Как делают шоколад.

Некоторое время назад «Елисеевский кондитерский дом» приоткрыл завесу тайны производства шоколадных изделий, конфет и прочих сладостей. Производство оказалось небольшим, но интересным и вкусно пахнущим Посмотрим, как делают шоколад.

Наверно, мечта многих - попасть на шоколадную фабрику. Её легко осуществить, судя по тому, что Елисеевский в день проводит несколько экскурсий.

В середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад объявили государственной тайной. За её нарушение были казнены десятки человек. Долго шоколад был доступен только очень богатым: производство было сложным, а ингредиенты - очень дорогими. И лишь в конце XIX века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада. А случившееся в самом начале XX века резкое удешевление какао и сахара сделало шоколад доступным всем. Рекламировавшийся как «кушанье королей», он начал свое триумфальное шествие.

Шоколаду приписывали следующие целебные свойства: лечение депрессий, улучшение самочувствия, быстрое заживление ран. В некоторых странах шоколад относили к афродизиакам.

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

Технология приготовления шоколада держится в секрете, т.к. у каждой шоколадной фабрики свой рецепт.

В зависимости от состава, шоколад делят на классический, горький, молочный и белый. Обыкновенный или классический шоколад – это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55-60%. А вот в горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов.

Что касается белого шоколада, то это полноценный представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что в нем отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньше чем в обычном темном шоколаде.

Ещё существуют диабетические варианты. Также шоколадные изделия могут иметь ароматические добавки: (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец); пищевые добавки: (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку.

Цех изготовления ручных конфет:

Интересные факты про шоколад:

• Армянская кондитерская фабрика Grand Candy по случаю 10-летия деятельности установила мировой рекорд, изготовив самую большую шоколадную плитку весом 4,41 тонны, которая занесена в Книгу рекордов Гиннесса. Плитка рекордного шоколада изготовлялась в течение 4 дней, её длина составляет 5,6 м, ширина - 2,75 м, а высота 25 см. Прежний аналогичный рекорд принадлежал итальянским кондитерам, которые изготовили плитку весом 3,58 тонн.
• В 1200-1000 годах до нашей эры люди Центральной Америки пили «шоколадное пиво», которое изготавливали из перебродивших плодов какао.
• В США нельзя купить шоколадное яйцо. Там действует закон, который запрещает вкладывать несъедобные предметы в продукты питания.
• Марко Фанти (Италия) и его команда за 23 ч. сложила из 330 шоколадных кирпичей шоколадное иглу весом 3 т. в Перудже (Италия) 17 октября 2006 г.
• В городе Покров Владимирской области существует единственный в мире памятник шоколаду. Монумент словно создан из плитки шоколада и представляет собой образ сказочной Феи с шоколадкой в руке. Памятник открыт 1 июля 2009 года и находится в нескольких шагах от покровского музея шоколада. Открытие памятника состоялось в рамках 15-летия деятельности в России компании «Крафт Фудс», ставшей инициатором создания данного памятника.

Ручными конфеты называют, потому что на формах для конфет в ручную наносится рисунок из белого шоколада:

Потом формы заливают классическим шоколадом:

Получаются фигурки:

Деды морозы:

Потом их упаковывают:

Эти конфеты тоже делаются в ручную:

А вот так делают фирменные «грибочки». Сначала заливают форму шоколадом:

И вот те самые грибы! Они очень вкусные. Под производство таких грибов выделен целый этаж и там уже всё автоматизировано:

Чан с тёмным шоколадом:

А вот и белый шоколад:

Нам дали возможность самим украсить шоколадные фигурки:

Идем по другим цехам. Шоколадная икра:

В этих круглых медных чанах делают драже:

Чан крутится, к драже добавляется шоколад:

Сладости с орехами, черносливом и курагой, которые чуть позже покроют шоколадом:

Сейчас их покрывают шоколадом, превращая в конфеты:

Конечный результат, который будет упакован:

«Местное Рафаэлло». От настоящего Рафаэлло эти конфеты отличаются формой и названием:

Шоколад делают и на заказ. Это конфеты в виде капли нефти для нефтяной компании:

Шоколадный iPad:

Хотели бы там работать?

