При каква температура умират дрождите? Влиянието на условията върху жизнената дейност на дрождите. При каква температура трябва да ферментира кашата? При каква температура започва да действа маята?

Бързо навигирайте до статията

При печенето маята се използва за създаване на пореста структура на тестото. Клетките на дрождите в процеса на своята жизнена дейност използват хранителните вещества, съдържащи се в брашното, и отделят въглероден диоксид и някои други метаболитни продукти, които разхлабват тестото и тестото.

Много е важно да се осигурят условия, при които дрождите ще „ядат“ по-малко брашно и ще отделят повече въглероден диоксид. Следователно основната задача на пекаря е да създаде всички необходими условия за активното освобождаване на въглероден диоксид от дрождите.

За да изпълните тази задача, трябва да имате определена информация за жизнените функции на дрождите.

В хлебопекарната промишленост маята Saccharomycetes се използва за разхлабване на тестото - захарни гъби ( Saccharomyces cerevisiae). Под формата на чисти култури, първата Saccharomyces cerevisiaeса изолирани през 70-80-те години на 19-ти век от Хансен от дрождите на пивоварната в Единбург. Saccharomyces cerevisiaeозначава пивоварно растение Saccharomyces.

В момента името Saccharomyces cerevisiaeизползвани за обозначаване на различни културни форми на пивоварна, хлебна, спиртна и винена мая.

Saccharomyces присъстват във всяка естествена закваска, използвана за приготвяне на хляб. Млечнокисели бактерии са неразделни спътници на Saccharomycetes. Именно тези микроорганизми са в основата на нормалната ферментационна микрофлора на тестото за хляб. Установяват се сложни симбиотични връзки и взаимоотношения между Saccharomycetes и Lactobacilli в естествените закваски и ферментирало тесто.

Основната характеристика на Saccharomycetes е способността им да предизвикват ферментация на храни, съдържащи прости захари. Под въздействието на дрождите се произвеждат етилов алкохол (етанол) и въглероден диоксид от ферментирали моно и дизахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза, захароза, малтоза и някои други). мая S. serevisiaeне ферментират и не усвояват лактоза (млечна захар), нишесте, фибри, пентози.

Страничните продукти на ферментацията на дрождите са изоамилов, изобутилов и бутилов алкохол, ацеталдехид, различни органични киселини (млечна, янтарна, винена, оксалова) и други вещества, които участват в образуването на характерния вкус и аромат на хляба.

Освен простите захари, за нормалното развитие на дрождите са необходими витамини (особено биотин), минерални соли, съдържащи калий, фосфор, калций, магнезий, сяра и др., както и достъпни за усвояване азотни съединения. Основният източник на азот за дрождите са аминокиселини и амониеви соли.

С жито и мая

Рецептите за каша за лунна светлина с пресовани гъби варират. Алкохолната напитка, получена от използването на зърно, се е доказала добре. Много често при приготвянето на лунна светлина от покълнала пшеница се използват следните пропорции и продукти: за тридесет и пет литра вода ще ви трябват десет килограма гранулирана захар, двеста грама пресовани гъби и около два килограма предварително покълнала пшеница. Не трябва да съдържа чужди примеси, а също така трябва да бъде чиста и измита. Суровината покълва доста бързо. Ако го поставите на топло място, тогава четиридесет и осем часа обикновено са достатъчни, за да се появят бели кълнове. След това пречистената вода се нагрява и се приготвя захарен сироп.

Веднага след като сладката смес се охлади до тридесет градуса, можете да добавите към нея останалите продукти. Ферментацията на пивната мъст понякога продължава две седмици. Колко време ферментира кашата? Можете да разберете кога е готово по затвора, който първо придобива впечатляващ обем и след това пада. Като затвор най-често се използва обикновена гумена медицинска ръкавица.

Повече за ферментацията

Чрез разбирането на процесите, които започват да се случват в момента на смесване на компонентите и докато те са напълно готови за дестилация, веднага става възможно да се коригират грешките по пътя. След смесване на мая, вода и източник на въглехидрати във ферментационен резервоар започват следните биохимични реакции и биологични процеси:

Когато гъбичките от дрожди се окажат в топли, удобни условия, където има достатъчно влага и хранителни вещества, те започват да се размножават интензивно.
Дрождите интензивно консумират разтворена захар, като в замяна отделят въглероден диоксид и етилов алкохол. Но след като се изразходва цялата захар, активността им намалява и ферментацията спира.
Когато концентрацията на етанол надвишава допустимата стойност за вида на използваната мая, ферментиралите дрождеви микроорганизми умират и се утаяват.

