώνεται· τα κύτταρα της μαγιάς μεταβαίνουν στη διαδικασία αναερόβιας ζύμωσης, η οποία αναστέλλει σημαντικά την αναπαραγωγή τους.

Σύμφωνα με τη δεδομένη εξίσωση για την αντίδραση ζύμωσης, όταν ζυμώνονται 100 g γλυκόζης (φρουκτόζη, γαλακτόζη), απελευθερώνονται περίπου 25 λίτρα διοξειδίου του άνθρακα και 51 g αιθυλικής αλκοόλης. Παρουσία οξυγόνου (αναπνοή), όταν οξειδώνεται η ίδια ποσότητα γλυκόζης, απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα 3 φορές περισσότερο.

Για τη χαλάρωση της ζύμης πρωταρχικής σημασίας έχει το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται κατά τη ζύμωση και για τις διαδικασίες παραγωγής αλκοολούχων ποτών πρωταρχικής σημασίας έχει η αιθυλική αλκοόλη. Από αυτή την άποψη, η αλκοολική ζύμωση πραγματοποιείται με τέτοιο τρόπο ώστε να περιορίζεται όσο το δυνατόν περισσότερο η πρόσβαση οξυγόνου στο προϊόν ζύμωσης και κατά την προετοιμασία της ζύμης, προσπαθούν να κορεστούν το σύστημα με οξυγόνο όσο το δυνατόν περισσότερο. Για να γίνει αυτό, το αλεύρι κοσκινίζεται και η ζύμη ζυμώνεται.

Η επίδραση της θερμοκρασίας στη ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς.

Η θερμοκρασία του μέσου (ζύμη, ζύμη) έχει σημαντικό αντίκτυπο στη ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς.

Σε θερμοκρασίες κάτω των +4 o C, οι ζωτικές διεργασίες της μαγιάς επιβραδύνονται απότομα. Τα κύτταρα ζύμης εισέρχονται σε κατάσταση αναστολής κινούμενης εικόνας. Το εύρος θερμοκρασίας από 0 έως +4 o C είναι το βέλτιστο για την αποθήκευση φρέσκιας συμπιεσμένης μαγιάς.

Όταν παγώσει, η βιωσιμότητα της μαγιάς παραμένει για αρκετούς μήνες. Μετά από προσεκτική απόψυξη (σε θερμοκρασία +4 - +6 ο C), η μαγιά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ζύμης μαγιάς. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η δραστηριότητα ζύμωσης της κατεψυγμένης μαγιάς μειώνεται σταδιακά κατά την αποθήκευση. Η αποψυγμένη μαγιά δεν μπορεί να αποθηκευτεί ή να ξανακαταψυχθεί.

Σε θερμοκρασίες άνω των +4 ο C, η μαγιά αναδύεται από την αναβίωση και αρχίζει να μεταβολίζει τα σάκχαρα. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο ενεργά γίνονται τα κύτταρα της ζύμης. Η μεγαλύτερη δραστηριότητα της ζύμης παρατηρείται σε θερμοκρασίες από 22 έως 35 o C. Η βέλτιστη θερμοκρασία για την αναπαραγωγή της ζύμης είναι +25 o C.

Η καλύτερη ανυψωτική δύναμη της μαγιάς παρατηρείται σε θερμοκρασίες κοντά στους 30 o C.

Σε θερμοκρασία +35 o C γίνεται η πιο έντονη αλκοολική ζύμωση. Η αύξηση της θερμοκρασίας από +35 ο C σε +40 ο C συνοδεύεται από ταχεία αύξηση της οξύτητας της ζύμης, καθώς αυτό το εύρος θερμοκρασίας είναι ευνοϊκό για την ανάπτυξη βακτηρίων που σχηματίζουν οξύ. Η ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς στο καθορισμένο εύρος θερμοκρασίας εξακολουθεί να είναι πολύ έντονη.