Шоколад любят многие. Но не все знают из чего и как делают это лакомство. В этой статье вы узнаете как и чего делают шоколад, какой путь проходит он прежде, чем попасть к нам и доставить удовольствие.

Из чего делают шоколад

Шоколад – это изделие, основой которого служат какао бобы. В этой главе рассмотрим шаг за шагом с чего начинается производство шоколада, где растет дерево, из бобов которого делают эту сладость, какой путь проходят какао бобы, прежде чем станут таящим во рту шоколадом.

Какао родом из Центральной и Южной Америки. Именно там, еще много тысячелетий назад, древние племена ацтеков и майя делали напиток под названием «чоколатль», смешивая измельченные бобы какао с водой и добавляя острый перец.

Шоколадное дерево, как еще называют какао, вечнозеленое веретенообразное дерево высотой от 5 до 8 метров. Растет в тропических странах к югу от экватора.

Цветки какао мелкие бледно желтоватые или бледно розоватые, которые цветут в течение всего года. После опыления развиваются внушительные по сравнению с самими цветками плоды, в которых находятся какао бобы. Один такой плод может содержать от 30 до 50 семян какао по размеру примерно как маслины. Хотя и могут отличаться как по размеру, так и по запаху в зависимости от места произрастания сорта растения.

В свежесобранном виде они даже близко не напоминают тот шоколад, который мы знаем: ни цветом, ни запахом.

Хотя родиной какао бобов и является Южная Америка, сегодня это дерево ради получения какао бобов, культивируется во многих странах мира, где есть для этого соответствующие условия произрастания, включая станы Африки и Азии.

Основными поставщиками сырья для сладкой продукции является Мексика, Колумбия, Эквадор, Венесуэла, Бразилия, Индонезия, Малайзия страны Африки.

Сбор какао бобов

Плоды какао считаются созревшими, когда оболочка становится ярко желтого или оранжевого, почти красного цвета. Интересно то, что стручок растет не на ветке, а прямо из ствола дерева на небольшом черешке.

Собирают их два раза в год. Как правило, первый раз перед началом сезона засухи и второй раз – перед началом сезона дождей. Хотя в принципе орехи можно собирать непрерывно круглый год. Время сбора урожая варьируется в зависимости от страны. Но процесс превращения бобов в шоколад одинаков и начинается сразу после сбора плодов.

После того, как плоды снимут с дерева (а эта работа поручается только опытным сборщикам), плод разрубается на несколько частей и сразу подвергается брожению или ферментированию.

Брожение или ферментирование

Снятые и разрезанные плоды подвергаются ферментации под воздействие солнечного света пока бобы не превратятся из кремового цвета в пурпурные. Там, где нет возможности для ферментации под солнцем, брожение проводят в специальных сушильных печах.

Система ферментации разная. В Африке более популярен «метод кучи», т.е. плоды раскладывают на банановых листьях. В Южной Америке – в бочках.

Под воздействием тепла и света мякоть плода начинает бродить. Ферментация может длиться от 5 до 10 дней, в течение которых меняется цвет бобов, появляется знакомый шоколадный аромат и теряется часть горечи, которая присутствует в сорванных плодах. Во время брожения бобы несколько раз перемешиваются для получения более равномерного аромата всех собранных бобов.

Сушка бобов

Следующий шаг после ферментации – сушка. Бобы обязательно должны быть хорошо просушены. Обычно это делается на солнце. Бобы раскладываются тонким слоем на деревянных или бамбуковых ковриках или настилах и сушатся от 7 до 14 дней под палящим солнцем. В течение сушки они обязательно несколько раз переворачиваются для равномерного просыхания и во избежание появления плесени.

После сушки бобы могут уменьшиться от своего первоначального объема почти наполовину.

Затем их сортируют и укладывают в мешки, которые затем отправляются на экспорт.

Смотрите в видео все этапы роста и сбора и сушки какао бобов

Подготовка какао тертое

После сушки и расфасовки урожая, роль стран производителей какао бобов в производстве шоколада заканчивается. Дальше процесс подготовки бобов в шоколадную продукцию начинается уже непосредственно у производителей шоколада.