Насилието на такива реакции се проявява външно, както следва:

Освободеният въглероден диоксид, издигайки се на повърхността, разпенва течността.
От тръбата на водното уплътнение започват да се издигат мехурчета и ако като уплътнение се използва пробита гумена ръкавица, поставена върху врата, тя се надува.

Фактори, от които зависи продължителността на процеса

Продължителността на ферментацията се влияе от много фактори, въпреки че някои от тях могат да се регулират, което правят опитни майстори, за да намалят времето за подготовка:

Вид дрожди, които определят алкохолното ниво, след което дрождевите микроорганизми умират. Спиртната мая, отгледана специално за производството на алкохол, остава жизнеспособна при концентрации на етанол до 18%. Разновидността за печене ще може да работи до 14% алкохолно съдържание, докато дивата мая е най-чувствителна и спира да работи при 11% съдържание на етанол.
Качество и количество на дрождевите микроорганизми. Когато използвате продукти от различни марки, скоростта на готвене може да се различава, а ако продуктите са с лошо качество, ферментацията понякога изобщо не започва. Необходим е задължителен контрол върху качеството и свежестта на дрождите и ако активността им е ниска, се препоръчва добавяне на допълнителна порция суровини от дрожди.
температура. Алкохолът се произвежда при температура 18−38⁰С с най-голяма активност при 30−35 градуса. Въпреки че оптималната температура на ферментация се счита за 26-28. Ако течността се охлади под 18 градуса, активността на дрождите спада рязко, а когато температурата е над +40⁰C или под +5⁰C, дрождевите микроорганизми умират.
хранителни вещества. В допълнение към въглехидратите, дрождите също консумират минерални и органични вещества, така че ако торенето е желателно за захарна каша, то не е необходимо за плодова или зърнена каша.

Колко време трябва да ферментира кашата за лунна светлина?

При оптимална температура на ферментация на кашата можете да разчитате на следните условия за нейната готовност за паша:

Ферментация на захар - 5−14 дни.
Нишестени рецепти (на базата на нишесте, картофи или зърна) - 4−7 дни.
Рецепти без мая (слива, грозде) - 30−40 дни.

Ако се допуснат грешки в спазването на температурните условия, пропорциите или рецептите, ферментацията ще продължи дори и след изтичане на посочените по-горе периоди, дрождевите микроорганизми могат да умрат и кашата няма да се запази и ще се влоши.

Ако използвате хлебна мая, чиято основна цел е да отделя въглероден диоксид в големи количества за втасване на тестото, прекомерното образуване на пяна може да ви създаде много проблеми. За да избегнете това, трябва да добавите 1 супена лъжица в контейнера за ферментация. л. растително масло или натрошете една бисквитка. Можете също да използвате кубчета лед, за да потушите пяната, но охлаждането ще забави ферментацията.

Пюре, направено от компоненти, съдържащи нишесте

Знаем, че картофите и зърнените храни съдържат нишесте. Той е въглероден, но не поддържа ферментация без предварителна подготовка. Това означава, че нишестето трябва първо да се озахари. Това изисква ензими, открити в малца. Оказва се, че трябва да направим малц.

Приготвянето на каша е ключовият момент при приготвянето на лунна светлина. В процеса на приготвяне на каша трябва да вземете предвид съотношението на компонентите, условията на стареене, температурата, времето и други фактори, които пряко влияят върху качеството на продукта и неговия добив по време на дестилацията.

В тази статия ще говорим за това как по-добре и правилно да подготвим кашата за дестилация и да ускорим процеса на ферментация, като разгледаме подробно етапите и начините за отстраняване на основните грешки.

Повече за ферментацията

Насилието на такива реакции се проявява външно, както следва:

Освободеният въглероден диоксид, издигайки се на повърхността, разпенва течността.
От тръбата на водното уплътнение започват да се издигат мехурчета и ако като уплътнение се използва пробита гумена ръкавица, поставена върху врата, тя се надува.

Фактори, от които зависи продължителността на процеса

Колко време трябва да ферментира кашата за лунна светлина?

При оптимална температура на ферментациякашата може да се разчита при следните условия на нейната готовност за паша:

Ферментация на захар - 5−14 дни.
Нишестени рецепти (на базата на нишесте, картофи или зърна) - 4−7 дни.
Рецепти без мая (слива, грозде) - 30−40 дни.