Θερμοκρασίες γύρω στους +40 o C έχουν κατασταλτική επίδραση στη ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς.

Στους 45 o C, ο σχηματισμός αερίων που προκαλείται από κύτταρα ζυμομύκητα μειώνεται απότομα, αλλά τα θερμόφιλα βακτήρια συνεχίζουν να αναπτύσσονται ενεργά μέχρι τους 54 o C.

Όταν η θερμοκρασία ανέβει στους 45-50 o C, αρχίζει ο μαζικός θάνατος της ζύμης.

Στους 60 o C η ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς ουσιαστικά σταματά.

Η μαγιά Saccharomyces είναι ικανή να σχηματίζει σπόρια κάτω από δυσμενείς συνθήκες, αλλά όταν οι θερμοκρασίες φτάσουν τους 70 o C, ακόμη και τα σπόρια της ζύμης πεθαίνουν.

Η θερμοκρασία των εσωτερικών στρωμάτων της ψίχας κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος του ψωμιού φτάνει τους 96-98 o C. Σε αυτή τη θερμοκρασία, η κανονική μικροχλωρίδα της ζύμης πεθαίνει σχεδόν εντελώς.

Η ζύμη μαγιάς συνήθως παρασκευάζεται στο εύρος θερμοκρασίας από 26 έως 30 o C. Σε αυτό το εύρος, οι αμυλάσες διασπούν εντατικά το άμυλο σε σάκχαρα και η μαγιά ζυμώνει έντονα τα σάκχαρα, απελευθερώνοντας διοξείδιο του άνθρακα. Η αύξηση της θερμοκρασίας στους 35-40 o C επιταχύνει τη διαδικασία σχηματισμού αερίου, ωστόσο, οι ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης σε υψηλές θερμοκρασίες επιδεινώνονται αισθητά.

Μια θερμοκρασία 30 o C είναι ένας συμβιβασμός μεταξύ της ταχύτητας της διαδικασίας ζύμωσης και της ποιότητας της ζύμης. Στους 25 o C, η ποιότητα της ζύμης βελτιώνεται, αλλά η ταχύτητα της διαδικασίας ζύμωσης επιβραδύνεται· στους 35 o C, η ταχύτητα ζύμωσης αυξάνεται, αλλά η ποιότητα της ζύμης (και του τελικού προϊόντος) γίνεται χειρότερη. Οι αυξημένες θερμοκρασίες προκαλούν αποδυνάμωση της γλουτένης, η ζύμη γίνεται πιο υγρή, η ελαστικότητα της ζύμης μειώνεται και η σταθερότητα των διαστάσεων της επιδεινώνεται. Επομένως, οι υψηλότερες θερμοκρασίες είναι κατάλληλες για την επεξεργασία αλευριού με ισχυρή γλουτένη και οι χαμηλότερες θερμοκρασίες για την επεξεργασία αλευριού με αδύναμη γλουτένη.

Λάβετε υπόψη ότι υπάρχουν ορισμένες διαφορές στον τρόπο με τον οποίο διαφορετικά στελέχη ζύμης αντιδρούν στις αλλαγές της θερμοκρασίας. Επιπλέον, η σύνθεση της ζύμης και η παρουσία ορισμένων προσθέτων σε αυτήν μπορεί να βελτιώσει ή να επιδεινώσει την αντοχή της μαγιάς σε υψηλές ή χαμηλές θερμοκρασίες. Για παράδειγμα, η αιθυλική αλκοόλη που σχηματίζεται κατά τη ζύμωση μειώνει την αντίσταση της μαγιάς στη θερμότητα, το ξηρό γάλα αυξάνει την αντίσταση της μαγιάς σε χαμηλές θερμοκρασίες κ.λπ.

Η επίδραση της συνταγής ζύμης και της υγρασίας στη ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς.