Первый этап – обжаривание

После того, как бобы попали к производителю шоколада, они могут быть смешаны с другими бобами, закупленными в разных странах. Дело в том, что какао бобы в зависимости от страны выращивания могут отличаться по своим вкусовым и ароматическим качествам.

Затем бобы помещают в сушильные шкафы и просушивают при не очень высоких температурах. После сушки бобы шелушат, т.е. отделяют тонкую внешнюю оболочку.

Система сушки какао бобов у разных производителей разная. Одни используют стандартные печи, другие – вращающиеся для равномерной просушки бобов. А вот при какой температуре какой производитель сушит бобы – коммерческая тайна. Ведь в процессе сушки можно регулировать вкус и аромат будущего шоколада.

Крекинг

Так называется процесс, при котором отделяется тонкая внешняя оболочка с бобов, которая сдувается вентилятором. И остаются только чистые какао бобы.

Производство шоколада

После шелушения или крекинга наступает главный момент – производство шоколада. Оставшиеся чистые бобы измельчают, в результате чего получается какао тертое – полуфабрикат из которого в последующем получают какао масло. Для этого этот полуфабрикат помещают под пресс и под высоким давлением отжимают масло. Из оставшегося после отжима жмыха делают какао порошок. Масло идет на производство шоколада. Таким образом после прессования получают два продукта: какао порошок и какао масло.

Некоторые производители этого сладкого кондитерского продукта заменяют какао масло более дешевыми растительными маслами. Поэтому при покупке нужно хорошо изучать этикетку продукта. В нем может присутствовать только какао тертое и какао масло и никаких других масел.

Конширование

Конширование – одна из самых важных операций при производстве шоколада. Именно при коншировании создается конечный вкус и аромат шоколада.

Конш — это цилиндрическая мешалка, в которой перемешивается шоколадная масса, по своей форме напоминающая раковину.

Сначала все ингредиенты помешаются в машину точно по рецепту. Затем они смешиваются в однородную шоколадную массу, измельчаются в тонкий порошок, частички которого настолько малы, что не могут чувствоваться человеческим языком.

Во время конширования в массу добавляется сахар, сухое молоко если это молочный шоколад и другие вкусовые добавки: лецитин для большей текучести шоколадной массы, какао масло, ваниль. Этот процесс длится от нескольких часов до нескольких дней и определяется рецептурой производителя.

В процессе конширования шоколадная масса может несколько раз нагреваться и затем вновь охлаждаться, пока масса не примет хороший глянцевый вид и нужную текстуру.

Во время конширования под действием тепла и контакта с воздухом происходит несколько физико-химических процессов:

Распределение молочного и какао жиров в шоколадной смеси;

Присутствующая в смеси влага испаряется;

Летучие кислоты исчезают полностью или частично в зависимости от времени конширования, что оказывает влияние на конечный вкус шоколада;

Происходит процесс карамелизации, масса становится гладкой и блестящей, что также оказывает свое влияние на конечный вкус шоколада, особенно это важно для молочного и белого шоколада.

После того, как шоколадная масса станет однородной, она подается на следующую стадию.

Закалка и формовка

Хороший шоколад при изломе должен издавать чистый звук щелчка. Это достигается в процессе закалки – контролируемом нагревании и охлаждении шоколадной массы, чтобы сформировать правильное расположение кристаллов в шоколаде. Если просто дать остыть шоколадной массе естественным образом, то шоколад будет мягким и рассыпчатым, не будет равномерно плавиться во рту.

Процесс закалки можно делать вручную, но это требует затрат времени. Так что большинство производителей для этого используют специальные машины.

Последним шагом в создании шоколада – формовка, т.е. разлив шоколадной массы в формы. На крупных предприятиях это процедура происходит на конвейере, на которых в каждую форму выкладывается нужное количество шоколадной массы. Но на маленьких предприятиях этот процесс чаще всего происходит вручную.