Начини за ускоряване на процеса

Чрез намаляване на времето за приготвяне на каша се цели не само бързо протичане на процеса на ферментация и получаване на готовия продукт, но и подобряване на качеството му, тъй като при продължителна ферментация се отделят голямо количество вредни примеси. В допълнение, продължителната ферментация ще допринесе за вкисването на кашата и в края етанолът ще започне да се превръща в оцетна киселина. Следните методи ще ви помогнат да избегнете това, за да ускорите ферментацията.

Инвертиране на захар

Тази процедура ще „направи“ захароза за кратко време - глюкозен монозахарид, който се абсорбира по-бързо от дрождени гъбички. Този инвертиран сироп ще ускори ферментацията и ще подобри вкуса на крайния продукт.

За да го приготвите, трябва да смесите 3 литра загрята вода и 6 кг кристална захар и да разбъркате до гладкост. Гответе сиропа на среден огън, като отстранявате пяната и постепенно добавяте лимонена киселина (25 g).

След това намалете котлона до минимум, покрийте и гответе за един час, като разбърквате от време на време.

Горепосоченото количество на съставките предполага смесване с обем 24 литра вода. За други обеми променете пропорционално количеството инвертиран сироп.

Топ дресинг

Не са необходими специални усилия за добавяне на торове, но благодарение на това кашата на основата на захар ще ферментира много по-бързо, а рецептите за плодове и зърнени храни не изискват допълнителни компоненти. Източник на допълнителни минералиможе да съдържа следните съставки:

Температура на ферментация на каша за лунна светлина

Една от основните задачи на варенето на лунна светлина е да се осигури оптимална температура на ферментация (26-28 градуса). Ако стайната температура е под 24 градуса, тогава ще е необходима допълнителна изолация на резервоара за ферментация. За да направите това, използвайте следните съвети:

Увийте контейнера в стари връхни дрехи, спален чувал или одеяло.
Можете да използвате строителни топлоизолационни материали.
Поставете съд с каша близо до радиатора.
Използвайте нагревател за аквариум.

Необходимо е също така да се следи прегряването и да се вземе предвид факта, че температурата на кашата по време на ферментацията ще се повиши поради собственото производство на топлина. За да се предотврати прегряването на големите контейнери и унищожаването на клетките на дрождите, те понякога трябва да се охлаждат. През горещия летен период трябва постоянно да следите температурата на кашата, за да избегнете прегряване. Ако е достигнала 30 градуса, трябва да облицовате съда за каша с бутилки, пълни с лед.

Устройства за поддържане на температурни условия

Оптималната температура по време на приготвянето на кашата може да се поддържа с помощта на следните устройства:

Приготвяне на каша по класическа технология

За да получите каша от тази технология, трябва да следвате следната последователност от действия:

Приготвяне на мая. За добра ферментация е необходимо предварително да втасите маята: 100 g. захар се разрежда във вода с температура 26-28 градуса, след което се добавя маята.
Добавяне на дрождена маса към пивната мъст. Когато добавяте дрожди към пивната мъст, трябва да наблюдавате температурната разлика между тях. Разликата в температурата между пивната мъст и дрождите трябва да бъде не повече от 5-10 градуса, а температурата на самата мъст трябва да бъде 20-25⁰C.
Температура на кашата по време на ферментация. След добавяне на мая е необходимо кашата да се остави в тъмна стая с оптимална температура за ферментация 26-28 градуса. При форсмажорни ситуации трябва да се направи отопление или охлаждане.

Какво да правим при ниски температури

Ако температурата падне под 15 градуса, трябва да използвате термостат, който ще помогне да се избегне преохлаждане на кашата. Трябва да се постави в съд за ферментация и да се настрои на оптимална температура. При липсата му тази задача може лесно да се справи с обикновен нагревател за аквариум, който изпълнява същите функции.

Действия при високи температури

При повишаване на температурата над 30 градуса е необходимо спешно охлаждане. За да направите това, контейнерът с каша може да се постави в студена вода или да се облицова с пластмасови бутилки с лед. Но това е само временна мярка. Ако повишаването на температурата се влияе от околната среда, трябва да изолирате контейнера с каша в мазето или сутерена.

Причината за дългата ферментация на кашата може да бъде липсата на мая в разтвора. Можете да коригирате това, както следва:

Необходимо ли е да се разбърква кашата по време на ферментацията? Този въпрос интересува много начинаещи. Разбъркването насища течността с кислород и премахва въглеродния диоксид, като по този начин намалява ферментацията. За да се ускори обменът на газ, достатъчно е да правите това 2 пъти на ден в съд с каша, без да отстранявате водния затвор.