Κάθε αρτοποιός πρέπει να γνωρίζει ότι μεμονωμένα συστατικά της συνταγής ζύμης μπορεί να έχουν καταθλιπτική ή ενεργοποιητική επίδραση στη ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς.

Μικρές προσθήκες ζάχαρης ενεργοποιούν τη μαγιά, αλλά η αύξηση της περιεκτικότητας σε ζάχαρη στο 15% ή υψηλότερο αναστέλλει τη ζωτική τους δραστηριότητα. Κατά την παραγωγή αρτοσκευασμάτων υψηλής ακρίβειας, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε ειδική (ωσμοανεκτική) μαγιά, η οποία είναι λιγότερο ευαίσθητη σε υψηλές συγκεντρώσεις ζάχαρης.

Η συμπερίληψη του αλευριού, των αμυλολυτικών ενζύμων, της βύνης και ορισμένων μεταλλικών προσθέτων (άλατα αμμωνίου, φώσφορος, ασβέστιο, κάλιο, μαγνήσιο κ.λπ., εγκεκριμένα για χρήση ως πρόσθετα τροφίμων) στη συνταγή της ζύμης έχει ενεργοποιητική επίδραση στη ζωτική δραστηριότητα του μαγιά.

Αναστέλλει τη δραστηριότητα της μαγιάς: επιτραπέζιο αλάτι (σε συγκέντρωση μεγαλύτερη από 1-1,5%), αιθυλική αλκοόλη (σε συγκέντρωση μεγαλύτερη από 2-5%), ασπράδι και κρόκο αυγού, εξευγενισμένο φυτικό έλαιο (σε συγκέντρωση μεγαλύτερη από 2,5%), βούτυρο, συντηρητικά και ορισμένα άλλα συστατικά που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή ψωμιού.

Οι ζύμες είναι οργανισμοί που αγαπούν την υγρασία (υδρόφυτα). Σε μια κατάσταση απότομα περιορισμένης πρόσβασης στο νερό, η μαγιά μειώνει τη δραστηριότητά της και σε κατάσταση διαφορετικών βαθμών αφυδάτωσης, εισέρχεται σε ανασταλτική κίνηση. Τεχνικές διαφόρων βαθμών αφυδάτωσης χρησιμοποιούνται στην παραγωγή μαγιάς του εμπορίου με μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.

Όσο υψηλότερη είναι η υγρασία του θρεπτικού μέσου, τόσο πιο ενεργά αναπτύσσεται η μικροχλωρίδα της ζύμης και τόσο πιο έντονη η ζύμωση γίνεται.

Για να ενταθεί η ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς, χρησιμοποιείται η μέθοδος της ζύμης του σφουγγαριού. Οι ζύμες παρασκευάζονται με πιο λεπτή σύσταση από τη ζύμη. Επιπλέον, η συνταγή ζύμης περιλαμβάνει μόνο εκείνα τα συστατικά που είναι απαραίτητα για τη ζωή της μαγιάς (νερό, αλεύρι, ζάχαρη και σε ορισμένες περιπτώσεις ειδικά διατροφικά πρόσθετα) και αλάτι, ψήσιμο και άλλα συστατικά που εμποδίζουν την ανάπτυξη της μαγιάς προστίθενται απευθείας στο η ζύμη.

Σας ευχαριστώ για την προσοχή σας! Αφήστε κριτικές και σχόλια για το περιεχόμενο και την παρουσίαση του θέματος στα σχόλια που βρίσκονται ακριβώς από κάτω ή στείλτε με email. ταχυδρομείο [email προστατευμένο]. Θα είμαστε πολύ ευγνώμονες εάν υποστηρίξετε την προσπάθειά μας και στείλετε υλικό για δημοσίευση σχετικά με τη θεωρία και την πρακτική του ψησίματος του ψωμιού (φωτογραφίες, άρθρα, σημειώσεις, βίντεο). Όλο το υλικό θα δημοσιευτεί με αναφορά.