Упаковка

После окончательного охлаждения шоколада его заворачивают в оберточную бумагу и отправляют на склад на последующей доставки заказчикам.

Виды шоколада

Вообще есть только три основных вида шоколада:

Черный или горький;

Молочный;

Остальные вариации шоколадной продукции, которые мы видим в магазине – это разновидности этих трех видов шоколада. Он может быть пористый, веганский, кошерный, для диабетиков, с различными наполнителями. Основой для таких видов шоколадок служат первые три основных вида.

Горький или черный шоколад. Для его производства используется только какао тертое, какао масло и сахар. В зависимости от того насколько горький или сладкий может быть темный шоколад, варьируется количество сахара. Обычно на этикетках такого шоколада можно увидеть «темный» или горький» шоколад. Это значит, что в горьком шоколаде минимальное количество сахара. В темном – больше. Это очень твердый шоколад и во рту он должен таять.

Молочный шоколад. В молочном шоколаде присутствует какао тертое, какао масло, сухое молоко, сахар. Этот вид шоколада наиболее распространен. Он чаще используется в кулинарии и кондитерском производстве для изготовления глазурей.

Одна чудная писательница по имени Корнелия Функе в своей книге «Чернильное сердце» упомянула о таком лакомстве, как шоколад: «Мо любил шоколад до безумия. Даже Дед Мороз не чувствовал себя при нём в безопасности». Наверно, «Мо» является частью сущности большинства людей. Относитесь ли вы к обожателям шоколада? Вам импонирует его непревзойдённый вкус? Интересно ли вам узнать о сладости больше, чем только вкус? Ведь шоколад как человек – чем больше в него влюбляешься, тем больше хочется о нём узнать.

Пройдёмся по истории шоколада

История происхождения шоколада насчитывает уже 3500 лет. Первые упоминания о шоколаде появились в эпоху индейцев племени ольмеков (Америка) – 1500 лет до н.э. Сначала у них, а затем у племён майя и ацтеков укоренилась традиция пить чоколатль – «горькую воду». Причем этой привилегии удостаивались исключительно жрецы, главы племени, их семьи и самые лучшие воины. Напиток был признан священным.

Когда Америку населили европейцы, и они узнали о шоколаде. Эрнандо Кортес, испанский завоеватель, наладил поставку продукта в Испанию. Долгое время именно Испания продавала шоколад другим странам, являясь монополистом. Чтобы не появилось соперников на рынке, они хранили тайну создания лакомства под строжайшим запретом. Около 80 человек было казнено за то, что пытались раскрыть этот секрет.

Однако позднее производителями шоколада стали итальянцы и голландцы. Их примеру последовали бельгийцы и немцы. С помощью дочери испанского короля Анны Австрийской, шоколад стал излюбленным напитком французов. Анна вышла замуж за французского короля Людовика VIII и внедрила сладость в страну. Затем шоколад стали изготавливать швейцарцы, а потом и весь мир.

Производство шоколада в наше время

Современное производство шоколада – это налаженный автоматизированный процесс. Он имеет множество ступенек, наверху которых нежится готовый шоколад.

Ступенька 1. Какао-бобы обжариваются

Как только какао-бобы поступают на фабрику, их чистят. Затем они проходят сортировку. И вот он – процесс жарки. Он нужен для того, дабы избавиться от лишней влаги, придать какао-бобам темно-коричневый окрас и достичь требуемого запаха и вкуса будущего шоколада.

Ступенька 2. Какао-бобы веят и дробят

После жарки, какао-бобы охлаждаются и направляются в специальный аппарат, который их рафинирует, отделяет какаовеллу (шелуху) и дробит на какао-крупу.

Ступенька 3. Какао-крупу прессуют, смешивают и измельчают

Какао-тёртое (какао-крупу) нагревают до температуры около 100°С, затем прессуют горячим. Это нужно для того, чтобы получить какао-масло – самый ценный компонент шоколада. Полученное какао-масло смешивают с другими ингредиентами шоколада - какао-тёртым и сахаром. После тщательно измельчают полученную массу.