Партидно добавяне на захар

По време на процеса на ферментация дрождите абсорбират минерали и въглехидрати и отделят въглероден диоксид и етанол. Тези реакции протичат по-бързо, ако плътността на извънклетъчната и вътрешната течност е еднаква. Захарта увеличава плътността на консистенцията на кашата и течността от клетката се стреми да излезе, като по този начин затруднява храненето на дрождите. За да се избегне това, захарта трябва да се добави на няколко дози:

½ от общото количество гранулирана захар се добавя при смесване на пивната мъст, а втората половина на ден по-късно.
Течността се разбърква, докато захарта се разтвори.

Въпреки че забравителните лунници имат свои собствени трикове. Те смесват първата половина от захарта с пивната мъст, докато се разтвори, след което веднага добавят втората част, която потъва на дъното, където постепенно ще се разтвори. Така ще се предпазите, ако забравите да добавите другата половина от захарта.

Ако консистенцията на кашата не ферментира, значи сте направили грешка. Основната причина за спиране на ферментацията е излишна захар. Не е за нищо, че съотношението вода и захар (хидромодул) се изчислява за различни видове дрожди. Това позволява на микроорганизмите да консумират напълно въглехидрати, преди нивото на алкохол да ги убие. Ако консистенцията на кашата не ферментира, въпреки че е сладка, трябва да добавите вода, като по този начин намалите нейната сила и позволите на маята да завърши работата си.

Неспазване на температурните условия. Измерете температурата и, ако е необходимо, изолирайте съда с каша. Ако кашата не е била охладена много преди (под +5), тогава процесът ще се възобнови с нова сила, тъй като маята все още не е умряла.

Ако кашата не е ферментирала от първия ден, ще трябва да смените маята. За да предотвратите това, първоначално трябва да проверите закупената дрождена суровина за жизнеспособност. За да направите това ще ви трябва:

Вода - 100 мл.
Захар - ½ с.л. л.

Маята се добавя към чаша с вода и захар, след което чашата трябва да престои на топло място за 20 минути, така че да започне да се отделя въглероден диоксид и съответно да започне процесът на ферментация.

Опитните майстори препоръчват ускоряване на процеса на ферментация, за да се избегне образуването на голямо количество „фюзел“ или вкисване на кашата. Въпреки че, ако се спазва правилната технология на приготвяне и се използват висококачествени суровини, проблемите със забавената ферментация практически не възникват.

Внимание, само ДНЕС!

Здравейте, скъпи читатели на сайта на сайта. Днес ще започнем да изучаваме материал за най-важната съставка в печенето - маята. В резултат на изучаването на тази тема трябва да разберете кои фактори влияят върху жизнената активност на хлебната мая и какви техники могат да се използват за промяна на активността на клетките на дрождите.

Дрождите и техните жизнени функции.

При печенето маята се използва за създаване на пореста структура на тестото. В процеса на своята жизнена дейност клетките на дрождите използват хранителните вещества, съдържащи се в брашното, и отделят въглероден диоксид и някои други метаболитни продукти, които разхлабват тестото и тестото. Много е важно да се осигурят условия, при които дрождите ще „ядат“ по-малко брашно и ще отделят повече въглероден диоксид. Следователно основната задача на пекаря е да създаде всички необходими условия за активното освобождаване на въглероден диоксид от дрождите.

За да изпълните тази задача, трябва да имате определена информация за жизнените функции на дрождите.

Влиянието на кислорода върху жизнената дейност на дрождите.

Дрождите Saccharomyces могат да живеят както в присъствието на кислород, така и без него.

При наличие на достатъчно кислород (аеробни условия) дрождите окисляват захарите до въглероден диоксид и вода (процес на дишане).

Най-общо уравнението за дихателната реакция може да се напише по следния начин:

C 6 H 12 O 6 + 6O 2 → 6H 2 O + 6CO 2 + 2870 kJ

Когато има недостиг на кислород (анаеробни условия), дрождите получават енергия чрез ферментация на захари (процесът на ферментация). Терминът "ферментация" е въведен още през 17 век от холандския алхимик Ван Хелмонт. Ферментацията на глюкоза, фруктоза и галактоза се описва със следното уравнение на реакцията:

C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 235 kJ

По време на аеробното окисление на глюкозата (реакция на дишане) се освобождава много повече енергия, отколкото по време на ферментацията, следователно, при условия на достатъчен достъп на кислород, клетките на дрождите активно растат и се размножават. В резултат на химичните реакции, които съпътстват процеса на дишане, се образуват голям брой различни междинни съединения, благодарение на които в клетките на дрождите се синтезират протеини, мазнини, витамини и други вещества, необходими за нормалното им съществуване.