Η παρασκευή αλκοόλ με τα χέρια σας ήταν πάντα μια συναρπαστική δραστηριότητα, ειδικά αφού το αποτέλεσμα είναι ένα αποδεδειγμένο και εξαιρετικό προϊόν.

Όταν ζυμώνετε πρώτες ύλες από ζάχαρη και μαγιά για νόστιμη και υψηλής ποιότητας φεγγαράδα, δεν αρκεί απλώς να παρατηρήσετε με ακρίβεια τις αναλογίες στη σύνθεση μιας καλής συνταγής πουρέ. Εδώ, ένα από τα πιο σημαντικά σημεία θα είναι η προσεκτική διατήρηση της βέλτιστης θερμοκρασίας ζύμωσης.

Για να μην κάνετε λάθος με τη θερμοκρασία για άνετη ζύμωση πολτού από ζάχαρη και μαγιά, πρέπει να κατανοήσετε όλες τις περιπλοκές της ωρίμανσής του.
Ο πιο σημαντικός καταλύτης για τη ζύμωση είναι φυσικά η μαγιά.

Εξάλλου, χάρη στη ζωτική τους δραστηριότητα σχηματίζεται διοξείδιο του άνθρακα κατά τη διαδικασία απορρόφησης της ζάχαρης, το μούστο θερμαίνεται και παράγεται αναγκαστικά αλκοόλ.

Αλλά ο πολτός περιέχει πολλούς άλλους μικροοργανισμούς που μπορούν να αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται ενεργά μόλις εξασθενήσει η ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς ως αποτέλεσμα ξαφνικών αλλαγών στις συνθήκες θερμοκρασίας. Είναι γενικά αποδεκτό ότι πρέπει να διατηρείται μεταξύ 24 και 30 °C.

Η μείωση της θερμοκρασίας συνεπάγεται αναστολή και πλήρη διακοπή της διαδικασίας. Αυτό είναι επίσης γεμάτο με αύξηση του επιπέδου οξύτητας του πολτού, το οποίο έχει επιζήμια επίδραση στη γεύση και τη δύναμή του. Συνήθως, η κανονική ωρίμανση του μούστου από ζάχαρη και μαγιά δεν απαιτεί περισσότερο από μία εβδομάδα, ενώ η υπερψύξη επεκτείνει αυτή την περίοδο σε αρκετούς μήνες. Αν όμως μια τέτοια παθητική ζύμωση είναι ευπρόσδεκτη στην οινοποίηση, είναι απαράδεκτη στην παραγωγή αποστάγματος. Επομένως, εάν μετά από πτώση της θερμοκρασίας ο πολτός δεν ζυμωθεί, η κατάσταση θα πρέπει να σωθεί επειγόντως μετακομίζοντας σε ένα πιο άνετο και ζεστό μέρος.
Αλλά εάν είναι πραγματικά δυνατό να διορθωθεί η υπερβολική ψύξη του μούστου από ζάχαρη και μαγιά, τότε μετά την υπερθέρμανση οι μύκητες της μαγιάς δεν μπορούν πλέον να αναζωογονηθούν. Επομένως, είναι τόσο σημαντικό να αποτρέψετε τη θερμοκρασία από το να φτάσει σε επικίνδυνο επίπεδο θερμοκρασίας άνω των 40 °C. Πρέπει να θυμόμαστε ότι η διαδικασία μετατροπής της ζάχαρης σε αλκοόλ με τη βοήθεια μαγιάς συνοδεύεται από την ενεργό απελευθέρωση θερμότητας και απειλεί μια απότομη θέρμανση της πρώτης ύλης μαγιάς. Και για να μην διαταραχθεί η διαδικασία απόσταξης στο σύνολό της, το λάθος που έγινε θα πρέπει να διορθωθεί μόνο με την προετοιμασία ενός νέου μείγματος για ζύμωση. Ως εκ τούτου, η συμμόρφωση με συνθήκες θερμοκρασίας που κυμαίνονται από 24 έως 30 μοίρες θεωρείται η βέλτιστη.
Συνιστάται να διατηρείτε μια ομοιόμορφη θερμοκρασία χωρίς απότομες αλλαγές, καθώς αυτό θα επηρεάσει αρνητικά την ποιότητα των πρώτων υλών και του τελικού ποτού. Για να μειωθεί το επίπεδο των λαδιών καυσίμων σε ένα απόσταγμα υψηλής ποιότητας, επιτρέπεται η ζύμωση στους 32 βαθμούς κατ' ανώτατο όριο, αλλά όχι περισσότερο.