Ступенька 4. Шоколадную массу коншируют

Массу, которая получилась, вымешивают при высокой температуре. Конширование помогает избавиться от горечи, комочков, делает вкус будущего шоколада тающим, а консистенцию более однородной. Качественный шоколад коншируется около пяти дней.

Ступенька 5. Шоколад темперируют и дают ему застыть

Темперирование шоколада нужно для того, чтобы придать вкусняшке блеск и форму. Горячий шоколад остужают, а после снова нагревают.

Затем шоколад разливают в приготовленные формы, добавляют различные добавки (орехи, например) и отправляют в холодильные камеры. Дают ему застыть, а потом переворачивают формы и вытрушивают готовый шоколад на конвейер.

Как видите, производство шоколада – дело тяжелое и кропотливое. Но так же оно прибыльное. 7 млрд долларов тратится ежегодно только на шоколад.

Шоколад как семейный бизнес

Примечательно, что производство шоколада не только приносит большие доходы, а и укрепляет семьи, являясь семейным бизнесом.

Например, бельгийский шоколад, производство которого началось в 1926 году. Тогда бельгиец с фамилией Дра решил производить шоколадные изделия на дому. Рабочими этой домашней фабрики были только жена и четверо детей Дра. Они сами изготавливали и приносили сладости покупателям. Семейство Дра долго подбирало название для своего шоколада класса люкс. В итоге было выбрано имя леди Годивы. Сын Дра, Жозеф, договорился с властями города Ковентри (Англия), и шоколад официально получил имя Godiva. Нынче шоколад компании Godiva Chocolatier Inc. занимает достойное место на рынке.

Всем знакома фирма Ферреро Роше, производство которой так же является семейным бизнесом. С обычного кондитерского магазинчика семья Ферреро создала фабрику шоколада. Пьера и Пьетро Ферреро, вместе с сыновьями Микеле и Джованни, работали рука об руку. Джованни был ответственным за сеть продаж, Пьетро и Микеле - за сам продукт, Пьера - за оформление сладости.

Рекомендуем посмотреть «Познавательный фильм»: Как производят шоколад

В наши дни владельцами корпорации Ferrero Rocher являются Пьетро и Джованни Ферреро – сыновья Микеле Ферреро и Марии Франки. Это третье поколение семьи Ферреро.

Трудно найти человека, который был бы равнодушен у шоколаду – это и замечательное лакомство, и продукт, способствующий выработке эндорфина, который способен повышать настроение. Технология изготовления шоколада на лучших кондитерских фабриках постоянно совершенствуется, и используя различные ингредиенты, получаются плитки необходимого цвета и вкуса.

Процесс изготовления настоящего шоколада

Как же делают шоколад на фабрике, и какие ингредиенты необходимы для изготовления этого удивительного лакомства? Согласно правильной технологии производства шоколада, используются семена вечнозеленого дерева какао, происходящего из субэкваториальных районов Америки. Растение, научное название которого – Theobroma cacao, относится к семейству стеркулевых, широко распространено в тропиках.

Сегодня какао, называемое в нашей стране шоколадным деревом, выращивают и на других континентах. Но в диком виде его можно встретить на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. Высота дерева зависит от места произрастания и колеблется от 10 до 20 метров. При культурном возделывании высоту регулируют путем обрезки, и она редко достигает 7 метров. Листья какао тонкие, продолговато-эллиптические, длиной до 30 сантиметров, цветки небольшие, восковидные, розовато-белые, появляются на поверхности ствола и крупных ветвей. Плод, созревание которого продолжается четыре месяца, у какао небольшой, а его длина колеблется в пределах 20–38 сантиметров. По внешнему виду он напоминает большой огурец или маленькую дыню, с кожистой, слегка одеревеневшей оболочкой красного, красновато-бурого, зеленого или желтого цвета, меняющегося в процессе созревания. В одном плоде какао находится от 20 до 50 бобов, погруженных в вязкую, липкую жидкость, твердеющую на открытом воздухе. Отдельное семя (боб) покрыто маслянистой кожурой.