В сравнително течно тесто се създават условия за добър достъп на кислород, така че броят на клетките на дрождите в тестото бързо се увеличава. При по-вискозно тесто снабдяването на дрождите с кислород се влошава, клетките на дрождите преминават към процеса на анаеробна ферментация, което значително инхибира тяхното възпроизвеждане.

В съответствие с даденото уравнение за реакцията на ферментация, когато 100 g глюкоза (фруктоза, галактоза) се ферментират, се отделят около 25 литра въглероден диоксид и 51 g етилов алкохол. При наличието на кислород (дишане), когато същото количество глюкоза се окислява, въглероден диоксид се отделя 3 пъти повече.

За разхлабването на тестото основно значение има въглеродният диоксид, отделян по време на ферментацията, а за процесите на производство на алкохолни напитки - етиловият алкохол. В тази връзка алкохолната ферментация се извършва по такъв начин, че да се ограничи възможно най-много достъпът на кислород до ферментиращия продукт, а при приготвянето на тестото се опитват да наситят системата с кислород възможно най-много. За целта брашното се пресява и тестото се омесва.

Влиянието на температурата върху жизнената активност на дрождите.

Температурата на средата (тесто, тесто) оказва значително влияние върху жизнената активност на дрождите.

При температури под +4 o C жизнените процеси на дрождите рязко се забавят. Клетките на дрождите влизат в състояние на суспендирана анимация. Температурният диапазон от 0 до +4 o C е оптимален за съхранение на пресни пресовани дрожди.

При замразяване жизнеспособността на маята остава няколко месеца. След внимателно размразяване (при температура +4 - +6 o C) маята може да се използва за приготвяне на тесто с мая. Трябва да се има предвид, че ферментационната активност на замразената мая постепенно намалява по време на съхранение. Размразената мая не може да се съхранява или замразява повторно.

При температури над +4 o C дрождите излизат от анабиоза и започват да метаболизират захарите. Колкото по-висока е температурата, толкова по-активни стават клетките на дрождите. Най-голяма активност на дрождите се наблюдава при температури от 22 до 35 o C. Температурният оптимум за размножаване на дрождите е +25 o C.

Най-добрата повдигаща сила на маята се наблюдава при температури близки до 30 o C.

При температура +35 o C протича най-интензивна алкохолна ферментация. Повишаването на температурата от +35 o C до +40 o C е придружено от бързо повишаване на киселинността на тестото, тъй като този температурен диапазон е благоприятен за развитието на киселинно образуващи бактерии. Жизнената активност на дрождите в посочения температурен диапазон все още е много интензивна.

Температурите около +40 o C имат потискащ ефект върху жизнената дейност на дрождите.

При 45 o C образуването на газ, причинено от клетките на дрождите, рязко намалява, но термофилните бактерии продължават активно да се развиват до 54 o C.

Когато температурата се повиши до 45-50 o C, започва масовата смърт на дрождите.

При 60 o C жизнената дейност на дрождите практически спира.

Дрождите Saccharomyces са способни да образуват спори при неблагоприятни условия, но когато температурите достигнат 70 o C, дори спорите на дрождите умират.

Температурата на вътрешните слоеве на трохите по време на процеса на печене на хляба достига 96-98 o C. При тази температура нормалната микрофлора на дрождите почти напълно умира.

Тестото с мая обикновено се приготвя в температурен диапазон от 26 до 30 o C. В този диапазон амилазите интензивно разграждат нишестето до захари, а дрождите енергично ферментират захари, отделяйки въглероден диоксид. Повишаването на температурата до 35-40 o C ускорява процеса на образуване на газ, но реологичните свойства на тестото при повишени температури значително се влошават.

Температура от 30 o C е компромис между скоростта на процеса на ферментация и качеството на тестото. При 25 o C качеството на тестото се подобрява, но скоростта на процеса на ферментация се забавя; при 35 o C скоростта на ферментация се увеличава, но качеството на тестото (и на готовия продукт) се влошава. Повишените температури водят до отслабване на глутена, тестото става по-втечнено, еластичността на тестото намалява и неговата стабилност на размерите се влошава. Следователно по-високите температури са подходящи за обработка на брашно със силен глутен, а по-ниските температури за обработка на брашно със слаб глутен.

Имайте предвид, че има някои разлики в това как различните щамове дрожди реагират на промените в температурата. В допълнение, съставът на тестото и наличието на определени добавки в него могат да подобрят или влошат устойчивостта на маята към високи или ниски температури. Например етиловият алкохол, образуван по време на ферментацията, намалява устойчивостта на дрождите към топлина, сухото мляко повишава устойчивостта на дрождите към ниски температури и т.н.