Είναι απαραίτητο να ανακατεύουμε τον πολτό κατά τη διάρκεια της ζύμωσης;

Λαμβάνοντας υπόψη ότι το γλεύκος θερμαίνεται περισσότερο κατά τη ζύμωση στο πάνω μέρος, είναι λογικό να υποθέσουμε ότι μπορεί να εξασφαλιστεί ομοιόμορφη θέρμανση με περιοδική ανάδευση. Αυτό επηρεάζει ιδιαίτερα τους άπειρους φεγγαρόλουστους, οι οποίοι στην αρχή ασχολούνται πολύ αποκλειστικά με την ταχύτητα ωρίμανσης του.

Αλλά συχνά κάνουν μια αντίθετη ερώτηση: είναι απαραίτητο να ανακατεύουμε τον πολτό κατά τη διάρκεια της ζύμωσης; Και δεδομένου ότι αυτό είναι το αποτέλεσμα της αυτάρκης ζωής της μαγιάς και της ζάχαρης, αξίζει να ακούσουμε βαριά επιχειρήματα υπέρ των πιο ήρεμων συνθηκών ζύμωσης. Ο μύκητας ζυμομύκητα πεθαίνει σε περιβάλλον κορεσμένου αλκοόλ, επομένως, αφού δουλέψει, σταδιακά βυθίζεται και κατακρημνίζεται, δίνοντας τη θέση του στη λιγότερο πυκνή αιθανόλη που απελευθερώνεται.

Μεταφέροντας τη ζωντανή μαγιά σε ένα πιο επιθετικό αλκοολικό περιβάλλον, επιβραδύνεις μόνο τη ζύμωση και όχι το αντίστροφο. Υπάρχει ένας άλλος σημαντικός λόγος για να μην διαταραχθεί η φυσική πορεία της ζύμωσης. Άλλωστε, μια τέτοια παρέμβαση περιλαμβάνει, πρώτα απ 'όλα, σπάσιμο της στεγανότητας της δεξαμενής ζύμωσης, και αυτό είναι γεμάτο με υπερβολικό ξίνισμα της πρώτης ύλης.

Δηλαδή, επιταχύνοντας τη ζύμωση με αυτόν τον τρόπο, μπορείτε να μετατρέψετε το καλό μούστο σε μείγμα οξικού οξέος και αιθανόλης. Επομένως, δεν πρέπει να διαταράξετε τη φυσική ζύμωση ανακατεύοντας για να αποφύγετε αρνητικές συνέπειες για την ποιότητα του ροφήματος.

Σε ποια θερμοκρασία είναι σωστή η απόσταξη του φεγγαριού;

Για να προετοιμάσετε το σπιτικό φεγγαρόφωτο, πρέπει να φέρετε το τελικό μείγμα στο σημείο βρασμού των ατμών αλκοόλης, για να τους συμπυκνώσετε στη συνέχεια σε υγρό.
Αλλά η ίδια η εξάτμιση χωρίζεται σε πολλά στάδια με διαφορετικές συνθήκες θερμοκρασίας για το νερό, το οινόπνευμα και τα πετρελαιοειδή που περιλαμβάνονται σε αυτό. Και για να διαχωρίσετε έγκαιρα ένα ποιοτικό προϊόν από επιβλαβείς ακαθαρσίες, είναι σημαντικό να γνωρίζετε σε ποια θερμοκρασία αποστάζεται το φεγγαρόφωτο σε κάθε στάδιο. Βασικά, οι φυσικές διεργασίες κατά την απόσταξη είναι πολύ παρόμοιες και μπορούν να γίνουν από οποιοδήποτε μοντέλο ενός τυπικού αποστακτήρα φεγγαριού.