По месту произрастания какао-бобы для настоящего шоколада разделяют на американские, африканские и азиатские, а крупнейшими экспортерами какао-бобов являются такие страны, как Кот-д’Ивуар, Венесуэла, Индонезия, Гана, Камерун, Бразилия и Эквадор.

Самым лучшим принято считать группу сортов «Криолло», характеризующихся мягким вкусом. Его разводят в Венесуэле, Коста-Рике и Никарагуа. Сорта группы «Форастеро» наиболее распространен среди производителей и экспортеров. Группа какао-бобов сорта «Ка-лабасильо» – самая дешевая из всех, но при этом и самая низкокачественная.

Правильная технология приготовления шоколада

Из чего делают шоколад на современных фабриках? Для производства шоколада используют какао-бобы всех трех сортов. Со стволов дерева их срезают большими, длинными ножами (мачете) и собирают в корзины. Затем урожай сваливают в кучи, и плоды разрезают на несколько частей. Следующий этап процесса изготовления шоколада заключается в отделении какао-бобов от мякоти – опытный резчик в течение одного часа вскрывает до пятисот плодов шоколадного дерева.

В процессе того как делают шоколад, какао-бобы раскладывают на поддонах и оставляют на несколько дней для фермантации – под действием природных дрожжей и ферментов они темнеют и приобретают яркий шоколадный запах и вкус. По завершении этого процесс, согласно правильной технологии приготовления шоколада, плоды сушат на солнце и жарят, удаляя шелуху. Затем их сортируют и упаковывают для дальнейшей переработки.

На следующем этапе изготовления шоколада на фабрике какао-бобы перемалывают до получения пастообразной массы, называемой какао тертое. Интересно, что жиры, входящие в состав какао-бобов, при нагревании плавятся и после измельчения какао тертое получается в жидком виде, но густеет и затвердевает в процессе охлаждения. Теперь продукт пригоден для производства шоколада, а также использования в косметических и фармакологических изделиях.

Самый ценный продукт, получаемый путем прессования какао тертого, – это какао-масло. Оно не только входит в число обязательных ингредиентов шоколада, но используется для приготовления мазей в косметике. Именно какао-масло придает шоколаду его неповторимый вкус. Но оно имеет и некоторые уникальные свойства, так как состоит из трех типов жиров. Один из них идентичен жиру оливкового масла. Второй относится к типу так называемых насыщенных жиров, превращаемых в печени в жир, похожий на жир оливкового масла. Третий вид жира помогает укрепить клеточные мембраны нашего организма. Все это говорит о том, что жир, содержащийся в какао-масле, не вреден для человека.

Сухой остаток, полученный при приготовлении , перемалывают, и получается известный всем какао-порошок, используемый в кондитерском производстве и для приготовления напитка какао.

Посмотрите видео, как делают шоколад на современных производствах:

Химический состав и пищевая ценность шоколада из какао-бобов

В какао-бобах шоколадного дерева содержится до 300 различных полезных веществ. Примерный химический состав шоколада из какао-бобов следующий: жиры составляют 54 %, белки – 11,5 %, целлюлоза – 9 %, крахмал и полисахариды – 7,5 %, танин – 6 %, вода – 5 %, минеральные вещества и соли – 2,6 %, органические кислоты – 2 %, сахариды – 1 % и кофеин – 0,2 %. В числе веществ, содержащихся в какао-бобах, можно отметить: анандамид, аргинин, дофамин, эпикатехин, гистамин, кокохил, серотонин, триптофан, тирамин, фенилэтиламин, полифенол, салсолинол, магний.

Учитывая химический состав шоколада, пищевая ценность продукта очень высока. Калорийность 100 г готовой шоколадной плитки составляет порядка 550 кКал.

В многочисленных исследованиях отмечается, что жиры, содержащиеся в какао-бобах, относятся к так называемым насыщенным жирам, но при этом не оказывают на организм человека вредного влияния – шоколад не повышает уровень холестерина в крови. Состав какао-бобов таков, что входящие в него элементы органично дополняют друг друга. Например, хром участвует в расщеплении глюкозы, поддерживая нормальный уровень сахара в крови, и способствует жировому обмену. Все это необходимо нам и в косметологии, и при правильном питании.