Влиянието на рецептата на тестото и влажността върху жизнената активност на дрождите.

Всеки пекар трябва да знае, че отделните компоненти на рецептата за тесто могат да имат потискащ или активиращ ефект върху жизнената активност на маята.

Малки добавки на захар активират дрождите, но увеличаването на съдържанието на захар до 15% или повече инхибира жизнената им активност. При производството на високо прецизни печени изделия е по-добре да се използва специална (осмотолерантна) мая, която е по-малко чувствителна към високи концентрации на захар.

Включването на брашно, амилолитични ензими, малц и някои минерални добавки (амониеви соли, фосфор, калций, калий, магнезий и др., Разрешени за употреба като хранителни добавки) в рецептата на тестото има активиращ ефект върху жизнената активност на мая.

Инхибира активността на дрождите: трапезна сол (в концентрация над 1-1,5%), етилов алкохол (в концентрация над 2-5%), яйчен белтък и жълтък, рафинирано растително масло (в концентрация над от 2,5%), масло, консерванти и някои други съставки, използвани в производството на хляб.

Дрождите са влаголюбиви организми (хидрофити). В ситуация на рязко ограничен достъп до вода, дрождите намаляват активността си, а в състояние на различна степен на дехидратация влизат в суспендиран живот. При производството на търговска мая с по-дълъг срок на годност се използват техники с различна степен на дехидратация.

Колкото по-висока е влажността на хранителната среда, толкова по-активно се развива дрождевата микрофлора и толкова по-интензивна е ферментацията.

За засилване на жизнената дейност на дрождите се използва методът на пандишпаново тесто. Теста се приготвят с по-рядка консистенция от тестото. В допълнение, рецептата за тесто включва само онези компоненти, които са необходими за живота на маята (вода, брашно, захар и в някои случаи специални хранителни добавки), а солта, печенето и други съставки, които инхибират развитието на маята, се добавят директно към тестото.

Благодаря за вниманието! Оставете отзиви и коментари за съдържанието и представянето на темата в коментарите, разположени точно по-долу, или изпратете по имейл. поща [имейл защитен]. Ще бъдем много благодарни, ако подкрепите нашето начинание и изпратите материали за публикуване относно теорията и практиката на печенето на хляб (снимки, статии, бележки, видео). Всички материали ще бъдат публикувани с авторство.

Приготвянето на алкохол със собствените си ръце винаги е било вълнуващо занимание, особено след като резултатът е доказан и отличен продукт.

Когато ферментирате суровини от захар и мая за вкусна и висококачествена лунна светлина, не е достатъчно просто да спазвате точно пропорциите в състава на добра рецепта за каша. Тук един от най-важните моменти ще бъде внимателното поддържане на оптималната температура на ферментация.

За да не направите грешка с температурата за удобна ферментация на каша от захар и мая, трябва да разберете всички тънкости на нейното узряване.
Най-важният катализатор за ферментацията е, разбира се, маята.

В края на краищата благодарение на тяхната жизненоважна дейност се образува въглероден диоксид в процеса на усвояване на захарта, пивната мъст се нагрява и задължително се произвежда алкохол.

Но кашата съдържа много други микроорганизми, които могат да започнат активно да се размножават веднага щом жизнената активност на дрождите отслабне в резултат на резки промени в температурните условия. Общоприето е, че трябва да се поддържа между 24 и 30 °C.

Намаляването на температурата води до инхибиране и пълно спиране на процеса. Това също е изпълнено с повишаване на нивото на киселинност на кашата, което има пагубен ефект върху нейния вкус и сила. Обикновено нормалното узряване на пивната мъст от захар и дрожди изисква не повече от седмица, докато преохлаждането удължава този период до няколко месеца. Но ако такава пасивна ферментация е добре дошла във винопроизводството, тя е неприемлива при производството на дестилат. Ето защо, ако след спад на температурата кашата не ферментира, ситуацията ще трябва спешно да бъде спасена, като се премести на по-удобно и топло място.
Но ако наистина е възможно да се коригира преохлаждането на пивната мъст, направена от захар и дрожди, тогава след прегряване гъбичките от дрожди вече не могат да се съживят. Ето защо е толкова важно температурата да не достигне опасно температурно ниво над 40 °C. Трябва да се помни, че процесът на превръщане на захарта в алкохол с помощта на дрожди е придружен от активно отделяне на топлина и заплашва рязко нагряване на дрождената суровина. И за да не се наруши процеса на дестилация като цяло, направената грешка ще трябва да се коригира само чрез приготвяне на нова смес за ферментация. Следователно спазването на температурни условия, вариращи от 24 до 30 градуса, се счита за най-оптимално.
Препоръчително е да поддържате равномерна температура без резки промени, тъй като това ще се отрази негативно на качеството на суровините и готовата напитка. За да се намали нивото на фузеловите масла във висококачествен дестилат, се допуска ферментация до максимум 32 градуса, но не повече.