Η απόσταξη του πολτού σε φεγγαρόφωτο με ή χωρίς ατμόπλοιο καθοδηγείται από την αυστηρή τήρηση της θερμοκρασίας που καθορίζεται για μια συγκεκριμένη περίοδο.

Πρώτον, το μούστο θερμαίνεται όσο το δυνατόν περισσότερο στους 60-63 °C και με την απότομη μείωση της θέρμανσης, διατηρείται μια ομαλή μετάβαση στην επιλογή του κλάσματος κεφαλής στους 64-68 μοίρες. Κάτω από αυτές τις συνθήκες αρχίζουν να εξατμίζονται το αλκοόλ και τα πετρέλαια. Εάν αυτό δεν γίνει, τότε μέρος του βρασμένου υγρού θα εισέλθει στο σύστημα και η φεγγαρόφωτη θα είναι θολή και θα έχει μια έντονη μυρωδιά ατράκτου. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε επιβλαβείς ακαθαρσίες στο pervak, δεν πρέπει οπωσδήποτε να το πίνετε, αφού μετά από γρήγορη μέθη, εμφανίζεται σοβαρή δηλητηρίαση του σώματος. Οι έμπειροι λάτρεις του φεγγαριού συνιστούν να κόψετε το αρχικό 8-10% του αποστάγματος από τον συνολικό όγκο και να το χρησιμοποιήσετε μόνο για οικιακές ανάγκες.
Στη συνέχεια, αρχίζουν να επιλέγουν το κύριο, το λεγόμενο σώμα του προϊόντος αφού το θερμάνουν στους 78 °C. Για να το κάνετε αυτό, συνεχίστε να διατηρείτε τη θερμοκρασία στο ίδιο επίπεδο, προσπαθώντας να μην την υπερβείτε πάνω από 83-85 °C. Η έγκαιρη μετάβαση στην απομόνωση του υψηλής ποιότητας συστατικού του αποστάγματος συνοδεύεται από μια χαρακτηριστική αλκοολική οσμή χωρίς δυσάρεστες αποχρώσεις.
Προς το τέλος της απόσταξης, η θερμοκρασία στην οποία αποστάζεται το φεγγαρόφωτο αυξάνεται στους 85 βαθμούς και τα υπολείμματα της αλκοολικής βάσης αποστάζονται μαζί με την άτρακτο. Αυτό επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα του προϊόντος, επομένως σε αυτό το βασικό σημείο σταματούν επειγόντως να συλλέγουν το σώμα και αρχίζουν να επιλέγουν το τμήμα της ουράς του αλκοολούχου ποτού. Μόλις η δύναμή του κατά την απόσταξη μειωθεί στους 20 °C, η επιλογή αυτού του κλάσματος διακόπτεται επίσης και η φεγγαράδα θεωρείται ολοκληρωμένη.

Πίνακας σημείου βρασμού για αλκοόλ σε πολτό

Μόνο αφού κατανοήσουμε τις αποχρώσεις της προετοιμασίας του μούστου από μαγιά και ζάχαρη, γίνεται σαφές πόσο σημαντικό είναι να διατηρηθεί μια άνετη θερμοκρασία ζύμωσης. Επομένως, για να αποκτήσετε τελικά υψηλής ποιότητας και μαλακό οινόπνευμα, κατά την προετοιμασία των πρώτων υλών πρέπει να μπορείτε να παρακολουθείτε και να ρυθμίζετε συνεχώς τη θερμοκρασία.

Η διαδικασία παρασκευής φεγγαριού έχει μια σειρά από χαρακτηριστικά, χωρίς γνώση των οποίων δεν θα είναι δυνατό να ληφθεί ένα καλό απόσταγμα. Η διατήρηση του καθεστώτος θερμοκρασίας είναι μία από τις αποχρώσεις που δεν πρέπει να παραμεληθεί. Σε αυτό το άρθρο θα μιλήσουμε για αυτό με περισσότερες λεπτομέρειες.

Θερμοκρασία ζύμωσης

Η αρχή της παραγωγής φεγγαριού στο σπίτι βασίζεται στις φυσικές ιδιότητες της μαγιάς. Η μαγιά είναι ένας μύκητας που στη διαδικασία της ζωής είναι ικανός να παράγει θερμότητα, διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ. Η διατήρηση ορισμένων θερμοκρασιών κατά την προετοιμασία του πολτού στοχεύει ειδικά στην ενεργοποίηση της ζωτικής δραστηριότητας της μαγιάς.

Αν δεν είναι αρκετά ζεστό, η μαγιά σταματά να λειτουργεί και η ζύμωση σταματά. Η υπερθέρμανση του μούστου είναι επίσης επικίνδυνη· σε θερμοκρασία 40 C°, η μαγιά απλώς πεθαίνει. Η συμβατική μαγιά αρτοποιίας χρησιμοποιείται συχνότερα για οικιακή ζυθοποιία. Η απόδοση σε αλκοόλ κατά τη χρήση τους είναι 10%. Η ειδική μαγιά αλκοόλης είναι ικανή να παράγει φεγγαρόφωτο σε απόδοση 23%. Η μαγιά κρασιού είναι κατάλληλη για πολτό από φρούτα και μούρα. Το Moonshine από σταφύλια μπορεί να γίνει χωρίς τη χρήση μαγιάς· η ζύμωση θα συμβεί χάρη στη φυσική άγρια μαγιά που περιέχεται στη φλούδα των σταφυλιών.

Αρχικά, η θερμοκρασία του νερού για τον πολτό πρέπει να είναι 25-30 C°. Η μαγιά εισάγεται στο χλιαρό μούστο και αρχίζει αμέσως η δουλειά της. Αυτό το επίπεδο θερμότητας πρέπει να διατηρείται για περίπου δύο ώρες. Αυτός ο χρόνος θα είναι αρκετός για να ξεκινήσει με πλήρη ισχύ η διαδικασία ζύμωσης.

Στη συνέχεια, το μούστο απομακρύνεται σε ζεστό μέρος, μπορείτε να το τοποθετήσετε κοντά στο ψυγείο. Η θερμοκρασία του πολτού δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη από 18 C°, αλλά κατά προτίμηση 25 C°. Αυτό θα είναι αρκετό για πλήρη ζύμωση. Μετά από όλα, η μαγιά θα αρχίσει ήδη να απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα και το μούστο θα ζεσταθεί.

Σπουδαίος!Ο πολτός θερμαίνεται από πάνω· για να εξασφαλιστεί ομοιόμορφη θερμοκρασία, πρέπει να ανακατεύεται καθημερινά.

Θερμόμετρα και θερμοστάτες

Οι μετρήσεις θερμοκρασίας θα πρέπει να πραγματοποιηθούν σε όλα τα στάδια της προετοιμασίας του σπιτικού φεγγαριού, επομένως δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς όργανα μέτρησης.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο υδραργύρου, η κλίμακα του οποίου φτάνει τις 120°. Αυτό το όργανο μέτρησης είναι κατασκευασμένο από γυαλί, επομένως πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή κατά τη χρήση του.

Εάν υπάρχουν διαθέσιμοι υλικοί πόροι, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε διμεταλλικό θερμόμετρο ή πολύμετρο.