Необходимо ли е да се разбърква кашата по време на ферментацията?

Като се има предвид, че пивната мъст се нагрява повече по време на ферментация в горната част, логично е да се предположи, че равномерното нагряване може да се осигури чрез периодично разбъркване. Това засяга особено неопитните самогони, които в началото са много загрижени изключително за скоростта на неговото узряване.

Но те също често задават контра въпрос: необходимо ли е да се разбърква кашата по време на ферментацията? И тъй като това е резултат от самодостатъчния живот на маята и захарта, струва си да се вслушаме в сериозни аргументи в полза на по-спокойните условия на ферментация. Гъбата на дрождите умира в наситена алкохолна среда, следователно, след работа, тя постепенно потъва и се утаява, отстъпвайки място на по-малко плътния етанол, който се отделя.

Премествайки живите дрожди в по-агресивна алкохолна среда, вие само забавяте ферментацията, а не обратното. Има още една важна причина да не нарушаваме естествения ход на ферментацията. В крайна сметка подобна намеса включва на първо място нарушаване на херметичността на ферментационния резервоар и това е изпълнено с прекомерно вкисване на суровината.

Тоест, като ускорите ферментацията по този начин, можете да превърнете добрата пивна мъст в смес от оцетна киселина и етанол. Ето защо не трябва да нарушавате естествената ферментация чрез разбъркване, за да избегнете негативни последици за качеството на напитката.

При каква температура е правилно да се дестилира лунна светлина?

За да приготвите домашен лунен лук, трябва да доведете готовата смес до точката на кипене на алкохолни пари, за да ги кондензирате в течност.
Но самото изпаряване е разделено на няколко етапа с различни температурни условия за водата, алкохола и фузеловите масла, включени в него. И за да се отдели своевременно качествен продукт от вредни примеси, е важно да се знае при каква температура се дестилира луната на всеки етап. По принцип физическите процеси по време на дестилацията са много сходни и могат да се извършват от всеки модел стандартен апарат за лунен апарат.

Дестилацията на каша в лунна светлина със или без параход се ръководи от стриктно спазване на определената температура за определен период.

Първо, пивната мъст се нагрява възможно най-много до 60-63 ° C и чрез рязко намаляване на нагряването се поддържа плавен преход към селекцията на фракцията на главата при 64-68 градуса. Именно при тези условия алкохолът и фузеловите масла започват да се изпаряват. Ако това не бъде направено, тогава част от преварената течност ще влезе в системата, а луната ще бъде мътна и ще има остра миризма на фюзел. Поради високото съдържание на вредни примеси в pervak, определено не трябва да го пиете, тъй като след бързо отравяне настъпва тежка интоксикация на тялото. Опитните самогони препоръчват да отрежете първоначалните 8-10% от дестилата от общия обем и да го използвате само за битови нужди.
След това те започват да избират основното, така нареченото тяло на продукта, след като го нагреят до 78 °C. За да направите това, продължете да поддържате температурата на същото ниво, като се стараете да не надвишава 83-85 °C. Навременният преход към изолирането на висококачествения компонент на дестилата е придружен от характерна алкохолна миризма без неприятни нюанси.
Към края на дестилацията температурата, при която се дестилира лунната светлина, се повишава до 85 градуса, а остатъците от алкохолната основа се дестилират заедно с фюзела. Това се отразява негативно на качеството на продукта, така че в този ключов момент те спешно спират да събират тялото и започват да избират опашната част на алкохолната напитка. Веднага след като силата му по време на дестилация намалее до 20 ° C, селекцията на тази фракция също се спира и луната се счита за завършена.

Таблица на точките на кипене на алкохол в каша

Само след разбиране на нюансите на приготвяне на пивна мъст от дрожди и захар става ясно колко е важно да се поддържа удобна температура на ферментация. Ето защо, за да получите в крайна сметка висококачествен и мек алкохол, когато приготвяте суровините, трябва да можете постоянно да наблюдавате и регулирате температурата.