Σήμερα υπάρχουν πολλά φεγγαρόφωτα με ενσωματωμένο θερμόμετρο. Ωστόσο, η ακρίβεια τέτοιων ενσωματωμένων συσκευών μπορεί να μην είναι αρκετά ακριβής, επομένως πρέπει να χρησιμοποιήσετε επιπλέον ένα κανονικό θερμόμετρο.

Οι θερμοστάτες σάς επιτρέπουν να διατηρείτε την απαιτούμενη θερμοκρασία στη δεξαμενή ζύμωσης. Οι θερμοστάτες διατίθενται σε διαφορετικές χωρητικότητες· ποιος να επιλέξει εξαρτάται άμεσα από τον όγκο του δοχείου. Έτσι, για ένα βαρέλι 50 λίτρων, είναι κατάλληλη μια συσκευή με ισχύ από 50W έως 100W. Η συσκευή λειτουργεί κυκλικά, επομένως το κόστος ενέργειας θα είναι ασήμαντο.

Ένας θερμοστάτης ενυδρείου είναι τέλειος για τη διαρκή διατήρηση της απαιτούμενης θερμοκρασίας· δεν είναι ακριβός και μπορεί να αγοραστεί σε σχεδόν οποιοδήποτε κατάστημα κατοικίδιων ζώων. Αξίζει να το αγοράσετε με ρυθμό 1W ισχύος ανά 1 λίτρο υγρού. Δεν πρέπει να πάρετε ένα πολύ ισχυρό, καθώς η θέρμανση δεν θα συμβεί ομοιόμορφα και η μαγιά στην περιοχή του θερμοστάτη μπορεί να καεί και να πεθάνει.

Εάν δεν είναι δυνατή η χρήση θερμοστάτη και η θερμοκρασία του πολτού είναι ανεπαρκής, μπορεί να θερμανθεί σε ζεστό νερό. Για να γίνει αυτό, αντλείται νερό στην μπανιέρα και τοποθετείται ένα δοχείο με πολτό. Θα πρέπει να διατηρείται σε νερό μέχρι να επιτευχθεί η απαιτούμενη θερμοκρασία.

Πολτοποιήστε τη θερμοκρασία κατά την απόσταξη

Για να παραχθεί απόσταγμα από πολτό, είναι απαραίτητο να δημιουργηθούν συνθήκες για την εξάτμιση του αλκοόλ. Ήδη όταν ο πολτός θερμανθεί στους 65 C°, αρχίζει η εξάτμιση των πρώτων κλασμάτων. Αυτό το αλκοόλ ονομάζεται ευρέως "pervak". Οι ειδικοί λένε ότι το πρώτο και το τελευταίο κλάσματα περιέχουν πολλές επιβλαβείς ουσίες και μια τέτοια φεγγαράδα μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για τεχνικούς σκοπούς.

Ο πολτός θερμαίνεται σε δυνατή φωτιά μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 63 C°. Στη συνέχεια, ο πολτός θερμαίνεται στους 78 C° σε χαμηλή φωτιά. Εάν δεν ανάψετε έγκαιρα τη φωτιά, η απόσταξη θα ρέει στο κρύο μέρος της μονάδας και η απόσταξη θα πρέπει να γίνει ξανά. Στους 78 C° ξεκινά η απελευθέρωση του προϊόντος που χρειαζόμαστε.

Σταδιακά η θερμοκρασία του πολτού θα αυξηθεί και θα φτάσει τους 85 C°. Όταν συμβεί αυτό, η διαδικασία απόσταξης σταματά. Σε τόσο υψηλή θερμοκρασία, αρχίζουν να εξατμίζονται τα λιπαντικά καυσίμων, τα οποία επηρεάζουν την ποιότητα του τελικού φεγγαριού, θα είναι θολό και θα έχει μια δυσάρεστη οσμή. Συλλέγουμε επίσης "ουρές". Αυτό το φεγγαρόφωτο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αυξήσει τη δύναμη για την επόμενη παρτίδα πολτού.