Процесът на варене на лунна светлина има редица характеристики, без познаването на които няма да е възможно да се получи добър дестилат. Поддържането на температурния режим е един от нюансите, които не бива да се пренебрегват. В тази статия ще говорим за това по-подробно.

Температура на ферментация

Принципът на производство на лунна светлина у дома се основава на естествените свойства на маята. Дрождите са гъбички, които в процеса на живот са способни да произвеждат топлина, въглероден диоксид и алкохол. Поддържането на определени температури при приготвяне на каша е насочено специално към активиране на жизнената дейност на дрождите.

Ако не е достатъчно топло, маята спира да действа и ферментацията спира. Прегряването на пивната мъст също е опасно, при температура от 40 ° C дрождите просто умират. За домашно приготвяне най-често се използва конвенционална хлебна мая. Добивът на алкохол при използването им е 10%. Специалната алкохолна мая е в състояние да произвежда лунна светлина с добив от 23%. Винената мая е подходяща за каша, приготвена от плодове и плодове. Самогон от грозде може да се направи без да се използват дрожди, ферментацията ще настъпи благодарение на естествените диви дрожди, съдържащи се в кожата на гроздето.

Първоначално температурата на водата за кашата трябва да бъде 25-30 С°. Дрождите се вкарват в топлата пивна мъст и веднага започват да работят. Това ниво на топлина трябва да се поддържа около два часа. Това време ще бъде достатъчно, за да започне процесът на ферментация с пълна сила.

След това пивната мъст се поставя на топло място, можете да го поставите близо до радиатора. Температурата на кашата не трябва да е по-ниска от 18 С°, а за предпочитане 25 С°. Това ще бъде достатъчно за пълна ферментация. В крайна сметка дрождите вече ще започнат да отделят въглероден диоксид и пивната мъст ще се затопли.

важно!Кашата се нагрява отгоре, за да се осигури равномерна температура, трябва да се разбърква ежедневно.

Термометри и термостати

Измерванията на температурата ще трябва да се извършват на всички етапи от приготвянето на домашна луна, така че не можете да правите без измервателни уреди.

Можете да използвате живачен термометър, чиято скала достига 120 °. Този измервателен уред е изработен от стъкло, така че трябва да бъдете изключително внимателни, когато го използвате.

При наличие на материални ресурси е по-препоръчително да използвате биметален термометър или мултиметър.

Днес има много дестилатори за лунна светлина с вграден термометър. Въпреки това, точността на такива вградени устройства може да не е достатъчно точна, така че все пак трябва да използвате допълнително обикновен термометър.

Термостатите ви позволяват да поддържате необходимата температура в резервоара за ферментация. Термостатите се предлагат в различни мощности, кой да изберете директно зависи от обема на контейнера. Така че за 50-литров варел е подходящо устройство с мощност от 50W до 100W. Устройството работи циклично, така че разходите за енергия ще бъдат незначителни.

Термостатът за аквариум е идеален за постоянно поддържане на необходимата температура, не е скъп и може да бъде закупен в почти всеки магазин за домашни любимци. Струва си да го купите в размер на 1 W мощност на 1 литър течност. Не трябва да приемате много мощен, тъй като нагряването няма да се случи равномерно и дрождите в областта на термостата могат да изгорят и да умрат.

Ако не е възможно да се използва термостат и температурата на кашата е недостатъчна, тя може да се нагрее в топла вода. За да направите това, водата се изтегля във ваната и там се поставя съд с каша. Трябва да се държи във вода, докато се установи необходимата температура.

Температура на кашата по време на дестилацията

За да се получи дестилат от каша, е необходимо да се създадат условия за изпаряване на алкохола. Още при нагряване на кашата до 65 С° започва изпаряването на първите фракции. Този алкохол се нарича популярно "pervak". Експерти твърдят, че първата и последната фракция съдържат много вредни вещества и такава луна може да се използва само за технически цели.

Кашата се загрява на силен огън, докато температурата достигне 63 С°. След това кашата се загрява до 78 C° на слаб огън. Ако не включите огъня навреме, дестилацията ще потече в студената част на уреда и дестилацията ще трябва да се извърши отново. При 78 C° започва отделянето на необходимия ни продукт.

Постепенно температурата на кашата ще се повиши и ще достигне 85 C°. Когато това се случи, процесът на дестилация спира. При такава висока температура фузеловите масла започват да се изпаряват, което влияе върху качеството на готовата луна, тя ще бъде мътна и ще има неприятна миризма. Събираме и „опашки“. Тази лунна светлина може да се използва за увеличаване на силата за следващата партида каша.